CN115151141A - 豆类蛋白乳化剂 - Google Patents

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Abstract

在本说明书中公开的技术涉及基于豆类蛋白的乳化剂，该乳化剂包含未水解的可溶性豆类蛋白、或豌豆蛋白、或鹰嘴豆蛋白，以及溶解的未改性支链淀粉。本说明书还公开了长期架藏稳定的无蛋乳液以及使用所述基于豆类蛋白的乳化剂制造它们的方法。该乳液的稳定性可以通过参考它们的小平均油液滴尺寸和平均油液滴尺寸随时间减少的变化来测量。

Description

豆类蛋白乳化剂
本说明书公开了包含未水解的可溶性豆类蛋白、豌豆蛋白或鹰嘴豆蛋白和溶解的未改性支链淀粉的乳化剂。本说明书还公开了长期架藏稳定的无蛋乳液以及使用所述基于豆类蛋白的乳化剂制造它们的方法。
用于乳液的常见乳化剂包括甘油单酯、甘油二酯、蛋黄和改性淀粉，诸如辛烯基琥珀酸改性淀粉(OSA-淀粉)。此类乳化剂在一些用途中可能不受欢迎，因为其不带清洁标签(因为它们是化学改性物质)或来自动物源。已经探索将来自各种来源的未改性的基于植物的乳化剂作为基于动物的或化学改性的乳化剂的替代，但是其通常不能有效地稳定油和水的乳液使其免于分离，尤其是经过长时间后更是如此。因此，需要方法和组合物，该方法和组合物延长用基于植物蛋白的乳化剂，尤其是基于豆类蛋白的乳化剂制成的乳液的储存寿命。
附图说明
参见以下非限制性附图可以更好地理解本专利申请中描述的技术。
图1示出了含有经烹煮的高度热抑制淀粉的水包油乳液随时间变化的平均油液滴尺寸。
图2示出了含有经烹煮的中度热抑制淀粉的水包油乳液随时间变化的平均油液滴尺寸。
图3是示出在胶凝化支链淀粉游离水包油乳液中的油液滴尺寸(y-轴)对未水解的可溶性豆类蛋白重量％含量(x-轴)的图。
图4是示出使用具有0.45％蛋白含量(w/w)的水性未水解的可溶性豆类蛋白乳化剂制备的水包油乳液的油液滴尺寸(y-轴)对胶凝化支链淀粉重量％含量(x-轴)的图。
在本说明书中公开的技术涉及基于豆类蛋白的乳化剂组合物，其包含：未水解的可溶性豆类蛋白、或豌豆蛋白、或鹰嘴豆蛋白，其量为乳化剂混合物的约1％至约3％；以及溶解的未改性支链淀粉，其量为乳化剂混合物的约2％至约5％，或约3％至约4％；其中组合物为水性组合物。在基于豆类蛋白的乳化剂的一些实施方案中，支链淀粉选自蜡质玉米、蜡质木薯、蜡质大米、和蜡质马铃薯、以及它们的混合物。
在本说明书中描述的任何实施方案中，基于豆类蛋白的乳化剂具有约5％至约15％、或约5％至约10％的总固体含量。
在本说明书中描述的任何实施方案中，基于豆类蛋白的乳化剂不包含水性胶体或改性淀粉。在本说明书中描述的任何实施方案中，基于豆类蛋白的乳化剂不包括添加除溶解的支链淀粉之外的淀粉。
在本说明书中描述的任何实施方案中，基本上由鹰嘴豆蛋白水溶液和支链淀粉组成。在本说明书中描述的任何实施方案中，基本上由豌豆蛋白水溶液和支链淀粉组成。
本说明书还公开了制备基于水性豆类蛋白的乳化剂组合物的方法，该方法包括：获得混合物，该混合物包含：i)包含未水解的可溶性鹰嘴豆蛋白或豌豆蛋白的水溶液，其量为乳化剂组合物的约1％至约3％；和ii)未改性的胶凝化支链淀粉，其量为乳化剂组合物的约2％至约5％，或约3％至约4％；其中优选地，未水解的可溶性蛋白是豌豆蛋白。
在本说明书中描述的任何实施方案中，用于制备基于水性豆类蛋白的乳化剂组合物的方法还包括通过混合包含未水解的可溶性鹰嘴豆蛋白或豌豆蛋白的水溶液与未改性支链淀粉，并且在约90℃至约100℃的温度下加热水溶液至少约15分钟、或至少约20分钟，使得支链淀粉胶凝化并溶解在水溶液中，从而获得混合物。
在本说明书中描述的用于制备基于水性豆类蛋白的乳化剂组合物的方法的任何实施方案中，包含未水解的可溶性蛋白的水溶液具有约5°至约10°、或约5°至约9°、或约5°至约8°、或约5°至约7°、或约6°至约8°、或约6°至约9°、或约6°至约8°的白利糖度。
在本说明书中描述的用于制备基于水性豆类蛋白的乳化剂组合物的方法的任何实施方案中，组合物具有约5％至约15％，或约5％至约10％的总固体含量。
在本说明书中描述的用于制备基于水性豆类蛋白的乳化剂组合物的方法的任何实施方案中，该方法不包括添加水性胶体或改性淀粉。
在本说明书中描述的用于制备基于水性豆类蛋白的乳化剂组合物的方法的任何实施方案中，该方法不包括添加除未改性的胶凝化支链淀粉之外的淀粉。
在用于制备基于水性豆类蛋白的乳化剂的方法的任何实施方案中，未水解的可溶性植物蛋白是豆类蛋白、或豌豆蛋白、或鹰嘴豆蛋白。未水解的可溶性豆类蛋白或豌豆蛋白或鹰嘴豆蛋白可以从完整的或破碎的豆类、豌豆或鹰嘴豆中获得，或者从豆粉、或豌豆粉或鹰嘴豆粉中获得。它可以通过任何方法获得，该方法包括用于从豆粉、豌豆粉或鹰嘴豆粉中提取蛋白的方法部分。在任何实施方案中，未水解的可溶性豆类蛋白或豌豆蛋白或鹰嘴豆蛋白以水溶液的形式提供，该水溶液可包含除蛋白之外的豆类组分、豌豆组分或鹰嘴豆组分。在一些实施方案中，未水解的可溶性植物蛋白得自在水中浸渍或烹煮豆类或豆粉、或者豌豆或豌豆粉、鹰嘴豆或鹰嘴豆粉，然后弃去固体组分并保留浸渍水的方法。预期此类浸渍水含有除未水解的可溶性蛋白之外的豆类、豌豆或鹰嘴豆组分，例如淀粉或纤维。
在一些实施方案中，乳化剂包含由鹰嘴豆浸渍水提供的未水解的可溶性蛋白，并且包含一些鹰嘴豆淀粉，该淀粉通常包含直链淀粉和支链淀粉两者。在获得鹰嘴豆浸渍水的过程中，鹰嘴豆淀粉可胶凝化。已经观察到，使用鹰嘴豆浸渍水制备的乳液在不添加溶解的支链淀粉的情况下形成不稳定的乳液，该不稳定的乳液无抗油分离的长期稳定性。在本说明书中描述的乳液的任何实施方案中，溶解的支链淀粉是不同于来自鹰嘴豆的任何支链淀粉并且除来自鹰嘴豆的任何支链淀粉之外添加的组分。
在本说明书中描述的用于制备基于水性豆类蛋白的乳化剂组合物的方法的任何实施方案中，未水解的可溶性鹰嘴豆蛋白由鹰嘴豆浸渍水提供。在本说明书中描述的用于制备基于水性豆类蛋白的乳化剂组合物的方法的任何实施方案中，在乳液中使用的乳化剂混合物通过加热在鹰嘴豆浸渍水中的颗粒状支链淀粉足够的时间以使支链淀粉胶凝化而获得或能够通过这种方式获得。在本说明书中描述的用于制备基于水性豆类蛋白的乳化剂组合物的方法的任何实施方案中，包括在约90℃至约100℃的温度下加热鹰嘴豆浸渍水或豌豆浸渍水或豆类浸渍水和支链淀粉至少约15分钟、或至少约20分钟。在本说明书中描述的其他实施方案中，乳化剂混合物通过混合胶凝化的支链淀粉与鹰嘴豆浸渍水而获得或能够通过这种方式获得。在本说明书中描述的方法的任何实施方案中，未水解的可溶性鹰嘴豆蛋白浸渍水具有经测量为约5°至约10°、或约5°至约9°、或约5°至约8°、或约5°至约7°、或约6°至约8°、或约6°至约9°、或约6°至约8°的白利糖度的固体含量。在本说明书中描述的方法的任何实施方案中，包含未水解的鹰嘴豆蛋白和溶解的支链淀粉的乳化剂混合物具有约5％至约15％，或约5％至约10％的总固体含量。
在本说明书中描述的一些实施方案中，基于水性豆类蛋白的乳化剂包含由鹰嘴豆浸渍水提供的未水解的可溶性蛋白，并且包含一些鹰嘴豆淀粉，该淀粉通常包含直链淀粉和支链淀粉两者。在获得鹰嘴豆浸渍水的过程中，鹰嘴豆淀粉可胶凝化。已经观察到，使用鹰嘴豆浸渍水制备的乳液在不添加溶解的支链淀粉的情况下形成不稳定的乳液，该不稳定的乳液无抗油分离的长期稳定性。在本说明书中描述的乳液的任何实施方案中，溶解的支链淀粉是不同于来自鹰嘴豆的任何支链淀粉并且除来自鹰嘴豆的任何支链淀粉之外添加的组分。
在本说明书中描述的其他实施方案中，所基于的水性豆类蛋白是豌豆蛋白分离过程的过程水。通过将基本上所有淀粉和纤维从分离物中分离的各种方法，可从经研磨的豆类中分离出豌豆蛋白。此类过程通常使用离心或过滤以回收大体上不溶的豌豆蛋白，其称为分离的豌豆蛋白。豌豆蛋白分离物以沉淀物或渗余物的形式存在。然而，滤液的上清液保留了未水解的可溶性豌豆蛋白。可将上清液或渗余物浓缩至所需浓度。在本说明书中描述的其他实施方案中，所基于的水性豆类蛋白包含豌豆蛋白水溶液，该豌豆蛋白水溶液在任何实施方案中具约5°至约10°的白利糖度、或约5°至约9°、或约5°至约8°、或约5°至约7°、或约6°至约8°、或约6°至约9°、或约6°至约8°的白利糖度的固体含量。
