JP4180222B2

JP4180222B2 - ホワイトソース様ソースベースを形成可能な粉粒体組成物とその製法

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Publication number: JP4180222B2
Application number: JP2000173696A
Authority: JP
Inventors: 中敬子田; 田浩一杉
Original assignee: Pigeon Corp
Current assignee: Pigeon Corp
Priority date: 2000-06-09
Filing date: 2000-06-09
Publication date: 2008-11-12
Anticipated expiration: 2020-06-09
Also published as: JP2001352948A

Description

【０００１】
【発明の技術分野】
本発明は、ホワイトソース様のソースベースを形成可能な粉粒体組成物とその製造方法に関する。さらに詳しくは本発明は、簡便にホワイトソース様のソースベースを形成することができる粉粒体組成物であり、しかも長期間の保存の保存によっても褐変しにくい粉粒体組成物およびその製造方法に関する。
【０００２】
【発明の技術的背景】
従来から、ソース、ポタージュまたはルーなどの調理に即席ホワイトソースが使用されている。この即席ホワイトソースには、構成成分として小麦粉、牛乳もしくは全粉乳、そしてバターなどが配合されており、この即席ホワイトソースは通常は粉末あるいは顆粒状であり、これを水あるいは湯を加えて攪拌することによりホワイトソースになるので、その手軽さから昨今その需要が増大しつつある。このような一般的な用途とは別に、ホワイトソースは乳製品であり栄養バランスがよく、流動性があることから乳児の離乳食として好適である。離乳食は、乳幼児が食することから、非常に高い安全性が必要であると同時に、上記のホワイトソースのような乾燥粉末食品の場合、品質保持期限は、通常の乾燥粉末食品よりも長くその品質保持期限は１年以上が必要であるとされている。殊にホワイトソースは、その名に示すように白色であることからわずかな酸化劣化も褐変として現れる。
【０００３】
上記の即席ホワイトソースは、乳加工食品であり、水分は含んでいないが、牛乳由来の脂肪分を含んでおり、こうした脂肪分を空気と接触した状態で１年以上もの長期にわたって安定な状態に保持することは非常に困難である。こうした即席ホワイトソースにおける上記のような酸化劣化は、乳脂肪の酸化によることが多い。こうした酸化劣化は抗酸化剤などの添加によってある程度抑制することはできるが、こうした抗酸化剤を多量に使用することは風味に影響が出るなど好ましいとはいえない場合が多く、さらに１年以上といった長期間にわたって酸化劣化を完全に防止することは非常に困難であった。
【０００４】
【発明の目的】
本発明は、非常に長期間にわたって安定性が損なわれることがなく、賞味期間の長い粉末状のホワイトソース様のソースベースを形成可能な粉粒体組成物を提供すること目的としている。
さらに本発明は長期間酸化劣化が発生しにくく、水あるいは湯に容易に溶解あるいは分散させることができるホワイトソース様のソースベースを形成可能な粉粒体組成物を提供すること目的としている。
【０００５】
また、本発明は、長期間酸化劣化が発生しにくく、さらに食感の良いホワイトソース様のソースベースを形成可能な粉粒体組成物を提供すること目的としている。
さらにまた、本発明は、長期間酸化劣化が発生しにくく、さらに食感の良い、特に離乳食、老人食などに適したホワイトソース様のソースベースを形成可能な粉粒体組成物を提供すること目的としている。
【０００６】
また、本発明は、上記のようなホワイトソース様のソースベースを形成可能な粉粒体組成物を、粉体原料の混合によって容易に製造する方法に関する。
【０００７】
【発明の概要】
