JP5413667B2 - 魚の血合い部を主成分とする魚節加工食品の製造方法 - Google Patents

Description

本発明は、カツオやサバ、マグロなどを原料とする魚節の製造・加工過程で多くが除去され、有効利用されてこなかった血合い部を有効利用し、ミネラル分やビタミンなどの栄養分が豊富でかつこくのある、魚節加工食品を製造する方法に関するものである。

魚節の代表例として鰹節がある。鰹節の原料にはカツオ（鰹）が用いられる。図１はカツオの断面図を示している。図１に示すように、カツオは、マグロ等と同じく赤身の魚であり、魚体１の中心に位置する背骨２の周囲であって、背中側の赤身（赤身肉）３と腹側の赤身（赤身肉）４の間に血合い部（血合い肉）５が形成されている。カツオやマグロなどの長時間遊泳する魚は、長時間遊泳するだけの持続力が必要とされ、そのため、鯛やヒラメなどの白身の魚に比べて筋肉部分である血合い部５が大きく発達している。なお、図中、符号６は内臓が位置する腹腔である。

魚の血合い部５には、それ以外の身の部分に比較して、ミネラルやビタミン、脂肪が多く含まれ、特にカツオの場合、鉄分や亜鉛、マグネシウム、ビタミンＢ群、タウリン等が多く含まれている。しかしながら、血合い部５には独特の癖や臭みがあることから、香りや色合いを重視する従来の魚節の製造においては、削り節等の加工過程で多くが除去されており、有効利用されていなかった。

鰹節の製造方法として、短縮された加工期間でかつ低コストで、有効な呈味成分のアミノ酸を豊富に含む鰹節の製造方法が提案されている（特許文献１参照）。

特開２００２−１６５５５４号公報

上記従来の製造方法は、アミノ酸を豊富に含む鰹節を製造できるものの、血合い部を有効利用しない点においては、従来と同じであった。

本発明者は、長年の研究および試行錯誤の結果、魚節の製造・加工過程で従来多くが除去されてきた血合い部を有効利用し、同血合い部を主成分とし、ミネラル分やビタミンなどの栄養分が豊富でかつこくのある魚節加工食品を製造することに成功し、本発明を完成するに至ったものである。

本発明は、前記事情に鑑みてなされたもので、魚、特に赤身魚の血合い部を主成分とし、ミネラル分やビタミンなどの栄養分が豊富でかつこくのある魚節加工食品を製造する方法を提供することを目的とする。

上記課題を解決するために、本発明に係る魚節加工食品の製造方法は、
血合い部を含む魚を生切り、煮熟および煤乾して、血合い部を含む魚節を得る第１工程と、
第１工程で得られた血合い部を含む魚節を、血合い部を主成分に含む魚節片と血合い部を含まない魚節片に切り分ける第２工程と、
第２工程で得られた血合い部を主成分に含む魚節片を、血合い部と赤身又は白身の割合を調整して切削および破砕加工し、血合い部ベースの破砕片と赤身又は白身ベースの破砕片の混合物を得る第３工程と、
第３工程で得られた破砕片の混合物を袋又は容器に密封する第４工程と、
を有することを主要な特徴とする。

本発明に係る魚節加工食品の製造方法によれば、第１工程で得られた血合い部を含む魚節を、第２工程で血合い部を主成分に含む魚節片と血合い部を含まない魚節片に切り分けることにより、血合い部を含まない赤身又は白身のみの魚節片からは、血合いのない魚節として、上品で香りのよい削り節製品が得られる。一方、血合い部を主成分に含む魚節片からは、血合い部と赤身又は白身の割合を調整してこれを切削および破砕加工することにより、血合い部の量が適宜調整された破砕片の混合物を得ることができ、これにより、従来除去されてきた血合い部を有効利用して、ミネラル分やビタミンなどの栄養分が豊富でかつこくのある削り節製品を同時に得ることができる。

後者の削り節製品は、血合い部のみからなる魚節片であればあくが強すぎるのに対し、血合い部を主成分としながらも血合い部を除く赤身又は白身の破砕片が適宜に混合されるので、強いあくを打ち消して香りを付加することができ、栄養分が豊富でこくがあり、香りも付加された削り節製品に調整することができる。

しかも血合い部を主成分とする魚節片において、血合い部とそれ以外の赤身又は白身を切り分けて別々に切削および破砕加工してからブレンドする必要が全くなく、したがって、工程を複雑化することなく、血合い部および赤身又は白身が適宜にブレンドされた削り節製品を極めて容易に得ることができる。

