RU2211609C1 - Способ производства мясного фарша "северный" (варианты) и мясной фарш "северный", полученный по этому способу (варианты) - Google Patents
Способ производства мясного фарша "северный" (варианты) и мясной фарш "северный", полученный по этому способу (варианты) Download PDFInfo
- Publication number
- RU2211609C1 RU2211609C1 RU2002126730/13A RU2002126730A RU2211609C1 RU 2211609 C1 RU2211609 C1 RU 2211609C1 RU 2002126730/13 A RU2002126730/13 A RU 2002126730/13A RU 2002126730 A RU2002126730 A RU 2002126730A RU 2211609 C1 RU2211609 C1 RU 2211609C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- meat
- beef
- minced meat
- temperature
- pork
- Prior art date
Links
Landscapes
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Abstract
Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к способу производства мясного фарша. Способ по первому варианту предусматривает подготовку мясного сырья из жилованной вручную говядины с содержанием соединительной и жировой тканей не более 20% и свинины жилованной жирной с содержанием жировой ткани 50-80%, измельчение свинины жилованной жирной и механическую обработку говядины жилованной вручную в два этапа. На первом этапе на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 16-25 мм, а на втором этапе механическую обработку измельченной говядины осуществляют в процессе механической дожиловки выпрессовыванием через перфорированную поверхность с размером отверстий 2-3 мм фаршевой говяжьей мясной массы с меньшим содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, чем их содержание в жилованной вручную говядине, и выделением соединительной ткани с остатками мясной мякоти и жировой ткани с последующим ее измельчением. Механически обработанные фаршевую говяжью мясную массу и измельченную соединительную ткань с остатками мясной мякоти и жировой ткани соединяют путем смешивания с получением говяжьего мясного фарша с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей не более 20% с улучшенными структурно-механическими свойствами. Затем перемешивают сырье из говядины и свинины с добавлением белка соевого гидратированного, причем компоненты из говядины, свинины и белка соевого гидратированного для приготовления мясного фарша берут в соотношении, составляющем соответственно 1:(0,40-0,50):(0,15-0,16). Добавляют соль поваренную пищевую, специи и пряности, воду или льдоводяную смесь в количестве 20,0-25,0% от массы мясного сырья и перемешивают в течение 6-8 мин до получения однородного мясного фарша с температурой не более 8oС с последующей расфасовкой, охлаждением, или подмораживанием, или замораживанием упаковок с расфасованным мясным фаршем. Способ по второму варианту предусматривает подготовку мясного сырья из жилованной говядины с содержанием соединительной и жировой тканей не более 20% и свинины жилованной жирной с содержанием жировой ткани 50-80%, измельчение свинины жилованной жирной и говядины жилованной с содержанием соединительной и жировой тканей не более 20% на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 2-3 мм, составление рецептуры мясного фарша с использованием белка соевого и соотношением говядины, свинины и белка соевого, составляющим 1: (0,40-0,50):(0,15-0,16). Затем готовят мясной фарш путем смешивания рецептурных компонентов с добавлением соли поваренной пищевой, специй и пряностей, льдоводяной смеси в количестве 20-25% от массы мясного сырья и перемешивания в течение 6-8 мин до получения однородного мясного фарша с температурой не более 8oС с последующей расфасовкой, охлаждением и подмораживанием или замораживанием упаковок с расфасованным мясным фаршем. Таким образом, получают конечный продукт - мясной фарш. Технический результат состоит в получении фарша, имеющего стабильные свойства и высокие органолептические качества, за счет оптимизации отдельных операций и режимов их проведения, соответствующих используемому сырью. 4 с. и 12 з.п. ф-лы.
Description
Изобретение относится к мясной промышленности, в частности к производству мясных фаршей.
Фарши - это полуфабрикаты, представляющие собой смесь компонентов мясного и немясного сырья, предварительно подготовленных в количестве, соответствующем рецептуре для данного вида мясного продукта.
Известен способ производства мясного фарша (см. В. М. Позняковский "Экспертиза мяса и мясопродуктов", Новосибирск, Издательство Новосибирского университета, 2001, с. 379-385), который включает несколько этапов: приготовление, фасовку, формование и вязку. Мясное сырье, подобранное по рецептуре, измельчают на волчке. Подготавливают немясное сырье согласно рецептуре. Смешивание компонентов фарша, согласно рецептуре, осуществляют на мешалках периодического действия или в фаршеприготовительных агрегатах непрерывного действия. Продолжительность смешивания 4-6 мин, температура готового фарша при этом должна быть не более 14oС. С целью поддержания нужной температуры в процессе приготовления фарша добавляют чешуйчатый лед в количестве до 5% взамен воды.