在一个方面，本说明书中公开的技术涉及使用基于植物蛋白的乳化剂的长期架藏稳定的乳液。在一些实施方案中，此类乳液具有高油含量。本说明书中描述的乳液通常包含未水解的可溶性植物蛋白和溶解的支链淀粉。在本说明书中描述的乳液的任何实施方案不包含水性胶体或改性淀粉。在本说明书中公开的实施方案中，油和水的乳液包含：a)油，其量为按乳液的重量计约65％至约80％，或约70％至约80％，或约70％至约75％；b)未水解的可溶性豆类蛋白、或豌豆蛋白、或鹰嘴豆蛋白，其量为按乳液的重量计约0.15％至约0.55％，或约0.25％至约0.45％，或约0.30％至约0.40％；c)溶解的未改性支链淀粉，其量为按乳液的重量计约0.1％至约1.0％，或约0.2％至约0.80％(w/w)，或约0.4％至约0.8％(w/w)，或约0.5％至约0.8％(w/w)；和d)含水成分；其中乳液是无蛋的。
在其他实施方案中，此类乳液为低脂的。在本说明书中公开的一些实施方案中，油和水的乳液包含：a)油，其量为按乳液的重量计约25％至约50％，或约25％至约40％，或约25％至约35％，b)未水解的可溶性豆类蛋白、或豌豆蛋白、或鹰嘴豆蛋白，其量为按乳液的重量计约0.15％至约0.55％，或约0.25％至约0.45％，或约0.30％至约0.40％；c)溶解的未改性支链淀粉，其量为按乳液的重量计约0.1％至约1.0％，或约0.2％至约0.80％(w/w)，或约0.4％至约0.8％(w/w)，或约0.5％至约0.8％(w/w)；和d)含水成分；其中乳液是无蛋的。
在本说明书中描述的乳液的任何实施方案具有小于5或约3至约5，或约2.5至约7的pH。在任何实施方案中，在本说明书中描述的乳液具有约10,000cP至约50,000cP，或约15,000cP至约30,000cP，或约15,000cP至约25,000cP的粘度。在本说明书中描述的任何实施方案中，乳液具有约5微米至约20微米，或约5微米至约15微米，或约10微米至约15微米的平均油液滴尺寸。在本说明书中描述的乳液的任何实施方案具有变化较小的平均油液滴尺寸，该平均油液滴尺寸经1个月储存在5℃或25℃中的一者或多者下、或者经6个月储存在那些温度下的变化小于约5微米。
在另一方面，本说明书公开了未改性支链淀粉为乳液提供长期稳定性的用途，该乳液包含基于植物蛋白的乳化剂，但通过将支链淀粉溶解在乳液中而不包含蛋、改性淀粉或水性胶体。在任何实施方案中，溶解的支链淀粉的用途如本说明书所述。在任何实施方案中，溶解的支链淀粉用于稳定在本说明书中描述的乳液，并且用于获得具有在本说明书中描述的特性的乳液。
在一些实施方案中，所公开的乳液在不使用增粘剂(如改性淀粉或树胶或水性胶体)的情况下获得商业上有用的粘度和稳定性，但是在其他实施方案中，此类制剂可用于所公开的乳液以增加粘度、或提供期望的口感或其他期望的感官效果。使用所选材料，可以以适于实现期望效果的量包含增粘剂，诸如改性淀粉、树胶和水性胶体。在至少一些实施方案中，如本说明书所述的乳液还包含约1％至约10％，或约1％至约5％的量的改性淀粉。在任何实施方案中，可用的改性淀粉包括物理改性淀粉如热抑制淀粉。用于制备热抑制淀粉的方法具有各种抑制程度，例如在WO95/04082中描述的抑制程度，该专利以引用方式并入本文。其他可用的淀粉包括化学改性的淀粉，它们是例如磷酸盐或己二酸盐交联的淀粉。
溶解的支链淀粉区别于用于增稠乳液的淀粉。在本说明书中描述的乳液的任何实施方案中，溶解的支链淀粉不有助于乳液的粘度。在本说明书中描述的乳液的任何实施方案中，溶解的支链淀粉不是颗粒状的。
在另一方面，本说明书公开了制备包含基于豆类蛋白的乳化剂的长期架藏稳定的乳液的方法。在本说明书中描述的任何实施方案中，制备乳液的方法包括：a)混合按乳液的重量计约65％至约80％，或约70％至约80％，或约70％至约75％的量的油；b)含水成分，和c)乳化剂混合物，该乳化剂混合物的量为乳液的10％至30％，或约10％至约25％，或约15％至约25％，或约15％至约20％，其中乳化剂混合物是包含以下的水性混合物：i)未水解的可溶性豆类蛋白、或豌豆蛋白、或鹰嘴豆蛋白，其量为乳化剂混合物的约1％至约3％；以及ii)溶解的未改性支链淀粉，其量为乳化剂混合物的约2％至约5％，或约3％至约4％；并且其中乳液不包含蛋。在任何实施方案中，该方法不包括添加改性淀粉或水性胶体的步骤。
在本说明书中公开的技术还涉及长期稳定的乳液和用于稳定乳液的方法，此类乳液可以是可食用组合物(如调味料或调味品或调味汁)或者可以是此类可食用组合物的一部分。在任何实施方案中，乳液包含足够的溶解支链淀粉以将乳液稳定至多六个月或至多一年。在任何实施方案中，在本说明书中公开的可食用组合物是水包油乳液和足够的溶解支链淀粉，使得乳液内的平均油液滴尺寸经至少一个月的变化小于约10％，或小于约7％，或小于约5％，或小于约2％。在任何实施方案中，在本说明书中公开的可食用组合物是水包油乳液并包含足够的溶解支链淀粉，使得乳液内的平均油液滴尺寸当在5℃下储存时，经至少一个月的变化小于约10％，或小于约7％，或小于约5％，或小于约2％。在任何实施方案中，在本说明书中公开的可食用组合物是水包油乳液并包含足够的溶解支链淀粉，使得乳液内的平均油液滴尺寸当在25℃下储存时，经至少1个月的变化小于约10％，或小于约10％，或小于约7％，或小于约5％，或小于约2％。
在任何实施方案中，在本说明书中公开的可食用组合物是水包油乳液，并且包含足够的溶解支链淀粉，使得当储存在5℃或25℃下，当在1周与1个月之间、或1周和2个月之间、或1周和3个月之间、或1周和4个月之间、或1周和6个月之间测量乳液样品的液滴尺寸时，乳液内的平均油液滴尺寸的变化小于约5微米。在任何实施方案中，在本说明书中公开的可食用组合物是水包油乳液，并且包含足够的溶解支链淀粉，使得当储存在5℃或25℃下，当在1周与6个月之间、或1个月和6个月之间、或2个月和6个月之间、或3个月和6个月之间、或4个月和6个月之间、或5个月和6个月之间测量乳液样品的液滴尺寸时，乳液内的平均油液滴尺寸的变化小于约5微米。
在任何实施方案中，在本说明书中公开的可食用组合物是水包油乳液，并且包含足够的溶解支链淀粉，使得当储存在5℃或25℃下，当在储存1个月后测量乳液样品的液滴时(包括例如但不限于比较获取自储存1个月后的乳液和储存2个月后的乳液的样品)，乳液内的平均油液滴尺寸的变化小于5微米。
在任何实施方案中，在本说明书中公开的可食用组合物是水包油乳液，并且包含足够的溶解支链淀粉，使得当储存在5℃或25℃下，当在储存2个月后测量乳液样品的液滴时(包括例如但不限于比较获取自储存1个月后的乳液和储存3个月后的乳液的样品)，乳液内的平均油液滴尺寸的变化小于约5微米。
在任何实施方案中，在本说明书中公开的可食用组合物是水包油乳液，并且包含足够的溶解支链淀粉，使得当储存在5℃或25℃下，当在储存3个月后测量乳液样品的液滴时(包括例如但不限于比较获取自储存3个月后的乳液和储存6个月后的乳液的样品)，乳液内的平均油液滴尺寸的变化经至少一个月小于约10％，或小于约7％，或小于约5％，或小于约2％。
在本说明书中描述的任何实施方案中，油和水的乳液在储存1个月后具有约5微米至约15微米，或约5微米至约10微米的平均油液滴尺寸。在本说明书中描述的任何实施方案中，油和水的乳液当储存在5℃或25℃中的一者或多者下时，经1个月具有约5微米至约15微米，或约5微米至约10微米的平均油液滴。在本说明书中描述的任何实施方案中，油和水的乳液当储存在5℃或25℃中的一者或多者下时，经6个月具有约5微米至约15微米，或约5微米至约10微米的平均油液滴尺寸。
