JP2001292716A

JP2001292716A - ホイップ済みクリーム

Info

Publication number: JP2001292716A
Application number: JP2001026678A
Authority: JP
Inventors: Shigemi Takahashi; 恵巳高橋; Kenji Ikeda; 憲司池田; Yasuo Okutomi; 保雄奥冨
Original assignee: Asahi Denka Kogyo KK
Current assignee: Adeka Corp
Priority date: 2000-02-10
Filing date: 2001-02-02
Publication date: 2001-10-23

Abstract

(57)【要約】【課題】オーバーランが高く、かつ長期間の冷蔵保存
が可能なホイップ済みクリームを提供すること。【解決手段】ホイップ済みクリーム中の脂肪球粒子の
２０容量％以上を粒子径０．４μｍ以下のものとする。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、長期間の冷蔵保存
が可能なホイップ済みクリームに関する。

【０００２】

【従来の技術】ホイップ済みクリームは、液体の状態で
流通し、使用する際にホイップして用いるものと異な
り、ホイップする手間がなく、取り扱いが簡便なもので
ある。しかし、ホイップ済みクリームは、経時的に不安
定であるため、オーバーランの低下や機械耐性の劣化が
起こりやすく、特に高オーバーランのホイップ済みクリ
ームを長期間保管するためには、特開昭６０−８７７５
０号公報に記載されているように冷凍保管が必要であっ
た。また、特開平６−２２５７２０号公報には、ホイッ
プした後、長期間冷蔵保存できる起泡性水中油滴型乳化
組成物が開示されている。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】しかし、特開昭６０−
８７７５０号公報に記載の製品は、高オーバーラン品で
あるが、凍結しなければならず、解凍する手間を必要と
するものであった。また、特開平６−２２５７２０号公
報に記載の組成物は、長期間冷蔵保存することができる
が、オーバーランの低いものであった。

【０００４】従って、本発明の目的は、オーバーランが
高く、かつ長期間の冷蔵保存が可能なホイップ済みクリ
ームを提供することにある。

【０００５】

【課題を解決するための手段】本発明は、下記の〔粒度
分布の測定方法〕により脂肪球粒子の粒度分布を測定し
た場合に、該脂肪球粒子の２０容量％以上が粒子径０．
４μｍ以下であるホイップ済みクリームを提供すること
により、上記目的を達成したものである。〔粒度分布の測定方法〕ホイップ済みクリームをイオン
交換水に分散し、超音波処理を施したものについて、島
津レーザー回析式粒度分布測定装置(SALD-1100、島津製
作所製）を用いて測定する。

【０００６】

【発明の実施の形態】以下、本発明のホイップ済みクリ
ームについて詳細に説明する。

【０００７】本発明のホイップ済みクリームは、上記の
〔粒度分布の測定方法〕により脂肪球粒子の粒度分布を
測定した場合に、粒子径が０．４μｍ以下の脂肪球粒子
を、全脂肪球粒子中２０容量％以上、好ましくは２５容
量％以上、さらに好ましくは３０容量％以上含有するも
のである。

【０００８】また、本発明のホイップ済みクリームは、
粒子径が０．３μｍ以下の脂肪球粒子が全脂肪球粒子
中、好ましくは１０容量％以上、さらに好ましくは１５
容量％以上、一層好ましくは２０容量％以上であるのが
好ましく、さらには粒子径が０．２μｍ以下の脂肪球粒
子が全脂肪球粒子中、好ましくは５容量％以上、さらに
好ましくは８容量％以上、一層好ましくは１２容量％以
上であるのが好ましい。なお、本発明における粒度分布
の測定は以下のようにして行う。ホイップ済みクリーム
をイオン交換水に分散し、超音波処理を施したものにつ
いて、島津レーザー回析式粒度分布測定装置(SALD-110
0、島津製作所製）を用いて測定する。この場合、例え
ば、ホイップ済みクリームをイオン交換水に分散したも
のを、上記の島津レーザー回析式粒度分布測定装置に付
属している超音波槽（発信周波数４７kHz 、３５Ｗ）に
て６０秒の超音波処理を施し、これを上記の島津レーザ
ー回析式粒度分布測定装置を用い、屈折率が１．６０−
０．２０ｉの条件にて粒度の測定を行う。