Фасуют фарш в искусственные оболочки диаметром 55-120 мм на шприцах и автоматах различных конструкций. Порции фарша массой 250 г расфасовывают на автоматах в алюминиевую кашированную фольгу, пергамент, подпергамент. Допускается фасовать вручную в различные упаковочные материалы, разрешенные к применению органами Госсанэпиднадзора. Расфасованный мясной фарш направляют на охлаждение или замораживание.
Задачей настоящего изобретения как в части мясных фаршей, так и в части способов их производства является обеспечение возможности получения готового фарша высокого качества, имеющего стабильные свойства и высокие органолептические качества.
Поставленная задача в части первого варианта выполнения способа решается за счет того, что способ производства мясного фарша предусматривает подготовку мясного сырья из жилованной вручную говядины с содержанием соединительной и жировой тканей не более 20% и свинины жилованной жирной с содержанием жировой ткани 50-80%, измельчение свинины жилованной жирной и механическую обработку говядины жилованной вручную в два этапа, на первом из которых на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 16-25 мм, а на втором этапе механическую обработку измельченной говядины осуществляют в процессе механической дожиловки выпрессовыванием через перфорированную поверхность с размером отверстий 2-3 мм фаршевой говяжьей мясной массы с меньшим содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, чем их содержание в жилованной вручную говядине, и выделением соединительной ткани с остатками мясной мякоти и жировой ткани с последующим ее измельчением, после чего механически обработанные фаршевую говяжью мясную массу и измельченную соединительную ткань с остатками мясной мякоти и жировой ткани соединяют путем смешивания с получением говяжьего мясного фарша с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей не более 20% с улучшенными структурно-механическими свойствами, перемешивание сырья из говядины и свинины с добавлением белка соевого гидратированного, причем компоненты из говядины, свинины и белка соевого гидратированного для приготовления мясного фарша берут в соотношении, составляющем соответственно 1:(0,40-0,50):(0,15-0,16), добавление соли поваренной пищевой, специй и пряностей, воды или льдоводяной смеси в количестве 20,0-25,0% от массы мясного сырья и перемешивание в течение 6-8 мин до получения однородного мясного фарша с температурой не более 8oС с последующей расфасовкой, охлаждением, или подмораживанием, или замораживанием упаковок с расфасованным мясным фаршем.
Для производства мясного фарша говядину рекомендуется использовать охлажденной с температурой 2-4oС в толще мышц или в размороженном виде с температурой в толще мышц не ниже 1oС, а свинину целесообразно использовать размороженной или охлажденной с температурой, соответствующей температуре размороженной или охлажденной говядины.
В качестве специй и пряностей предпочтительно использовать перец черный молотый или кориандр молотый.
При приготовлении мясного фарша в него могут дополнительно вносить лук репчатый свежий очищенный измельченный и/или капусту белокочанную свежую очищенную измельченную.
Расфасовку мясного фарша целесообразно проводить порциями массой 250±5 г, или 500±10 г, или 700±10 г, или 1000±10 г, каждую порцию отдельно укладывать на подложку и упаковывать в полимерную пленку, разрешенную для контакта с пищевым продуктом.
Охлаждение фасованного мясного фарша рекомендуется проводить в камере охлаждения при температуре воздуха от 0 до 2oС до температуры в толще мясного фарша 2-4oС, подмораживание - при температуре воздуха в морозильной камере от -27 до -30oС или при температуре воздуха в морозильной камере от -12oС до -14oС до температуры в толще мясного фарша от -3 до -4oС, а замораживание - при температуре в морозильной камере от -27 до -30oС или при температуре воздуха в морозильной камере от -12oС до -14oС до температуры в толще мясного фарша от -3 до -4oС, а замораживание - при температуре в морозильной камере от -27 до -30oС до температуры в толще мясного фарша от -17 до -19oС.
По вышеописанному способу получают мясной фарш "Северный", который является вторым объектом изобретения и может содержать компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг фарша:
Говядина жилованная с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей не более 20% - 50,0-54,0
Свинина жилованная жирная - 20,0-27,0
Белок соевый гидратированный - 22,5-25,92
Соль поваренная пищевая - 0,850-0,950
Перец черный молотый - 0,1
Поставленная задача в части второго варианта выполнения способа решается за счет того, что способ производства мясного фарша предусматривает подготовку мясного сырья из жилованной говядины с содержанием соединительной и жировой тканей не более 20% и свинины жилованной жирной с содержанием жировой ткани 50-80%, измельчение свинины жилованной жирной и говядины жилованной с содержанием соединительной и жировой тканей не более 20% на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 2-3 мм, составление рецептуры мясного фарша с использованием белка соевого и соотношением говядины, свинины и белка соевого, составляющим 1:(0,40-0,50):(0,15-0,16), приготовление мясного фарша путем смешивания рецептурных компонентов с добавлением соли поваренной пищевой, специй и пряностей, льдоводяной смеси в количестве 20-25% от массы мясного сырья и перемешивания в течение 6-8 мин до получения однородного мясного фарша с температурой не более 8oС с последующей расфасовкой, охлаждением и подмораживанием или замораживанием упаковок с расфасованным мясным фаршем.