在任何实施方案中，在本说明书中公开的可食用组合物是水包油乳液并且包含溶解的支链淀粉，该支链淀粉的量为乳液的至少约0.10％(w/w)或至少约0.15％(w/w)，或至少约0.20％(w/w)。在任何实施方案中，在本说明书中公开的可食用组合物是水包油乳液并且包含溶解的支链淀粉，该支链淀粉的量为乳液的约0.10％至约20.00％(w/w)，或约0.1％至约10％，或约0.1％至约5％，或约0.10％至约0.60％(w/w)，或约0.10％至约0.50％(w/w)，或约0.10％至约0.40％(w/w)，或约0.10％至约0.30％(w/w)，或约0.10％至约0.20％(w/w)。在任何实施方案中，在本说明书中公开的可食用组合物是水包油乳液并且包含溶解的支链淀粉，该支链淀粉的量为乳液的约0.20％至约0.70％(w/w)，或约0.30％至约0.70％(w/w)，或约0.40％至约0.70％(w/w)，或约0.50％至约0.70％(w/w)，或约0.60％至约0.70％(w/w)。在任何实施方案中，在本说明书中公开的可食用组合物是水包油乳液并且包含溶解的支链淀粉，该支链淀粉的量为乳液的约1％至约20％(w/w)，或约5％至约20％，或约10％至约20％，或约15％至约20％。在任何实施方案中，在本说明书中公开的可食用组合物是水包油乳液并且包含溶解的支链淀粉，该支链淀粉的量为约1％至约15％(w/w)，或约5％至约10％，或约8％至约12％。
与不使用溶解的支链淀粉的乳液相比，具有溶解的支链淀粉的乳液具有更小的油液滴尺寸。更小的油液滴尺寸是抗油水分离的乳液稳定性的指标。还可以将使用溶解的支链淀粉的乳液的更小油液滴尺寸与不使用溶解的支链淀粉但具有更高蛋白含量的乳液进行比较。已经观察到，包含0.5％至0.7％(重量％)的溶解的支链淀粉和0.45％(重量％)的未水解的豆类蛋白的水包油乳液具有约6.5微米至约7.5微米的油液滴尺寸，其与不含溶解的胶凝化支链淀粉但使用约0.60％(重量％)的未水解的可溶性豆类蛋白的乳液相当。这表明在本说明书的任何实施方案中公开的胶凝化支链淀粉的用量是用于当水性豆类蛋白乳化剂中的蛋白含量未知或可变时，减少总蛋白用量或确保乳液稳定性。
对于包含豆类蛋白乳化剂的水包油乳液，在小于约0.50％的蛋白含量(w/w)下，油液滴尺寸随着总蛋白质含量增加而降低。在蛋白含量介于约0.50％和0.60％之间时，获得介于约5微米和10微米之间的最小油液滴尺寸。将蛋白含量提高至高于约0.70％并不进一步减少油液滴尺寸。另外，对于包含豆类蛋白乳化剂和溶解的支链淀粉的水包油乳液，当蛋白含量保持恒定时，油液滴尺寸随着支链淀粉含量增加到溶解的支链淀粉而降低，直到获得介于5微米和10微米之间的油液滴尺寸。不受理论的约束，支链淀粉不充当乳化剂，这意味着它不会稳定油-水界面。相反地，支链淀粉有助于蛋白获得最小油液滴尺寸，从而允许在需要较少总蛋白的情况下制备最佳的乳液。
提及“溶解的未改性支链淀粉”意指如下的支链淀粉：其为非颗粒形式，但是原本是未改性的(如通过化学方法、酶方法或物理方法改性)，并且已经溶解在溶液中。溶解的支链淀粉能够从胶凝化淀粉获得，其中胶凝化方法破坏淀粉的天然颗粒状结构，但不以另外的方式修饰支链淀粉。溶解的支链淀粉可来自胶凝化蜡质淀粉，尽管从支链淀粉中分离直链淀粉的方法是已知的。溶解的支链淀粉的量可以根据本说明书所述的方法直接测量。还可以基于预胶凝化淀粉的可溶物含量和乳液中使用的预胶凝化淀粉的量来计算。
在本说明书中提及“水解”或“水解的”意指用于减少蛋白质尺寸的有意过程。水解反应通常涉及用于切割氨基酸之间的键的酸或酶
提及乳液的“稳定性”或“长期稳定性”意指乳液的油和水相经所要求的时间段不发生分离。平均油液滴尺寸随时间的变化可以用作描述油和水不发生分离的指标，因为较小的油液滴在水相中更容易保持分散，并且油液滴尺寸的增加指示油的聚结以及油开始从水相中分离。
如本说明书所使用的，提及“可溶物含量”意指溶解在水溶液中的可溶性淀粉的百分比。
提及“蜡质”淀粉意指来自植物(蜡质玉米、蜡质马铃薯、蜡质木薯、蜡质大米等)的淀粉，其制造不含直链淀粉颗粒的淀粉颗粒。此类淀粉也可称为支链淀粉，因为淀粉颗粒由支链淀粉组成或基本上由支链淀粉组成(具有约0％的直链淀粉)。
使用“约”来修饰本说明书中的数字，意在包括所列举的数字加或减10％。在法律上允许权利要求中列举某个值的情况下，意味着为约该值。在权利要求书中或在说明书中使用约不旨在限制所涵盖的等同物的全部范围。
使用“基本上”来修饰数字(例如基本上为0)意味着包括低于特定列举的量的最小量的污染物。污染物的量可以是可测量的或可以不是可测量的。
除非上下文另有明确规定，否则本说明书中对不定冠词“一个/种”或定冠词“该”的表述意味着一个/种或多个/种。
虽然已说明和描述了某些实施方案，但本领域的普通技术人员在阅读前述说明书之后，可以对所述方法进行改变、等效替换和其他类型的更改。上述每个方面和实施方案还可在其内包括或并入如本发明关于任何或所有其他方面和实施方案所公开的那样的变型或方面。
本发明技术也不受本文所述各方面的限制，所述方面旨在作为本发明技术的各个方面的单个说明。在不脱离本发明的精神和范围的情况下，可以进行本发明技术的许多修改和变化，这对本领域技术人员来说是显而易见的。除了本文列举的那些之外，本发明技术范围内的功能等同的方法从前面的描述对于本领域技术人员而言是显而易见的。此类修改和变化旨在落入所附权利要求的范围内。应当理解，本发明技术不限于方法、缀合物、试剂、化合物、组合物、标记的化合物或生物体系，其当然可以变化。除非本文另外指明或以其他方式与上下文明确矛盾，本文所述的所有方法均可按任何合适的顺序进行。还应当理解，本文使用的术语仅用于描述各方面的目的，并非旨在进行限制。因此，本说明书旨在被认为仅是示例性的，其中本发明技术的广度、范围和实质仅由所附权利要求书、其中的定义及其任何等同物来指示。本说明书中的任何语言不应理解为指示任何非权利要求书保护的要素是必需的。
本文说明性描述的实施方案可适当地在缺少本文未具体公开的任何要素或多个要素、限制或多个限制的情况下实施。因此，例如，术语“包括”，“包含”，“含有”等应当被广泛性地而非限制性地阅读。另外，本文采用的术语和表达已被用作描述的术语而非限制，并且无意使用这些术语和表达来排除所示和所描述的特征的任何等同物或其部分，但应当认识到在要求保护的本技术的范围内可以进行各种修改。另外，短语“基本上由......组成”将被理解为包括具体叙述的那些要素和那些不会实质上影响所要求保护的本技术的基本和新颖特征的那些附加要素。短语“由......组成”排除了未指定的任何要素。
此外，在根据马库什群组描述本公开的特征或方面的情况下，本领域技术人员将认识到，本公开也因此根据马库什群组的任何单个成员或成员子群进行描述。落在一般公开内容内的较窄的种类和亚属分组中的每一者也形成该技术的一部分。这包括对该技术的一般性描述，附带条件或负面限制是从该属中去除任何主题，而不管所去除的材料是否在本文中被具体叙述。
如本领域技术人员将理解，出于任何和所有目的，特别是在提供书面描述方面，本文公开的所有范围还涵盖任何和所有可能的子范围及其子范围的组合。任何列出的范围可以容易地被识别为充分描述并且使得相同的范围被分解为至少相等的一半、三分之一、四分之一、五分之一、十分之一等。作为非限制性示例，本文讨论的每个范围可以容易地分解成下三分之一、中三分之一和上三分之一等。本领域技术人员还将理解所有语言，诸如“至多”、“至少”、“大于”、“小于”等，包括所述的数字并是指可以随后分解成如上所述的子范围的范围。最后，如本领域技术人员将理解的，范围包括每个单独的成员，并且每个单独的值被并入本说明书中，如同其在本文中被单独地叙述一样。
本说明书中提及的所有出版物、专利申请、已公布的专利和其他文献(例如，期刊、文章和/或教科书)均以引用方式并入本文，就如同每个单独的出版物、专利申请、已公布的专利或其他文献被具体地和单独地指示以引用方式全文并入本文一样。在与本公开中的定义相矛盾的程度上，以引用方式并入的文本中所含的定义被排除在外。
在以下方面中进一步描述该技术，这些方面旨在为说明性的，并非旨在限制权利要求及其等同物的完全范围。
1.一种油和水的乳液，所述乳液包含：油，其量为按所述乳液的重量计约65％至约80％，或约70％至约80％，或约70％至约75％；未水解的可溶性豆类蛋白、或豌豆蛋白、或鹰嘴豆蛋白，其量为按所述乳液的重量计约0.15％至约1.0％，或0.15％至约0.55％，或约0.25％至约0.45％，或约0.30％至约0.40％；溶解的未改性支链淀粉，其量为按所述乳液的重量计约0.1％至约1.0％，或约0.2％至约0.80％(w/w)，或约0.4％至约0.8％(w/w)，或约0.5％至约0.8％(w/w)；和含水成分；其中所述乳液是无蛋的，其中优选地，所述未水解的可溶性蛋白是豌豆蛋白或鹰嘴豆蛋白，并且更优选地是豌豆蛋白。
