BR112019020395B1

BR112019020395B1 - Concentrado de proteína de fava tratado com umidade e calor, gê- nero alimentício, método para produzir um gênero alimentício, pasta de confeitaria e método para produzir uma pasta de confeitaria

Info

Publication number: BR112019020395B1
Application number: BR112019020395-8A
Authority: BR
Inventors: Brandon Roa; Erhan Yildiz; Nagul Naguleswaran; Dilek Uzunalioglu; Canan Ozer; Bicheng Wu; Xin Yang; Caterina Loduca
Original assignee: Corn Products Development, Inc
Priority date: 2017-03-31
Filing date: 2018-03-29
Publication date: 2023-10-24
Also published as: JP7189148B2; KR20230116953A; US11793213B2; CA3058635A1; US20200045994A1; JP2020512006A; US20230110923A1; CN110573025A; JP2023011012A; BR112019020395A2; EP3599883A1; KR20190129122A; MX2019011760A; RU2019133896A; EP3599883B1; US11553725B2; US20240016178A1; KR102561033B1; JP2022183227A; RU2019133896A3

Abstract

trata-se de concentrados de proteína de fava tratados com umidade e calor que têm entre cerca de 50% e cerca de 73% de proteína, cerca de 0,1% a cerca de 8% em peso de amido e entre cerca de 0,1% e cerca de 9% de gordura, e uso dos ditos concentrados em gêneros alimentícios, que incluem, por exemplo, emulsões, pastas de confeitaria e sorvete.

Description

[0001] Este pedido reivindica a prioridade do pedido provisório de patente U.S. n° de série 62/479.523 e do pedido provisório U.S. n° de série 62/523.851, ambos os quais estão aqui incorporados por referência em sua totalidade.

[0002] Este pedido revela um concentrado de proteína de fava tratado com umidade e calor e seu uso em gêneros alimentícios, incluindo como um emulsificante.

[0003] Favas são uma fonte de alimento de teor relativamente alto de proteínas e baixo teor de gordura, o que faz com que elas sejam um substituto atraente de proteínas provenientes de animais e frutas oleaginosas. Em um aspecto, este relatório descritivo revela o uso de concentrados de proteína de fava tratados com umidade e calor em gêneros alimentícios e dos ditos gêneros alimentícios. Em um outro aspecto, este relatório descritivo revela o uso de concentrados de proteína de fava tratados com umidade e calor como um emulsificante em gêneros alimentícios e dos ditos gêneros alimentícios, e sendo que os gêneros alimentícios compreendem emulsões. Em ainda um outro aspecto, este relatório descritivo revela o uso de concentrados de proteína de fava tratados com umidade e calor em uma pasta de confeitaria ou um sorvete, e da dita pasta ou do dito sorvete. Em um outro aspecto, um concentrado de proteína de fava tratado com umidade e calor é modificado com o uso de calor e umidade controlados. Em ainda outros aspectos, este relatório descritivo revela um tratamento por calor e umidade que desnatura pelo menos parte das proteínas em um concentrado de proteína de fava tratado com umidade e calor conforme medido por uma alteração na entalpia de desnaturação e/ou na quantidade de partículas agregadas. Em ainda um outro aspecto, verificou-se que concentrados de proteína de fava tratados com umidade e calor funcionam melhor como emulsificantes que os isolados de proteína de leguminosas, os concentrados de farinha de leguminosas tratada com umidade e calor e de proteína de leguminosas não de favas tratada com umidade e calor e os concentrados de proteína de fava não tratados.

[0004] Em algumas modalidades, gêneros alimentícios compreendem uma proteína de fava tratada com umidade e calor que tem entre cerca de 0,1% e cerca de 8% de amido (p/p), entre cerca de 50% e cerca de entre 73% de proteína (p/p), entre cerca de 0,1% e 9% de gordura (p/p). Em outras modalidades, um gênero alimentício compreende um concentrado de proteína de fava tratado com umidade e calor produzido por um processo que desnatura pelo menos parte da proteína no concentrado de proteína de fava, de modo que as partículas de agregado se formem. Em ainda outras modalidades, um processo de tratamento por umidade e calor desnatura pelo menos parte das proteínas em um concentrado de proteína de fava tratado com umidade e calor de modo que o dito concentrado tenha uma menor entalpia de desnaturação que os concentrados de proteína de fava não tratados. Em ainda outras modalidades, um gênero alimentício compreende um concentrado de proteína de fava tratado com umidade e calor que tem uma entalpia de desnaturação entre 10% e 30% menor que uma entalpia de desnaturação de um concentrado de proteína de fava não tratado. Em ainda outras modalidades, um gênero alimentício compreende um concentrado de proteína de fava tratado com umidade e calor que tem uma entalpia de desnaturação entre cerca de 5,5 e 7,0 J/g ou entre cerca de 6 e cerca de 6,5 J/g.

[0005] Em várias modalidades, um gênero alimentício que compreende um concentrado de proteína de fava tratado com umidade e calor usa o dito concentrado como emulsificante. Em outros aspectos, um gênero alimentício que compreende um concentrado de proteína de fava tratado com umidade e calor é uma emulsão ou compreende uma emulsão. Em várias modalidades, gêneros alimentícios que compreendem uma emulsão que utiliza um concentrado de proteína de fava tratado com umidade e calor compreende uma fase contínua que se situa entre cerca de 15% e cerca de 95% em peso da emulsão, ou entre 25% e 75%. Em outras modalidades, uma emulsão compreende uma fase dispersa que se situa entre cerca de 1% e cerca de 75% em peso da emulsão, ou entre 1% e 50% ou entre 10% e 40%. Em modalidades, uma emulsão compreende um emulsificante que se situa entre cerca de 0,1% e cerca de 25% em peso da emulsão. Em modalidades, um gênero alimentício que é ou compreende uma emulsão tem um pH ácido ou um pH entre cerca de 3 e 6, ou entre 4 e 5, devido aos acidulantes no gênero alimentício, ou na emulsão ou na fase contínua da emulsão. Em modalidades, um gênero alimentício que compreende ou que é a dita emulsão compreende pelo menos 50% de concentrado de proteína de fava tratado com umidade e calor, sendo que o dito concentrado é usado como um emulsificante. Em modalidades, um gênero alimentício que compreende ou que é uma emulsão contém apenas emulsificantes à base de plantas, ou apenas um emulsificante de concentrado de proteína de fava tratado com umidade e calor. Em uma outra modalidade, o dito gênero alimentício que usa um concentrado de proteína de fava tratado com umidade e calor é uma pasta de confeitaria ou um sorvete. Em ainda uma outra modalidade, uma pasta de confeitaria compreende um concentrado de proteína de fava tratado com umidade e calor; um óleo vegetal; e, opcionalmente, um adoçante.

[0006] A descrição anteriormente mencionada, bem como a seguinte descrição mais detalhada de emulsões que compreendem concentrados de proteína de fava tratados com umidade e calor e/ou de concentrados de proteína de fava tratados com umidade e calor são adicionalmente descritas pelos desenhos a seguir, que são ilustrativos. Todo o escopo da invenção não é limitado por quaisquer modalidades representadas nos desenhos.

BREVE DESCRIÇÃO DOS DESENHOS

[0007] A Figura 1a é uma imagem obtida por microscopia eletrônica de varredura (SEM) dos agregados em um concentrado de proteína de fava tratado com umidade e calor ilustrativo;

[0008] A Figura 1b é uma imagem obtida por microscopia eletrônica de varredura (SEM) do concentrado de proteína de fava não tratado;

[0009] A Figura 2a é um gráfico que ilustra a distribuição de tamanho de partícula de um concentrado de proteína de fava tratado com umidade e calor; e

[0010] A Figura 2b é um gráfico que ilustra a distribuição de tamanho de partícula de um concentrado de proteína de fava não tratado.

[0011] Em um aspecto, este relatório descritivo revela gêneros alimentícios que compreendem um concentrado de proteína de fava tratado com umidade e calor. Em várias modalidades, os ditos concentrados de proteína de fava tratados com umidade e calor têm mais proteína e menos amido que farinhas de fava, mas menos proteína e mais amido que isolados de proteína de fava. Em algumas modalidades, concentrados de proteína de fava tratados com umidade e calor compreendem, em peso, entre cerca de 50% e cerca de 73% de proteína, ou 55% e cerca de 70% ou entre cerca de 60% e cerca de 70%. Em outras modalidades, os ditos concentrados de proteína de fava tratados com umidade e calor têm até 25% de amido, mas, mais tipicamente, entre cerca de 0,1% e cerca de 10% de amido ou entre 2% e cerca de 8% ou entre cerca de 4% e cerca de 8%. Em ainda outras modalidades, concentrados de proteína de fava tratados com umidade e calor têm entre cerca de 0,1% e 9% em peso de gordura, em modalidades, entre 0,1 e 5%.

[0012] Conforme usado neste relatório descritivo, uma farinha de leguminosas (incluindo farinha de fava) é uma composição derivada da moagem de uma leguminosa (por exemplo, uma fava), e contém todos os componentes da leguminosa em razões em peso aproximadamente como encontrado na leguminosa não moída. A farinha de leguminosa, de modo similar a outras farinhas, compreende proteína, fibra, amido, gordura, cinzas. A farinha de leguminosa (incluindo farinha de fava) compreende tipicamente entre cerca de 10% e cerca de 40% de proteína e entre cerca de 40% e cerca de 60% de amido, em peso.

