JP2022183227A - 処理されたソラマメタンパク質濃縮物を含む食品 - Google Patents

処理されたソラマメタンパク質濃縮物を含む食品 Download PDF

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Abstract

【課題】処理されたソラマメタンパク質濃縮物を含む食品の提供。【解決手段】本明細書は、約５０％～約７３％のタンパク質と、約０．１重量％～約８％は重量デンプン、約０．１％～約９％の脂肪とを有する、湿熱処理されたソラマメタンパク質濃縮物、並びに例えばエマルション、菓子スプレッド、及びアイスクリームを含む食品中の前述の濃縮物の使用を開示する。【選択図】図１ａ

Description

本出願は、米国仮出願第６２／４７９，５２３号及び米国仮出願第６２／５２３，８５１号に対する優先権を主張し、その両方が、参照によりその全体が本明細書に組み込まれる。
本出願は、湿熱処理されたソラマメタンパク質濃縮物、及び乳化剤として含む食品中のその使用を開示する。
ソラマメは、比較的高いタンパク質及び低脂肪食物源であることから、動物及び堅果由来のタンパク質の魅力的な代替物である。一態様では、本明細書は、食品中の湿熱処理されたソラマメタンパク質濃縮物の使用、及び前述の食品を開示する。別の態様では、本明細書は、食品中の乳化剤としての湿熱処理されたソラマメタンパク質濃縮物の使用、及び前述の食品、並びにエマルションを含む食品を開示する。更に別の態様では、本明細書は、菓子スプレッド又はアイスクリーム中の湿熱処理されたソラマメタンパク質濃縮物の使用、及び前述のスプレッド又は前述のアイスクリームを開示する。別の態様では、湿熱処理されたソラマメタンパク質濃縮物は、熱及び制御された水分を使用して改変される。
更に他の態様では、本明細書は、凝集粒子の変性エンタルピー及び／又は量の変化によって測定されるように、湿熱処理されたソラマメタンパク質濃縮物中のタンパク質の少なくとも一部を変性させる湿熱処理を開示する。更に別の態様では、湿熱処理されたソラマメタンパク質濃縮物は、パルスタンパク質分離物、湿熱処理されたパルス粉、及び湿熱処理された非ソラマメパルスタンパク質濃縮物、並びに未処理のソラマメタンパク質濃縮物よりも乳化剤として良好に機能することが見出された。
いくつかの実施形態では、食品は、約０．１％～約８％のデンプン（ｗ／ｗ）と、約５０％～約７３％のタンパク質（ｗ／ｗ）と、約０．１％～９％の脂肪（ｗ／ｗ）とを有する、湿熱処理されたソラマメタンパク質を含む。他の実施形態では、食品は、ソラマメタンパク質濃縮物中のタンパク質の少なくとも一部を変性させ、これにより、凝集粒子を形成するプロセスによって作製された、湿熱処理されたソラマメタンパク質濃縮物を含む。更に他の実施形態では、湿熱処理プロセスは、湿熱処理されたソラマメタンパク質濃縮物中のタンパク質の少なくとも一部を変性させ、これにより、前述の濃縮物が未処理のソラマメタンパク質濃縮物よりも低い変性エンタルピーを有する。更に他の実施形態では、食品は、未処理のソラマメタンパク質濃縮物の変性エンタルピーよりも１０％～３０％低い変性エンタルピーを有する、湿熱処理されたソラマメタンパク質濃縮物を含む。更に他の実施形態では、食品は、約５．５～７．０Ｊ／ｇ又は約６～約６．５Ｊ／ｇの変性エンタルピーを有する、湿熱処理されたソラマメタンパク質濃縮物を含む。
様々な実施形態では、湿熱処理されたソラマメタンパク質濃縮物を含む食品は、前述の濃縮物を乳化剤として使用する。他の態様では、湿熱処理されたソラマメタンパク質濃縮物を含む食品は、エマルションであるか、又はエマルションを含む。様々な実施形態では、湿熱処理されたソラマメタンパク質濃縮物を使用するエマルションを含む食品は、エマルションの約１５重量％～約９５重量％、又は２５重量％～７５重量％である連続相を含む。他の実施形態では、エマルションは、エマルションの約１重量％～約７５重量％、又は１重量％～５０重量％、又は１０重量％～４０重量％である分散相を含む。実施形態では、エマルションは、エマルションの約０．１重量％～約２５重量％である乳化剤を含む。実施形態では、エマルションであるか、又はエマルションを含む食品は、食品中の酸味料、又はエマルション、又はエマルションの連続相のため、酸性ｐＨ、又は約３～６若しくは４～５のｐＨを有する。実施形態では、エマルションを含むか、又はエマルションである食品、前述のエマルションは、少なくとも５０％の湿熱処理されたソラマメタンパク質濃縮物を含み、前述の濃縮物は、乳化剤として使用される。実施形態では、エマルションを含むか、又はエマルションである食品は、植物系乳化剤のみ、又は湿熱処理されたソラマメタンパク質濃縮物乳化剤のみを含有する。別の実施形態では、湿熱処理されたソラマメタンパク質濃縮物を使用する前述の食品は、菓子スプレッド又はアイスクリームである。更に別の実施形態では、菓子スプレッドは、湿熱処理されたソラマメタンパク質濃縮物と、植物油と、任意に甘味料とを含む。
湿熱処理されたソラマメタンパク質濃縮物を含むエマルション及び／又は湿熱処理されたソラマメタンパク質濃縮物の上記の説明並びに以下のより詳細な説明は、例示的である以下の図面によって更に説明される。本発明の全範囲は、図面内に示されるいかなる実施形態によっても限定されない。
例示的な湿熱処理されたソラマメタンパク質濃縮物内の凝集体のＳＥＭ画像である。
未処理のソラマメタンパク質濃縮物のＳＥＭ画像である。
湿熱処理されたソラマメタンパク質濃縮物の粒径分布を示すグラフである。
未処理のソラマメタンパク質濃縮物の粒径分布を示すグラフである。
一態様では、本明細書は、湿熱処理されたソラマメタンパク質濃縮物を含む食品を開示する。様々な実施形態では、前述の湿熱処理されたソラマメタンパク質濃縮物は、ソラマメ粉よりも多くのタンパク質及びより少ないデンプンを有するが、ソラマメタンパク質分離物よりも少ないタンパク質及びより多くのデンプンを有する。いくつかの実施形態では、湿熱処理されたソラマメタンパク質濃縮物は、約５０重量％～約７３重量％、又は５５重量％～約７０重量％、又は約６０重量％～約７０重量％のタンパク質を含む。他の実施形態では、前述の湿熱処理されたソラマメタンパク質濃縮物は、最大２５％のデンプン、より典型的には約０．１％～約１０％、又は２％～約８％、又は約４％～約又は８％のデンプンを有する。更に他の実施形態では、湿熱処理されたソラマメタンパク質濃縮物又は約０．１重量％～９重量％の脂肪、実施形態では０．１～５％である。
本明細書で使用される場合、パルス粉（ソラマメ粉を含む）は、パルス（例えばソラマメ）の粉砕から得られる組成物であり、ほぼ、未粉砕のパルスに見られるような重量比のパルスの全ての構成成分を含有する。パルス粉は、他の粉と同様にタンパク質、繊維、デンプン、脂肪、灰分を含む。パルス粉（ソラマメ粉を含む）は典型的には、約１０重量％～約４０重量％のタンパク質と、約４０重量％～約６０重量％のデンプンとを含む。
様々な態様では、パルスタンパク質濃縮物（ソラマメタンパク質濃縮物を含む）は、粉又はタンパク質分離物中の他の構成成分に対するタンパク質の相対量において、パルスタンパク質分離物及びパルス粉（その両方ともソラマメ由来であり得る）とは異なる。実施形態では、湿熱処理されたソラマメタンパク質濃縮物は、当該技術分野において既知の乾式分別法を使用してソラマメ粉から得られ得る。例示的な方法では、ソラマメ粉の構成成分は、例えば重量及び／又はサイズによって分離され得る。
実施形態では、開示された食品で使用するための湿熱処理されたソラマメタンパク質濃縮物は、前述の濃縮物中のデンプンの少なくとも一部をゼラチン化する湿熱処理プロセスによって作製される。本明細書で使用される場合、ゼラチン化デンプンは、デンプン顆粒の分子間構造を破壊し、デンプンの結晶化度を破壊し、偏光で検査したときにデンプンにその複屈折を失わせるように改変されている。
実施形態では、湿熱処理されたソラマメタンパク質濃縮物を含む食品は、一部の凝集粒子及び一部の非凝集粒子を有する。実施形態では、前述の濃縮物は、体積平均径又はＤ［４，３］（式Σｄ４／Σｄ３（式中、ｄは、試料中の全ての測定された粒子の直径である）によって計算される）を有する粒子分布を有する。実施形態では、前述の濃縮物は、表面平均径又はＤ［３，２］（式Σｄ３／Σｄ２（式中、ｄは、試料中の全ての測定された粒子の直径である）によって計算される）を有する粒子分布を有する。