Говядина жилованная с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей не более 20% - 50,0-54,0
Свинина жилованная жирная - 20,0-27,0
Белок соевый гидратированный - 22,5-25,92
Соль поваренная пищевая - 0,850-0,950
Перец черный молотый - 0,1
Поставленная задача в части второго варианта выполнения способа решается за счет того, что способ производства мясного фарша предусматривает подготовку мясного сырья из жилованной говядины с содержанием соединительной и жировой тканей не более 20% и свинины жилованной жирной с содержанием жировой ткани 50-80%, измельчение свинины жилованной жирной и говядины жилованной с содержанием соединительной и жировой тканей не более 20% на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 2-3 мм, составление рецептуры мясного фарша с использованием белка соевого и соотношением говядины, свинины и белка соевого, составляющим 1:(0,40-0,50):(0,15-0,16), приготовление мясного фарша путем смешивания рецептурных компонентов с добавлением соли поваренной пищевой, специй и пряностей, льдоводяной смеси в количестве 20-25% от массы мясного сырья и перемешивания в течение 6-8 мин до получения однородного мясного фарша с температурой не более 8oС с последующей расфасовкой, охлаждением и подмораживанием или замораживанием упаковок с расфасованным мясным фаршем.
Для производства мясного фарша говядину рекомендуется использовать охлажденной с температурой 2-4oС в толще мышц или в размороженном виде с температурой в толще мышц не ниже 1oС, а свинину могут использовать размороженной или охлажденной с температурой, соответствующей температуре размороженной или охлажденной говядины.
В качестве специй и пряностей могут использовать перец черный молотый или кориандр молотый.
При приготовлении мясного фарша в него могут дополнительно вносить лук репчатый свежий очищенный измельченный и/или капусту белокочанную свежую очищенную измельченную.
Расфасовку мясного фарша могут проводить порциями массой 250±5 г, или 500±10 г, или 700±10 г, или 1000±10 г, каждую порцию рекомендуется отдельно укладывать на подложку и упаковывать в полимерную пленку, разрешенную для контакта с пищевым продуктом.
Охлаждение фасованного мясного фарша рекомендуется проводить в камере охлаждения при температуре воздуха от 0 до 2oС до температуры в толще мясного фарша 2-4oС, подмораживание - при температуре воздуха в морозильной камере от -27 до -30oС или при температуре воздуха в морозильной камере от -12oС до -14oС до температуры в толще мясного фарша от -3 до -4oС, а замораживание - при температуре в морозильной камере от -27 до -30oС до температуры в толще мясного фарша от -17 до -19oС.
По описанному способу получают мясной фарш "Северный", который является вторым объектом изобретения и может содержать компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг фарша:
Говядина жилованная с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей не более 20% - 50,0-54,0
Свинина жилованная жирная - 20,0-27,0
Белок соевый гидратированный - 22,5-25,92
Соль поваренная пищевая - 0,850-0,950
Перец черный молотый - 0,1
Технический результат, обеспечиваемый изобретением, как в части обоих вариантов производства мясного фарша, так и в части продуктов, полученных по этим способам, состоит в обеспечении возможности получения готового фарша высокого качества, имеющего стабильные свойства и высокие органолептические качества за счет разработанного приема улучшения структурно-механических свойств мясного сырья при изготовлении фарша, а также оптимально подобранных соотношений используемых компонентов, с одновременным повышением технологичности за счет оптимизации отдельных операций и режимов их проведения, соответствующих используемому мясному сырью.
Говядина жилованная с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей не более 20% - 50,0-54,0
Свинина жилованная жирная - 20,0-27,0
Белок соевый гидратированный - 22,5-25,92
Соль поваренная пищевая - 0,850-0,950
Перец черный молотый - 0,1
Технический результат, обеспечиваемый изобретением, как в части обоих вариантов производства мясного фарша, так и в части продуктов, полученных по этим способам, состоит в обеспечении возможности получения готового фарша высокого качества, имеющего стабильные свойства и высокие органолептические качества за счет разработанного приема улучшения структурно-механических свойств мясного сырья при изготовлении фарша, а также оптимально подобранных соотношений используемых компонентов, с одновременным повышением технологичности за счет оптимизации отдельных операций и режимов их проведения, соответствующих используемому мясному сырью.
Изобретение иллюстрируется следующими примерами, которые, однако, не охватывают, а тем более не ограничивают весь объем притязаний данного изобретения.
Пример 1.
