RU2208350C1

RU2208350C1 - Фарш мясорастительный "клинский", способ производства фарша мясорастительного "клинский", котлеты мясорастительные "клинские", способ производства котлет мясорастительных "клинские"

Info

Publication number: RU2208350C1
Application number: RU2002126794/13A
Authority: RU
Original assignee: Геута Вадим Сергеевич; Селиванов Николай Павлович
Priority date: 2002-10-08
Filing date: 2002-10-08
Publication date: 2003-07-20

Abstract

Изобретение относится к мясной промышленности. Способ производства фарша мясорастительного предусматривает подготовку мясного сырья из жилованной вручную говядины, мышечная ткань которой содержит массовую долю соединительной и жировой тканей не более 20% путем механической обработки исходного мясного сырья для улучшения структурно-механических свойств содержащейся в нем соединительной ткани вначале измельчением исходного мясного сырья на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 16-25 мм, а затем - в процессе последующей механической дожиловки измельченного мясного сырья с выделением из него в едином технологическом процессе соединительной ткани с остатками мясной мякоти и жировой ткани и последующим ее дополнительным измельчением и выделением выпрессовываемой фаршевой мясной массы с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, меньшим их содержания в исходном мясном сырье, с последующим смешиванием выделенных фаршевой мясной массы и дополнительно измельченной соединительной ткани с остатками мясной мякоти и жировой ткани, подготовку компонентов из растительного сырья: сухого картофельного сырья, белка соевого гидратированного, лука репчатого, чеснока, муки пшеничной, а также яиц куриных или меланжа, соли поваренной пищевой, вкусо-ароматических специй и пряностей. Мясное сырье из говядины, белок соевый гидратированный и сухое картофельное сырье используют в соотношении, составляющем 1: (0,16-0,25):(0,1-0,2), приготовление мясорастительного фарша осуществляют путем смешивания всех подготовленных компонентов в фаршемешалке с добавлением воды или льдоводяной смеси в количестве до 30% от суммарной массы перемешиваемых компонентов с последующим охлаждением и упаковкой. Способ производства котлет мясорастительных предусматривает производство фарша описанным способом с последующим формованием из него котлет, их панированием, охлаждением и упаковкой. Это позволяет достичь повышения качества, органолептических и потребительских свойств изготавливаемых продуктов, а также экономичности их изготовления за счет обеспечения возможности использования, по крайней мере, части исходного мясного сырья пониженной сортности, возможность использования которого обусловлена разработанным в изобретении методом перевода такого сырья в сырье с улучшенными функционально-технологическими свойствами с одновременным повышением технологичности за счет оптимизации отдельных операций и режимов их проведения, соответствующих используемому мясному сырью. 4 с. и 20 з.п.ф-лы.

Description

Изобретение относится к мясной промышленности, в частности к способу производства мясного фарша мясо-растительного "Клинский", мясному фаршу мясо-растительному "Клинский", полученному по этому способу, к котлетам мясо-растительным "Клинские", и способу их производства.

Известен способ производства фарша мясо-растительного и мясо-растительный фарш, полученный по этому способу, который включает несколько этапов: приготовление, фасовку, формование, вязку. Смешивание компонентов мясного фарша, согласно рецептуре, осуществляют на мешалках периодического действия или в фаршеприготовительных агрегатах непрерывного действия. Продолжительность смешивания 4-6 мин, температура готового мясного фарша при этом должна быть не более 14^oС. С целью поддержания нужной температуры в процессе приготовления мясного фарша добавляют чешуйчатый лед в количестве до 5% взамен воды. Фасуют мясной фарш в искусственные оболочки диаметром 55-120 мм на шприцах и автоматах различных конструкций. Порции мясного фарша массой 250 г расфасовывают на автоматах в алюминиевую кашированную фольгу, пергамент, подпергамент. Допускается фасовку производить вручную в различные упаковочные материалы, разрешенные к применению органами Госсанэпиднадзора. Расфасованный мясной фарш направляют на охлаждение или замораживание, (см. Поздняковский В. М. "Экспертиза мяса и мясопродуктов", Новосибирск, Издательство Новосибирского университета, 2001, с. 383-385).