[0013] Em vários aspectos, um concentrado de proteína de leguminosa (incluindo concentrado de proteína de fava) difere de isolados de proteína de leguminosas e de farinhas de leguminosas (ambos os quais podem ser provenientes da fava) nas quantidades relativas da proteína para outros componentes na farinha ou isolado de proteína. Em modalidades, um concentrado de proteína de fava tratado com umidade e calor pode ser derivado da farinha de fava com o uso de métodos de fracionamento seco conhecidos na técnica. Em um método ilustrativo, os componentes de uma farinha de fava podem ser separados por exemplo, por peso e/ou tamanho.

[0014] Em modalidades, um concentrado de proteína de fava tratado com umidade e calor para uso nos gêneros alimentícios revelados é produzido por um processo tratado por umidade e calor que gelatiniza pelo menos parte do amido no dito concentrado. Conforme usado neste relatório descritivo, um amido gelatinizado foi modificado para decompor a estrutura intermolecular do grânulo de amido, destruindo a cristalinidade do amido e fazendo com que o amido perca sua birrefringência quando examinado com luz polarizada.

[0015] Em modalidades, um gênero alimentício que compreende um concentrado de proteína de fava tratado com umidade e calor tem algumas partículas agregadas e algumas partículas não agregadas. Em modalidades, o dito concentrado tem uma distribuição de partículas que tem um diâmetro médio de volume ou D[4,3] (calculado pela fórmula ∑d4/∑d3, em que d é o diâmetro de todas as partículas medidas na amostra). Em modalidades, o dito concentrado tem uma distribuição de partículas que tem um diâmetro médio de superfície D[3,2] (calculado pela fórmula ∑d3/∑d2, em que d é o diâmetro de todas as partículas medidas na amostra).

[0016] Neste relatório descritivo, todas as porcentagens são expressas em peso, exceto onde especificado em contrário.

[0017] Em uma ou mais modalidades, este relatório descritivo revela gêneros alimentícios que compreendem concentrados de proteína de fava tratados com umidade e calor produzidos por um processo que utiliza uma quantidade controlada de calor. Em modalidades, o dito processo aplica temperatura e umidade controladas a um concentrado de proteína de fava, ou controla a umidade de base de um concentrado de proteína de fava antes do aquecimento. Em uma ou mais modalidades, o dito processo compreende aquecer um concentrado de proteína de fava a temperaturas entre 100 e 180 °C. Em uma ou mais outras modalidades, o dito processo compreende aquecer um concentrado de proteína de fava em vapor d’água ou por maceração em água. Em algumas modalidades, o dito processo compreende, antes ou durante o aquecimento, ajustar a umidade de um concentrado de proteína de fava para entre cerca de 10% e cerca de 50% (dsb). Tais processos podem ser conduzidos com o uso de qualquer equipamento conhecido na técnica que forneça capacidades suficientes para tal tratamento, particularmente aqueles que são habilitados para o processamento de pós, adição de umidade e/ou controle de umidade, mistura, aquecimento e secagem. Modalidades de um tratamento por calor podem ser feitas como um processo em batelada ou contínuo. Em uma modalidade, o equipamento é um misturador de relha em batelada. Em uma outra modalidade, o equipamento é um misturador de sólidos-líquidos contínuo seguido por rosca transportadora aquecida contínua. Em ainda uma outra modalidade, o processo contínuo usa um secador de filme fino tubular por si só ou em combinação com uma rosca contínua para prolongar e controlar o tempo de permanência. Qualquer sistema usado pode ser pressurizado para controlar o teor de umidade em temperaturas-alvo de 100 °C ou mais altas.

[0018] Em uma ou mais modalidades, um gênero alimentício compreende um concentrado de proteína de fava tratado com umidade e calor que tem proteínas desnaturadas e amido gelatinizado. Em algumas modalidades, o dito concentrado de proteína de fava tratado com umidade e calor contém partículas agregadas que compreendem proteínas desnaturadas e podem também incluir amido, fibra e outros componentes naturalmente em um concentrado de proteína de fava não tratado. Agregados aparecem como partículas maiores do que a proteína não agregada e amido. Uma modalidade de um concentrado de proteína de fava tratado com umidade e calor que compreende partículas agregadas é mostrada na Figura 1a e pode ser comparada a um concentrado de proteína de fava não tratado, que é mostrado na Figura 1b.

[0019] Em algumas modalidades, um gênero alimentício compreende um concentrado de proteína de fava tratado com umidade e calor que tem um diâmetro médio de volume da distribuição de partículas maior que 20 mícrons, ou entre cerca de 20 e cerca de 100 mícrons ou entre 30 e 90 mícrons. Em ainda outras modalidades, um diâmetro médio de volume de um concentrado de proteína de fava tratado com umidade e calor é pelo menos 3 vezes o diâmetro médio de volume das partículas de um concentrado de proteína de fava tratado com umidade e calor não modificado, ou pelo menos 5 vezes maior, ou entre 3 e 10 vezes maior ou entre 4 e 8 vezes maior. Em outras modalidades, um gênero alimentício compreende um concentrado de proteína de fava tratado com umidade e calor que tem um diâmetro médio de superfície da distribuição de partículas maior que cerca de 5 mícrons, ou de cerca de 15 mícrons, ou entre cerca de 5 e cerca de 40 mícrons ou entre 5 e 20 mícrons. Em ainda outras modalidades, um diâmetro médio de superfície de um concentrado de proteína de fava tratado com umidade e calor é pelo menos 1,5 vezes o diâmetro médio de superfície das partículas de um concentrado de proteína de fava não modificado, ou pelo menos 2 vezes maior, ou entre 1,5 e 5 vezes, ou entre cerca de 2 vezes e 4 vezes maior.

[0020] Com referência agora à Figura 2a, é observado pela distribuição de partícula bimodal que alguns dos componentes de um concentrado de proteína de fava tratado com umidade e calor ilustrativo são agregados, e alguns não sugerem que nem todas as proteínas no concentrado de proteína de fava tratado com umidade e calor são desnaturadas. A quantidade relativa de proteína desnaturada em um concentrado de proteína de fava tratado com umidade pode ser medida por calorimetria de varredura diferencial comparando-se uma temperatura de desnaturação inicial e/ou de pico e/ou uma entalpia de desnaturação de um concentrado de proteína de fava tratado com umidade e calor e um concentrado de proteína de fava não tratado. Em uma ou mais modalidades reveladas neste relatório descritivo, um gênero alimentício compreende um concentrado de proteína de fava tratado com umidade e calor que tem temperatura de desnaturação inicial (To) entre cerca de 1% e cerca de 5% menor que um concentrado de proteína de fava não tratado; ou entre cerca de 2% e cerca 4% menor ou entre cerca de 2% e cerca de 3% menor. Em algumas outras modalidades, um gênero alimentício compreende um concentrado de proteína de fava tratado com umidade e calor que tem uma temperatura de desnaturação de pico (Td) entre cerca de 1% e cerca de 5% menor que um concentrado de proteína de fava não tratado; ou entre cerca de 2% e cerca de 4% menor; ou entre cerca de 2% e cerca de 3% menor. Em ainda outras modalidades, um gênero alimentício compreende um concentrado de proteína de fava tratado com umidade e calor que tem uma entalpia de desnaturação (ΔH) entre cerca de 10% e cerca de 30% menor que um concentrado de proteína de fava não tratado; ou entre cerca de 15% e cerca de 25% menor, ou cerca de 20% menor. Em ainda outras modalidades, o gênero alimentício compreende um concentrado de proteína de fava tratado com umidade e calor que tem uma entalpia de desnaturação de um concentrado de proteína de fava tratado com umidade e calor entre cerca de 5,5 e 7,0 J/g ou entre cerca de 6 e cerca de 6,5 J/g. Em ainda outras modalidades, o gênero alimentício compreende um concentrado de proteína de fava tratado com umidade e calor que tem uma temperatura de desnaturação de pico entre 85 e 88,5 °C ou entre 87 e 88 °C. Em uma ou mais modalidades, as medições de DSC são feitas da seguinte forma: as amostras foram preparadas em cerca de 5% (p/v) de proteína em água em um recipiente de aço inoxidável de alto volume para DSC ("Differential Scanning Calorimetry" - calorimetria de varredura diferencial). Um recipiente de referência foi preparado apenas com igual peso de água. A amostra e os recipientes de referência foram aquecidos a 2 °C por minuto, de 20 a 100 °C em calorímetro de varredura diferencial.

[0021] Em um outro aspecto, este relatório descritivo revela gêneros alimentícios que usam uma proteína de fava tratada com umidade e calor como um emulsificante ou usam emulsões que compreendem um concentrado de proteína de fava tratado com umidade e calor.

