CH621924A5

CH621924A5 - Process for producing a foodstuff or feedstuff

Info

Publication number: CH621924A5
Application number: CH250775A
Authority: CH
Inventors: Keith Buckley; Philip John Lowe
Original assignee: Mars Ltd
Priority date: 1974-02-27
Filing date: 1975-02-27
Publication date: 1981-03-13
Also published as: IT1033140B; NL182933B; IE40667B1; DK147137C; FR2261712B1; DK147137B; NL7502356A; IE40667L; CA1063863A; FR2261712A1; DE2508196C2; GB1494502A; AU7860775A; ATA153575A; AT347217B; DE2508196A1; DK78975A; BE825709A

Description

Die vorliegende Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung von Proteinprodukten, die als Futtermittel für Tiere, aber auch als Nahrungsmittel für Menschen, wertvoll sind. Im folgenden soll der Einfachheit halber der Ausdruck «Nahrungsmittel» sowohl für Nahrungsmittel als auch für Futtermittel stehen. The present invention relates to a process for the production of protein products which are valuable as animal feed but also as human food. In the following, for the sake of simplicity, the term "food" should refer to both food and feed.

Molkeprotein (d. h. die aus von Milch stammender Molke gewinnbaren Proteine) mit unterschiedlichen funktionellen Eigenschaften wurde bisher durch Abtrennung aus saurer Käse-und Kaseinmolke und anschliessendes Sprühtrocknen oder anderweitiges Trocknen erhalten. Zu den Abtrennungs-Arbeitsweisen, wie sie bisher angewendet wurden, gehören die direkte Säurefällung aus konzentrierten Molkelösungen bei erhöhten Temperaturen, Ausfällung aus saurer Molke als Metall-Proteinkomplexe, z.B. Molkeabscheidung mit Eisen-(III )-Ionen bei einem pH-Wert von 2,5, und Ausfällen des Whey protein (i.e. the proteins obtainable from milk derived from whey) with different functional properties has hitherto been obtained by separation from acidic cheese and casein whey and subsequent spray drying or other drying. The separation procedures as they have been used so far include direct acid precipitation from concentrated whey solutions at elevated temperatures, precipitation from acid whey as metal-protein complexes, e.g. Whey separation with iron (III) ions at a pH of 2.5, and precipitation of the

Proteins durch Salzzusatz, z. B. mit Ammoniumsulfat bei einem pH-Wert von 4,0. Die Gewinnung von Molkeproteinen durch Ultrafiltration von saurer Molke ist ebenfalls bereits beschrieben worden. Diese Verfahren sind in den folgenden Literaturstellen beschrieben: Noyes Data Corporation, Food Technology Review No. 19; Pollution Review No. 15; Whey Processing and Utilization, Seiten 1, 34 bis 37 und 73. Protein by adding salt, e.g. B. with ammonium sulfate at a pH of 4.0. The production of whey proteins by ultrafiltration of acid whey has also been described. These procedures are described in the following references: Noyes Data Corporation, Food Technology Review No. 19; Pollution Review No. 15; Whey Processing and Utilization, pages 1, 34 to 37 and 73.

Das saure, mit Hilfe dieser Verfahren erhältliche Molkeprotein ist durch Hitze koagulierbar, ergibt aber normalerweise ein hartes, sprödes Produkt von verhältnismässig geringem Wert als Bindemittel. Daher besass das erhaltene Molkeprotein bisher, obwohl Arbeitsweisen entwickelt worden sind, mittels derer funktionelle Molkeproteine aus Molke (die im allgemeinen als Abfallprodukt angesehen wird) erhalten werden können, nur begrenzte Anwendung und geringen Nutzen. The acidic whey protein obtainable by these methods is heat coagulable, but usually results in a hard, brittle product of relatively low value as a binder. Therefore, although the whey protein obtained has been developed so far by which functional whey proteins can be obtained from whey (which is generally regarded as a waste product), it has had limited use and little use.

Es wurde nun gefunden, dass, wenn man den pH-Wert von Molkeprotein während irgendeiner Verfahrensstufe vor der Hitzekoagulierung innerhalb eines Bereiches von 6 bis 9 einstellt und die Koagulierung bei diesem pH-Wert durchführt, das koagulierte Produkt eine feste zusammenhängende Textur aufweist und als Proteingrundmasse für Nahrungsmittelprodukte oder als Grundsubstanz für nachgeahmte tierische Produkte gut geeignet ist. Es ist weiterhin sehr wertvoll als Bindemittel in Fleisch enthaltenden Produkten. Die pH-Einstel-lung kann durchgeführt werden durch Neutralisierung von üblichem, im Handel erhältlichem trockenem saurem Molkeprotein, z. B. zum Zeitpunkt der Herstellung des Endproduktes, kann aber auch bei dem frisch ausgefällten Protein vor dem Trocknen vorgenommen werden. In allen Fällen gelangt man schliesslich nach der Hitzekoagulation zu einem ähnlichen Produkt. It has now been found that if the pH of whey protein is adjusted within a range of 6 to 9 during any process step prior to heat coagulation and the coagulation is carried out at this pH, the coagulated product will have a solid coherent texture and protein base is well suited for food products or as a basic substance for imitated animal products. It is also very valuable as a binder in meat-containing products. The pH adjustment can be carried out by neutralizing conventional, commercially available dry acid whey protein, e.g. B. at the time of manufacture of the end product, but can also be carried out on the freshly precipitated protein before drying. In all cases, a similar product is finally obtained after heat coagulation.

