JPH0429325B2

JPH0429325B2 -

Info

Publication number: JPH0429325B2
Application number: JP57184715A
Authority: JP
Priority date: 1982-10-22
Filing date: 1982-10-22
Publication date: 1992-05-18
Also published as: JPS5974952A

Description

【発明の詳細な説明】

本発明は、油脂類を特殊な吸油性担体に吸着担
持せしめてなるブロツク状、スライス状、シユレ
ツド状、粉末状のイミテーシヨンナチユラルチー
ズ、イミテーシヨンプロセスチーズ組成物に関す
るものである。従来、チーズとは濃縮乳中の乳蛋白、乳脂肪を
レンネツトによりカード化させて製造されてい
る。しかし、近年になり食品業界の商品構成は非常
に多様化し、チーズの分野においても、従来のチ
ーズにはあり得ない物性、たとえば、耐熱性、耐
凍結安定性、流動性等が要求されるようになつ
た。又、昨今、栄養学的見地より動物性脂質である
乳脂肪を植物性脂質に代替させたチーズも要求さ
れ、これらをイミテーシヨンチーズと称してい
る。従来のイミテーシヨンチーズはホエー、レンネ
ツトホエー、カゼイン−Na、カゼイン−Ca、脱
脂粉乳等に代表される乳蛋白成分と、バター、ラ
ード等の動物性油脂、ヤシ油、大豆油、ゴマ油、
コーンオイル等に代表される植物性油脂、又はこ
れらの硬化油脂からなる油脂成分、各種チーズフ
レーバー、調味料及び組織改良剤等より構成さ
れ、上記の成分を油脂の融点以上の温度にて練合
成型され製造されていた。上記の組成によるイミテーシヨンチーズは、使
用されている乳蛋白成分の吸油能が低いため、長
期間の貯蔵時、加熱殺菌時または凍結解凍後放置
しておくことにより油の滲み出しが起こる欠点を
有していた。又、ピザ類に使用されるスライス状、シユレツ
ド状、粉末状チーズは各種のスライサー、シユレ
ツダー、グラニユレーター、粉砕器等により任意
の形状に製造されるものであるが、この機械作業
時、油の滲み出し、チーズ同志の固結が発生しや
すく、分断されなければいけないチーズが連鎖状
に製造されると言う問題点を有している。更に、チーズからの油の滲み出しを防止する手
段として、油脂添加量より多くの乳蛋白成分を添
加する事によりある程度油の滲み出しは防止でき
るが、非常にテクスチヤーが悪くなると言う問題
点をも有していた。これらの諸問題を解決するためには、天然物か
らなる高吸油性担体であつて、なおかつ、テクス
チヤー、フレーバー、味を阻害しない物質を添加
すれば良いと考えられたが、これらの要件を満足
させる物質は今まで殆んど存在していない。本発明は、上記問題を解決すべく鋭意研究の結
果新規な高吸油性担体をイミテーシヨンチーズに
含有させることにより油の滲み出しがないイミテ
ーシヨンチーズが得られることを見出し、本発明
を完成した。すなわち、本発明は嵩比重0.06〜0.2ｇ／c.c.、
アルフアー化度70％以上、吸油能力３倍以上の吸
油性担体をイミテーシヨンチーズ全組成物に対
し、0.1〜30重量％添加してなるイミテーシヨン
チーズ組成物である。本発明で用いる吸油性担体は、小麦澱粉、馬鈴
薯澱粉、トウモロコシ澱粉、米澱粉、タピオカ澱
粉等に代表される澱粉類、小麦粉、大麦粉、米
粉、コーンフラワー、ソバ粉等に代表される穀物
粉およびこれらの化学的、物理的処理物を出発原
料とし、これらを水分含量15〜20％に調湿させた
後、押出し温度180〜250℃、押出し圧力10〜30
Kg／cm²でダイス孔よりペレツト状に押出すか、ま
たは押出し性を改良する目的で潤滑剤を添加して
押出し、その後乾燥、微粉砕及び必要により分級
を行うことにより得られた嵩比重0.06〜0.2ｇ／
c.c.、ダルコアミラーゼ法によるアルフアー化度が
70％以上、吸油能力３倍以上（吸油担体１ｇ当り
３ml以上、但しJIS−Ｋ−5101顔料試験法による）
の物理的特性を有するものである。吸油性担体の
嵩比重が0.2ｇ／c.c.以上では、吸油能力３倍以上
のものは得られなく、また、嵩比重が0.06ｇ／c.c.
以下では、非常に嵩高い粉末となるため、粉体計
量時に飛散しやすく、取り扱い性および機械適性
が不良となる。アルフアー化度が70％以下では、最終製品後に
おいても未溶解粒子が多く残存し、非常にテクス
チヤーの悪いものになりやすい。吸油能力が３倍以下では、現在使用されている
乳蛋白成分の吸油能力と大差ないため、本発明に
よる油の滲み出し防止効果は発揮し得ない。本発明に用いられる乳蛋白とは、従来から用い
られている乳蛋白であり、例えばカゼイン、カゼ
イン−Na、カゼイン−Ca、レンネツトカゼイ