一つの魚節から、上品で香りのよい削り節製品と、栄養分が豊富でかつこくのある削り節製品を同時に得ることができる。

本発明に係る魚節加工食品の製造方法は、前記第１工程において、魚体に占める血合い部の割合が１５％以上である魚を用い、第２工程において、血合い部を主成分に含む魚節片に占める血合い部の割合が５５％以上９０％以下となるように切り分けることを特徴とする。

魚節片に占める血合い部の割合が５５％以上であれば香りがよく、またこくおよびうまみの良好な削り節製品を得ることができるが、９０％を越えるとこくが強くなりすぎてうまみが少し低下する。

本発明に係る魚節加工食品の製造方法は、第３工程において、第２工程で得られた血合い部を含まない魚節片を切削および破砕加工し、赤身又は白身からなる破砕片を得、第４工程において、第３工程で得られた赤身又は白身からなる破砕片を袋又は容器に密封することを特徴とする。

本発明に係る魚節加工食品の製造方法は、
血合い部を含む魚を生切り、煮熟および煤乾して血合い部を含む魚節を得る第１工程と、
第１工程で得られた血合い部を含む魚節を、血合い部を主成分に含む魚節片と血合い部を含まない魚節片に切り分ける第２工程と、
第２工程で得られた血合い部を主成分に含む魚節片を、血合い部と赤身又は白身の割合を調整して粉末加工し、血合い部ベースの粉末と血合い部を除く赤身又は白身ベースの粉末の混合物を得る第３工程と、
第３工程で得られた粉末の混合物を袋又は容器に密封する第４工程と、
を有することを特徴とする。

本発明に係る魚節加工食品の製造方法は、
血合い部を含む魚を生切り、煮熟および煤乾して、血合い部を含む魚節を得る第１工程と、
第１工程で得られた魚節を、血合い部を主成分に含む魚節片と血合い部を含まない魚節片に切り分ける第２工程と、
第２工程で得られた血合い部を主成分に含む魚節片を、血合い部と赤身又は白身の割合を調整して微粉末加工し、血合い部ベースの微粉末と血合い部を含まない赤身又は白身ベースの微粉末の混合物を得る第３工程と、
第３工程で得られた微粉末の混合物をペレット状に成型する第４工程と、
第４工程で得られたペレット状成型物を袋又は容器に密封する第５工程と、
を有することを特徴とする。

以上説明したように、本発明に係る魚節加工食品の製造方法によると、魚節から、タウリン等の栄養分が豊富で濃厚な味を持ちながら従来有効利用されていなかった血合い部を主成分としかつ赤身又は白身を含む魚節片をカットし、このカットした魚節片から血合い部と赤身又は白身の割合を適宜調整して、ミネラル分やビタミン等の栄養分が豊富でかつこくのある削り節等の魚節加工食品を容易に得ることができるという効果を奏する。

また、カットした残りの赤身又は白身の魚節片からは、血合い部を含まず、上品で香りのよい削り節等の魚節加工食品を得ることができ、これらの２種類の、香りやこくの異なる魚節加工食品を同時に得ることができるという効果を奏する。

また、本発明によって製造される魚節加工食品は、粉末化あるいはペレット化することにより、ダシや調味料あるいは健康食品として幅広く利用できるという効果を奏する。

以下に、本発明に係る実施の形態を、図面を参照して説明する。図５は本発明に係る魚節加工食品の製造手順を示すフロー図である。本実施形態においては、魚節の材料としてカツオを用いる。

＜第１工程＞
第１工程では、鰹節工場において、カツオを生切り、煮熟および煤乾して、血合い部を含む鰹節（裸節）を得る。第１工程は、生切り工程、煮熟工程、骨抜き工程、煤乾工程に分けられる。

まず、生切り工程において、原料となる冷凍カツオを解凍し、頭を切り落とすとともに、内臓と腹皮を除去した後、３枚におろす。すなわち、図１に示す魚体１の断面図から、図２に示すように、魚体１を背骨２、右半身１ａ、左半身１ｂの３つに切り分ける。さらに、右半身１ａおよび左半身１ｂをそれぞれ背中側と腹側に合い断ちして、図３に示すように、計４つの切り身１ａ’，１ｂ’に切り分ける。

