DD150337A5

DD150337A5 - Verfahren zum abtrennen von fett,pigmenten und eingeweideresten von fischrohmaterial

Info

Publication number: DD150337A5
Application number: DD80220845A
Authority: DD
Inventors: Ola Eide; Jan Raa; Terje Strom; Even Tidemann
Original assignee: Fiskeritek Forskning
Priority date: 1979-05-03
Filing date: 1980-05-02
Publication date: 1981-08-26
Also published as: PL123166B1; GB2048051B; SE8003070L; IS1129B6; NO144727B; CA1133666A; DE3015088A1; NO144727C; US4309794A; JPS55153551A; GB2048051A; IS2555A7; PL223960A1; NO791481L; DK190980A; AR221269A1

Abstract

Das Verfahren dient der Herstellung einer von Fett und dergleichen freien Fischmasse. Das Ziel der Erfindung besteht darin, eine erweiterte Herstellung von Nahrungsmitteln aus Fischrohmaterial, das gegenwaertig lediglich zur Herstellung von Fischmehl und Fischoel verwendet wird, zu ermoeglichen. Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, das Verfahren so auszugestalten, dasz der Fettgehalt der Fischmasse niedrig ist. Die Fischmasse soll auszerdem moeglich hell, d.h. von dunklen Pigmenten der Haut und des Bauchepithels befreit sein, und gute funktionelle Eigenschaften aufweisen. Das erfindunggemaesze Verfahren ist dadurch gekennzeichnet, dasz fettes oder mageres Fischrohmaterial in einer waeszrigen Umgebung gehalten wird, worin der Ph-Wert auf 3 bis 5, vorzugsweise 4, und die Temperatur auf 20 bis 50 Grad C eingestellt ist. Zur Einstellung des pH-Wertes werden anorganische oder organische Saeuren eingesetzt. Das Fischrohmaterial wird mit oder ohne Umwaelzen der Fluessigkeit oberhalb des Fischrohmaterials 5min bis 5 h bei der gewaehlten Temperatur gehalten. Das Fischfleisch wird dann aus der waeszrigen Loesung abgetrennt.

Description

Berlin, den 28.7.1980 57 426 / 16

Verfahren zum Abtrennen von Fett, Pigmenten und Eingeweideresten von Fischrohmaterial

Anwendungsgebiet der Erfindung

Die vorliegende Erfindung betrifft ein ."Verfahren zur Herstellung einer Fischmasse, d. h. zerkleinertes Fischfleisch mit oder ohne Fischgräten, bei dem das Fischfleisch von Fett, Pigmenten und Eingeweide getrennt ist. Das Verfahren kann sowohl für fette, als auch für magere Fischarten eingesetzt werden. Die sich ergebende Fischmasse eignet sich gut als Rohmaterial für kochfertige Fischerzeugnisse, da die Fischproteine nicht wesentlich denaturiert sind.

Charakteristik der bekannten technischen Lösungen

Das Entweiden von kleinen Fischen erfolgt nach bekannten manuellen oder maschinellen Methoden, entweder durch Aufschneiden des Fischbauches und Entfernen der Singeweide oder durch Zerkleinerung der Fische in kleine Stücke und Wegspülen der Eingeweide mittels Wasser. Mit der letzteren Methode erfolgt das Entweiden mittels Massenverarbeitung des Fischrohmaterials, d. h. ohne gesonderte Verarbeitung der einzelnen Fische_e Am After bleiben indessen Darmreste sitzen. Eine Zerstörung des die Darmreste an dem Fischmuskel haltenden Bindegewebes ermöglicht die Entfernung der Darmreste.

Das Fett fetthaltiger Fische wird nach bekannten Methoden; wie Einsatz von organischen Lösungsmitteln, Erwärmung

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auf 60 ⁰C oder mehr und nachfolgendem Ausquetschen oder durch Herabsetzung des pH-Wertes durch Zusatz organischer oder anorganischer Sä„.uren entfernt. Die beiden ersterwähnten Methoden führen' zur Denaturierung der Fischmuskelproteine, was die funktionellen Eigenschaften des Erzeugnisses stark herabsetzt. Die letztere Methode wird zur Herstellung von Fischensilage eingesetzt. Dabei wird das Fett infolge ^igenverdauung des Fischrohmaterials bei niedrigen Temperaturen, z. B₀ 30 ⁰C, freigegeben. Das ^'ett kann dann mittels bekannter ^verfahren abgetrennt werden. Die Eigenverdauung führt indessen zu starken Veränderungen der Proteine, und die proteinhaltige Fraktion wird flüssig, durch Pigmente verfärbt und enthält Darmreste. Es wäre sehr schwierig, mit dieser Methode eine geeignete Fischmasse herzustellen.

Mittels bekannter Verfahren zur trennung der Fischmuskeln von Haut und Gräten kann eine Fischmasse hergestellt werden. Bei diesen maschinellen Verfahren ist die Fischmasse indessen durch Haut- und Bauchepithelreste oder durch dunkle Pigmente dieser Teile verfärbt. Die Verfärbung wird durch nachfolgendes Waschen der Fischmasse mit Wasser oder durch Einsatz von Bleichmitteln, z. B. Wasserstoffperoxyd, herabgesetzt.

