JPS5966838A - 粉末チ−ズ様食品 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は、粉末チーズ様食品に１．′１する。

従来、粉末ブーズ（粉砕チーズとも称せられる）として
は・（ルメザンチーズ等が知られでいるが、この・９ル
メザンチーズは牛乳全原料とし２て発酵により製造され
るものであって、その熟成に１年以上の長期間を一要す
るため製造工程ヒの管理が煩雑であるうえ、コストの面
でも高価になる等の問題がある。

本発明は、上述したような粉末チーズにノドられる問題
点に鑑みなされたものであって、パルメザンチーズのご
とき外観とＪΦ（ｔ；＋、をイコシ２、かつ製造工程が
簡易であシコスト面でも比較的？ＩＦ：価な粉末チーズ
様食品を提供することｋ［１的とＪ−る。

以下に本発明を評しく説明する０、 本発明に係る粉末グー−ズ様食品は、トウモロコシ粉、
ノｑン粉、粉乳および植物油を主材として含有する均質
な混合物の膨化粉砕物から成ることを特徴とする。

本発明において主Ｈの一成分−とじて用いるトウモロコ
シ粉はトウモロコシを粉砕ｉ−で外皮と胚芽を除去Ｉ７
で得られる粉体（コーンフラワー）であって、小麦粉等
の他の穀粉と異なシ粉末ナーズと近似した負色を呈する
ので粉末チーズ様食品の基材として好適である。、トウ
モロコシ粉ｔ、ｔ６０メツシュ篩を通過する程度の粒子
のものが好援１〜い。

なお、本発明ではトウモロコシ粉の一部を小麦粉。

大豆粉、澱粉等の穀粉で代えて用いることも可能である
１、 本発明で同じく主材の一成分として用いるパン粉は、製
品の風味と歯ざわシを粉末チーズ様に形成するのに１￥
ｊ−要なものであって、この／（ン粉の使用（弓、本発
明の主°決な特徴となっでいる。なお、パン粉は１０メ
ソシユ篩を通過する程度の粒子りものが好号しいう 又５本発りＩＪで主拐古（−で用いる粉乳、ｉ、、−よ
び植物油も製品にチーズ様の舌ざわりを−えるのに役立
つものである。

本発明における上記各手相の配合割合は、上述したごと
くトウモロコシ粉をハ（１となイ）ように調整１〜／？
Ｘうえで（この際％　］・ウモロコシ粉の　ｆｌＢ　Ｋ
代えて上述した穀粉を配合してもよい）パン粉がこれら
主（（から成る混合物中　ら　乃至４０１’！’、、　
Ｎｉ・系含有し、−１１″′）イ１ｉ１物油か８乃：ｒ
２０重：＋’ｊ’　ｆＪ、好ｉｔ。

〈はｌ　５　ｊ（ｉ　Ｑ　％前後＾イ１するよつに調整
する。

上記配合割合において・リン粉のｈｉが５重量係、しり
低いと製品に粉末チーズ様の風味と歯ざわりが形成され
ず、一方４０重ｔ％より高くなるとパン様の風味が強く
なるので好くしくない８、又ｓ４ｉ、”’ｂ’η油の−
Ｋｔが８　ｊｕｔ　ｘｉｘチより低いと製品にはブー７
、′イ・ｐの舌ざわυが１１７られす、−・力２０車ら
七％全超メ、／′）と油脂の分離が起って均質な粉粒か
ら成る製品が得られなくなる。

なお、粉乳ｔ５を全粉乳もしくは脱脂粉乳或は両者の混
合物を適量含有させるとよく、その配合割合は特に臨界
的でない、 本発明では主材成分としてのトウモロコシ粉（もしくは
トウモト１コク粉の一部に代えで小麦粉。

大豆粉、澱粉のごとき穀粉を添加したもの）、・Ｑン粉
および粉乳に訓味ネ１（例えば食塩、グルタミン酸ンー
ダ７乳ｎセ、ガーリックノ♀ウダー等）、老化防止剤（
例えばギザンタンガム、グリセリン脂肪酸ニスデルｈｆ
＋、　）　’＜ｆｊを添加して混合したものに。

植物油、好丑し７くは融点３４°乃至５０Ｃを有する植
物硬化油を溶融したものを添加し２て攪拌下に均質に混
合する。この際、植物油に酸化防止剤、例えば天然のビ
タミンＥを添加したものを用いることが好ましい、又、
上記混合に際して油性のチーズフレーバーやミノＬクフ
レーパーの少−ｈｌ−をぢト加してもよい。

上述のようにして祷られる灼暫な粉体状混合物を膨化粉
砕すると本発明に係る粉末チーズ様食品が得られる。、
膨化は常法により上記渭、合物をエクストルーダーによ
り加圧下で加熱（例えば２０〜６０に翰１で１００°〜
１４０Ｃの瀞１度）しながら押出すことにより行ない得
る。膨化し７メこ混合物Ｑ」、７ｊシ冷後粉砕し、て製
品とする１、なお、この粉砕に当っては】６メソシコ、
篩を通過する程度の粒子にすることが食感上好オしい。

