RU1775089C - Способ производства замороженных полуфабрикатов из фарша - Google Patents

Abstract

Использование: в холодильной технике при производстве кулинарных изделий. Сущность изобретени : ютовый фарш подмораживают до среднеэнтальпийной температуры на 1-5°С ниже его криоскопической температуры . При этом основана  масса содержащейс  в нем ЁОДЫ превращаетс  в лед. Затем производ т формование полуфабрикатов при поддержании температуры фарша-, достигнутой при подмораживании, после чего обрабатывают низкотемпературным хладо- носителем до заданной среднеэнтальпийной температуры. 1 з.п.ф-лы. 1 мл., 2 табл.

Description

Изобретение относитс  к холодильной технике, а именно к применению ее в пищевой промышленности дл  замораживани  кулинарных изделий.

Известен способ замораживани  кулинарных изделий путем формовани  их из фарша, загрузки на противни, обработки низкотемпературным теплоносителем и разгрузки из противней.

О.н обладает недостатком - сложностью сн ти  полуфабрикатов с противн  в замороженном виде и потерей товарного вида продукции. Трудно механизировать такие работы.

Известен способ приготовлени  блоков из пищевых продуктов, например рыбного филе, путем формовани  блока по размеру, упаковки, замораживани  и прессовани  в охлажденной камере.

Недостатком способа  вл етс  об зательное использование упаковки при замораживании .

Известен способ производства м сных изделий путем замораживани  м са до температуры (-20)-(-30)°С, дроблени , сепарировани , смешивани  с рецептурными компонентами и с последующим рованием при давлении 20-100 мм рт.ст. и одновременным формованием прессованием под давлением 500-1000 атм.

Недостатком способа  вл етс  использование замороженного сырь  (м са).

Наиболее близким аналогом  вл етс  известный способ производства замороженных полуфабрикатов из фарша, предусматривающий их формование, загрузку на транспортер, обработку низкотемпературным хладоносителем до заданной конечной температуры и разгрузки с транспортера (см. Применение холода в, пищевой промышленности . При этом часто тер етс  товарный ид продукции при разгрузке с транспортера, имеет место значительна  усушка и расход энергии при замораживании .

Целью изобретени   вл етс  уменьшение эгнергозатрат, сохранение качества изделий и снижение усушки.

со

с

М

VI

сл о

00 |Ю

I

:

Указанна  цель достигаетс  тем, что перед формованием полуфабрикатов фарш подмораживают хладоносителем при температурах от минус 5 до минус 15° через теплообменную поверхность до среднеэн- тальпийной температуры на 1-5°С ниже его криоскоцической температуры, и формование полуфабрикатов производ т в подмороженном состо нии.

Патентный и литературный поиск показал , что как совокупность отличительных признаков, так и отдельные признаки, примененные по тому же назначению и с тем же эффектом в других устройствах не вы влены . Это позвол ет считать отличительные признаки соответствующими критерию существенные отличи ,

На чертеже показана схема производства замороженных полуфабрикатов.

Лини  содержит накопитель-смеситель 1 дл  фарша, охлаждаемый шнек 2, охлаждаемый формирователь 3, ленточный морозильный туннель 4 и блок упаковки 5.

Охлаждаемые шнек 2 и формирователь 3 питаютс  холодом от холодильной установки с температурой кипени  в диапазоне от -2 до -15 °С. Морозильный аппарат соединен с линией с температурой кипени  (- ЗОМ-40) °С.

Способ осуществл ют следующим образом. Составл ющие полуфабриката в заданной пропорции внос тс  в накопитель-смеситель и там перемешивают, Готовый фарш с криоскопической температурой -1°С отбирают шнеком. Во врем  движени  в шнеке фарш подмораживают от первого источника холода до температуры (-2)-(-6)°С и при этой температуре экструдируют в охлаждаемый до среднеэнтальпийной конечной температуры фарша формователь, где фаршевый цилиндр (жгут) нарезают на издели  заданной массы,

После нарезани  издели  загружают на охлаждаемую от второго низкотемпературного источника холода линию транспортера и обрабатывают холодным воздухом до заданной конечной средней (среднеэнтальпийной) температуры. Так как при подмораживании фарша основна  масса воды превращаетс  в лед ( ш 0,58- 0,892), то издели  примораживаютс  к ленте незначительно. Поэтому при срезании с ленты издели  не деформируютс , а усушка в морозильном туннеле резко снижена, так каполуфабрикат поступает в него в подмороженном состо нии. За счет использовани  холода на двух температурных уровн х снижаютс  общие затраты электроэнергии на получение холода.