本発明は、水に溶解または分散させることによりホワイトソース様のソースベースを形成可能な粉粒体組成物であって、該粉粒体組成物は、乳脂肪分を乳糖および／または脱脂粉乳に担持もしくは保持させた粉末状乳脂肪分と、α化デンプンとを、該粉粒体組成物100重量部中に重量合計で、30〜90重量部の量で含有するとともに、該粉粒体組成物中における該粉末状乳脂肪分とα化デンプンとの含有重量比が、１：３〜３：１の範囲内にあることを特徴とするホワイトソース様ソースベースを形成可能な粉粒体組成物にある。
【０００８】
本発明のホワイトソース様ソースベースを形成可能な粉粒体組成物の製造方法は、水に溶解または分散させることによりホワイトソース様のソースベースを形成可能な粉粒体組成物を製造する方法であって、得られる粉粒体組成物１００重量部に対して、乳脂肪分を乳糖および／または脱脂粉乳に担持もしくは保持させた粉末状乳脂肪分と、α化デンプンとを、重量合計で、30〜90重量部の量で、且つ該粉末状乳脂肪分とα化デンプンとの含有重量比が、１：３〜３：１の範囲内になるように配合して粉体混合することを特徴としている。
【０００９】
本発明者は、従来の即席ホワイトソース用ベースにおける酸化劣化について詳細に検討した結果、従来の即席粉末ホワイトソース、即席ホワイトソース用素材に発生する油脂成分が空気と接触することによる酸敗に基づいて経時的に劣化し、さらにこの油脂成分の酸敗に伴って褐変することを見出した。即席粉末ホワイトソースに含有される油脂成分としては乳脂肪があり、ホワイトソースを製造する際には多量のバターを使用するのが一般的である。この乳脂肪の酸敗を防止する方法として、本発明者は、乳製品から一旦乳脂肪を分離することにより乳脂肪に基づく酸敗は防止することができるが、このように乳脂肪を分離した乳製品（一般にこのような乳脂肪を分離した乳製品は脱脂粉乳であるが）を使用するとホワイトソースのこくが出ない。そこで、ほとんど乳脂肪分を含んでいない乳糖あるいは脱脂粉乳に乳脂肪分を担持させた粉末状乳脂肪分を使用したところ、ホワイトソース固有のこくを出すことができるとともに、このように一旦分離された乳脂肪分を乳糖あるいは脱脂粉乳に担持させた乳脂肪分は粉末になり、粉体−粉体混合が可能になる。そして、このように一旦分離された乳脂肪分は、酸化劣化しにくいとの特異的効果があることがわかった。
【００１０】
そこで、このような乳脂肪分を乳糖および／または脱脂粉乳に担持もしくは保持させた粉末状乳脂肪分を使用したホワイトソースの酸化劣化は著しく低減されるが、長期間保存した場合に、ホワイトソースの褐変を完全には防止できない。こうした状況下にこうした褐変の原因をさらに詳細に検討したところ、ホワイトソースに配合される小麦粉が長期間の間に褐色に変色することがわかった。特に小麦粉を焙煎して使用した場合に小麦粉の酸化劣化による褐変が生じやすいとの知見を得た。ホワイトソースにおける小麦粉は、ホワイトソースに好適なとろみを与えるものであり、小麦粉を用いないとホワイトソースにはならず、ホワイトソースを構成する必須の成分であると考えられており、ホワイトソースを製造する際に小麦粉を使用しないということはもはやホワイトソースとはなりえないと考えられていた。
【００１１】
しかしながら、小麦粉を使用したのでは、長期間の保存による褐変を防止することができないことから、ホワイトソースにおけるとろみの基となる小麦粉に代わって、とろみを発現させる成分としてα化デンプンを使用したところ、上記のような褐変の発生を防止することができた。しかも、このα化デンプンを使用することにより小麦粉を使用した場合と同等の食感を有することが判明した。
【００１２】
