JPH03168064A

JPH03168064A - 家畜の血液を利用した粉末調味食品の製造方法

Info

Publication number: JPH03168064A
Application number: JP2020371A
Authority: JP
Inventors: Ick-Jong Yoo; 柳　益鐘; Kyung-Hwan Kim; 金　京煥; Young-Eon Kim; 金　榮彦
Original assignee: KOREA FOOD DEV RESEARCH INST; Korea Food Research Institute KFRI
Current assignee: KOREA FOOD DEV RESEARCH INST; Korea Food Research Institute KFRI
Priority date: 1989-11-22
Filing date: 1990-01-29
Publication date: 1991-07-19
Also published as: KR910009177A; KR910005622B1; US4986998A

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】［産業上の利用分野コ本発明は加水分解法により調味料を製造する方法に関し
、特に牛、豚、鶏等の血液を加水分解してエキスを抽出
し、これに糖類を一定量添加して加熱反応させることに
より、肉類特有の風味を持つ、家蓄の血液を利用した粉
末調味食品の製造方法に関するものである。

［従来技術］一般的に動物の血液は約ｌ７％の蛋白質を含有している
。血液に抗凝固剤を入れて凝固を防止した後、遠心分離
すれば、６５容量％の血漿と３５容量％の血液細胞部分
に分けることができる。しかし、蛋白質の量においては
総血液蛋白質の２５％が血漿に、その残りは血液細胞部
分に含まれている。

血漿蛋白質は濃縮して噴霧乾燥するか、凍結乾燥して使
用してきたが、塩分の除去に問題があるし、血液細胞は
そのまま使用する場合にはヘモグロビンから生ずる鉄分
の特異な臭いと色調の変化のために、その使用が困難で
あり、通常ヘモグロビンからヘム部分だけを除去してグ
ロビン蛋白質を製造して利用している。

［発明が解決しようとする課題コ血液から血漿蛋白を分離したり、ヘモグロビンからヘム
部分のみを除去する方法は処理に必要な設備が複雑であ
るので、所要経費が莫大であるばかりでなく、又血液全
体を有効に利用するものでもなかった。

血液全体を利用した加工食品としては、血液ソ一セージ
、血液プディング等があり、韓国では伝統的に韓国ソー
セージ、生血汁等の食品に牛、豚等の血液が利用されて
いるが、未だ生産される全体の血液量から見ればごく一
部分だけが利用されているにすぎず、大部分の血液はそ
のまま廃棄されている。

また、血液を利用する方法としては、血液全体を凝固さ
せた後、加熱乾燥して飼料用血液粉末を製造する方法（
黄七星著；１９７？畜産加工学、韓国先進文化社，Ｐ１
４２）、血液を分離して血漿だけをそのまま又は濃縮し
て使用する方法（Ｉｍｅｓｏｎ．Ａ．Ｐ．ｅｔ　　ａｌ
．１９７８．Ｊ．Ｆｏｏｄ　　Ｔｅｃｈｎｏｌ．１３：
３２９，Ｅｔｈｅｒｉｄｇｅ．Ｐ．Ａ，ａｔ　　ａｌ．
１９８１．Ｊ．　　Ｆｏｏｄ　　Ｓｃｉ．　４６：１７
８２）、及び血液細胞部分中のへムを除去して使用する
方法（Ｔｙｂｏｒ，Ｐ．Ｔ．ｅｔ　　ａｌ　　１９７５
、Ｊ．Ｆｏｏｄ　　Ｓｃｉ．４６：１７８２）等がある
が、血液全体を加工食品に使用するには、色調が黒く、
特異な臭いを有するので、その使用が制限されてきた（
Ｓｔ　ｉｎｄｅ，Ｅ．ａｎｄ　　Ｍ．Ｍａｒｔｅｎｓ．
　　１９８２．Ｊ．Ｓｃｉ．Ｆｏｏｄ　　Ａｇｒｉｃ．
　　３３：７６０，Ｓｌｉｎｄｅ，Ｅ．　　ｅｔ　　　
ａｌ．　　１９８２．　　Ｉｎ　　”Ｐｒｏｃ．　　２
８ｔｈ　　Ｅｕｒ．Ｍｅａｔ　　　Ｒｅｓ．Ｗｏｒｋｅ
ｒｓ　　，Ｍａｄｒｉｄ，Ｓｐａｉｎ．Ｐ３４０）。