2.根据权利要求1所述的乳液，其中未水解的可溶性蛋白的量为约0.4％至约0.5％，并且所述溶解的未改性支链淀粉的量为约0.4％至约0.6％。
3.根据权利要求1或2所述的乳液，其中所述支链淀粉来自蜡质玉米、蜡质马铃薯、蜡质木薯或蜡质大米。
4.根据权利要求1至3中任一项所述的乳液，其中所述乳液不包含水性胶体或改性淀粉。
5.根据权利要求1至4中任一项所述的乳液，其中所述乳液不包含除所述溶解的支链淀粉之外的淀粉。
6.根据权利要求1至5中任一项所述的乳液，所述乳液具有小于5或约3至约5，或约2.5至约7的pH。
7.根据权利要求1至6中任一项所述的乳液，所述乳液具有约10,000cP至约50,000cP，或约15,000cP至约30,000cP，或约15,000cP至约25,000cP的粘度。
8.根据权利要求1至7中任一项所述的乳液，所述乳液还具有足量的支链淀粉含量以稳定水包油乳液至多六个月或至多一年。
9.根据权利要求1至8中任一项所述的乳液，所述乳液具有约5微米至约20微米，或约5微米至约15微米，或约10微米至约15微米，或小于约10微米，或约5微米至约10微米的平均油液滴尺寸。
10.根据权利要求1至9中任一项所述的乳液，其中在所述乳液内的所述平均油液滴尺寸经至少一个月的改变小于约5微米。
11.根据权利要求1至10中任一项所述的乳液，所述乳液具有平均油液滴尺寸的变化，所述平均油液滴尺寸经1个月储存在5℃或25℃中的一者或多者下的变化小于约5微米。
12.根据权利要求1至11所述的乳液，所述乳液具有平均油液滴尺寸的变化，所述平均油液滴尺寸经6个月储存在5℃或25℃中的一者或多者下的变化小于约5微米。
13.根据权利要求1至12中任一项所述的乳液，其中所述支链淀粉以所述乳液的至少约0.10％(w/w)或至少约0.15％(w/w)，或至少约0.20％(w/w)的量，或约0.15％至约0.55％，或约0.25％至约0.45％，或约0.30％至约0.40％，或约0.15％至约1.0％的量溶解在所述乳液的水相中。
14.使用胶凝化但其他方面未改性的支链淀粉向水包油乳液提供长期稳定性的用途，其中所述支链淀粉以按所述乳液的重量计约0.1％至约1.0％，或约0.2％至约0.80％(w/w)，或约0.4％至约0.8％(w/w)，或约0.5％至约0.8％(w/w)的量溶解在所述乳液中。
15.根据权利要求14所述的用途，其中所述溶解的未改性支链淀粉的量为约0.4％至约0.6％。
16.根据权利要求15所述的用途，其中所述乳液是无蛋的并且还包含未水解的可溶性豆类蛋白、或豌豆蛋白、或鹰嘴豆蛋白乳化剂，其中优选地，所述乳化剂是以按所述乳液的重量计约0.15％至约1.0％，或约0.15％至约0.55％，或约0.25％至约0.45％，或约0.30％至约0.40％的量，或优选地以约0.4％至约0.5％的量使用的未水解的可溶性鹰嘴豆蛋白。
17.根据权利要求15或16所述的用途，其中所述乳液是无蛋的，并且其中在所述乳液中的所述豆类蛋白、或豌豆蛋白、或鹰嘴豆蛋白乳化剂是以按所述乳液的重量计约0.15％至约1.0％，或约0.15％至约0.55％，或约0.25％至约0.45％，或约0.30％至约0.40％的量，或优选地以按所述乳液的重量计约0.4％至约0.5％的量使用的未水解的可溶性豌豆蛋白。
18.根据权利要求15至17中任一项所述的用途，其中所述油的量为按所述乳液的重量计约65％至约80％，或约70％至约80％，或约70％至约75％。
19.根据权利要求15至18中任一项所述的用途，其中所述支链淀粉选自蜡质玉米、蜡质马铃薯、蜡质木薯和蜡质大米、以及它们的混合物。
20.根据权利要求15至19中任一项所述的用途，其中所述乳液不包含水性胶体或改性淀粉。
21.根据权利要求15至20中任一项所述的用途，所述用途具有小于5或约3至约5，或约2.5至约7的pH。
22.根据权利要求15至21中任一项所述的用途，其中所述乳液具有约10,000cP至约50,000cP，或约15,000cP至约30,000cP，或约15,000cP至约25,000cP的粘度。
23.根据权利要求15至22中任一项所述的用途，其中所述乳液具有约10微米至约20微米，或约10微米至约17微米，或约10微米至约15微米，或小于约10微米，或约5微米至约10微米的平均油液滴尺寸。
24.根据权利要求15至23中任一项所述的用途，其中所述乳液具有平均油液滴尺寸的变化，所述平均油液滴尺寸经1个月储存在5℃或25℃中的一者或多者下的变化小于约5微米。
25.根据权利要求15至24中任一项所述的用途，其中所述乳液具有平均油液滴尺寸的变化，所述平均油液滴尺寸经6个月储存在5℃或25℃中的一者或多者下的变化小于约5微米。
26.根据权利要求15至25中任一项所述的用途，其中使用所述胶凝化但其他方面未改性的支链淀粉以减少在水包油乳液中使用的所述蛋白质。
27.一种制备乳液的方法，所述方法包括：混合按所述乳液的重量计约65％至约80％，或约70％至约80％，或约70％至约75％的量的油；含水成分、和乳化剂混合物，所述乳化剂混合物的量为所述乳液的10％至30％，或约10％至约25％，或约15％至约25％，或约15％至约20％，其中所述乳化剂混合物是包含以下的水性混合物：未水解的可溶性豆类蛋白、或豌豆蛋白、或鹰嘴豆蛋白，其量为所述乳化剂混合物的约1％至约3％；以及溶解的未改性支链淀粉，其量为所述乳化剂混合物的约2％至约5％，或约2％至约4％，或约2.5％至约3.5％；并且其中所述乳液不包含蛋；其中优选地，所述未水解的可溶性蛋白是豌豆蛋白或鹰嘴豆蛋白，并且其中更优选地，所述未水解的可溶性蛋白是豌豆蛋白。
28.根据权利要求27所述的方法，其中所述乳化剂混合物以水溶液形式提供。
29.根据权利要求27或28所述的方法，其中所述乳化剂混合物通过将颗粒状支链淀粉在水溶液中加热足够的时间以胶凝化所述支链淀粉来获得，所述水溶液包含豆类蛋白溶液、或豌豆蛋白溶液、或鹰嘴豆蛋白溶液。
30.根据权利要求27至29中任一项所述的方法，其中所述乳化剂混合物通过在约90℃至约100℃的温度下加热豆类蛋白溶液、或豌豆蛋白溶液、或鹰嘴豆蛋白溶液和支链淀粉的水性混合物至少约15分钟或至少约20分钟来获得。
31.根据权利要求27至30中任一项所述的方法，其中所述乳化剂混合物通过将胶凝化的支链淀粉与包含鹰嘴豆蛋白溶液或豌豆蛋白溶液的水溶液混合来获得，其中优选地，所述水溶液包含豌豆蛋白。
32.根据权利要求27至31中任一项所述的方法，其中所述支链淀粉选自蜡质玉米、蜡质木薯、蜡质大米、和蜡质马铃薯、以及它们的混合物。
33.根据权利要求27至32中任一项所述的方法，其中所述乳化剂混合物通过将胶凝化的支链淀粉与鹰嘴豆水溶液混合来获得，所述鹰嘴豆水溶液具有约5°至约10°、或约5°至约9°、或约5°至约8°、或约5°至约7°、或约6°至约8°、或约6°至约9°、或约6°至约8°的白利糖度。
34.根据权利要求27至33中任一项所述的方法，其中所述乳化剂混合物具有约5％至约15％、或约5％至约10％的总溶解固体含量。
35.根据权利要求27至34中任一项所述的方法，其中所述方法不包括将水性胶体或改性淀粉添加到所述乳液中。
36.根据权利要求27至35中任一项所述的方法，其中所述方法不包括添加水性胶体或改性淀粉。
37.根据权利要求27至36中任一项所述的方法，其中所述方法不包括添加除所述溶解的支链淀粉之外的淀粉。
38.一种基于豆类蛋白的乳化剂组合物，所述乳化剂组合物包含：未水解的可溶性豆类蛋白、或豌豆蛋白、或鹰嘴豆蛋白，其量为所述乳化剂混合物的约1％至约3％；以及溶解的未改性支链淀粉，其量为所述乳化剂混合物的约2％至约5％，或约3％至约4％；其中所述组合物为水性组合物。
39.根据权利要求38所述的组合物，其中所述未水解的可溶性豆类蛋白、或豌豆蛋白、或鹰嘴豆蛋白由鹰嘴豆蛋白水溶液或豌豆蛋白水溶液提供，其中优选地由豌豆蛋白水溶液提供。
