JPS6324849A - 顆粒形新鮮チ−ズの製造方法 - Google Patents

顆粒形新鮮チ−ズの製造方法

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JPS6324849A
JPS6324849A JP62163879A JP16387987A JPS6324849A JP S6324849 A JPS6324849 A JP S6324849A JP 62163879 A JP62163879 A JP 62163879A JP 16387987 A JP16387987 A JP 16387987A JP S6324849 A JPS6324849 A JP S6324849A
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    • A21D2/00—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking
    • A21D2/08—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking by adding organic substances
    • A21D2/24—Organic nitrogen compounds
    • A21D2/26—Proteins
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    • A21D2/263—Animal proteins from dairy products
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
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    • A23C19/00—Cheese; Cheese preparations; Making thereof
    • A23C19/06—Treating cheese curd after whey separation; Products obtained thereby
    • A23C19/09—Other cheese preparations; Mixtures of cheese with other foodstuffs
    • A—HUMAN NECESSITIES
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    • A23C19/0976—Freezing; Treating cheese in frozen state; Thawing of frozen cheese
    • A—HUMAN NECESSITIES
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    • A23P—SHAPING OR WORKING OF FOODSTUFFS, NOT FULLY COVERED BY A SINGLE OTHER SUBCLASS
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    • A23P20/12—Apparatus or processes for applying powders or particles to foodstuffs, e.g. for breading; Such apparatus combined with means for pre-moistening or battering
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    • A23P20/25—Filling or stuffing cored food pieces, e.g. combined with coring or making cavities
    • A23P2020/251—Tempura batter; Leavened or other aerate batter or coating

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Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は微粉碎顆粒形の新鮮チーズの製造方法に関する
。
例えば、バッターに添加するために自由流動性、微粉碎
顆粒形の新鮮チーズが望ましいいくつかの事情がある。
しかし、望ましい天然チーズのフレーバ、アロマ、溶融
および色調特性を保有する一方、相互に粘着しない小粒
子形の新鮮チーズを（ｑることは容易ではない。例えば
、米国特許第３゜６９４．２３１号明ｍ広はチーズの温
度を少なくとも一１５０℃に下げ、次に約１６〜２４℃
の空気温度を有する流動空気層で乾燥することを含む方
法を記載する。このような方法は複雑で、コストが高く
、時間が多くかかる。
驚くべきことに、微粉碎顆粒形の新鮮チーズはこのよう
な烈しい冷Ｆｉ＋を必要としないきわめて簡単な方法に
より’ＦＪ　）Ｆｉできることが分った。
従って、本発明は微粉碎顆粒形の新鮮チーズの製造方法
を供し、この方法は新鮮チーズを細碎又はダイスに切断
し、Ｏ〜−５０℃の温度に冷却し澱粉の存在でボウルチ
ョッパーで砕解することを含む。
本発明方法は中程度の硬さから硬いコンシスチンシイ−
を有するチーズに対し特に適する。
チーズのｌ［Ｉ砕又はダイスへの切断は肉のｍｗと同じ
方法、例えば単にチーズを細砕別を通すことによって行
なうことができる。適当なタイプの細ｆ／’ＪＲは例え
ばウルシエルのコミトロール細砕機である。細碎又はダ
イスへの切断は環境温度で行なうことが有利で、ボウル
チョッパーに導入することができる、例えば６〜１５ａ
ｗの平均直径を有するピースにチーズの大きさを縮少す
る。
ｍ砕後、チーズは通例要素、例えばプレート冷２１ｉｎ
により好ましくは−１０〜−３０℃、特に−１５〜−２
５℃の温度に冷却できる。
使用澱粉のタイプは臨界的ではない。例えば小麦、コー
ン、米、メイズ又は馬鈴＠澱粉でよい。
澱粉使用量はチーズ粒子が相互に粘着するのを実質的に
防止する十分Ｍであるべきで、チーズ１００重量部につ
き有利には１０〜４０部、好ましくは２０〜３０重船部
である。チーズ粒子相互の粘着を実質的に防止するのに
必要な澱粉量は金製チーズに対するより乾燥チーズの場
合通常少ない。
次に冷凍ＩＩ砕チーズピースはボウルチョッパーに移し
、澱粉の存在で砕解し、０．５〜５＃ｎ、好ましくは１
〜３Ｍの平均直径に粒度を縮少する。
この微粉砕チーズは数時間内に使用する場合、冷蔵保存
できるが、そうでない場合冷凍状態で貯蔵すべきである
。
本発明方法により得た微粉碎顆粒チーズはバッター、例
えばテンプラの衣への添加に特に適する。
有利には乾燥バッターミックスに含まれる微粉砕チーズ
酊は組成物の全１１０１１準で４０〜８０％、好ましく
は５０〜７０Ｉｆｆｉ％である。微粉砕チーズは０℃以
下の温度で乾燥バッターミックスの他の成分と通例方法
により混合することがイｆ利である。
本発明は乾燥バッターミックス、例えば衣および新鮮チ
ーズを細砕し、Ｏ〜−５０℃の温度に冷却し、澱粉の存
在でボウルチョッパーで砕解することにより製造した微
粉碎顆粒チーズを含む組成物も供する。
組成物中の微粉碎顆粒チーズ聞は組成物の”仝重量規準
で４０〜８０％、好ましくは５０〜７０重Ｍ％であるこ
とが有利である。
微粉碎顆粒チーズを含有するこのようなバッター組成物
はチーズパンケーキのような製品の製造に使用できる。
次側は本発明をさらに例示する。部は重量品である。
例１ １００部の新鮮チェダー　チーズを肉のｌ１ｌＩ砕に適
するａ械を通すことにより環境温度でＩ！ｌＩ辞して平
均直径１０Ｍを有するピースを得る。次に細砕チーズは
プレート冷凍機で一２０℃に冷却し、２５部の馬鈴Ｍ澱
粉を添加した。１ｉｌＶ？、チーズおよび馬鈴薯澱粉の
巳合物はボウルチョッパーで一２０℃で砕解し、平均直
径２Ｍを有する自由流動性微粉碎顆粒チーズを得た。
例２ 乾燥バッターミックスは次の成分を混合することにより
製造した： 小麦粉　　　　　　　　　　　３０．１８５部白コシヨ
ウ　　　　　　　　　　０．１９０部塩　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　２．１２５部グルタ
ミン酸モノナトリ番クム　　２．４００部膨剤　　　　
　　　　　　　　　２．５００部５０部の新鮮チェダー
　チーズはウルシエルのコミトロール細砕機を通すこと
により環境温度でｍｓし、平均直径８馴を有するピース
を得た。次に細砕チーズはプレート冷凍機で一２０℃に
冷却し、６．３部の馬鈴薯澱粉および６．３部のコーン
澱粉と混合した。次にこの混合物はボウルヂョツバーで
一２０℃で砕解し、平均直径２　ｍ　＠有する自由流動
性微粉碎顆粒ヂーズを得た。
次に乾燥バッターミックスおよび微粉Ｖ？顆粒チーズは
一１０℃で混合した。