Для приготовления мясного фарша "Северный" используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг фарша:
Говядина жилованная с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей 20% - 52,0
Свинина жилованная жирная - 23,0
Белок соевый гидратированный - 24,0
Соль поваренная пищевая - 0,9
Перец черный молотый - 0,1
Говядину жилованную вручную с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей 20% используют охлажденной с температурой в толще мышц 2-4oС. Говядину жилованную вручную подвергают механической обработке в два этапа, на первом из которых говядину измельчают на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 16-25 мм, а на втором этапе механическую обработку осуществляют в процессе механической дожиловки измельченной жилованной вручную говядины выпрессовыванием через перфорированную поверхность с размером отверстий 2-3 мм. Получают фаршевую говяжью мясную массу с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей 12% и отдельно соединительную ткань с остатками мясной мякоти и жировой ткани.
Говядина жилованная с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей 20% - 52,0
Свинина жилованная жирная - 23,0
Белок соевый гидратированный - 24,0
Соль поваренная пищевая - 0,9
Перец черный молотый - 0,1
Говядину жилованную вручную с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей 20% используют охлажденной с температурой в толще мышц 2-4oС. Говядину жилованную вручную подвергают механической обработке в два этапа, на первом из которых говядину измельчают на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 16-25 мм, а на втором этапе механическую обработку осуществляют в процессе механической дожиловки измельченной жилованной вручную говядины выпрессовыванием через перфорированную поверхность с размером отверстий 2-3 мм. Получают фаршевую говяжью мясную массу с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей 12% и отдельно соединительную ткань с остатками мясной мякоти и жировой ткани.
Выделенную соединительную ткань с остатками мясной мякоти и жировой ткани измельчают на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 3 мм.
Механически обработанные фаршевую говяжью мясную массу и измельченную соединительную ткань с остатками мясной мякоти и жировой ткани соединяют путем смешивания с получением говяжьего мясного фарша с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей 20% с улучшенными структурно-механическими свойствами.
Свинину жилованную жирную с содержанием жировой ткани 70% размороженную с температурой в толще мышц, соответствующей температуре в толще мышц охлажденной говядины, измельчают на волчке.
Приготавливают белок соевый гидратированный путем замачивания белка соевого водой в соотношении по массе 1:4, выдерживания в течение 50 мин и обработки на куттере в режиме перемешивания в течение 3 мин.
Далее перемешивают говяжий мясной фарш и измельченную свинину жилованную жирную, белок соевый гидратированный с добавлением соли поваренной пищевой, перца черного молотого и воды в количестве 25,0% от массы мясного сырья. Перемешивание производят в течение 7 мин с получением однородного мясного фарша с температурой 7oС.
Готовый мясной фарш расфасовывают порциями массой 250±5 г, причем каждую порцию отдельно укладывают на подложку и упаковывают в полимерную пленку, разрешенную для контакта с пищевым продуктом.
Охлаждение фасованного мясного фарша проводят в камере охлаждения при температуре воздуха 2oС до температуры в толще мясного фарша 3oС.
Таким образом получают мясной фарш "Северный" высокого качества с улучшенными структурно-механическими свойствами. Фарш "Северный" является самостоятельным объектом изобретения.
Пример 2.
Способ осуществляют аналогично примеру 1, за исключением того, что в качестве специй и пряностей вместо перца черного молотого используют кориандр молотый, а также в фарш дополнительно вносят капусту белокочанную свежую, предварительно очищенную и измельченную. Таким образом, для приготовления мясного фарша "Северный" используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг фарша:
Говядина жилованная с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей 20% - 51,0
Свинина жилованная жирная - 22,0
Белок соевый гидратированный - 23,0
Соль поваренная пищевая - 0,9
Кориандр молотый - 0,1
Капуста белокочанная свежая очищенная измельченная - 3,0
Готовый, расфасованный порциями по 700±10 г фарш подмораживают при температуре воздуха в морозильной камере минус 27oС до температуры в толще мясного фарша минус 4oС.
Говядина жилованная с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей 20% - 51,0
Свинина жилованная жирная - 22,0
Белок соевый гидратированный - 23,0
Соль поваренная пищевая - 0,9
Кориандр молотый - 0,1
Капуста белокочанная свежая очищенная измельченная - 3,0
Готовый, расфасованный порциями по 700±10 г фарш подмораживают при температуре воздуха в морозильной камере минус 27oС до температуры в толще мясного фарша минус 4oС.
Получают мясной фарш "Северный" с улучшенными структурно-механическими свойствами.
Пример 3.
Способ осуществляют аналогично примеру 1, за исключением того, что в фарш дополнительно вносят лук репчатый свежий очищенный измельченный и капусту белокочанную свежую, предварительно очищенную и измельченную. Таким образом, для приготовления мясного фарша "Северный" используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг фарша:
Говядина жилованная с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей 20% - 51,0
Свинина жилованная жирная - 21,0
Белок соевый гидратированный - 22,5
Соль поваренная пищевая - 0,850
Перец черный молотый - 0,1
Лук репчатый свежий очищенный измельченный - 2,0
Капуста белокочанная свежая очищенная измельченная - 2,55
Готовый, расфасованный порциями по 1000±10 г фарш замораживают при температуре в морозильной камере минус 30oС до температуры в толще мясного фарша минус 17oС.