40.根据权利要求38或39所述的组合物，其中所述支链淀粉选自蜡质玉米、蜡质木薯、蜡质大米、和蜡质马铃薯、以及它们的混合物。
41.根据权利要求38至40中任一项所述的组合物，所述组合物具有约5％至约15％、或约5％至约10％的总固体含量。
42.根据权利要求38至40中任一项所述的组合物，其中所述组合物不包括添加水性胶体或改性淀粉。
43.根据权利要求38至41中任一项所述的组合物，其中所述组合物不包括添加除所述溶解的支链淀粉之外的淀粉。
44.根据权利要求38至42中任一项所述的组合物，所述组合物基本上由鹰嘴豆蛋白水溶液和所述支链淀粉组成。
45.根据权利要求38至44所述的组合物，所述组合物由鹰嘴豆蛋白水溶液和所述支链淀粉组成。
46.根据权利要求38至45中任一项所述的组合物，所述组合物基本上由豌豆蛋白水溶液和所述支链淀粉组成。
47.根据权利要求38至46所述的组合物，所述组合物由豌豆蛋白水溶液和所述支链淀粉组成。
48.一种制备基于水性豆类蛋白的乳化剂组合物的方法，所述方法包括：混合包含未水解的可溶性鹰嘴豆蛋白或豌豆蛋白的水溶液，其量为所述乳化剂组合物的约1％至约3％；未改性支链淀粉，其量为所述乳化剂组合物的约2％至约5％，或约3％至约4％；并且在约90℃至约100℃的温度下加热所述混合物至少约15分钟、或至少约20分钟，使得所述支链淀粉胶凝化并溶解在所述水溶液中，其中优选地，所述未水解的可溶性蛋白是豌豆蛋白。
49.根据权利要求48所述的方法，其中包含未水解的可溶性蛋白的所述水溶液具有约5°至约10°、或约5°至约9°、或约5°至约8°、或约5°至约7°、或约6°至约8°、或约6°至约9°、或约6°至约8°的白利糖度。
50.根据权利要求48或49所述的方法，其中所述组合物具有约5％至约15％，或约5％至约10％的总固体含量。
51.根据权利要求48至50中任一项所述的方法，其中所述方法不包括添加水性胶体或改性淀粉。
52.根据权利要求48至51中任一项所述的方法，其中所述方法不包括添加除所述溶解的支链淀粉之外的淀粉。
53.一种乳液，所述乳液包含：a)油；b)水；c)未水解的可溶性鹰嘴豆蛋白；d)和溶解的支链淀粉，其量为所述乳液的约0.10％至约20.00％(w/w)，或约0.1％至约10％，或约0.1％至约5％，或约0.10％至约0.60％(w/w)，或约0.10％至约0.50％(w/w)，或约0.10％至约0.40％(w/w)，或约0.10％至约0.30％(w/w)，或约0.10％至约0.20％(w/w)。
54.根据权利要求53所述的乳液，其中所述溶解的支链淀粉的量为所述乳液的约0.20％至约0.70％(w/w)，或约0.30％至约0.70％(w/w)，或约0.40％至约0.70％(w/w)，或约0.50％至约0.70％(w/w)，或约0.60％至约0.70％(w/w)。
55.根据权利要求53或54所述的乳液，其中所述溶解的支链淀粉的量为按所述乳液的重量计约1％至约15％(w/w)，或约5％至约10％，或约8％至约12％。
56.一种乳液，所述乳液包含：a)油，其量为按所述乳液的重量计约25％至约50％，或约25％至约40％，或约25％至约35％，b)未水解的可溶性鹰嘴豆蛋白，其量为按所述乳液的重量计约0.15％至约1.0％，或约0.15％至约0.55％，或约0.25％至约0.45％，或约0.30％至约0.40％；c)溶解的未改性支链淀粉，其量为按所述乳液的重量计约0.1％至约1.0％，或约0.2％至约0.80％(w/w)，或约0.4％至约0.8％(w/w)，或约0.5％至约0.8％(w/w)；和d)含水成分；其中所述乳液是无蛋的。
57.一种乳液或制备根据前述权利要求中任一项所述的乳液的方法，其中所述乳液包含1％至10％的抑制淀粉，优选蜡质木薯淀粉，并且更优选热抑制蜡质木薯淀粉。
58.一种基于豆类蛋白的乳化剂组合物，所述乳化剂组合物包含：未水解的可溶性豆类蛋白、或豌豆蛋白、或鹰嘴豆蛋白，其量为所述乳化剂混合物的约1％至约3％；以及溶解的未改性支链淀粉，其量为所述乳化剂混合物的约2％至约5％，或约3％至约4％；其中所述组合物为水性组合物；其中任选地，由鹰嘴豆蛋白水溶液或豌豆蛋白水溶液提供，其中优选地由豌豆蛋白水溶液提供；其中任选地，所述支链淀粉选自蜡质玉米、蜡质木薯、蜡质大米、和蜡质马铃薯、以及它们的混合物。
59.根据权利要求58所述的组合物，所述组合物具有约5％至约15％、或约5％至约10％的总固体含量。
60.根据权利要求58或59所述的组合物，其中所述组合物不包含水性胶体或改性淀粉。
61.根据权利要求58至60中任一项所述的组合物，其中所述组合物不包括添加除所述溶解的支链淀粉之外的淀粉。
62.根据权利要求58至61中任一项所述的组合物，所述组合物基本上由鹰嘴豆蛋白水溶液和所述支链淀粉组成。
63.根据权利要求58至62中任一项所述的组合物，所述组合物基本上由豌豆蛋白水溶液和所述支链淀粉组成。
64.一种油和水的乳液，所述乳液包含：油，其量为按所述乳液的重量计约65％至约80％，或约70％至约80％，或约70％至约75％；未水解的可溶性豆类蛋白、或豌豆蛋白、或鹰嘴豆蛋白，其量为按所述乳液的重量计约0.15％至约1.0％，或0.15％至约0.55％，或约0.25％至约0.45％，或约0.30％至约0.40％；溶解的未改性支链淀粉，其量为按所述乳液的重量计约0.1％至约1.0％，或约0.2％至约0.80％(w/w)，或约0.4％至约0.8％(w/w)，或约0.5％至约0.8％(w/w)；和含水成分；其中所述乳液是无蛋的，其中优选地，所述未水解的可溶性蛋白是豌豆蛋白或鹰嘴豆蛋白，并且更优选地是豌豆蛋白；其中优选地，所述未水解的可溶性蛋白的量为约0.4％至约0.5％，并且所述溶解的未改性支链淀粉的量为约0.4％至约0.6％；并且其中优选地，所述支链淀粉来自蜡质玉米、蜡质马铃薯、蜡质木薯、或蜡质大米、或它们的混合物。
65.根据权利要求64所述的乳液，其中所述乳液不包含水性胶体或改性淀粉。
66.根据权利要求64或65所述的乳液，其中所述乳液不包含除所述溶解的支链淀粉之外的淀粉。
67.根据权利要求64至66中任一项所述的乳液，所述乳液具有小于5或约3至约5，或约2.5至约7的pH。
68.根据权利要求64至67中任一项所述的乳液，所述乳液具有约5微米至约15微米，或约5微米至约10微米的平均油液滴尺寸。
69.根据权利要求64至68中任一项所述的乳液，其中所述平均油液滴尺寸在1个月储存后为约5微米至约15微米，或约5微米至约10微米。
70.根据权利要求64至69中任一项所述的乳液，所述乳液具有平均油液滴尺寸的变化，所述平均油液滴尺寸经1个月储存在5℃或25℃中的一者或多者下的变化为约5微米至约15微米，或约5微米至约10微米。
71.根据权利要求64至70所述的乳液，所述乳液具有平均油液滴尺寸的变化，所述平均油液滴尺寸经6个月储存在5℃或25℃中的一者或多者下的变化为约5微米至约15微米，或约5微米至约10微米。
72.一种制备基于水性豆类蛋白的乳化剂组合物的方法，所述方法包括：获得混合物，所述混合物包含：i)包含未水解的可溶性鹰嘴豆蛋白或豌豆蛋白的水溶液，其量为所述乳化剂组合物的约1％至约3％；和ii)未改性的胶凝化支链淀粉，其量为所述乳化剂组合物的约2％至约5％，或约3％至约4％；其中优选地，所述未水解的可溶性蛋白是豌豆蛋白。
73.根据权利要求72所述的方法，其中获得所述混合物包括混合包含所述未水解的可溶性鹰嘴豆蛋白或豌豆蛋白的所述水溶液与未改性支链淀粉，并且在约90℃至约100℃的温度下加热所述水溶液至少约15分钟、或至少约20分钟，使得所述支链淀粉胶凝化并溶解在所述水溶液中。
74.根据权利要求72或73所述的方法，其中包含未水解的可溶性蛋白的所述水溶液具有约5°至约10°、或约5°至约9°、或约5°至约8°、或约5°至约7°、或约6°至约8°、或约6°至约9°、或约6°至约8°的白利糖度。
75.根据权利要求72或74所述的方法，其中所述组合物具有约5％至约15％，或约5％至约10％的总固体含量。
76.根据权利要求72至75中任一项所述的方法，其中所述方法不包括添加水性胶体或改性淀粉。