【０００９】本発明のホイップ済みクリームの油相部を
構成する油脂としては、特に限定されないが、例えばパ
ーム油、パーム核油、ヤシ油、コーン油、綿実油、大豆
油、ナタネ油、米油、ヒマワリ油、サフラワー油、牛
脂、乳脂、豚脂、カカオ脂、魚油、鯨油などの各種植物
油脂、動物油脂並びにこれらを水素添加、分別およびエ
ステル交換から選択される一または二以上の処理を施し
た加工油脂があげられ、これらの油脂の中でもパーム核
オレイン硬化油が好ましい。これらの油脂は、単独で用
いることもでき、または二種以上を組み合わせて用いる
こともできる。上記油脂の配合量は、本発明のホイップ
済みクリーム中、好ましくは１０〜５０重量％、さらに
好ましくは２０〜４０重量％、一層好ましくは２５〜３
５重量％である。

【００１０】また、本発明のホイップ済みクリームの水
相部は、蛋白質および糖類を含有することが好ましい。
上記蛋白質としては、特に限定されないが、例えばα−
ラクトアルブミンやβ−ラクトグロブリン、血清アルブ
ミンなどのホエイ蛋白質、カゼイン、その他の乳蛋白
質、低密度リポ蛋白質、高密度リポ蛋白質、ホスビチ
ン、リベチン、リン糖蛋白質、オボアルブミン、コンア
ルブミン、オボムコイドなどの卵蛋白質、グリアジン、
グルテニン、プロラミン、グルテリンなどの小麦蛋白
質、その他動物性及び植物性蛋白質などの蛋白質があげ
られる。これらの蛋白質は、目的に応じて一種ないし二
種以上の蛋白質として、あるいは一種ないし二種以上の
蛋白質を含有する食品素材の形で添加してもよい。上記
蛋白質の配合量は、本発明のホイップ済みクリーム中、
好ましくは０．０５〜１０重量％、さらに好ましくは
０．１〜６重量％である。

【００１１】上記糖類としては、特に限定されないが、
例えばブドウ糖、果糖、蔗糖、麦芽糖、酵素糖化水飴、
乳糖、還元澱粉糖化物、異性化液糖、蔗糖結合水飴、オ
リゴ糖、還元糖ポリデキストロース、ソルビトール、還
元乳糖、トレハロース、キシロース、キシリトール、マ
ルチトール、エリスリトール、マンニトール、フラクト
オリゴ糖、大豆オリゴ糖、ガラクトオリゴ糖、乳果オリ
ゴ糖、ラフィノース、ラクチュロース、パラチノースオ
リゴ糖、ステビア、アスパルテームなどの糖類があげら
れる。これらの糖類のうちでも、還元澱粉糖化物、還元
乳糖、ソルビトール、キシリトール、マルチトール、エ
リスリトール、マンニトールなどの糖アルコールを用い
るのが好ましい。これらの糖類は、単独で用いることも
でき、または二種以上を組み合わせて用いることもでき
る。上記糖類の配合量は、本発明のホイップ済みクリー
ム中、好ましくは１０〜７０重量％、さらに好ましくは
２５〜６０重量％である。

【００１２】上記蛋白質または上記糖類として、牛乳や
液糖などの水分含有物を用いた場合は、本発明のホイッ
プ済みクリームの水相部に水を配合する必要はない。水
を配合する場合は、本発明のホイップ済みクリーム中、
好ましくは０〜５０重量％、さらに好ましくは５〜４０
重量％、一層好ましくは１０〜４０重量％である。

【００１３】本発明のホイップ済みクリームには、必要
により乳化剤および安定剤を油相部または／および水相
部に配合することができる。上記乳化剤としては、特に
限定されないが、例えばレシチン、グリセリン脂肪酸エ
ステル、グリセリン酢酸脂肪酸エステル、グリセリン乳
酸脂肪酸エステル、グリセリンコハク酸脂肪酸エステ
ル、グリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステル、ソル
ビタン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ショ糖
酢酸イソ酪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステ
ル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、プロ
ピレングリコール脂肪酸エステル、ステアロイル乳酸カ
ルシウム、ステアロイル乳酸ナトリウム、ポリオキシエ
チレンソルビタンモノステアレート、ポリオキシエチレ
ンソルビタンモノグリセリドなどがあげられる。これら
の乳化剤は、単独で用いることもでき、または二種以上
を組み合わせて用いることもできる。上記乳化剤の配合
量は、本発明のホイップ済みクリーム中、好ましくは０
〜５重量％、さらに好ましくは０．１５〜３重量％であ
る。

