JPS597427B2 - マルト−ル類添加によってだし汁、生薬煎じ液およびエキス類の嫌み臭を除去または緩和する方法 - Google Patents
マルト−ル類添加によってだし汁、生薬煎じ液およびエキス類の嫌み臭を除去または緩和する方法Info
- Publication number
- JPS597427B2 JPS597427B2 JP55154370A JP15437080A JPS597427B2 JP S597427 B2 JPS597427 B2 JP S597427B2 JP 55154370 A JP55154370 A JP 55154370A JP 15437080 A JP15437080 A JP 15437080A JP S597427 B2 JPS597427 B2 JP S597427B2
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- extracts
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Description
【発明の詳細な説明】
本発明は調理に使用されるだししゃこ（煮干し）やさば
削り節のだし汁の嫌み臭の除去・緩和をはじめ、煮干し
や節類製造時に副生ずる煮汁から製造されるエキス類の
強い魚臭を除去・緩和するために、更には鯨肉エキス、
ビーフエキス、ブロイラーのがらエキス、豚骨エキス、
獣脂油滓抽出エキスなどの強いエキス特有の不快臭を除
去・緩和するためや、またさらに生薬類煎じ液の不快臭
の除去・緩和のためにマルトール、エチルマルトール、
イソマルトールなどのマルトール類の単品もしくはこれ
らの２〜３種類の混合物の溶液あるいはこれらの粉末製
剤を熱油抽出する時に添加するとか、または副生品の煮
汁に添加するとか、さらにまたエキス製造のさいの熱湯
抽出時に添加することによって、嫌み臭の除去・緩和さ
れただし汁、煎じ液またはエキス製品を得る方法に関す
るものである。
削り節のだし汁の嫌み臭の除去・緩和をはじめ、煮干し
や節類製造時に副生ずる煮汁から製造されるエキス類の
強い魚臭を除去・緩和するために、更には鯨肉エキス、
ビーフエキス、ブロイラーのがらエキス、豚骨エキス、
獣脂油滓抽出エキスなどの強いエキス特有の不快臭を除
去・緩和するためや、またさらに生薬類煎じ液の不快臭
の除去・緩和のためにマルトール、エチルマルトール、
イソマルトールなどのマルトール類の単品もしくはこれ
らの２〜３種類の混合物の溶液あるいはこれらの粉末製
剤を熱油抽出する時に添加するとか、または副生品の煮
汁に添加するとか、さらにまたエキス製造のさいの熱湯
抽出時に添加することによって、嫌み臭の除去・緩和さ
れただし汁、煎じ液またはエキス製品を得る方法に関す
るものである。
本発明者は、先に特許出願公開（昭和５５−８８６７７
）によって公開されているように、マルトール類添加に
よる肉類脱臭法を発明したが、その後の研究によってマ
ルトール類は羊肉やイルカ肉など唾乳動物肉の脱臭に効
果があるばかりでなく、鳥類の肝臓、魚肉（イワシ、サ
バ）はもとより、魚肉加工品であるだししゃこ（煮干し
）、さば削り節の煮出し汁や煮干しやかつお節などの製
造時に副生ずる煮汁などの嫌な魚臭をも脱臭するうえに
、さらにげんのしょうこ、じゆうやくなどの生薬類の嫌
な特異臭の除去または緩和にも非常に効果を発揮するこ
とを確めた。
）によって公開されているように、マルトール類添加に
よる肉類脱臭法を発明したが、その後の研究によってマ
ルトール類は羊肉やイルカ肉など唾乳動物肉の脱臭に効
果があるばかりでなく、鳥類の肝臓、魚肉（イワシ、サ
バ）はもとより、魚肉加工品であるだししゃこ（煮干し
）、さば削り節の煮出し汁や煮干しやかつお節などの製
造時に副生ずる煮汁などの嫌な魚臭をも脱臭するうえに
、さらにげんのしょうこ、じゆうやくなどの生薬類の嫌
な特異臭の除去または緩和にも非常に効果を発揮するこ
とを確めた。
これら一連の実験結果をやや詳細に説明することにする
。
。
１）いずれも新鮮なイワシ、サバ、鯨肉、牛肉、マトン
、鶏の肝をしよう油で淡味の煮物とするときに、これら