さらに、上記にように乳脂肪分を乳糖および／または脱脂粉乳に担持もしくは保持させた粉末状乳脂肪分および上記α化デンプンはともに粉末であり、本発明のホワイトソース様のソースベースは、液体成分を使用せずに、この粉体を混合することにより、粉体−粉体混合によって製造することができるので、その製造工程が非常に簡素化される。また、こうした粉体は、水あるいは湯に溶解あるいは分散させる際には、微粉末であるよりもある程度の粒度を有する顆粒状とすることにより、凝集しにくくなりその分散性が向上する。そして、本発明では、上記のような成分を粉体−粉体混合した後、少量の水を噴霧しながら造粒することが好ましく、そして、この噴霧する水に少量の望ましくは天然素材を原料としたビタミンＥ（通常はエマルジョン）を添加して造粒することにより、得られた粉粒体の酸化劣化をさらに効率的に防止することができる。
【００１３】
そして、このようにして製造されたホワイトソース様のソースベースの食感は、古典的な方法で製造されたホワイトソースとほとんど変わることがなく、また、栄養学的に見てもホワイトソースとほとんど変わらない。
即ち、本発明の粉粒体組成物は、乳糖および／または脱脂粉乳に担持させた乳脂肪分とα化デンプンとからなるために、長期間経過後でも油脂の酸敗および変色による変質が起こりにくく保存性に優れている。
【００１４】
【発明の具体的説明】
次に本発明のホワイトソース様ソースベースを形成可能な粉粒体組成物およびその製造方法について具体的に説明する。
本発明の粉粒体組成物とは、水に溶解または分散させることによりホワイトソース様のソースベースを形成可能な粉粒体組成物である。
【００１５】
本発明の粉粒体組成物は、形成する乳脂肪分を乳糖および／または脱脂粉乳に担持もしくは保持させた粉末状乳脂肪分と、α化デンプンとを含有する。
本発明のホワイトソース様のソースベースを形成可能な粉粒体組成物は、基本成分として、
（イ）乳脂肪分を乳糖および／または脱脂粉乳に担持もしくは保持させた粉末状乳脂肪分と、
（ロ）α化デンプンとを含有している。
【００１６】
そして、本発明のホワイトソース様のソースベースを形成可能な粉粒体組成物には、褐変の原因となることが本発明者によって明らかにされた焙煎小麦粉および全粉乳は配合されていない。
本発明のホワイトソース様のソースベースを形成可能な粉粒体組成物には、上記粉末状乳脂肪分とα化デンプンとが、ソースベースとしたときのテクスチャー、風味および経時的安定性の観点から、１：３〜３：１の範囲内の重量比量で使用されで選択され、さらに、１：１〜３：１の範囲内の配合重量比で使用することが好ましい。
【００１７】
さらに、本発明のホワイトソース様のソースベースを形成可能な粉粒体組成物には、上記乳脂肪分を乳糖および／または脱脂粉乳に担持もしくは保持させた粉末状乳脂肪分とα化デンプンとが、合計量で、本発明の粉粒体組成物１００重量部中に３０〜９５重量部の量で含有されていることが必要であり、組成物１００重量部中に７５〜９０重量部の範囲内の量で、含有されていることが好ましい。上記特定の粉末状乳脂肪分とαデンプンとの合計量を上記範囲内にすることにより、古典的な製法によって製造されたホワイトクリームと同等の食感が発現するとともに、酸化劣化による褐変を例えば１年６ヶ月といった長期間に亘ってほぼ確実に防止することができる。
【００１８】
以下、これらに（イ）（ロ）について更に詳説する。
（イ）乳脂肪分を乳糖および／または脱脂粉乳に担持もしくは保持させた粉末状乳脂肪分
従来より乳脂肪分として全粉乳が使用されていたが、これは脂肪分が高く、焙煎した小麦粉とともに油脂酸化の原因となると考えられるため、本発明では、これに代えて「乳脂肪分を乳糖および／または脱脂粉乳に担持もしくは保持させた粉末状乳脂肪分」を使用する。このような粉末状乳脂肪分は一般に「粉末状乳脂肪分」と呼ばれており、本発明ではこの粉末状乳脂肪分を使用することが望ましい。このための粉末状乳脂肪分としては、例えば牛乳あるいは牛乳由来の生クリームからクリームやバターなどの乳脂肪成分を分離してこの乳脂肪成分を、乳糖あるいは脱脂粉乳のような牛乳由来の粉末成分と混合して担持あるいは保持させたものであり、この成分は粉粒体である。
【００１９】