Gegenstand der vorliegenden Erfindung ist daher ein Verfahren zur Herstellung eines Nahrungs- oder Futtermittels aus Molkeprotein, das dadurch gekennzeichnet ist, dass man ein das Molkeprotein und Wasser enthaltendes Gemisch mittels Wärme bei einem pH-Wert im Bereich von 6 bis 9 koaguliert. The present invention therefore relates to a process for producing a food or feed from whey protein, which is characterized in that a mixture containing the whey protein and water is coagulated by means of heat at a pH in the range from 6 to 9.

Verschiedene alkalische Stoffe können zur Neutralisierung des sauren Molkeproteins verwendet werden. Alkalimetallhy-droxyde, wie Natrium- oder Kaliumhydroxyd, sind geeignet; andere Hydroxyde, wie Calciumhydroxyd, oder alkalisch reagierende Salze, wie Natrium- oder Kaliumcarbonat, Natrium-tripolyphosphat oder Trikaliumorthophosphat, können ebenfalls verwendet werden. Wenn man die Neutralisation in der Verfahrensstufe der Produkt-Herstellung durchführt, kann die Verwendung von Carbonaten eine Durchsetzung des Produktes mit Kohlendixyd ergeben und zu einem Produkt führen, das eine Textur ähnlich derjenigen von Fleischkäse aufweist. Various alkaline substances can be used to neutralize the acidic whey protein. Alkali metal hydroxides, such as sodium or potassium hydroxide, are suitable; other hydroxides such as calcium hydroxide, or alkaline salts such as sodium or potassium carbonate, sodium tripolyphosphate or tripotassium orthophosphate can also be used. When carrying out the neutralization in the product manufacturing process stage, the use of carbonates can result in the product being infused with carbon dioxide and can result in a product that has a texture similar to that of meat cheese.

Bei der einfachsten Anwendung der Erfindung wird eine wässrige Lösung oder Dispersion von Molkeprotein innerhalb des angegebenen pH-Bereiches neutralisiert und dann zu einer festen, zusammenhängenden Masse hitzekoaguliert, die mit Aromastoffen als Nahrungsmittel, speziell für die nichtmenschliche Ernährung, verwendet werden kann. In the simplest application of the invention, an aqueous solution or dispersion of whey protein is neutralized within the specified pH range and then heat-coagulated into a solid, coherent mass that can be used with flavorings as food, especially for non-human nutrition.

Falls die Molkeprotein-Lösung oder -Dispersion genügend viskos ist, entweder aufgrund einer hohen Proteinkonzentration oder eines Zusatzes von Verdickungsmitteln, wie z. B. Guargummi, zu der Dispersion, der auch Fette, Färbemittel und andere Zusatzstoffe einschliesslich Ergänzungsnährstoffen zugesetzt werden können, kann die Dispersion ohne Schwierigkeiten in siedendem Wasser abgebrüht werden (z.B. nach dem Verpressen), um feste, zusammenhängende Stücke zu bilden, die Fleiscliabfällen, z.B. Nieren, ähneln und die dann in eingedösten Nahrungsmittelprodukten verwendet werden können. Die Molkeprotein-Dispersion besitzt bei pH-Werten von 6 bis 9 gute Fettemulgierungs-Eigenschaften, so dass erhebliche Mengen an Fett, das nahrhaft und verhältnismässig preiswert ist, dem Produkt einverleibt werden können, ohne ihm einen unerwünschten, fettigen Eindruck zu verleihen. If the whey protein solution or dispersion is sufficiently viscous, either due to a high protein concentration or an addition of thickeners such as e.g. B. guar gum, to the dispersion, to which fats, colorants and other additives including supplementary nutrients can be added, the dispersion can be easily boiled in boiling water (e.g. after pressing) to form solid, coherent pieces, the meat waste, e.g. Kidneys, which can then be used in dozed food products. The whey protein dispersion has good fat emulsification properties at pH values of 6 to 9, so that considerable amounts of fat, which is nutritious and relatively inexpensive, can be incorporated into the product without giving it an undesirable, fatty impression.

5 5

10 10th

15 15

20 20th

25 25th

30 30th

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40 40

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50 50

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3 3rd

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Das neutralisierte Molkeprotein kann weiterhin mit Vorteil im Gemisch mit Pflanzenproteinen, wie Weizengluten, Baumwollsaatprotein, und insbesondere Sojaprotein-Mehlen, -Konzentraten und -Isolaten, verwendet werden. Diese Proteine allein bilden beim Abbrühen in Wasser keine festen, zusammenhängenden Klumpen, aber sie modifizieren in einer Molkeprotein enthaltenden Dispersion bei pH-Werten von 6 bis 9 die Textur des Klumpens und verleihen ihm erhöhte Elastizität und Festigkeit. The neutralized whey protein can furthermore advantageously be used in a mixture with vegetable proteins, such as wheat gluten, cottonseed protein, and in particular soy protein flours, concentrates and isolates. These proteins alone do not form solid, coherent clumps when scalded in water, but they modify the texture of the clump in a whey protein-containing dispersion at pH values of 6 to 9 and give it increased elasticity and strength.