本明細書内で、特に明記しない限り、全ての百分率は、重量によるものである。
１つ以上の実施形態では、本明細書は、制御された量の熱を使用したプロセスによって作製された、湿熱処理されたソラマメタンパク質濃縮物を含む食品を開示する。実施形態では、前述のプロセスは、制御された温度及び水分をソラマメタンパク質濃縮物に適用するか、又は加熱前にソラマメタンパク質濃縮物のベース水分を制御する。１つ以上の実施形態では、前述のプロセスは、１００～１８０℃の温度にソラマメタンパク質濃縮物を加熱することを含む。１つ以上の他の実施形態では、前述のプロセスは、蒸気中で、又は水中の浸漬によってソラマメタンパク質濃縮物を加熱することを含む。いくつかの実施形態では、前述のプロセスは、加熱前又は加熱中に、ソラマメタンパク質濃縮物の水分を約１０％～約５０％（ｄｓｂ）に調整することを含む。そのようなプロセスは、そのような処理に十分な能力を提供する当該技術分野において既知の任意の装置、特に粉末処理、水分添加及び／又は水分制御、混合、加熱、並びに乾燥が可能である装置を使用して実施され得る。熱処理の実施形態は、バッチ又は連続プロセスとして行われてもよい。一実施形態では、装置は、バッチプラウシェアミキサーである。別の実施形態では、装置は、連続固体－液体ミキサー、続いて連続加熱コンベアスクリューである。更に別の実施形態では、連続プロセスは、管状薄膜乾燥機をそれ自体で、又は連続スクリューと組み合わせて使用して、滞留時間を延長及び制御する。使用される任意のシステムは、１００℃以上の目標温度で水分含量を制御するために加圧され得る。
１つ以上の実施形態では、食品は、変性タンパク質とゼラチン化デンプンとを有する、濃縮された湿熱処理されたソラマメタンパク質を含む。いくつかの実施形態では、前述の湿熱処理されたソラマメタンパク質濃縮物は、変性タンパク質を含む凝集粒子を含有し、デンプン、繊維、及び未処理のソラマメタンパク質濃縮物中の天然の他の構成成分を含んでもよい。凝集体は、非凝集タンパク質及びデンプンよりも大きい粒子として現れる。
凝集粒子を含む湿熱処理されたソラマメタンパク質濃縮物の一実施形態が図１ａに示され、図１ｂに示される未処理のソラマメタンパク質濃縮物と比較され得る。
実施形態では、食品は、２０マイクロメートル超、又は約２０～約１００マイクロメートル、又は３０～９０マイクロメートルの粒子分布の体積平均径を有する、湿熱処理されたソラマメタンパク質濃縮物を含む。更に他の実施形態では、湿熱処理されたソラマメタンパク質濃縮物の体積平均径は、未改変の湿熱処理されたソラマメタンパク質濃縮物の粒子の体積平均径の少なくとも３倍であるか、又は少なくとも５倍大きいか、又は３～１０倍大きいか、又は４～８倍大きい。他の実施形態では、食品は、約５マイクロメートル超、又は約１５マイクロメートル超、又は約５～約４０マイクロメートル、又は５～２０マイクロメートルである粒子分布の表面平均径を有する、湿熱処理されたソラマメタンパク質濃縮物を含む。更に他の実施形態では、湿熱処理されたソラマメタンパク質濃縮物の表面平均径は、表面の少なくとも1.5倍であるは、未改変のソラマメタンパク質濃縮物の粒子の平均か、又は少なくとも２倍大きいか、又は１．５～５倍、又は約２倍～４倍大きい。
ここで図２ａを参照すると、二峰性粒子分布によって、例示的な湿熱処理されたソラマメタンパク質濃縮物の構成成分の一部が凝集し、一部が凝集しないことがわかり、湿熱処理されたソラマメタンパク質濃縮物中の全てのタンパク質が変性しているわけではないことを示唆している。湿熱処理されたソラマメタンパク質濃縮物中の変性タンパク質の相対量は、湿熱処理されたソラマメタンパク質濃縮物及び未処理のソラマメタンパク質濃縮物の開始変性温度及び／若しくはピーク変性温度並びに／又は変性エンタルピーを比較することによって、示差走査熱量測定法によって測定され得る。本明細書に開示される１つ以上の実施形態では、食品は、未処理のソラマメタンパク質濃縮物よりも約１％～約５％低い、又は約２％～約４％低い、又は約２％～約３％低い開始変性温度（Ｔｏ）を有する、湿熱処理されたソラマメタンパク質濃縮物を含む。いくつかの他の実施形態では、食品は、未処理のソラマメタンパク質濃縮物よりも約１％～約５％低い、又は約２％～約４％低い、又は約２％～約３％低いピーク変性温度（Ｔｄ）を有する、湿熱処理されたソラマメタンパク質濃縮物を含む。更に他の実施形態では、食品は、未処理のソラマメタンパク質濃縮物よりも約１０％～約３０％低い、又は約１５％～約２５％低い、又は約２０％低い変性エンタルピー（ΔＨ）を有する、濃縮された湿熱処理されたソラマメタンパク質を含む。更に他の実施形態では、食品は、湿熱処理されたソラマメタンパク質濃縮物の変性エンタルピーを有する、湿熱処理されたソラマメタンパク質濃縮物を含むは約５．５～７．０Ｊ／ｇ又は約６～約６．５Ｊ／ｇである。更に他の実施形態では、食品は、８５～８８．５℃又は８７～８８℃のピーク変性温度を有する、湿熱処理されたソラマメタンパク質濃縮物を含む。１つ以上の実施形態では、ＤＳＣ測定は、以下のように行われる。試料を高体積ステンレスＤＳＣパンにおいて、水中で約５％（ｗ／ｖ）のタンパク質で調製した。参照パンを、等しい重量の水のみで調製した。試料パン及び参照パンを、２℃／分、２０～１００℃の示差走査熱量計で加熱した。
別の態様では、本明細書は、乳化剤としての湿熱処理されたソラマメタンパク質を使用するか、又は湿熱処理されたソラマメタンパク質濃縮物を含むエマルションを使用する食品を開示する。
様々な実施形態では、本明細書に開示される食品ａは、湿熱処理されたソラマメ濃縮物と、粉、加工又は未加工の、かつ穀物（トウモロコシ、米、オート麦、サトウモロコシ、キビ）、根（タピオカ、ジャガイモ）、パルス（エマルション中で使用されるのと同じベースパルス若しくは異なるベースパルス由来であってもよい粉、濃縮物、及び分離物を含む）を含む任意の供給源から得られるデンプン、牛乳、乳清タンパク質、カゼイン、卵、卵白、果物、ガム又は他の親水コロイド、甘味料、安定剤、肉、並びに食品業界で一般に使用される他の成分が挙げられるがこれらに限定されない、少なくとも１つの追加の食用成分とを含んでもよい。
いくつかの実施形態では、第２の食用成分は、主要成分であってもよく、食品の１～９０重量％の量で使用されてもよい。必ずしもではないがしばしば、パルス粉を含むデンプン及び粉は、食品の５０重量％以下を構成し、典型的には、食品の２０重量％～４０重量％の範囲の量で使用される。
１つ以上の実施形態では、食品は、エマルションであるか、又はエマルションを含む。いくつかの実施形態では、食品は、主要乳化剤として湿熱処理されたソラマメタンパク質濃縮物を使用する。前述の食品の他の実施形態では、湿熱処理されたソラマメタンパク質濃縮物は、使用される全ての乳化剤の５０％超、又は使用される全ての乳化剤の７５％超若しくは９０％超であるか、あるいはエマルション中で使用される唯一の乳化剤である。他の実施形態では、前述の食品は、乳化剤として動物製品を使用しない。
様々な実施形態では、本明細書は、水中油型エマルションであるエマルションを含む食品を開示する。いくつかの実施形態では、エマルションは、湿熱処理されたソラマメタンパク質と、エマルションの約１５重量％～約９５重量％、又は１５重量％～９０重量％、又は２５重量％～７５重量％、又は３０～６０重量％、又は約５０重量％である連続相とを含む。実施形態では、連続相は、水又は水系である。いくつかの実施形態では、連続相は、酢と果汁とを含むエマルションに典型的な水性液体を含んでもよい。実施形態では、連続相のｐＨは、酸性であるか、又は６．５未満、又は約３～約６、又は約４～約５のｐＨを有する。他の実施形態では、エマルションは、エマルションの約１重量％～約７５重量％、又は約１重量％～５０重量％、又は約１０重量％～約４０重量％、又は約３０重量％である分散相を含む。実施形態では、分散相は、植物油、堅果油、種子油、及び果実油が挙げられるがこれらに限定されない、エマルション中での使用に好適な油である。実施形態では、エマルションは、エマルションの約０．１％～約２５％、又は約０．１％～５％、又は約０．５％～約２．５％、又は約１％、又は約０．７５％である乳化剤を含む。実施形態では、エマルションは、食品業界で一般に使用される糖、塩、調味料、デンプン、及び防腐剤などの他の成分を含んでもよい。