Известны котлеты мясо-картофельные по-белорусски, и способ их производства, предусматривающий измельчение рецептурного количества мяса котлетного говяжьего, посол, приготовление мясного фарша куттерованием с использованием картофеля вареного измельченного или сухого картофельного сырья гидратированного, белка соевого гидратированного, лука репчатого свежего очищенного, перца черного или белого молотых, муки пшеничной первого сорта, меланжа или яиц куриных, соли поваренной пищевой, панирование (см. И.А. Рогов, А.Г. Забашта, P.M. Ибрагимов, Л.К. Забашта. Производство мясных полуфабрикатов, Москва, "Колос-Пресс", 2001, стр. 220 - 222, 225, котлеты мясо-картофельные по-белорусски рец. 1).

Задачей настоящего изобретения в части всех заявленных объектов является обеспечение возможности использования более низкосортного мясного сырья с получением готовой продукции высокого качества, имеющей гастрономическую привлекательность со стабильными функционально-технологическими свойствами.

Поставленная задача в части способа производства фарша мясо-растительного решается за счет того, что он предусматривает согласно изобретению, подготовку мясного сырья из жилованной вручную говядины, мышечная ткань которой содержит массовую долю соединительной и жировой тканей не более 20%, путем механической обработки исходного мясного сырья для улучшения структурно-механических свойств содержащейся в нем соединительной ткани вначале измельчением исходного мясного сырья на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 16-25 мм, а затем в процессе последующей механической дожиловки измельченного мясного сырья с выделением из него в едином технологическом процессе соединительной ткани с остатками мясной мякоти и жировой ткани и последующим ее дополнительным измельчением и выделением выпрессовываемой при механической дожиловке через перфорированную поверхность с размером отверстий 2-3 мм механически обработанной фаршевой мясной массы с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, меньшим их содержания в исходном мясном сырье, с последующим смешиванием выделенных фаршевой мясной массы и дополнительно измельченной соединительной ткани с остатками мясной мякоти и жировой ткани и получением мясного фарша из говядины с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей не более 20% и улучшенными структурно-механическими свойствами, подготовку компонентов из растительного сырья: сухого картофельного сырья, белка соевого гидратированного, лука репчатого, чеснока, муки пшеничной, а также яиц куриных или меланжа, соли поваренной пищевой, вкусо-ароматических специй и пряностей, причем мясное сырье из говядины, белок соевый гидратированный и сухое картофельное сырье используют в соотношении, составляющем 1:(0,16-0,25):(0,1-0,2), приготовление мясо-растительного фарша путем смешивания всех подготовленных компонентов в фаршемешалке с добавлением воды или льдоводяной смеси в количестве до 30% от суммарной массы перемешиваемых компонентов с последующим охлаждением и упаковкой.

Возможно сухое картофельное сырье использовать в виде сухого картофельного пюре, которое гидратируют непосредственно при приготовлении мясо-растительного фарша путем добавления в фаршемешалку воды, причем воду и сухое картофельное пюре используют в соотношении, составляющем 4:1.

Возможно гидратацию белка соевого проводить предварительно путем замачивания белка соевого концентрированного в воде на 40 - 60 мин или непосредственно в процессе приготовления мясо-растительного фарша путем добавления воды в фаршемешалку, при этом воду на гидратацию и концентрированный белок соевый использовать в соотношении, составляющем (3-5):1.

Предпочтительно при приготовлении мясо-растительного фарша дополнительно использовать панировочные сухари или сухарную муку в количестве, составляющем 4-6% на 100 кг сырья для фарша, и вносить в фаршемешалку непосредственно при приготовлении мясо-растительного фарша.

Целесообразно лук репчатый использовать свежий очищенный измельченный.

Рекомендуется при приготовлении мясо-растительного фарша с использованием льдоводяной смеси лед использовать в количестве до 20% от рецептурного количества используемой воды.

При приготовлении мясо-растительного фарша перемешивание компонентов могут проводить в течение 5-8 мин до образования однородной массы с температурой от - 2^oС до 2^oС.

Рекомендуется перед охлаждением мясо-растительный фарш фасовать на порции, предварительно массой (250,0±5) г или (1000,0±10) г в пергамент, или подпергамент, или полиэтиленовую пленку, или массой от 100, 0 г до (1000,0 г±3)% в емкости из полистирола.

Говядину могут использовать в остывшем, или охлажденном, или в размороженном состоянии.

