CN113924002A - 豆类蛋白乳化剂 - Google Patents

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Abstract

本说明书公开了基于植物的乳化剂，所述基于植物的乳化剂包含豆类蛋白并且具有约5°至约60°的白利糖度。还公开了乳化剂组合物，所述乳化剂组合物包含基于植物的乳化剂和淀粉。还公开了可食用组合物，所述可食用组合物包含所述基于植物的乳化剂。还公开了可食用组合物，所述可食用组合物包含基于植物的乳化剂和具有高油含量的油和水的乳液。

Description

豆类蛋白乳化剂
相关申请的交叉引用
本申请要求2019年6月18日提交的美国临时专利申请号62/863147的权益，该申请以引用方式全文并入本文。
本发明涉及乳化组合物，并且更具体地涉及使用植物蛋白的乳化组合物。
乳液是一种液体的液滴在另一种液体中的细分散体。两种液体既不可溶也不可混溶。常见的乳液是水包油乳液和油包水乳液。许多可食用组合物，例如调味汁或蛋黄酱，是乳液。在水油乳液中，使用具有亲水和亲脂性区域的乳化剂稳定两种液体之间的界面。用于可食用组合物的常见乳化剂包括甘油单酯、甘油二酯、蛋蛋白和改性淀粉，诸如辛烯基琥珀酸改性淀粉(OSA-淀粉)。此类乳化剂在一些用途中可能不受欢迎，因为其不带清洁标签或来自动物源。
本申请中描述的技术涉及基于植物蛋白的乳化剂，其为方便起见称为基于植物的乳化剂。在任何实施方案中，可用于基于植物的乳化剂中的植物蛋白获自豆类。在本说明书内，术语“豆类”是指豆科植物的种子。在各种实施方案中，所公开的基于植物的乳化剂是水溶液、混合物或分散体。在各种实施方案中，所公开的基于植物的乳化剂具有高或低固体含量。在各种实施方案中，所公开的基于植物的乳化剂可以与诸如热抑性淀粉等稳定剂混合。本申请中描述的基于植物的乳化剂可以用于包括乳液的可食用组合物，包括油和水的乳液。
本说明书中所公开的技术涉及基于植物的乳化剂的组合物。在任何实施方案中，基于植物的乳化剂包含豆类蛋白和水，基本上由豆类蛋白和水组成，或由豆类蛋白和水组成。可用于所公开的基于植物的乳化剂中的豆类蛋白的来源包括未研磨的豆类、豆类粉、豆类蛋白浓缩物、豆类蛋白分离物以及它们的混合物。可用于所公开的基于植物的乳化剂中的豆类蛋白的来源包括但不限于豌豆、扁豆、菜豆，诸如例如包括但不限于蚕豆、羽扇豆、赤豆、黑豆、大豆、紫花芸豆、鸡心豆(鹰嘴豆)、芸豆、青豆以及它们的混合物。
在本说明书中公开的任何实施方案中，基于植物的乳化剂包括来自完整的或经研磨的鹰嘴豆的蛋白(包括鹰嘴豆粉、鹰嘴豆蛋白浓缩物和鹰嘴豆蛋白分离物)。
在本说明书中公开的任何实施方案中，基于植物的乳化剂包括来自完整的或经研磨的豌豆的蛋白(包括豌豆粉、豌豆蛋白浓缩物和豌豆蛋白分离物)。
在任何实施方案中，基于植物的乳化剂具有可以至少约5°的白利糖度测量的固体含量。在本说明书中描述的一些实施方案中，基于植物的乳化剂具有约5°至约10°，或约5°至约9°，或约5°至约8°，或约5°至约7°，或约6°至约8°，或约6°至约9°的相对低的固体(其在本说明书内可以称为稀释的基于植物的乳化剂)。在任何实施方案中，稀释的基于植物的乳化剂具有约6°至约8°白利糖度的固体含量。
在本说明书中描述的一些其它实施方案中，基于植物的乳化剂具有至少约30°，或至少约35°，或约30°至约60°，或约30°至约50°，或约30°至约40°的相对高的固体含量(其在本说明书中可以称为浓缩的基于植物的乳化剂)。在本说明书中描述的任何实施方案中，浓缩的基于植物的乳化剂具有约35°至约40°白利糖度的固体含量。在本说明书中描述的任何实施方案中，浓缩的基于植物的乳化剂具有约36°至约38°的白利糖度。
在本说明书中描述的任何实施方案中，浓缩的基于植物的乳化剂具有约5％至约20％(w/w)，或约10％至约20％，或约13％至约20％，或约13％至约17％(w/w)的一种或两种总固体含量。
在本说明书中描述的任何实施方案中，基于植物的乳化剂是通过将未研磨的豆类、豆类粉、豆类蛋白浓缩物或豆类蛋白分离物浸泡在水中并且将液相与固相分离并保留液相来获得的。液相可以用作基于植物的乳化剂，并且可以包括植物蛋白(包括球蛋白和白蛋白)和植物皂苷中的一者或多者。在某些实施方案中，可以进一步处理液相以改变基于植物的乳化剂的组分的含量或结构。例如，进一步处理可以包括加热。在另外的实施方案中，处理可以包括过滤，例如通过离子交换色谱法、透析、微滤、超滤、反渗透以及它们的组合。