[0022] Em várias modalidades, um gênero alimentício revelado no presente relatório descritivo pode compreender um concentrado de proteína de fava tratado com umidade e calor e pelo menos um ingrediente comestível adicional, que incluem, mas não se limitam a, farinha, amido, modificado ou não, e derivados de qualquer fonte, incluindo grãos de cereal (milho, arroz, aveia, sorgo, painço), raízes (tapioca, batata), leguminosas (incluindo farinhas, concentrados e isolados, que podem ser provenientes da mesma leguminosa de base usada na emulsão ou de uma leguminosa de base diferente), leite, proteína de soro de leite, caseínas, ovos, claras de ovos, frutas, gomas ou outros hidrocoloides, adoçantes, estabilizantes, carne e outros ingredientes comumente usados na indústria alimentícia.

[0023] Em algumas modalidades, o segundo ingrediente comestível pode ser o ingrediente primário e pode ser usado em quantidades entre 1 e 90%, em peso, do gênero alimentício. Frequentemente, mas não necessariamente, amidos e farinhas, incluindo farinhas de leguminosa, constituirão não mais que 50%, em peso, do gênero alimentício e são tipicamente usados em quantidades na faixa de 20% a 40%, em peso, do gênero alimentício.

[0024] Em uma ou mais modalidades, um gênero alimentício é uma emulsão ou compreende uma emulsão. Em algumas modalidades, o gênero alimentício usa um concentrado de proteína de fava tratado com umidade e calor como o emulsificante primário. Em outras modalidades do dito gênero alimentício, um concentrado de proteína de fava tratado com umidade e calor é mais do que 50% de todos os emulsificantes usados ou mais do que 75% ou mais do que 90% de todos os emulsificantes usados, ou é o único emulsificante usado na emulsão. Em outras modalidades, os ditos gêneros alimentícios não usam produtos animais como um emulsificante.

[0025] Em várias modalidades, este relatório descritivo revela gêneros alimentícios que compreendem emulsões que são emulsões de óleo em água. Em algumas modalidades, uma emulsão compreende uma proteína de fava tratada com umidade e calor e uma fase contínua que se situa entre cerca de 15% e cerca de 95% em peso da emulsão, ou 15% e 90% ou 25% e 75% ou 30 e 60% ou cerca de 50%. Em modalidades, uma fase contínua é água ou à base de água. Em algumas modalidades, uma fase contínua pode incluir líquidos aquosos típicos em emulsões, incluindo vinagre e suco de frutas. Em modalidades, o pH de uma fase contínua é ácido, ou tem um pH abaixo de 6,5, ou entre cerca de 3 e cerca de 6 ou entre cerca de 4 e cerca de 5. Em outras modalidades, uma emulsão compreende uma fase dispersa que se situa entre cerca de 1% e cerca de 75% em peso da emulsão, ou entre cerca de 1% e 50% ou entre cerca de 10% e cerca de 40%, ou cerca de 30%. Em modalidades, a fase dispersa é um óleo adequado para uso em uma emulsão que inclui, mas não se limita a, óleos vegetais, óleos de frutas oleaginosas, óleos de sementes e óleos de frutas. Em modalidades, uma emulsão compreende um emulsificante que se situa entre cerca de 0,1% e cerca de 25% da emulsão, ou cerca de 0,1% e 5% ou entre cerca de 0,5% e cerca de 2,5%, ou cerca de 1% ou cerca de 0,75%. Em modalidades, uma emulsão pode incluir outros ingredientes como açúcar, sal, temperos, amido e conservantes comumente usados na indústria alimentícia.

[0026] Em modalidades, as emulsões são produzidas por métodos padrão: ingredientes secos que incluem um concentrado de proteína de fava tratado com umidade e calor são tipicamente misturados antes da adição de ingredientes úmidos. Tipicamente, ingredientes aquosos são adicionados e misturados com os ingredientes secos até que a mistura fique homogeneizada. Óleo é adicionado aos ingredientes aquosos e misturado para formar uma emulsão. As emulsões se formam tipicamente entre cerca de 0,25 e 3 minutos. Em modalidades, todos os ingredientes são misturados em misturadores ou homogeneizadores comerciais padrão.

[0027] Em um outro aspecto, este relatório descritivo revela concentrados de proteína de fava tratados com umidade e calor que são melhores emulsificantes, e assim melhoram as emulsões em comparação com as ditas emulsões que usam farinha de leguminosa tratada com umidade e calor, um concentrado de leguminosa não de fava tratado com umidade e calor, um concentrado e farinhas de leguminosas não tratados e/ou um isolado de proteína de leguminosas. Em modalidades reveladas no relatório descritivo, emulsões que usam concentrados de proteína de fava têm viscosidade mais alta e/ou menor tamanho de gotícula de fase dispersa do que a dita emulsão produzida com o uso de uma farinha de leguminosas tratada com umidade e calor, um concentrado de leguminosa não de fava tratado com umidade e calor, um concentrado e farinhas de leguminosas não tratados e/ou um isolado de proteína de leguminosa. Em outras modalidades, a emulsão produzida com o uso de um concentrado de proteína de fava tratado com umidade e calor tem uma viscosidade entre cerca de 5% e 25% maior, ou entre cerca de 10% e 20% maior ou cerca de 20% maior que as emulsões produzidas a partir da mesma quantidade de uma farinha de leguminosas tratada com umidade e calor, um concentrado de leguminosas não de fava tratado com umidade e calor, um concentrado e farinha de leguminosas não tratado e/ou um isolado de proteína de leguminosas. Em várias modalidades, uma emulsão tem uma viscosidade entre 500 e 50.000 cP, entre 5.000 e 25.000 cP, ou entre cerca de 17.500 e cerca de 22.500 cP, ou entre cerca de 19.000 e cerca de 22.500 cP, ou cerca de 22.500 cP. Em uma outra modalidade, uma emulsão que tem um pH entre cerca de 3 e cerca de 5 tem uma viscosidade entre 19.000 e 22.500 cP com uma carga de óleo (óleo de soja) entre 30% e 50% entre 20 e 25 °C. Em modalidades, as emulsões que usam um concentrado de proteína de fava tratado com umidade e calor foram tolerantes ao processo e experimentaram pouca viscosidade ou decomposição da emulsão (conforme medido por um aumento no tamanho de gotícula) ao longo do tempo. Em uma ou mais modalidades, as emulsões mantiveram pelo menos 90% de sua viscosidade após um mês de armazenamento a um pH entre 3 e 5. Em algumas modalidades, o uso de concentrados de proteína de fava tratados com umidade e calor manteve pelo menos 95% de sua viscosidade após uma semana de armazenamento à temperatura ambiente (entre 20 e 25 °C). Em ainda outras modalidades, as emulsões que usam uma fase contínua de água e vinagre a uma razão de 8:1 são misturadas com um emulsificante que compreende concentrados de proteína de fava tratados com umidade e calor e um óleo, sendo que o dito emulsificante e o óleo são misturados a uma razão de 1:40, e a emulsão tem uma carga total de óleo de cerca de 30%, e sendo que o dito óleo é óleo de soja. Em uma ou mais outras modalidades, a dita emulsão tem uma viscosidade entre cerca de 19.000 cps e cerca de 22.500 cps após uma semana de armazenamento entre 20 e 25 °C.

[0028] Em modalidades, emulsões que usam concentrados de proteína de fava tratados com umidade e calor têm um tamanho de gotícula de fase dispersa d10 (10% de gotículas sendo menores que) menor que cerca de 9 mícrons, ou entre cerca de 7 e cerca de 11 mícrons, ou entre cerca de 8 e 10 mícrons ou de cerca de 9 mícrons. Em modalidades, as emulsões que usam concentrados de proteína de fava tratados com umidade e calor têm um tamanho de gotícula d50 ou mediano menor que cerca de 14 mícrons, ou entre cerca de 12 e 16 mícrons, ou entre cerca de 13 e cerca de 15 mícrons ou de cerca de 14 mícrons. Em modalidades, as emulsões que usam concentrados de proteína de fava tratados com umidade e calor têm um d90 menor que cerca de 25 mícrons (90% das gotículas sendo menores que 25 mícrons), ou entre cerca de 18 e cerca de 24 mícrons, ou entre cerca de 19 e cerca de 23 mícrons ou de cerca de 22 mícrons. Em modalidades, as emulsões produzidas a partir de concentrados de proteína de fava tratados com umidade e calor têm d90 de gotículas entre 18 e cerca de 24 mícrons, ou entre cerca de 19 e cerca de 23 mícrons, ou de cerca de 22 mícrons após uma semana de armazenamento à temperatura ambiente (entre 20 e 25 °C). Em modalidades, emulsões que usam concentrados de proteína de fava tratados com umidade e calor têm um tamanho mediano de gotícula (d50) pelo menos 10% menor, ou pelo menos 15% menor, ou pelo menos 20% menor, ou entre 10% e 25%, ou entre 15 e 25% menor que as ditas emulsões que usam uma farinha de leguminosas tratada com umidade e calor, um concentrado de leguminosas não de fava tratado com umidade e calor não, um concentrado de proteína de leguminosas ou de farinha de leguminosas não tratado e/ou um isolado de proteína de leguminosas. Em modalidades, as emulsões produzidas a partir de concentrados de proteína de fava tratados com umidade e calor têm um d50 de gotículas menor que cerca de 17 mícrons, ou menor que cerca de 15 mícrons ou entre cerca de 11 e cerca de 14 mícrons. Em ainda outras modalidades, as emulsões que usam uma fase contínua de água e vinagre a uma razão de 8:1 são misturadas com um emulsificante que compreende concentrados de proteína de fava tratados com umidade e calor e um óleo, sendo que o dito emulsificante e o óleo são misturados a uma razão de 1:40, e a emulsão tem uma carga total de óleo de cerca de 30%, e sendo que o dito óleo é óleo de soja. Em uma ou mais modalidades, as ditas emulsões têm um d90 de gotículas menor que 25 mícrons, e um d50 de gotículas menor que 15 mícrons.