実施形態では、エマルションは、標準的な方法によって作製され、湿熱処理されたソラマメタンパク質濃縮物を含む乾燥成分を典型的に混合してから、湿潤成分を添加する。
典型的には、水性成分が添加され、混合物が均質化されるまで乾燥成分と混合される。油が水性成分に添加され、混合されてエマルションを形成する。エマルションは、典型的には、約０．２５～約３分間で形成される。実施形態では、全ての成分は、標準的な市販のミキサー又はホモジナイザー内で混合される。
別の態様では、本明細書は、より良好な乳化剤であり、したがって、湿熱処理されたパルス粉、非ソラマメの湿熱処理されたパルス濃縮物、未処理パルス粉及び濃縮物、並びに／又はパルスタンパク質分離物を使用する前述のエマルションと比較してエマルションを改善する、湿熱処理されたソラマメタンパク質濃縮物を開示する。本明細書に開示される実施形態では、ソラマメタンパク質濃縮物を使用するエマルションは、湿熱処理されたパルス粉、非ソラマメの湿熱処理されたパルス濃縮物、未処理パルス粉及び濃縮物、並びに／又はパルスタンパク質分離物を使用して作製された前述のエマルションよりも、高い粘度及び／又はより小さい分散相液滴サイズを有する。他の実施形態では、湿熱処理されたソラマメタンパク質濃縮物を使用して作製されたエマルションは、同量の湿熱処理されたパルス粉、非ソラマメの湿熱処理されたパルス濃縮物、未処理パルス粉及び濃縮物、並びに／又はパルスタンパク質分離物から作製されたエマルションよりも約５％～２５％大きい、又は約１０％～２０％大きい、又は約２０％大きい粘度を有する。様々な実施形態では、エマルションは、５００～５０，０００ｃＰ、５，０００～２５，０００ｃＰ、又は約１７，５００～約２２，５００ｃＰ、又は約１９，０００～約２２，５００ｃＰ、又は約２２，５００ｃＰの粘度を有する。別の実施形態では、約３～約５のｐＨを有するエマルションは、２０～２５℃、３０％～５０％の油付加量（大豆油）で１９，０００～２２，５００ｃＰの粘度を有する。実施形態では、湿熱処理されたソラマメタンパク質濃縮物を使用するエマルションは、プロセス耐性であり、経時的に（液滴サイズの増加によって測定したとき）粘度又はエマルション破壊をほとんど経験しない。１つ以上の実施形態では、エマルションは、３～５のｐＨで１か月貯蔵した後、その粘度の少なくとも９０％を維持した。いくつかの実施形態では、湿熱処理されたソラマメタンパク質濃縮物の使用は、室温（２０～２５℃）で１週間貯蔵した後、その粘度の少なくとも９５％を維持した。更に他の実施形態では、８：１の比の水及び酢の連続相を使用するエマルションが、湿熱処理されたソラマメタンパク質濃縮物を含む乳化剤及び油と混合され、前述の乳化剤及び油は、１：４０の比で混合され、エマルションは、約３０％の総油付加量を有し、前述の油は、大豆油である。１つ以上の他の実施形態では、前述のエマルションは、２０～２５℃で１週間貯蔵した後、約１９，０００ｃｐｓ～約２２，５００ｃｐｓの粘度を有する。
実施形態では、湿熱処理されたソラマメタンパク質濃縮物を使用するエマルションは、約９マイクロメートル未満、又は約７～約１１マイクロメートル、又は約８～１０マイクロメートル、又は約９マイクロメートルのｄ１０分散相液滴サイズ（液滴の１０％がそれらよりも小さい）を有する。実施形態では、湿熱処理されたソラマメタンパク質濃縮物を使用するエマルションは、約１４マイクロメートル未満、又は約１２～１６マイクロメートル、又は約１３～約１５マイクロメートル、又は約１４マイクロメートルのｄ５０、又は中央値の液滴サイズを有する。実施形態では、湿熱処理されたソラマメタンパク質濃縮物を使用するエマルションは、約２５マイクロメートル未満のｄ９０（液滴の９０％が２５マイクロメートルよりも小さい）、又は約１８～約２４マイクロメートル、又は約１９～約２３マイクロメートル、又は約２２マイクロメートルのｄ９０を有する。実施形態では、湿熱処理されたソラマメタンパク質濃縮物から作製されたエマルションは、室温（２０～２５℃）で１週間貯蔵した後、１８～約２４マイクロメートル、又は約１９～約２３マイクロメートル、又は約２２マイクロメートルの液滴のｄ９０を有する。実施形態では、湿熱処理されたソラマメタンパク質濃縮物を使用するエマルションは、湿熱処理されたパルス粉、非ソラマメの湿熱処理されたパルス濃縮物、未処理パルス粉若しくはパルスタンパク質濃縮物、及び／又はパルスタンパク質分離物を使用する前述のエマルションよりも少なくとも１０％小さい、又は少なくとも１５％小さい、又は少なくとも２０％小さい、又は１０％～２５％、又は１５～２５％小さい中央値の液滴（ｄ５０）サイズを有する。実施形態では、湿熱処理されたソラマメタンパク質濃縮物から作製されたエマルションは、約１７マイクロメートル未満、又は約１５マイクロメートル未満、又は約１１～約１４マイクロメートルの液滴のｄ５０を有する。更に他の実施形態では、８：１の比の水及び酢の連続相を使用するエマルションが、湿熱処理されたソラマメタンパク質濃縮物を含む乳化剤及び油と混合され、前述の乳化剤及び油は、１：４０の比で混合され、エマルションは、約３０％の総油付加量を有し、前述の油は、大豆油である。もう１つの実施形態では、前述のエマルションは、２５マイクロメートル未満の液滴のｄ９０、及び１５マイクロメートル未満の液滴のｄ５０を有する。
更に他の実施形態では、湿熱処理されたソラマメタンパク質濃縮物から作製されたエマルションは、湿熱処理されたパルス粉、非ソラマメの湿熱処理されたパルス濃縮物、未処理パルス粉及び濃縮物、並びに／又はパルスタンパク質分離物を使用して作製されたエマルションと比較して、改善された界面弾性を有する。界面弾性の増加は、変形によって生じる歪みに対する抵抗の尺度となる。理論に束縛されるものではないが、より高い界面弾性を有するエマルションは、合体する可能性が低いため、より安定している。いくつかの実施形態では、本明細書は、エマルションが以下のような張力計によって測定され得ることを開示する。
乳化剤を、リン酸ナトリウム及びクエン酸を使用して調製した緩衝液（ｐＨ３）と混合して、０．１ｗ／ｖ％濃度の５０ｍＬの溶液を作ることによって、溶液を調製した。次いで、乳化剤が溶解するまで、自動電磁攪拌器を低～中速（約３００～７００ｒｐｍ）で使用して、溶液を混合した。その後、１．０μｍのＰＴＦＥ膜（Ｐｕｒａｄｉｓｃ ２５ ＴＦ、Ｗｈａｔｍａｎ）を使用して溶液を濾過した。Ｐｒｏｆｉｌｅ Ａｎａｌｙｓｉｓ Ｔｅｎｓｉｏｍｅｔｅｒ（ＰＡＴ－１Ｍ、Ｓｉｎｔｅｒｆａｃｅ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｉｅｓ，Ｇｅｒｍａｎｙ）を使用して、０．１ｗ／ｖ％（乳化剤／緩衝液）溶液（ｐＨ３）中の大豆油（Ｓ７３８１、ＳｉｇｍａＡｌｄｒｉｃｈ）液滴の張力及びレオロジー測定を行った。
この設定は、２５～３０ｍＬの乳化剤溶液中に部分的に浸漬されたＪ字形の針からなり、この溶液は、ガラスキュベット内に含まれる。既知の体積（４０μＬ）の大豆油液滴は、針の端部で生成される。油滴（又は水中の泡）の形状は、時間の関数として記録され、界面張力は、ヤング・ラプラス方程式を使用して泡の形状から決定される。予め設定された時間（３時間）の後、液滴の張力は、準平衡に達し、液滴は、異なる周波数で振動するように設定される。これは、ソフトウェア（ＳＩＮＴＥＲＦＡＣＥ Ｐｒｏｆｉｌｅ Ａｎａｌｙｓｉｓ Ｔｅｎｓｉｏｍｅｔｅｒ ＰＡＴ－１Ｍ ＶＥＲ．１．５．０．７２６）によって制御される油の予め設定された体積の注入及び除去によって行われる。
様々な実施形態では、エマルションは、２０ｍＮ／ｍ超、又は２１ｍＮ／ｍ超、又は２０ｍＮ／ｍ～３０ｍＮ／ｍ、又は２１ｍＮ／ｍ～２５ｍＮ／ｍ、又は約２２ｍＮ／ｍ～２４ｍＮ／ｍの界面弾性を有し、かつ／あるいはｐＨ３の水溶液中に分散された湿熱処理されたソラマメタンパク質濃縮物は、２０ｍＮ／ｍ超、又は２１ｍＮ／ｍ超、又は２０ｍＮ／ｍ～３０ｍＮ／ｍ、又は２１ｍＮ／ｍ～２５ｍＮ／ｍ、又は約２２ｍＮ／ｍ～２４ｍＮ／ｍの界面弾性を有する分散相粒子を有する大豆油エマルションから得られ得る。更に他の実施形態、エマルション及び／又はｐＨ３の水溶液中に分散された湿熱処理されたソラマメタンパク質濃縮物は、０．０１Ｈｚ、０．０２Ｈｚ、又はｏ．２５Ｈｚ、又は０．０３３Ｈｚ、又は０．０５Ｈｚ、０．２１Ｈｚ、又は０．２Ｈｚで、２０ｍＮ／ｍ超、又は２１ｍＮ／ｍ超、又は２０ｍＮ／ｍ～３０ｍＮ／ｍ、又は２１ｍＮ／ｍ～２５ｍＮ／ｍ、又は約２２ｍＮ／ｍ～２４ｍＮ／ｍの界面弾性を有する分散相粒子を有する大豆油エマルションを形成することができる。