一方、血液の利用、又は血液の処理方法と関連して開発
された方法としては、分画した血漿を熱処理して血漿中
の蛋白質の生物学的活性を損傷させることなく蛋白質に
結合したウイルス（Ｖｉｒｕｓ）を不活性化させる工程
（韓国特許公報公告第８　９−１　６　５号）、ウイル
ス性赤血球凝集反応を試験するために反応試薬としての
赤血球を新鮮な状態に保存するための保存液の製造方法
（韓国特許公報公告第８９−３９３号〉、血液全体を乾
燥させて殺菌した血液粉末を製造する方法（特開昭６３
−２８３５５３号）と、血液の濃縮方法（特開昭６３−
２９４７３３号）、動物血液の処理方法（特開昭６３−
３０１７７３号）等があるが、血液自体の戒分を加水分
解させ食用化する方法に関して提案したものはなかった
。

又、調味食品、或いはその製造方法に関するものとして
は、牛肉又は牛骨から熱水抽出したエキスに、粉砕して
炒めた食塩を混合して牛肉香を保有させた後、これを油
に乳化させて噴霧乾燥する製造方法（韓国特許公報公告
第８　６−１　３　５　０号）、海産の生魚を煮た時に
生ずる汁を濃縮させ蛋白質の濃度を４０％程度にするソ
リッドブルー（Ｓｏｌｉｄ　　ｂｒｅｗ）製造工程（韓
国特許公報公告第８６−１３５２号）、えびを粉砕、濾
過してえびの肉と皮を分離した後、分離された皮を油で
揚げて、１５０メッシュ以上に粉砕したものをえびの肉
に添加してえび肉製品の主原料として使用する食品製造
方法（韓国特許公報公告第８４８１０号）、血液から分
離した血球に酵素を添加して加水分解を実施し、その分
解生戒物をそのまま愛玩動物用飼料に添加する方法（特
開昭６３２８７４４９号）、肉類を煮て水溶性エキスを
抽出し、残りの残渣に２０％塩酸を添加して加水分解後
、中和させ肉エキスを抽出する方法（米国特許第３，０
１０，８２９号）、肉類から風味物質を生産するために
水、食塩、乳酸を各々５０％，３％，１％添加した後、
１１３５℃で５〜４５分間熱処理して炙った牛肉の風味
物質を得る方法（米国特許第３．３４８．９５４号）等
があるが、これ等もまた血液蛋白質全体を加水分解して
食用化するものではなかった。

このように従来行われていた血液成分の利用方法は戒分
の一部を利用するものであるので、約ｌ７％の蛋白質を
含有している血液の全体を利用すること、及び処理工程
の単純な、新しい利用方法を開発することは、良質の動
物性蛋白質資源の効果的な活用と共に、廃棄処理時惹起
される水質汚染の減少を図ることによる環境保存の次元
からみても重要な課題である。

［課題を解決するための手段］本発明の家畜の血液を利用した粉末調味食品の製造方法
は、前記の課題を解決したもので、家畜の血液を、塩酸
により加水分解した後にアルカリで中和し、得られた液
から塩を除去した後、脱色及び脱臭し、次いで糖を混合
して加熱反応させた後、乾燥し、得られた粉末に調味料
を添加して製造することを特徴とするものである。

以下に本発明の製造方法を工程順に具体的に説明する。

第１工程（血液の加水分解）屠殺場で新鮮な血液を収集し、凝固を防止するために直
ちに血液に対し１％の抗凝固剤を添加して混合する。抗
凝固剤としてはクエン酸塩を使用する。抗凝固剤が添加
された血液は、加水分解工程に至るまで４℃以下に保持
して新鮮度を維持する。

血液の加水分解は、血液に対して３０〜７０容量％の４
〜１０規定の塩酸を使用して１００〜１１０℃で６〜２
４時間実施する。この加水分解反応では、血液中の蛋白
質は酸によって加水分解されシステイン、ブロリン、グ
ルタミン酸、アルギニンおよびヒスチジン等のアミノ酸
に分解される。

加水分解生戒物後、冷却し、液の上部に浮かび上がって
いる脂肪を除去した後に濾過すれば、血液の加水分解液
が得られる。

第２工程（加水分解物の中和〉加水分解された血液は、６〜１２規定の苛性ソーダ溶液
を添加し、ｐＨを４．８〜６．２にした後、再び濾過す
る。この時、原料に対する分解液の収率は通常、１５０
〜２００％になる。