[0029] Em ainda outras modalidades, uma emulsão produzida a partir de concentrados de proteína de fava tratados com umidade e calor melhorou a elasticidade interfacial em comparação com as emulsões produzidas com o uso de farinhas de leguminosas tratadas com umidade e calor, concentrados de leguminosas não de fava tratados com umidade e calor, concentrados e farinhas de leguminosas não tratados e/ou isolados de proteína de leguminosas. O aumento da elasticidade interfacial mede a resistência à tensão mecânica criada pela deformação. Sem se ater à teoria, uma emulsão com maior elasticidade interfacial é mais estável, uma vez que tem menor probabilidade de coalescência. Em algumas modalidades, este relatório descritivo revela uma emulsão que pode ser medida por tensiômetro da seguinte forma: As soluções foram preparadas misturando-se o emulsificante com as soluções tampão (pH 3), que foram preparadas com o uso de fosfato de sódio e ácido cítrico, para compor 50 ml das soluções com 0,1% em p/v de concentração. As soluções foram, então, misturadas com o uso de agitadores magnéticos automatizados em velocidade baixa a média (~300 a 700 rpm) até o emulsificante ser dissolvido. Depois disso, as soluções foram filtradas com o uso de membrana de politetrafluoroetileno (PTFE) de 1,0 μm (Puradisc 25 TF, Whatman). As medições de tensão e reologia foram tomadas de gotículas de óleo de soja (S7381, SigmaAldrich) nas soluções a 0,1% em p/v (emulsificante/tampão) (em pH 3) com o uso do tensiômetro de análise de perfil (PAT-1M, Sinterface Technologies, Alemanha). A configuração consiste em uma agulha em formato de J que é parcialmente imersa em 25 a 30 ml de solução de emulsificante, sendo que a solução está contida em um cadinho de vidro. As gotículas de óleo de soja de volume conhecido (40 μl) são geradas na extremidade da agulha. O formato da gotícula de óleo (ou bolha na água) é registrado como uma função do tempo, e a tensão interfacial é determinada a partir do formato da bolha com o uso da equação de Young-Laplace. Após um tempo (3 h) predefinido, a tensão da gotícula alcança um quase equilíbrio, e a gotícula é ajustada para oscilar em frequências diferentes. Isso é feito através da injeção e remoção de um volume predefinido do óleo, conforme controlado pelo software (tensiômetro de perfil de análise SINTERFACE PAT-1M versão 1.5.0.726).

[0030] Em várias modalidades, uma emulsão tem uma elasticidade interfacial maior que 20 mN/m, ou maior que 21 mN/m, ou entre 20 mN/m e 30 mN/m, ou entre 21 mN/m e 25 mN/m, ou entre cerca de 22 mN/m e 24 mN/m e/ou um concentrado de proteína de fava tratado com umidade e calor disperso em soluções aquosas de pH 3 podem formar uma emulsão de óleo de soja que tem uma partícula de fase dispersa que tem uma elasticidade interfacial maior que 20 mN/m, ou maior que 21 mN/m, ou entre 20 mN/m e 30 mN/m, ou entre 21 mN/m e 25 mN/m, ou entre cerca de 22 mN/m e 24 mN/m. Ainda outras modalidades, uma emulsão e/ou um concentrado de proteína de fava tratado com umidade e calor disperso em soluções aquosas de pH 3 podem formar uma emulsão de óleo de soja que tem uma partícula de fase dispersa que tem uma elasticidade interfacial maior que 20 mN/m, ou maior que 21 mN/m, ou entre 20 mN/m e 30 mN/m, ou entre 21 mN/m e 25 mN/m, ou entre cerca de 22 mN/m e 24 mN/m em 0,01 Hz, ou 0,02 Hz, ou 0,25 Hz, ou 0,033 Hz, ou 0,05 Hz, 0,21 Hz ou 0,2 Hz.

[0031] Em várias modalidades, as emulsões que usam concentrados de proteína de fava tratados com umidade e calor e gêneros alimentícios que usam as ditas emulsões incluem, mas não se limitam a, condimentos colheráveis, molhos, caldos, sopas cremosas, sobremesas cremosas; laticínios e produtos lácteos como, por exemplo, sorvete, coberturas batidas (lácteas e não lácteas), queijo processado/de imitação, iogurte/patês de creme de leite azedo, patês de queijo, branqueadores de café e incluem as alternativas não lácteas para todos esses itens; panificação e itens relacionados à panificação como, bolos, biscoitos, pães, queques ("muffins"), recheios de creme, recheios de fruta, glacês, donuts; doces e aplicações de confeitaria como chocolate, chocolate composto e goma de mascar; aplicações salgadas como margarinas e pastas; e aplicações de carne como carnes formadas e carnes emulsificadas.

[0032] Em um outro aspecto, este relatório descritivo revela um gênero alimentício com o uso de um concentrado de proteína de fava tratado com umidade e calor, sendo que o dito gênero alimentício é uma pasta de confeitaria, por exemplo, uma pasta de chocolate (neste relatório descritivo, pastas de confeitaria podem se aplicar a pastas que tenham qualquer sabor e não se limitam a pastas doces). Em modalidades, uma pasta de confeitaria compreende um concentrado de proteína de fava tratado com umidade e calor e pelo menos um ingrediente adicional. Em outras modalidades, a dita pasta de confeitaria é espalhável à temperatura ambiente (5 °C a 35 °C), em que espalhabilidade se refere à facilidade com a qual o gênero alimentício pode ser espalhado com uma faca ou utensílio similar. Neste relatório descritivo, a espalhabilidade é caracterizada pelas propriedades funcionais e reológicas da dita pasta de confeitaria. Em algumas modalidades, a espalhabilidade de uma pasta de confeitaria é caracterizada pelo pico de tensão necessário para espalhar o gênero alimentício e pela viscosidade da pasta. Neste relatório descritivo, uma pasta de confeitaria (ou outro gênero alimentício) é espalhável se ela for caracterizada por um pico de tensão entre 300 g e 450 g e uma viscosidade entre 160 e 220 Pa.s. Outras modalidades de pastas de confeitaria que usam concentrados de proteína de fava tratados com umidade e calor têm uma atividade em água entre 0,15 e 0,20. Neste relatório descritivo, as medições de viscosidade são tomadas a 23 °C com uma taxa de cisalhamento de 1 s-1 e são medidas em um reômetro de tensão controlada (AR- G2, TA Instruments). Neste relatório descritivo, todos as medições de pico de tensão são feitas a 23 °C com uma taxa de cisalhamento de 1 s-1 por um reômetro de tensão controlada (AR-G2, TA Instruments). Neste relatório descritivo, os valores de atividade em água são medidos com o uso de um medidor de atividade em água AquaLab Dew Point: a atividade em água, sendo uma razão, é um valor adimensional.

[0033] Em várias modalidades, pastas de confeitaria que usam concentrados de fava tratados com umidade e calor tiveram maior estabilidade contra separação de óleo que as pastas de confeitaria produzidas com o uso de farinhas de leguminosas tratadas com umidade e calor, concentrados de leguminosa não de fava tratados com umidade e calor, concentrados e farinhas de leguminosas não tratados e/ou isolados de proteína de leguminosas. Em várias modalidades, a estabilidade contra separação de óleo em uma pasta de confeitaria é medida pela observação de um óleo acumulado sobre a superfície da pasta após um período de tempo. Em várias outras modalidades, pastas de confeitaria que compreendem um concentrado de proteína de fava tratado com umidade e calor tiveram menor atividade microbiana ao longo do tempo que as pastas de confeitaria que usam farinhas de leguminosas tratadas com umidade e calor, concentrados de leguminosas não de fava tratados com umidade e calor, concentrados e farinhas de leguminosas não tratados e/ou isolados de proteína de leguminosas. Em ainda outras modalidades, uma pasta de confeitaria que compreende concentrado de proteína de fava tratado com umidade e calor teve um sabor menos picante que as pastas de confeitaria produzidas com o uso de uma farinha de leguminosas tratada com umidade e calor, um concentrado de leguminosas não de fava tratado com umidade e calor, um concentrado e farinhas de leguminosas não tratados e/ou isolado de proteína de leguminosa.