Перед упаковкой мясо-растительный фарш могут подмораживать до температуры в толще продукта - (3,5±1)^oС в течение (0,5±0,1) ч в скороморозильных аппаратах при температуре воздуха - (30^oС±1)^oС и скорости его движения (3,5±0,5) м/с или в течение (4±0,5) ч при подмораживании в камере с температурой - (12^oС±1)^oС.

Перед упаковкой мясо-растительный фарш могут замораживать в скороморозильном аппарате при температуре воздуха - (30^oС±1)^oС и скорости его движения (3,5±0,5) м/с в течение (1,5±0,5) ч или в холодильной камере при температуре - (23±1)^oС с принудительной циркуляцией воздуха, в течение (2,0±0,50) ч до температуры в толще продукта - (18±1)^oС.

Таким образом, получают конечный продукт - мясо-растительный фарш, являющиеся вторым самостоятельным объектом изобретения.

Поставленная задача в части способа производства котлет мясо-растительных, являющихся третьим объектом изобретения решается за счет того, что способ, согласно изобретению, предусматривает подготовку мясного сырья из жилованной вручную говядины, мышечная ткань которой содержит массовую долю соединительной и жировой тканей не более 20%, путем механической обработки исходного мясного сырья для улучшения структурно-механических свойств содержащейся в нем соединительной ткани вначале измельчением исходного мясного сырья на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 16-25 мм, а затем в процессе последующей механической дожиловки измельченного мясного сырья с выделением из него в едином технологическом процессе соединительной ткани с остатками мясной мякоти и жировой ткани и последующим ее дополнительным измельчением и выделением выпрессовываемой при механической дожиловке через перфорированную поверхность с размером отверстий 2-3 мм механически обработанной фаршевой мясной массы с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, меньшим их содержания в исходном мясном сырье, с последующим смешиванием выделенных фаршевой мясной массы и дополнительно измельченной соединительной ткани с остатками мясной мякоти и жировой ткани и получением мясного фарша из говядины с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей не более 20% и улучшенными структурно-механическими свойствами, подготовку компонентов из растительного сырья: сухого картофельного сырья, белка соевого гидратированного, лука репчатого, чеснока, муки пшеничной, а также яиц куриных или меланжа, соли поваренной пищевой, вкусо-ароматических специй и пряностей, причем мясное сырье из говядины, белок соевый гидратированный и сухое картофельное сырье используют в соотношении, составляющем 1: (0,16-0,25):(0,1-0,2), приготовление мясо-растительного фарша путем смешивания всех подготовленных компонентов в фаршемешалке с добавлением воды или льдоводяной смеси в количестве до 30% от суммарной массы перемешиваемых компонентов с последующим формованием котлет, их панированием, охлаждением и упаковкой.

Предпочтительно гидратацию белка соевого проводить предварительно путем замачивания белка соевого концентрированного в воде на 40-60 мин или непосредственно в процессе приготовления мясо-растительного фарша путем добавления воды в фаршемешалку, при этом воду на гидратацию и концентрированный белок соевый использовать в соотношении, составляющем (3-5):1.

Лук репчатый могут использовать свежий очищенный измельченный.

При приготовлении мясо-растительного фарша с использованием льдоводяной смеси лед могут использовать в количестве до 20% от рецептурного количества используемой воды.

При приготовлении мясо-растительного фарша перемешивание компонентов могут проводить в течение 5-8 мин до образования однородной массы с температурой от -2^oС до 2^oС.

Рекомендуется котлеты формовать массой от (50±1) г до (100±2) г, при этом при формовании котлеты панировать с использованием панировочных смесей, предпочтительно сухарей панировочных.

Перед упаковкой котлеты мясо-растительные могут подмораживать до температуры в толще продукта - (3,5±1)^oС в течение (0,5±0,1) ч в скороморозильных аппаратах при температуре воздуха - (30 ^oС ± 1) ^oС и скорость его движения (3,5±0,5) м/с.

Перед упаковкой котлеты мясо-растительные могут замораживать в скороморозильном аппарате при температуре воздуха - (30^oС±1)^oС и скорости его движения (3,5±0,5) м/с в течение (1,5±0,5) ч или в холодильной камере при температуре - (23±1)^oС с принудительной циркуляцией воздуха, в течение (2,0±0,5) ч, причем замораживание котлет производить до температуры в толще продукта-(18±1) ^oС.