在另一方面，该技术涉及可用于乳液中的组合物(为方便起见在本文中称为“乳化剂组合物”)。在实施方案中，乳化剂组合物包含基于植物的乳化剂和添加淀粉(为方便起见在本文中称为乳化剂组合物)。可用于所描述的乳化剂组合物中的添加淀粉可以来自任何来源，包括但不限于豆类、玉米、木薯、西米、大米以及它们的混合物以及这些植物的高直链淀粉和低直链淀粉变体。添加淀粉可包括天然和改性淀粉。在所描述的乳化剂组合物的任何实施方案中，淀粉是不溶性的，但被改性以增加过程耐受性。例如，淀粉可以是抑性淀粉(抵抗溶胀的淀粉)，诸如例如包括磷酸盐连接(来自POCl3、STMP、STPP以及它们的混合物)或己二酸酯交联的淀粉。也可以使用物理过程抑性淀粉，如热抑性(例如，如WO95/04082中所述)和热退火。在所描述的乳化剂组合物的任何实施方案中，添加淀粉可以来自与蛋白相同或不同的植物来源。在任何实施方案中，如本说明书中所描述的乳化剂组合物包含选自以下的植物蛋白组分：鹰嘴豆蛋白、豌豆蛋白以及它们的混合物；以及选自以下的添加淀粉组分：玉米淀粉、木薯淀粉、豌豆淀粉(包括豌豆、玉米和木薯的高直链淀粉和低直链淀粉变体)以及它们的混合物。
在任何实施方案中，乳化剂组合物包含豆类蛋白和淀粉，或基本上由豆类蛋白和淀粉组成，或由豆类蛋白和淀粉组成。在任何实施方案中，如本说明书中所描述的乳化剂组合物包含基于植物的乳化剂或稀释的基于植物的乳化剂和添加淀粉，并且具有约1％至约60％的固体含量，并且可以浆料、分散体或悬浮液形式存在。在本说明书中描述的任何实施方案中，乳化剂组合物包含基于植物的乳化剂或稀释的基于植物的乳化剂和添加淀粉，并且具有大于60％的固体含量，例如介于约60％与99％之间，并且可以粉末或饼形式存在。在实施方案中，所描述的乳化剂组合物具有约0.05％至约60％(w/w)或约0.1％至约60％，或约0.5％至约60％，或约0.5％至约50％，或约0.5％至约40％，或约0.5％至约30％，或约0.5％至约20％，或约0.5％至约10％的淀粉含量(无论是否添加)。
在任何实施方案中，如本说明书中所描述的乳化剂组合物包含基于植物的乳化剂或稀释的基于植物的乳化剂和以约0.5％至约5％，或约0.5％至约2.5％，或约0.5％至约2％，或约0.5％至约1.5％，或约0.5％至约1.25％，或约0.5％至约1％的量添加的淀粉。在任何实施方案中，如本说明书中所描述的乳化剂组合物包含基于植物的乳化剂或稀释的基于植物的乳化剂和以约0.75％至约1.2％的量添加的淀粉。
本说明书中所公开的技术还涉及制备基于植物的乳化剂的方法。在任何实施方案中，如本说明书中所描述的基于植物的乳化剂通过这样的方法获得，该方法包括浸泡豆类的至少一部分，例如完整的或干裂的豆类、或研磨的豆类、或豆类蛋白浓缩物或豆类蛋白分离物(为方便起见在其本说明书中统称为“豆类材料”)。
在任何实施方案中，如本说明书中所描述的基于植物的乳化剂通过这样的方法获得，该方法包括将豆类材料浸泡在水中足够的时间以使豆类材料中可溶性和/或细小的材料组分中的至少一些可溶性和/或细小的材料组分溶解或分散在水中。例如，可以将豆类材料浸泡至少约10分钟。可以在任何温度下将豆类材料浸泡在水中。在本说明书中描述的任何实施方案中，豆类材料在低于豆类材料内淀粉的糊化温度的温度下浸泡，例如在约20℃至约60℃下浸泡。在任何实施方案中，如本说明书中所描述的用于制备基于植物的乳化剂的方法包括浸泡豆类材料以获得具有约5°至约10°，或约5°至约9°，或约5°至约8°，或约5°至约7°，或约6°至约8°，或约6°至约9°的溶液。在任何实施方案中，稀释的基于植物蛋白的乳化剂具有约6°至约8°白利糖度的固体含量。
在任何实施方案中，如本说明书中所描述的基于植物的乳化剂在这样的方法中获得，该方法包括浸泡豆类材料以获得固相和水相并将水相与固相分离。在实施方案中，包含溶解的豆类蛋白的所述水相可以使用任何合适的方式与剩余的固体分离，例如，包括但不限于离心倾析。水相可以用作基于植物的乳化剂或可以进一步处理，例如以去除盐或去除悬浮液内的可溶性或分散的细小材料的各个部分。在任何实施方案中，可以获得基于植物的乳化剂作为回收豆类蛋白分离物的过程的一部分。
用于从淀粉和植物种子或块茎的其它组分中分离植物蛋白的方法描述于例如US4,144,087中，其全文以引用方式并入本文。在示例性方法中，过程使用经研磨的豆类种子，并且使用水性浆料从蛋白中分离淀粉和纤维等。该过程提供富含蛋白的水性系统，这取决于过程可以是分散体、悬浮液或溶液。富含蛋白的材料(为方便起见称为沉淀物)可以使用例如但不限于(并且取决于水性系统的特定状态)絮凝、沉淀或沉降从水流中回收。并非所有蛋白都在沉淀物中回收；一些蛋白保留在水性系统中(为方便起见称为上清液)。可以将上清液与沉淀物分离以获得如本说明书中所描述的基于植物的乳化剂。
在任何实施方案中，如本说明书中所描述的用于制备基于植物的乳化剂的方法包括进一步处理以任何方式获得的上清液，包括从蛋白分离物回收过程或从包括浸泡豆类物质以获得上清液的过程中获得的上清液；在不浓缩上清液的步骤中加热上清液；以及任选地过滤上清液，并且任选地浓缩上清液。
在任何实施方案中，用于制备稀释的基于植物的乳化剂的方法包括加热从豆类材料获得的上清液以获得具有约5°至约10°，或约5°至约9°，或约5°至约8°，或约5°至约7°，或约6°至约8°，或约6°至约9°白利糖度的稀释的基于植物的乳化剂。
