DE3015088A1 - Verfahren zum trennen von fett, pigmenten und eingeweideresten von fischrohmaterial - Google Patents

Verfahren zum trennen von fett, pigmenten und eingeweideresten von fischrohmaterial

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DE3015088A1 DE19803015088 DE3015088A DE3015088A1 DE 3015088 A1 DE3015088 A1 DE 3015088A1 DE 19803015088 DE19803015088 DE 19803015088 DE 3015088 A DE3015088 A DE 3015088A DE 3015088 A1 DE3015088 A1 DE 3015088A1
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Description

Fiskeriteknologisk Porskningsinstitutt/
Stakkevollveien 23,
90Q0 TROMSÖ, NORWEGEN
Erfinderr Ola Eide, - Marsvegen 24,9020 Tromsdalen , NORWEGEN Jan Raa, Bamsestien 7 , 9000 TROMSÖ, NORWEGEN
Terje Ström, ' Tomasjordvegen 62,9020 Tromsdalen, NOFSflEGEN Even Tictemann, B.A. L0voldsveg 120,9022 Krokelvdalen, NORWEGEN
Verfahren zum Trennen von Fett, Pigmenten und Eingeweideresten
von Pischrohmaterial
03 0 0 47/0 676
ir-.
Die vorliegende Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung einer Fischmasse, wo das Fischfleisch von Fett, Pigment und Eingeweide getrennt ist. Das Verfahren kann sowohl für fette, als auch für magere Fischarten eingesetzt werden. Die sich ergebende Fischmasse eignet sich gut als Rohmaterial für kochfertige Fischerzeugnisse, da die Fischproteine nicht wesentlich denaturiert sind.
Es ist wünschenswert, Fischmasse, d.h. zerkleinertes Fischfleisch mit oder ohne Fischgräten, aus kleinen Fischen, wie Lodde, Sardinen, Gadus poutassou, Makrill oder dergl., herstellen zu können. Im allgemeinen muss die Fischmasse von Eingeweiden befreit sein, ihr Fettgehalt soll aus Rücksicht auf die Haltbarkeit des Erzeugnisses niedrig sein und die Fischmasse soll möglichst hell, d.h. von dunklen Pigmenten von der Haut und dem Bauchepithel befreit sein. Die Fischmasse soll ausserdem gute funktioneile Eigenschaften aufweisen. Ein Verfahren zur Herstellung von Fischmasse nach den obenerwähnten Kriterien kann eine erweiterte Herstellung von Nahrungsmitteln aus den grossen Mengen an Fischrohmaterial der Welt, die heute zur Herstellung von Fischmehl und FischÖl eingesetzt werden, ermöglichen«.
Das Entweid.en von kleiren Fischen kann nach bekannten manuellen oder maschineller. Methoden erfolgen, entweder durch Aufschneiden des Fischbauch as und Entfernen der Eingeweide oder durch Zerkleinerung der Fische in kleine Stücke und Wegspülen der Eingeweide mittels Wasser. Mit der letzteren Methode kann das Entweiden mittels Massen-Handhabung des Fischrohmaterials, d.h. ohne gesonderte Handhabung der einzelnen Fische erfolgen. Am After bleiben indessen Darmreste sitzen. Eine Zerstörung des die Darmreste an der Fischmuskel haltenden Bindegewebes ermöglicht
030047/067«
die Entfernung der letzten Darmreste-.
Das Fett der fetthaltigen Fische, kann mittels bekannter Methoden, wie Einsatz von organischen Lösungsmitteln, Erwärmung auf 600C oder mehr, und nachfolgendem Ausquetschen mittels bekannter Methoden, oder durch Herabsetzung des pH-Wertes durch Zusatz organischer oder anorganischer Säuren entfernt werden. Die beiden ersterwähnten Methoden führen zur Denaturierung der Fischmuskelproteine, was die funktionellen Eigenschaften des Erzeugnisses stark herabsetzt. Die letztere Methode wird zur Herstellung von Fischensilage eingesetzt. Dabei wird das Fett infolge Eigenverdauung des Fischrohmaterials bei niedrigen Temperaturen (z.B. 300C) freigegeben. Das Fett, kann dann mittels bekannter Verfahren abgetrennt werden. Die Eigenverdauung führt indessen zu starken Veränderungen der Proteine, und die proteinhaltige Fraktion wird flüssig, durch Pigmente verfärbt und enthält Darmreste. Es wäre sehr schwierig mit dieser Methode eine geeignete Fischmasse herzustellen·
Mittels bekannter Methoden zur Trennung der Fischmuskeln von Haut und Gräten kann eine Fischmasse hergestellt werden. Bei diesen maschinellen Verfahren ist die Fischmasse indessen durch Haut-- und Bauchepithelresten oder durch dunkle Pigmente dieser Teile verfärbt. Die Verfärbung kann gemäss bekannter Methoden durch nachfolgendes Waschen der Fischmasse mit Wasser oder durch Einsatz von Bleichmitteln (z.B. Wasserstoffperoxyd) herabgesetzt werden.
Das Waschen der Fischmasse setzt aber.die Ausbeute herab, weil wasserlösliche Proteine ausgewaschen werden, während der Einsatz eines chemischen Oxydationsmittels zwecks Bleichung im allgemeinen wegen der unerwünschten Einwirkung auf den Nahrungswert
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des Erzeugnisses unerwünscht ist.
Keine der bekannten und in der Literatur beschriebenen Methoden ermöglicht ein Verfahren zur Herstellung einer Fischmasse nach den eingangs erwähnten Kriterien.