【００１４】上記安定剤としては、リン酸塩（ヘキサメ
タリン酸、第２リン酸、第１リン酸）、クエン酸のアル
カリ金属塩（カリウム、ナトリウムなど）、グアーガ
ム、キサンタンガム、タマリンドガム、カラギーナン、
アルギン酸塩、ファーセルラン、ローカストビーンガ
ム、ペクチン、カードラン、澱粉、化工澱粉、結晶セル
ロース、ゼラチン、デキストリン、寒天、デキストラ
ン、アルギン酸プロピレングリコールエステルなどの安
定剤があげられる。これらの安定剤は、単独で用いるこ
ともでき、または二種以上を組み合わせて用いることも
できる。特に本発明のホイップ済みクリームでは、上記
安定剤のうちキサンタンガムとペクチンとを併用するの
が好ましく、その併用重量比率はキサンタンガム：ペク
チン＝２：８〜８：２が好ましい。また、ペクチンを用
いる場合は、ＨＭペクチン（高メトキシルペクチン）を
用いるのが好ましく、また該ＨＭペクチンは、ＤＥ値
〔ペクチン分子を構成しているガラクチュロン酸のう
ち、メチルエステルとして存在するガラクチュロン酸の
割合（エステル化度＝Degree of Esterification) 〕が
好ましくは５０％以上、さらに好ましくは６０％以上、
最も好ましくは７０％以上のものを用いるのがよい。上
記安定剤の配合量は、本発明のホイップ済みクリーム
中、好ましくは０〜５重量％、さらに好ましくは０．０
１〜１重量％である。

【００１５】さらに本発明のホイップ済みクリームに
は、果汁、ジャム、乳製品、卵製品、カカオおよびカカ
オ製品、コーヒーおよびコーヒー製品、マロンペース
ト、ナッツ加工品などの呈味成分、調味料、着香料、着
色料、保存料、酸化防止剤、pH調整剤などを配合するこ
ともできる。

【００１６】次に、本発明のホイップ済みクリームの好
ましい製造方法について説明する。まず、水およびその
他の物質を含む水相部と、油脂およびその他の物質を含
む油相部とをそれぞれ個別に調製し、該水相部と該油相
部とを混合乳化し、水中油型乳化組成物を得る。得られ
た水中油型乳化組成物は、必要により、バルブ式ホモジ
ナイザー、ホモミキサー、コロイドミルなどの均質化装
置により圧力０〜１０００ｋｇ／ｃｍ²の範囲で均質化
してもよい。また、必要によりインジェクション式、イ
ンフージョン式などの直接加熱方式、あるいはプレート
式・チューブラー式・掻き取り式などの間接加熱方式を
用いたＵＨＴ・ＨＴＳＴ・低温殺菌、バッチ式、レトル
ト、マイクロ波加熱などの加熱滅菌もしくは加熱殺菌処
理を施してもよく、あるいは直火などの加熱調理により
加熱してもよい。また、加熱後に必要に応じて再度均質
化してもよい。また、必要により急速冷却、徐冷却など
の冷却操作を施してもよい。

【００１７】次いで、上記水中油型乳化組成物を縦型ミ
キサーや連続ホイップマシーンにてホイップし、ホイッ
プ済みクリームを製造する。得られたホイップ済みクリ
ームのオーバーランは、好ましくは１５０以上、さらに
好ましくは１８０以上３５０以下、一層好ましくは２１
０以上３００以下である。このオーバーランとは下記の
式により得られた値である。

【００１８】〔（Ａ−Ｂ）／Ｂ〕×１００但し、Ａは一定容積のクリームの重量であり、Ｂは一定
容積のホイップ後のクリームの重量である。

【００１９】このようにして得られた本発明のホイップ
済みクリームを容器に充填し、冷蔵状態（０〜１５℃）
で保存する。なお、本発明のホイップ済みクリームは、
冷凍状態（−１８℃以下）で保存することも可能であ
る。