Bevorzugte Formulierungen für koagulierte, d.h. abgebrühte, Klumpenprodukte auf der Basis von Molkeprotein, die beispielsweise Nieren ähneln, enthalten 15 bis 70 Gew.% Molkeprotein, 30 bis 85 Gew.% Wasser und 0 bis 45 Gew.% andere essbare Materialien. Wenn weitere Substanzen mit Verdickungs- oder Bindemitteleigenschaften vorliegen, kann der Anteil an Molkeprotein weniger als 15 Gew.% ausmachen. Preferred formulations for coagulated, i.e. Brewed, lump products based on whey protein, which for example resemble kidneys, contain 15 to 70% by weight of whey protein, 30 to 85% by weight of water and 0 to 45% by weight of other edible materials. If other substances with thickening or binder properties are present, the proportion of whey protein can make up less than 15% by weight.

Bei einer weiteren Art der nach dem erfindungsgemässen Verfahren erhältlichen Produkte werden Fleisch, Fleisch-Nebenprodukte oder andere Proteine tierischen Ursprungs, z. B. Natriumkaseinat, der Molkeprotein-Lösung oder -Dispersion einverleibt; umgekehrt kann neutralisiertes Molkeprotein als Bindemittel einem Produkt auf Fleischbasis zugesetzt werden, um die Textur oder den Geschmack zu modifizieren oder zu verbessern. Solche Produkte können als Nahrungsmittel für Menschen oder als Tierfutter verwendet werden. Wenn Fleisch oder Fleischnebenprodukte im Gemisch mit Molkeprotein verwendet werden, werden vorzugsweise entweder denaturierte Fleischsorten oder Proteine oder ein Fleisch mit niedrigem Eisengehalt (z.B. Hühnerfleisch) verwendet; oder aber eine der Menge an nichtdenaturiertem tierischem Protein entsprechende Menge eines Chelatisierungsmittels für Eisen wird zugegeben, wie z.B. Trinatriumcitrat oder EDTA. In a further type of the products obtainable by the process according to the invention, meat, meat by-products or other proteins of animal origin, e.g. B. sodium caseinate incorporating whey protein solution or dispersion; conversely, neutralized whey protein can be added as a binder to a meat-based product to modify or improve the texture or taste. Such products can be used as human food or as animal feed. When meat or meat by-products are used in a mixture with whey protein, it is preferred to use either denatured meat or protein or a low-iron meat (e.g. chicken meat); or an amount of an iron chelating agent corresponding to the amount of undenatured animal protein is added, e.g. Trisodium citrate or EDTA.

Als Beispiel für die Verwendung von neutralisiertem Molkeprotein in einem Produkt auf Fleischbasis sei Wurst genannt, wo Molkeprotein verwendet werden kann, um die Textur zu festigen und die erforderliche Menge des als Bindemittel vorgesehenen Fleisches herabzusetzen. Die Menge an Molkeprotein, die einverleibt werden kann, ist begrenzt durch die Notwendigkeit eines hohen Anteils an Chelatisierungsmittel, falls viel Fleisch vorliegt. An example of the use of neutralized whey protein in a meat-based product is sausage, where whey protein can be used to firm the texture and reduce the amount of meat provided as a binder. The amount of whey protein that can be incorporated is limited by the need for a high level of chelating agent if there is a lot of meat.

In Fleisch enthaltenden Produkten dieser Art enthalten bevorzugte Formulierungen 15 bis 60 Gew. % Molkeprotein, 40 bis 80 Gew. % Fleisch oder Fleischnebenprodukte, 0 bis 45 Gew.% zugesetztes Wasser, 0 bis 20 Gew.% andere essbare Materialien und 0 bis 7,5 Gew.% Sequestrierungsmittel. Es sei darauf hingewiesen, dass unter dem Ausdruck «Fleisch» nicht nur das Fleisch von Säugetieren, sondern auch das Fleisch von anderen Tieren, wie Fischen, Geflügel oder Crustaceen, zu verstehen ist. In ähnlicher Weise bezieht sich der Ausdruck «Fleischnebenprodukte» nicht nur auf Blüt und Abfälle von Säugetieren, sondern auch auf die entsprechenden Teile anderer Tiere. In meat-containing products of this type, preferred formulations contain 15 to 60% by weight of whey protein, 40 to 80% by weight of meat or meat by-products, 0 to 45% by weight of added water, 0 to 20% by weight of other edible materials and 0 to 7, 5% by weight sequestrant. It should be noted that the term “meat” is understood to mean not only the meat of mammals, but also the meat of other animals, such as fish, poultry or crustaceans. Similarly, the term “meat by-products” refers not only to mammalian blood and waste, but also to the corresponding parts of other animals.

