DE2827441B2 - Verfahren zum Behandeln des Fleisches von Wassertieren - Google Patents

Verfahren zum Behandeln des Fleisches von Wassertieren

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Description

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zum Behandeln des Fleisches von Wassertieren mit Alkoholen, wodurch der Fischgeschmack entfernt wird und das Fleisch eine fleischähnliche Textur erhält.
Aus den JP-Offcnlegungsschriften 70846/76 und 151 360/76 ist bekannt, das Fleisch von Wassertieren mit einem hydrophilen organischen Lösungsmittel, wie einem Alkohol, zu behandeln, um das Fleisch zu entfetten und zu dehydratisieren und um gleichzeitig das Protein des Fleisches im geringen Umfang zu denaturieren und das Fleisch zu koagulieren. Bei diesem Verfahren wird jedoch eine unbefriedigende Entfettung des Fleisches des Wassertieres erzielt und der inhärente Fischgeruch kann von dem Fleisch nicht vollständig entfernt werden.
Aus der DE-PS 333554 ist die Herstellung eines knetbaren Nahrungsmittels aus Fischfleisch bekannt, bei dem man feinzerteiltes Fischfleisch mit wäßrigem, nicht über 70%igem Alkohol extrahiert und dann mit Lösung von in bekannter Weise durch Säurespaltung von Eiweißkörpern erhaltenen Aminosäure und Mehl vermischt. Bei diesem Verfahren erhält man ein Abbauprodukt des Fischfleisches, das zwar nicht mehr den typischen Fischgeruch aufweist, jedoch nicht die Textur von Fleisch hat. Gemäß CiB-PS 784905 kann man Fischfleisch mit einem Alkohol bei einem pH von wenigstens 8 und nicht mehr als 12 extrahieren, wodurch der Fischgeruch und/oder Geschmack entfernt wird, auch durch dieses Verfahren wird nicht eine fleischähnliche Textur erhalten.
Der Stand derTechnii; und eigene Untersuchungen zeigen, daß man den inhärenten Fischgeschmack des Fleisches von Wassertieren weitgehend entfernen kann, wenn man das Fleisch mit hydrophilen organischen Lösungsmitteln, wie Alkoholen bei etwa 20'' C bis zum Siedepunkt des Lösungsmittels behandelt. Eine fleischähnliche Textur, wie sie in vielen Fällen erwünscht ist, wird durch diese Verfahren jedoch nicht
erzielt.
Es ist Aufgabe der Erfindung, ein Verfahren zum Behandeln des Fleische? von Wassertieren aufzuzeigen, wodurch das Fleisch der Wassertiere eine fleischähnliche Textur erhält und nahezu vollständig den inhärenten Fischgeruch verliert.
Diese Aufgabe wird durch das Verfahren gemäß Patentanspruch 1 gelöst.
Die Erfindung ist anwendbar auf alle Meeres- und Süßwassertiere, wie Fische, beispielsweise See- oder Süßwasserfische wie Alaska-Schellfisch, Makrelen, Kabeljau, Haifische, Thunfisch, Quakfisch, Atkea-Makrelen, Weißer Quakfisch, Sardinen, Tintenfisch, Kraken oder bei Süßwasserfischen wie Grasfisch, Silberkarpfen, Großköpfen, Seehecht, Karpfen, Braschen, Waller sowie auch für alle im Wasser vorkommenden Säugetiere. Die Erfindung ist aber nicht nur auf die hier aufgezählten Beispiele beschränkt. Unter »Wassertiere« werden somit ganz allgemein im Wasser vorkommende Säugetiere, Fische u. dgl. bezeichnet.
Von den Alkoholen mit 1 bis 4 Kohlenstoffatomen werden nicht-giftige Alkohole wie Äthanol und Isopropanol besonders bevorzugt. Wenn es nicht auf die Toxizität oder auf die vollständige Entfernung des Lösungsmittels nach dem Trocknen ankommt, so daß restliches Lösungsmittel kein Toxizitätsproblem ergibt, so kann man auch Methanol verwenden.