叙上のように、本発明に係る粉末−１−グド乏介′品は
、簡易な操作でしかも短時間でｆｉＬ’ｌ　製Ｌ　？す
るものであり、且つ外観のみならず、風味および歯ざわ
り等の食感の点でもパＡ・メデンヂーズのよう石、粉末
チーズと極めて近似しているので、粉末ブー　ズの代替
えとして有効に適用ｔイｒｒ　ｚ−、、以下に実施例と
して本発明に係る粉末チーズ様食品の調製例およびイ（
１られた製品の食感−ＦのｉｉＴ価を示す、。

実施例 コーンフラワー１０００Ｌ　ノＱン粉４１５ｇ、全粉乳
１９０．！ｉ’、脱脂粉乳ｑ４．ｐ、１１１ｉｌ味料（
食塩、グルタミン酸ソーダ、ガーリックノ（ウダー）１
３６．！？およびギザンタンガム（老化防止剤）５．８
ｇをポール型容器に収容し攪拌機で均一に混合し７／こ
。この混合物に、酸化防止剤としてのビタミンＥ（小麦
胚芽油不ケン化物から中熱したもの）の０．５９を添加
した融点３６Ｃの植物性硬化油を４０°〜６０”Ｃで溶
融したものと、少量のチーズフレー／セーを添加して攪
拌機により均一に混合しまた。

次いで得られる均質な粉体状混合物をエクストルーダー
で約１３０　Ｇの温度および約４０　”／ｃｆｆｌの加
圧下に押出して膨化させた。得られる膨化物を放冷した
後粉砕し、１６メツシユ篩を通過したものを製品とした
。

次に、」−述のようにして得られた製品（以下Ａ製品と
称する）について六感上の評価を行った結果を示す。な
お、比較として」二記調製例においてノｅン粉に代えて
強力小麦粉を用いたもの（以上Ｂ製品と称する）、同じ
く薄刃小麦粉を用いたもの（以下Ｃ製品と称する）、同
じく脱脂大豆粉を用いたもの（以下Ｉ）製品と称する）
、同じく小麦胚芽を用いたもの（以上Ｅ製品と称する）
並ひに同じ＜１殿粉を用いたもの（以下Ｆ製品と称する
）についても上記Ａ４４品と同様にそれぞれ３０名から
成る検査負により３点識別検定法乞・適用（〜て独ｎ１
１上のｄ゛１！価を行った。

結果は表１乃至表５に示すとおりである１、表　１　（
製品ＡとＢとの１．、ｌｌｊ弐〇表１の容赦を３点識別
試験法のための検定表に基づいて検定すると有意水準０
．１チで識別され、目一つ３点嗜好試１験法のプこめの
検定表に基づくと有意水準０．１％でＡ製品（本発明）
が好まれることが分る。

表　２　（製品ＡとＣとの比較） 表２の答ＬＩ１．を３点識別試験法のため検定表に基づ
いて検定すると有意水準１％で識別さｉｔ、且つ３点嗜
好試験法のための検定表に基づくとイ〕意水準１％でＡ
製品（本発明）が好まれることが分る。

表　３　（製品ＡとＤとの比較） 表３の容赦を３点識別試験ｌＩミのだめの１・へ定ｊ”
・意に基づいて倹矩すると有意水準０．１Ｌ′ｃ識別さ
ｉ＋、且つ３点嗜好試験７ノコのだめの検定表に７１（
−づくと有意水準０１％でＡ製品（本発明）が好まれる
ことが分る。

表　４（？、ｌＩ品ＡとＥとの１１゜併ヴ）表４の容赦
を３点識別試験法のための検定前に基づいて検定すると
有意水準０，１チで識別され、且つ３点嗜好試験法のた
めの検定前に基づくと有意水準０．１％で製品Ａ（本発
明）が好まれることが分る。

表　５　（シシ品ＡとＦとの比較） 表５の容赦を３点識別試験法のための侠定表に基づいて
検定すると有意水準０．１チで識別され。

１１つ３点嗜好試験法のための検定前に基づくと有意水
準０．１チで製品Ａ（本発明）が好まれることが分る。

７ すなわち、表１乃至表５に示す官能評価に」、ると、／
（ン粉を主材の一成分とじ７用いた本発明に心′る食品
が、・Ｑン粉に代えて他の穀粉類を用いた製品に比し、
粉末ブーズ様剰品とり、　’ｒの食感が阪れていると１
丁える１、

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １、　　トウモロコシ粉、ノｇン粉、粉乳および植物油
   を主材としで含有する均質な混合物の１影化粉砕物から
   成ることを特徴とする粉末チーズ様食品。 ２、混合物は・リン粉を５乃至４０Ｉ（お係合子するも
   のである特許請求のｆｌｉｉｊ囲＠１項記載の食品。 ３、混合物は老化防止Ｍ１１を含崩するものである特許
   ｍ−７４求の範囲第１項又は第２項記載の食品。 ４　混合物は植物油を８乃至２０重ｈ）％台有するもの
   である特許請求の範囲第１項又は相２項記載の食品、 ５　植物油は融点３４°乃至Ｓａ′ｃを有する油脂であ
   る特許請求の範囲第４項記載の食品。 ６、植物油は酸化防止剤を添加したものであ２、特許請
   求の範囲第４項又は第５項記載の食品。