Говядина жилованная с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей 20% - 51,0
Свинина жилованная жирная - 21,0
Белок соевый гидратированный - 22,5
Соль поваренная пищевая - 0,850
Перец черный молотый - 0,1
Лук репчатый свежий очищенный измельченный - 2,0
Капуста белокочанная свежая очищенная измельченная - 2,55
Готовый, расфасованный порциями по 1000±10 г фарш замораживают при температуре в морозильной камере минус 30oС до температуры в толще мясного фарша минус 17oС.
Получают мясной фарш "Северный" с улучшенными структурно-механическими свойствами.
Пример 4.
При производстве мясного фарша используют говядину жилованную вручную с содержанием соединительной и жировой тканей 20% и свинину жилованную жирную с содержанием жировой ткани 80%. Указанное мясное сырье используют охлажденным с температурой в толще мышц 4oС. Мясное сырье подвергают механической обработке путем измельчения на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 2-3 мм.
Затем приготавливают белок соевый гидратированный, который получают из смеси изолированного соевого белка и концентрированного соевого белка, взятых в соотношении по массе 1:5 при степени гидратации для изолированного соевого белка, равной 5, а для концентрированного соевого белка равной 4.
Для составления рецептуры мясного фарша используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг фарша:
Говядина жилованная с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей 18% - 52,0
Свинина жилованная жирная - 24,0
Белок соевый гидратированный - 23,0
Соль поваренная пищевая - 0,9
Перец черный молотый - 0,1
При этом соотношение говядины, свинины и белка соевого гидратированного составляет 1:(0,40-0,50):(0,15-0,16).
Говядина жилованная с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей 18% - 52,0
Свинина жилованная жирная - 24,0
Белок соевый гидратированный - 23,0
Соль поваренная пищевая - 0,9
Перец черный молотый - 0,1
При этом соотношение говядины, свинины и белка соевого гидратированного составляет 1:(0,40-0,50):(0,15-0,16).
Смешивание измельченных говядины жилованной с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей 18%, свинины жилованной жирной, белка соевого гидратированного производят с добавлением соли поваренной пищевой, перца черного молотого, льдоводяной смеси в количестве 20% от массы мясного сырья. Перемешивание проводят в течение 8 мин до получения однородного мясного фарша с температурой 8oС.
Расфасовку мясного фарша проводят порциями массой 500±10 г, причем каждую порцию отдельно укладывают на подложку и упаковывают в полимерную пленку, разрешенную для контакта с пищевым продуктом.
Далее производят охлаждение фасованного мясного фарша в камере охлаждения при температуре воздуха 0oС до температуры в толще мясного фарша 2oС.
Таким образом, получают мясной фарш "Северный" высокого качества с улучшенными структурно-механическими свойствами.
Пример 5.
Способ осуществляют аналогично примеру 4, за исключением того, что в качестве специй и пряностей вместо перца черного молотого используют кориандр молотый, а также в фарш дополнительно вносят капусту белокочанную свежую, предварительно очищенную и измельченную. Таким образом, для приготовления мясного фарша "Северный" используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг фарша:
Говядина жилованная с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей 20% - 52,0
Свинина жилованная жирная - 23,0
Белок соевый гидратированный - 23,0
Соль поваренная пищевая - 0,850
Кориандр молотый - 0,1
Капуста белокочанная свежая очищенная измельченная - 1,05
Готовый, расфасованный порциями по 700±10 г фарш подмораживают при температуре воздуха в морозильной камере минус 14oС до температуры в толще мясного фарша минус 3oС.
Говядина жилованная с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей 20% - 52,0
Свинина жилованная жирная - 23,0
Белок соевый гидратированный - 23,0
Соль поваренная пищевая - 0,850
Кориандр молотый - 0,1
Капуста белокочанная свежая очищенная измельченная - 1,05
Готовый, расфасованный порциями по 700±10 г фарш подмораживают при температуре воздуха в морозильной камере минус 14oС до температуры в толще мясного фарша минус 3oС.
Получают мясной фарш "Северный" с улучшенными структурно-механическими свойствами.
Пример 6.