それぞれの切り身１ａ’，１ｂ’には血合い部５と赤身４が頭部側から尾側にかけて存在する。カツオにおいては、血合い部５と赤身４の割合はおおよそ２：８〜４：６程度である。

次に、煮熟工程において、切り分けたカツオの切り身１ａ’，１ｂ’を金属製の籠に多数並べ、湯釜の中で煮熟する。煮熟工程により切り身１ａ’，１ｂ’から脱水され、乾燥が促進される。加熱による急激な身の収縮によって亀裂が生じるのを防ぐため、当初の湯温度は８０℃と低く抑え、その後９２〜９８℃付近まで上げる。煮熟の所要時間は、サイズによって異なるが、約１.５時間〜２．５時間程度である。

次に、骨抜き工程において、湯釜から上げたカツオの切り身１ａ’，１ｂ’を空気中で冷ました後、余分な皮や骨をピンセット等で抜く。

次に、煤乾工程において、骨抜き後の切り身１ａ’，１ｂ’の形を整えて、煤乾を行う。煤乾は、薪を燃やし、煙を発生させてその煙と熱で切り身１ａ’，１ｂ’をいぶす。煤乾は数回から十数回繰り返す。煤乾工程を経て荒節ができあがる。

図４に荒節７の例を示す。荒節７には、血合い部５と赤身４が頭部側から尾側にかけて存在する。荒節７の表面には煤乾工程でタール分が付着し、また、煤乾中に脂肪分が滲み出る場合があるので、この場合、タール分と脂肪分を表面から削り取る。タール分と脂肪分を削り取り形を整えたものは裸節と称している。図示例の場合、血合い部５は荒節７全体の約２０％を占めている。

＜第２工程＞
次に、第２工程においては、第１工程で得られた荒節（又は裸節）７を、同鰹節工場等において、図４のＢ−Ｂ線でカットすることにより、図５に示すように、血合い部５を主成分に含む荒節片（魚節片）７ａと血合い部５を含まない荒節片（魚節片）７ｂに切り分ける。この場合、血合い部５と赤身４の境界付近を一直線に、荒節片７ａは血合い部５が主成分となるように、荒節片７ｂは赤身５のみからなるようにカットする。

荒節７に占める血合い部５の割合の程度に応じて、カットする位置を微調整することにより、荒節片７ａの血合い部５と赤身４の割合を５５：４５〜８０：２０の範囲で適宜調整できる。図示例の場合、図４のＢ−Ｂ線でカットし、図５に示す分割後の血合い部５を含まない荒節片７ｂは荒節７全体の約６５％を占め、残る血合い部５を主成分に含む荒節片７ａの割合は荒節７全体の約３５％である。この約３５％のうち、荒節片７ａにおける血合い部５は約２０％、残る赤身４は約１５％であり、その結果、荒節片７ａの血合い部５と赤身４の割合は約６５：３５に調整される。

なお、荒節７に占める血合い部５の割合に応じて、血合い部５を主成分に含む荒節片７ａ側を複数回カットし、荒節片７ａの血合い部５と赤身４の割合を５５：４５〜８０：２０の範囲で適宜調整してよい。

＜第３工程＞
次に、第２工程で得られた血合い部５を主成分に含む荒節片７ａを、鰹節工場から削り節生産工場に運搬し、第３工程である削り節生産工場において、血合い部５と赤身４の割合を調整しながら（後からカットにより調整する場合と、事前に第２工程でカットにより調整する場合を含む）、切削および破砕加工し、血合い部ベースの破砕片８ａと赤身ベースの破砕片８ｂの混合物を得る。

具体的には、図６（Ａ）に示す荒節片７ａ全体を、切削機により薄く切削し、図６（Ｂ）に示すように、血合い部ベースの切削片９ａと赤身ベースの切削片９ｂを得た後、図６（Ｃ）に示すように、破砕機によりそれら血合い部ベースの切削片９ａと赤身ベースの切削片９ｂを破砕して血合い部ベースの破砕片８ａと赤身ベースの破砕片８ｂの混合物を得る。

なお、血合い部ベースの切削片９ａおよび血合い部ベースの破砕片８ａは、各片における血合い部５の割合が全体の５０％を超える切削片および破砕片を意味し、赤身ベースの切削片９ｂおよび破砕片８ｂは、各片における赤身４の割合が全体の５０％を超える切削片および破砕片を意味する。