Таким образом, получают конечный продукт - котле ты мясо-растительные "Клинские", являющиеся четвертым самостоятельным объектом изобретения.

Для приготовления котлет мясо-растительных "Клинские" рекомендуется использовать компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
говядина жилованная, мышечная ткань которой содержит массовую долю соединительной и жировой тканей не более 20% - 32,0-36,0
сухое картофельное сырье - 4,0-6,0
вода на сухое картофельное сырье - 16,0-24,0
белок соевый гидратированный - 6,0-8,0
лук репчатый свежий очищенный - 5,5-6,5
чеснок свежий очищенный - 0,45-0,55
сухари панировочные - 4,5-5,5
мука пшеничная первого сорта - 6,8
меланж яичный или яйцо куриное - 1,0
вода питьевая - 12,0-14,0
соль поваренная пищевая - 1,4-1,6
вкусо-ароматические специи и пряности - 0,2-0,3
Технический результат, обеспечиваемый изобретением по всем независимым объектам, состоит в повышении качества, органолептических и потребительских свойств изготавливаемого продукта, а также экономичности его изготовления за счет обеспечения возможности использования для производства высокосортного продукта, по крайней мере, части исходного мясного сырья пониженной сортности, возможность использования которого обусловлена разработанным в изобретении приемом перевода такого сырья в сырье с улучшенными функционально-технологическими свойствами с одновременным повышением технологичности за счет оптимизации отдельных операций и режимов их проведения, соответствующих используемому мясному сырью.

Изобретение иллюстрируется следующими примерами, которые, однако, не охватывают, а тем более не ограничивают весь объем притязаний данного изобретения.

Пример 1.

Для приготовления котлет мясо-растительных "Клинские" используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
говядина жилованная, мышечная ткань которой содержит массовую долю соединительной и жировой тканей не более 20% - 34,0
сухое картофельное сырье - 5,0
вода на сухое картофельное сырье - 20,0
белок соевый гидратированный - 7,0
лук репчатый свежий очищенный измельченный - 6,0
чеснок свежий очищенный - 0,5
сухари панировочные - 5,0
мука пшеничная первого сорта - 6,8
меланж яичный - 1,0
вода питьевая - 13,0
соль поваренная пищевая - 1,5
перец черный молотый - 0,1
мускатный орех - 0,1
Подготавливают мясное сырье из размороженной жилованной вручную говядины, мышечная ткань которой содержит массовую долю соединительной и жировой тканей 20%. Для этого исходное мясное сырье для улучшения структурно-механических свойств содержащейся в нем соединительной ткани механически обрабатывают сначала путем измельчения исходного мясного сырья на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 25 мм, а затем - путем механической дожиловки измельченного исходного мясного сырья. При этом из него выделяют в едином технологическом процессе соединительную ткань с остатками мясной мякоти и жировой ткани, которую затем дополнительно измельчают, а также выделяют выпрессовываемую при механической дожиловке через перфорированную поверхность с размером отверстий 3 мм механически обработанную фаршевую мясную массу с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, меньшим их содержания в исходном мясном сырье.

Затем смешивают выделенные фаршевую мясную массу и дополнительно измельченную соединительную ткань с остатками мясной мякоти и жировой ткани с получением мясного фарша из говядины с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей 20% и улучшенными структурно-механическими свойствами.

Подготавливают компоненты из растительного сырья: сухое картофельное сырье, которое гидратируют непосредственно при приготовлении мясо-растительного фарша путем добавления в фаршемешалку воды, причем воду и сухое картофельное пюре используют в соотношении, составляющем 4:1, белок соевый гидратированный, гидратацию которого проводят предварительно путем замачивания белка соевого концентрированного в воде на 40 мин, при этом воду на гидратацию и концентрированный белок соевый используют в соотношении, составляющем 5: 1, лук репчатый свежий очищенный измельченный, чеснок, муку пшеничную, а также меланж яичный, соль поваренную пищевую, вкусо-ароматические специи и пряности, в качестве которых используют перец черный молотый и мускатный орех.

Приготавливают мясо-растительный фарш путем смешивания всех подготовленных компонентов в фаршемешалке с добавлением воды в количестве 30% от суммарной массы перемешиваемых компонентов. Перемешивание осуществляют в течение 5 мин до образования однородной массы с температурой -2^oС.