の材料の特異臭を消すために必要な材料１ｇ当りのマル
トールの量は、イワシで４０〜６０γ、サバ切身で８０
へ鯨肉で２４γ、牛肉で８７γ、マトンで８．３γ、鶏
の肝で６０γであった。
、鶏の肝をしよう油で淡味の煮物とするときに、これら
の材料の特異臭を消すために必要な材料１ｇ当りのマル
トールの量は、イワシで４０〜６０γ、サバ切身で８０
へ鯨肉で２４γ、牛肉で８７γ、マトンで８．３γ、鶏
の肝で６０γであった。
そして、これらの場合いずれも材料の個有臭や勾が全く
消失してしまって、材料の風味がなくなり、眼をつむっ
て食べると何を食べているのか判らないので、マトンを
除いては寧ろマルトール類を上記各量の２／３躯゛らい
添加して材料の個有臭を残す方が好ましいとの意見が多
かつた。
消失してしまって、材料の風味がなくなり、眼をつむっ
て食べると何を食べているのか判らないので、マトンを
除いては寧ろマルトール類を上記各量の２／３躯゛らい
添加して材料の個有臭を残す方が好ましいとの意見が多
かつた。
２）さらにだししゃこ（煮干し）２５〜５０ｇ、さば削
り節３０ｇをそれぞれ１ｌの１％食塩水で加熱してだし
取りした液の魚臭を除去するには煮干しだし汁で材料１
ｇ当り８００〜１，０００，γ、さば削り節のだし汁で
材料１ｇ当り８３０γのマルトールが必要であり、生の
イワシ、サバ切身に比較して約５倍量のマルトールが必
要であった。
り節３０ｇをそれぞれ１ｌの１％食塩水で加熱してだし
取りした液の魚臭を除去するには煮干しだし汁で材料１
ｇ当り８００〜１，０００，γ、さば削り節のだし汁で
材料１ｇ当り８３０γのマルトールが必要であり、生の
イワシ、サバ切身に比較して約５倍量のマルトールが必
要であった。
３）じゆうやく、げんのしょうこの生薬（いずれも乾燥
品）３０ｇを水１ｌで煎じた液の嫌み臭の緩和には乾燥
品１ｇ当りじゆうやくではマルトール１，７００γ、げ
“んのしようこてはマルトール１，０００〜１，２００
γが必要であった。
品）３０ｇを水１ｌで煎じた液の嫌み臭の緩和には乾燥
品１ｇ当りじゆうやくではマルトール１，７００γ、げ
“んのしようこてはマルトール１，０００〜１，２００
γが必要であった。
４）以上１）〜３）の実験からマルトールは獣肉類のみ
ならず、鶏の肝、魚類、魚類加工品さらに生薬類などの
嫌み臭を除去することが判るし、その脱臭領域の広いの
にはおどろかされる。
ならず、鶏の肝、魚類、魚類加工品さらに生薬類などの
嫌み臭を除去することが判るし、その脱臭領域の広いの
にはおどろかされる。
しかしながら、■）〜３）の材料はいずれも複雑な成分
組成を有しており、特に臭気成分は決して単一物質では
なく、また臭気成分は産地、原材料の鮮度その他諸々の
条件によって異るので、マルトール類の脱臭作用はどの
ような機構に依るのか、またどのような臭気に最も効果
があるのかは判明されていない。
組成を有しており、特に臭気成分は決して単一物質では
なく、また臭気成分は産地、原材料の鮮度その他諸々の
条件によって異るので、マルトール類の脱臭作用はどの
ような機構に依るのか、またどのような臭気に最も効果
があるのかは判明されていない。
勿論、■）〜３）の実験ではマトン臭除去には他の材料
より一桁近くも効果が高いこと及び煮干しや削り節では
マルトールの効果が１／５ぐらいに、乾燥生薬では１／
７〜１／８ぐらいに低下する。
より一桁近くも効果が高いこと及び煮干しや削り節では
マルトールの効果が１／５ぐらいに、乾燥生薬では１／
７〜１／８ぐらいに低下する。
そこで、非常に単純な既知物質のアンモニア水と硫化水
素水の脱臭にマルトールはどの程度の効果を有するか試
験したところ、０．００２５係のアンモニア水の脱臭に
はその１ ｍｌ当り２０γのマルトール、また０．０１
％アンモニア水に対しては１ｍｌ当り約２００γのマル
トールが必要なこと及び０．０００１４％硫化水素水の
脱臭にはそのＩＴＬｌ当り２４γのマルトールが必要な
ことが判明した。
素水の脱臭にマルトールはどの程度の効果を有するか試
験したところ、０．００２５係のアンモニア水の脱臭に
はその１ ｍｌ当り２０γのマルトール、また０．０１
％アンモニア水に対しては１ｍｌ当り約２００γのマル