Das nach dem erfindungsgemässen Verfahren bei einem pH-Wert von 6 bis 9 koagulierte Molkeprotein kann auch als proteinhaltige Grundmasse dienen, um andere Nahrungsmit-tel-Materialien in einem zusammengesetzten Nahrungsmittel zu binden. Zu derartigen anderen Nahrungsmittel-Materialien gehören Getreide, Getreideprodukte, wie Zwieback und Kekse, sowie Nüsse. Die hinzugefügten festen Nahrungsmittel-Ma-terialien können in Form von vermahlenem Pulver oder Mehl oder als Körner und Stücke vorliegen. Fett, Aromastoffe, Färbemittel und andere Zusätze können zugegeben werden, und die Produkte lassen sich dann als vollständige Nahrungsmittel verwenden. Sie können z.B. auf die Verwendung als vollständiges Hundefutter, anstelle des üblichen vollständigen Trok-ken-Hundefutters, abgestellt werden. Produkte dieser Art können aber, je nach der Beschaffenheit der einverleibten festen Nahrungsmittel-Bestandteile, auch als Nahrungsmittel für den Menschen geeignet sein. The whey protein coagulated at a pH of 6 to 9 by the method according to the invention can also serve as a protein-containing base mass in order to bind other food materials in a composite food. Such other food materials include cereals, cereal products such as biscuits and cookies, and nuts. The added solid food materials can be in the form of ground powder or flour, or in the form of grains and pieces. Fat, flavorings, colorants and other additives can be added and the products can then be used as complete foods. You can e.g. be switched to use as complete dog food instead of the usual complete Trok-ken dog food. Depending on the nature of the solid food components incorporated, products of this type can also be suitable as food for humans.

Dem Molkeprotein-Produkt kann auch ein Mengenanteil eines oder mehrerer wasserlöslicher Feuchthaltemittel einver-5 leibt werden, der ausreicht, um den erwünschten Feuchtigkeitsgehalt und eine herabgesetzte Wasseraktivität (Aw) in dem Produkt aufrechtzuerhalten, z. B. im trockenen oder halbtrockenen Bereich von 5 bis 20% Feuchtigkeit oder im halbfeuchten Bereich von beispielsweise 20 bis etwa 45% Feuch-10 tigkeit. Auf diese Weise können Produkte mit weicher Textur erhalten werden, die ohne komplizierte Verpackung und ohne Hartwerden oder bakteriologischen Abbau gelagert werden können. Geeignete Feuchthaltemittel sind mehrwertige Alkohole, Zucker, Salze, andere nichttoxische niedrigmolekulare 15 wasserlösliche Verbindungen, niedrigmolekulare Polypeptide, einschliesslich Frischpresssäften, oder Gemische davon. The whey protein product can also be incorporated with an amount of one or more water-soluble humectants sufficient to maintain the desired moisture content and reduced water activity (Aw) in the product, e.g. B. in the dry or semi-dry range of 5 to 20% moisture or in the semi-moist range of, for example, 20 to about 45% moisture-10 activity. In this way, products with a soft texture can be obtained which can be stored without complicated packaging and without hardening or bacteriological degradation. Suitable humectants are polyhydric alcohols, sugars, salts, other non-toxic, low molecular weight water-soluble compounds, low molecular weight polypeptides, including fresh pressed juices, or mixtures thereof.

Besonders bevorzugte Produkte dieser Art haben einen Feuchtigkeitsgehalt von 5 bis 20%, insbesondere von 15 bis 20%, sowie eine Wasseraktivität von 0,50 bis 0,75, insbeson-20 dere etwa 0,65. Daraus ergibt sich als Erfordernis üblicherweise eine Menge an Feuchthaltemittel von 15 bis 20 Gew.%, bezogen auf das Gewicht des Produktes. Bevorzugte Zubereitungen dieses halbtrockenen Produkt-Typs enthalten als wesentliche Bestandteile 5 bis 50 Gew. % Molkeprotein, 0 bis 20 25 Gew. % Fett sowie 5 bis 25 Gew. % Feuchthaltemittel und besitzen einen Feuchtigkeitsgehalt von 5 bis 20% sowie eine Wasseraktivität von 0,60 bis 0,75. Particularly preferred products of this type have a moisture content of 5 to 20%, in particular 15 to 20%, and a water activity of 0.50 to 0.75, in particular about 0.65. This usually results in an amount of humectant of 15 to 20% by weight, based on the weight of the product. Preferred preparations of this semi-dry product type contain 5 to 50% by weight whey protein, 0 to 20 25% by weight fat and 5 to 25% by weight humectant as essential constituents and have a moisture content of 5 to 20% and a water activity of 0. 60 to 0.75.