様々な実施形態では、湿熱処理されたソラマメタンパク質濃縮物を使用するエマルション、及び前述のエマルションを使用した食品としては、スプーンで食べられるドレッシング、ソース、グレイビー、クリーム状スープ、及びクリーム状デザート。乳製品及び乳様製品、例えば、アイスクリーム、ホイップトップピング（乳製品及び非乳製品）、プロセス／模造チーズ、ヨーグルト／サワークリームディップ、チーズディップ、コーヒーホワイトナーが挙げられるがこれらに限定されず、また、これら全ての商品の非乳製品代替物；ケーキ、クッキー、パン、マフィン、クリームフィリング、フルーツフィリング、アイシング、ドーナッツなどのベーカリー及びベーカリー関連商品；チョコレート、コンパウンドチョコレート、及びチューインガムなどのキャンディ及び菓子用途、風味用途のマーガリン及びスプレッド；並びに成形肉及び乳化肉などの肉用途が挙げられる。
更なる態様では、本明細書は、湿熱処理されたソラマメタンパク質濃縮物を使用する食品を開示し、前述の食品は、菓子スプレッド、例えば、チョコレートスプレッドである（本明細書内で、菓子スプレッドは、任意の風味を有するスプレッドに適用し得、汗スプレッドに限定されない）。実施形態では、菓子スプレッドは、湿熱処理されたソラマメタンパク質濃縮物と、少なくとも１つの追加の成分とを含む。他の実施形態では、前述の菓子は、周囲温度（５℃～３５℃）で塗り広げ可能であり、塗り広げ性は、食品がナイフ又は同様の台所用具で広げられ得る容易さを指す。本明細書内で、塗り広げ性は、前述の菓子スプレッドの機能特性及びレオロジー特性によって特徴付けられる。いくつかの実施形態では、菓子スプレッドの塗り広げ性は、食品を塗り広げるために必要とされるピーク応力、及びスプレッドの粘度によって特徴付けられる。本明細書内で、菓子スプレッド（又は他の食品）は、３００ｇ～４５０ｇのピーク応力及び１６０～２２０Ｐａ・ｓの粘度によって特徴付けられる場合に、塗り広げ可能である。湿熱処理されたソラマメタンパク質濃縮物を使用する菓子スプレッドの他の実施形態は、０．１５～０．２０の水分活性を有する。本明細書内で、粘度測定は、剪断速度１秒－１で２３℃において行われ、制御応力レオメーター（ＡＲ－Ｇ２、ＴＡ Ｉｎｓｔｒｕｍｅｎｔｓ）で測定される。本明細書では、全てのピーク応力測定は、制御応力レオメーター（ＡＲ－Ｇ２、ＴＡ Ｉｎｓｔｒｕｍｅｎｔｓ）によって、剪断速度１秒－１で２３℃において行われる。本明細書内で、水分活性値は、ＡｑｕａＬａｂ露点水分活性計を使用して測定され、比である水分活性は、単位なしの値である。
様々な実施形態では、湿熱処理されたソラマメ濃縮物を使用する菓子スプレッドは、湿熱処理されたパルス粉、非ソラマメの湿熱処理されたパルス濃縮物、未処理パルス粉及び濃縮物、並びに／又はパルスタンパク質分離物を使用して作製された菓子スプレッドよりも油分離に対する安定性がより高かった。様々な実施形態では、菓子スプレッド内の油分離に対する安定性は、一定期間後に、スプレッドの表面上に溜まった油の観察によって測定される。様々な他の実施形態では、湿熱処理されたソラマメタンパク質濃縮物を含む菓子スプレッドは、湿熱処理されたパルス粉、非ソラマメの湿熱処理されたパルス濃縮物、未処理パルス粉及び濃縮物、並びに／又はパルスタンパク質分離物を使用する菓子スプレッドよりも経時的により少ない微生物活性を有した。更に他の実施形態では、湿熱処理されたソラマメタンパク質濃縮物を含む菓子スプレッドは少ない豆の風味を有した、湿熱処理されたパルス粉、非ソラマメの湿熱処理されたパルス濃縮物、未処理パルス粉及び濃縮物、並びに／又はパルスタンパク質分離物を使用して作製された菓子スプレッド。
いくつかの他の実施形態では、菓子スプレッドは、周囲温度（５℃～３５℃）での低い固形分及び高い安定性を有する非水素添加植物油を更に含んだ。１つ以上の実施形態では、前述の菓子スプレッドは、２０℃で約０％～約５％、又は約２．５％未満、又は約１％未満、又は１％以下の固体脂含量を有する植物油を更に含んだ。更なる実施形態では、菓子スプレッドは、１０℃で約０％～約２０％、又は約１７．５％未満、又は約１５％未満、又は約１３％未満、又は１３％以下、又は約１％～１７．５％、又は約５％～約１５％の固体脂含量を有する油を更に含む。更に他の実施形態では、菓子スプレッドは、約３０％～約５０％、又は約３５％～約４５％、又は約３８％～約４２％、又は約４０％の平均飽和脂肪含量を有する油を更に含む。更なる実施形態では、菓子スプレッドは、約３５％～約５５％、又は約４０％～約５０％、又は約４４％～約４８％、又は約４６％のモノ不飽和脂肪含量を有する油を更に含む。更なる他の実施形態では、菓子スプレッドは、約５％～約２０％、又は約１０％～約１５％、又は約１２％の多価不飽和脂肪含量を有する油を更に含む。（この段落における全ての百分率は、全体として油の重量比で測定される。）
いくつかの実施形態では、湿熱処理されたソラマメタンパク質濃縮物を含む菓子スプレッドは、スクロース及び／又は香味料である第３の成分を更に含み、そのような香味料は、以下の非限定的な例：抽出物、油、ピューレ、ジュース、ジュース濃縮物、及び粉末によって提供され、そのような香味料としては、以下の非限定的な例：果実香味料（例えば、イチゴ、サクランボ、ブルーベリー、モモ、アンズ、リンゴ、バナナ、イチジク）、堅果香味料（例えば、アーモンド、ヘーゼルナッツ、ピスタチオ、ペカン）、チョコレート、コーヒー、及び／又はバニラが挙げられる。前述の菓子スプレッドの追加の実施形態では、香味料は、粉末として添加され、スプレッドの１重量％～１０重量％、約５重量％～約１０重量％、約７．５重量％～約１０重量％、又は約８重量％～約９重量％の量で添加される。更に他の実施形態では、香味料は、ココア粉末又はダークココア粉末である。
いくつかの実施形態では、湿熱処理されたソラマメタンパク質濃縮物を使用する菓子スプレッドは、第２のタンパク質源を含む。少なくとも１つの実施形態では、湿熱処理されたソラマメタンパク質濃縮物と、第２のタンパク質とを含む菓子スプレッドは、乳製品構成成分を使用して第２のタンパク質を供給し、前述の乳製品は、牛乳（全脂肪、低脂肪、非脂肪、及びこれらの組み合わせ）並びに乳製品固形分（乳清、カゼイン、非脂肪乳固形分、及びこれらの組み合わせ）から選択される。更なる実施形態では、乳製品構成成分は、約３：１～約１：３、約２：１～約１：２、又は１：１、又は約１．６：１～約１．５：１、又は約１：１、又は約１．６：１の比（乳製品構成成分対湿熱処理されたソラマメタンパク質濃縮物）で菓子スプレッドに添加され得る。
別の実施形態では、湿熱処理されたソラマメタンパク質濃縮物を含む菓子スプレッドは、以下の非限定的な例：スクロース、アルロース、レバウディオサイド（例えば、レバウディオサイドＭ）、フラクトオリゴ糖（例えば、ニュートラフローラ）、及びこれらの混合物のうちの１つなどの甘味料を更に含む。
いくつかの実施形態では、湿熱処理されたソラマメタンパク質濃縮物を使用する菓子スプレッドは、ココア風味である。他の実施形態では、本明細書は、ココア粉末、スクロース、パーム油、非脂肪乾燥乳、湿熱処理されたソラマメタンパク質濃縮物、及びレシチンを含む菓子スプレッドを開示する。いくつかの実施形態では、スプレッドの約１０重量％～約３０重量％、約１５重量％～約２５重量％、約２１．５重量％～約２３．５重量％、又は約２２重量％～約２３重量％の量の油を含む菓子スプレッド。他の実施形態では、菓子スプレッドは、スプレッドの約２５重量％～約５０重量％、約３０重量％～約４０重量％、約３５重量％～約４０重量％、又は約３９重量％の量の甘味料を含む。更に他の実施形態では、菓子スプレッドは、スプレッドの１０重量％～４０重量％、１０重量％～２０重量％、１５重量％～２０重量％、又は約１７．５重量％の量の湿熱処理されたソラマメタンパク質濃縮物を含む。いくつかの実施形態では、本明細書に記載の菓子スプレッドに含有されるレシチンは、任意の好適な供給源から得られてもよい。更に他の実施形態では、レシチンは、大豆由来である。更に他の実施形態では、レシチンは、スプレッドの約０．０１重量％～約１重量％、約０．１重量％～約０．７５重量％、約０．２５重量％～約０．５重量％、又は約０．４重量％の量で、菓子スプレッドに添加される。別の実施形態では、菓子スプレッドは、約８．７５％のココア粉末、約３９．０１％のスクロース、約２２．８０％のパーム油、及び約２９．０４％の湿熱処理されたソラマメ濃縮物を含む。更に別の実施形態では、菓子スプレッドは、約８．７５％のココア粉末、約３９．０１％のスクロース、約２２．８０％のパーム油、約１１．２１％の非脂肪乾燥乳、及び約１７．８３％の湿熱処理されたソラマメ濃縮物又は湿熱処理されたレンズマメ粉を含む。この段落における百分率は、スプレッドの重量を参照した重量百分率である。