Zur Anwendung des erfindungsgemäßen Verfahrens wird das Fleisch des Wassertieres zubereitet, indem man die Knochen und Gräten entfernt. Das Fleisch wird zerkleinert und gewünschtenfalls in Wassergetaucht, und d&nn wird das Wasser entfernt. Dann gibt man a) Kochsalz oder einen Fettsäureester der Saccharose und b) Natriumbicarbonat oder Natriumpolyphosphat zu. Das Natriumchlorid oder der Fettsäureester der Saccharose dient dazu, das Actomyosin in dem Fleisch aufzulösen und verleiht den Proteinen, wenn diese durch das Lösungsmittel denaturiert werden, eine gewisse Textur. Natriumbicarbonat oder das Polyphosphat dienen zur Erhöhung der Wasserzurückhaltungseigensehaften des Proteins im Endprodukt. Das Fleisch wird dann mit einem Kneter unter Ausbildung einer fleischigen Paste verarbeitet. Dann gibt man es in einen Tank, welcher den C1- his C4-Alkohol bei einer Temperatur von 0° C bis weniger als 20° C und vorzugsweise 0° C bis 10° C enthält, und hält das Lösungsmittel mit dem Fleisch wenigstens 5 Minuten, vorzugsweise 5 bis etwa 20 Minuten in Berührung, um die Denaturierung des Fleisches vorzunehmen. Während des Denaturierungsverfahrens koagulieren die Proteine in dem Fleisch in einem gewissen Maße und haben eine fleischartige Textur, d. h. eine Textur wie bei Fleisch, das vom lebenden Vieh stammt. Das denaturierte Fleisch wird aus dem Tank entnommen und \.\cr Alkohol vom Fleisch entfernt. Das Fleisch wird dann in einen Tank gegeben, der einen C1- bis C4-Alkohol enthält, der zwischen 20° C, vorzugsweise 40" C, und dem Siedepunkt gehalten ι wird, und es wird mit dem Alkohol wenigstens 5 Minuten, vorzugsweise 5 bis etwa 20 Minuten zum ausreichenden Entfetten und Deodorieren des Fleisches in Berührung gehalten. Durch diese Entfettungs- und Dcodorierungsstufe wird der Fischgeruch nicht nur von Schellfisch vollständig entfernt, sondern auch von solchen Fischen, dij einen hohen Fettgehalt haben, wie Makrelen und Sardinen, und deren Deodoiierung bisher schwierig gewesen ist. Diese Behandlung mit
einem Alkohol bei einer höheren Temperatur macht das Fleisch nicht zu hart, noch verliert das Fleisch dadurch seine fleischähnliche Textur.
Die C1- bis C4-Alkohole werden vorteilhaft in etwa der zweifachen Gewichtsmenge des Fleisches des Wassertieres bei jeder der beiden Extraktionsstufen angewendet. Diese Menge hängt natürlich vom Fettgehalt des Fleisches des Wassertieres ab. Mit zunehmendem Fettgehalt des Fleisches des Wassertieres muß auch die Menge an Alkohol zunehmen. Bei Fleisch von Wassertieren mit hohem Fettgehalt werden die C1- bis C4-Alkohole mit Vorteil in etwa der 6fachen Gewichtsmenge der Menge des Fleisches des Wassertieres bei beiden Extraktionsstufen angewendet.
Aus dem entfetteten und deodorierten Fleisch des Wassertieres wird dann der Alkohol entfernt, z. B. durch Zentrifugieren und Trocknen, beispielsweise bis zu einem Wassergehalt von 25 Gew.- % oder weniger, indem man Luft über das Fleisch unter Ausbildung von Fleischproteinen leitet. Die erhaltenen Fleischproteine können dann mit Wasser angequollen als Nahrungsmittel dienen, und man kann sie nach Zusatz von üblichen Verarbeitungsmitteln kochen. Man kann so beispielsweise ein Produkt erhalten, das ganz ähnlich in der Textur einem Hamburger aus normalem Fleisch ist (Hamburger = Fleischpastete).
In den nachfolgenden Beispielen wird die Erfindung ausführlicher beschrieben. Wenn nicht anders angegeben, sind alle Teile, Prozente, Verhältnisse u. dgl. auf das Gewicht bezogen.