Es ist in gleicher Weise möglich, das erfindungsgemäss erhaltene Erzeugnis zur Herstellung von Produkten mit höherem 30 Feuchtigkeitsgehalt zu verwenden, z. B. mit Feuchtigkeitsgehalten von 20 bis 45 %, wobei man die Menge des Feuchthaltemittels so abstimmt, dass in dem Produkt eine Wasseraktivität erzeugt wird, die diesem bakteriologische Stabilität erteilt und insbesondere im Bereich von 0,75 bis 0,85 liegt. Bevor-35 zugte Zubereitungen für solche halbfeuchten Produkte enthalten 10 bis 40 Gew.% Molkeprotein, 10 bis 40 Gew.% Feuchthaltemittel und 0 bis 20 Gew.% anderes essbares Material, wobei sie einen Feuchtigkeitsgehalt und eine Wasseraktivität in den oben genannten Bereichen aufweisen. 40 Die verschiedenen erwähnten Ausführungsformen können auch kombiniert werden. So kann eine Molkeprotein-Grund-masse eine Anzahl kleinteiliger oder körniger Nährstoffe und weiterhing eine geeignete Menge eines Feuchthaltemittels enthalten, wobei dem Produkt eine weichere Textur verliehen 45 wird, die während der Lagerung bei üblichen Temperaturen und relativen Feuchtigkeitswerten bestehen bleibt. Eine besonders bevorzugte Formulierung für solch ein Produkt enthält 5 bis 50 Gew.% Molkeprotein, 0 bis 20 Gew.% Fett, 15 bis 60 Gew.% feste Nahrungsmittel oder essbare Substanzen, 5 bis so 25 Gew.% Feuchthaltemittel und 5 bis 20 Gew.% Wasser; das Produkt besitzt eine Wasseraktivität von 0,60 bis 0,75. In the same way it is possible to use the product obtained according to the invention for the production of products with a higher moisture content, e.g. B. with moisture contents of 20 to 45%, adjusting the amount of humectant so that a water activity is generated in the product, which gives this bacteriological stability and is in particular in the range of 0.75 to 0.85. Preferred formulations for such semi-wet products contain 10 to 40% by weight whey protein, 10 to 40% by weight humectant and 0 to 20% by weight other edible material, with a moisture content and water activity in the above ranges. 40 The various embodiments mentioned can also be combined. For example, a whey protein base may contain a number of particulate or granular nutrients and an appropriate amount of a humectant, giving the product a softer texture 45 that remains during storage at normal temperatures and relative humidity levels. A particularly preferred formulation for such a product contains 5 to 50 wt.% Whey protein, 0 to 20 wt.% Fat, 15 to 60 wt.% Solid food or edible substances, 5 to 25 wt.% Humectant and 5 to 20 wt .% Water; the product has a water activity of 0.60 to 0.75.

Beispiel 1 example 1

Dieses Beispiel erläutert die Herstellung eines nachgeahm-55 ten tierischen Produktes, das aus einer ein Verdickungsmittel enthaltenden Proteindispersion gebildet wird. This example illustrates the preparation of an imitated animal product which is formed from a protein dispersion containing a thickener.

Molkeprotein (sauer) Wasser Whey protein (acidic) water

Getrocknetes Blut Farbstoff-Lösung Rinderbratenfett Guar-Gummi N atriumhydroxyd Dried blood Dye solution Beef dripping guar gum S atrium hydroxide

30,0 Gew.% 53,7 Gew.% 1,7 Gew.% 2,4 Gew.% 10,0 Gew.% 1,0 Gew.% 1,2 Gew.% 30.0% by weight 53.7% by weight 1.7% by weight 2.4% by weight 10.0% by weight 1.0% by weight 1.2% by weight

65 Die obigen Bestandteile wurden in einem Hochgeschwin-digkeits-Homogenisator zusammen vermischt, wobei das Natriumhydroxyd zuerst in dem Wasser gelöst wurde. Das Gemisch, das einen pH-Wert von 7,5 besass, wurde dann durch 65 The above ingredients were mixed together in a high speed homogenizer, the sodium hydroxide first being dissolved in the water. The mixture, which had a pH of 7.5, was then passed through

621 924 621 924

4 4th

einen Fleischwolf in ein heisses Wasserbad von 95 bis 100° C gepresst. Die ausgepressten Zylinder wurden an der Schneideplatte in Stücke von 19 mm zerschnitten, während 3 Minuten in heissem Wasser abgebrüht und dann gekühlt. a meat grinder pressed into a hot water bath at 95 to 100 ° C. The pressed cylinders were cut into 19 mm pieces on the cutting plate, brewed in hot water for 3 minutes and then cooled.

Das Produkt war fest und zusammenhaftend und besass eine glatte innere Textur, die derjenigen von Organ-Fleisch, wie Nieren, sehr ähnlich war. Es kann erwünschtenfalls durch eine Schneidmaschine gelassen werden, um das scharfkantige Aussehen von zerschnittenen Nieren nachzuahmen. Das Produkt war genügend fest, um mechanischer Handhabung zu widerstehen. Nach der Sterilisation in Konservendosen zeigte die Oberfläche des Produktes in einem Fleischgemisch das saftige und cremige Aussehen in ähnlicher Weise wie die Oberfläche echter Nieren. The product was firm and adherent and had a smooth internal texture very similar to that of organ meat such as kidneys. If desired, it can be passed through a cutting machine to mimic the sharp-edged appearance of cut kidneys. The product was strong enough to withstand mechanical handling. After canned sterilization, the surface of the product in a meat mixture showed the juicy and creamy appearance in a manner similar to the surface of real kidneys.

