SU621335A1

SU621335A1 - Способ приготовлени колбасного фарша

Info

Publication number: SU621335A1
Application number: SU772461845A
Authority: SU
Inventors: Василий Матвеевич Горбатов; Юлдаш Рустамович Мамаджанов; Наум Абрамович Пироговский; Надирбек Рустамбекович Юсупбеков
Original assignee: Всесоюзный Научно-Исследовательский Институт Мясной Промышленности
Priority date: 1977-03-10
Filing date: 1977-03-10
Publication date: 1978-08-30

Description

(54) СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КОЛБАСНОГО ФАРША

Изобретение относитс к м сной промышленности , точнее к приготовлению кол басного фарша.

Известен способ приготовлени колбасного фарша, п|Е)ейусматриваюший измельче кие м са, посол его в процессе измельчени и охлаждение .

Однако при использовании этого способа готовый продукт получаетс недостаточно хорошего качества.

Целью .изобретени вл етс улучшение качества готового продукта.

Поставленна цель достигаетс тем, что охлаждение осушествл ют одновременно с измельчением и посолом путем поцачи инертного низкотемпературного хладагента . Хладагент целесообразно вводить под давлением 6-8 атм в жидком или гечзообразном состо нии.

В качестве хладагента могут быть использованы азот, углекислота, гелий или их смеси. Охлаждение целесообразно вести до достижени температуры фарша минус - минус 6 с.

Способ осушествл ют следуюшим образом .

Берут 100 кг отжипованной гов оины первого сорта при температуре 15-16 С и измельчают ее на волчке с щнаметром отверстий 2-3 мм. В зоне резани малого объема рабочим органом волчка - шнеком создают давление до 5 атм. В процессе измельчени на режушие кромки рабочих органов волчка одновременно подают насыщенный раствор поваренной соли из расчета 8 л на 1ОО кг сырь с добавками нитрита натри , экстрактов специй и т. п. и под давлением 7 атм впрыскивают низкотемпературный инертный хладагент , например газообразный азот, в количестве 0,2% от веса измельчаемого м са. При этом происходит интенсивный отбор тепла от мелких частиц из всего объема измельченного м са и от режущих кромок рабочих органов, предотвраща в зоне измельчени местный перегрев .

Claims

Охлаждаема масса при этом перемешиваетс , что обеспечивает ее ропномерное охлаждение, а вымерзающа вода остаетс в массе измельченного м са. При однократном измельчении на волчке типа МП-220 со скоростью вращени рабочего шнека 245 об/мин и с предусмотренной технологией созревани фарша, вшпри цованного в оболочки и помещаемого в термоизолированные камеры при 9-10 С расход хладагента составл ет 180 г на 1ОО кг сырь . При этом конечна температура охлажденной массы на выходе из измельчител равна 4-5 С. Предлагаемый способ позволит сохранить биологическую ценность м са при его переработке, упростить процесс охлаждени , охладить м со до более низких температур, чем известными способами, и исключить потери влаги и массы м са за счет предотвращени испарени влаги при охлаждении. Формула изобретени 1. Способ приготовлени колбасного фарша, предусматривающий измельчение м са, посол его в процессе измельчени и охлаждение, отличающийс тем, что, с целью улучшени качества готового продукта, охлаждение осуществл ют одновременно с измельчением и посолом путем «одачи инертного низкотемпературного хладагента.
2.Способ по п. 1, отличающийс тем, что хладагент ввод т под давлением 6-8 атм в жидком или в газообразном состо нии.
3.Способ по п. 1, отличающийс тем, что в качестве хладагента используют азот, углекислоту, гелий или их смеси.
4.Способ по п. 1, отличаю-, щ и и с тем, что охлаждение ведут до достижени температуры фарша минус 3 минус 6°С. Источники информации, прин тые во внимание при экспертизе: 1. Авторское свидетельство СССР № 3193О8, кл. А 23 L 1/31, 1969.