Beispiel 1
160 g Natriumchlorid und 40 g Natriumbicarhonut werden zu 8 kg gehacktem Fleisch von Schellfisch (Rohfettgehalt: etwa 3,5 bis 5,5%, umgerechnet auf Trockenbasis) gegeben, und die Mischung wird in einem Kneter bis zum Erhalt einer pastenartigen, fleischigen Masse verknetet. Diese pastenartige Mischung wird dann in 4 gleiche Teile aufgeteilt und den Behandlungen A , bis A4 in der nachfolgend beschriebenen Weise unterworfen.
Der erste Teil wurde durch einen Fleischwolf mit einem Öffnungsdurchmesser von 3 mm in 4 Litern 95%iges Äthanol, das bei 5° C gehalten wurde, extrudiert und nach lOminütigem Stehen herausgenommen unter Verwendung eines Bambuskorbes zur Entfernung des Äthanols. Die behandelte Mischung wurde nochmals in einen Wolf gegeben und in 4 Liter 95%iges Äthanol, das bei 5° C gehalten wurde, extrudicrt und 15 Minuten gerührt. Die Mischung in dem Äthanol wurde dann auf einen Zentrifugalfilter zur Entfernung des Äthanols gegeben und durch Überleiten von Luft getrocknet.
A1 (Erfindung)
Der zweite Teil wurde in gleicher Weise wie gemäß A, behandelt, jedoch wurde die erste Behandlung durchgeführt in 95%igcm Äthanol, das bei 5" C gehalten wurde, und die nächste Behandlung in 95%igem Äthanol, das bei 40° C gehalten wurde.
Der dritte Teil wurde wie in A, behandelt, jedoch wurde die eiste Behandlung durchgeführt in l)5%igeni Äthanol von 40" C und die nächste Behandlung gleichfalls in 95%igem Äthanol bei 40" C.
Die vierte Position wurde mit der Hand in 6 I 95%igem Äthanol, das bei 5° C gehalten wurde, verknetet, und nach 15minütigem Stehen wurde es auf einer Zentrifuge zur Entfernung des Äthanols filtriert und anschließend wurde das Produkt an der Luft ge-ί trocknet.
Die Rohfettgehalte der getrockneten Feststoffe, die nach den Behandlungen Ax bis A4 erhalten worden waren, waren (bezogen auf Trockenbasis) bei Ax 0,36%, bei A2 0,03%, bei A3 0,04% und bei A4
i" 0,19%. Aus diesen Ergebnissen ersieht man, daß eine größere Entfettung nach dem erfindungsgemäßen Verfahren (A2) erzielt wurde als nach üblichen Verfahren (A4).
Aus den nach den Behandlungen A, bis A 4 erhalte-
ii nen getrockneten Proteinen wurden Pasteten gemacht, und der Fischgeschmack und die Textur der Pasteten wurden geschmacksmäßig bewertet.
Probeherstellung
Getrocknetes Protein (200 g) wurde 30 Minuten
-'Ii in 2 1 Wasser eingetaucht, und dann wurde der Überschuß an Wasser durch Zentrifugenfiltration entfernt bis zu einem Gewicht des Proteins von 800 g. Das wassergequollene Protein (800 g) wurde mit 350 g Rinderhackfleisch, 250 g Rinderfett, 250 g Zwiebeln,
r. 150 cm' Brotfcrümeln, 80 g Butter, H) cm1 Salz, 0,5 g Pfeffer, 0,5 g Natriumglutamat und 5 g Rinderextrakt vermischt. Die Mischung wurde auf einer Bratpfanne gebraten, wobei man gebratene Pastetchen (Bouletten) erhielt.
in Geschmackstest (A)
Der Fischgeschmack wurde von einem Gremium von 20 Personen bewertet mit einer Skala von 5 Graden, in welcher 5 die Abwesenheit eines Fischgeschmacks angibt und 1 die Anwesenheit von Fischge-
ΙΊ schmack angibt.