77.根据权利要求72至76中任一项所述的方法，其中所述方法不包括添加除所述未改性的胶凝化支链淀粉之外的淀粉。
78.根据前述权利要求中任一项所述的方法或组合物，所述方法或组合物使用水性未水解的可溶性鹰嘴豆蛋白。
79.根据前述权利要求中任一项所述的方法或组合物，所述方法或组合物使用水性未水解的可溶性豌豆蛋白。
80.一种基于鹰嘴豆蛋白的乳化剂组合物，所述乳化剂组合物包含：未水解的可溶性鹰嘴豆蛋白，其量为所述乳化剂混合物的约1％至约3％；以及溶解的未改性支链淀粉，其量为所述乳化剂混合物的约2％至约5％，或约3％至约4％；其中所述组合物为水性组合物；其中任选地，所述支链淀粉选自蜡质玉米、蜡质木薯、蜡质大米、和蜡质马铃薯、以及它们的混合物。
81.根据权利要求80所述的组合物，所述组合物具有约5％至约15％、或约5％至约10％的总固体含量。
82.根据权利要求80或81所述的组合物，其中所述组合物不包含水性胶体或改性淀粉。
83.根据权利要求80至82中任一项所述的组合物，其中所述组合物不包括添加除所述溶解的支链淀粉之外的淀粉。
84.根据权利要求80至83中任一项所述的组合物，所述组合物基本上由鹰嘴豆蛋白水溶液和所述支链淀粉组成。
85.一种油和水的乳液，所述乳液包含：油，其量为按所述乳液的重量计约65％至约80％，或约70％至约80％，或约70％至约75％；未水解的可溶性豆类蛋白、或豌豆蛋白、或鹰嘴豆蛋白，其量为按所述乳液的重量计约0.15％至约1.0％，或0.15％至约0.55％，或约0.25％至约0.45％，或约0.30％至约0.40％；溶解的未改性支链淀粉，其量为按所述乳液的重量计约0.1％至约1.0％，或约0.2％至约0.80％(w/w)，或约0.4％至约0.8％(w/w)，或约0.5％至约0.8％(w/w)；和含水成分；其中所述乳液是无蛋的，其中优选地，所述未水解的可溶性蛋白是豌豆蛋白或鹰嘴豆蛋白，并且更优选地是豌豆蛋白；其中优选地，所述未水解的可溶性蛋白的量为约0.4％至约0.5％，并且所述溶解的未改性支链淀粉的量为约0.4％至约0.6％；并且其中优选地，所述支链淀粉来自蜡质玉米、蜡质马铃薯、蜡质木薯、或蜡质大米、或它们的混合物。
86.根据权利要求85所述的乳液，其中所述乳液不包含水性胶体或改性淀粉。
87.根据权利要求85或86所述的乳液，其中所述乳液不包含除所述溶解的支链淀粉之外的淀粉。
88.根据权利要求85至87中任一项所述的乳液，所述乳液具有小于5或约3至约5，或约2.5至约7的pH。
89.根据权利要求85至88中任一项所述的乳液，所述乳液具有约5微米至约15微米，或约5微米至约10微米的平均油液滴尺寸。
90.根据权利要求85至89中任一项所述的乳液，其中所述平均油液滴尺寸在1个月储存后为约5微米至约15微米，或约5微米至约10微米。
91.根据权利要求85至90中任一项所述的乳液，所述乳液具有平均油液滴尺寸的变化，所述平均油液滴尺寸经1个月储存在5℃或25℃中的一者或多者下的变化为约5微米至约15微米，或约5微米至约10微米。
92.根据权利要求85至91所述的乳液，所述乳液具有平均油液滴尺寸的变化，所述平均油液滴尺寸经6个月储存在5℃或25℃中的一者或多者下的变化为约5微米至约15微米，或约5微米至约10微米。
93.一种制备基于水性豆类蛋白的乳化剂组合物的方法，所述方法包括：获得混合物，所述混合物包含：i)包含未水解的可溶性鹰嘴豆蛋白的水溶液，其量为所述乳化剂组合物的约1％至约3％；和ii)未改性的胶凝化支链淀粉，其量为所述乳化剂组合物的约2％至约5％，或约3％至约4％；其中优选地，所述未水解的可溶性蛋白是豌豆蛋白。
94.根据权利要求93所述的方法，其中获得所述混合物包括混合包含所述未水解的可溶性鹰嘴豆蛋白的所述水溶液与未改性支链淀粉，并且在约90℃至约100℃的温度下加热所述水溶液至少约15分钟、或至少约20分钟，使得所述支链淀粉胶凝化并溶解在所述水溶液中。
95.根据权利要求93或94所述的方法，其中包含未水解的可溶性蛋白的所述水溶液具有约5°至约10°、或约5°至约9°、或约5°至约8°、或约5°至约7°、或约6°至约8°、或约6°至约9°、或约6°至约8°的白利糖度。
96.根据权利要求93至95中任一项所述的方法，其中所述组合物具有约5％至约15％，或约5％至约10％的总固体含量。
97.根据权利要求93至96中任一项所述的方法，其中所述方法不包括添加水性胶体或改性淀粉。
98.根据权利要求93至97中任一项所述的方法，其中所述方法不包括添加除所述未改性的胶凝化支链淀粉之外的淀粉。
99.一种基于豆类蛋白的乳化剂组合物，所述乳化剂组合物包含：未水解的可溶性豌豆蛋白，其量为所述乳化剂混合物的约1％至约3％；以及溶解的未改性支链淀粉，其量为所述乳化剂混合物的约2％至约5％，或约3％至约4％；其中所述组合物是水性组合物，其中任选地，所述支链淀粉选自蜡质玉米、蜡质木薯、蜡质大米、和蜡质马铃薯、以及它们的混合物。
100.根据权利要求99所述的组合物，所述组合物具有约5％至约15％、或约5％至约10％的总固体含量。
101.根据权利要求99或100所述的组合物，其中所述组合物不包含水性胶体或改性淀粉。
102.根据权利要求99至101中任一项所述的组合物，其中所述组合物不包括添加除所述溶解的支链淀粉之外的淀粉。
103.根据权利要求99至102中任一项所述的组合物，所述组合物基本上由豌豆蛋白水溶液和所述支链淀粉组成。
104.一种油和水的乳液，所述乳液包含：油，其量为按所述乳液的重量计约65％至约80％，或约70％至约80％，或约70％至约75％；未水解的可溶性豌豆蛋白，其量为按所述乳液的重量计约0.15％至约1.0％，或0.15％至约0.55％，或约0.25％至约0.45％，或约0.30％至约0.40％；溶解的未改性支链淀粉，其量为按所述乳液的重量计约0.1％至约1.0％，或约0.2％至约0.80％(w/w)，或约0.4％至约0.8％(w/w)，或约0.5％至约0.8％(w/w)；和含水成分；其中所述乳液为无蛋的，其中优选地，所述未水解的可溶性蛋白的量为约0.4％至约0.5％，并且所述溶解的未改性支链淀粉的量为约0.4％至约0.6％；并且其中优选地，所述支链淀粉来自蜡质玉米、蜡质马铃薯、蜡质木薯、或蜡质大米、或它们的混合物。
105.根据权利要求104所述的乳液，其中所述乳液不包含水性胶体或改性淀粉。
106.根据权利要求104或105所述的乳液，其中所述乳液不包含除所述溶解的支链淀粉之外的淀粉。
107.根据权利要求104至106中任一项所述的乳液，所述乳液具有小于5或约3至约5，或约2.5至约7的pH。
108.根据权利要求104至107中任一项所述的乳液，所述乳液具有约5微米至约15微米，或约5微米至约10微米的平均油液滴尺寸。
109.根据权利要求104至108中任一项所述的乳液，其中所述平均油液滴尺寸在1个月储存后为约5微米至约15微米，或约5微米至约10微米。
110.根据权利要求104至109中任一项所述的乳液，所述乳液具有平均油液滴尺寸的变化，所述平均油液滴尺寸经1个月储存在5℃或25℃中的一者或多者下的变化为约5微米至约15微米，或约5微米至约10微米。
111.根据权利要求104至110所述的乳液，所述乳液具有平均油液滴尺寸的变化，所述平均油液滴尺寸经6个月储存在5℃或25℃中的一者或多者下的变化为约5微米至约15微米，或约5微米至约10微米。
根据权利要求104至108中任一项所述的乳液，其中所述平均油液滴尺寸在1个月储存后为约5微米至约15微米，或约5微米至约10微米。
110.根据权利要求104至109中任一项所述的乳液，所述乳液具有平均油液滴尺寸的变化，所述平均油液滴尺寸经1个月储存在5℃或25℃中的一者或多者下的变化为约5微米至约15微米，或约5微米至约10微米。
111.根据权利要求104至110所述的乳液，所述乳液具有平均油液滴尺寸的变化，所述平均油液滴尺寸在6个月储存在5℃或25℃中的一者或多者后的变化为约5微米至约15微米，或约5微米至约10微米。
112.一种制备基于水性豆类蛋白的乳化剂组合物的方法，所述方法包括：获得混合物，所述混合物包含：i)包含未水解的可溶性豌豆蛋白的水溶液，其量为所述乳化剂组合物的约1％至约3％；和ii)未改性的胶凝化支链淀粉，其量为所述乳化剂组合物的约2％至约5％，或约3％至约4％。
