JPH0823924A

JPH0823924A - 畜肉食品の製造方法

Info

Publication number: JPH0823924A
Application number: JP6184090A
Authority: JP
Inventors: Takashi Haneki; 貴志羽木; Masumi Kamimura; 真澄上村; Keiichi Kondo; 圭一近藤; Yumi Sakakura; 由美坂倉
Original assignee: Taiyo Kagaku KK
Current assignee: Taiyo Kagaku KK
Priority date: 1994-07-12
Filing date: 1994-07-12
Publication date: 1996-01-30
Anticipated expiration: 2017-01-15
Also published as: JP3247553B2

Abstract

(57)【要約】【目的】保水性や弾力性の改善された畜肉食品を提供
する。【構成】１重量％の水溶液をｐＨ１１以上１３未満で
ある乳清のミネラル濃縮物を添加して畜肉食品を製造す
る。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明はハム，ベーコン，ソーセ
ージなどの塩漬工程を有する畜肉食品の製造において、
１重量％の水溶液のｐＨが１１以上１３未満である乳清
のミネラル濃縮物を用いて保水性や弾力性の改善による
品質の向上を目的とする畜肉製品の製造方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】従来、塩漬工程を有する畜肉食品の保水
性や弾力性の改善による品質の向上の目的でリン酸塩が
単独又は卵白や大豆蛋白などの加熱凝固性蛋白質と併用
して使用されている。しかしながらリン酸塩において
は、多量の摂取によるカルシウムの吸収阻害が問題とな
り、その摂取を避けることが望まれている。さらに、リ
ン酸塩単独又は加熱凝固性蛋白質との併用以外の技術に
おいても畜肉食品の保水性や弾力性の改善による品質の
向上が不十分であり、畜肉食品の一部にしか利用できな
いのが現状である。乳清のミネラル濃縮物を食品へ利用
した技術として、カルシウム強化塩として利用する技術
や減塩を目的とした技術が開示されている。しかしなが
ら、この技術は、乳清のミネラル濃縮物によるカルシウ
ム強化を目的とするものであり、平成３年特許公報２４
１９１号に記されているようにその水溶液のｐＨは、
６．０〜９．０とアルカリ度も本発明と異なっており、
本発明とは利用する対象も作用機構も全く異なる。ま
た、乳清のミネラル濃縮物を肉製品に利用した技術とし
て、アルカリ卵白と併用する技術が開示されている（平
成３年特許公開６５１３３号）。しかしながら、この技
術に記載の乳清のミネラル濃縮物は、乳清をＵＦ膜又
は、逆浸透膜（ＲＯ膜）で分離濃縮したもので、従来よ
り食品のミネラル強化に用いられているものであり、平
成３年特許公報２４１９１号に記されている乳清のミネ
ラル濃縮物と等しいものであり、その水溶液のｐＨは、
６．０〜９．０とアルカリ度も本発明と異なっている。
これら従来の乳清のミネラル濃縮物は、畜肉食品の保水
性を向上させる効果は非常に弱く、本発明とは作用機構
が全く異なるものである。さらに水溶液のｐＨが９〜１
０とアルカリ度が高い卵白粉末は、アルカリ変性による
硫黄臭が非常に強いため、畜肉食品の風味を著しく低下
させる。また、乳清のミネラル濃縮物の添加量も０．６
％〜４％（好ましくは１．２％〜２．５％）と高いた
め、塩味が強くなり、著しく畜肉食品の味を低下させ、
その使用には問題がある。平成２年特許公開２４５１６
２号の発明においてはカルシウム剤と加熱凝固性蛋白質
の配合剤を使用することが開示されているが、カルシウ
ム剤は１％水溶液のｐＨが１３以上であり、アルカリ度
が高いために、加熱時に蛋白のアルカリ変性による刺激
臭が発生するため、畜肉食品の風味を著しく低下させ
る。特に、加水量を多くしたハムなどにおいては、保水
性や弾力性の改善による品質の向上はわずかにしか認め
られない。またリン酸塩を単独に使用した場合も同様で
あり、加水量の多い畜肉食品においても保水性や弾力性
の改善による品質の向上できる製造方法の確立が望まれ
ている。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、上述の如く
人体に悪影響のあるリン酸塩を使用せず、加水量の多い
畜肉食品であっても保水性や弾力性の改善による品質の
向上ができる畜肉製品を提供するものである。

