CN107890084A - 一种莲藕支链淀粉共价复合的乳清蛋白乳化剂及制备方法 - Google Patents
一种莲藕支链淀粉共价复合的乳清蛋白乳化剂及制备方法 Download PDFInfo
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Abstract
本发明涉及一种莲藕支链淀粉共价复合的乳清蛋白乳化剂。乳清蛋白乳化剂在pH值为3～4条件下，乳化性为62.9%～58.6%、乳化稳定性为60.2%～61.4%、DPPH自由基清除率为52.66～58.12%；在温度70～100℃下，热稳定性为85.7%～75.4%。乳清蛋白乳化剂的制备操作步骤如下：（1）用分离乳清蛋白和PH=7的磷酸盐缓冲液制备乳清蛋白贮备液；（2）用莲藕淀粉和PH=7的磷酸盐缓冲液制备莲藕淀粉贮备液；（3）将所述乳清蛋白贮备液和莲藕支链淀粉贮备液混合均匀，冷冻干燥；干燥物在底部装有溴化钾饱和溶液的反应器中反应，即得莲藕支链淀粉共价复合的乳清蛋白乳化剂。本发明所用溶剂为水，成本低廉；工艺简单，过程可控，安全环保，有利于形成乳化性好、乳化稳定性好、热稳定性好的乳化剂。
Description
技术领域
本发明属于牛乳蛋白加工技术领域，具体涉及一种莲藕支链淀粉共价复合的乳清蛋白乳化剂及制备方法。
背景技术
莲藕（学名Nelumbo nucifern），一种莲科属多年生水生植物，广泛分布于亚热带国家，如中国，澳大利亚，意大利。据统计莲藕在中国的种植总面积达到330000公顷。相关研究表明莲藕中含有大量的淀粉、膳食纤维、蛋白质、氨基酸、还原糖、矿物质、胡萝卜素和维生素等营养成分，因此莲藕经常作为沙拉，糖果和油炸食品的重要原料。此外，莲藕也被用作民间药物治疗发烧、痢疾、头晕、中暑和肠胃等疾病。在所有营养成分中，淀粉是莲藕中含量最多的组分，包括直链淀粉和支链淀粉。目前，莲藕淀粉主要应用于餐饮、传统糖果和食品添加剂。然而，关于莲藕淀粉深加工及应用的研究很少报道。
乳清蛋白是干酪生产过程中的副产物，具有一定的营养和生物活性，经常被用作食品添加剂来提高食品原料的加工特性，在食品工业中具有广泛的应用。乳清蛋白还具有凝胶性、乳化性和发泡性，并且乳化性是应用比较广泛的性质。近年来，人们对乳清蛋白乳化剂的形成机理进行了大量的研究。然而现有的乳清蛋白乳化剂在乳化性、乳化稳定性和热稳定性方面差，直接影响蛋白乳液类食品的质构及应用。
支链淀粉作为一种生物大分子多糖能够与蛋白质发生相互作用从而提高蛋白的乳化特性，目前这些研究主要集中在壳聚糖、果胶和大豆分离蛋白等。对于莲藕淀粉的研究主要集中在理化性质、颗粒形态以及热特性上，而关于莲藕淀粉在乳清蛋白乳液中的应用国内外还未见相关报道。
发明内容
为了进一步提高乳清蛋白乳化剂的乳化性、乳化稳定性和热稳定性，本发明提供莲藕淀粉共价复合的乳清蛋白乳化剂及制备方法。
一种莲藕支链淀粉共价复合的乳清蛋白乳化剂，在pH值为3～4条件下，乳化性为62.9%～58.6%、乳化稳定性为60.2%～61.4%、DPPH自由基清除率为52.66～58.12%；
在温度70～100℃下，热稳定性为85.7%～75.4%。
制备莲藕淀粉共价复合的乳清蛋白乳化剂的操作步骤如下：
（1）制备乳清蛋白贮备液
将3.75g分离乳清蛋白和10 mL pH值7的磷酸盐缓冲液，在常温下，磁力搅拌混合均匀；在温度4℃以下静置，得到质量浓度37.5%的乳清蛋白储备液；
（2）制备莲藕支链淀粉贮备液
将0.97-1.60g莲藕支链淀粉和10 mL pH值7的磷酸盐缓冲液，在温度80℃条件下，搅拌混合均匀；在温度4℃以下静置，得到质量浓度9.7%～16.0%的莲藕支链淀粉贮备液；
（3）制备莲藕支链淀粉共价复合的乳清蛋白乳化剂
