RU2266689C2 - Способ приготовления фарша - Google Patents
Способ приготовления фарша Download PDFInfo
- Publication number
- RU2266689C2 RU2266689C2 RU2003132776/13A RU2003132776A RU2266689C2 RU 2266689 C2 RU2266689 C2 RU 2266689C2 RU 2003132776/13 A RU2003132776/13 A RU 2003132776/13A RU 2003132776 A RU2003132776 A RU 2003132776A RU 2266689 C2 RU2266689 C2 RU 2266689C2
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- meat
- raw meat
- farce
- cutter
- meat material
- Prior art date
Links
Images
Landscapes
- Crushing And Pulverization Processes (AREA)
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Abstract
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способам приготовления колбасного фарша. Способ включает предварительное измельчение мясного сырья, тонкое измельчение мясного сырья, совмещенное с перемешиванием и охлаждением. При этом охлаждение мясного сырья осуществляют снегообразной массой, полученной из углекислого газа, подаваемого под давлением в куттер через отверстия в ножевой головке. Способ позволяет увеличить срок хранения фарша, а также повысить стабильность цвета конечного продукта. 2 ил.
Description
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способу приготовления колбасного фарша.
Известен способ подготовки мяса к формованию, заключающийся в первичном измельчении крупных кусков мяса, затем охлаждении мясных гранул на движущейся охлажденной поверхности морозильного аппарата барабанного типа и дальнейшем измельчении замороженных мясных гранул до размера меньше первоначального (пат. №1639420, А 22 С 7/00). Недостатком данного способа является сложность, трудоемкость процесса охлаждения фарша, сложность конструкций агрегата охлаждения.
Известен способ приготовления фарша с использованием гранулированного или чешуйчатого льда для его охлаждения (ж. «Производство и реализация продуктов питания, июнь 2003 г., стр.34-37). Недостатком данного способа являются большие затраты на охлаждение фарша, необходимость использования льдогенератора для получения гранулированного или чешуйчатого льда.
Известен способ приготовления фарша, включающий предварительное измельчение мясного сырья, тонкое измельчение, совмещенное с перемешиванием и охлаждением путем добавления снега («Справочник технолога колбасного производства» под ред. Рогова И.А., Забашты А.П., М.: «Колос», 1993 г., с.97-98) (прототип). Недостатком данного способа являются большие затраты на охлаждение фарша, связанные с приготовлением снега.
Технической задачей данного способа является приготовление фарша с наименьшими затратами на охлаждение, позволяющего улучшить вкусовые качества, увеличить срок хранения конечного продукта.
Данный способ заключается в приготовлении колбасного фарша, включающий предварительное измельчение мясного сырья, тонкое измельчение мясного сырья, совмещенное с перемешиванием и охлаждением с помощью снегообразной массы, полученной из углекислого газа, подаваемого под давлением в куттер через отверстия в ножевой головке.
Настоящее изобретение решает задачу уменьшения нагрева ножа и фарша, улучшения перемешивания его компонентов. Поскольку смешивание фарша с воздухом объясняется главным образом высокой скоростью вращающихся ножей и наличием зоны разрежения за задней кромкой ножа, возникающей при его вращении в измельчаемом материале, то соответственно задачей изобретения является также уменьшение втягивания в фарш воздуха посредством воздействия на зону резания и разрежения. Эта задача решается за счет работы с вакуумным куттером, в котором из фарша вытягивается воздух и через каналы ножевой головки на нож в зону разрежения у задней кромки ножа и в место резания под давлением подается углекислый газ. Попав в область меньшего давления, углекислый газ расширяется и охлаждается, образуя снегообразную массу, которая уменьшает втягивание в фарш воздуха. Подача снегообразной массы непосредственно в зону разрежения за задней кромкой ножа, в зону резания и на нож, вращаемого с большой скоростью, способствует лучшему перемешиванию компонентов, препятствует их смешиванию с воздухом, охлаждает лезвие и уменьшает нагрев измельчаемого материала. Таким образом кислород заменяется в колбасном фарше безопасным газом. Твердость колбасы остается неизменной, а жиры и окраска стабилизируются.
Способ пояснен фиг.1 и 2. На фиг.1 показан корпус куттера с ножевой головкой, на фиг.2 - разрез А-А ножевой головки.
Устройство содержит вращающиеся чашу 1 и ножи 2, вал ножевой головки 3 с каналами 4, крышку 6 с переключателем 5.
Устройство работает следующим образом.
Пропущенное через волчок (мясорубку) мясо вместе с солью и добавочными веществами закладывается в чашу 1. Затем опускается крышка 6, срабатывает переключатель 5, включается вращение чаши 1 и ножевой головки 3. Скорость вращения вала ножевой головки куттера 4200 об/мин, скорость вращения чаши 16 об/мин. Одновременно через каналы 4 ножевой головки 3 в место резания, под давлением, подается углекислый газ, который является безвредным хладагентом. Пройдя через каналы 4, попав в область меньшего давления, углекислый газ расширяется и охлаждается, образуя снегообразную массу. Снегообразная масса легко перерабатывается, за счет вращения ножей и чаши равномерно смешиваясь с охлаждаемым материалом (например, с колбасным фаршем), а из-за ее большой поверхности происходит быстрая отдача холода в окружающую среду. Дело в том, что при высокой производительности куттера и сильной механической нагрузке происходит быстрый нагрев ножей. Чтобы обеспечить хорошее качество колбас, температура фарша не должна сильно возрастать, иначе произойдет «сжигание» белка. Конечная температура фарша должна быть ниже 2°С.