在任何实施方案中，如本说明书中所描述的制备基于植物的乳化剂的方法包括使用可用于增加稀释的溶液或分散体的固体含量的任何方法来浓缩上清液。在各种实施方案中，可以使用本领域已知的方法浓缩豆类蛋白提取物。在一些实施方案中，浓缩步骤是蒸发步骤、过滤步骤或两者的组合。在一些实施方案中，浓缩步骤使用超滤、纳滤、正向渗透或反渗透过滤中的一者或多者。
在任何实施方案中，如本说明书中所描述的制备基于植物的乳化剂的方法包括浓缩上清液以获得具有至少约30°，或至少约35°，或约30°至约60°，或约30°至约50°，或约30°至约40°的白利糖度的基于植物的乳化剂。在本说明书中描述的任何实施方案中，浓缩的植物蛋白乳化剂具有约35°至约40°白利糖度的固体含量。在本说明书中描述的任何实施方案中，浓缩的植物蛋白乳化剂具有约36°至约38°的白利糖度。
在本说明书中描述的任何实施方案中，浓缩的基于植物的乳化剂具有约5％至约20％(w/w)，或约10％至约20％，或约13％至约20％，或约13％至约17％(w/w)的固体含量。在本说明书中描述的任何实施方案中，浓缩的基于植物的乳化剂包含按重量计约1％至约10％，或约3％至约7％，或约4％至约6％的可溶固体。
在实施方案中，基于植物的乳化剂不包括添加淀粉或包括小于0.05％的淀粉(w/w)，或小于0.01％，或基本上0％的淀粉。
在另一方面，本说明书公开了豆类蛋白提取物在可食用组合物和包含豆类蛋白提取物的可食用组合物中的用途。在其它实施方案中，豆类蛋白提取物用作可食用组合物中的乳化剂。在各种实施方案中，包含豆类蛋白提取物的可食用组合物是乳液。在实施方案中，可食用组合物包含豆类蛋白提取物和淀粉。在一些实施方案中，使用包含豆类蛋白提取物和淀粉的混合物以向可食用组合物提供长期稳定粘度。在各种实施方案中，可食用组合物包含豆类蛋白提取物和抑性淀粉或热抑性淀粉。在各种实施方案中，可食用组合物包含豆类蛋白提取物和抑性和稳定的淀粉，诸如用环氧丙烷和三氯氧化磷，或乙酸酐和己二酸酐改性的淀粉。
本说明书中公开的技术还涉及包含基于植物的乳化剂的可食用组合物。在某些实施方案中，其包含任何量，或按组合物的重量计介于1％与99％之间的量的基于植物的乳化剂。在各种实施方案中，可食用组合物包含基于植物的乳化剂和一种或多种其它可食用成分。在各种实施方案中，可食用组合物是包含基于植物的乳化剂、液体水性组分和液体脂质组分的可食用乳液。在各种实施方案中，可食用组合物是包含基于植物的乳化剂和任选地第四可食用成分的水包油乳液或油包水乳液。
在一些实施方案中，如本说明书中所描述的可食用组合物包含油和水的乳液、淀粉和基于植物的乳化剂或稀释的基于植物的乳化剂。在实施方案中，可食用组合物包含按组合物的重量计15％至20％的量的稀释豆类蛋白提取物。在实施方案中，可食用组合物还包含按组合物的重量计约0.5％至约5％，或约0.5％至约2.5％，或约0.5％至约2％，或约0.5％至约1.5％，或约0.5％至约1.25％，或约0.5％至约1％，或约0.75％至约1.2％的量的淀粉或抑性淀粉或热抑性淀粉。在实施方案中，可食用组合物的油含量按组合物的重量计为约65％至约80％，或约70％至约80％，或约71％至约80％，或约73％至80％，或约75％至约80％。在实施方案中，可食用组合物的油含量按组合物的重量计为约70％至约75％。在实施方案中，可食用乳液的油含量按组合物的重量计为73％至约75％。在其它实施方案中，可食用组合物的油含量小于约5，或为约3至约5。
在一些实施方案中，如本说明书中所描述的可食用组合物包含按组合物的重量计约1％至约10％，或约1％至约5％，或约1％至约3％，或约3％至约5％的量的油和水的乳液、基于植物的乳化剂或浓缩的基于植物的乳化剂。在实施方案中，可食用组合物的油含量按组合物的重量计为约65％至约80％，或约70％至约80％，或约71％至约80％，或约73％至80％，或约75％至约80％。在实施方案中，可食用组合物的油含量按组合物的重量计为约70％至约75％。在实施方案中，可食用乳液的油含量按组合物的重量计为73％至约75％脂肪。在其它实施方案中，可食用组合物的油含量小于约5，或为约3至约5。在实施方案中，可食用乳液不包括添加淀粉或包括小于0.05％的淀粉(w/w)，或小于0.01％，或基本上为0％。
在任何实施方案中，可食用组合物是调味汁或调味品或蛋黄酱，或冷冻组合物，诸如冰淇淋(硬皮或软皮)或冰淇淋样甜点(冷冻酸奶、冷冻乳蛋糕)或其它冷冻乳液、甜食、烘焙物、用于可食用组合物的填料，包括水果填料或水果预制食品。
在任何实施方案中，可食用组合物是油和水的乳液，其在4℃下储存1天、1个月或3个月后的粘度为约1,000cP至约50,000cP，或约15,000cP至约30,000cP，或约15,000至约25,000。