Behandlung
Geschmacksprüfer
A, A4
Total
Pl 3 5 5 4 17
P2 4 5 5 4 18
P3 3 5 5 3 16
P4 3 5 5 3 16
P5 4 5 5 3 17
P6 4 5 5 5 19
P7 3 5 5 4 17
P8 3 4 4 3 14
P9 2 5 4 3 14
PlO 4 5 5 5 19
Pll 4 5 5 4 18
PI2 3 5 5 3 16
Pl 3 4 5 5 4 18
P14 3 5 4 4 16
P15 2 5 5 3 15
PKi 2 4 4 12
P17 3 5 5 3 16
PI8 4 5 4 4 17
P19 3 5 5 3 16
P20 2 5 4 4 15
Total 63 98 94 71 326
Durchschnitt 3.15 4.90 4.70 3.55 4.(
Geschmackstest (B)
Die Textur der Proben wurde von einem Gremium von 20 Personen bewertet mit einer Skala von 5 Grad, worin 5 eine ähnliche Textur wie bei üblichem Fleisch angibt, und 1 eine Textur, die unterschiedlich von der des Fleisches ist.
Behandlung
Geschmacksprüfer
A1 A3 AA
Total
Total
Durchschnitt
5 5 4 5 5 5 5 5 5 4 5 5 5 4 4 5 5 4 5 93
5 5 5 4 4 5 3 4 4 5 5 5 5 4 5 5 5 5 5 92
3 4 4 3 2 4 3 2 2 3 2 4 4 4 3 3 3 4 64
5 5 5 5 5 4 5 4 5 4 5 5 4 4 4 5 4 5 5 93
18 18 18 18 17 16 17 16 16 15 18 17 18 16 17 18 17 17 19 342
4,65 4,60 3,20 4,65 4,29 95'/feiges Äthanol von 5° C extrudiert und 15 Minuten gerührt. Während des Rührens wurde das Äthanol auf 75° C aufgeheizt, und bei 75° C wurde weitere 1? Minuten gerührt. Die Mischung wurde unmittelbai darauf zur Entfernung des Äthanols filtrier;. Das Fleisch wurde nochmals zu 3 1 95 %igem Äthanol von 75° C gegeben und 15 Minuten damit verrührt. Unmittelbar darauf wurde die Mischung zentrifugalfiltriert zur Entfernung des Äthanols und dann durch Überleiten von Luft getrocknet.
Geschmacksprüfer
Behandlung
Total
Aus den Ergebnissen der obigen Tabelle wird ersichtlich, daß das nach dem erfindungsiiemäßen Verfahren erhaltene Protein (/I2) eine fleischähnliche Textur hatte, die ähnlich der war, wie man sie bei der üblichen Verfahrensweise (A A) erhält.
Beispiel 2
12 1 Wasser von 5 ° C wurden zu 4 kg gehacktem Makrelenfleisch (Rohfettgehalt: etwa 25 bis 55%, bezogen auf die Trockenbasis) gegeben. Die Mischung wurde 5 Minuten gerührt, und dann wurde das Wasser entfernt. Dann wurden 60 g Natriumchlorid und 45 g Natriumbicarbonat zu dem Fleisch gegeben, und das Fleisch wurde in einen Kneter bis zum Erhalt einer fleischigen, pastenartigen Masse geknetet. Die pastenähnliche Mischung wurde in zwei gleiche Teile geteilt und den nachfolgend beschriebenen Behandlungen B1 und B-, unterworfen.
Der erste Teil wurde aus einem Wolf mit einem Öffnungsdurchmesser von 3 mm in 3 1 95%iges Äthanol von 5 ° C extrudiert und dann nach 1 Ominütigem Stehen mit einem Bambuskorb herausgenommen, um das Äthanol zu entfernen. Das behandelte Fleisch wurde nochmals in den Wolf gegeben und in 3 1 95%iges Äthanol von 5° C extrudiert. Die Mischung wurde 15 Minuten gerührt, und das Äthanol wurde unter Verwendung eines Zentrifugalfilters entfernt. Anschließend wurde das Produkt nochmals in 3 1 95%iges Äthanol von 5° C gegeben, 15 Minuten gerührt, zentrifugalfiltriert und durch Überleiten von Luft getrocknet.