[0034] Em algumas outras modalidades, uma pasta de confeitaria compreende adicionalmente um óleo vegetal não hidrogenado que tem baixo teor de sólidos à temperatura ambiente (5 °C a 35 °C) e alta estabilidade. Em uma ou mais modalidades, a dita pasta de confeitaria compreende adicionalmente um óleo vegetal que tem teor de gordura sólida entre cerca de 0% e cerca de 5%, ou menos que cerca de 2,5%, ou menos que cerca de 1% ou não mais que 1% a 20 °C. Em modalidades adicionais, uma pasta de confeitaria compreende adicionalmente um óleo que tem um teor de gordura sólida entre cerca de 0% e cerca de 20%, ou menos que cerca de 17,5%, ou menos que cerca de 15% ou menos que cerca de 13%, ou não mais que 13%, ou entre cerca de 1% e 17,5%, ou entre cerca de 5% e cerca de 15% a 10 °C. Em ainda outras modalidades, uma pasta de confeitaria compreende adicionalmente um óleo que tem um teor médio de gordura saturada entre cerca de 30% e cerca de 50%, ou entre cerca de 35% e cerca de 45%, ou entre cerca de 38% e cerca de 42% ou de cerca de 40%. Em ainda modalidades adicionais, uma pasta de confeitaria compreende adicionalmente um óleo que tem um teor de gordura monoinsaturada entre cerca de 35% e cerca de 55%, ou entre cerca de 40% e cerca de 50%, ou entre cerca de 44% e cerca de 48% ou de cerca de 46%. Em ainda outras modalidades, uma pasta de confeitaria compreende adicionalmente um óleo que tem um teor de gordura poli-insaturada entre cerca de 5% e cerca de 20%, ou entre cerca de 10% e cerca de 15% ou de cerca de 12%. (Todas as porcentagens neste parágrafo são medidas em peso do óleo como um todo.)

[0035] Em algumas modalidades, as pastas de confeitaria que compreendem um concentrado de proteína de fava tratado com umidade e calor compreendem adicionalmente um terceiro ingrediente que é sacarose e/ou um flavorizante, sendo que tais flavorizantes são fornecidos pelos seguintes exemplos não limitadores: extratos, óleos, purês, suco, concentrados de suco e pós, sendo que tais flavorizantes incluem os seguintes exemplos não limitadores, flavorizantes de frutas (por exemplo, morango, cereja, mirtilo, pêssego, damasco, maçã, bananas, figo), flavorizantes de frutas oleaginosas (por exemplo, amêndoa, avelã, pistache, noz pecã), chocolate, café e/ou baunilha. Em modalidades adicionais da dita pasta de confeitaria, um flavorizante é adicionado sob a forma de um pó e é adicionado em quantidades entre 1% e 10%, entre cerca de 5% e cerca de 10%, entre cerca de 7,5% e cerca de 10% ou entre cerca de 8% e cerca de 9% em peso da pasta. Em ainda outras modalidades, o flavorizante é um cacau em pó ou um cacau em pó escuro.

[0036] Em algumas modalidades, uma pasta de confeitaria que usa um concentrado de proteína de fava tratado com umidade e calor compreende uma segunda fonte de proteína. Em pelo menos uma modalidade, uma pasta de confeitaria que compreende concentrado de proteína de fava tratado com umidade e calor e uma segunda proteína usa componente lácteo para fornecer a segunda proteína, sendo que o dito lácteo é selecionado dentre leite (gordura total (integral), gordura reduzida (semi-desnatado), sem gordura (desnatado) e combinações desses) e sólidos lácteos (soro de leite, caseína, sólidos de leite sem gordura e combinações desses). Em modalidades adicionais, um componente lácteo pode ser adicionado a uma pasta de confeitaria em uma razão (entre o componente lácteo e o concentrado de proteína de fava tratado com umidade e calor) de cerca de 3:1 a cerca de 1:3, de cerca de 2:1 a cerca de 1:2, ou 1:1 ou de cerca de 1,6:1 a cerca de 1,5:1, ou cerca de 1:1, ou cerca de 1,6:1.

[0037] Em outras modalidades, uma pasta de confeitaria que compreende um concentrado de proteína de fava tratado com umidade e calor compreende adicionalmente um adoçante, como um dos seguintes exemplos não limitadores: sacarose, alulose, um rebaudiosídeo (por exemplo, rebaudiosídeo M), fruto- oligossacarídeos (por exemplo, nutraflora) e misturas desses.

[0038] Em algumas modalidades, uma pasta de confeitaria que usa um concentrado de proteína de fava tratado com umidade e calor é flavorizada com cacau. Em outras modalidades, este relatório descritivo revela uma pasta de confeitaria que compreende cacau em pó, sacarose, óleo de babaçu, leite desidratado isento de gordura, concentrado de proteína de fava tratado com umidade e calor e lecitina. Em algumas modalidades, uma pasta de confeitaria compreende óleo em uma quantidade entre cerca de 10% e cerca de 30%, entre cerca de 15% e cerca de 25%, entre cerca de 21,5% e cerca de 23,5% ou entre cerca de 22% e cerca de 23% em peso da pasta. Em outras modalidades, uma pasta de confeitaria compreende adoçante em uma quantidade entre cerca de 25% e cerca de 50%, entre cerca de 30% e cerca de 40%, entre cerca de 35% e cerca de 40% ou cerca de 39% em peso da pasta. Em ainda outras modalidades, uma pasta de confeitaria compreende um concentrado de proteína de fava tratado com umidade e calor em uma quantidade entre 10% e 40%, entre 10% e 20%, entre 15% e 20% ou cerca de 17,5% em peso da pasta. Em algumas modalidades, a lecitina contida em uma pasta de confeitaria aqui descrita pode provir de qualquer fonte adequada. Em ainda outras modalidades, a lecitina é proveniente da soja. Em ainda outras modalidades, a lecitina é adicionada a uma pasta de confeitaria em quantidades entre cerca de 0,01% e cerca de 1%, entre cerca de 0,1% e cerca de 0,75%, entre cerca de 0,25% e cerca de 0,5% ou cerca de 0,4% em peso da pasta. Em uma outra modalidade, uma pasta de confeitaria compreende cerca de 8,75% de cacau em pó, cerca de 39,01% de sacarose, cerca de 22,80% de óleo de babaçu e cerca de 29,04% de concentrado de fava tratado com umidade e calor. Em ainda outra modalidade, uma pasta de confeitaria compreende cerca de 8,75% de cacau em pó, cerca de 39,01% de sacarose, cerca de 22,80% de óleo de babaçu, cerca de 11,21% de leite desidratado isento de gordura e cerca de 17,83% de concentrado de fava tratado com umidade e calor ou farinha de lentilha tratada com umidade e calor. As porcentagens neste parágrafo são porcentagens em peso em relação ao peso da pasta.

[0039] Em ainda uma outra modalidade, uma pasta de confeitaria que usa um concentrado de proteína de fava tratado com umidade e calor compreende adicionalmente um segundo concentrado de proteína de leguminosas tratado com umidade e calor (por exemplo, um concentrado de proteína de lentilha tratado com umidade e calor), sendo que os ditos concentrados de proteína de lentilha e de fava são misturados em uma razão em peso de 3:1 a 1:3, de 2:1 a 1:2 ou de 1:1.

[0040] Em algumas modalidades, uma pasta de confeitaria descrita tem uma viscosidade entre cerca de 160 e cerca de 220 Pa.s, entre cerca de 175 e cerca de 210 Pa.s, entre cerca de 185 e cerca de 205 Pa.s ou entre cerca de 190 e cerca de 200 Pa.s.

[0041] Em ainda outras modalidades, uma pasta de confeitaria tem um pico de tensão entre cerca de 300 g e cerca de 450 g, entre cerca de 300 g e cerca de 320 g, entre cerca de 350 g e cerca de 410 g, entre cerca de 380 e 405 g ou entre cerca de 390 e 402 gramas.

[0042] Em ainda outras modalidades, uma pasta de confeitaria tem uma firmeza entre cerca de 1.900 e cerca de 2.100 g, entre cerca de 1.900 e cerca de 1.950 g ou entre cerca de 1.920 e cerca de 1.940 g.

[0043] A variância na atividade em água é também uma medida de estabilidade, visto que a diminuição da atividade em água indica a perda de água da pasta; à medida que a água é perdida, a pasta se torna menos espalhável. Conforme mostrado abaixo nas Tabelas 3 e 4, a variância na atividade em água é uma importante medida da estabilidade da pasta, mas não é suficiente, como pastas que têm ingredientes variados, ou o nível de uso de ingredientes pode ter atividade em água consistente ao longo de um período de seis semanas, mas ainda apresentar significativa separação de óleo. A atividade em água é medida com o uso de um medidor de atividade em água AquaLab Dew Point. Em algumas modalidades, uma pasta de confeitaria aqui descrita terá uma atividade em água entre cerca de 0,10 e cerca de 0,20, entre cerca de 0,12 e cerca de 0,20, entre 0,15 e 0,20 e entre 0,14 e 0,16

[0044] Em várias modalidades, uma pasta de confeitaria que compreende um concentrado de proteína de fava tratado com umidade e calor tem um tamanho máximo de partícula (aproximado pelo diâmetro de partícula do adoçante na pasta) menor que cerca de 125 mícrons, ou menor que cerca de 120 mícrons, ou menor que cerca de 115 mícrons ou menor que cerca de 110 mícrons ou menor que cerca de 105 mícrons. Em outras modalidades, uma pasta de confeitaria que compreende um concentrado de proteína de fava tratado com umidade e calor compreende uma pluralidade de partículas que têm uma distribuição de diâmetros, sendo que a dita distribuição consiste essencialmente em partículas que têm diâmetros entre cerca de 0,1 μm e cerca de 125 μm, ou não mais que 125 μm.