将所述乳清蛋白贮备液和莲藕支链淀粉贮备液混合，在常温下，磁力搅拌混合均匀，藕粉支链淀粉占总固形物的质量比为0.25:1；冷冻干燥，将干燥物放在底部装有溴化钾饱和溶液的干燥器中反应12-16h，反应温度45℃，即得莲藕支链淀粉共价复合的乳清蛋白乳化剂。其乳化性和乳化稳定性在偏酸性条件下，分别达到62.9%～58.6%、60.2%～61.4%；抗氧化性为57.53%；在高温下，热稳定性为86.90%～74.03%。
进一步限定的技术方案如下：
步骤（1）中，在温度20℃、转速600r/min条件下，磁力搅拌1～2 h混合均匀；在温度4℃条件下静置10～12h；所述磷酸盐缓冲液浓度为0.1mol/L。
步骤（2）中，在温度80℃、转速600r/min条件下，搅拌2～3 h混合均匀；在温度4℃条件下静置10～12 h。
步骤（3）中，在温度20℃、转速600r/min条件下，磁力搅拌3～4h混合均匀；冷冻干燥24h，冷冻干燥温度为-45℃，真空度为35Pa；干燥物在装有溴化钾饱和溶液的反应器中，在温度45℃条件下反应15h。
本发明的有益技术效果体现在以下方面：
1.本发明的一种莲藕淀粉共价复合的乳清蛋白乳化剂的乳化性和乳化稳定性在偏酸性(如pH值为3～4）条件下提高显著，分别达到62.9%、60.2%，并且其抗氧化性达到57.53%、热稳定性（特别在高温下，如70～100℃）显著提高，范围达到86.90%～74.03%。
2.本发明制备工艺所用溶剂为磷酸盐缓冲液，成本低廉；制备过程是在45℃烘箱中加热形成共价复合物，其工艺简单，过程可控，安全环保，有利于形成乳化性高、乳化稳定性好、抗氧化性强、热稳定性好的乳化剂。
具体实施方式
下面结合实施例，对本发明作进一步地描述。
以下实施例所用原料的来源说明如下：
牛分离乳清蛋白购于生工生物工程（上海）有限公司，莲藕淀粉购于合肥家乐福超市。
实施例1
制备莲藕支链淀粉共价复合的乳清蛋白乳化剂的操作步骤如下：
步骤1：制备乳清蛋白贮备液
称取3.75g牛分离乳清蛋白粉于10 mLpH=7的磷酸盐缓冲液中，在20℃，600r/min条件下磁力搅拌2h，然后于4℃条件下静置12h，配成质量浓度为37.5%的乳清蛋白贮备液。
步骤2：制备莲藕淀粉贮备液
称取0.97g莲藕淀粉于10 mLpH=7的磷酸盐缓冲液中，在80℃，600r/min条件下加热搅拌3 h，然后于4℃条件下静置12h，配成质量浓度为9.7%的莲藕淀粉贮备液。
步骤3：制备莲藕支链淀粉共价复合的乳清蛋白乳化剂
将所述乳清蛋白贮备液和莲藕支链淀粉贮备液混合，在20℃，600r/min条件下磁力搅拌4h，使其完全混合，藕粉支链淀粉占总固形物的质量比为0.2:1；在温度-45℃、真空度35Pa条件下，冷冻干燥24h，干燥好的样品置于在底部装有15mL的溴化钾饱和溶液的反应器中，并控制在45℃条件下进行反应15h，即得莲藕支链淀粉共价复合的乳清蛋白乳化剂。其乳化性达到62.9%，乳化稳定性达到60.2%，DPPH自由基清除率52.66%。
该莲藕淀粉共价复合的乳清蛋白乳化剂的乳化性和乳化稳定性在偏酸性条件下较乳清蛋白提高比较显著，并且其热稳定性显著提高，在温度70～100℃下，热稳定性为85.7%～73.2%。
实施例2
制备莲藕支链淀粉共价复合的乳清蛋白乳化剂的操作步骤如下：
步骤1：制备乳清蛋白贮备液
称取3.75g牛分离乳清蛋白粉于10 mLpH=7的磷酸盐缓冲液中，在20℃，600r/min条件下磁力搅拌2h，然后于4℃条件下静置12h配成质量浓度为37.5%的乳清蛋白贮备液。
步骤2：制备莲藕淀粉贮备液
称取 1.25g莲藕淀粉于10 mLpH=7的磷酸盐缓冲液中，在80℃，600r/min条件下加热搅拌3 h，然后于4℃条件下静置12h配成质量浓度为12.5%的莲藕淀粉贮备液。
步骤3：制备莲藕支链淀粉共价复合的乳清蛋白乳化剂
将所述乳清蛋白贮备液和莲藕支链淀粉贮备液混合，在20℃，600r/min条件下磁力搅拌4h，使其完全混合，藕粉支链淀粉占总固形物的质量比为0.25:1；在温度-45℃、真空度35Pa条件下，冷冻干燥24h，干燥好的样品置于在底部装有15mL的溴化钾饱和溶液的反应器中，并控制在45℃条件下进行反应15h，即得莲藕支链淀粉共价复合的乳清蛋白乳化剂。其乳化性达到71.4%，乳化稳定性达到70.6%，DPPH自由基清除率57.53%。