Незначительность промерзани  изделий к ленте установлена экспериментально следующим образом,

В полиэтиленовом пакете фарш подмораживали в жидком хладоносител  (спирте этиловом), температура которого поддерживалась с точностью ± 0,05°С на уровне О, -1, -2, -3, -4, -5, -6,-7. -8, -9, -10°С в течение 2 ч при каждой температуре. Затем при этих

0 температурах фаршу придавали размеры издели  (формовали) и помеа1али на металлическую пластину в морозильной камере, где изделие домораживали до заданной среднеэнтальпийной температуры (-12°С) в

5 течение 1,5 ч. За гем при конечной температуре с помощью пружинного динамометра определ ли усилие отрыва издели  от пластины . В результате получена табл. 1.

0 Таким образом, при подмораживании в диапазоне от-2 до-6°С усилие отрыва резко снижено. Дальнейшее подмораживание не улучшает услови  отрыва, но ухудшает услови  формовани  из-за снижени  реологиче5 ских свойств, так как дол  вымороженной воды (количество льда) в изделии возросла до 82%.

Таким образом, диапазон температур подмораживани  ограничен, с одной сторо0 ны, снижением усилий отрыва издели  от ленты после подмораживани  (-2°С), а с другой стороны - ухудшением условий Фоомо- вани  из-за образующегос  льда (-6°С),

5Температура хладоносител  выбрана из

следующих соображении с учетом охлаждени  полуфабриката через теплообменную поверхность. При отводе теплоты через теплообменную поверхность допускаетс  пе0 репад температур на стенке от 3 до 5°С. Максимальна  среднеэнтальпийиа  температура фарша прин та равной Ткр - 1°С -2°С, тогда температура хладоносител  должна быть равной -2°С, -3°С -5°С в со5 ответствии с законами теплопередачи.

Нижн   граница температуры теплоносител , равна  -15°С определена границей эффективной работы одноступенчатой холодильной машины с температурой кипзни 

0 хладагента, не ниже -15°С -5°С -20°С Таким образом, нижн   граница температуры хладоносител  определена условием уменьшени  энергетических затрат на подмораживание , а верхн   - условием получени 

5 необходимой степени подмораживани  {доли вымороженной воды).

Экономический эффект складываетс  из уменьшени  энергозатрат на получение холода на подмораживание за счет более высоких температур кипени  (при этом от

60, % до 82 % всего холода на заморожение  вл емс  высокотемпературным, а, следов - тельно, более дешевым), из экономии материала (м са) за счет снижени  усушки при подмораживании в шнеке (м со находитс  в аппарате- чейке, поэтому усушка может быть снижена на 15-21%, что приводит к возрастанию выхода продукции) и из-за возрастани  доли продукции с сохраненным качеством (можно создавать линии большой производительности, создавать запас продукции дл  обеспечени  регул рного снабжени  населени  и предпри тий общепита).

Оценочный народнохоз йственный эффект может составить по СССР несколько миллионов рублей в год при максимальном производстве замороженных кулинарных изделий.

Claims (2)

1. Формула изобретени  1. Способ производства замороженных полуфабрикатов из фарша, предусматривающий их формование, загрузку натранспортер , обработку низкотемпературным хладоносителем до заданной среднеэнталь- пийной температуры, отличающийс  тем, что, с целью снижени  усушки, сохран   качества изделий и уменьшени 

   0 энергозатрат, перед формованием полуфабрикатов фарш подмораживают до среднеэнтальпийной температуры на 1-5°С ниже его криоскопической температуры, и формование провод т при поддержании

   5 температуры фарша, достигнутой при подмораживании .
2. 2. Способ по п. 1,отличающийс  тем, что фарш подмораживают хладоносителем притемпературах-5...-15°Счерезтеп0 лообменную поверхность.

   Таблица 1

   Таблица 2