Beispiel 2 Example 2

Beispiel 1 wurde mit der Abwandlung wiederholt, dass 8,3 Gew.% frisches Blut und 1,0 Gew. % Trinatriumcitrat anstelle des getrockneten Blutes verwendet wurden. Die Wassermenge wurde entsprechend auf 46,1 Gew.% erniedrigt. Das erhaltene Produkt war demjenigen gemäss Beispiel 1 ähnlich. Example 1 was repeated with the modification that 8.3% by weight of fresh blood and 1.0% by weight of trisodium citrate were used instead of the dried blood. The amount of water was reduced accordingly to 46.1% by weight. The product obtained was similar to that in Example 1.

Beispiel 3 Example 3

Beispiel 1 wurde mit der Abwandlung wiederholt, dass anstelle von Natriumhydroxyd Kaliumcarbonat zugesetzt wurde, bis ein pH-Wert von 8,0 erreicht war. Das erhaltene Produkt besass eine poröse Textur ähnlich derjenigen von Fleischkäse. Example 1 was repeated with the modification that potassium carbonate was added instead of sodium hydroxide until a pH of 8.0 was reached. The product obtained had a porous texture similar to that of meat cheese.

Beispiel 4 Example 4

Dieses Beispiel erläutert die Verwendung von Pflanzenprotein in Verbindung mit Molkeprotein. This example illustrates the use of vegetable protein in combination with whey protein.

Beispiel 1 wurde wiederholt, wobei die 30 Gew.% Molkeprotein gemäss Beispiel 1 ersetzt wurden durch 20 Gew. % Molkeprotein und 10 Gew.% Sojaprotein-Konzentrat. Das erhaltene Produkt besass die Form eines sehr festen Klumpens mit einer dichten lungenartigen Textur. Example 1 was repeated, the 30% by weight whey protein according to Example 1 being replaced by 20% by weight whey protein and 10% by weight soy protein concentrate. The product obtained was in the form of a very firm lump with a dense lung-like texture.

Beispiel 5 Example 5

Das vorliegende Beispiel erläutert die Verwendung von Molkeprotein zur Bindung von Fleischsorten in einem Produkt vom Wurst-Typ. The present example illustrates the use of whey protein to bind meats in a sausage-type product.

Molkeprotein (sauer) Whey protein (acidic)

Fleischabfälle Meat waste

Kutteln Tripe

Schlachttierfüsse Slaughter animal feet

Blut blood

Salz salt

Triantriumcitrate Natriumhydroxyd Triantrium citrate sodium hydroxide

25.3 Gew.% 23,7 Gew.% 11,9 Gew.% 25.3% by weight 23.7% by weight 11.9% by weight

15.4 Gew.% 15,2 Gew.% 15.4% by weight 15.2% by weight

2,3 Gew.% 5,0 Gew. % 1,2 Gew.% 2.3% by weight 5.0% by weight 1.2% by weight

Nach 15 Minuten wurde das Gemisch auf Raumtemperatur abgekühlt und bei 5000 U/min während 10 Minuten zentrifu-giert, um den Niederschlag zu sammeln. Nach zweimaligem Waschen mit verdünnter Salzsäure wurde das Molkeprotein 5 enthaltende Sediment mit Natriumhydroxydlösung auf einen pH-Wert von 7,0 neutralisiert und bei 60° C im Ofen getrocknet. After 15 minutes the mixture was cooled to room temperature and centrifuged at 5000 rpm for 10 minutes to collect the precipitate. After washing twice with dilute hydrochloric acid, the sediment containing whey protein 5 was neutralized to a pH of 7.0 with sodium hydroxide solution and dried at 60 ° C. in an oven.

Die folgende Zubereitung wurde angesetzt: The following preparation was made:

Neutralisiertes Molkeprotein 30,0 Gew. % Neutralized whey protein 30.0% by weight

io Wasser 64,9 Gew.% io water 64.9% by weight

Getrocknetes Blut 1,7 Gew.% Dried blood 1.7% by weight

Farbstofflösung 2,4 Gew.% Dye solution 2.4% by weight

Guar-Gummi 1,0 Gew.% Guar gum 1.0% by weight

15 Das Gemisch wurde hitzekoaguliert, wie in Beispiel 1 beschrieben, und ergab zusammenhaftende feste Klumpen. Demgegenüber erzeugt abgetrenntes und ohne Neutralisieren getrocknetes Molkeprotein keine Klumpen, wenn es in der gleichen Zubereitung und im gleichen Verfahren verwendet 20 wird, sondern es trennt sich lediglich als Schaum ab. 15 The mixture was heat coagulated as described in Example 1 and resulted in solid lumps adhering together. In contrast, whey protein which has been separated off and dried without neutralization does not produce lumps if it is used in the same preparation and in the same process, but only separates out as foam.