Das Waschen der Fischmasse setzt aber die A_uakeute herab, v/eil wasserlösliche Proteine ausgewaschen v/erden, während der Einsatz eines chemischen Oxydationsmittels zur Bleichung im allgemeinen wegen der unerwünschten Einwirkung auf den Währungswert des Erzeugnisses unerwünscht ist.

Es ist bekannt, daß das Depotfett in. Fischen von kollagenreichem Bindegewebe umgeben ist. Kollagenreiches Bindege-

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webe, z.B. Haut und Bauchepithel, zeichnet sich dadurch aus, daß die mechanische Festigkeit bei -Erwärmung über 40 ⁰C und/oder Einfluß von Säuren herabgesetzt wird. Es ist ferner bekannt, daß die Denaturierung der Fischmuskelproteine bei Temperaturen über 45 C beginnt und mit zunehmender Temperatur zunimmt· Die Denaturierung ist indessen vom Behandlungsdauer/Temperaturverhältnis abhängig.

Ziel der Erfindung

•Das Ziel der Erfindung besteht darin, eine erweiterte Herstellung .von Nahrungsmitteln aus Fischrohmaterial, das gegenwärtig lediglich zur Herstellung von Fischmehl und Pischöl verwendet wird, zu ermöglichen.

Darlegung des ^esens der Erfindung

Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, das Verfahren zum Abtrennen von Eingeweiden und desgleichen von Fischrohmaterial so auszugestalten, daß der Fettgehalt der Fleischmasseniedrig ist. Die Fischmasse soll außerdem möglichst hell, d. h. von dunklen Pigmenten der Haut und des Bauchepithels befreit sein, und gute funktioneile Eigenschaften aufweisen.

Die Aufgabe wird erfindungsgemäß dadurch gelöst, daß fettes oder mageres Fischrohmaterial in einer wässerigen Umgebung gehalten wird, worin der pH-Wert auf 3 bis 5, vorzugsweise auf 4, und die Temperatur auf 20 bis 50 ⁰C eingestellt ist. Zur Einstellung des pH-Wertes werden anorganische oder organische Säuren, vorzugsweise Essigsäure und/oder Propionsäure, eingesetzt· '

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Versuche haben erwiesen, daß ein Fischmuskel bei beispielsweise einstündiger Erwärmung auf 30 bis 50 ⁰C v/eicher wird als ein nicht erwärmter Fischmuskel. Dagegen wird der Fischmuskel fester als ein unbehandelter Fischmuskel, falls der pH-Wert gemäß dem Patentanspruch herabgesetzt ist. Das gilt für nicht erwärmte und vor allem auch erwärmte Fischmuskelc Diese Tatsache ist wahrscheinlich auf Ausfall von wasserlöslichen Proteinen beim niedrigeren pH-Wert zurückzuführen. Durch die Kombination einer kontrollierten Behandlung des Fischrohmaterials bei Temperaturen von bis 50 ⁰C mit einer Säurebehandlung wird erreicht, daß der Fischmuskel fester wird, daß die Fettzellen umgebendes Bindegewebe zersetzt und das Fett freigemacht wird, daß die Eingeweide fragmentiert v/erden und sich von dem Fischmuskel lösen und daß sich Haut und -^auepithel auflösen. Das Fischrohmaterial wird 5 Minuten bis 5 ^ötunden bei der gewählten temperatur gehalten.

Das Verfahren wird am besten bei Zusatz von Wasser zum Fischrohmaterial durchgeführt, v/obei die flüssige Phase Oberhalb des Fischrollmaterials umgewälzt wird. Das Ergebnis ist dann eine flüssige, aufgelöst e^-Haut, Bauchepithel, Eingeweidereste und -B'ett enthaltende. Phase und eine feste Phase aus gereinigtem Fischfleisch mit Fischgräten. Die beiden Phasen lassen sich mittels bekannter Verfahren trennen, und das Fett kann mittels bekannter Verfahren aus der flüssigen Phase.rückgewonnen werden*

Au sführungsbe i s ρ i

Die Erfindung soll nachstehend an mehreren Ausführungsbei spielen näher erläutert werden«

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Bei einem ersten Ausführungsbeispiel wird Lodde in Stücke von. 2'bis 3 cm Länge zerkleinert und eine Wassermenge mit gleichem Gewicht beigegeben, #ine organische oder anorganische Säure, z.B. Essigsäure, wird bis zu pH 4 beigegeben lind das Fischrohmaterial kontrolliert bis auf 40 C erwärmt. Bei dieser Temperatur wird die Flüssigkeit 45 bis 60 Minuten oberhalb der ^'ischstücke umgewälzt. Dann wird die flüssige Phase von den gereinigten Fischmuskelstücken mit Gräten dekantiert. Sie enthält Fett, Bingeweidefragmente, aufgelöste Haut, aufgelöstes Bauchepithel und dunkle Pigmente der letzteren bestandteile.