トールが必要なこと及び０．０００１４％硫化水素水の
脱臭にはそのＩＴＬｌ当り２４γのマルトールが必要な
ことが判明した。
これらの実験はいずれも官能検査法によるもので可成り
の誤差はまぬがれないが、これらの結果から化学量論的
に考察するのに１モルのマルトールは約３．０７モルの
アンモニアの臭気を消し、またマルトール１モルは約０
．４２モルの硫化水素水の臭気を消すことが推定された
。
の誤差はまぬがれないが、これらの結果から化学量論的
に考察するのに１モルのマルトールは約３．０７モルの
アンモニアの臭気を消し、またマルトール１モルは約０
．４２モルの硫化水素水の臭気を消すことが推定された
。
以上、化学量論的な見地からするとマルトールのアンモ
ニア臭に対する脱臭効率は硫化水素に対するよりも７倍
も強いことになるが、魚類、肉類などのアンモニア含量
はｍＪ？係オーダーで含有されており、アンモニア臭の
嗅覚識別濃度は約１５ｐｐｍと可成り高いが、硫化水素
水のそれは約０． ３ １）ｌ）Ｉｌｌと極めて低いた
めに、これらの点などを考慮すればマルトールは硫化水
素系臭気の脱臭に最も適しているといえそうである。
ニア臭に対する脱臭効率は硫化水素に対するよりも７倍
も強いことになるが、魚類、肉類などのアンモニア含量
はｍＪ？係オーダーで含有されており、アンモニア臭の
嗅覚識別濃度は約１５ｐｐｍと可成り高いが、硫化水素
水のそれは約０． ３ １）ｌ）Ｉｌｌと極めて低いた
めに、これらの点などを考慮すればマルトールは硫化水
素系臭気の脱臭に最も適しているといえそうである。
しかし、現在のところマルトール類の脱臭剤としての利
用開発研究は残念ながら試行錯誤的な方法にたよらざる
をえない。
用開発研究は残念ながら試行錯誤的な方法にたよらざる
をえない。
しかしながら、上記でのべたように、マルトールの脱臭
効果は獣鳥魚類、魚（肉）類加工品および植物の生薬類
にまで及びその範囲の広いには驚かされる。
効果は獣鳥魚類、魚（肉）類加工品および植物の生薬類
にまで及びその範囲の広いには驚かされる。
しかも、マルトール類水溶液をマルトールとして叩ｍ単
位で添加して数分間加熱するという簡単な操作で効果を
発揮するのであるから加熱される食品に対しては全くす
ばらしい品質改良剤ということができる。
位で添加して数分間加熱するという簡単な操作で効果を
発揮するのであるから加熱される食品に対しては全くす
ばらしい品質改良剤ということができる。
以下さらに実施例を記載して説明する。
実施例 １
大鍋に１％食塩水１０ｌとだししゃこ（煮干し）５００
ｇを入れて加熱し、沸とうを始めたならば火力を落して
適量８毬マルトール液（０．５％マルトール液６０ＴＬ
ｌ）を添加してゆるやかに沸とうを続け８〜１０分後に
火を切って煮干しを取り除いてだし汁とする。
ｇを入れて加熱し、沸とうを始めたならば火力を落して
適量８毬マルトール液（０．５％マルトール液６０ＴＬ
ｌ）を添加してゆるやかに沸とうを続け８〜１０分後に
火を切って煮干しを取り除いてだし汁とする。
このものはマルトールを添加しないものにくらべて魚臭
（嫌み臭）は著しく少く、味も丸味があって非常に重厚
感がある。
（嫌み臭）は著しく少く、味も丸味があって非常に重厚
感がある。
マルトールを添加しない場合は、通常は水に対して３〜
４係の煮干しを入れ、加熱時間も沸とう後３〜４分で火
を切る。
４係の煮干しを入れ、加熱時間も沸とう後３〜４分で火
を切る。
それは３〜４分以上加熱すると嫌み臭や味に苦味が出て
くるためである。
くるためである。
本法によると煮干しの量も５係と多く、加熱時間も・２
倍も長いので、旨味成分も充分溶出して非常に美味で重
厚感あるだし汁を得ることができる。
倍も長いので、旨味成分も充分溶出して非常に美味で重
厚感あるだし汁を得ることができる。
※）；適量のマルトール量は予め予備実験を行って計算
によってきめる。
によってきめる。
その方法は例えば、片手鍋に水３００１′／１ｌと煮干
し１５ｇを入れて上記と同一条件（マルトールのみ無添
加）で小規模的にだし汁を作り、このだし汁をゆるく沸
とうさせながら加熱を続け、これに０．０５％マルトー