113.根据权利要求112所述的方法，其中包含未水解的可溶性蛋白的所述水溶液具有约5°至约10°、或约5°至约9°、或约5°至约8°、或约5°至约7°、或约6°至约8°、或约6°至约9°、或约6°至约8°的白利糖度。
114.根据权利要求112至113中任一项所述的方法，其中所述组合物具有约5％至约15％，或约5％至约10％的总固体含量。
115.根据权利要求112至114中任一项所述的方法，其中所述方法不包括添加水性胶体或改性淀粉。
116.根据权利要求112至115中任一项所述的方法，其中所述方法不包括添加除所述未改性的胶凝化支链淀粉之外的淀粉。
通过以下示例进一步描述该技术，这些示例旨在为说明性的，并非旨在限制权利要求或其等同物的完全范围。
实施例1-制剂
表1a公开了低脂乳液的非限制性配方。
表1a
低脂乳液配方：配方1
Figure BDA0003814767230000251
需注意，在低脂乳液中，使用热抑制淀粉提供实际上损失的粘度。在这种情况下，热抑制淀粉用于提供可溶性支链淀粉。通常将使用更高度抑制的热抑制蜡质淀粉，因为它们在酸性乳液中更好地抗胶凝化和溶解。因此，这些高度不溶性热抑制淀粉能够更好地向乳液提供粘度，这是与通过溶解的支链淀粉提供的抗油水分离的稳定性不同的效果。
表1b公开了高脂乳液的非限制性配方
表1b
高脂乳液配方
Figure BDA0003814767230000252
Figure BDA0003814767230000261
实施例2-程序
申请人使用稀释的和浓缩的基于植物的乳化剂两者评估了制备的包含油和水的乳液的乳液的粘度和稳定性。据观察，使用稀释的基于植物的乳化剂的高油(大于约70％)组合物需要通过添加抑制淀粉提供的额外稳定。进一步观察到，尽管具有相等的液体含量，但使用浓缩的基于植物的乳化剂的组合物不需要使用淀粉稳定剂。根据以下程序进行此类观察。
在20RPM下，使用带向上移动的螺旋通道以及T心轴C的Brookfield DV2T测量粘度30秒。
平均液滴尺寸是使用Beckman Coulter LS 13 320SW激光型粒度分析仪测量的。
使用折射计测量溶液的白利糖度(参见使用溶解糖的白利糖度测量溶液中固体的折射测量)。
使用偏振计，例如新泽西州佛兰德斯的鲁道夫公司(Rudolph ResearchAnalytical,Flanders,NJ.)的Autopol IV自动偏振计(Automatic Polarimeter)，测量溶液的可溶物含量。
溶液或乳液的蛋白含量可以使用本领域已知的各种氮含量计算中的任何一种来测定，例如使用LECO分析仪的Dumas计算方法。
如下测定总固体含量：通过测量具有淀粉的1克溶液样品的初始重量，在130℃下干燥4小时后测量样品的残留重量，并且比较它们的重量。将固体含量百分比计算为样品的初始重量/样品的残留重量×100。
通过首先共混所有干燥成分来制备乳液。将水和醋混合在常规厨房立式搅拌机搅拌钵中。将干混物添加到水和醋混合物中并搅拌直至均匀。在以中等速度搅拌时缓慢添加油。然后将料团转移到Scott Turbon搅拌器中以进行高剪切匀化。(30赫兹2分钟)。
实施例3-高脂乳液的长期稳定性
使用上表1b中报道的高脂乳液制剂来制备乳液。在制备乳液之前12小时烹煮淀粉。为了烹煮它们，将淀粉分散在水溶液中(与未水解的鹰嘴豆蛋白组分分离)，并且将分散体在210℉(约99℃)下的热水浴中烹煮10分钟。用于进行稳定乳液的能力评估的淀粉是热抑制淀粉的两种变体：高度抑制的蜡质玉米淀粉和中度抑制的蜡质玉米淀粉。
如下制备高脂乳液。混合干燥成分，包括淀粉。单独地，将稀释的基于植物的乳化剂和醋混合在立式搅拌机的搅拌钵中。在混合时，将干燥成分添加到乳化剂和醋的混合物中，直到干燥成分完全分散，形成乳液，并且乳液看起来均匀。然后将乳液转移到高速搅拌机中，其中将其以30Hz混合2分钟。将乳液置于广口瓶中，用于在室温(25℃)或冷藏环境(5℃)下储存，并且在储存后的不同时间点测定它们的平均油液滴尺寸。
参见图1和图2，可以看出，与用高度热抑制蜡质玉米淀粉制成的乳液相比，用中度热抑制蜡质玉米淀粉制成的乳液的油液滴尺寸随时间具有少得多的变化。热抑制是通过烹煮无水缓冲液处理的淀粉的官能化过程，所获得的淀粉表现得像化学交联淀粉，但并不交联。
实施例4-各种经烹煮的蜡质淀粉的可溶物含量
如下测量各种经烹煮的蜡质淀粉的可溶物含量。在玻璃烧杯中，将2克淀粉添加到缓冲至pH 6或pH 3的水溶液中以制备100g溶液。使用搅拌机将淀粉分散在溶液中。在烹煮期间将溶液在浸没在沸水浴(100℃)中20分钟的带塞烧杯中连续混合。然后使分散体冷却1小时。将样品从烧杯中取出，使用缓冲溶液(与初始分散体相同)稀释至1％。将分散体中的淀粉转移到带刻度的量筒中，并使其沉降至多72小时(直到淀粉溶胀停止)。去除上清液滴，并且使用偏振计测量可溶物含量。
使用上述方法，测定蜡质玉米淀粉、中度热抑制蜡质玉米淀粉和高度热抑制蜡质玉米淀粉的可溶物含量。结果报告于下表2中。
表2各种蜡质玉米淀粉的可溶物含量
Figure BDA0003814767230000271
Figure BDA0003814767230000281
如上表所示，在所有情况下，未抑制淀粉和较少热抑制的蜡质淀粉具有更高的可溶性支链淀粉含量，但在低pH(pH 6对pH 3)下尤其如此。根据WO95/04082所述的方法，可将淀粉抑制到各种程度。应当指出的是，抑制的绝对程度不与其他相关，表明较少抑制的淀粉具有较高的可溶性淀粉含量，这是因为淀粉是蜡质淀粉，淀粉是完全的支链淀粉。如本文所示，用较高量的溶解e支链淀粉制备的乳液具有比用较少的溶解支链淀粉制备的乳液更小的平均液滴尺寸。例如，这可以参见图1和图2看出，因此具有更高可溶性支链淀粉含量的乳液随时间更稳定。
实施例5-用各种经烹煮的蜡质淀粉制备的高脂乳液的平均油液滴尺寸
图1和图2的观察结果在下表3中进一步扩展。表3示出了使用表1b中列出的配方，用七种不同的烹煮淀粉制成的七种高脂水包油乳液样品的粘度和平均油液滴尺寸。
使用表1b的配方制备乳液，并且如下进行制备。混合干燥成分，包括淀粉。单独地，将稀释的基于植物的乳化剂和醋混合在立式搅拌机的搅拌钵中。在混合时，将干燥成分添加到乳化剂和醋的混合物中，直到干燥成分完全分散，形成乳液，并且乳液看起来均匀。然后将乳液转移到高速搅拌机中，其中将其以30Hz混合2分钟。将乳液置于广口瓶中以供储存。
在七种乳液样品中使用的七种不同淀粉如下。乳液样品1和乳液样品2中使用的淀粉是未经进一步烹煮的预胶凝化样品。在制备乳液之前至少12小时烹煮乳液样品3至乳液样品7中使用的淀粉。乳液样品3至乳液样品7中使用的所有淀粉均通过将淀粉在容器中的水溶液中分散、并且在210℉(约99℃)下的热水浴中烹煮10分钟来进行烹煮。除了这个过程之外，在单个样品中使用的淀粉也如下进行处理：
样品1的淀粉是通过喷雾烹煮来预胶凝化的天然蜡质玉米淀粉。
样品2的淀粉是通过喷雾烹煮来预胶凝化的中度抑制的热抑制蜡质玉米淀粉。
样品3的淀粉是通过喷雾烹煮以及随后的进一步烹煮来预胶凝化的中度抑制的热抑制蜡质玉米淀粉。
样品4的淀粉是通过喷雾烹煮以及随后的进一步烹煮和剪切来预胶凝化的中度抑制的热抑制蜡质玉米淀粉。
样品5的淀粉是高度抑制的热抑制蜡质木薯淀粉。
样品6的淀粉是中度抑制的热抑制蜡质木薯淀粉。
样品7的淀粉是低度抑制的热抑制蜡质木薯淀粉。
需注意，样品3的淀粉使用与样品2相同的起始预胶凝化淀粉，但是如本实施例所述进一步烹煮该淀粉。另外，样品4的淀粉使用与样品3的淀粉相同的起始淀粉，但是在混合之前进一步剪切该淀粉以形成如本说明书所述的乳液。
新的水包油乳液的平均油液滴尺寸和新的水包油乳液的粘度报告于下表3中。
表3
使用不同淀粉的水包油乳液的平均油液滴尺寸和粘度
Figure BDA0003814767230000291
需注意，如表1b所述的本实施例的高脂乳液包含醋并因此是酸性乳液。还需注意，对淀粉的抑制减缓淀粉的溶胀，并且使其比在样品1中使用的非抑制淀粉更耐受支链淀粉的颗粒崩解和溶解。还需注意，更少抑制的淀粉比更多抑制的淀粉更不耐受支链淀粉的颗粒崩解和溶解。还需注意，较小的油液滴尺寸是乳液增加的长期稳定性的指示。