B2 (Erfindung)
Der zweite Anteil wurde aus einem Fleischwolf mit
P2
P3
P4
P5
P6
P9
PlO
Pll
P12
P13
P14
Pl 5
P16
P 1,7
P18
P19
P20
Total
Durchschnitt
3
2
2
2
3
3
τ
2
3
3
2
3
3
2
2
2
3
3
49
2,45
4 4 5
5
4
4
5
5
5
5
4
4
5
5
5
5
5
4
5
5
93
4,65
7 7 7 6 7 8 7 7 8 7 6 7 8 8 7 7 6 8 8
142 3.55
einem öffnungsdurchmesser von 3 mm in 3 1 95%iges Bewertunestest (D)
■»' Der Rohfettgehalt der nach den Behandlungen B, und B, erhaltenen trockenen Feststoffe betrug (auf Trockenbasis) 10,3% bei B1 und 0.1% bei B2. Aus diesen Ergebnissen wird ersichtlich, daß ein Fisch mit einem höheren Fettgehalt wie Makrelen schwierig zu
■>; entfetten ist, selbst wenn man die Behandlung in einem Alkohol bei niedrigen Temperaturen wiederholt, während das Entfetten mit erheblichem Erfolg durchgeführt werden kann nach dem erfindungsgemäßen Verfahren (B2).
3» Aus den getrockneten Proteinen, die man nach den Verfahren B1 und B2 erhalten hatte, wurden Pasteten hergestellt und die Anwesenheit von Fischgeschmack und die Textur wurden bewertet.
Geschmackstest (C)
Der Fischgeschmack wurde in gleicher Weise wie beim Geschmackstest (A) bewertet.
Das nach der Behandlung B1 erhaltene Produkt zeigt einen starken Fischgeschmack und war als Nah-Wi rung ungeeignet. Dagegen zeigte das Produkt von der Behandlungsweise B2 nur einen außerordentlich geringen Fischgeschmack und konnte als Fleischersatz befriedigend verwendet werden.
Äthanol von 5° C extrudiert und nach 1 Ominütigem Stehen mit einem Bambuskorb herausgenommen zur Entfernung des Äthanols. Das behandelte Fleisch wurde nochmals in einen Fleischwolf gegeben, in 3 I
Die Textur der Produkte wurde in gleicher Weise wie bei vorher angegebenen Bewertungstest (B) bewertet.
I) 7 28 Total 27 441 8 Total jnd der üblichen Methode (ß,) fest-
Behandlung Behandlung
5 Ii2 y /I1 O2 K)
Geschmacks 9 Geschmacks K)
prüfer .S 4 K) prüfer 5 5 y
Pl 5 4 y ■> P14 ; 5 7
P2 4 y P15 5 4 8
P3 3 4 8 P16 ? 4 K)
P4 5 S K) P17 ?, 5 K)
P5 5 K) P18 5 5 176
Pf1 4 5 8 mi P19 5 5 4,40
P7 4 5 7 P20 88 88 Es konnte kein statistisch bedeutsamer Unterschiec
PS 4 4 7 Total 4,40 4,40 ι '> hinsichtlich der Textur bei dem Verfahren gemäß dei
py 4 3 8 Durchschnitt Erfindung [B2) ι
PK) 4 3 8 gestellt werden.
Pll 4
P12 4
Pl 3

Claims (2)

Patentansprüche:
1. Verfahren zum Behandeln des Fleisches von Wassertieren, wobei die Wassertiere zu einer pastenartigen Masse zerkleinert und mit einem C1-bis C4-Alkohol extrahiert werden, dadurch gekennzeichnet, daß dem Fleisch bei der Zerkleinerung a) Kochsalz oder ein Fettsäureester der Saccharose und b) Natriunibicarbonatoder Natriumpolyphosphat zugesetzt werden und daß die Extraktion in zwei Stufen erfolgt, nämlich in einer ersten bei O bis 20° C während wenigstens 5 Minuten und in einer zweiten bei 20° C bis zum Siedepunkt des Alkohols ebenfalls während wenigstens 5 Minuten.
2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die Temperatur in der ersten Extraktionsstufe 0 bis 10' C und in der zweiten Extraktionsstufe 40° C bis zum Siedepunkt des Alkohols beträgt.
DE2827441A 1977-06-29 1978-06-22 Verfahren zum Behandeln des Fleisches von Wassertieren Expired DE2827441C3 (de)

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DE2827441A1 DE2827441A1 (de) 1979-01-04
DE2827441B2 true DE2827441B2 (de) 1980-05-14
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