ル液４ｍｌｌスつをメスピペットで添加し、添加の度毎
に充分撹拌して２〜３分間加熱してから毎回少量の液を
味見皿に取って試飲し、マルトールの甘い勾いが僅かに
感ぜられる所でマルトールの添加を止め、この時の量を
計算してマルトールの限度量とする。
し１５ｇを入れて上記と同一条件（マルトールのみ無添
加）で小規模的にだし汁を作り、このだし汁をゆるく沸
とうさせながら加熱を続け、これに０．０５％マルトー
ル液４ｍｌｌスつをメスピペットで添加し、添加の度毎
に充分撹拌して２〜３分間加熱してから毎回少量の液を
味見皿に取って試飲し、マルトールの甘い勾いが僅かに
感ぜられる所でマルトールの添加を止め、この時の量を
計算してマルトールの限度量とする。
そしてこの限度量の７０〜８０係量を適量として試算に
よって本番のだし汁調製時に添加するわけであり、常時
マルトールの０．５％と０．０５％液を作っておくと便
利である。
よって本番のだし汁調製時に添加するわけであり、常時
マルトールの０．５％と０．０５％液を作っておくと便
利である。
予備実験には０．０５％液を、だし汁調製には０．５％
液を使用する。
液を使用する。
実施例 ２
乾燥したしゅうやく（生薬）６０ｇを大型土びんに入れ
、水２ｌを加えて加熱し、ゆるやかに沸とうを続けて３
０〜４０分間薬を煎じる。
、水２ｌを加えて加熱し、ゆるやかに沸とうを続けて３
０〜４０分間薬を煎じる。
火を切る直前にｏ． ｓ ％マルトール液（マルトール
の希釈粉末製剤でもよい）１４〜１６ｍｌを添／’Ｊ［
］する。
の希釈粉末製剤でもよい）１４〜１６ｍｌを添／’Ｊ［
］する。
この場合も実施例１にのべたように予備実験によって、
予め生薬１ｇ当りに対するマルトール液（又は製剤）の
適量を確認しておくのが良い。
予め生薬１ｇ当りに対するマルトール液（又は製剤）の
適量を確認しておくのが良い。
またマルトールは揮散性があるので、火を切る直前に添
加するのが好ましい。
加するのが好ましい。
マルトールを適量添加したものはじゆうやくの強い特異
臭が除去または緩和されていて、非常に飲みやすい。
臭が除去または緩和されていて、非常に飲みやすい。
実施例 ３
新鮮な鶏から１００ｋｇに１係食塩水２５０ｌを添加し
て加熱し、ゆるやかに沸とうを続けてエキス分の抽出を
２〜３時間続ける。
て加熱し、ゆるやかに沸とうを続けてエキス分の抽出を
２〜３時間続ける。
抽出の終る前に適量の約２／３量ぐらいのマルトール液
を添加し、抽出終了後抽出液を濃縮タンクに移して、減
圧法またはロークーリエバポレーターなどによって濃縮
を行い、ボーメー約１５〜２０度程度になった所で残り
の１／３量のマルトールを添加してもう一度９５〜１０
０℃に数分間液温をあげてマルトールを作用させた液の
濃縮工程に入り、エキスに仕上げる。
を添加し、抽出終了後抽出液を濃縮タンクに移して、減
圧法またはロークーリエバポレーターなどによって濃縮
を行い、ボーメー約１５〜２０度程度になった所で残り
の１／３量のマルトールを添加してもう一度９５〜１０
０℃に数分間液温をあげてマルトールを作用させた液の
濃縮工程に入り、エキスに仕上げる。
エキス収量は骨の部位、抽出時間、酵素などの使用有無
、食塩添加量などによって著しくことなるが、ブリツク
ス６０度程度（無塩換算）のもので生骨量の６〜１６係
えられる。
、食塩添加量などによって著しくことなるが、ブリツク
ス６０度程度（無塩換算）のもので生骨量の６〜１６係
えられる。
マルトール処理したエキスはエキス臭が非常にソフトで
、製品のにおいにむらが極めて少いうえに味も丸くて重
厚感がある。
、製品のにおいにむらが極めて少いうえに味も丸くて重
厚感がある。
Claims (1)
- １ 獣鳥魚介類の蛋白質組織（骨、鳥のから、魚のあら
などを含む）やそれらの加工品（副産物を含む）ならび
に生薬類などを熱湯抽出するさい、または熱湯抽出した
液にマルトール、エチルマルトール、イソマルトールな
どのマルトール類の単品あるいはこれらの混合物もしく
はこれらの製剤を添加して加熱することによって、嫌み
の臭の除去、緩和された煮出し汁を得る方法およびこの
煮出し液を濃縮してエキスを得ることを特徴とするだし