在实施方案中，如本说明书中所描述的可食用组合物是油和水的乳液，其含有按组合物的重量计约70％至约80％，或约70％至约75％的油，并且具有约5％至约10％，或约8％至约10％，或约8％至约12％，或约8％至约15％的颗粒的尺寸介于20微米与22微米之间的液滴尺寸分布，并且任选地在4℃下储存1天、1个月或3个月后。在实施方案中，如本说明书中所描述的可食用组合物是水和油的乳液，其在4℃下储存1天、1个月或3个月后的平均液滴尺寸为约15微米至约25微米，或约17微米至约22微米，或约20微米至约22微米。
该技术还涉及使用浓缩的基于植物的乳化剂来改善包含油和水的乳液的可食用组合物。此类改进可以通过用浓缩的基于植物的乳化剂取代稀释的基于植物的乳化剂来获得。在各种实施方案中，用浓缩的基于植物的乳化剂取代稀释的基于植物的乳化剂的可食用乳液具有增加的粘度、增加的粘度稳定性和/或减小的平均液滴尺寸。即使保持乳液的总水分含量，也实现了所有此类改进。
在实施方案中，如本说明书中所描述的可食用组合物包含油和水的乳液和浓缩的基于植物的乳化剂，该浓缩的基于植物的乳化剂的粘度为10,000cP至30,000cP或者比使用稀释的基于植物的乳化剂的相同可食用组合物高至少10,000cP，或至少15,000cP，或至少20,000，或至少25,000cP，或至少30,000cP。在4℃下储存1天、30天和90天后，观察到上述增加的粘度。
在其它实施方案中，如本说明书中所描述的包含油和水的乳液和浓缩的基于植物的乳液的可食用组合物具有比使用稀释的基于植物的乳液的相同可食用组合物小至少约2微米或至少约5微米的平均液滴尺寸。在4℃下储存1天、30天和90天后，观察到前述减小的平均液滴尺寸。
在具有相等油含量、相等水含量和相等乳化剂固体含量(如通过白利糖度所测量)的食用组合物中可实现前述粘度增加和平均粒度减小。例如，示例性测试实施方案可包括约75％的油(w/w)和约18％(w/w)的稀释的基于植物的乳化剂(具有介于约7°与约8°之间的白利糖度)并且无额外水。另选的示例性测试实施方案可包括约75％的油(w/w)、约3.75％(w/w)的浓缩的基于植物的乳化剂(具有介于约38°与约39°之间的白利糖度)和14.25％的水。在比较示例性实施方案时，浓缩的基于植物的乳化剂浓缩为比稀释的基于植物的乳化剂高5倍的白利糖度，但浓缩的基于植物的乳化剂的使用量比稀释的基于植物的乳化剂少约5倍。在某些实施方案中，使用浓缩的基于植物的乳化剂的可食用组合物相等地添加水，使得使用浓缩的基于植物的乳化剂的可食用组合物的含量等于使用稀释的基于植物的乳化剂的可食用组合物的水含量。
在任何实施方案中，本说明书公开了一种用于制备包含油和水的乳液的可食用组合物的方法，该方法包括：用浓缩的基于植物的乳化剂取代稀释的基于植物的乳化剂的至少一部分。在该方法的任何实施方案中，浓缩的基于植物的乳化剂取代约1％至约100％，或至少约10％，或至少约20％，或至少约25％，或至少约30％，或至少约33％，或至少约40％，或至少约50％，或至少约60％，或至少约67％，或至少约70％，或至少约75％，或至少约80％，或至少约90％的稀释的基于植物的乳化剂。在任何实施方案中，浓缩的基于植物的乳化剂取代至少约95％的稀释的基于植物的乳化剂。在任何实施方案中，浓缩的基于植物的乳化剂取代约100％的稀释的基于植物的乳化剂。
在本说明书中描述的用于制备可食用组合物的方法的任何实施方案中，浓缩的基于植物的乳化剂取代稀释的基于植物的乳化剂，使得浓缩的基于植物的乳化剂的白利糖度仅仅约等于稀释的基于植物的乳化剂的白利糖度，或者比稀释的基于植物的乳化剂的白利糖度小约10％，或小约15％，或小约20％，或小约25％，或小约30％。
在本说明书中描述的用于制备可食用组合物的方法的任何实施方案中，浓缩的基于植物的乳化剂取代稀释的基于植物的乳化剂，使得包含浓缩的基于植物的乳化剂的可食用组合物的水含量约等于包含稀释的基于植物的乳化剂的可食用组合物的水含量。
在本说明书中描述的用于制备可食用组合物的方法的任何实施方案中，浓缩的基于植物的乳化剂取代稀释的基于植物的乳化剂，使得包含浓缩的基于植物的乳化剂的可食用组合物的油含量约等于包含稀释的基于植物的乳化剂的可食用组合物的油含量。
如本说明书中所使用的，“豆类粉”意指具有与未研磨的豆类中存在的成分的基本相同比率的经研磨的豆类材料。此类成分包括但不限于蛋白、纤维和淀粉。出于比较目的，并且在不旨在被特定百分比束缚的情况下，豆类粉通常具有小于50％的蛋白。
如本说明书中所使用的“豆类蛋白浓缩物”意指与豆类粉相比具有增加的蛋白和减少的淀粉和谷粉的豆类材料。豆类蛋白浓缩物可以使用空气分类过程制备。出于比较目的，并且在不旨在被特定百分比束缚的情况下，豆类蛋白浓缩物通常具有按重量计约50％至约70％的蛋白。