一方、同じく図６（Ａ）ないし図６（Ｃ）に示すように、血合い部５を含まない赤身からなる荒節片７ｂは、鰹節工場から削り節生産工場に運搬し、同削り節生産工場において、切削機により全体を薄く切削し、赤身のみの切削片９ｃを得た後、破砕機により赤身のみの切削片９ｃを破砕して赤身のみの破砕片８ｃを得る。

＜第４工程＞
第４工程においては、前記削り節生産工場において、血合い部ベースの破砕片８ａと赤身ベースの破砕片８ｂの混合物を袋又は容器に密封する。すなわち、図６（Ｃ）から図６（Ｄ）に示すように、血合い部ベースの破砕片８ａと赤身ベースの破砕片８ｂの混合物を袋１０に密封し、同じく、赤身からなる荒節片７ｂから得られる破砕片８ｃを袋１０’に密封する。袋１０，１０’内にはそれぞれ不活性ガス（ＣＯ_２）を封入し、酸化を防止する。

本実施形態によると、第２工程において、カツオの血合い部を含む荒節７を、血合い部５を主成分に含む荒節片７ａと血合い部を含まない荒節片７ｂに切り分けることにより、赤身のみの荒節片７ｂからは、血合いのない、上品で香りのよい削り節製品が得られる一方、血合い部５を主成分に含む荒節片７ａからは、血合い部ベースの破砕片８ａと赤身ベースの破砕片８ｂからなる混合物を得ることにより、ミネラル分やビタミン等の栄養分が豊富でかつこくのある削り節製品を同時に得ることができる。

後者の削り節製品は、血合い部のみからなる荒節片であればあくが強すぎる点があるのに対し、血合い部を主成分としながらも血合い部を除く赤身の破砕片と同時に適宜の量が混合されることによって、強いあくを打ち消して香りを付加することができ、これにより栄養分が豊富でかつこくのある削り節製品に調整できる。

血合い部を主成分とする荒節片８ａにおいて、血合い部とそれ以外の赤身を切り分けて別々に切削および破砕加工した後にブレンドする必要が全くなく、したがって、工程を複雑化することなく、血合い部と赤身が適宜に混合された削り節製品を容易に得ることができる。

図７は、本発明の他の実施形態を示すもので、図７（Ａ）は、鰹節工場から血合い部５を主成分に含む荒節片７ａを粉末等の生産工場に運搬し、同生産工場において、同荒節片７ａを切削および／又は粉末加工し、これによって得られた血合い部ベースの粉末１１ａと赤身ベースの粉末１１ｂの混合物１１を示している。

図７（Ｂ）は、同生産工場において生産された血合い部ベースの粉末１１ａと赤身ベースの粉末１１ｂの混合物をさらに微粉末にして、これを造粒機により造粒化し、血合い部５を主成分として得られたペレット１２を示している。ペレット１２の形状は種々あり、棒状、錠剤状その他を含む。

図７（Ａ）に示す血合い部ベースの粉末１１ａと赤身ベースの粉末１１ｂの混合物１１および図７（Ｂ）に示す血合い部５を主成分に含むペレット１２は、いずれもミネラル分やビタミン等の栄養分が豊富でかつこくのある加工食品として、そのまま食したり、ダシや調味料として利用可能である。

本発明者は、本発明によって血合い部ベースの破砕片と赤身ベースの破砕片の混合物を得るとともに、血合い部と赤身の割合を変更して、香り、こく、うまみの各項目について官能試験を行った。また、栄養分としてタウリンの含有量の程度を調べた。表１にその結果を示す。

表１に示すように、比較例１（赤身１００％）の場合、比較例２（血合い部３０％で赤身７０％）の場合は、いずれも、香りは非常に良いが、こくおよびうまみが不足するか少し不足するという結果がでた。これに対し、実施例１〜３（血合い部が５５％〜８０％で赤身４５％〜２０％）の場合は、香りが良く、また、こくおよびうまみも非常に良いかまたは良いという結果がでた。特に実施例２（血合い部６５％で赤身３５％）は、こくおよびうまみの評価が最も高かった。比較例３（血合い部１００％）の場合は、香りが不足しまたこくが強すぎてうまみも評価を少し下げる結果となった。

本発明に係る魚節加工食品の製造方法は、魚、特に赤身魚の血合い部を主成分とし、ミネラル分やタウリン、ビタミン等の栄養分が豊富でかつこくのある魚節加工食品を製造する方法として、利用可能である。