Es ist bekannt, dass das Depotfett in Fischen von kollagenreichem Bindegewebe umgeben ist. Kollagenreiches Bindegewebe, z. B. Haut und Bauchepithel, zeichnet sich dadurch aus, dass die mechanische Festigkeit bei Erwärmung über 400C und/oder Einfluss von Säuren herabgesetzt wird. Es ist ferner bekannt, dass die Denaturierung der Fischmuskelproteine bei Temperaturen über 45 O beginnt und mit zunehmender Temperatur zunimmt. Die Denaturierung ist indessen vom Behandlungsdauer/Temperaturverhältniss abhängicf. Versuche haben erwiesen, dass Fischmuskel bei beispielsweise einstündiger Erwärmung auf 30 bis 500C weicher wird als eine nicht erwärmte Fischmuskel. Dagegen wird die Fischmuskel fester als eine unbehandelte Fischmuskel, falls der pH-Wert gemäss dem Patentanspruch herabgesetzt ist. Das gilt nicht erwärmte und vor allem auch erwärmte Fischmuskel. Diese Tatsache ist wahrscheinlich auf Ausfall von wasserlöslichen Proteinen beim niedrigeren pH-Wert zurückzuführen. Durch die Kombination einer, kontrollierten Behandlung des Fischrohstoffs bei Temperaturen von 20 bis 500C mit Säurebehandlung wird erzielt: 1) dass die Fischmuskel fester wird, 2) dass die Fettzellen umgebenden Bindegewebe zersetzt und das Fett freigemacht wird, 3) dass die Eingeweide fragmentiert werden und sich von der Fischmuskel lösen und 4) dass sich Haut und Bauchepithel auflösen. Das Verfahren wird am bestem bei Zusatz von Wasser zum Fischrohstoff durchgeführt, wobei die flüssige Phase oberhalb des Fischrohstoffes umgewälzt wird. Das Ergebnis ist dann eine flüssige aufgelöste Haut und Bauchepithel,
BAD ORIGINAL
V : "■ '"■
Eingeweidereste und Fett enthaltende Phase und eine feste Phase aus gereinigtem Fischfleisch mit Fischgräten. Die beiden Phasen lassen sich mittels bekannter Verfahren trennen, und das Fett kann mittels bekannter Verfahren aus der flüssigen Phase rückgewonnen werden.
Beispiel 1
Lodde wird in Stücke .von 2 bis 3 cm Länge zerkleinert und eine Wassermenge mit gleichem Gewicht wird .beigegeben. Eine organische oder anorganische Säure (z.B. Essigsäure) wird bis zu pH 4 'beigegeben, und das Fischrohmaterial wird kontrolliert bis auf 400C erwärmt. Bei dieser Temperatur wird die Flüssigkeit 45 bis 60 Minuten oberhalb der Fischstücke umgewälzt. Dann wird die flüssige Phase von den gereinigten Fischmuskelstücken mit Gräten dekantiert. Sie enthält Fett, Eingeweidefragmente, aufgelöste Haut und aufgelöstes Bauchepithel und dunkle Pigmente der letzteren Bestandteile.
Nach dem Abtrennen der Gräten hat die Loddemasse die in der Tabelle 1 angegebene Zusammensetzung in Gramm je 100 g Trockenstoff.
Tabelle 1; Zusammensetzung von Rohstoff und gemäss dem Patentanspruch hergestellter Loddemasse
Daten g/100 g Trockenstoff
Rohstoff Loddemasse
Protein (Nx6, 25) 35,8 94,7 Fett (Soxhlet) 60,6 3,5
Asche 3,6 1,7
0300*7/087$
Beispiel 2
Gadus poutassou wird in Stücke von 3 bis 4 cm Länge zerkleinert und eine Wassermenge mit gleichem Gewicht wird beigegeben. Eine organische oder anorganische Säure (z.B. Essigsäure und/ oder Propionsäure) wird bis pH 4 beigegeben, und der Fischrohstoff wird kontrolliert bis zu 400C erwärmt. Bei dieser Temperatur wird die Flüssigkeit 75 bis 90 Minuten oberhalb der Fischstücke umgewälzt. Dann wird die Fett, Eingeweidefragmente (z.B. Leberreste), aufgelöste Haut und aufgelöstes Bauchepithel und dunkle Pigmente aus den letzteren Bestandteilen enthaltende flüssige Phase von den gereinigten Fischmuskelstücken mit Gräten dekantiert.
Nach Abtrennen der Gräten weist die Fischmasse aus Gadus poutassou eine Zusammensetzung in Gramm je 100 g Trockenstoff entsprechend der Tabelle 2 auf.
Tabelle 2: Zusammensetzung von Rohstoff und Masse aus
Gadus p., hergestellt gemäss dem Patentanspruch
g/100 g Trockenstoff
Daten
Rohstoff Gadus p.-Masse
Protein (Nx6, 25) , 63,6 94,7 Fett (Soxhelt) 24,3 3,4
Asche 12,1 1,7
Beispiel 3
Sardinen werden in Stücke von 2 bis 3 cm Länge zerkleinert und eine Wassermenge mit gleichem Gewicht wird beigegeben. Eine organische oder anorganische Säure (z.B. Essigsäure und/oder Propionsäure) wird bis pH 4 beigegeben und der Fischrohstoff wird kontrolliert bis auf 43°C erwärmt. Bei dieser Temperatur
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wird die Flüssigkeit 100 bis 120 Minuten oberhalb der Fischstücke umgewälzt, Dann wird die Fett, Eingeweidefragmente/ aufgelöste Haut und aufgelöstes Bauchepithel und dunkle Pigmente aus den letzteren Bestandteilen enthaltende flüssige Phase von den gereinigten Fischmuskelstücken mit Gräten dekantiert.
Nach Abtrennen der Gräten hat die Sardinenmasse eine Zusammensetzung in Gramm je 100 g Trockenstoff wie in Tabelle 3 angegeben.
Tabelle 3: Zusammensetzung von Rohstoff und Sardinenmasse die geittäss dem Patentanspruch hergestellt ist
g/100 g Trockenstoff Daten : :
Rohstoff Sardinen
Protein (Nx6,25) 38,6 85,9 Fett (Soxhlet) 54,6 8,3 Asche 6,9 5,8
030047/0676
SAD
Zusammenfassung
Ein Verfahren zum Abtrennen von Fett, Pigmenten und Eingeweideresten von Fischrohstoff ist dadurch gekennzeichnet, dass fettes oder mageres Fischfleisch in einem wässerigen MiIjö gehalten wird, wo der pH-Wort zu 3 bis 5, vorzugsweise zu 4 und die Temperatur auf 20 b:.s 500C eingestellt ist.
BAD ORIGINAL 030047/0678