Claims (7)

    【特許請求の範囲】
  1. （１）微粉碎顆粒形の新鮮チーズの製造方法において、
    新鮮チーズを細碎又はダイスに切断し、次に０゜〜−５
    ０℃の温度に冷却し、澱粉の存在下でボウルチョッパー
    により微細碎解することを特徴とする、上記製造方法。
  2. （２）チーズは平均直径６〜１５ｍｍを有するピースに
    細碎又はダイスに切断する、特許請求の範囲第１項記載
    の方法。
  3. （３）細碎チーズは−１０℃〜−３０℃の温度に冷却す
    る、特許請求の範囲第１項記載の方法。
  4. （４）澱粉使用量はチーズ１００重量部につき１０〜４
    ０重量部である、特許請求の範囲第１項記載の方法。
  5. （５）ボウルチョッパーで澱粉の存在で冷凍細碎チーズ
    の碎解は平均直径０．５〜５ｍｍに粒度を縮少する、特
    許請求の範囲第１項記載の方法。
  6. （６）乾燥バッターミックスおよびチーズを含む組成物
    であつて、チーズは特許請求の範囲第１項記載の方法に
    より製造した微粉細顆粒形であることを特徴とする、上
    記組成物。
  7. （７）微粉碎顆粒チーズの含量は組成物の全重量規準で
    ４０〜８０重量％である。特許請求の範囲第６項記載の
    組成物。
JP62163879A 1986-07-01 1987-06-30 顆粒形新鮮チ−ズの製造方法 Granted JPS6324849A (ja)

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JPH0365741B2 JPH0365741B2 (ja) 1991-10-14

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DE (1) DE3661236D1 (ja)
DK (1) DK334987A (ja)
ES (1) ES2006773A6 (ja)
FI (1) FI91031C (ja)
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PT85209B (pt) 1993-07-30
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