Котлеты формуют массой 100 г, при этом при формовании котлеты панируют с использованием сухарей панировочных.

После этого котлеты мясо-растительные замораживают в скороморозильном аппарате при температуре воздуха -30 ^oС и скорости его движения 0,5 м/с в течение 1,5 ч, причем замораживание котлет мясо-растительных производят до температуры в толще продукта -18^oС. Затем котлеты упаковывают.

Таким образом, получают котлеты мясо-растительные "Клинские".

Пример 2.

Для приготовления котлет мясо-растительных "Клинские" используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
говядина жилованная, мышечная ткань которой содержит массовую долю соединительной и жировой тканей не более 20% - 34,0
сухое картофельное сырье - 5,0
вода на сухое картофельное сырье - 20,0
белок соевый гидратированный - 7,0
лук репчатый свежий очищенный - 6,0
чеснок свежий очищенный - 0,5
сухари панировочные - 5,0
мука пшеничная первого сорта - 6,8
меланж яичный - 1,0
вода питьевая - 13,0
соль поваренная пищевая - 1,5
перец белый молотый - 0,1
мускатный орех - 0,1
Подготавливают мясное сырье из охлажденной жилованной вручную говядины, мышечная ткань которой содержит массовую долю соединительной и жировой тканей 20%. Для этого исходное мясное сырье для улучшения структурно-механических свойств содержащейся в нем соединительной ткани механически обрабатывают сначала путем измельчения исходного мясного сырья на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 16 мм, а затем - путем механической дожиловки измельченного исходного мясного сырья. При этом из него выделяют в едином технологическом процессе соединительную ткань с остатками мясной мякоти и жировой ткани, которую затем дополнительно измельчают, а также выделяют выпрессовываемую при механической дожиловке через перфорированную поверхность с размером отверстий 2 мм механически обработанную фаршевую мясную массу с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, меньшим их содержания в исходном мясном сырье.

Подготавливают компоненты из растительного сырья: сухое картофельное сырье, которое гидратируют непосредственно при приготовлении мясо-растительного фарша путем добавления в фаршемешалку воды, причем воду и сухое картофельное пюре используют в соотношении, составляющем 4:1, белок соевый гидратированный, гидратацию которого проводят предварительно путем замачивания белка соевого концентрированного в воде на 60 мин, при этом воду на гидратацию и концентрированный белок соевый используют в соотношении, составляющем 3:1, лук репчатый свежий очищенный измельченный, чеснок, муку пшеничную, а также яйца куриные, соль поваренную пищевую, вкусо-ароматические специи и пряности, в качестве которых используют перец белый молотый и мускатный орех.

Приготавливают мясо-растительный фарш путем смешивания всех подготовленных компонентов в фаршемешалке с добавлением воды в количестве 30% от суммарной массы перемешиваемых компонентов. Перемешивание осуществляют в течение 8 мин до образования однородной массы с температурой 2^oС.

Котлеты формуют массой 50 г, при этом при формовании котлеты панируют с использованием сухарей панировочных.

После этого котлеты мясо-растительные подмораживают до температуры в толще продукта -3,5^oС в течение 0,5 ч в скороморозильных аппаратах при температуре воздуха -30^oС и скоростью его движения 3,5 м/с. Затем котлеты упаковывают.

Claims

1. Способ производства фарша мясорастительного, характеризующийся тем, что он предусматривает подготовку мясного сырья из жилованной вручную говядины, мышечная ткань которой содержит массовую долю соединительной и жировой тканей не более 20%, путем механической обработки исходного мясного сырья для улучшения структурно-механических свойств содержащейся в нем соединительной ткани вначале измельчением исходного мясного сырья на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 16-25 мм, а затем в процессе последующей механической дожиловки измельченного мясного сырья с выделением из него в едином технологическом процессе соединительной ткани с остатками мясной мякоти и жировой ткани и последующим ее дополнительным измельчением и выделением выпрессовываемой при механической дожиловке через перфорированную поверхность с размером отверстий 2-3 мм механически обработанной фаршевой мясной массы с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, меньшим их содержания в исходном мясном сырье, с последующим смешиванием выделенных фаршевой мясной массы и дополнительно измельченной соединительной ткани с остатками мясной мякоти и жировой ткани и получением мясного фарша из говядины с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей не более 20%, подготовку компонентов из растительного сырья: сухого картофельного сырья, белка соевого гидратированного, лука репчатого, чеснока, муки пшеничной, а также яиц куриных или меланжа, соли поваренной пищевой, вкусо-ароматических специй и пряностей, причем мясное сырье из говядины, белок соевый гидратированный и сухое картофельное сырье используют в соотношении, составляющем 1:(0,16-0,25):(0,1-0,2), приготовление мясорастительного фарша путем смешивания всех подготовленных компонентов в фаршемешалке с добавлением воды или льдоводяной смеси в количестве до 30% от суммарной массы перемешиваемых компонентов с последующим охлаждением и упаковкой.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что сухое картофельное сырье используют в виде сухого картофельного пюре, которое гидратируют непосредственно при приготовлении мясорастительного фарша путем добавления в фаршемешалку воды, причем воду и сухое картофельное пюре используют в соотношении, составляющем 4:1.