如本说明书中所使用的“豆类蛋白分离物”意指与豆类粉相比具有很少的淀粉并且基本上是蛋白的豆类。豆类蛋白分离物可以使用水力旋流或等电位沉淀处于浆料系统中。出于比较目的，并且在不旨在被特定百分比束缚的情况下，豆类蛋白分离物通常具有按重量计大于约70％的蛋白。
如本说明书中所使用的“高直链淀粉”意指按重量计高于约50％的表观直链淀粉含量。
如本说明书中所使用的“低直链淀粉”意指按重量计小于3％或基本上0％的表观直链淀粉含量。
使用“约”来修饰本说明书中的数字，意在包括所列举的数字加或减10％。在法律上允许权利要求中列举某个值的情况下，意味着为约该值。在权利要求书中或在说明书中使用约不旨在限制所涵盖的等同物的全部范围。
使用“基本上”来修饰数字(例如基本上为0)意味着包括低于特定列举的量的最小量的污染物。污染物的量可以是可测量的或可以不是可测量的。
除非上下文另有明确规定，否则本说明书中对不定冠词“一个/种”或定冠词“该”的表述意味着一个/种或多个/种。
虽然已说明和描述了某些实施方案，但本领域的普通技术人员在阅读前述说明书之后，可以对所述方法进行改变、等效替换和其他类型的更改。上述每个方面和实施方案还可在其内包括或并入如本发明关于任何或所有其他方面和实施方案所公开的那样的变型或方面。
本发明技术也不受本文所述各方面的限制，所述方面旨在作为本发明技术的各个方面的单个说明。在不脱离本发明的精神和范围的情况下，可以进行本发明技术的许多修改和变化，这对本领域技术人员来说是显而易见的。除了本文列举的那些之外，本发明技术范围内的功能等同的方法从前面的描述对于本领域技术人员而言是显而易见的。此类修改和变化旨在落入所附权利要求的范围内。应当理解，本发明技术不限于方法、缀合物、试剂、化合物、组合物、标记的化合物或生物体系，其当然可以变化。除非本文另外指明或以其他方式与上下文明确矛盾，本文所述的所有方法均可按任何合适的顺序进行。还应当理解，本文使用的术语仅用于描述各方面的目的，并非旨在进行限制。因此，本说明书旨在被认为仅是示例性的，其中本发明技术的广度、范围和实质仅由所附权利要求书、其中的定义及其任何等同物来指示。本说明书中的任何语言不应理解为指示任何非权利要求书保护的要素是必需的。
本文说明性描述的实施方案可适当地在缺少本文未具体公开的任何要素或多个要素、限制或多个限制的情况下实施。因此，例如，术语“包括”，“包含”，“含有”等应当被广泛性地而非限制性地阅读。另外，本文采用的术语和表达已被用作描述的术语而非限制，并且无意使用这些术语和表达来排除所示和所描述的特征的任何等同物或其部分，但应当认识到在要求保护的本技术的范围内可以进行各种修改。另外，短语“基本上由......组成”将被理解为包括具体叙述的那些要素和那些不会实质上影响所要求保护的本技术的基本和新颖特征的那些附加要素。短语“由......组成”排除了未指定的任何要素。
此外，在根据马库什群组描述本公开的特征或方面的情况下，本领域技术人员将认识到，本公开也因此根据马库什群组的任何单个成员或成员子群进行描述。落在一般公开内容内的较窄的种类和亚属分组中的每一者也形成该技术的一部分。这包括对该技术的一般性描述，附带条件或负面限制是从该属中去除任何主题，而不管所去除的材料是否在本文中被具体叙述。
如本领域技术人员将理解，出于任何和所有目的，特别是在提供书面描述方面，本文公开的所有范围还涵盖任何和所有可能的子范围及其子范围的组合。任何列出的范围可以容易地被识别为充分描述并且使得相同的范围被分解为至少相等的一半、三分之一、四分之一、五分之一、十分之一等。作为非限制性示例，本文讨论的每个范围可以容易地分解成下三分之一、中三分之一和上三分之一等。本领域技术人员还将理解所有语言，诸如“至多”、“至少”、“大于”、“小于”等，包括所述的数字并是指可以随后分解成如上所述的子范围的范围。最后，如本领域技术人员将理解的，范围包括每个单独的成员，并且每个单独的值被并入本说明书中，如同其在本文中被单独地叙述一样。
本说明书中提及的所有出版物、专利申请、已公布的专利和其他文献(例如，期刊、文章和/或教科书)均以引用方式并入本文，就如同每个单独的出版物、专利申请、已公布的专利或其他文献被具体地和单独地指示以引用方式全文并入本文一样。在与本公开中的定义相矛盾的程度上，以引用方式并入的文本中所含的定义被排除在外。
在以下方面中进一步描述该技术，这些方面旨在为说明性的，并非旨在限制权利要求及其等同物的完全范围。
在第一方面，该技术涉及一种基于植物的乳化剂，该基于植物的乳化剂包含：水和豆类蛋白，并且具有至少5°，或至少约30°，或至少约35°，或约30°至约60°，或约30°至约50°，或约30°至约40°，或约35°至约40°，或约36°至约38°的白利糖度，该豆类蛋白任选地是豌豆蛋白、鹰嘴豆蛋白或它们的混合物。