[0045] Em outras modalidades, as pastas de confeitaria aqui descritas que compreendem um concentrado de proteína de fava tratado com umidade e calor têm menos separação de óleo ao longo do tempo que pastas produzidas a partir de concentrados de proteína de fava não tratados ou farinhas de fava tratadas com umidade e calor. Em algumas modalidades, as pastas de confeitaria aqui descritas que compreendem concentrados de proteína de fava tratados com umidade e calor não demostraram separação de óleo após quatro, cinco ou seis semanas.

[0046] Em um outro aspecto deste relatório descritivo, são revelados métodos para a produção de uma pasta de confeitaria que compreende um concentrado de proteína de fava tratado com umidade e calor. Em algumas modalidades, uma pasta de confeitaria é produzida misturando-se um óleo, um concentrado de proteína de fava tratado com umidade e calor e um adoçante opcional com o uso de equipamentos de mistura convencionais, como, por exemplo, um misturador padrão. Em uma outra modalidade, uma pasta de confeitaria é produzida misturando-se um óleo, um flavorizante, um concentrado de proteína de fava tratado com umidade e calor, um adoçante e um componente opcionalmente lácteo com o uso de equipamentos de mistura convencionais, como, por exemplo, um misturador padrão. Em modalidades adicionais do método para a produção de uma pasta de confeitaria, um óleo e pelo menos um concentrado de proteína de fava tratado com umidade e calor são misturados até serem combinados. Em ainda outras modalidades do método para a produção de uma pasta de confeitaria, um óleo e pelo menos um concentrado de proteína de fava tratado com umidade e calor são misturados entre cerca de 1 e cerca de 20 minutos, ou entre cerca de 1 e cerca de 10 minutos ou por cerca de 5 minutos. Em uma ou mais modalidades do método para a produção de uma pasta de confeitaria, sacarose (ou outro adoçante) e um flavorizante em pó são adicionados a uma mistura de um óleo e concentrado de proteína de fava tratado com umidade e calor. Em ainda outras modalidades para a produção de uma pasta de confeitaria, os ingredientes são misturados entre cerca de 1 e cerca de 20 minutos, ou entre cerca de 1 e cerca de 10 minutos ou por cerca de 5 minutos. Em ainda outras modalidades do método para a produção de uma pasta de confeitaria, a mistura de todos os ingredientes é adicionalmente refinada de modo a decompor as partículas e/ou polir as partículas em uma pasta de confeitaria. Em várias modalidades do método para a produção de uma pasta de confeitaria, o dito refino é realizado em uma ou mais etapas. Em ainda outras modalidades do método para a produção de uma pasta de confeitaria, as ditas etapas de refino incluem o uso de cilindro refinador que compreende um ou mais cilindros. Em ainda outras modalidades do dito método, uma pasta de confeitaria é alimentada em um cilindro, ou entre um conjunto de cilindros. Em ainda outras modalidades do dito método, a dita etapa de refino pode incluir adicionalmente uma etapa de conchagem, que cozinha a composição e/ou a agita para ajudar a dispersar gorduras por toda a composição e/ou pode adicionalmente polir as partículas. Em modalidades adicionais do método para a produção de uma pasta de confeitaria, lecitina é adicionada à dita pasta antes da conchagem. Em ainda mais modalidades do dito método, a dita etapa de conchagem ocorre por menos tempo e em temperatura mais baixa do que é comum para a fabricação do chocolate. Em pelo menos uma modalidade do dito método, a dita etapa de conchagem ocorre entre cerca de 20 a cerca de 40 minutos, ou entre cerca de 25 e cerca de 35 minutos ou por cerca de 30 minutos. Em pelo menos uma ou mais modalidades adicionais do dito método, a dita etapa de conchagem ocorre a uma temperatura entre cerca de 40° e 50 °C, ou entre cerca de 42° e cerca de 45 °C ou a cerca de 43 °C (cerca de 110 °F). Em algumas modalidades, um método para a produção de uma pasta de confeitaria compreende refinar a dita pasta com o uso de um cilindro refinador de múltiplos cilindros e refinar a dita pasta através do dito refinador múltiplas vezes. Em pelo menos uma modalidade de um método para a produção de uma pasta de confeitaria, um cilindro refinador tem entre 1 e 5 cilindros. Em várias outras modalidades de um método para a produção de uma pasta de confeitaria, a dita pasta é refinada entre 20 e 40 vezes em um refinador de cilindro único ou, em um refinador de três cilindros, entre 5 e 15 vezes, ou entre 7 e 12 vezes, ou 9 vezes.

[0047] Em um outro aspecto, este relatório descritivo revela um gênero alimentício que é um sorvete que compreende um concentrado de proteína de fava tratado com umidade e calor. Em várias modalidades, um sorvete revelado é um sorvete. Em várias outras modalidades, um concentrado de proteína de fava tratado com umidade e calor é usado em um sorvete para substituir monoglicerídeos e/ou diglicerídeos. Ainda outras modalidades são direcionadas a um sorvete que compreende proteína de fava tratada com umidade e calor concentrada que tem uma taxa de fusão melhorada em comparação com um sorvete sem o uso de um emulsificante. Uma ou mais modalidades são direcionadas a um sorvete que compreende uma mistura de leite (com qualquer porcentagem de gordura) e/ou creme (com qualquer porcentagem de gordura) e/ou sólidos de leite isentos de gordura, e/ou um adoçante. Uma ou mais outras modalidades são direcionadas a um método para a produção de um sorvete que compreende misturar todos os ingredientes e homogeneizar a mistura, e permitir que a mistura esfrie e, então, misturar adicionalmente a mistura em temperaturas abaixo das temperaturas de congelamento para incorporar ar suficiente à mistura.

[0048] A referência a 0% significa abaixo dos limites mensuráveis e não é restrita à ausência absoluta da coisa medida.

[0049] Neste relatório descritivo, a referência a gramas (g) como uma medida de força significa grama-força (gf).

[0050] Os exemplos a seguir são fornecidos como ilustrações e não devem ser interpretados como limitadores do escopo da invenção de forma alguma. Os versados na técnica reconhecerão que modificações de rotina podem ser feitas nos métodos e materiais usados nos exemplos, as quais ainda estariam dentro do espírito e do escopo da presente invenção.

Exemplo 1: Estabilidade da emulsão Procedimento

[0051] Procedimento de tensão interfacial e de reologia interfacial: Soluções de 50 ml de emulsificante dispersas (0,1% em p/v) em soluções tampão (pH 3 - fosfato de sódio e ácido cítrico) foram produzidas mediante mistura em velocidade de baixa a média (~300 a 700 rpm) para dissolver o emulsificante. A solução foi filtrada com o uso de membrana PTFE de 1,0 μm (Puradisc 25 TF, Whatman). Óleo de soja foi adicionado à solução com o uso de uma agulha de conformação que é parcialmente imersa na solução de emulsificante. As gotículas de óleo de soja de volume conhecido (40 μl) são geradas na extremidade da agulha. O formato da gotícula de óleo (ou bolha na água) é registrado como uma função do tempo, e a tensão interfacial é determinada a partir do formato da bolha com o uso da equação de Young-Laplace. Após um tempo (3 h) predefinido, a tensão da gotícula alcança um quase equilíbrio, e a gotícula é ajustada para oscilar em frequências diferentes. Isso é feito através da injeção e remoção de um volume predefinido do óleo, conforme controlado pelo software (tensiômetro de análise de perfil SINTERFACE PAT-1M versão 1.5.0.726; Sinterface Technologies, Alemanha).

[0052] As medições de tensiômetro são mostradas na Tabela 2 e mostram que as emulsões (40 μl de óleo de soja em solução de emulsificante/água a 0,1% em p/v) que usam emulsificante de concentrado de proteína de fava tratado com umidade e calor tiveram maior elasticidade de superfície que as soluções de emulsificante produzidas com o uso de concentrado de proteína de fava não tratado ou isolado de proteína de ervilha. Tabela 1 Parâmetros

[0053] Os resultados são mostrados na Tabela 2. Tabela 2. Medições de tensiômetro

Exemplo 2: Emulsões como gêneros alimentícios Procedimento

[0054] Medição de viscosidade: Nos exemplos a seguir, as medições de viscosidade foram feitas com o uso de um Brookfield DV2T com Heliopath (Brookfield AMETEK, de Middleboro, Massachusetts. EUA). As amostras de emulsão foram medidas com o uso de Fuso-T C a 20 RPM durante 30 segundos.