本発明の粉粒体組成物では、この粉末状乳脂肪分は、粉粒体組成物１００重量部中に通常は３５〜７０％、好ましくは４０〜６０重量部の範囲内の量で配合される。なお、本発明の粉粒体組成物中には上記のような粉末状乳脂肪分を用いて粉粒体組成物の保存中の酸敗を防止しているのであるが、本発明の粉粒体組成物を、水または湯に分散させてホワイトクリーム様のソースベースを調製した後に、ホワイトソースと同様にグラタンやシチュー等にソースとして使用できる。
【００２０】
上記乳脂肪分は、乳糖および／または脱脂粉乳に担持あるいは保持させている。乳糖および脱脂粉乳は、単独であるいは組み合わせて使用することができる。乳糖あるいは脱脂粉乳は、上記のように乳脂肪分を担持あるいは保持するものであり、通常は本発明の粉粒体組成物に単独で含有されるものではないが、計算により求めた本発明の粉粒体組成物（１００重量部）中における乳糖あるいは脱脂粉乳の含有率は、通常はそれぞれ１０〜３０重量部、好ましくは１０〜２０重量部である。本発明では、乳糖と脱脂粉乳の両方あるいはいずれかを使用してもよいが、乳糖の使用量が多くなると、得られるソースベースの甘味が増すことがあるので、得られるホワイトソース様のソースベースの全体の味覚バランスを考慮して乳糖の使用量を設定することが好ましく、乳糖の量を減らす必要がある場合には、不足分を脱脂粉乳で代用する。
【００２１】
（ロ）α化デンプン
ホワイトソースベースにデンプンを使用すると、小麦粉やα化小麦粉を使用した場合に見られる酸敗劣化を防止できる。さらに本発明の粉粒体組成物をホワイトソースに利用する場合には、デンプンがその粘度を増加させる作用もあるため食感上の問題は生じない。
【００２２】
使用できるデンプンとして、生デンプンも使用することもできるが，使用時に注湯すると糊化することので，こうした糊化することがないα化されたデンプンを使用することが好ましい。さらに、α化デンプンを使用すると糊化のおそれがなくばかりでなく、例えば本発明の粉粒体組成物を水に投入し、加熱しないで喫食する場合にもデンプンがα化されているので消化上で問題がない。
【００２３】
本発明の粉粒体組成物において、好適なデンプンの例としては、コーンスターチ、馬鈴薯デンプン、甘藷デンプンなどを挙げることができ、、その他のイモ類のデンプン、くず、サゴ、米、小麦、キャッサバ等のデンプンを挙げることができる。これらのデンプンは常法に従ってα化して使用する。
本発明において、α化デンプンの配合量は、本発明の粉粒体組成物１００重量部に対して、１０〜４５重量部、好ましくは１５〜２５重量部であり、下記のようにデキストリンを使用する場合は両者の比率を適宜調整する。
【００２４】
なお、例えば、コーンデンプンなどを使用する場合には、デキストリンを添加することにより水あるいは湯に溶かしたときに、いわゆる「だま」の発生を防止することができる。デキストリンの添加量は、粉粒体組成物１００重量部中に５〜３５重量部が好ましく、さらに好ましくは１５〜２５重量部添加する。
本発明のホワイトソース様ソースベースを形成可能な粉粒体組成物において、上記（イ）乳脂肪分を乳糖および／または脱脂粉乳に担持もしくは保持させた粉末状乳脂肪分と、（ロ）α化デンプンとは、上述のように、重量比で、１：３〜３：１で配合することが必要であり、さらにこの（イ）と（ロ）とを１：１〜３：１の範囲内の配合重量比で使用することが好ましい。このような範囲内の量で両者を配合することにより、得られる粉粒体組成物を水あるいは湯に溶解あるいは分散して得られてホワイトソース様ソースベースが良好なこくととろみを有するようになる。
【００２５】
＜他の成分＞
本発明の粉粒体組成物は、上記詳述のように（イ）乳脂肪分を乳糖および／または脱脂粉乳に担持もしくは保持させた粉末状乳脂肪分と、（ロ）α化デンプンとを、特定の割合で含有するものであるが、さらに他の成分を配合することもできる。
例えば、本発明のホワイトソース様ソースベースを形成可能な粉粒体組成物にデキストリンを配合することができる。この場合にデキストリンは、本発明の粉粒体組成物１００重量部中に、通常は５〜３５重量部が好ましく、さらに好ましくは１５〜２５重量部添加する。このデキストリンの使用量は、α化デンプンの使用量を考慮して上記範囲において適宜選定することができる。なお、このデキストリンは粉体である。