Claims (5)

Patentansprüche
1. Verfahren zum Abtrennen von Fett, Pigmenten und Eingeweideresten von Fischrohstoff, dadurch gekennzeichnet, dass fettes oder mageres Fischrohmaterial in einem wässerigen Miljö gehalten wird, worin der pH-Wert auf 3 bis 5, vorzugsweise auf 4, und die Temperatur auf 20 bis 50 C eingestellt ist.
2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass unorganische oder organische Säuren, vorzugsweise Essigsäure und/oder Propionsäure zur Einstellung des pH-Wertes eingesetzt werden.
3. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekenn zeichnet, dass der Fischrohstoff von 5 Minuten bis 5 Stunden bei der infragekommenden Temperatur gehalten wird, während die Flüssigkeit oberhalb des Fischrohstoffes umgewälzt wird.
4. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass der Fischrohstoff von 5 Minuten bis 24 Stunden bei der infragekommenden Temperatur gehalten wird, ohne
dass die Flüssigkeit oberhalb des Fischrohstoffes umgewälzt wird.
5. Verfahren nach den Ansprüchen 1, 2, 3 und 4, dadurch gekennzeichnet, dass das Fischfleisch mit Fischgräten mittels an sich bekannter Methoden von der Fett, Eingeweidefragmente und aufgelöste Haut und aufgelöstes Bauchepithel und dunkle Pigmente aus diesen enthaltenden wässerigen Lösung abgetrennt wird.
ORIGINAL INSPECTED
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DE19803015088 1979-05-03 1980-04-19 Verfahren zum trennen von fett, pigmenten und eingeweideresten von fischrohmaterial Withdrawn DE3015088A1 (de)

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