第３工程（脱色及び脱臭〉第２工程で得られた分解液は、酸加水分解によってメラ
ニン、フミン、フユーマス（ＨｕｍｕＳ）等の黒色物質
が生或され、濃い暗褐色を示し、又含硫黄化合物、アミ
ン等の生或による酸分解臭が強いので、脱色及び脱臭を
するために活性炭カラムを通過させる。この時に使用さ
れる活性炭は通過を容易にし、精製効率を考慮して顆粒
状のものを使用する。この時の活性炭に対する分解液の
接触時間は１５〜２５分とするのがこのましい。

活性炭力ラムを通過して精製された加水分解液は、分解
工程中に生或された暗褐色と酸分解臭が除去されて薄い
黄色となり、血液中の蛋白質は加水分解工程を経て、９
５％以上がアミノ酸に分解されて液中に残存する。

第４工程（脱塩）第３工程で得られた脱色，脱臭された分解液中には、中
和工程時に添加された苛性ソーダと分解時に添加された
塩酸との反応から食塩が生或されているので、減圧濃縮
するか限外濾過することにより析出された食塩を濾過し
て除去する。

第５工程（加熱反応）脱塩された濾過液に、ぶどう糖，果糖，蔗糖等の糖類を
血液重量に対し３〜５％添加して、９５〜１７０℃で１
〜４時間加熱反応させる。この時、添加された糖類と濾
過液中に残存するアミノ酸の間にメイルラード（Ｍａｉ
ｌｌａｒｄ）反応が起こりながら、肉類特有の風味物質
が生戒される。

第６工程（噴霧乾燥）第５工程で生或された反応液に、噴霧乾燥に適合するよ
うにキャリアーであるマルトデキストリンを添加して、
総固形分が３５〜４５％程度になるように調整した後、
入口温度１１０〜１３０℃、出口温度８０〜９０℃の条
件で噴霧乾燥して粉末化する。

第７工程（製品の完或）第６工程で生成された粉末製品に対し、風味増進剤とし
てグルタミン酸ナトリウム（ＭＯｎＯＳｏｄｉｕｍ　　
ｇｌｕｔａｍａｔｅ）を１０〜５０％、コハク酸ナトリ
ウムを２〜１０％、風味強化剤として５′−ＩＭＰ，及
び５’　−ＧＭＰを各々１〜３％，玉葱粉と大蒜粉を各
々２〜５％添加し、用途に適するようにその他の調味香
辛料を適当量混合して製品を完或する。

［作用］本発明は、血液を加水分解させ、良質の蛋白質をアミノ
酸化し、脱色、脱臭工程を経て血液の持つ欠点を除去し
、また糖類との加熱反応によって肉類特有の風味を附与
することにより、血液全体を利用することができ、生産
費用が低廉であって、又付加価値の高い食品素材である
粉末調味食品を製造しつるものである。

次に実施例を示し、本発明の製造方法を更に具体的に説
明する。

〔実施例１〕（工程１）牛の血液１０ｋｇに対し、ｌＯ％のクエン酸塩溶液を９
％添加して反応槽に入れて、６規定の塩酸５ｋｇを加え
て１１０℃で１０時間加熱した後、液の上部に浮かび上
がっている脂肪を除去した液を濾過して、血液の加水分
解液を得る。

（工程２）この加水分解液に、６規定の苛性ソーダ水溶液を約５．
２ｋｇを加えて、得られた液のｐＨを５，８に中和させ
、再び濾過して約１７．９３ｋｇの加水分解液を得た。

（工程３）得られた加水分解液を、顆粒状の活性炭力ラムに、単位
体積当たりの接触時間を１５分に調整して通過させて脱
色及び脱臭を行なう。

（工程４）脱色及び脱臭処理後、真空濃縮器内で６０±５℃の温度
で減圧濃縮して析出した食塩を濾過して脱塩した。

（工程５）得られた脱塩液に水を補充して溶液の総量が１０ｋｇに
なるようにし、ぶどう糖と蔗糖をｌ対１の比率で混合し
た糖を３５２ｇ添加し、１５０〜１７０℃の開放された
反応槽で１〜２時間加熱反応させて、総固形分４７％、
食塩濃度１７．４％の液が約６．２ｋｇを得た。