【００２６】
さらに、本発明のホワイトソース様ソースベースを形成可能な粉粒体組成物には、チキンエキス、オニオンエキスおよび粉末状酵母エキスよりなる群から選ばれる少なくとも１種類の粉末状エキスを配合することが好ましい。これらの粉末状エキスは単独であるいは組み合わせて使用することができる。これらの粉末状エキスを配合することにより、得られるホワイトソース様のソースベースの味が深くなり、即席ホワイトソースの域を脱した本格派ソースベースとなる。このような粉末状エキスの配合量は、本発明の粉粒体組成物１００重量部中に、通常は１〜１０重量部、好ましくは５〜１０重量部である。なお、これらのエキスは、原料として固形状で供給されることもあるが、これらは容易に粉砕することができるので、本発明では粉粒体として配合することが好ましい。
【００２７】
さらに、本発明のホワイトソース様ソースベースを形成可能な粉粒体組成物に調味成分を配合して得られるソースベースの全体の味を調える。ここで使用される調味料としては、食塩、胡椒、砂糖、グルタミン酸ナトリウム、バニラエッセンス、ハーブなどの香辛料などを挙げることことができるが、本発明で使用する調味料は、粉粒体であることが好ましい。このような調味料の使用量は、特に限定されることなく、全体の味を見て適宜量配合することができる。
【００２８】
上記のように本発明のホワイトソース様ソースベースを形成可能な粉粒体組成物を形成する各成分は粉粒体であり、従って、本発明のホワイトソース様ソースベースを形成可能な粉粒体組成物は、各粉粒体成分を粉体−粉体混合することにより製造することができる。こうして単に粉体−粉体混合することにより本発明のホワイトソース様ソースベースを形成可能な粉粒体組成物を得ることができるが、水あるいは湯に良好に溶解あるいは分散させるには、粒子がある程度大きいことが好ましい。従って、本発明では、上記のように粉体−粉体混合した後の混合粉体に少量の水を噴霧しながら造粒させることが好ましい。そして、この造粒の際に使用される水に少量のビタミンＥを添加することにより、造粒物が少量のビタミンＥを含有することとなり、このビタミンＥの作用によって本発明のホワイトソース様ソースベースを形成可能な粉粒体組成物がより酸化劣化しにくくなる。ビタミンＥは油性ビタミンであるので、通常上記のように水とともに使用する場合には、ビタミンＥの水性エマルジョンを使用する。
【００２９】
このような造粒に使用される水の量は、ホワイトソース様ソースベースを形成可能な粉粒体組成物となる粉体１００重量部に対して通常は１〜１５重量部、好ましくは５〜１０重量部であり、非常に少量である。また、このような粉粒体組成物１００重量部中には望ましくは天然原料から抽出されたビタミンＥエマルジョン（有効成分量は：通常10〜25重量％程度）は通常は0.01〜１重量部、好ましくは0.04〜0.5重量部の量で配合される。
【００３０】
従って得られるホワイトソース様ソースベースを形成可能な粉粒体組成物１００重量部中にはビタミンＥ（有効性分量）は通常０．０１〜１重量部、好ましくは0.01〜0.05重量部程度であり、粉粒体組成物中におけるビタミンＥの含有率は非常に少ない。
こうして得られる粉粒体組成物は、上述のように水を噴霧して造粒すると水分含有率が幾分高くなるが、噴霧された水分は造粒工程の後に乾燥工程に付すことにより、蒸発して乾燥した顆粒状となる。
【００３１】
例えば、即ち、４０〜７０℃の温度の雰囲気下に、本発明の組成物の温度を通常は３０〜５０℃にして、上記のビタミンＥが配合された水を少量加えて、１５〜６０分間ほどかけて顆粒状に造粒する。その後、雰囲気温度を７０〜１１０℃にして乾燥することで得られた粉粒体の温度を３５〜５０℃にして、含有される水分量が３〜６重量％程度になるまで乾燥する。
【００３２】
こうして得られた粉粒体組成物を篩い分けし、計量して包装する。