[0055] Análise do tamanho de partícula da emulsão: O tamanho de partícula da emulsão (gotícula) foi medido com o uso de dois métodos. Na Tabela 4, os resultados foram obtidos com o uso de um difrator a laser com o uso de um modelo de análise Mie. Nas Tabelas 6 e 7, os resultados foram obtidos com o uso de um FlowCam CS da Fluid Imaging Technologies, inc., (Scarborough, ME, EUA). As partículas foram medidas com ampliação de 20X com o uso de filtros de 2 a 1.000 μm com uma razão de aspecto maior que 0,95 e ajuste de círculo.

[0056] Receita da emulsão: As emulsões testadas foram produzidas de acordo com a tabela fornecida na Tabela 1, exceto onde especificado em contrário. Tabela 3 Receita de emulsão base

[0057] A proteína de leguminosas se refere à farinha de leguminosas tratada ou não tratada, concentrado de proteína de leguminosas tratado ou não tratado, isolado de proteína de leguminosas, conforme especificado. Todas as amostras foram derivadas da fava.

[0058] Método para a produção da emulsão: Exceto onde especificado em contrário, as emulsões foram produzidas mesclando-se todos os ingredientes, e água e vinagre separadamente. Todos os ingredientes não oleosos foram colocados na tigela de mistura do misturador KitchenAid (KitchenAid Professional 5 Plus, KitchenAid, Benton Harbor, MI, EUA) até a homogeneização. O óleo foi lentamente adicionado durante a mistura em velocidade média, e a massa foi transferida para um misturador Scott Turbon para homogeneização sob alto cisalhamento. (30 hertz por 2 minutos).

[0059] Procedimentos de armazenamento: As amostras da emulsão foram armazenadas entre 20 e 30 °C pelo período de tempo revelado.

Exemplo 2a: Comparação entre concentrados de fava tratados com calor e umidade e concentrados não tratados

[0060] A Tabela 4 mostra a viscosidade e o tamanho de gotícula das emulsões produzidas a partir de concentrados de proteína de fava tratados com umidade e calor e concentrados de proteína de fava não tratados e mostra que, no uso equivalente, as emulsões que usam proteína de fava tratada com umidade e calor concentrada tiveram viscosidade mais alta e menor tamanho de gotícula que as emulsões produzidas com o uso de concentrado de proteína de fava não tratado. Tabela 4 Emulsão de concentrado de proteína de fava tratado com umidade e calor versus emulsões de concentrado de proteína de fava não tratado

Exemplo 2b: Comparação entre concentrados de proteína de fava tratados com umidade e calor com carga de óleo versus concentrados não tratados

[0061] A Tabela 5 fornece as receitas usadas para estudar o efeito da carga de óleo sobre as emulsões produzidas com o uso de proteína de fava tratada com umidade e calor concentrada em comparação com as emulsões produzidas com o uso de concentrado de proteína de fava não tratado. Tabela 5 Receitas de estudo com carga de oleo

[0062] A Tabela 6 mostra que, sob todas as cargas de óleo, os concentrados de proteína de fava tratados com umidade e calor tiveram viscosidade mais alta que as emulsões produzidas com o uso de concentrado de proteína de fava não tratado. Tabela 6

Exemplo 2c: Concentrado de proteína de fava tratado com umidade e calor comparado ao isolado de proteína de leguminosas

[0063] Com o uso da receita da Tabela 3, a Tabela 7 mostra o tamanho de gotícula das emulsões que usam concentrado de proteína de fava tratado com umidade e calor e um isolado de proteína de ervilha comercialmente disponível (Nutralys® S85 F (Roquette América Inc., Geneva, IL, EUA), medido para ter 83% de proteína (base em peso seco)). Tabela 7 Concentrado de proteína de fava tratado com umidade e calor versus emulsões de isolado de proteína de ervilha

[0064] Adicionalmente, observou-se que a emulsão de isolado de proteína de ervilha teve propriedades sensoriais piores que a emulsão de concentrado de proteína de fava tratado com umidade e calor. A saber, as emulsões de isolado de proteína de ervilha eram menos opacas, tinham uma cor de âmbar e eram fluxíveis, enquanto as emulsões que usavam concentrados de proteína de fava tratados com umidade e calor tinham cor branco-sujo e uma textura colherável e firme. Exemplo 2d: Concentrado de proteína de fava tratado com umidade e calor comparado à farinha de proteína de fava não tratada e tratada com umidade e calor Tabela 8 Receita de concentrado de proteína de fava tratado com umidade e calor versus de concentrado de proteína de lentilha tratado com umidade e calor Tabela 9 Resultados da receita de concentrado de proteína de fava tratado com umidade e calor versus de concentrado de proteína de lentilha tratado com umidade e calor

Exemplo 3 - Pastas de confeitaria Procedimento

[0065] O pico de tensão e a viscosidade são medidos com o uso de um reômetro de tensão controlado (AR-G2, TA Instruments). As amostras foram carregadas em uma placa de Peltier inferior ajustada a 23 °C. A placa superior (50 mm, aço inoxidável) foi abaixada para a posição de medição com um vão de 1 mm. Então, a borda da amostra foi aparada e vedada com o uso de óleo de silício para evitar evaporação. Testes rotacionais foram executados em taxa de cisalhamento de 1 s-1 por 120 s.

[0066] A textura da pasta (trabalho de cisalhamento e trabalho de adesão) foi medida com o uso de um analisador de textura TAXT Plus com um acessório de espalhabilidade (Texture Technologies Corp.). As amostras de pasta de confeitaria foram preenchidas em um cone de recepção ou de base (isto é, placa de base que tem um espaço vazio cônico) com o mínimo de interferência na estrutura física. As amostras foram deslocadas em 2 mm da superfície do cone de base com o uso de um acessório de sonda cônico correspondente. O trabalho total (área sob a curva de força) durante o processo de compressão foi calculado como trabalho de cisalhamento, representando o trabalho necessário para espalhar a amostra. O trabalho de adesão (área sob a curva de força durante a retirada) descreve a pegajosidade da pasta, que é medida à medida que a sonda é retraída da pasta, porque o analisador relata o trabalho necessário para puxar a sonda da pasta.

[0067] Certos ingredientes sólidos podem ser dissolvidos ou suspensos com a pasta. Então, o tamanho de partícula se refere a partículas mensuráveis existentes na pasta, e o tamanho máximo de partícula é aproximado com o tamanho máximo de partícula do adoçante. Para medir a partícula adoçante, imagens de microscopia foram tomadas para analisar as partículas de sacarose. Uma pequena porção de amostra de pasta foi colocada sobre uma lâmina de vidro. Uma lamínula foi colocada no topo e pressionada para espalhar a amostra em uma camada fina. As imagens de microscopia foram tomadas sob luz regular. O tamanho das partículas de sacarose foi manualmente medido com o uso de uma regra ponto a ponto do software INFINITY ANALYZE.

[0068] A atividade em água foi medida com o uso de um medidor de atividade em água AquaLab Dew Point.

[0069] A separação de óleo foi medida por observação direta das amostras armazenadas em recipientes vedados em temperaturas ambientes (5 °C a 35 °C) durante seis semanas. As observações foram feitas a cada semana. Uma amostra foi designada como tendo separação de óleo caso se observasse acúmulo de óleo sobre a superfície da pasta. Exemplo 3a Receitas de pasta de confeitaria Tabela 10 Análise de pasta, receitas de base

[0070] Exemplo 1 é uma substituição parcial do leite por concentrado de proteína de fava tratado com umidade e calor. O Exemplo 2 substitui completamente o leite por concentrado de proteína de fava tratado com umidade e calor. O Exemplo 3 é uma substituição parcial do leite por farinha de lentilha tratada com umidade e calor. O Exemplo 4 é uma pasta de confeitaria de leite integral. Exemplo 5 é uma substituição parcial do leite por concentrado de proteína de fava não tratado. Em todas as receitas, o óleo foi óleo de babaçu vendido pela Durkex®

[0071] As pastas foram produzidas misturando-se óleo e o componente de proteína em uma batedeira Hobart®, até serem combinados. O cacau em pó e a sacarose foram, então, adicionados à mistura e foram misturados até serem combinados. As amostras foram refinadas 9 vezes com o uso de um refinador com três cilindros. A lecitina foi, então, adicionada às amostras refinadas, que foram concheadas por 30 minutos a 110 °F (43°C). Exemplo 3b - Análise de pasta de confeitaria Tabela 11 Análise de reologia Tabela 12 Efeito de refino da pasta e tipo de oleo

[0072] *Gordura SansTrans™ 39 disponível junto à Loders Croklaan, Channahon, Illinois, EUA. O óleo de babaçu com alto teor de sólidos tinha o seguinte perfil: Teor de gordura sólida a 10 °C, 48 a 54%; a 20 °C, 24 a 30%; a 30 °C, 7 a 13%; a 40 °C, no máximo 5% (SansTrans™ 39 disponível junto à Loders Croklaan, Channahon, Illinois, EUA).