Способ осуществляют аналогично примеру 4, за исключением того, что в фарш дополнительно вносят лук репчатый свежий очищенный измельченный и капусту белокочанную свежую, предварительно очищенную и измельченную. Таким образом, для приготовления мясного фарша "Северный" используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг фарша:
Говядина жилованная с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей 20% - 52,0
Свинина жилованная жирная - 22,0
Белок соевый гидратированный - 22,5
Соль поваренная пищевая - 0,850
Перец черный молотый - 0,1
Лук репчатый свежий очищенный измельченный - 1,0
Капуста белокочанная свежая очищенная измельченная - 1,55
Готовый, расфасованный порциями по 1000±10 г фарш замораживают при температуре в морозильной камере минус 27oС до температуры в толще мясного фарша минус 18oС.
Говядина жилованная с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей 20% - 52,0
Свинина жилованная жирная - 22,0
Белок соевый гидратированный - 22,5
Соль поваренная пищевая - 0,850
Перец черный молотый - 0,1
Лук репчатый свежий очищенный измельченный - 1,0
Капуста белокочанная свежая очищенная измельченная - 1,55
Готовый, расфасованный порциями по 1000±10 г фарш замораживают при температуре в морозильной камере минус 27oС до температуры в толще мясного фарша минус 18oС.
Получают мясной фарш "Северный" с улучшенными структурно-механическими свойствами.
Claims (15)
1. Способ производства мясного фарша, характеризующийся тем, что он предусматривает подготовку мясного сырья из жилованной вручную говядины с содержанием соединительной и жировой тканей не более 20% и свинины жилованной жирной с содержанием жировой ткани 50-80%, измельчение свинины жилованной жирной и механическую обработку говядины жилованной вручную в два этапа, на первом из которых на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 16-25 мм, а на втором этапе механическую обработку измельченной говядины осуществляют в процессе механической дожиловки выпрессовыванием через перфорированную поверхность с размером отверстий 2-3 мм фаршевой говяжьей мясной массы с меньшим содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, чем их содержание в жилованной вручную говядине, и выделением соединительной ткани с остатками мясной мякоти и жировой ткани с последующим ее измельчением, после чего механически обработанные фаршевую говяжью мясную массу и измельченную соединительную ткань с остатками мясной мякоти и жировой ткани соединяют путем смешивания с получением говяжьего мясного фарша с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей не более 20%, перемешивание сырья из говядины и свинины с добавлением белка соевого гидратированного, причем компоненты из говядины, свинины и белка соевого гидратированного для приготовления мясного фарша берут в соотношении, составляющем соответственно 1: (0,40-0,50): (0,15-0,16), добавление соли поваренной пищевой, специй и пряностей, воды или льдоводяной смеси в количестве 20,0-25,0% от массы мясного сырья и перемешивание в течение 6-8 мин до получения однородного мясного фарша с температурой не более 8oС с последующей расфасовкой, охлаждением, или подмораживанием, или замораживанием упаковок с расфасованным мясным фаршем.
2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что для производства мясного фарша говядину используют охлажденной с температурой 2-4oС в толще мышц, или в размороженном виде с температурой в толще мышц не ниже 1oС, а свинину используют размороженной или охлажденной с температурой, соответствующей температуре размороженной или охлажденной говядины.
3. Способ по любому из пп. 1 и 2, отличающийся тем, что в качестве специй и пряностей используют перец черный молотый или кориандр молотый.
4. Способ по любому из пп. 1-3, отличающийся тем, что при приготовлении мясного фарша в него дополнительно вносят лук репчатый свежий очищенный измельченный, и/или капусту белокочанную свежую очищенную измельченную.
5. Способ по любому из пп. 1-4, отличающийся тем, что расфасовку мясного фарша проводят порциями массой (250±5) г, или (500±10) г, или (700±10) г, или (1000±10) г, каждую порцию отдельно укладывают на подложку и упаковывают в полимерную пленку, разрешенную для контакта с пищевым продуктом.
6. Способ по любому из пп. 1-5, отличающийся тем, что охлаждение фасованного мясного фарша проводят в камере охлаждения при температуре воздуха от 0 до 2oС до температуры в толще мясного фарша 2-4oС, подмораживание - при температуре воздуха в морозильной камере от -27 до -30oС или при температуре воздуха в морозильной камере от -12 до -14oС до температуры в толще мясного фарша от -3 до -4oС, а замораживание - при температуре в морозильной камере от -27 до -30oС до температуры в толще мясного фарша от -17 до -19oС.
7. Мясной фарш, характеризующийся тем, что он получен способом по любому из пп. 1-6.