在第二方面，该技术涉及根据第一方面所述的基于植物的乳化剂，该基于植物的乳化剂具有约5％至约20％(w/w)，或约10％至约20％，或约13％至约20％，或约13％至约17％(w/w)的总固体含量，并且任选地按重量计约1％至约10％，或约3％至约7％，或约4％至约6％的可溶固体的可溶固体含量。
在第三方面，该技术涉及根据第一或第二方面所述的基于植物的乳化剂，该基于植物的乳化剂具有约5°至约10°的白利糖度，或约5°至约9°，或约5°至约8°，或约5°至约7°，或约6°至约8°，或约6°至约9°，或约6°至约8°的白利糖度。
在第四方面，该技术涉及根据第一至第三方面中任一项所述的基于植物的乳化剂，该基于植物的乳化剂还包含皂苷。
在第五方面，该技术涉及根据第一至第四方面中任一项所述的基于植物的乳化剂，其中该乳化剂是通过包括以下步骤的方法获得的：将经研磨的或未研磨的豆类浸泡在水中以形成液相和固相；将液相与固相分离并保留液相。
在第六方面，该技术涉及根据第一至第五方面中任一项的所述的基于植物的乳化剂，该基于植物的乳化剂具有小于0.05％，或小于约0.01％，或基本上0％的淀粉。
在第七方面，该技术涉及一种乳化剂组合物，该乳化剂组合物包含：根据第一方面至第六方面中任一项所述的基于植物的乳化剂和经改性或未改性的淀粉，该经改性或未改性的淀粉任选地是抑性或热抑性淀粉，并且任选地选自玉米淀粉、木薯淀粉、豌豆淀粉、低直链淀粉玉米淀粉或低直链淀粉木薯淀粉以及它们的混合物。
在第八方面，该技术涉及根据第七方面所述的乳化剂组合物，该乳化剂组合物具有按重量计约0.05％至约60％，或约0.5％至约5％，或约0.5％至约2.5％，或约0.5％至约2％，或约0.5％至约1.5％，或约0.5％至约1.25％，或约0.5％至约1％，或约0.75％至约1.2％的淀粉含量。
在第九方面，该技术涉及根据第七或第八方面所述的乳化剂组合物，其中淀粉来自与基于植物的乳化剂中的蛋白不同的植物来源。
在第十方面，该技术涉及一种可食用组合物，该可食用组合物包含根据第一至第六方面中任一项所述的基于植物的乳化剂或根据第七至第九方面中任一项所述的乳化剂组合物和第二可食用成分，以及约0.5％至约5％，或约0.5％至约2.5％，或约0.5％至约2％，或约0.5％至约1.5％，或约0.5％至约1.25％，或约0.5％至约1％，或约0.75％至约1.2％的量的任选的淀粉含量。
在第十一方面，该技术涉及根据第十方面所述的可食用组合物，该可食用组合物还包含油和水的乳液，并且任选地其中该油的使用量选自：(a)按组合物的重量计约65％至约80％，或约70％至约80％，或约71％至约80％，或约73％至80％，或约75％至约80％，或约70％至约75％，或73％至约75％；以及(b)约20％至约40％，或约25％至约35％，或约27％至约33％。
在第十二方面，该技术涉及根据第十或第十一方面所述的可食用组合物，其中基于植物的乳化剂的使用量按组合物的重量计为约1％至约20％，或1％至约10％，或约1％至约5％，或约1％至约3％，或约3％至约5％，或约15％至约20％。
在第十三方面，该技术涉及根据第十至第十二方面所述的可食用组合物，该可食用组合物的pH小于5或为约3至约5。
在第十四方面，该技术涉及根据第十至第十三方面中任一项所述的可食用组合物，该可食用组合物在4℃下储存1天、1个月或3个月后的粘度为约1,000cP至约50,000cP，或约15,000cP至约30,000cP，或约15,000cP至约25,000cP。
在第十五方面，该技术涉及根据第十至第十三方面中任一项所述的可食用组合物，该可食用组合物具有液滴尺寸，所述液滴尺寸通过由以下项中的一者或多者组成的组来描述：(a)其中约5％至约10％，或约8％至约10％，或约8％至约12％，或约8％至约15％的液滴为约20微米至约22微米的液滴尺寸分布；或(b)约15微米至约25微米，或约17微米至约22微米，或约20微米至约22微米的平均液滴尺寸；其中任选地，在4℃下储存1天、1个月或3个月中的一者或多者后，获得液滴尺寸描述。
在第十六方面，该技术涉及一种制备豆类蛋白提取物的方法，该方法包括：(a)将豆类材料浸泡在水中以获得固相和液相；(b)将固相与液相分离；以及(c)保留液相，其中任选地液相具有约5°至约10°的白利糖度，或约5°至约9°，或约5°至约8°，或约5°至约7°，或约6°至约8°，或约6°至约9°，或约6°至约8°的白利糖度。
在第十七方面，该技术涉及根据第十六方面所述的方法，该方法还包括在维持白利糖度的同时加热保留的液相。
在第十八方面，该技术涉及根据第十六或第十七方面所述的方法，其中液相作为回收豆类蛋白分离物的过程的一部分获得。
在第十九方面，该技术涉及根据第十六至第十八方面中任一项所述的方法，该方法还包括浓缩保留的液体以获得具有至少5°，或至少约30°，或至少约35°，或约30°至约60°，或约30°至约50°，或约30°至约40°，或约35°至约40°，或约36°至约38°的白利糖度的液体。