ン、ホエー、レンネツトホエー、脱脂粉乳、全脂
粉乳等アルブミン、グロブリン系の蛋白質を主体
とするものである。これらは、単独または２種以
上ブレンドして使用され得る。本発明による吸油
性担体を併用することにより、上記乳蛋白の添加
量はフレーバーボデイーを損なわない程度まで減
少させる事ができる。本発明に用いられる油脂類とは、従来から用い
られている油脂であり、例えば大豆油、ナタネ
油、ヤシ油、サフラワー油、トウモロコシ油、ゴ
マ油、コーンオイル、パーム核油およびバター等
の植物性油、動物性油ないしはこれらの硬化油脂
を意味する。本発明の吸油性担体の包油量は使用油脂により
異なるが、一般的にはサラサラした油脂の方が包
油量が大になる傾向がある。このため油脂を溶融
させ低粘度化させた後、吸油性担体と接触させる
方が、吸油性担体の効果および添加量の低減化か
ら見て有利である。また、油脂は単独または２種
以上混合して使用することもできる。本発明に用いられる調味料としては、食塩、グ
ルタミン酸ソーダ、イノシン酸ソーダ等である。
本発明の主旨に何ら制約するものではない。本発明に用いられるフレーバーとしては、例え
ばイミテーシヨンゴーダチーズであればゴーダチ
ーズフレーバー、イミテーシヨンモザレラチーズ
であればモザレラチーズフレーバーが挙げられ
る。この他各種のチーズフレーバーが市販されて
いるが、これらによつて本発明の主旨は何ら制約
されない。本発明に用いられる組織改良剤としては、クエ
ン酸塩、リン酸塩があり、具体的にはクエン酸、
クエン酸ナトリウム、クエン酸カルシウム、オル
トリン酸ナトリウム、メタリン酸ナトリウム、ポ
リリン酸ナトリウム、ピロリン酸ナトリウム等が
挙げられる。本発明のイミテーシヨンチーズを製造する方法
としては、前記吸油性担体、乳蛋白、組織改良
剤、フレーバー及び調味料をあらかじめ粉体混合
し、ついで、この混合物を加熱溶解したのち油脂
類を徐々に添加しながら練合し、さらに加温しな
がら水を添加して均質なボデイーを形成するまで
練合する。その後、型枠に流し込み冷却固化させ
る方法、前記油脂を吸油性担体に包含せしめ、
ついで、該含油担体と他の成分（乳蛋白、組織改
良剤等）とを混練し、水を添加しながら均質なボ
デイーを形成するまで加熱練合する。その後、型
枠に流し込み冷却固化する方法があり、スライス
状、シユレツド状、粉末状のイミテーシヨンチー
ズとする場合は、上記方法で製造されたブロツク
状のイミテーシヨンチーズを機械的に切断または
切断粉砕することにより得られる。本発明のイミテーシヨンチーズを製造するに際
して、吸油性担体はイミテーシヨンチーズ全体量
に対して0.1〜30重量％添加する必要がある。吸
油性担体の添加量が0.1重量％未満の場合は、貯
蔵時、加熱殺菌時、解凍時及び機械的切断時に油
脂の滲み出し現象が発生し、滲み出し抑制効果が
認められなくなり、一方、添加量が30重量％以上
では澱粉質に由来するボソボソしたテクスチヤー
が強く現れ、イミテーシヨンチーズとして製品化
ができなくなる。また、目的とするイミテーシヨ
ンチーズによつて、乳蛋白の一部または全部を大
豆蛋白、小麦蛋白に代表される植物蛋白に代替す
る、組織改良剤、フレーバー、調味料の使用量を
変化させる、組織改良剤、フレーバー、調味料成
分の一つを未添加とすることは何ら制約をうけな
い。さらに、テクスチヤーの改良を目的として水
溶性天然ゴム類（例えば、タマリンドシードガ
ム、キサンタンガム、カラギーナン、グアーガ
ム、ローカストビーンガム、ゼラチン、グルコノ
デルタラクトン）の単独または２種以上を添加す
ること、着色料を添加すること、スパイスの賦与
及びスモークフレーバーの賦与等も任意に行うこ
とができる。以下、実施例により本発明を説明する。〔吸油性担体の調整〕コーンスターチを蒸気により水分含量が18％に
なるよう調整し、ついで、このコーンスターチを
バレル長さ532mm、直径90mmのエクストルダーに
投入し、ダイス部分の温度200℃、圧力11Kg／cm²
の条件下でダイス孔より連続的に押出してカツタ
ーで切断したのち、通風乾燥により水分10％以下
に乾燥し、さらに、高速度粉砕機により粉砕して
32メツシユの篩で篩分けし、平均粒径150μのα
化したコーンスターチ（以下、調整品という）を
えた。このコーンスターチの嵩比重、アルフアー
化度、水分含量、吸油能を測定した。その結果を
表−１に示す。なお、比較のために、コーンスターチの調整の
際、エクストルダー処理のコーンスターチの水分
含量を30％、ダイス部分の温度150℃、圧力50
Kg／cm²とした以外は上記調整法と同様に処理した
コーンスターチ（以下、比較品という）及び未処
理のコーンスターチ（以下、対照品という）を準
備した。これらの嵩比重、アルフアー化度、水分
含量、吸油能を測定し、表−１にその結果を示
す。