本発明のホワイトソース様ソースベースを形成可能な粉粒体組成物には、さらに、魚介類、野菜、肉などのホワイトソースに通常入れる具をフリーズドライして配合することもできる。
こうして得られる本発明のホワイトソース様ソースベースを形成可能な粉粒体組成物は、粉体、顆粒などの種々の形態であってよく、特に粒子径が揃っている必要はないが、水あるいは湯に対する分散性を考慮すると、大きい粒子で数mmであることが好ましく、こうした粒子の自然粉砕された粉体を含有していてもよい。
【００３３】
また、本発明の粉粒体組成物には、風味、性状、溶解性、保存性などについて良好なものにするために、好みに応じた量で組成物に加えることができ、これらの例としては、分散剤、乳化剤、結合剤、香辛料、酸化防止剤などを挙げることができる。これらの中で、例えば、本発明で使用することができる乳化剤としては、グリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、レシチンなどを挙げることができる。
【００３４】
本発明の粉粒体組成物の製造方法では、好適には造粒した後、この造粒物に対して金属探知を行い金属が混在していないことを確認した後、梱包される。梱包は、水不透過性の包装体に一食分づつ分包してもよいし、水不透過性の包装体に封入してもよい。
さらに、本発明のホワイトソース様ソースベースを形成可能な粉粒体組成物は、従来の粉末即席食品に含まれている全粉乳および焙煎した小麦粉を添加していないため、空気酸化、光による劣化などに対して、より安定であり変色も生じることないので保存性に優れる。従って、本発明のホワイトソース様ソースベースを形成可能な粉粒体組成物は、空気酸化あるいは包装袋を光不透過性にすることにより光などによる劣化も防止することができるので、通常の即席ホワイトソース様のソースベースの基として使用することができるとともに、こうした通常の即席ホワイトソース様ソースベースよりも長い品質保持期間が要求されている乳児の離乳食として使用することもできる。本発明のホワイトソース様ソースベースを離乳食とする場合には、このホワイトソース様ソースベース中の食塩含有率は、一般人が喫食するホワイトソースよりも低くすることが好ましく、離乳食（粉粒体組成物）の規定された、水または湯を加えた場合の食塩濃度は、通常は0.5重量％以下、好ましくは0.45重量％以下とする。
【００３５】
本発明の粉粒体組成物に、水または湯を加えることにより、この粉粒体組成物は水または湯に容易に溶解または分散させることができ、通常のホワイトソースとして使用することができるほか、さらにこのホワイトソースに野菜、魚介類、肉類などを入れてこれらとともにさらに煮込んだ後、喫食することもできる。
特に本発明の粉粒体組成物から形成されたホワイトクリーム様のソースベースは、乳幼児の離乳食、老人の介護食として好適である。即ち、本発明のホワイトソース様ソースベースを形成可能な粉粒体組成物は、一旦分離された乳脂肪を乳糖あるいは脱脂粉乳に担持あるいは保持させた粉末状乳脂肪成分と、α化デンプンとを特定の量で使用し、小麦粉を実質的に含有していないので、非常に長期間安定して保存することができる。さらに、本発明のホワイトソース様ソースベースを形成可能な粉粒体組成物は、水あるいは湯に分散させることによりクリ−ミーで食感がよいホワイトソース用のソースベースを形成することができ、このホワイトソース用のソースベースは流動食となり年齢の低い乳幼児の離乳食として適している。さらに、このホワイトソース用のソースベースに野菜類、魚介類、肉類などの具を配合することにより、さらに年齢の高い乳幼児に普通食への移行時の離乳食として、また老人の介護食として使用することができる。また、病人の流動食としても好適である。
【００３６】
【発明の効果】