在第二十方面，该技术涉及一种制备如任一前述方面中所述的可食用组合物的方法，该可食用组合物包含油和水乳液以及基于植物的乳化剂，如前述方面中任一项所述，该方法包括：用浓缩的基于植物的乳化剂取代基于植物的乳化剂的至少一部分，如前述方面中任一项所述，其中与基于植物的乳化剂相比，浓缩的基于植物的乳化剂具有增加的白利糖度。
在第二十一方面，该技术涉及根据第二十方面所述的方法，其中浓缩的基于植物的乳化剂取代约1％至约100％，或至少约10％，或至少约20％，或至少约25％，或至少约30％，或至少约33％，或至少约40％，或至少约50％，或至少约60％，或至少约67％，或至少约70％，或至少约75％，或至少约80％，或至少约90％，或至少约95％，或约100％的基于植物的乳化剂。
在第二十二方面，该技术涉及根据第二十或第二十一方面所述的方法，其中浓缩的基于植物的乳化剂取代基于植物的乳化剂，使得浓缩的基于植物的乳化剂的白利糖度仅仅约等于稀释的基于植物的乳化剂的白利糖度，或者比稀释的基于植物的乳化剂的白利糖度小约10％，或小约15％，或小约20％，或小约25％，或小约30％。
在第二十三方面，该技术涉及根据第二十至第二十二方面中任一项所述的方法，其中浓缩的基于植物的乳化剂取代稀释的基于植物的乳化剂，使得包含浓缩的基于植物的乳化剂的可食用组合物的水含量约等于包含稀释的基于植物的乳化剂的可食用组合物的水含量。
在第二十四方面，该技术涉及根据第二十至第二十三方面中任一项所述的方法，其中浓缩的基于植物的乳化剂取代稀释的基于植物的乳化剂，使得包含浓缩的基于植物的乳化剂的可食用组合物的油含量约等于包含稀释的基于植物的乳化剂的可食用组合物的油含量。
在第二十五方面，该技术涉及根据第二十至第二十四方面中任一项所述的方法，其中包含浓缩的基于植物的乳液的组合物不同于包含基于植物的乳液的可食用组合物，差异选自：(a)包含浓缩的基于植物的乳液的组合物具有增加的粘度；(b)包含浓缩的基于植物的乳液的组合物具有降低的平均粒度；以及(c)它们的混合。
通过以下示例进一步描述该技术，这些示例旨在为说明性的，并非旨在限制权利要求或其等同物的完全范围。
制剂
以下是低脂乳液的配方。
表1
低脂乳液配方
糊剂成分 ％
水 43.0925
糖 11.51
醋(120格令) 8.13
热抑性淀粉 4.5
基于植物的乳化剂(稀释的或浓缩的) 1.0
盐 1.69
防腐剂 0.0775
大豆油 30.00
总计 100
下表2和表4中提供了高脂乳液的另外的制剂。
程序
申请人使用稀释的和浓缩的基于植物的乳化剂两者评估了包含油和水的乳液的可食用组合物的粘度和粘度稳定性。据观察，在使用稀释的基于植物的乳化剂的高油(大于约70％)组合物中，需要来自抑性淀粉的额外稳定。进一步观察到，尽管具有相等的液体含量，但使用浓缩的基于植物的乳化剂的组合物不需要使用淀粉稳定剂。根据以下程序进行此类观察。
在20RPM下，使用带向上移动的螺旋通道以及T心轴C的Brookfield DV2T测量粘度30秒。
液滴尺寸是使用Beckman Coulter LS 13 320SW激光型粒度分析仪测量的。
使用折射计测量白利糖度。
通过将1克溶液样品的初始重量与在130℃下干燥4小时后的样品重量进行比较来测量总固体含量。固体百分比为残余物重量/样品重量×100。
通过首先干混所有成分来制备乳液。将水和醋混合在常规厨房立式搅拌机搅拌钵中。将干混物添加到水和醋混合物中并搅拌直至均匀。在以中等速度搅拌时缓慢添加油。然后将料团转移到Scott Turbon搅拌器中以进行高剪切匀化。(30赫兹2分钟)。
实施例1-使用稀释的基于植物的乳化剂的可食用组合物
使用表2中报告的配方制备包含油和水的乳液、稀释的基于植物的乳化剂和淀粉的可食用组合物。所有使用稀释的基于植物的乳化剂的组合物具有约7°至约8°的白利糖度
表2
可食用组合物：配方
Figure BDA0003390275210000161
在4℃下储存24小时后测量样品的粘度。结果报告于表3中。
表3
可食用组合物：粘度测量
Figure BDA0003390275210000171
实施例2-使用浓缩的基于植物的乳化剂的可食用乳液
使用表4中报告的配方制备除稀释的或浓缩的基于植物的乳化剂之外还包含油和水的乳液的可食用组合物。稀释的基于植物的乳化剂具有介于7°与8°之间的白利糖度。
表4可食用组合物：配方
Figure BDA0003390275210000172
观察到样品6(蛋黄乳化剂)在4℃下储存1天、30天和90天后具有20,000cP至25,000cP的粘度。观察到样品7在4℃下储存1天、30天和90天后具有10,000cP至15,000cP的粘度。观察到样品8在4℃下储存1天、30天和90天后具有25,000cP至35,000cP的粘度。

Claims (25)