考虑到这些观察结果，在表3中可以看出，淀粉更可能在乳化期间崩解，使得支链淀粉可以溶解在水包油乳液的水性组分中，提供较小的平均油液滴尺寸。例如，样品1(喷雾烹煮的蜡质玉米淀粉)不被抑制，并且因此比蜡质玉米抑制淀粉或抑制蜡质木薯淀粉更不可能耐受乳化的剪切。在样品2至样品4中，可以看出，样品4被喷雾烹煮、进一步烹煮和剪切，经受了最严苛的预处理，并且因此最可能在乳液期间释放支链淀粉，具有最小的液滴尺寸。在样品5至样品7中，还可以看出样品7是最少抑制的淀粉，并且根据表2具有样品5至样品7中最少的可溶性支链淀粉，也提供最小的平均油液滴尺寸。
实施例6-使用未水解的可溶性豌豆蛋白乳化剂的水包油乳液
使用未水解的可溶性豌豆蛋白乳化剂和溶解的未改性支链淀粉制备乳液，并且发现与不含溶解的未改性支链淀粉的乳液相比具有尺寸小得多的油液滴尺寸，相对于所使用的蛋白质的量，功效总计增加了30％。在这个实施例的所有测试中，溶解的可溶性支链淀粉均来自胶凝化的喷雾烹煮的天然蜡质玉米淀粉。
通过评估四种不同的剂量水平(样品8至样品12)来获得结果。配方列于表4中。如下表所示，样品8至样品12的支链淀粉以0/0.1/0.25/0.5/0.7％的剂量次序变化。除了2％的递送固体的标准目标之外，还添加支链淀粉。乳液为70％的油。未水解的可溶性豌豆蛋白以水性形式提供，并且具有0.45％的蛋白。
表4
含有未水解的可溶性豌豆蛋白和溶解的胶凝化支链淀粉的70％水包油乳液配方
Figure BDA0003814767230000301
Figure BDA0003814767230000311
^乙二胺四乙酸
表5报告了在初始制成时测量的样品8至样品12的平均液滴尺寸。如下表所示，附加含量的淀粉降低了基础配方的基础配方样品8的平均油液滴尺寸。
表5
含有未水解的可溶性豌豆蛋白和溶解的胶凝化支链淀粉的70％水包油乳液的平 均油液滴尺寸
Figure BDA0003814767230000312
观察到在使用0.7％和0.5％的支链淀粉时，发现产生的乳液形成像具有较高豌豆蛋白含量的乳液的油液滴。由于水性豌豆蛋白乳化剂的蛋白含量的变化，这可有助于减少总蛋白用量或保持乳液稳定性。
实施例7-在水包油乳液中的溶解的未改性支链淀粉的影响
图3示出了y-轴上使用未水解的可溶性豆类蛋白并且不使用溶解的未改性支链淀粉制成的乳液的平均油液滴尺寸对x-轴上使用的蛋白的重量百分比(蛋白剂量)的曲线图。如随着蛋白含量增加所看到的，油液滴尺寸降低到在蛋白含量高于约0.70％时的最小油液滴尺寸。如图3所示的乳液使用样品8的配方，但在水性未水解的可溶性豌豆蛋白乳化剂中的蛋白含量变化。
图4示出了在y-轴样品8到样品12上测得的平均油液滴尺寸(所有样品均使用0.45％的蛋白)对x-轴上溶解的支链淀粉的重量百分比(支链淀粉剂量)的曲线图。可以看出，油液滴尺寸随着支链淀粉剂量的增加而减小，直到油液滴尺寸达到约0.7微米。值得注意的是，如果降低的油液滴尺寸的线性对于具有较低支链淀粉剂量的乳液持续变得明显，则样品6具有比预期高得多的液滴尺寸平均值。此外，比较图3和图4，可以看出能够通过增加支链淀粉含量而获得的最小油液滴尺寸和能够通过增加蛋白含量而获得的最小油液滴尺寸是基本相同的。这表明支链淀粉就稳定乳液中的油层和水层之间的界面的意义而言不充当乳化剂。相反地，支链淀粉似乎有助于蛋白获得最小油液滴尺寸，从而允许在需要较少总蛋白的情况下制备最佳的乳液。

Claims (20)

1.一种基于豆类蛋白的乳化剂组合物，所述乳化剂组合物包含：
a.未水解的可溶性豆类蛋白、或豌豆蛋白、或鹰嘴豆蛋白，其量为所述乳化剂混合物的约1％至约3％；和
b.溶解的未改性支链淀粉，其量为所述乳化剂混合物的约2％至约5％，或约3％至约4％；
其中所述组合物为水性组合物；
其中任选地，由鹰嘴豆蛋白水溶液或豌豆蛋白水溶液提供，其中优选地由豌豆蛋白水溶液提供；
其中任选地，所述支链淀粉选自蜡质玉米、蜡质木薯、蜡质大米、和蜡质马铃薯、以及它们的混合物。
2.根据权利要求1所述的组合物，所述组合物具有约5％至约15％、或约5％至约10％的总固体含量。
3.根据权利要求1或2所述的组合物，其中所述组合物不包含水性胶体或改性淀粉。
4.根据权利要求1至3中任一项所述的组合物，其中所述组合物不包括添加除所述溶解的支链淀粉之外的淀粉。
5.根据权利要求1至4中任一项所述的组合物，所述组合物基本上由鹰嘴豆蛋白水溶液和所述支链淀粉组成。
6.根据权利要求1至5中任一项所述的组合物，所述组合物基本上由豌豆蛋白水溶液和所述支链淀粉组成。
7.一种油和水的乳液，所述乳液包含：
a.油，其量为按所述乳液的重量计约65％至约80％，或约70％至约80％，或约70％至约75％；
b.未水解的可溶性豆类蛋白或豌豆蛋白、或鹰嘴豆蛋白，其量为按所述乳液的重量计约0.15％至约1.0％，或0.15％至约0.55％，或约0.25％至约0.45％，或约0.30％至约0.40％；
c.溶解的未改性支链淀粉，其量为按所述乳液的重量计约0.1％至约1.0％，或约0.2％至约0.80％(w/w)，或约0.4％至约0.8％(w/w)，或约0.5％至约0.8％(w/w)；和
d.含水成分；
其中所述乳液是无蛋的
其中优选地，所述未水解的可溶性蛋白是豌豆蛋白或鹰嘴豆蛋白，并且更优选地是豌豆蛋白；
其中优选地，所述未水解的可溶性蛋白的量为约0.4％至约0.5％，并且所述溶解的未改性支链淀粉的量为约0.4％至约0.6％；并且
其中优选地，所述支链淀粉来自蜡质玉米、蜡质马铃薯、蜡质木薯、或蜡质大米、或它们的混合物。
8.根据权利要求7所述的乳液，其中所述乳液不包含水性胶体或改性淀粉。
9.根据权利要求7或8所述的乳液，其中所述乳液不包含除所述溶解的支链淀粉之外的淀粉。
10.根据权利要求7至9中任一项所述的乳液，所述乳液具有小于5或约3至约5，或约2.5至约7的pH。
11.根据权利要求7至10中任一项所述的乳液，所述乳液具有约5微米至约15微米，或约5微米至约10微米的平均油液滴尺寸。
12.根据权利要求7至11中任一项所述的乳液，其中所述平均油液滴尺寸在1个月储存后为约5微米至约15微米，或约5微米至约10微米。
13.根据权利要求7至12中任一项所述的乳液，所述乳液具有平均油液滴尺寸的变化，所述平均油液滴尺寸经1个月储存在5℃或25℃中的一者或多者下的变化为约5微米至约15微米，或约5微米至约10微米。
14.根据权利要求7至13所述的乳液，所述乳液具有平均油液滴尺寸的变化，所述平均油液滴尺寸经6个月储存在5℃或25℃中的一者或多者下的变化为约5微米至约15微米，或约5微米至约10微米。
15.一种制备基于水性豆类蛋白的乳化剂组合物的方法，所述方法包括：
获得混合物，所述混合物包含：
i)包含未水解的可溶性鹰嘴豆蛋白或豌豆蛋白的水溶液，其量为所述乳化剂组合物的约1％至约3％；和
ii)未改性的胶凝化支链淀粉，其量为所述乳化剂组合物的约2％至约5％，或约3％至约4％；
其中优选地，所述未水解的可溶性蛋白是豌豆蛋白。
16.根据权利要求15所述的方法，其中获得所述混合物包括混合包含所述未水解的可溶性鹰嘴豆蛋白或豌豆蛋白的所述水溶液与未改性支链淀粉，并且在约90℃至约100℃的温度下加热所述水溶液至少约15分钟、或至少约20分钟，使得所述支链淀粉胶凝化并溶解在所述水溶液中。
17.根据权利要求15或16所述的方法，其中包含未水解的可溶性蛋白的所述水溶液具有约5°至约10°、或约5°至约9°、或约5°至约8°、或约5°至约7°、或约6°至约8°、或约6°至约9°、或约6°至约8°的白利糖度。
18.根据权利要求15或17中任一项所述的方法，其中所述组合物具有约5％至约15％，或约5％至约10％的总固体含量。
19.根据权利要求15至18中任一项所述的方法，其中所述方法不包括添加水性胶体或改性淀粉。
20.根据权利要求15至19中任一项所述的方法，其中所述方法不包括添加除所述未改性的胶凝化支链淀粉之外的淀粉。
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