3. Способ по п.1, отличающийся тем, что гидратацию белка соевого проводят предварительно путем замачивания белка соевого концентрированного в воде на 40-60 мин или непосредственно в процессе приготовления мясорастительного фарша путем добавления воды в фаршемешалку, при этом воду на гидратацию и концентрированный белок соевый используют в соотношении, составляющем (3-5): 1.

4. Способ по любому из пп.1-3, отличающийся тем, что при приготовлении мясорастительного фарша дополнительно используют панировочные сухари или сухарную муку, в количестве, составляющем 4-6% на 100 кг сырья для фарша и вносят в фаршемешалку непосредственно при приготовлении мясорастительного фарша.

5. Способ по п.1, отличающийся тем, что лук репчатый используют свежий, очищенный, измельченный.

6. Способ по любому из пп.1-5, отличающийся тем, что при приготовлении мясорастительного фарша с использованием льдоводяной смеси лед используют в количестве до 20% от рецептурного количества используемой воды.

7. Способ по любому из пп.1-6, отличающийся тем, что при приготовлении мясорастительного фарша перемешивание компонентов проводят в течение 5-8 мин до образования однородной массы с температурой от -2 до 2^oС.

8. Способ по любому из пп.1-7, отличающийся тем, что перед охлаждением мясорастительный фарш фасуют на порции, предпочтительно массой (250,0±5) или (1000,0±10) г в пергамент, или подпергамент, или полиэтиленовую пленку, или массой от (100,0 г до 1000,0 г) ±3% в емкости из полистирола.

9. Способ по любому из пп.1-8, отличающийся тем, что говядину используют в остывшем, или охлажденном, или в размороженном состоянии.

10. Способ по любому из пп.1-9, отличающийся тем, что перед упаковкой мясорастительный фарш подмораживают до температуры в толще продукта (-3,5+1)^oС в течение (0,5±0,1) ч в скороморозильных аппаратах при температуре воздуха (-30±1)^oС и скорости его движения (3,5±0,5) м/с или в течение (4±0,5) ч при подмораживании в камере с температурой (-12±1)^oС.

11. Способ по любому из пп.1-9, отличающийся тем, что перед упаковкой мясорастительный фарш замораживают в скороморозильном аппарате при температуре воздуха (-30±1)^oС и скорости его движения (3,5±0,5) м/с в течение (1,5±0,5) ч или в холодильной камере при температуре (-23±1)^oС с принудительной циркуляцией воздуха, в течение (2,0±0,50) ч до температуры в толще продукта (-18±1)^oС.

12. Фарш мясорастительный, характеризующийся тем, что он получен способом по любому из пп.1-11.