8. Мясной фарш по п. 7, отличающийся тем, что он содержит компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг фарша:
Говядина жилованная с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей не более 20% - 50,0-54,0
Свинина жилованная жирная - 20,0-27,0
Белок соевый гидратированный - 22,5-25,92
Соль поваренная пищевая - 0,850-0,950
Перец черный молотый - 0,1
9. Способ производства мясного фарша, характеризующийся тем, что он предусматривает подготовку мясного сырья из жилованной говядины с содержанием соединительной и жировой тканей не более 20% и свинины жилованной жирной с содержанием жировой ткани 50-80%, измельчение свинины жилованной жирной и говядины жилованной с содержанием соединительной и жировой тканей не более 20% на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 2-3 мм, составление рецептуры мясного фарша с использованием белка соевого и соотношением говядины, свинины и белка соевого, составляющим 1: (0,40-0,50): (0,15-0,16), приготовление мясного фарша путем смешивания рецептурных компонентов с добавлением соли поваренной пищевой, специй и пряностей, льдоводяной смеси в количестве 20-25% от массы мясного сырья и перемешивания в течение 6-8 мин до получения однородного мясного фарша с температурой не более 8oС с последующей расфасовкой, охлаждением и подмораживанием, или замораживанием упаковок с расфасованным мясным фаршем.
Говядина жилованная с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей не более 20% - 50,0-54,0
Свинина жилованная жирная - 20,0-27,0
Белок соевый гидратированный - 22,5-25,92
Соль поваренная пищевая - 0,850-0,950
Перец черный молотый - 0,1
9. Способ производства мясного фарша, характеризующийся тем, что он предусматривает подготовку мясного сырья из жилованной говядины с содержанием соединительной и жировой тканей не более 20% и свинины жилованной жирной с содержанием жировой ткани 50-80%, измельчение свинины жилованной жирной и говядины жилованной с содержанием соединительной и жировой тканей не более 20% на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 2-3 мм, составление рецептуры мясного фарша с использованием белка соевого и соотношением говядины, свинины и белка соевого, составляющим 1: (0,40-0,50): (0,15-0,16), приготовление мясного фарша путем смешивания рецептурных компонентов с добавлением соли поваренной пищевой, специй и пряностей, льдоводяной смеси в количестве 20-25% от массы мясного сырья и перемешивания в течение 6-8 мин до получения однородного мясного фарша с температурой не более 8oС с последующей расфасовкой, охлаждением и подмораживанием, или замораживанием упаковок с расфасованным мясным фаршем.
10. Способ по п. 9, отличающийся тем, что для производства мясного фарша говядину используют охлажденной с температурой 2-4oС в толще мышц, или в размороженном виде с температурой в толще мышц не ниже 1oС, а свинину используют размороженной или охлажденной с температурой, соответствующей температуре размороженной или охлажденной говядины.
11. Способ по любому из пп. 9 и 10, отличающийся тем, что в качестве специй и пряностей используют перец черный молотый или кориандр молотый.
12. Способ по любому из пп. 9-11, отличающийся тем, что при приготовлении мясного фарша в него дополнительно вносят лук репчатый свежий очищенный измельченный, и/или капусту белокочанную свежую очищенную измельченную.
13. Способ по любому из пп. 9-12, отличающийся тем, что расфасовку мясного фарша проводят порциями массой (250±5) г, или (500±10) г, или (700±10) г, или (1000±10) г, каждую порцию отдельно укладывают на подложку и упаковывают в полимерную пленку, разрешенную для контакта с пищевым продуктом.
14. Способ по любому из пп. 9-13, отличающийся тем, что охлаждение фасованного мясного фарша проводят в камере охлаждения при температуре воздуха от 0 до 2oС до температуры в толще мясного фарша 2-4oС, подмораживание - при температуре воздуха в морозильной камере от -27 до -30oС или при температуре воздуха в морозильной камере от -12 до -14oС до температуры в толще мясного фарша от -3 до -4oС, а замораживание - при температуре в морозильной камере от -27 до -30oС до температуры в толще мясного фарша от -17 до -19oС.
15. Мясной фарш, характеризующийся тем, что он получен способом по любому из пп. 9-14.