更に別の実施形態では、湿熱処理されたソラマメタンパク質濃縮物を使用する菓子スプレッドは、第２の湿熱処理されたパルスタンパク質濃縮物（例えば、湿熱処理されたレンズマメタンパク質濃縮物）を更に含み、前述のソラマメタンパク質濃縮物及びレンズマメタンパク質濃縮物は、３：１～１：３、２：１～１：２、又は１：１の重量比で混合される。
いくつかの実施形態では、記載される菓子スプレッドは、約１６０～約２２０Ｐａ・ｓ、約１７５～約２１０Ｐａ・ｓ、約１８５～約２０５Ｐａ・ｓ、又は約１９０～約２００Ｐａ・ｓの粘度を有する。
更なる実施形態では、菓子スプレッドは、約３００ｇ～約４５０ｇ、約３００ｇ～約３２０ｇ、約３５０ｇ～約４１０ｇ、約３８０～４０５ｇ、又は約３９０～４０２グラムのピーク応力を有する。
更に他の実施形態では、菓子スプレッドは、約１９００～約２１００ｇ、約１９００～約１９５０ｇ、又は約１９２０～約１９４０ｇの硬さを有する。
水分活性の変動はまた、水分活性の減少がスプレッドからの水損失を示し、水が失われると、スプレッドが塗り広げにくくなるため、安定性の尺度でもある。以下の表３及び４に示されるように、水分活性の変動は、スプレッドの安定性の重要な尺度であるが、様々な成分又は成分の使用レベルを有するスプレッドが、６週間の期間にわたって一貫した水分活性を有し得るが、依然として有意な油分離を呈し得るため、十分ではない。水分活性は、ＡｑｕａＬａｂ露点水分活性計を使用して測定される。いくつかの実施形態では、本明細書に記載の菓子スプレッドは、約０．１０～約０．２０、約０．１２～約０．２０、０．１５～０．２０、及び０．１４～０．１６の水分活性を有する。
様々な実施形態では、濃縮された湿熱処理されたソラマメタンパク質を含む菓子スプレッドは、約１２５マイクロメートル未満、又は約１２０マイクロメートル未満、又は約１１５マイクロメートル未満、又は約１１０マイクロメートル未満、又は約１０５マイクロメートル未満の最大粒径（スプレッド内の甘味料の粒径によって近似される）を有する。他の実施形態では、湿熱処理されたソラマメタンパク質濃縮物を含む菓子スプレッドは、直径分布を有する複数の粒子を含み、前述の分布は、約０．１μｍ～約１２５μｍ、又は１２５μｍ以下の直径を有する粒子から本質的になる。
他の実施形態では、湿熱処理されたソラマメタンパク質濃縮物を含む本明細書に記載の菓子スプレッドは、未処理のソラマメタンパク質濃縮物又は湿熱処理されたソラマメ粉から作製されたスプレッドよりも経時的な油分離が少ない。いくつかの実施形態では、湿熱処理されたソラマメタンパク質濃縮物を含む本明細書に記載の菓子スプレッドは、４週間、５週間、又は６週間後に油分離を示さなかった。
別の態様では、本明細書は、湿熱処理されたソラマメタンパク質濃縮物を含む菓子スプレッドの作製方法を開示する。いくつかの実施形態では、菓子スプレッドは、例えばスタンドミキサーなどの従来の混合装置を使用して、油、湿熱処理されたソラマメタンパク質濃縮物、及び任意の甘味料を混合することによって作製される。別の実施形態では、菓子スプレッドは、例えば、スタンドミキサーなどの従来の混合装置を使用して、油、香味料、湿熱処理されたソラマメタンパク質濃縮物、甘味料、及び任意に乳製品構成成分を混合することによって作製される。菓子スプレッドの作製方法の更なる実施形態では、油、及び少なくとも湿熱処理されたソラマメタンパク質濃縮物が組み合わされるまで一緒に混合される。菓子スプレッドの作製方法の更に他の実施形態では、油、及び少なくとも湿熱処理されたソラマメタンパク質濃縮物は、約１～約２０分間、又は約１～約１０分間、又は約５分間混合される。菓子スプレッドの作製方法のもう１つの実施形態では、スクロース（又は他の甘味料）及び香味粉末が、油と湿熱処理されたソラマメタンパク質濃縮物の混合物に添加される。菓子スプレッドの作製の更なる他の実施形態では、成分は、約１～約２０分間、又は約１～約１０分間、又は約５分間混合される。菓子スプレッドの作製方法の更に他の実施形態では、全ての成分の混合物は、粒子を分解し、かつ／又は菓子スプレッド中で粒子を研磨する方法で更にリファイニングされる。菓子スプレッドの作製方法の様々な実施形態では、前述のリファイニングは、１つ以上の工程で達成される。菓子スプレッドの作製方法の更に他の実施形態では、前述のリファイニング工程は、１つ以上のローラーを含むローラーリファイナーを使用することを含む。前述の方法の更に他の実施形態では、菓子スプレッドは、ローラー上に、又は１組のローラーの間に供給される。前述の方法の更に他の実施形態では、前述のリファイニング工程は、組成物を調理し、かつ／又は組成物全体にわたって脂肪を分散するのに役立つように組成物を撹拌し、かつ／又は粒子を更に研磨し得る、コンチング工程を更に含んでもよい。菓子スプレッドの作製方法の追加の実施形態では、レシチンがコンチング前に前述のスプレッドに添加される。前述の方法の更なる実施形態では、前述のコンチング工程は、チョコレート製造に一般的であるよりも短い時間及び低い温度である。前述の方法の少なくとも１つの実施形態では、前述のコンチング工程は、約２０～約４０分、又は約２５～約３５分、又は約３０分である。前述の方法の少なくとも１つ以上の追加の実施形態では、前述のコンチング工程は、約４０°～５０℃、又は約４２°～約４５℃、又は約４３℃（約１１０°Ｆ）の温度である。いくつかの実施形態では、菓子スプレッドの作製方法は、複数のロールのローラーリファイナーを使用して前述のスプレッドをリファイニングすることと、前述のリファイナーを通して前述のスプレッドを複数回リファイニングすることとを含む。菓子スプレッドの作製方法の少なくとも１つの実施形態では、ローラーリファイナーは、１～５個のローラーを有する。菓子スプレッドの作製方法の様々な他の実施形態では、前述のスプレッドは、単一ローラーリファイナー上で２０～４０回、又は３ローラーリファイナー上で５～１５回、又は７～１２回、又は９回リファイニングされる。
別の態様では、本明細書は、湿熱処理されたソラマメタンパク質濃縮物を含むアイスクリームである食品を開示する。様々な実施形態では、アイスクリームは、アイスクリームであることを開示する。様々な他の実施形態では、湿熱処理されたソラマメタンパク質濃縮物は、モノグリセリド及び／又はジグリセリドを置き換えるためにアイスクリームで使用される。更に他の実施形態は、乳化剤を使用しないアイスクリームと比較して改善された融解速度を有する、濃縮された湿熱処理されたソラマメタンパク質を含むアイスクリームを対象とする。１つ以上の実施形態は、牛乳（任意の脂肪百分率）、及び／又はクリーム（任意の脂肪百分率）、及び／又は非脂肪乳固形分、及び／又は甘味料の混合物を含むアイスクリームを対象とする。１つ以上の他の実施形態は、全ての成分を混合し、混合物を均質化することと、混合物を冷却させることと、次いで混合物を凍結温度未満で更に混合して、十分な空気を混合物に組み込むこととを含む、アイスクリームの作製方法を対象とする。
０％への言及は、測定可能な限界を下回ることを意味し、測定されたものの絶対的な非存在に制限されない。
本明細書内で、力の尺度としてのグラム（ｇ）への言及は、重量グラム（ｇｆ）を意味する。
以下の実施例は、例示として提供され、いかなる方法でも本発明の範囲を制限するものと解釈されるべきではない。当業者であれば、実施例で使用される方法及び材料に日常的な修正を行うことができることを認識し、これは、本発明の趣旨及び範囲内になおも含まれるであろう。
実施例１：エマルション安定性
手順