【０００４】

【課題を解決するための手段】本発明者らは乳清のミネ
ラル濃縮物に注目し、その１重量％水溶液のｐＨが１１
以上１３未満を示す場合において、塩漬工程中に畜肉中
の蛋白質の凝固反応が改善され、著しく畜肉食品の保水
性，弾力性，ゲル強度が向上することを見いだし本発明
を完成した。乳清のミネラル濃縮物とは、特に限定する
ものではないが、チーズホエー、カゼインホエー等の乳
清を原料とし得られるミネラル分を豊富に含んだ組成物
の総称であり、本願では特に特定のｐＨ範囲のものを添
加することにより優れた効果を得られることを見出し
た。すなわち、本発明は１重量％の水溶液のｐＨが１１
以上１３未満である乳清のミネラル濃縮物を添加するこ
とにより、塩漬工程中に畜肉蛋白質の凝固反応が改善さ
れ、著しく保水性や弾力性，ゲル強度を向上改善し、品
質を向上させるものである。

【０００５】以下本発明を詳述する。本発明に使用する
乳清のミネラル濃縮物は、１重量％の水溶液のｐＨが１
１以上１３未満であれば、粉末でも分散液でも使用でき
る。例えば、チーズホエーより、イオン交換樹脂を用い
てミネラルを濃縮分離したのち、噴霧乾燥し製造された
１重量％の水溶液のｐＨが１２．６である乳清のミネラ
ル濃縮物：「ＭＣＷ」（協同乳業株式会社製品）を挙げ
ることができる。１重量％の水溶液のｐＨが１１未満で
あると畜肉食品の保水性を向上させる効果は得られな
い。また、１重量％の水溶液のｐＨが１３以上であると
アルカリ度が高いために、加熱時に蛋白のアルカリ変性
による刺激臭が発生するため、畜肉食品の風味を著しく
低下させる。本発明に使用する乳清のミネラル濃縮物の
添加量は、通常畜肉食品に対して０．０５％以上０．５
％以下であり、０．０５％未満では、畜肉食品の保水性
を向上させる効果は不十分であり、０．５％を越えると
塩味が強くなり、著しく畜肉食品の味を阻害する。本発
明は、豚肉，牛肉，鶏肉，馬肉，羊肉などの原料肉から
製造されるハム，ソーセージ，ベーコン，焼き豚など通
常塩漬工程を有する畜肉食品であれば全て利用すること
ができる。

【０００６】本発明に使用する乳清のミネラル濃縮物の
添加方法は、ピックル液に分散させて使用するが、ソー
セージの様なチョッピング工程を有する畜肉食品であれ
ば、粉末のまま添加して使用することができる。さら
に、乳清のミネラル濃縮物を凍結粉砕して５０ミクロン
以下の粒度とした粉末に加工することにより、ピックル
液への分散性を著しく向上させることができる。本発明
は、１重量％の水溶液のｐＨが１１以上１３未満である
乳清のミネラル濃縮物を添加するものであり、従来技術
で使用されてきた水酸化カルシウム、酸化カルシウム、
焼成カルシウムのようなカルシウム剤よりアルカリ度が
低く、加熱時に蛋白のアルカリ変性による刺激臭が発生
しないため、畜肉食品の風味を低下させることはなく、
従来のミネラル強化に用いられている中性の乳清のミネ
ラル濃縮物より、添加量が少量であるため、塩味が強く
なることはなく、畜肉食品の味を低下させることはな
い。また、加熱温度の低い畜肉食品であっても保水性や
弾力性の改善による品質の向上ができる。以下実施例を
挙げて本発明を具体的に説明するが、これによって限定
されるものではない。なお、実施例中の％は特記しない
限り重量％を示す。

【０００７】

【実施例】

実施例１ソーセージの原料の配合割合を表１に示し、リン酸塩無
添加の配合割合を表２に示す。

【０００８】

【表１】

【０００９】

【表２】

【００１０】なお、大豆蛋白（フジプロＲ）は不二製油
（株）製品、卵白粉末，カゼインＮａ（サンラクト
Ｓ），豚血漿粉末（プロファインＰ）は、太陽化学
（株）製品を用いた。乳清のミネラル濃縮物［本発明
品］（ＭＣＷ：１％ｐＨ１２．６）は、協同乳業（株）
製品、乳清のミネラル濃縮物［従来品］（アラミン：１
％ｐＨ７．１）は、日本プロテイン（株）製品を用い
た。試料の調製は、常法通り行なった。すなわち、原料
肉を常法にてチョッピングし、各々残りの原料を混合、
脱気した後、２４時間，５℃にて塩漬した。塩漬した原
料を内径４cmの塩化ビニリデンチューブに充填し各々７
０℃の湯浴にて３０分間保持し、１５℃の水槽にて１時
間冷却した。その結果、本発明品１、２、３、４を得
た。また、比較のため対照品Ａ、Ｂ、Ｃ、Ｄ、Ｅ、Ｆも
同様に調製した。本発明品、対照品の保水率、ゲル強
度、風味を測定した結果を表３に示す。