汁および薬草煎じ液調製法ならびにだし汁濃縮エキスあ
るいは薬草煎じ液濃縮エキスなどの製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP55154370A JPS597427B2 (ja) | 1980-11-01 | 1980-11-01 | マルト−ル類添加によってだし汁、生薬煎じ液およびエキス類の嫌み臭を除去または緩和する方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP55154370A JPS597427B2 (ja) | 1980-11-01 | 1980-11-01 | マルト−ル類添加によってだし汁、生薬煎じ液およびエキス類の嫌み臭を除去または緩和する方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS5779858A JPS5779858A (en) | 1982-05-19 |
| JPS597427B2 true JPS597427B2 (ja) | 1984-02-18 |
Family
ID=15582670
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP55154370A Expired JPS597427B2 (ja) | 1980-11-01 | 1980-11-01 | マルト−ル類添加によってだし汁、生薬煎じ液およびエキス類の嫌み臭を除去または緩和する方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS597427B2 (ja) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH0237783Y2 (ja) * | 1985-01-14 | 1990-10-12 | ||
| JP2018121633A (ja) * | 2017-02-03 | 2018-08-09 | キッコーマン株式会社 | 畜肉加熱調理用組成物、畜肉入りレトルト食品、畜肉入りレトルト食品の加熱臭抑制方法、及び畜肉入りレトルト食品の製造方法 |
Families Citing this family (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN101816438B (zh) * | 2010-03-02 | 2013-01-16 | 于池 | 一种高汤鱼的制作方法 |
| CN104686980A (zh) * | 2015-03-27 | 2015-06-10 | 王立鹏 | 一种调味剂及其制作方法 |
| JP7264388B2 (ja) * | 2016-12-13 | 2023-04-25 | 山本香料株式会社 | 生ゴミ用臭気変調剤及び生ゴミの臭気変調方法 |
| JP7377388B1 (ja) * | 2023-04-10 | 2023-11-09 | 株式会社タイショーテクノス | 異味及び／又は異臭のマスキング剤、異味及び／又は異臭をマスキングする方法、並びに、組成物 |
-
1980
- 1980-11-01 JP JP55154370A patent/JPS597427B2/ja not_active Expired
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH0237783Y2 (ja) * | 1985-01-14 | 1990-10-12 | ||
| JP2018121633A (ja) * | 2017-02-03 | 2018-08-09 | キッコーマン株式会社 | 畜肉加熱調理用組成物、畜肉入りレトルト食品、畜肉入りレトルト食品の加熱臭抑制方法、及び畜肉入りレトルト食品の製造方法 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS5779858A (en) | 1982-05-19 |
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