界面張力及び界面レオロジー手順：緩衝液（ｐＨ３－リン酸ナトリウム及びクエン酸）中に分散した乳化剤（０．１ｗ／ｖ％）の５０ｍＬの溶液を、低～中速（約３００～７００ｒｐｍ）で混合して乳化剤を溶解することによって作製した。１．０μｍのＰＴＦＥ膜（Ｐｕｒａｄｉｓｃ ２５ ＴＦ、Ｗｈａｔｍａｎ）を使用して溶液を濾過した。部分的に浸漬した乳化剤溶液である形状針を使用して、大豆油を溶液に添加した。既知の体積（４０μＬ）の大豆油液滴は、針の端部で生成される。油滴（又は水中の泡）の形状は、時間の関数として記録され、界面張力は、ヤング・ラプラス方程式を使用して泡の形状から決定される。予め設定された時間（３時間）の後、液滴の張力は、準平衡に達し、液滴は、異なる周波数で振動するように設定される。これは、ソフトウェア（ＳＩＮＴＥＲＦＡＣＥ Ｐｒｏｆｉｌｅ Ａｎａｌｙｓｉｓ Ｔｅｎｓｉｏｍｅｔｅｒ ＰＡＴ－１Ｍ ＶＥＲ．１．５．０．７２６、Ｓｉｎｔｅｒｆａｃｅ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｉｅｓ，Ｇｅｒｍａｎｙ）によって制御される油の予め設定された体積の注入及び除去によって行われる。
張力計測定値が表２に報告され、湿熱処理されたソラマメ濃縮物乳化剤を使用するエマルション（０．１％ｗ／ｖ乳化剤／水溶液中４０μＬの大豆油）が、未処理のソラマメタンパク質濃縮物又はエンドウマメタンパク質分離物のいずれかを使用して作製された乳化剤溶液よりも表面弾性が増加したことを示す。
Figure 2022183227000002
結果は、表２に報告される。
Figure 2022183227000003
 実施例２：食品としてのエマルション
手順
粘度測定：以下の実施例では、Ｈｅｌｉｏｐａｔｈを用いたＢｒｏｏｋｆｉｅｌｄ ＤＶ２Ｔ（Ｂｒｏｏｋｆｉｅｌｄ ＡＭＥＴＥＫ（Ｍｉｄｄｌｅｂｏｒｏ，Ｍａｓｓａｃｈｕｓｅｔｔｓ））を使用して粘度測定を行った。エマルション試料を、Ｔ－Ｓｐｉｎｄｌｅ Ｃを使用して２０ＲＰＭで３０秒間測定した。
エマルション粒径分析：エマルション粒子（液滴）のサイズを、２つの方法を使用して測定した。表４では、Ｍｉｅ分析モデルを使用して、レーザ回折器を使用して結果を得た。表６及び７では、Ｆｌｕｉｄ Ｉｍａｇｉｎｇ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｉｅｓ，Ｉｎｃ．（Ｓｃａｒｂｏｒｏｕｇｈ，ＭＥ）製のＦｌｏｗＣａｍ ＣＳを使用して結果を得た。
０．９５を超えるアスペクト比及び円フィットを有する２～１０００μｍフィルタを使用して、２０倍の倍率で粒子を測定した。
エマルション配合表：試験したエマルションは、特に明記しない限り、表１に提供された表に従って作製した。
Figure 2022183227000004
 パルスタンパク質は、指定されるように、処理又は未処理のパルス粉、処理又は未処理のパルスタンパク質濃縮物、パルスタンパク質分離物を指す。試料は全てソラマメから得た。
エマルションの作製方法：特に明記しない限り、全ての成分と、水及び酢を別々にブレンドしてエマルションを作製した。全ての非油成分は、均質化されるまで、ＫｉｔｃｈｅｎＡｉｄスタンドミキサー混合ボウル（ＫｉｔｃｈｅｎＡｉｄ Ｐｒｏｆｅｓｓｉｏｎａｌ ５ Ｐｌｕｓ、ＫｉｔｃｈｅｎＡｉｄ、Ｂｅｎｔｏｎ Ｈａｒｂｏｒ，ＭＩ）であった。中速で混合しながら油をゆっくりと添加し、高剪断均質化のためにそのまとまりをＳｃｏｔｔ Ｔｕｒｂｏｎミキサーに移した。（３０ヘルツ、２分間）。
貯蔵手順：エマルションの試料を、開示された期間にわたって２０～３０℃で貯蔵した。
実施例２ａ：湿熱処理されたソラマメ濃縮物と未処理の濃縮物との比較
表４は、湿熱処理されたソラマメタンパク質濃縮物から作製されたエマルション及び未処理のソラマメタンパク質濃縮物から作製されたエマルションの粘度及び液滴サイズを示すものであり、同等の使用時に、濃縮された湿熱処理されたソラマメタンパク質を使用するエマルションは、未処理のソラマメタンパク質濃縮物を使用して作製されたエマルションよりも高い粘度及び低い液滴サイズを有したことを示す。
Figure 2022183227000005
 実施例２ｂ：湿熱処理されたソラマメタンパク質濃縮物対未処理の濃縮物の油付加量の比較
表５は、未処理のソラマメタンパク質濃縮物を使用して作製したエマルションと比較した、濃縮された湿熱処理されたソラマメタンパク質を使用して作製されたエマルションに対する油付加量の効果を研究するために使用される配合表を提供する。
Figure 2022183227000006
表６は、全ての油付加量下で、湿熱処理されたソラマメタンパク質濃縮物が、未処理のソラマメタンパク質濃縮物を使用して作製されたエマルションよりも高い粘度を有したことを示す。
Figure 2022183227000007
 実施例２ｃ：パルスタンパク質分離物と比較した、湿熱処理されたソラマメタンパク質濃縮物
表７は、表３の配合表を使用して、８３％タンパク質（乾燥重量基準）を有するように測定した、湿熱処理されたソラマメタンパク質濃縮物及び市販のエンドウマメタンパク質分離物（Ｎｕｔｒａｌｙｓ（登録商標）Ｓ８５ Ｆ（Ｒｏｑｕｅｔｔｅ Ａｍｅｒｉｃａ Ｉｎｃ．、Ｇｅｎｅｖａ ＩＬ）を使用したエマルションの液滴サイズを報告する。
Figure 2022183227000008
加えて、エンドウマメタンパク質分離物エマルションは、湿熱処理されたソラマメタンパク質濃縮物エマルションよりも不良な知覚特性を有することが観察された。即ち、エンドウマメタンパク質分離物エマルションは、不透明度が低く、琥珀色を有し、かつ流動性であった一方で、湿熱処理されたソラマメタンパク質濃縮物を使用するエマルションは、オフホワイトであり、かつしっかりと硬いスプーンで食べられる質感であった。
実施例２ｄ：未処理のソラマメタンパク質粉及び湿熱処理されたソラマメタンパク質粉と比較した、湿熱処理されたソラマメタンパク質濃縮物
Figure 2022183227000009
Figure 2022183227000010
 実施例３－菓子スプレッド
手順
ピーク応力及び粘度は、制御応力レオメーター（ＡＲ－Ｇ２、ＴＡ Ｉｎｓｔｒｕｍｅｎｔｓ）を使用して測定される。試料を、２３℃に設定した底部Ｐｅｌｔｉｅｒプレート上に装填した。頂部プレート（５０ｍｍ、ステンレス）を、１ｍｍの間隙を有する測定位置まで下げた。次いで、試料縁部をトリミングし、シリコン油を使用して密封して蒸発を防止した。回転試験を、１秒－１の剪断速度で１２０秒間実施した。
スプレッドの質感（剪断仕事量及び付着仕事量）を、塗り広げ性アタッチメントを有するＴＡＸＴ Ｐｌｕｓ Ｔｅｘｔｕｒｅ Ａｎａｌｙｚｅｒ（Ｔｅｘｔｕｒｅ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｉｅｓ Ｃｏｒｐ．）を使用して測定した。菓子スプレッド試料を、最小限の物理的構造破壊で、受容コーン又はベースコーン（即ち、円錐形の空隙を有するベースプレート）に充填した。試料を、対応する円錐形プローブアタッチメントを使用して、ベースコーンの表面の２ｍｍ以内に変位させた。圧縮プロセス中の総仕事量（力曲線下面積）を、剪断仕事量として計算し、試料を塗り広げるために必要とされる仕事量を表す。付着仕事量（引き抜き中の力曲線下面積）は、スプレッドの粘着性を記述するが、これは、スプレッドからプローブを引っ張るのに必要とされる仕事量を分析器が報告するため、プローブがスプレッドから戻るときに測定される。
ある特定の固体成分は、スプレッドと共に溶解又は懸濁されてもよい。したがって、粒径は、スプレッド内に存在する測定可能な粒子を指し、最大粒径は、甘味料の最大粒径と近似される。甘味料粒子を測定するために、顕微鏡検査画像を撮影してスクロース粒子を分析した。少量のスプレッド試料をガラススライド上に配置した。カバースライドを上に置き、押し付けて試料を薄層に塗り付けた。顕微鏡検査画像を規則的な光の下で撮影した。スクロース粒子のサイズは、ＩＮＦＩＮＩＴＹ ＡＮＡＬＹＺＥソフトウェアのポイント・ツー・ポイントルールを使用して手動で測定した。
水分活性を、ＡｑｕａＬａｂ露点水分活性計を使用して測定した。
周囲温度（５℃～３５℃）で６週間、密封容器内に貯蔵された試料を直接観察することによって、油分離を測定した。観察を毎週行った。油がスプレッド表面上に溜まっていることが観察された場合、油分離を有するものとして試料を指定した。