Die beiden folgenden Beispiele beschreiben die Herstellung vollständiger Nahrungsmittel-Produkte, die Feuchthaltemittel und antimycotische Stoffe enthalten und die für eine Lagerung unter Umgebungsbedingungen ohne Verlust der Textur geeignet sind. The following two examples describe the manufacture of complete food products that contain humectants and antifungal agents and that are suitable for storage under ambient conditions without loss of texture.

25 25th

35 35

40 40

Das Natriumhydroxyd und Trinatriumcitrat wurden in dem Blut gelöst und sofort mit den Fleischanteilen vermischt, die vorher feinteilig mazeriert worden waren. Das Gemisch, das einen pH-Wert von 7,5 aufwies, wurde durch einen Fleischwolf gepresst und wie in Beispiel 1 beschrieben abgebrüht. Das Produkt war ein fester zusammenhängender Klumpen ähnlich Fleischklösschen, die in ähnlicher Weise hergestellt werden, bei denen aber das Molkeprotein durch teures, als Bindemittel dienendes Fleisch ersetzt wird. Der End-ph-Wert des Produktes betrug 6,6. The sodium hydroxide and trisodium citrate were dissolved in the blood and immediately mixed with the portions of meat that had been macerated beforehand. The mixture, which had a pH of 7.5, was pressed through a meat grinder and brewed as described in Example 1. The product was a solid, coherent lump similar to meatballs made in a similar manner, but replacing the whey protein with expensive meat used as a binder. The final pH of the product was 6.6.

Beispiel 6 Example 6

Das vorliegende Beispiel erläutert die Verwendung von Molkeprotein, das vor dem Trocknen neutralisiert wurde. The present example illustrates the use of whey protein that was neutralized before drying.

Zu 3 Litern Käsemolke wurde soviel Salzsäure hinzugefügt, dass der pH-Wert der Lösung auf 4,0 herabgesetzt wurde. Die Lösung wurde zum Sieden erhitzt, und 5 ml 30%iges Cal-ciumchlorid wurde unter Rühren tropfenweise zugegeben. Sufficient hydrochloric acid was added to 3 liters of cheese whey to bring the pH of the solution down to 4.0. The solution was heated to boiling and 5 ml of 30% calcium chloride was added dropwise with stirring.

Beispiel 7 Example 7

Trockenes Gemisch: Dry mixture:

Molkeprotein 12,6 Gew.% Whey protein 12.6% by weight

Natriumcaseinat 12,6 Gew. % Sodium caseinate 12.6% by weight

Zwieback 44,1 Gew.% Rusk 44.1% by weight

Rinderbratenfett 5,0 Gew. % Beef dripping 5.0% by weight

Vitamingemisch 4,6 Gew.% Vitamin mixture 4.6% by weight

Cholinchlorid-Lösung 0,2 Gew.% Choline chloride solution 0.2% by weight

Glycerin 5,0 Gew.% Glycerin 5.0% by weight

Saccharose 13,5 Gew.% Sucrose 13.5% by weight

Salz 1,5 Gew.% Salt 1.5% by weight

Kaliumsorbat 0,3 Gew.% Potassium sorbate 0.3% by weight

Farbstofflösung 0,6 Gew. % Dye solution 0.6% by weight

Nasses Gemisch: Wet mixture:

Trockenes Gemisch 78,03 Gew.% Dry mixture 78.03% by weight

Wasser 21,14 Gew.% Natriumhydroxyd-Lösung (25gew.%ig) 0,83 Gew.% Water 21.14% by weight sodium hydroxide solution (25% by weight) 0.83% by weight

Die trockenen Bestandteile wurden in einen Schüssel-Mischer, der mit einem Spaten-Rührer ausgestattet war, eingewogen und das Rinderbratenfett (bei 60° C), Farbstofflösung und Glycerin, Wasser und Natriumhydroxyd-Lösung wurden so während des Vermischens hinzugefügt. The dry ingredients were weighed into a bowl mixer equipped with a spade stirrer and the beef roast (at 60 ° C), dye solution and glycerin, water and sodium hydroxide solution were added during the mixing.

Das nasse Gemisch, das einen pH-Wert von 6,5 aufwies, wurde in einer 19 mm starken Schicht in gefetteten Schalen ausgebreitet, die Oberfläche mit Fett bestrichen und bei 191 ° C während 21 Minuten in einem Luftzirkulationsofen gebacken. The wet mixture, which had a pH of 6.5, was spread in a 19 mm thick layer in greased dishes, the surface was coated with fat and baked at 191 ° C. for 21 minutes in an air circulation oven.

Das Endprodukt wurde in Stücke von 19 mm geschnitten und verpackt. Das Produkt hatte einen Feuchtigkeitsgehalt von 15,2% und eine Wasseraktivität (Aw) von 0,70. The final product was cut into 19 mm pieces and packaged. The product had a moisture content of 15.2% and a water activity (Aw) of 0.70.