[0073] Conforme mostrado, o refino tem uma tendência a espessar a pasta e espessou as pastas de óleo com alto teor de sólidos acima dos limites de espalhabilidade. Além disso, pastas produzidas a partir de óleo de canola eram muito finas, abaixo dos limites de espalhabilidade. Conforme visto, no Exemplo 2, a pasta de concentrado de fava não tratado e, no Exemplo 5, o concentrado de fava substituto de leite integral eram mais duros, mais pegajosos e exibiam maior pico de tensão e viscosidade mais alta do que as outras amostras. As propriedades mostradas no Exemplo 2 e no Exemplo 5 também excederam aquelas dos produtos comerciais padrão. Mostrando que as pastas do Exemplo 2 e do Exemplo 5 eram menos espalháveis que outros produtos de teste ou comerciais. Tabela 13 Análise de separação de oleo

[0074] O Exemplo 1 tinha uma superfície mais brilhante após seis semanas do que foi anteriormente observado, indicando uma separação mínima, mas não separação suficiente para que o óleo se acumulasse sobre a superfície. Conforme mostrado, nenhuma separação de óleo foi detectada (ND) em nenhuma pasta exemplificadora antes de armazenamentos por quatro semanas. Em quatro semanas, a separação de óleo foi observada no Exemplo 2, a pasta de substituição de leite integral, Exemplo 3, com o uso da farinha de lentilha tratada, e Exemplo 5, com o uso de fava não tratada concentrada. Notavelmente, a pasta de leite integral permaneceu estável por cinco semanas, mas exibiu separação na semana seis. Apenas as pastas de fava tratadas não tiveram acúmulo de óleo após seis semanas. Ilustração de sua estabilidade otimizada.

[0075] Apesar das diferenças em sua funcionalidade e da taxa de separação de óleo, as amostras testadas tiveram atividade em água similar. Tabela 14 Análise da atividade em água

Exemplo 4 - Sorvete

[0076] Sorvetes-modelo da Tabela usados para medir o efeito de concentrados de proteína de fava tratados com umidade e calor na taxa de fusão. Tabela 15 Receitas de sorvete

[0077] O sorvete foi produzido com o uso do seguinte: Pré-mesclas de ingredientes secos foram preparadas antes do processamento. No dia do processamento, uma porção de leite com todo o xarope de milho foi retirada e delicadamente aquecida em um queimador por indução até que o xarope de milho estivesse completamente dissolvido. A pré-mescla seca foi adicionada ao leite e ao xarope de milho em um Likwifier e misturada por 20 minutos a aproximadamente 500 rpm. A mistura foi, então, transferida para um tanque de retenção e o creme foi levemente misturado. A pasteurização prosseguiu através do equipamento de processamento Microthermics HVHW HTST por homogeneização a montante. Pré- aquecimento-alvo: 150 °F (cerca de 65°C); 1.500/500 PSI (cerca de 10300/3400 kPa) de pressão de homogeneização; 30 segundos de retenção; temperatura final: 185 °F (cerca de 85 °C). A mistura deve ter no mínimo 175 °F (cerca de 79 °C) na extremidade do tubo de retenção. A mistura foi resfriada e coletada a 55 a 60 °F (cerca de 13 a 16 °C) em recipientes pequenos e desinfetados. A mistura foi envelhecida em armazenamento refrigerado de um dia para outro. A mistura envelhecida foi removida do armazenamento refrigerado e colocada nos tanques de retenção do congelador contínuo WCB Technogel 100. A mistura foi colocada no congelador até ficar livre de desinfetante, então, a bomba foi desligada e o batedor e o compressor foram ligados. A mistura foi deixada sob congelamento sem bombeamento até que uma resistência de 10 amperes foi medida pelo batedor. A bomba foi, então, ligada novamente, e a injeção de ar começou em cerca de 0,325 l/min. A mistura foi deixada em bombeamento no congelador até que a temperatura de extração medisse 21 a 22 °F (cerca de -6 °C); a contrapressão foi continuamente monitorada para manter aproximadamente 6 PSI (cerca de 40kPa). As medições de "overrun" (incorporação de ar ao produto durante o congelamento) foram feitas à medida que a incorporação de ar era ajustada; a coleta da amostra começou apenas quando as medidas de "overrun" alcançaram o alvo de 100% de "overrun".

[0078] As amostras coletadas foram deixadas endurecer em um congelador a ar forçado a -30 °F (cerca de -34 °C) por 4 h e, então, elas foram movidas para uma câmara fria a -10 °F (cerca de -23 °C) para armazenamento.

[0079] A taxa de fusão foi medida da seguinte forma: Peso de mistura gotejada através da tela registrado a cada 5 minutos por 3 horas. Os testes de taxa de fusão mostraram que sorvetes que usam concentrado de proteína de fava tratado com umidade e calor tiveram uma taxa de fusão mais próxima da taxa de fusão de controle positivo (usando monoglicerídeos e diglicerídeos) em comparação com o controle negativo (sem uso de emulsificante).

Claims

1. Concentrado de proteína de fava tratado com umidade e calor caracterizado por ter entre 50% e 73% de proteína e uma entalpia de desnaturação entre 5,5 e 7,0 J/g.

2. Concentrado de proteína de fava tratado com umidade e calor, de acordo com a reivindicação 1, caracterizado por possuir um diâmetro médio de superfície entre 5 e 20 mícrons, e um diâmetro médio de volume entre 20 e 100 mícrons.

3. Concentrado de proteína de fava tratado com umidade e calor, de acordo com a reivindicação 1 ou 2, caracterizado por ter uma entalpia de desnaturação entre 6 e 6,5 J/g.

4. Concentrado de proteína de fava tratado com umidade e calor, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 3, caracterizado por ter a temperatura de desnaturação de pico entre 85° e 88,5 °C.

5. Concentrado de proteína de fava tratado com umidade e calor, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 4, caracterizado por o seguinte teste: a elasticidade interfacial de uma gotícula de 40 μl de óleo de soja em uma solução de 0,1% em p/v de solução do dito concentrado em pH 3 está entre 20 e 30 mN/m, ou entre 21 e 25 mN/m ou entre 22 e 24 mN/m, conforme medido pelo procedimento de tensão interfacial e reologia interfacial sobre uma faixa de frequência entre 0,01 e 0,2 Hz.

6. Gênero alimentício, caracterizado por compreender um concentrado de proteína de fava tratado com umidade e calor, conforme definido em qualquer uma das reivindicações 1 a 5, e um segundo ingrediente comestível.

7. Gênero alimentício, de acordo com a reivindicação 6, caracterizado por o concentrado de proteína de fava tratado com umidade e calor ter a temperatura de desnaturação de pico entre 85° e 88,5 °C.

8. Gênero alimentício, de acordo com a reivindicação 6 ou 7, caracterizado por compreender o concentrado de proteína de fava tratado com umidade e calor em uma quantidade de até 50% da composição.

9. Gênero alimentício, de acordo com qualquer uma das reivindicações 6 a 8, caracterizado por o gênero alimentício ser uma emulsão de óleo em água que compreende: a) entre 15% e 95% em peso de uma fase contínua; b) entre 1% e 75% em peso de uma fase dispersa; c) entre 0,1% e 25% de emulsificante; o emulsificante compreendendo pelo menos 50% de proteína de fava tratada com umidade e calor.

10. Gênero alimentício, de acordo com a reivindicação 9, caracterizado por o concentrado de proteína de fava tratado com umidade e calor ser o único emulsificante.

11. Método para produzir um gênero alimentício, conforme definido em qualquer uma das reivindicação 6 a 10, o gênero alimentício sendo uma emulsão de óleo em água, o método caracterizado por compreender: a) formar uma composição i) entre 15% e 95% em peso de uma fase contínua; ii) entre 1% e 75% em peso de uma fase dispersa; iii) entre 0,1% e 25% de emulsificante, compreendendo a fava tratada com umidade e calor, conforme definida em qualquer uma das reivindicações 1 a 5; e b) misturar adicionalmente a composição para formar a emulsão de óleo em água.

12. Método, de acordo com a reivindicação 11, caracterizado por o concentrado de proteína de fava tratado com umidade e calor ser o único emulsificante no gênero alimentício.

13. Pasta de confeitaria, caracterizada por compreender: a) entre 10% e 20% em peso de um concentrado de proteína de fava tratado com umidade e calor de base, conforme definido em qualquer uma das reivindicações 1 a 5; b) entre 15% e 25% em peso de um óleo vegetal, sendo que o óleo compreende um teor de sólidos a 10 °C menor que 2,5%, um teor de sólidos a 20 °C entre5% e 15%, ou uma combinação desses; c) entre 5% e 15% de sólidos de leite; e d) entre 20% e 40% de um adoçante; em que o gênero alimentício tem, durante um período de seis semanas, uma viscosidade entre 60 e 220 Pa.s, um pico de tensão entre 300 e 450 g, uma firmeza entre 1.900 e 2.100 g, uma atividade em água entre 0,15 e 0,20, ou uma combinação desses.

14. Método para produzir uma pasta de confeitaria, conforme definida na reivindicação 13, o método caracterizado por compreender: a) misturar um concentrado de proteína de fava tratado com umidade e calor, conforme definido em qualquer uma das reivindicações 1 a 5, o óleo vegetal e, o adoçante; b) refinar a composição ou pasta de fava por tempo suficiente para obter uma distribuição de tamanho de partícula conforme representada pela distribuição de tamanho de partícula do adoçante menor que 125 mícrons.