16. Мясной фарш по п. 15, отличающийся тем, что он содержит компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг фарша:
Говядина жилованная с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей не более 20% - 50,0-54,0
Свинина жилованная жирная - 20,0-27,0
Белок соевый гидратированный - 22,5-25,92
Соль поваренная пищевая - 0,850-0,950
Перец черный молотый - 0,1
Говядина жилованная с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей не более 20% - 50,0-54,0
Свинина жилованная жирная - 20,0-27,0
Белок соевый гидратированный - 22,5-25,92
Соль поваренная пищевая - 0,850-0,950
Перец черный молотый - 0,1
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2002126730/13A RU2211609C1 (ru) | 2002-10-08 | 2002-10-08 | Способ производства мясного фарша "северный" (варианты) и мясной фарш "северный", полученный по этому способу (варианты) |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2002126730/13A RU2211609C1 (ru) | 2002-10-08 | 2002-10-08 | Способ производства мясного фарша "северный" (варианты) и мясной фарш "северный", полученный по этому способу (варианты) |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
RU2211609C1 true RU2211609C1 (ru) | 2003-09-10 |
Family
ID=29777939
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
RU2002126730/13A RU2211609C1 (ru) | 2002-10-08 | 2002-10-08 | Способ производства мясного фарша "северный" (варианты) и мясной фарш "северный", полученный по этому способу (варианты) |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
RU (1) | RU2211609C1 (ru) |
-
2002
- 2002-10-08 RU RU2002126730/13A patent/RU2211609C1/ru not_active IP Right Cessation
Non-Patent Citations (1)
Title |
---|
ПОЗНЯКОВСКИЙ В.М. Экспертиза мяса и мясопродуктов. - Новосибирск: Изд. Новосибирского университета, 2001, с. 375-385. РОГОВ И.А. и др. Производство мясных полуфабрикатов. - М.: Колос-Пресс, 2001, с. 220-222, 225. Справочник технолога колбасного производства./Под ред. И.А. РОГОВА. - М.: Колос, 1993, с. 150-177. ЗАБАШТА А.Г. и др. Справочник по производству фаршированных и вареных колбас, сарделек, сосисок и мясных хлебов. - М., 2001, с. 152-458. * |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
RU2214744C1 (ru) | Фарш мясорастительный "заволжский", способ производства фарша мясорастительного "заволжский", котлеты мясорастительные "заволжские", способ производства котлет мясорастительных "заволжские" | |
RU2212172C1 (ru) | Фарш мясо-растительный для голубцов ленивых, способ производства фарша мясо-растительного для голубцов ленивых, голубцы ленивые, способ производства голубцов ленивых | |
RU2211609C1 (ru) | Способ производства мясного фарша "северный" (варианты) и мясной фарш "северный", полученный по этому способу (варианты) | |
RU2211618C1 (ru) | Фарш мясо-растительный "пикантный", способ производства фарша мясо-растительного "пикантный", котлеты мясо-растительные "пикантные", способ производства котлет мясо-растительных "пикантные" | |
RU1824163C (ru) | Способ приготовлени формованного продукта из сырь животного происхождени | |
RU2208350C1 (ru) | Фарш мясорастительный "клинский", способ производства фарша мясорастительного "клинский", котлеты мясорастительные "клинские", способ производства котлет мясорастительных "клинские" | |
RU2212163C1 (ru) | Способ производства мясного фарша "северный" и мясной фарш "северный", полученный по этому способу | |
RU2214745C1 (ru) | Фарш мясорастительный для бифштексов "по-клински", способ производства фарша мясорастительного для бифштексов "по-клински", бифштексы "по-клински", способ производства бифштексов "по-клински" | |
RU2211592C1 (ru) | Фарш мясорастительный для гамбургеров "по-клински", способ производства фарша мясорастительного для гамбургеров "по-клински", гамбургеры "по-клински", способ производства гамбургеров "по-клински" | |
RU2212142C1 (ru) | Пельмени "клинские" и способ производства пельменей "клинские" | |
RU2211607C1 (ru) | Сосиски "детские по-клински" высшего сорта и способ производства сосисок "детские по-клински" высшего сорта | |
RU2214740C1 (ru) | Способ производства мясного фарша, мясной фарш, полученный по этому способу, и мясной фарш для производства колбасы вареной русской высшего сорта, полученный по этому способу (варианты) | |
RU2209562C1 (ru) | Колбаски белые мюнхенские и способ производства колбасок белых мюнхенских | |
RU2212162C1 (ru) | Способ производства мясного фарша и мясной фарш, полученный по этому способу | |
RU2214109C1 (ru) | Способ производства мясного фарша и мясной фарш, полученный по этому способу | |
RU2211588C1 (ru) | Способ производства мясного фарша и мясной фарш, полученный по этому способу | |
RU2211589C1 (ru) | Способ производства мясного фарша и мясной фарш, полученный по этому способу | |
RU2208957C1 (ru) | Способ производства сосисок с сыром | |
RU2213497C1 (ru) | Шпикачки "клинские" и способ производства шпикачек "клинские" | |
RU2211608C1 (ru) | Способ производства мясного фарша, мясной фарш, полученный по этому способу, и мясной фарш для производства колбасы вареной столичной высшего сорта, полученный по этому способу (варианты) | |
RU2211587C1 (ru) | Способ производства мясного фарша, мясной фарш, полученный по этому способу, и мясной фарш для производства колбасы молочной, полученный по этому способу (варианты) | |
RU2210938C1 (ru) | Колбаски белые | |
RU2212147C1 (ru) | Пельмени "клинские" и способ их производства (варианты) | |
RU2211615C1 (ru) | Способ производства колбасы вареной молочной и колбаса вареная молочная, полученная по этому способу | |
RU2211593C1 (ru) | Способ производства мясного фарша (варианты) и мясной фарш, полученный по этому способу (варианты) |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20051009 |
|
NF4A | Reinstatement of patent |
Effective date: 20070310 |
|
MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20091009 |