実施例３ａ菓子スプレッド配合表
Figure 2022183227000011
実施例１は、湿熱処理されたソラマメタンパク質濃縮物による牛乳の部分的置き換えである。実施例２は、湿熱処理されたソラマメタンパク質濃縮物で牛乳を完全に置き換える。実施例３は、湿熱処理されたレンズマメ粉による牛乳の部分的置き換えである。実施例４は、全乳菓子スプレッドである。実施例５は、未処理のソラマメタンパク質濃縮物による牛乳の部分的置き換えである。全ての配合表において、油は、Ｄｕｒｋｅｘ（登録商標）によって販売されているパーム油であった。
油及びタンパク質構成成分を組み合わされるまでＨｏｂａｒｔ（登録商標）スタンドミキサーで混合することによって、スプレッドを作製した。次いで、ココア粉末及びスクロースを混合物に添加し、組み合わされるまで混合した。３ローラーリファイナーを使用して、試料を９回リファイニングした。次いで、レシチンをリファイニングされた試料に添加し、これを１１０°Ｆで３０分間コンチングした。
実施例３ｂ－菓子スプレッド分析
Figure 2022183227000012
Figure 2022183227000013
＊Ｌｏｄｅｒｓ Ｃｒｏｋｌａａｎ（Ｃｈａｎｎａｈｏｎ，Ｉｌｌｉｎｏｉｓ）から入手可能なＳａｎｓＴｒａｎｓ（商標）３９ショートニング。高固形分パーム油は、以下のプロファイルを有した。１０℃での固体脂含量４８～５４％、２０℃で２４～３０％、３０℃で７～１３％、４０℃で５％最大（Ｌｏｄｅｒｓ Ｃｒｏｋｌａａｎ（Ｃｈａｎｎａｈｏｎ，Ｉｌｌｉｎｏｉｓ）から入手可能なＳａｎｓＴｒａｎｓ（商標）３９）。
示されるように、リファイニングは、スプレッドを厚くする傾向があり、塗り広げ性の限界を超えて高固形油含量スプレッドを厚くした。また、キャノーラ油から作製されたスプレッドは薄過ぎであり、塗り広げ性の限界未満であった。見られるように、実施例２の未処理のソラマメ濃縮物からのスプレッド及び実施例５の全乳置き換えソラマメ濃縮物は、他の試料よりも硬く、粘着性があり、かつ高いピーク応力及び粘度を呈した。実施例２及び実施例５について報告された特性もまた、標準的な市販製品のものを超えた。実施例２及び実施例５のスプレッドが、他の試験製品又は市販製品よりも小さい塗り広げ性を有したことを示す。
Figure 2022183227000014
実施例１は、以前に観察されたものよりも６週間後により光沢のある表面を有することが観察され、最小限の分離を示したが、油が表面上に溜まるのに十分な分離は示さなかった。示されるように、任意の実施例のスプレッドでは、油分離は、４週間の貯蔵前に検出されなかった（不検出）。４週間で、油分離は、実施例２の全乳置き換えプレッド、実施例３の処理されたレンズマメ粉使用、及び実施例５の未処理の濃縮されたソラマメ使用において観察された。特に、全乳スプレッドは、５週間にわたって安定したままであったが、６週目に分離を呈した。処理されたソラマメスプレッドのみが、６週間後に油溜まりを有しなかった。それらの強化された安定性を例示する。
それらの機能性及び油分離速度の差にもかかわらず、試験した試料は、同様の水分活性を有した。
Figure 2022183227000015
 実施例４－アイスクリーム
融解速度に対する湿熱処理されたソラマメタンパク質濃縮物の効果を測定するために使用される表モデルのアイスクリーム。
Figure 2022183227000016
アイスクリームを、以下のように使用して作製した。乾燥成分のプレブレンドを処理前に作製した。処理の日に、コーンシロップの全てを含む牛乳の一部分を取り、コーンシロップが完全に溶解するまで誘導バーナ上で穏やかに温めた。乾燥プレブレンドを、Ｌｉｋｗｉｆｉｅｒ内の牛乳及びコーンシロップに添加し、約５００ｒｐｍで２０分間混合した。次いで、混合物を保持タンクに移し、クリームを穏やかに混合した。低温殺菌は、上流均質化によってＭｉｃｒｏｔｈｅｒｍｉｃｓ ＨＶＨＷ ＨＴＳＴ処理装置を通して進行した。目標予熱：１５０°Ｆ、１５００／５００ＰＳＩ均質化圧力、３０秒保持、最終温度：１８５°Ｆ。混合物は、保持管の端部までに最低１７５°Ｆでなければならない。
混合物を冷却し、小型で消毒された容器内で５５～６０°Ｆにおいて収集した。混合物を冷蔵貯蔵庫で一晩熟成させた。熟成した混合済みを冷蔵貯蔵庫から取り出し、ＷＣＢ Ｔｅｃｈｎｏｇｅｌ １００連続式フリーザーの保持タンク内に配置した。消毒剤がなくなるまで混合物をフリーザーに押し込み、次いでポンプをオフにし、ダッシャー及びコンプレッサーをオンにした。１０アンペアの抵抗がダッシャーによって測定されるまで、ポンピングなしで混合物を凍結させた。次いで、ポンプを再びオンにし、空気注入を約０．３２５Ｌ／分で開始した。２１～２２°Ｆの排出温度が測定されるまで、混合物をフリーザーに送り込み、逆圧を連続的に監視して、約６ＰＳＩを維持した。空気の組み込みが調整されたときにオーバーラン測定を行い、オーバーラン測定値が１００％のオーバーランの目標に達したときにのみ試料収集を開始した。
Figure 2022183227000017
 収集した試料を－３０°Ｆのブラストフリーザーで４時間硬化させ、次いで貯蔵のために－１０°Ｆのウォークインフリーザーに移動させた。
融解速度を以下のように測定した。スクリーンを通して滴下した混合物の重量を、５分毎に３時間記録した。融解速度試験は、湿熱処理されたソラマメタンパク質濃縮物を使用するアイスクリームが、陰性対照（乳化剤を使用しない）と比較して、陽性対照（モノグリセリド及びジグリセリドを使用）の融解速度に近い融解速度を有したことを示した。
融解速度を以下のように測定した。スクリーンを通して滴下した混合物の重量を、５分毎に３時間記録した。融解速度試験は、湿熱処理されたソラマメタンパク質濃縮物を使用するアイスクリームが、陰性対照（乳化剤を使用しない）と比較して、陽性対照（モノグリセリド及びジグリセリドを使用）の融解速度に近い融解速度を有したことを示した。
本開示は以下も包含する。
［項目１］
５０％～７３％のタンパク質、５．５及び７．０Ｊ／ｇの、又は６～６．５Ｊ／ｇの変性エンタルピーを有する、湿熱処理されたソラマメタンパク質濃縮物と、第２の食用成分とを含む、食品。
［項目２］
前記湿熱処理されたソラマメタンパク質濃縮物が、約５～２０マイクロメートルの表面平均径、及び約２０～１００マイクロメートルの体積平均径を有する、項目１に記載の食品。
［項目３］
前記湿熱処理されたソラマメタンパク質濃縮物が、未処理のソラマメタンパク質濃縮物よりも１０％～３０％低い変性エンタルピーを有する、項目１及び２に記載の食品。
［項目４］
前記湿熱処理されたソラマメタンパク質濃縮物が、未処理のソラマメタンパク質濃縮物の粒子の表面平均径の少なくとも１．５倍の表面平均径を有する、項目１～３のいずれか一項に記載の食品。
［項目５］
前記湿熱処理されたソラマメタンパク質濃縮物が、未処理のソラマメタンパク質濃縮物の粒子の体積平均径の少なくとも３倍の体積平均径を有する、項目１～４のいずれか一項に記載の食品。
［項目６］
湿熱処理されたソラマメタンパク質濃縮物が、８５～８８．５℃のピーク変性温度を有する、項目１～５のいずれか一項に記載の食品。
［項目７］
前記湿熱処理されたソラマメタンパク質が、以下の試験：ｐＨ３での前記濃縮物の０．１％ｗ／ｖ溶液の溶液中における４０μＬの大豆油液滴の界面弾性が、０．０１～０．２Ｈｚの周波数範囲にわたる界面張力及び界面レオロジー手順によって測定したときに、２０～３０ｍＮ／ｍ、又は２１～２５ｍＮ／ｍ、又は２２～２４ｍＮ／ｍであることを特徴とし得る、項目１～６のいずれか一項に記載の食品。
［項目８］
前記湿熱処理されたソラマメタンパク質濃縮物が、以下の試験：表３の配合表を有し、３０Ｈｚで２分間混合され、２０～３０℃で貯蔵された試験エマルションが、１週間の貯蔵後に１９，０００～２２，５００ｃＰの粘度を有することを特徴とし得る、項目１～７のいずれか一項に記載の食品。
［項目９］
前記湿熱処理されたソラマメタンパク質濃縮物を、前記組成物の最大５０％の量で含む、項目１～８のいずれか一項に記載の食品。
［項目１０］
濃縮された前記湿熱処理されたソラマメタンパク質が、乳化剤として使用される、項目１～９のいずれか一項に記載の食品。
