NO168452B - Fremgangsmaate for fremstilling av en toerr roereblanding omfattende ost. - Google Patents

Description

Foreliggende oppfinnelse angår en fremgangsmåte for fremstilling av en tørr røreblanding omfattende ost i form av findelte partikler.

Det finnes diverse situasjoner der. det er ønskelig å ha frisk ost i frittrislende, finfordelt partikkelformig form, for eksempel for innarbeiding i deig. Imidlertid er det ikke lett å oppnå slik ost i form av små partikler som ikke kleber sammen, mens man samtidig søker å bibeholde den ønskede naturlige ostearoma, smak, samt smelte- og farveegenskaper.

For eksempel beskriver US-PS 3 694 231 en metode som involverer reduksjon av temperaturen i osten til minst -150"C og så tørking av osten i et lufthvirvelsjikt med en luft-temperatur på mellom 16 og 24° C. En slik prosess er kostbar, vanskelig å gjennomføre og meget tidkrevende. Søkeren har overraskende funnet at fersk ost i finoppdelt partikkelformig tilstand kan fremstilles ved en meget enkel prosess som ikke krever slik drastisk avkjøling.

I henhold til dette angår foreliggende oppfinnelse en fremgangsmåte av den innledningsvis nevnte art og denne fremgangsmåte karakteriseres ved at den omfatter å male frisk ost til partikkelform, å avkjøle denne malte ost til en temperatur fra under 0°C til -50°C, å blande stivelse med den avkjølte ost i en mengde tilstrekkelig til i det vesentlige å forhindre at stykker av den avkjølte ost kleber sammen, å desintegrere den avkjølte blanding av finoppdelte stykker og derefter å kombinere de desintegrerte stykker med en tørr røreblanding med en temperatur under 0°C.

Fremgangsmåten ifølge oppfinnelsen er spesielt egnet for ost med en konsistens som varierer mellom middels og hard.

Oppmalingen eller bearbeidingen av osten kan gjennomføres på samme måte som oppmaling av kjøtt, for eksempel ved å føre osten gjennom en kvern. Egnede typer kverner er for eksempel en "Comitrol"-kvern. Maling eller oppdeling gjennomføres hensiktsmessig ved omgivelsestemperatur og reduserer størrelsen på ostepartiklene til stykker som muliggjør at de kan innføres i en hakkeapparatur, for eksempel for hakking til en midlere diameter fra 6 til 15 mm.

Etter opphakking kan osten avkjøles ved konvensjonelle hjelpemidler, for eksempel 1, en platefryser, fortrinnsvis til en temperatur fra -10 til -30 og spesielt fra -15 til - 25°C.

Typen stivelse som benyttes er ikke kritisk, men kan for eksempel stamme fra hvete-, mais-, ris-, havre- eller potetstivelse. Mengden stivelse som benyttes bør være i det minste tilstrekkelig til i det vesentlige å forhindre at ostepartiklene kleber sammen og mengden er hensiktsmessig fra 10-40 og helst fra 20-30 vekt-deler pr. 100 vektdeler ost. Stivelsesmengden som er nødvendig for i det vesentlige å forhindre at partiklene kleber til hverandre er vanligvis mindre for en tørr ost enn for en fuktig ost.

De frosne opphakkede os tes tykker overføres så til en: hakke;-anordning og disintegreres i nærvær av stivelse for å redusere partikkelstørrelsen til en midlere diamter fira* 0,5; til 5 mm og fortrinnsvis fra 1 til 3 mm. Denne flnoppdelte pst kan holdes ved kold lagring hvis den skal benyttes; i løpet av noen timer, men bør ellers lagres i frossen tilstand .

Den flnoppdelte partikkelformige ost som oppnås ved fremgangsmåten ifølge oppfinnelsen er spesielt egnet for innarbeiding i en deig, for eksempel Tempura-deig. Fortrinnsvis er mengden av finoppdelt ost som er tilstede i den tørre delgblanding fra 40 til 80 og helst fra 50 til 70 vekt-£, beregnet på den totale vekt av blandingen. Den flnoppdelte ost blandes hensiktsmessig ved konvensjonelle metoder sammen med de andre bestanddeler av tørrdeigblandlngen ved en temperatur under 0°C.

Mengden finoppdelt partikkelformig ost i blandingen som oppnås er fordelaktig fra 40-80 og aller helst fra 50-70$, alt på basis av den totale vekt av blandingen.

Et slikt deigpreparat som inneholder den flnoppdelte partikkelformige ost kan benyttes for fremstilling av produkter slik som ostepannekaker.

De følgende eksempler skal illustrere oppfinnelsen videre, idet alle andeler er gitt på vektbasis.

Eksempel 1

100 deler ny cheddarost ble oppmalt ved gjennomføring gjennom en maskin egnet for oppmaling av kjøtt ved omgivelsestemperatur for derved å gi stykker med en midlere diamter på 10 mm. Den oppmalte ost ble deretter avkjølt til -20"C i en platefryser og 25 deler potetstivelse ble tilsatt. Blandingen av oppmalt ost og potetstivelse ble disintegrert i en hakkemaskin ved -20° C for derved å gi et f rittrislende fint oppdelt partikkelformig ostemateriale med en midlere diameter på 2 mm.

Eksempel 2

En tørrdeigblanding ble fremstilt ved blanding av følgende bestanddeler:

50 deler nyfremstilt cheddarost ble oppmalt ved føring gjennom en "Comitrol" kvern ved omgivelsestemperatur for derved å gi stykker med en midlere diameter på 8 mm. Den oppmalte ost ble deretter avkjølt til -20°C i en platefryser og blandet med 6,3 deler potetstivelse og 6,3 deler malt stivelse. Denne blanding ble så disintegrert i en hakkemaskin ved -20°C hvorved man oppnådde et frittrislende finoppdelt partikkelformig osteprodukt med en midlere diameter på 2 mm.

Den tørre deigblanding og det flnoppdelte partikkelformige ostemateriale ble så blandet ved -10°C.

Claims (5)

1. Fremgangsmåte for fremstilling av en tørr røreblanding omfattende ost i form av findelte partikler, karakterisert ved at den omfatter å male frisk ost til partikkelform, å avkjøle denne malte ost til en temperatur fra under 0°C til -50°C, å blande stivelse med den avkjølte ost i en mengde tilstrekkelig til i det vesentlige å forhindre at stykker av den avkjølte ost kleber sammen, å desintegrere den avkjølte blanding av flnoppdelte stykker og derefter å kombinere de desintegrerte stykker med en tørr røreblanding med en temperatur under 0°C.

2. Fremgangsmåte ifølge krav 1, karakterisert ved at man som tørr røreblanding benytter en Tempura-røreblanding.

3. Fremgangsmåte ifølge krav 1, karakterisert ved at stykkene før kombinering med røreblandingen, lagres i frossen tilstand.

4. Fremgangsmåte ifølge krav 1, karakterisert ved at osten oppmales til en midlere diameter fra 6 til 15 mm hvorefter stivelsen blandes med den avkjølte ost i en mengde av 10 til 40 vekt-deler pr. 100 deler avkjølt ost og at desintegreringen skjer til en midlere diameter fra 0,5 til 5 mm.

5. Fremgangsmåte ifølge et hvilket som helst av de foregående krav, karakterisert ved at den malte ost avkjøles til en temperatur fra -10 til -30°C.