Bei einem Hunde-Fütterungsversuch wurde festgestellt, dass das Produkt eine bessere Annahme fand als herkömmliches trockenes Komplett-Hundefutter, das eine Struktur auf Getreidebasis besass. In a dog feeding trial, it was found that the product received better acceptance than conventional dry complete dog food, which had a grain-based structure.

Das Produkt hatte nach menschlicher Beurteilung einen süssen, nussartigen Geschmack und eine feste zusammenhän-65 gende Textur, wohingegen ein ähnliches Produkt, das ohne Neutralisation des Molkeproteins hergestellt worden war, nicht nur eine harte, spröde Textur, sondern einen sauren, unangenehmen Geschmack aufwies. The product was judged by humans to have a sweet, nutty taste and a solid, coherent texture, whereas a similar product made without neutralization of the whey protein had not only a hard, brittle texture but an acidic, unpleasant taste.

55 55

60 60

5 5

621 924 621 924

Nach Lagerung während eines Monats bei Umgebungstemperatur und bei einer relativen Feuchtigkeit von 55 bis 80% wurde gefunden, dass das Produkt bakteriologisch beständig war und seine feste zusammenhängende Textur behalten hatte. After storage for one month at ambient temperature and at a relative humidity of 55 to 80%, it was found that the product was bacteriologically stable and had retained its solid, coherent texture.

Beispiel 8 Example 8

Trockenes Gemisch: Dry mixture:

V V

Molkeprotein Whey protein

13,0 Gew.% 13.0% by weight

Natriumcaseinat Sodium caseinate

13,0 Gew.% 13.0% by weight

Arachisöl Arachis oil

5,0 Gew.% 5.0% by weight

Geröstete Erdnüsse Roasted peanuts

45,0 Gew.% 45.0% by weight

Vitamingemisch Vitamin mixture

4,6 Gew.% 4.6% by weight

Cholinchlorid-Lösung Choline chloride solution

0,2 Gew.% 0.2% by weight

Glycerin Glycerin

5,0 Gew.% 5.0% by weight

Saccharose 13,5 Gew.% Sucrose 13.5% by weight

Kaliumsorbat 0,1 Gew.% Potassium sorbate 0.1% by weight

Farbstofflösung 0,6 Gew.% Dye solution 0.6% by weight

s Nasses Gemisch: s Wet mixture:

Trockenes Gemisch 78,03 Gew.% Dry mixture 78.03% by weight

Wasser 21,14 Gew. % Water 21.14% by weight

Natriumhydroxyd-Lösung (25gew.%ig) 0,83 Gew.% Sodium hydroxide solution (25% by weight) 0.83% by weight

io Das Produkt wurde wie in Beispiel 7 beschrieben hergestellt, wobei das Gemisch einen pH-Wert von 6,8 aufwies; es besass eine feste, zusammenhängende Textur und Hess sich leicht in Stücke geeigneter Abmessung zerschneiden. Der End-pH-Wert des Produktes betrug 6,0. io The product was prepared as described in Example 7, the mixture having a pH of 6.8; it had a solid, coherent texture and easily cut into pieces of suitable dimensions. The final pH of the product was 6.0.

Claims

621 924

2nd

PATENT CLAIMS

1. A process for producing a food or feed from whey protein, characterized in that a mixture containing the whey protein and water is coagulated by means of heat at a pH of 6 to 9.

2. The method according to claim 1, characterized in that a whey protein and optionally other edible materials, such as thickeners, fat, dyes or nutrient additives, containing viscous solution or dispersion are extruded and coagulated in hot water.

3. The method according to claim 2, characterized in that a solution or dispersion is used which contains 15 to 70% by weight whey protein, 30 to 85% by weight water and 0 to 45% by weight other edible materials.

4. The method according to claim 2, characterized in that the whey protein in a mixture with meat or meat waste, which are thereby bound together, coagulated.

5. The method according to claim 4, characterized in that one uses a mixture containing 15 to 60 wt.% Whey protein, 40 to 80 wt.% Meat or meat waste, 0 to 20 wt.% Other edible materials, 0 to 45 wt. % additional water and 0 to 7.5% by weight of a sequestering agent.

6. The method according to claim 1, characterized in that one coagulates the whey protein in a mixture with solid particulate or granular foods, such as cereals, cereal products or nuts.

7. The method according to claim 6, characterized in that a mixture is used which contains water and a humectant in a ratio which gives the product a moisture content of 5 to 20% and a water activity of 0.50 to 0.75.

8. The method according to claim 7, characterized in that a mixture is used which contains 5 to 50 wt.% Whey protein, 15 to 60 wt.% Particulate or granular edible solids, 0 to 20 wt.% Fat and 5 to 25 wt % of a humectant contains.

9. The method according to claim 1, characterized in that the whey protein in the presence of water and a humectant in such proportions that the product has a moisture content of 20 to 45% and a water activity of 0.75 to 0.85.

10. The method according to claim 9, characterized in that a mixture is used which contains 10 to 40% by weight of whey protein, 0 to 20% by weight of other foods and 10 to 40% of a humectant.