В то же время при этом способе кислород почти полностью вытесняется из фарша. Кислород способствует расщеплению жиров и ухудшению посолочного цвета из-за оксидации. Углекислый газ, являясь консервантом, растворяется в фарше. Этим он способствует увеличению срока хранения фарша и колбасных изделий, изготовленных из него, повышению стабильности цвета конечного продукта.
Claims (1)
- Способ приготовления колбасного фарша, включающий предварительное измельчение мясного сырья, тонкое измельчение мясного сырья, совмещенное с перемешиванием и охлаждением, отличающийся тем, что охлаждение мясного сырья осуществляют снегообразной массой, полученной из углекислого газа, подаваемого под давлением в куттер через отверстия в ножевой головке.
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2003132776/13A RU2266689C2 (ru) | 2003-11-10 | 2003-11-10 | Способ приготовления фарша |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2003132776/13A RU2266689C2 (ru) | 2003-11-10 | 2003-11-10 | Способ приготовления фарша |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
RU2003132776A RU2003132776A (ru) | 2005-04-27 |
RU2266689C2 true RU2266689C2 (ru) | 2005-12-27 |
Family
ID=35635754
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
RU2003132776/13A RU2266689C2 (ru) | 2003-11-10 | 2003-11-10 | Способ приготовления фарша |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
RU (1) | RU2266689C2 (ru) |
Cited By (2)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2494649C1 (ru) * | 2012-06-22 | 2013-10-10 | Общество с ограниченной ответственностью Управляющая компания "АРПИКОМ" (ООО УК "АРПИКОМ") | Мясной фарш и способ его приготовления |
RU2498659C1 (ru) * | 2012-06-22 | 2013-11-20 | Общество с ограниченной ответственностью Управляющая компания "АРПИКОМ" (ООО УК "АРПИКОМ") | Мясной фарш и способ его приготовления |
-
2003
- 2003-11-10 RU RU2003132776/13A patent/RU2266689C2/ru not_active IP Right Cessation
Non-Patent Citations (1)
Title |
---|
Справочник технолога колбасного производства, под ред. РОГОВА И.А. ЗАБАШТЫ А.Г., "Колос", 1993, с.97-98. * |
Cited By (2)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2494649C1 (ru) * | 2012-06-22 | 2013-10-10 | Общество с ограниченной ответственностью Управляющая компания "АРПИКОМ" (ООО УК "АРПИКОМ") | Мясной фарш и способ его приготовления |
RU2498659C1 (ru) * | 2012-06-22 | 2013-11-20 | Общество с ограниченной ответственностью Управляющая компания "АРПИКОМ" (ООО УК "АРПИКОМ") | Мясной фарш и способ его приготовления |
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
RU2003132776A (ru) | 2005-04-27 |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
RU2214744C1 (ru) | Фарш мясорастительный "заволжский", способ производства фарша мясорастительного "заволжский", котлеты мясорастительные "заволжские", способ производства котлет мясорастительных "заволжские" | |
CN107101515A (zh) | 用于加热或冷却粘性物料的装置 | |
RU2266689C2 (ru) | Способ приготовления фарша | |
US3580315A (en) | Comminuting machine | |
EP3437489B1 (en) | Method for producing frozen minced fish meat | |
RU2313221C2 (ru) | Способ и устройство для переработки замороженного в блоках сырья в материал в виде "снега" | |
RU2211618C1 (ru) | Фарш мясо-растительный "пикантный", способ производства фарша мясо-растительного "пикантный", котлеты мясо-растительные "пикантные", способ производства котлет мясо-растительных "пикантные" | |
JPH0120853B2 (ru) | ||
US3873750A (en) | Method of preparing a homogenized food product useful as a protein supplement | |
RU2214745C1 (ru) | Фарш мясорастительный для бифштексов "по-клински", способ производства фарша мясорастительного для бифштексов "по-клински", бифштексы "по-клински", способ производства бифштексов "по-клински" | |
RU2208958C1 (ru) | Колбаса варено-копченая (варианты), предпочтительно "сервелат" и "московская" и способ производства варено-копченой колбасы, предпочтительно "сервелат" и "московская" | |
JP5207482B2 (ja) | 粉末スリミの製造方法 | |
JPS606608B2 (ja) | 挽肉の製造方法 | |
RU2211592C1 (ru) | Фарш мясорастительный для гамбургеров "по-клински", способ производства фарша мясорастительного для гамбургеров "по-клински", гамбургеры "по-клински", способ производства гамбургеров "по-клински" | |
RU2209562C1 (ru) | Колбаски белые мюнхенские и способ производства колбасок белых мюнхенских | |
RU2208957C1 (ru) | Способ производства сосисок с сыром | |
RU2211609C1 (ru) | Способ производства мясного фарша "северный" (варианты) и мясной фарш "северный", полученный по этому способу (варианты) | |
RU2207023C1 (ru) | Сосиски венские высшего сорта и способ производства сосисок венских высшего сорта | |
RU2211608C1 (ru) | Способ производства мясного фарша, мясной фарш, полученный по этому способу, и мясной фарш для производства колбасы вареной столичной высшего сорта, полученный по этому способу (варианты) | |
JPH0527B2 (ru) | ||
RU2212163C1 (ru) | Способ производства мясного фарша "северный" и мясной фарш "северный", полученный по этому способу | |
RU2211615C1 (ru) | Способ производства колбасы вареной молочной и колбаса вареная молочная, полученная по этому способу | |
JPH0998745A (ja) | 冷凍魚肉すり身を用いた練り製品の製造方法 | |
JPH0357103B2 (ru) | ||
RU2211606C1 (ru) | Сардельки "клинские" первого сорта и способ производства сарделек "клинские" первого сорта |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20071111 |