Nach dem Abtrennen der Gräten hat die Loddemasse die in der Tabelle 1 angegebene Zusammensetzung in Gramm je 100 g Trockenstoff.

Tabelle 1; Zusammensetzung von Rohstoff und gemäß dem Patentanspruch hergestellter Loddemasse

Daten * ' g/100 g Trockenstoff

Rohstoff Loddemasse

Protein (Nx6, 25 35,8 94,7 Fett (Soschlet) 60,6 - 3,5

Asche 3,6 1,7

einem weiteren Ausführungsbeispiel wird Gadus poutassou in Stücke von 3 bis 4 cm Länge zerkleinert und eine Wassermenge mit gleichem Gewicht beigegeben. Eine organische oder anorganische Säure, z. B. Essigsäure und/oder Propionsäure, wird bis zu 4 pH beigegeben und das Fisch-

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rohmaterial kontrolliert bis auf 40 C erwärmt. Bei dieser Temperatur wird die Flüssigkeit 75 "bis 90 Minuten oberhalb der Fischstücke umgewälzt. Dann wird das ^'ett, Eingeweidefragmente, z. B. Leberreste, aufgelöste Haut, aufgelöstes Bauchepithel und dunkle Pigmente aus den letzteren Bestandteilen enthaltende flüssige Phase von den gereinigten •fe'ischmuskelstücken mit Gräten dekantiert.

Mach Abtrennen der träten weist die Fischmasse aus Gadus poutassou eine Zusammensetzung in Gramm je 100 g Trockenstoff entsprechend der Tabelle 2 auf.

Tabelle 2: Zusammensetzung von Rohstoff und Masse aus Gadus p., hergestellt gemäß dem Patentanspruch

Daten

g/100 g Trockenstoff Rohstoff Gadus p.-Masse

Protein (Nx6, 25)	63,6
Fett (Soxhelt)	24,3
Asche	12,1

94,7 3,4 1.7

Bei einem dritten Ausführungsbeispiel werden Sardinen in Stücke von 2 bis 3 cm Länge zerkleinert und eine Wassermenge mit gleichem Gewicht wird beigegeben. Eine organische oder anorganische Säure, ζ. B. Essigsäure und/oder Propion-r säure, wird bis zu pH 4 beigegeben und das i''i sehr ohmat erial kontrolliert bis auf 43 °C erwärmt. Bei dieser 'J-'emperatur wird die Flüssigkeit 100 bis 120 Minuten oberhalb der Fischstücke umgewälzt. Dann wird daa ü'ett, Eingeweidefragmente, aufgelöste Haut, aufgelöstes Bauchepithel und dunkle Pigmente der letzteren Bestandteile enthaltende flüssige

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Phase von den gereinigten -^ischmuskelstücken mit Gräten dekantiert.

Hach Abtrennen der Gräten hat die Sardinenmasse eine Zusammensetzung in Gramm je 100 g Trockenstoff wie in Tabelle 3 angegeben.

Tabelle 3: Zusammensetzung von Rohstoff und Sardinenmasse die gemäß dem Patentanspruch hergestellt ist.

Daten g/100 g Trockenstoff

Rohstoff Sardinen

Protein (Nx6,25)	38,	6	85,	9
Fett (Soxhlet)	54,	6	8,	3
Asche	6,	9	5,	8

Claims

-8- 28,7.1980 57 426 / 16 .Erfindungsanspruch

1. Verfahren zum Abtrennen von Fett, Pigmenten und Eingeweideresten von Fischrohmaterial, gekennzeichnet dadurch, daß fettes oder mageres Pischrohmaterial in einer wässerigen Umgebung gehalten wird, worin der pH-Wert auf 3 Ms 5, vorzugsweise auf 4, und die Temperatur auf 20 bis 50 ⁰C eingestellt ist,

2. Verfahren nach Punkt 1, gekennzeichnet dadurch, daß anorganische oder organische Säuren, vorzugsweise Essigsäure und/oder Propionsäure zur Einstellung des pH-Wertes eingesetzt werden.

3· Verfahren nach Punkt 1, gekennzeichnet dadurch, daß das Pischrohmaterial von 5 Minuten bis 5 Stunden bei der infragekommenden Temperatur gehalten wird, während die Flüssigkeit oberhalb des Fi₃Ci₁₁.ohmaterials umgewälzt wird»

4. ^erfahren nach Punkt 1, gekennzeichnet dadurch, daß das Pischrohmaterial von 5 Minuten bis 24 Stunden bei der in Präge kommenden temperatur gehalten wird, ohne daß die Flüssigkeit oberhalb des Fischrohstoffes umgewälzt wird ·

5· Verfahren nach Punkt 1 bis 4» gekennzeichnet dadurch, . daß das Figehfieisch j^-fc Fischgräten mittels an sich bekannter Methoden von der Fett, Eingeweieefragmente, aufgelöste Haut, aufgelöstes Bauchepithel und dunkle Pigmente der genannten Bestandteile enthaltenden wässerigen Lösung abgetrennt wird.