本発明のホワイトソース様ソースベースを形成可能な粉粒体組成物は、即席ホワイトソース様のソースベース形成粉末の酸化劣化の原因が乳脂肪分の酸化劣化および小麦粉との酸化劣化によるとの知見に基づいて、この乳脂肪分を乳糖あるいは脱脂粉乳に担持あるいは保持させた粉末状乳脂肪分を使用するとともに、小麦粉を実質的に使用せずにα化デンプンを使用している。このように実質的に小麦粉を使用せずにα化デンプンを使用し、さらに上記特定の粉末状乳脂肪分を使用することにより、本発明の粉粒体組成物の酸化劣化を有効に防止することができ、経時的安定性に優れており、油脂酸敗あるいは小麦粉の酸化が発生しにくく、これらの劣化による褐変が長期間生じにくい。
【００３７】
また、本発明のホワイトソース様ソースベースを形成可能な粉粒体組成物の原料成分は粉末であるので、これらの原料成分を粉体−粉体混合することにより製造することができ、さらにこの粉体混合物を用いて造粒する際に、ビタミンＥを配合した水を噴霧しながら造粒することにより、本発明の粉粒体組成物は、さらに酸化劣化しにくくなる。
【００３８】
本発明の粉粒体組成物は、そのまま水または湯に溶かしてスープとして喫食できるほか、調味素材あるいは他の食品の補助食材として利用できるため用途が広い。
【００３９】
【実施例】
以下、本発明について実施例に基づいてさらに具体的に説明するが、本発明はこれらの実施例によりなんら限定されるものではない。
【００４０】
【実施例１】
本発明のホワイトソース様ソースベースを形成可能な粉粒体組成物を以下に述べるようにして製造した。
脱脂粉乳に乳脂肪を担持あるいは保持された粉末状乳脂肪分、デキストリン、α化されたコーンデンプン、乳糖、オニオンエキス、乳蛋白、チキンエキス、食塩、酵母エキスを表１に示す組成となるように所定量計量した。
【００４１】
次いで、この粉体混合物を風温；５０℃の雰囲気下に、粉体混合物の温度が約４０℃に成るように加熱し、粉体混合物に対して７重量％の水を噴霧しながら２０分かけて造粒した。なお、この噴霧した水には0.1重量％のビタミンＥが予め配合されている。
こうして造粒した後、水の噴霧をやめ、風温；１００℃に上げることにより粒体の温度が約４０℃になるように条件を変えて粉粒体を２０分間乾燥させた。この組成物中の水分量を、減圧加熱乾燥法により分析した結果、100g当たりの組成物について3.４ｇであった。
【００４２】
こうして乾燥させた粉粒体を離乳食として一回に使用する量３.６ｇに計量して水不透過性の包装袋に封入した。なお、この粉粒体は金属探知処理されている。
このようにして包装された粉粒体３.６ｇを１袋を皿にあけ、１５mlの湯を注ぎ込み軽くかきまわすことにより、ホワイトソースを製造することができた。このホワイトソースは、クリーム様の滑らかな口当たりで風味の良好なホワイトソース様のソースベースを得た。このものと組成物に含有される塩分をモール法により分析した。塩分は100g当たりのベースについて2.23ｇそして湯戻し後の塩分濃度は0.43%であった。
【００４３】
【表１】

【００４４】
なお、上記粉末状乳脂肪分は、バター11.96%およびクリーム1.98%を脱脂粉乳14.66%および乳糖16.30%の混合物に担持あるいは保持させたものである。
上記実施例１で得られた粉粒体組成物について、造粒工程を行ったものと行わなかったものの経時安定性を官能検査および色差から試験して評価した。
＜経時安定性の試験方法＞
・保存温度：室温区、３５℃温区、５℃温区
・保存湿度：７０％
・保存期間：3.5月（1月、２月、3.5月経過時点でそれぞれ評価試験を実施）
・官能検査
各試験区の試料の色、味覚、匂い、および固さの項目と総合評価を、パネラーにより下記の判定基準に従って官能評価をした。
【００４５】
・色差は、色差計により分析した。
<官能検査>
官能検査について、ブレンドタイプおよび造粒タイプの組成物は、ともに全く同じ評価結果を得た。その結果を表２に示す。
【００４６】
【表２】

【００４７】
＜色差＞