カツオの魚体の断面図、 カツオの魚体を３枚におろした状態を示す断面図、 図２の状態から背側と腹側に合い断ちし、４つの切り身に切り分けた状態を示す断面図、 図３における切り身のＡ−Ａ線断面図、 図４における切り身をＢ−Ｂ線で切り分けた状態を示す断面図、 （Ａ）は血合い部を主成分とする荒節片と赤身からなる荒節片を示す図、（Ｂ）は各荒節片から得られる切削片を示す図、（Ｃ）は各荒節片の切削片から得られる破砕片を示す図、（Ｄ）は各破砕片を密封した袋を示す図、 本発明の他の実施形態で、（Ａ）は血合い部ベースの粉末と赤身ベースの粉末からなる混合物を示す図、（Ｂ）は血合い部ベースの微粉末と赤身ベースの微粉末の混合物を成型して選られるペレットを示す図である。

１ 魚体
１ａ 右半身
１ｂ 左半身
１ａ’，１ｂ’ 切り身
２ 背骨
３，４ 赤身
５ 血合い部
６ 腹腔
７ 荒節
７ａ 血合い部を主成分とする荒節片
７ｂ 血合い部を含まない荒節片
８ａ 血合い部ベースの破砕片
８ｂ 赤身ベースの破砕片
８ｃ 赤身のみの破砕片
９ａ 血合い部ベースの切削片
９ｂ 赤身ベースの切削片
９ｃ 赤身のみの切削片
１０，１０’ 袋
１１ 粉末の混合物
１１ａ 血合い部ベースの粉末
１１ｂ 赤身ベースの粉末
１２ 血合い部を主成分とするペレット

Claims (5)

1. 血合い部を含む魚を生切り、煮熟および煤乾して、血合い部を含む魚節を得る第１工程と、
   第１工程で得られた血合い部を含む魚節を、血合い部を主成分に含む魚節片と血合い部を含まない魚節片に切り分ける第２工程と、
   第２工程で得られた血合い部を主成分に含む魚節片を、血合い部と赤身又は白身の割合を調整して切削および破砕加工し、血合い部ベースの破砕片と赤身又は白身ベースの破砕片の混合物を得る第３工程と、
   第３工程で得られた破砕片の混合物を袋又は容器に密封する第４工程と、
   を有することを特徴とする、魚節加工食品の製造方法。
2. 第１工程において、魚体に占める血合い部の割合が１５％以上である魚を用い、第２工程において、血合い部を主成分に含む魚節片に占める血合い部の割合が５５％以上９０％以下となるように切り分けることを特徴とする、請求項１記載の魚節加工食品の製造方法。
3. 第３工程において、第２工程で得られた血合い部を含まない魚節片を切削および破砕加工し、赤身又は白身からなる破砕片を得、第４工程において、第３工程で得られた赤身又は白身からなる破砕片を袋又は容器に密封することを特徴とする、請求項１または請求項２記載の魚節加工食品の製造方法。
4. 血合い部を含む魚を生切り、煮熟および煤乾して血合い部を含む魚節を得る第１工程と、
   第１工程で得られた血合い部を含む魚節を、血合い部を主成分に含む魚節片と血合い部を含まない魚節片に切り分ける第２工程と、
   第２工程で得られた血合い部を主成分に含む魚節片を、血合い部と赤身又は白身の割合を調整して粉末加工し、血合い部ベースの粉末と血合い部を除く赤身又は白身ベースの粉末の混合物を得る第３工程と、
   第３工程で得られた粉末の混合物を袋又は容器に密封する第４工程と、
   を有することを特徴とする、魚節加工食品の製造方法。
5. 血合い部を含む魚を生切り、煮熟および煤乾して、血合い部を含む魚節を得る第１工程と、
   第１工程で得られた魚節を、血合い部を主成分に含む魚節片と血合い部を含まない魚節片に切り分ける第２工程と、
   第２工程で得られた血合い部を主成分に含む魚節片を、血合い部と赤身又は白身の割合を調整して微粉末加工し、血合い部ベースの微粉末と血合い部を含まない赤身又は白身ベースの微粉末の混合物を得る第３工程と、
   第３工程で得られた微粉末の混合物をペレット状に成型する第４工程と、
   第４工程で得られたペレット状成型物を袋又は容器に密封する第５工程と、
   を有することを特徴とする、魚節加工食品の製造方法。

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