13. Способ производства котлет мясорастительных, характеризующийся тем, что он предусматривает подготовку мясного сырья из жилованной вручную говядины, мышечная ткань которой содержит массовую долю соединительной и жировой тканей не более 20%, путем механической обработки исходного мясного сырья для улучшения структурно-механических свойств содержащейся в нем соединительной ткани вначале измельчением исходного мясного сырья на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 16-25 мм, а затем в процессе последующей механической дожиловки измельченного мясного сырья с выделением из него в едином технологическом процессе соединительной ткани с остатками мясной мякоти и жировой ткани и последующим ее дополнительным измельчением и выделением выпрессовываемой при механической дожиловке через перфорированную поверхность с размером отверстий 2-3 мм механически обработанной фаршевой мясной массы с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, меньшим их содержания в исходном мясном сырье, с последующим смешиванием выделенных фаршевой мясной массы и дополнительно измельченной соединительной ткани с остатками мясной мякоти и жировой ткани и получением мясного фарша из говядины с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей не более 20%, подготовку компонентов из растительного сырья: сухого картофельного сырья, белка соевого гидратированного, лука репчатого, чеснока, муки пшеничной, а также яиц куриных или меланжа, соли поваренной пищевой, вкусо-ароматических специй и пряностей, причем мясное сырье из говядины, белок соевый гидратированный и сухое картофельное сырье используют в соотношении, составляющем 1:(0,16-0,25):(0,1-0,2), приготовление мясорастительного фарша осуществляют путем смешивания всех подготовленных компонентов в фаршемешалке с добавлением воды или льдоводяной смеси в количестве до 30% от суммарной массы перемешиваемых компонентов с последующим формованием котлет, их панированием, охлаждением и упаковкой.

14. Способ по п.13, отличающийся тем, что говядину используют в остывшем, или охлажденном, или в размороженном состоянии.

15. Способ по п.13 или 14, отличающийся тем, что сухое картофельное сырье используют в виде сухого картофельного пюре, гидратируют непосредственно при приготовлении мясорастительного фарша путем добавления в фаршемешалку воды, причем воду и сухое картофельное пюре используют в соотношении, составляющем 4:1.

16. Способ по п.13 или 14, отличающийся тем, что гидратацию белка соевого проводят предварительно путем замачивания белка соевого концентрированного в воде на 40-60 мин или непосредственно в процессе приготовления мясорастительного фарша путем добавления воды в фаршемешалку, при этом воду на гидратацию и концентрированный белок соевый используют в соотношении, составляющем (3-5):1.

17. Способ по п.13 или 14, отличающийся тем, что лук репчатый используют свежим, очищенным, измельченным.

18. Способ по любому из пп.13-17, отличающийся тем, что при приготовлении мясорастительного фарша с использованием льдоводяной смеси лед используют в количестве до 20% от рецептурного количества используемой воды.

19. Способ по любому из пп.13-18, отличающийся тем, что при приготовлении мясорастительного фарша перемешивание компонентов проводят в течение 5-8 мин до образования однородной массы с температурой от -2 до 2^oС.

20. Способ по любому из пп.13-19, отличающийся тем, что котлеты формуют массой от (50±1) до (100±2) г, при этом при формовании котлеты панируют с использованием панировочных смесей, предпочтительно сухарей панировочных.

21. Способ по любому из пп.13-20, отличающийся тем, что перед упаковкой котлеты мясорастительные подмораживают до температуры в толще продукта (-3,5±1)^oС в течение (0,5±0,1) ч в скороморозильных аппаратах при температуре воздуха (-30±1)^oС и скорости его движения (3,5±0,5) м/с.

22. Способ по любому из пп.13-20, отличающийся тем, что перед упаковкой котлеты мясорастительные замораживают в скороморозильном аппарате при температуре воздуха (-30±1)^oС и скорости его движения (3,5±0,5) м/с в течение (1,5±0,5) ч или в холодильной камере при температуре (-23±1)^oС с принудительной циркуляцией воздуха, в течение (2,0±0,5) ч, причем замораживание котлет производят до температуры в толще продукта (-18±1)^oС.

23. Котлеты мясорастительные, характеризующиеся тем, что они получены способом по любому из пп.13-22.

24. Котлеты по п. 23, отличающиеся тем, что они содержат компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг фарша мясорастительного:
Говядина жилованная, мышечная ткань которой содержит массовую долю соединительной и жировой тканей не более 20% - 32,0-36,0
Сухое картофельное сырье - 4,0-6,0
Вода на сухое картофельное сырье - 16,0-24,0
Белок соевый гидратированный - 6,0-8,0
Лук репчатый свежий, очищенный - 5,5-6,5
Чеснок свежий, очищенный - 0,45-0,55
Сухари панировочные - 4,5-5,5
Мука пшеничная первого сорта - 6,8
Меланж яичный или яйцо куриное - 1,0
Вода питьевая - 12,0-14,0
Соль поваренная пищевая - 1,4-1,6
Вкусо-ароматические специи и пряности - 0,2-0,3е