実施例１で得られた組成物の保存中の変退色評価のために、変色の数値化をL＊ａ＊ｂ＊表色系（国際照明委員会(CIA)）により調べ、その結果を表３に示す。明度を表示するＬ＊は、保存初期からいずれの組成物タイプもほとんど変化しなかった。同様に色度を表す尺度のうち、赤緑方向を示すａ＊値、黄青方向を示すｂ＊値も僅かな変化にとどまった。色差のもう一つの指標のΔＥも最大1.79であり、経時比較の実用許容差である５以下を大きく下まわっている。とくに、造粒タイプの組成物は、経時的変色に対してより抵抗性があった。
【００４８】
以上のことから、保存中に色の変化は特に見出せないので、酸敗などの劣化が生じていないと考えられる。
【００４９】
【表３】

【００５０】
本発明に係る粉粒体組成物の経時的安定性についての試験結果をみると、いずれのタイプの品質も、官能検査から味覚、匂いなどは製造時のままほぼ保持されており、また色差の試験結果から変色が生じないことがわかった。試験期間は、最長3.5ヶ月であったが、35℃においても外観上、顕著な酸敗に基づく劣化および変色は発生しなかったことより、室温での保存では商品価値を損なうことなく1年以上の長期貯蔵が可能であることがわかった。

Claims

水に溶解または分散させることによりホワイトソース様のソースベースを形成可能な粉粒体組成物であって、該粉粒体組成物は、乳脂肪分を乳糖および／または脱脂粉乳に担持もしくは保持させた粉末状乳脂肪分と、α化デンプンとを、該粉粒体組成物100重量部中に重量合計で、30〜90重量部の量で含有するとともに、該粉粒体組成物中における該粉末状乳脂肪分とα化デンプンとの含有重量比が、１：３〜３：１の範囲内にあることを特徴とするホワイトソース様ソースベースを形成可能な粉粒体組成物。
上記ホワイトソース様ソースベースを形成可能な粉粒体組成物が、小麦粉を含有しないことを特徴とする請求項第１項に記載の粉粒体組成物。
上記ホワイトソース様ソースベースを形成可能な粉粒体組成物が、デキストリンを含有しており、該デキストリンが該粉粒体組成物100重量部中に５〜３５重量部の量で含有されていることを特徴とする請求項第１項記載の粉粒体組成物。
上記ホワイトソース様ソースベースを形成可能な粉粒体組成物が、チキンエキス、オニオンエキスおよび粉末状酵母エキスよりなる群から選ばれる少なくとも１種類の粉末状エキスを含有することを特徴とする請求項第１項に記載の粉粒体組成物。
上記粉粒体組成物に配合される調味成分が粉粒体であることを特徴とする請求項第１項記載の粉粒体組成物。
水に溶解または分散させることによりホワイトソース様のソースベースを形成可能な粉粒体組成物を製造する方法であって、得られる粉粒体組成物１００重量部に対して、乳脂肪分を乳糖および／または脱脂粉乳に担持もしくは保持させた粉末状乳脂肪分と、α化デンプンとを、重量合計で、30〜90重量部の量で、且つ該粉末状乳脂肪分とα化デンプンとの含有重量比が、１：３〜３：１の範囲内になるように配合して粉体混合することを特徴とするホワイトソース様ソースベースを形成可能な粉粒体組成物の製造方法。
上記ホワイトソース様ソースベースを形成可能な粉粒体組成物に、小麦粉を配合しないことを特徴とする請求項第６項に記載の粉粒体組成物の製造方法。
上記ホワイトソース様ソースベースを形成可能な粉粒体組成物にデキストリンを配合されており、該デキストリンを該粉粒体組成物100重量部中に３０重量部の量で配合することを特徴とする請求項第６項記載の粉粒体組成物の製造方法。
上記ホワイトソース様ソースベースを形成可能な粉粒体組成物に、チキンエキス、オニオンエキスおよび粉末状酵母エキスよりなる群から選ばれる少なくとも１種類の粉末状エキスを配合することを特徴とする請求項第６項記載の粉粒体組成物の製造方法。
上記粉粒体組成物に配合される調味成分が粉粒体であることを特徴とする請求項第６項記載の粉粒体組成物の製造方法。
上記乳脂肪分を乳糖および／または脱脂粉乳に担持もしくは保持させた粉末状乳脂肪分、α化デンプン、さらに必要によりデキストリン、粉末状エキスおよび粉末状の調味成分とを粉体混合した後、該混合粉体に、ビタミンＥを含有する少量の水を噴霧しながら、該混合粉体の少なくとも一部を造粒することを特徴とする請求項第６項乃至第１０項のいずれかの項に記載の粉粒体組成物の製造方法。