【００１１】

【表３】

【００１２】（保水率の測定法）チューブ詰め重量
（Ａ）を測定した後、チューブを取り除き、遊離水をよ
く布で拭き取りソーセージの重量（Ｂ）とチューブの重
量（Ｃ）を測定した。次式によって保水率を算出する。保水率（％）＝（１−（（Ａ−Ｂ−Ｃ）÷（Ａ−
Ｃ）））×１００（ゲル強度の測定法）チューブを取り除き、遊離水をよ
く布で拭き取り、ソーセージを厚さ３ｃｍに切り、レオ
メータ（上昇速度：６cm／min ，プランジャー：５mm平
板，不動工業社製品）にてゲル強度を測定する。実施例２ロースハムのピックル液の原料の配合割合と肉に対する
注入量を表４に示す。

【００１３】

【表４】

【００１４】なお、大豆蛋白，卵白粉末，カゼインＮ
ａ，血漿粉末，トロンビンは、実施例１と同様のものを
用いた。試料の調製は、常法通り行なった。すなわち、
豚ロース肉にインジェクターを用いてピックル液を注入
し、１５時間のタンブリングを行い、塩漬を５℃にて４
０時間行い、常法通り充填した後、各々中心温度がある
いは６８±１℃になるまで加熱した後、冷却した。その
結果、本発明品５、６、７を調製した。また、比較のた
め対照品Ｇ、Ｈも同様に調製した。得られた本発明品及
び対照品について歩留まりとスライス適性を評価した。
スライス適性は、試料を２mmの厚さに切ったときの身割
れ状態を官能検査にて、最高を１０点、最低を０点とし
て１０人のパネラーの平均値を用いて評価した。その結
果を表５に示す。

【００１５】

【表５】

【００１６】本発明の実施態様ならびに目的生成物を挙
げれば以下のとおりである。（１）特定のｐＨ範囲を示す乳清のミネラル濃縮物を添
加することを特徴とする畜肉食品の製造方法。（２）１重量％の水溶液のｐＨが１１以上１３未満であ
る乳清のミネラル濃縮物を添加することを特徴とする畜
肉食品の製造方法。（３）乳清のミネラル濃縮物の粒度が５０ミクロン以下
である（１）及び（２）記載の畜肉食品の製造方法。（４）乳清のミネラル濃縮物の粉砕法が凍結粉砕である
（３）記載の畜肉食品の製造方法。（５）乳清のミネラル濃縮物がチーズホエー又は、カゼ
インホエー由来である（１）〜（４）記載の畜肉食品の
製造方法。（６）乳清のミネラル濃縮物がイオン交換樹脂を用い調
製されたものである（１）〜（５）記載の畜肉食品の製
造方法。（７）乳清のミネラル濃縮物の添加量が通常畜肉食品に
対して０．０５％以上０．５％以下である（１）〜
（６）記載の畜肉食品の製造方法。

【００１７】

【発明の効果】本発明はハム，ベーコン，ソーセージな
どの塩漬工程を有する畜肉食品において、加水量やリン
酸塩の添加の有無にかかわらず、保水性や弾力性の改善
による品質の向上をはかることができる。また、食生活
においてリン酸塩の過剰摂取を防ぐことも可能となる。
以上のように、本発明は塩漬工程を有する畜肉食品の改
善に効果が大であり、食品産業上におおいに貢献できる
ものである。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者坂倉由美三重県四日市市赤堀新町９番５号太陽化学株式会社内

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】塩漬工程を有する畜肉食品の製造におい
て、１重量％の水溶液のｐＨが１１以上１３未満である
乳清のミネラル濃縮物を畜肉食品に添加することを特徴
とする畜肉食品の製造方法。
【請求項２】凍結粉砕にて５０ミクロン以下の粒度と
した１重量％の水溶液のｐＨが１１以上１３未満である
乳清のミネラル濃縮物の粉末を添加することを特徴とす
る請求項１記載の畜肉食品の製造方法。
【請求項３】イオン交換樹脂を用いてチーズホエー又
は、カゼインホエーより分離された、１重量％の水溶液
のｐＨが１１以上１３未満である乳清のミネラル濃縮物
であることを特徴とする請求項１記載の畜肉食品の製造
方法。
【請求項４】１重量％の水溶液のｐＨが１１以上１３
未満である乳清のミネラル濃縮物の添加量が畜肉食品に
対して０．０５重量％以上、０．５％以下であることを
特徴とする請求項１記載の畜肉食品の製造方法。