（工程６）この液を４０〜５０℃に保持しながら、マルトデキスト
リン１．７ｋｇと水３．７ｋｇを添加して噴霧乾燥に適
合するように総固形分３５〜４０％に調整し、調整した
液を入口温度１１５℃、出口温度８５℃の条件で噴霧乾
燥させて粉末化することにより、粉末状の製品３．５８
ｋｇを得た。

（工程７）この粉末状の製品に対し、風味増進剤としてグルタミン
酸ナトリウムを４０％、コハク酸ナトリウムを５％、風
味強化剤として５゜一ＩＭＰ，及び５’　−ＧＭＰを各
々３％、玉葱粉と大蒜粉を各々４％添加、混合して製品
を完成する。

１ｌ〔実施例２〕豚の血液１０ｋｇに対し、１０％のクエン酸塩溶液を９
％添加して反応槽に入れ、８規定の塩酸溶液４．　　５
ｋｇを加えて１１０℃で１６時間加熱後、液の上部に浮
かび上かっている脂肪を除去し、液を濾過して血液の加
水分解液を得た。

次いで、この加水分解液に１０規定の苛性ソーダ溶液を
約３．５ｋｇを加えて、分解液のｐＨを６．２に中和さ
せた後に、再び濾過して約１７．５６ｋｇの加水分解液
を得た。

得られた加水分解液を、顆粒状の活性炭カラムに単位体
積当たりの接触時間を２０分に調整して通過させること
により脱色及び脱臭を行った後は実施例１と同様の方法
により製品を製造した。

〔実施例３〕鶏の血液１０ｋｇに対し、１０％のクエン酸塩溶液を９
％添加して反応槽に入れて、６規定の塩酸６．５ｋｇを
加えて１１０℃で２４時間加熱後、液の上部に浮かび上
がっている脂肪を除去し、液を濾過して血液の加水分解
液を得た。

１２この加水分解液に、８規定の苛性ソーダ溶液を約４．５
ｋｇを加えてｐＨを５．５に中和した後、再び濾過し約
１７．０５ｋｇの加水分解液を得た。

得られた加水分解液を、順粒状の活性炭カラムに単位体
積当たりの接触時間を１０分に調整して通過させて脱色
及び脱臭を行った後は、実施例１と同様の方法により製
品を得た。

〔実施例４〕実施例１の工程４で、塩を析出させるために限外濾過装
置を利用した以外は、実施例１と同様の方法により製品
を得た。

〔実施例５〕実施例１の工程５で、果糖と蔗糖の比率を１＝２にし、
９５〜１２０℃で３〜４時間加熱したこと以外は、実施
例ｌと同様の方法により製品を得た。

〔実施例６〕実施例ｌの工程６で、入口温度１２０℃、出口温度９０
℃の条件で噴霧乾燥すること以外は、実施例１と同様の
方法により製品を得た。

〔実施例７〕実施例１の工程７で、風味増進剤としてグルタミン酸ナ
トリウムを３０％、コハク酸ナトリウムを１０％、風味
強化剤として５”−ＩＭＰと５”−ＧＭＰを各々２％、
玉葱粉と大蒜粉を各々３％添加、混合した点以外は、実
施例１と同様の方法により製品を得た。

［発明の効果］血液全体に約１７％含まれている蛋白質の全体を利用す
るために、血液を加水分解させ、良質の蛋白質をアミノ
酸化し、脱色，脱臭工程を経て血液が持つ欠点を除去し
て糖類との加熱反応によって肉類特有の風味を附与する
ことにより、血液の全体を利用した生産費用が低廉であ
って、又付加価値が高い食品素材である粉末調味食品の
製造方法を開発することにより、動物性蛋白質資源の効
果的な活用と共に、廃棄処理時に引き起こされる環境汚
染の減少を図ることができる。

出　　願　　人　　韓国食品開発研究院１５

Claims

【特許請求の範囲】

（１）家畜の血液を、塩酸により加水分解した後にアル
カリで中和し、得られた液から塩を除去した後、脱色及
び脱臭し、次いで糖を混合して加熱反応させた後、乾燥
し、得られた粉末に調味料を添加することを特徴とする
家畜の血液を利用した粉末調味食品の製造方法。