【００２０】

【実施例】以下に実施例をあげ、本発明を更に詳しく説
明するが、本発明は以下の実施例に限定されるものでは
ない。

【００２１】（実施例１）下記〔表１〕に示す組成の油
相部および水相部をそれぞれ調製し、該水相部と該油相
部を混合、乳化した。そして、ホモジナイザー（１００
０ｋｇ／ｃｍ²）で均質処理を行い、掻き取り式熱交換
機により殺菌した後、１０℃まで冷却し、水中油型乳化
液を得た。次いで、この水中油型乳化液を連続ホイッパ
ーによりホイップし、ホイップ済み水中油型クリームを
得た。得られたホイップ済み水中油型クリームのオーバ
ーラン、機械耐性の評価、および脂肪球粒子の粒度分布
を下記〔表１〕に示した。

【００２２】脂肪球粒子の粒度分布の測定は以下のよう
にして行った。ホイップ済みクリームをイオン交換水に
分散したものを、島津レーザー回析式粒度分布測定装置
(SALD-1100、島津製作所製）に付属している超音波槽
（発信周波数４７kHz 、３５Ｗ）にて６０秒の超音波処
理を施し、これを上記の島津レーザー回析式粒度分布測
定装置を用い、屈折率が１．６０−０．２０ｉの条件に
て粒度の測定を行った。また、機械耐性の評価は、充填
機クリームプレッサーＫ−３型〔（有）光陽機械製作所
製、５ｍｍφノズル使用、３０ｒｐｍ〕を使用し、充填
が途中で止まることなく、充填機通過前後の比重変化が
１０％以内であるものを良好とした。また、上記ホイッ
プ済み水中油型クリームを冷蔵（５℃）保管し、１０日
後および６０日後のオーバーランおよび機械耐性の評価
も下記〔表１〕に示した。

【００２３】

【表１】

【００２４】上記〔表１〕から明らかなように、本発明
のホイップ済みクリームは、６０日間冷蔵保管しても、
オーバーランの低下はみられず、機械耐性が良好であ
る。

【００２５】（実施例２〜５）下記〔表２〕および〔表
３〕に示す組成の油相部および水相部をそれぞれ調製
し、実施例１と同様の方法にてホイップ済み水中油型ク
リームをそれぞれ得た。得られたホイップ済み水中油型
クリームのオーバーラン、機械耐性の評価、および脂肪
球粒子の粒度分布を下記〔表２〕および〔表３〕に示し
た。また、実施例４および実施例５のホイップ済み水中
油型クリームについては、離水状態も評価し、その結果
を下記〔表３〕に示した。なお、脂肪球粒子の粒度分布
および機械耐性の評価は、実施例１と同様の方法にて評
価した。また、実施例２および実施例３のホイップ済み
水中油型クリームについては、冷蔵（５℃）保管し、１
０日後、６０日後および１２０日後のオーバーランおよ
び機械耐性の評価を下記〔表２〕に示した。実施例４お
よび実施例５のホイップ済み水中油型クリームについて
は、冷蔵（５℃）保管し、１０日後、６０日後および１
２０日後のオーバーラン、機械耐性の評価および離水状
態の評価を下記〔表３〕に示した。

【００２６】

【表２】

【００２７】

【表３】

【００２８】

【発明の効果】本発明のホイップ済みクリームは、オー
バーランが高く、かつ長期間の冷蔵保存が可能なもので
ある。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】下記の〔粒度分布の測定方法〕により脂
肪球粒子の粒度分布を測定した場合に、該脂肪球粒子の
２０容量％以上が粒子径０．４μｍ以下であるホイップ
済みクリーム。〔粒度分布の測定方法〕ホイップ済みクリームをイオン
交換水に分散し、超音波処理を施したものについて、島
津レーザー回析式粒度分布測定装置(SALD-1100、島津製
作所製）を用いて測定する。
【請求項２】オーバーランが１５０以上である請求項
１記載のホイップ済みクリーム。
【請求項３】パーム核オレイン硬化油を含有する請求
項１または２記載のホイップ済みクリーム。
【請求項４】冷蔵保存する請求項１〜３のいずれかに記
載のホイップ済みクリーム。