［項目１１］
エマルションを含む、項目１～１０のいずれか一項に記載の食品。
［項目１２］
前記エマルションが、
ａ）約１５重量％～約９５重量％の連続相と、
ｂ）１重量％～７５重量％の分散相と、
ｃ）約０．１％～２５％の乳化剤と、
を含む、水中油型エマルションであり、
前記乳化剤が、少なくとも５０％の湿熱処理されたソラマメタンパク質を含む、
項目１～１１のいずれか一項に記載の食品。
［項目１３］
前記湿熱処理されたソラマメタンパク質濃縮物が、唯一の乳化剤である、項目１２に記載の食品。
［項目１４］
菓子スプレッドである、項目１～１０のいずれか一項に記載の食品。
［項目１５］
ａ）１０重量％～２０重量％のベースのソラマメ構成成分と、
ｂ）１５重量％～２５重量％の植物油であって、前記油が、１０℃で２．５％未満の固形分、２０℃で約５％～１５％の固形分、又はこれらの組み合わせを含む、植物油と、 ｃ）５％～１５％の乳固形分と、
ｄ）２０％～４０％の甘味料と、
を更に含み、前記食品が、６週間の期間にわたって、６０～２２０Ｐａ・ｓの粘度、３００～４５０ｇのピーク応力、１９００～２１００ｇの硬さ、０．１５～０．２０の水分活性、又はこれらの組み合わせを有する、項目１４に記載の食品。
［項目１６］
前記組成物が、周囲温度（５℃～３５℃）で６週間貯蔵した後に油分離を有しない、項目１５に記載の食品。
［項目１７］
前記油が、パーム油又はココヤシ油である、項目１５又は１６に記載の食品。
［項目１８］
前記組成物が、約１２５マイクロメートル未満の最大粒径を有する、項目１４～１７に記載の組成物。
［項目１９］
アイスクリームである、項目１～１０に記載の食品。
［項目２０］
菓子スプレッドの作製方法であって、
ａ）ソラマメ構成成分、植物油、及び任意に甘味料を混合することと、
ｂ）１２５マイクロメートル未満の甘味料の粒径分布によって表される粒径分布を得るのに十分な時間にわたって、前記組成物又はソラマメスプレッドをリファイニングすることと、
を含む、方法。
［項目２１］
前記リファイニングが、ローラーリファイナーで行われる、項目２０に記載の方法。
［項目２２］
前記油及び前記ソラマメ構成成分を混合して第１の混合物を作製し、次いで、甘味料及び乳固形分を前記第１の混合物と混合して第２の混合物を形成することを更に含む、項目２０又は２１に記載の方法。
［項目２３］
前記成分を混合することと、１２５マイクロメートル未満の前記組成物又はスプレッド内の最大粒径を得るのに十分な時間にわたって、前記成分をリファイニングすることであって、前記リファイニングが、単一のローラーリファイナーを少なくとも２０回使用することと、前記組成物又はスプレッドを４０°～５０℃で２０～４０分間コンチングすることと、を含む、項目２０～２２のいずれか一項に記載の方法。
［項目２４］
前記組成物が、約４３℃で約３０分間コンチングされる、項目２０～２３のいずれか一項に記載の方法。

Claims (24)

  1. ５０％～７３％のタンパク質、５．５及び７．０Ｊ／ｇの、又は６～６．５Ｊ／ｇの変性エンタルピーを有する、湿熱処理されたソラマメタンパク質濃縮物と、第２の食用成分とを含む、食品。
  2. 前記湿熱処理されたソラマメタンパク質濃縮物が、約５～２０マイクロメートルの表面平均径、及び約２０～１００マイクロメートルの体積平均径を有する、請求項１に記載の食品。
  3. 前記湿熱処理されたソラマメタンパク質濃縮物が、未処理のソラマメタンパク質濃縮物よりも１０％～３０％低い変性エンタルピーを有する、請求項１及び２に記載の食品。
  4. 前記湿熱処理されたソラマメタンパク質濃縮物が、未処理のソラマメタンパク質濃縮物の粒子の表面平均径の少なくとも１．５倍の表面平均径を有する、請求項１～３のいずれか一項に記載の食品。
  5. 前記湿熱処理されたソラマメタンパク質濃縮物が、未処理のソラマメタンパク質濃縮物の粒子の体積平均径の少なくとも３倍の体積平均径を有する、請求項１～４のいずれか一項に記載の食品。
  6. 湿熱処理されたソラマメタンパク質濃縮物が、８５～８８．５℃のピーク変性温度を有する、請求項１～５のいずれか一項に記載の食品。
  7. 前記湿熱処理されたソラマメタンパク質が、以下の試験：ｐＨ３での前記濃縮物の０．１％ｗ／ｖ溶液の溶液中における４０μＬの大豆油液滴の界面弾性が、０．０１～０．２Ｈｚの周波数範囲にわたる界面張力及び界面レオロジー手順によって測定したときに、２０～３０ｍＮ／ｍ、又は２１～２５ｍＮ／ｍ、又は２２～２４ｍＮ／ｍであることを特徴とし得る、請求項１～６のいずれか一項に記載の食品。
  8. 前記湿熱処理されたソラマメタンパク質濃縮物が、以下の試験：表３の配合表を有し、３０Ｈｚで２分間混合され、２０～３０℃で貯蔵された試験エマルションが、１週間の貯蔵後に１９，０００～２２，５００ｃＰの粘度を有することを特徴とし得る、請求項１～７のいずれか一項に記載の食品。
  9. 前記湿熱処理されたソラマメタンパク質濃縮物を、前記組成物の最大５０％の量で含む、請求項１～８のいずれか一項に記載の食品。
  10. 濃縮された前記湿熱処理されたソラマメタンパク質が、乳化剤として使用される、請求項１～９のいずれか一項に記載の食品。
  11. エマルションを含む、請求項１～１０のいずれか一項に記載の食品。
  12. 前記エマルションが、
    ａ）約１５重量％～約９５重量％の連続相と、
    ｂ）１重量％～７５重量％の分散相と、
    ｃ）約０．１％～２５％の乳化剤と、
    を含む、水中油型エマルションであり、
    前記乳化剤が、少なくとも５０％の湿熱処理されたソラマメタンパク質を含む、
    請求項１～１１のいずれか一項に記載の食品。
  13. 前記湿熱処理されたソラマメタンパク質濃縮物が、唯一の乳化剤である、請求項１２に記載の食品。
  14. 菓子スプレッドである、請求項１～１０のいずれか一項に記載の食品。
  15. ａ）１０重量％～２０重量％のベースのソラマメ構成成分と、
    ｂ）１５重量％～２５重量％の植物油であって、前記油が、１０℃で２．５％未満の固形分、２０℃で約５％～１５％の固形分、又はこれらの組み合わせを含む、植物油と、 ｃ）５％～１５％の乳固形分と、
    ｄ）２０％～４０％の甘味料と、
    を更に含み、前記食品が、６週間の期間にわたって、６０～２２０Ｐａ・ｓの粘度、３００～４５０ｇのピーク応力、１９００～２１００ｇの硬さ、０．１５～０．２０の水分活性、又はこれらの組み合わせを有する、請求項１４に記載の食品。
  16. 前記組成物が、周囲温度（５℃～３５℃）で６週間貯蔵した後に油分離を有しない、請求項１５に記載の食品。
  17. 前記油が、パーム油又はココヤシ油である、請求項１５又は１６に記載の食品。
  18. 前記組成物が、約１２５マイクロメートル未満の最大粒径を有する、請求項１４～１７に記載の組成物。
  19. アイスクリームである、請求項１～１０に記載の食品。
  20. 菓子スプレッドの作製方法であって、
    ａ）ソラマメ構成成分、植物油、及び任意に甘味料を混合することと、
    ｂ）１２５マイクロメートル未満の甘味料の粒径分布によって表される粒径分布を得るのに十分な時間にわたって、前記組成物又はソラマメスプレッドをリファイニングすることと、
    を含む、方法。
  21. 前記リファイニングが、ローラーリファイナーで行われる、請求項２０に記載の方法。
  22. 前記油及び前記ソラマメ構成成分を混合して第１の混合物を作製し、次いで、甘味料及び乳固形分を前記第１の混合物と混合して第２の混合物を形成することを更に含む、請求項２０又は２１に記載の方法。
  23. 前記成分を混合することと、１２５マイクロメートル未満の前記組成物又はスプレッド内の最大粒径を得るのに十分な時間にわたって、前記成分をリファイニングすることであって、前記リファイニングが、単一のローラーリファイナーを少なくとも２０回使用することと、前記組成物又はスプレッドを４０°～５０℃で２０～４０分間コンチングすることと、を含む、請求項２０～２２のいずれか一項に記載の方法。
  24. 前記組成物が、約４３℃で約３０分間コンチングされる、請求項２０～２３のいずれか一項に記載の方法。
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