【表】実施例１前記吸油性担体の調整で得た３種のコーンスタ
ーチを用いてイミテーシヨンチエダーチーズを試
作した。イミテーシヨンチエダーチーズの基本処
方は次の通りである。

【表】

【表】コーンオイルとコーンスターチ、およびフレー
バーを除く他成分を良く混合し、万能撹拌混合器
（品川製作所製）に入れ、約半量の水を添加した
後、約70℃に加温しながら混練する。別途コーン
オイルを融点以上（約40℃）に加温せしめ溶融さ
せた後、コーンスターチを添加し、油を吸着させ
る。これを２回に分けて、先述の万能混合撹拌器に
除々に注入し、良く練合する。フレーバーを添加
すると共に、残りの水を注入し、クリーム状を呈
するまで良く練合する。その後、型枠に入れて成
型した後冷却する。以上の製法にて得られたイミテーシヨンチエダ
ーチーズの評価結果を表−２に示す。

【表】実施例２吸油性担体の調整で得た調整品を用いて、表−
３の処方により、ブロツク状のイミテーシヨンモ
ザレラチーズを試製した。

【表】

【表】レンネツトカゼイン：ニユージランドデーリーボ
ード製ゼラチン：新田ゼラチン(株)製“シルバー” 製造は次の様に行なつた。結果を表−４に示す。

【表】実施例３実施例２のNo.４で得たモザレラチーズと、市販
品の酪農ナチユラルチーズを加温しながら練合
し、その後成型、冷却処理を行つて、イミテーシ
ヨンプロセスチーズを試製した。この製品の経時変化、耐熱性を評価した結果、
油の滲み出もなく、良好な物性を示していた。
又、テクスチヤーについても市販品のプロセスチ
ーズと同等の結果を得た。実施例４実施例２のNo.２とNo.４で得た製品を、ハムスラ
イサーを用いてスライス状のチーズを試作した。
その結果は表−５の通りである。

【表】実施例５実施例４で得たNo.２とNo.４のスライス状チーズ
をシユレツダーにかけ粉状のチーズを試製した。
得た製品を外割りで２％の微結晶セルロース“ア
ビセル FD−101”（旭化成(株)製、商品名）をま
ぶし、ポリ袋に入れシールした後、40℃恒温室に
１ケ月放置し、その経時変化について観察した。
その結果、No.４で得た製品はNo.２に比べ、油の滲
出も少なく、流動性も優れたものであつた。

Claims

【特許請求の範囲】

１嵩比重0.06〜0.2ｇ／c.c.、アルフアー化度70
％以上、吸油能力３倍以上の澱粉質からなる吸油
性担体を、イミテーシヨンチーズ全組成物に対し
0.1〜30重量％添加してなることを特徴とするイ
ミテーシヨンチーズ組成物。