该莲藕淀粉共价复合的乳清蛋白乳化剂的乳化性和乳化稳定性在偏酸性条件下较乳清蛋白提高最显著，并且其热稳定性显著提高，在温度70～100℃下，热稳定性为87.6%～75.4%。
实施例3
制备莲藕支链淀粉共价复合的乳清蛋白乳化剂的操作步骤如下：
步骤1：制备乳清蛋白贮备液
称取3.75g牛分离乳清蛋白粉于10 mLpH=7的磷酸盐缓冲液中，在20℃，600r/min条件下磁力搅拌2h，然后于4℃条件下静置12h配成质量浓度为37.5%的乳清蛋白贮备液。
步骤2：制备莲藕淀粉贮备液
称取1.60g莲藕淀粉于10 mLpH=7的磷酸盐缓冲液中，在80℃，600r/min条件下加热搅拌3 h，然后于4℃条件下静置12h配成质量浓度为16.0%的莲藕淀粉贮备液。
步骤3：制备莲藕支链淀粉共价复合的乳清蛋白乳化剂
将所述乳清蛋白贮备液和莲藕支链淀粉贮备液混合，在20℃，600r/min条件下磁力搅拌4h，使其完全混合，藕粉支链淀粉占总固形物的质量比为0.3:1；在温度-45℃、真空度35Pa条件下，冷冻干燥24h，干燥好的样品置于在底部装有15mL的溴化钾饱和溶液的反应器中，并控制在45℃条件下进行反应15h，即得莲藕支链淀粉共价复合的乳清蛋白乳化剂。其乳化性达到68.1%，乳化稳定性达到65.5%，DPPH自由基清除率58.12%。
该莲藕淀粉共价复合的乳清蛋白乳化剂的乳化性和乳化稳定性在偏酸性条件下较乳清蛋白提高比较显著，并且其热稳定性显著提高，在温度70～100℃下，热稳定性为87.4%～73.5%。
Claims (5)
1.一种莲藕支链淀粉共价复合的乳清蛋白乳化剂，其特征在于：
所述乳清蛋白乳化剂在pH值为3～4条件下，乳化性为62.9%～58.6%、乳化稳定性为60.2%～61.4%、DPPH自由基清除率为52.66～58.12%；
在温度70～100℃下，热稳定性为85.7%～75.4%。
2.制备权利要求1所述一种莲藕支链淀粉共价复合的乳清蛋白乳化剂的方法，其特征在于操作步骤如下：
制备乳清蛋白贮备液
将3.75g分离乳清蛋白和10 mL pH值7的磷酸盐缓冲液，在常温下，磁力搅拌混合均匀；在温度4℃以下静置，得到质量浓度37.5%的乳清蛋白储备液；
所述分离乳清蛋白为牛分离乳清蛋白粉；
制备莲藕支链淀粉贮备液
将0.97-1.60g莲藕支链淀粉和10 mL pH值7的磷酸盐缓冲液，在温度80℃条件下，搅拌混合均匀；在温度4℃以下静置，得到质量浓度9.7%～16.0%的莲藕支链淀粉贮备液；
制备莲藕支链淀粉共价复合的乳清蛋白乳化剂
将所述乳清蛋白贮备液和莲藕支链淀粉贮备液混合，在常温下，磁力搅拌混合均匀，藕粉支链淀粉占总固形物的质量比为0.25:1；冷冻干燥，将干燥物放在底部装有溴化钾饱和溶液的干燥器中反应12-16h，即得莲藕支链淀粉共价复合的乳清蛋白乳化剂。
3.根据权利要求2所述一种莲藕支链淀粉共价复合的乳清蛋白乳化剂的制备方法，其特征在于：步骤（1）中，所述磷酸盐缓冲液浓度为0.1mol/L；在温度20℃、转速600r/min条件下，磁力搅拌1～2 h混合均匀；在温度4℃条件下静置10～12h。
4.根据权利要求2所述一种莲藕支链淀粉共价复合的乳清蛋白乳化剂的制备方法，其特征在于：步骤（2）中，在温度80℃、转速600r/min条件下，搅拌2～3 h混合均匀；在温度4℃条件下静置10～12 h。
5.根据权利要求2所述一种莲藕支链淀粉共价复合的乳清蛋白乳化剂的制备方法，其特征在于：步骤（3）中，在温度20℃、转速600r/min条件下，磁力搅拌3～4h混合均匀；冷冻干燥24h，冷冻干燥温度为-45℃，真空度为35Pa；干燥物在装有溴化钾饱和溶液的反应器中，在温度45℃条件下反应15h。
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