1.一种基于植物的乳化剂，所述基于植物的乳化剂包含：水和豆类蛋白，其中所述豆类蛋白任选地是豌豆蛋白、鹰嘴豆蛋白或它们的混合物，并且其中所述乳化剂具有至少5°，或至少约30°，或至少约35°，或约30°至约60°，或约30°至约50°，或约30°至约40°，或约35°至约40°，或约36°至约38°的白利糖度。
2.根据权利要求1所述的基于植物的乳化剂，所述基于植物的乳化剂具有约5％至约20％(w/w)，或约10％至约20％，或约13％至约20％，或约13％至约17％(w/w)的总固体含量，并且任选地具有按重量计约1％至约10％，或约3％至约7％，或约4％至约6％的可溶固体的总可溶固体含量。
3.根据权利要求1或2所述的基于植物的乳化剂，所述基于植物的乳化剂具有约5°至约10°，或约5°至约9°，或约5°至约8°，或约5°至约7°，或约6°至约8°，或约6°至约9°，或约6°至约8°的白利糖度。
4.根据权利要求1至3中任一项所述的基于植物的乳化剂，所述基于植物的乳化剂还包含皂苷。
5.根据权利要求1至4中任一项所述的基于植物的乳化剂，所述基于植物的乳化剂是通过包括以下步骤的方法获得的：将经研磨的或未研磨的豆类浸泡在水中以形成液相和固相；将所述液相与所述固相分离并保留所述液相；以及任选地从所述液相中去除液体以获得白利糖度为至少约30°，或至少约35°，或约30°至约60°，或约30°至约50°，或约30°至约40°，或约35°至约40°，或约36°至约38°的溶液。
6.根据权利要求1至5中任一项所述的基于植物的乳化剂，所述基于植物的乳化剂具有小于0.05％，或小于约0.01％，或基本上0％的淀粉。
7.一种乳化剂组合物，所述乳化剂组合物包含：如权利要求1至6中任一项所述的基于植物的乳化剂和经改性或未改性的淀粉，所述经改性或未改性的淀粉任选地是抑性或热抑性淀粉，并且任选地选自玉米淀粉、木薯淀粉、豌豆淀粉、低直链淀粉玉米淀粉或低直链淀粉木薯淀粉以及它们的混合物。
8.根据权利要求7所述的乳化剂组合物，所述乳化剂组合物具有按重量计约0.05％至约60％，或约0.5％至约5％，或约0.5％至约2.5％，或约0.5％至约2％，或约0.5％至约1.5％，或约0.5％至约1.25％，或约0.5％至约1％，或约0.75％至约1.2％的淀粉含量。
9.根据权利要求7或8所述的乳化剂组合物，其中所述淀粉来自与所述基于植物的乳化剂中的所述蛋白质不同的植物来源。
10.一种可食用组合物，所述可食用组合物包含根据权利要求1至6中任一项所述的基于植物的乳化剂或根据权利要求7至9中任一项所述的乳化剂组合物和第二可食用成分，以及选自约0.5％至约5％，或约0.5％至约2.5％，或约0.5％至约2％，或约0.5％至约1.5％，或约0.5％至约1.25％，或约0.5％至约1％，或约0.75％至约1.2％的量的任选的淀粉含量。
11.根据权利要求10所述的可食用组合物，所述可食用组合物还包含油和水的乳液，并且任选地其中所述油的使用量选自：(a)按所述组合物的重量计为约65％至约80％，或约70％至约80％，或约71％至约80％，或约73％至80％，或约75％至约80％，或约70％至约75％，或73％至约75％；以及
(b)约20％至约40％，或约25％至约35％，或约27％至约33％。
12.根据权利要求10或11所述的可食用组合物，其中所述基于植物的乳化剂的使用量按所述组合物的重量计为约1％至约20％，或1％至约10％，或约1％至约5％，或约1％至约3％，或约3％至约5％，或约15％至约20％。
13.根据权利要求10至12中任一项所述的可食用组合物，所述可食用组合物的pH小于5或为约3至约5。
14.根据权利要求10至13中任一项所述的可食用组合物，所述可食用组合物在4℃下储存1天、1个月或3个月后的粘度为约1,000cP至约50,000cP，或约15,000cP至约30,000cP，或约15,000至约25,000。
15.根据权利要求10至13中任一项所述的可食用组合物，所述可食用组合物具有液滴尺寸，所述液滴尺寸通过由以下项中的一者或多者组成的组来描述：
(a)其中约5％至约10％，或约8％至约10％，或约8％至约12％，或约8％至约15％的液滴为约20微米至约22微米的液滴尺寸分布；或
(b)约15微米至约25微米，或约17微米至约22微米，或约20微米至约22微米的平均液滴尺寸，
并且任选地其中在4℃下储存1天、1个月或3个月中的一者或多者后，获得液滴尺寸描述。
16.一种制备基于植物的乳化剂的方法，所述方法包括：(a)将豆类材料浸泡在水中以获得固相和液相；(b)将所述固相与所述液相分离；以及(c)保留所述液相，其中任选地所述液相具有约5°至约10°的白利糖度，或约5°至约9°，或约5°至约8°，或约5°至约7°，或约6°至约8°，或约6°至约9°，或约6°至约8°的白利糖度。
17.根据权利要求16所述的方法，所述方法还包括在维持所述白利糖度的同时加热所述保留的液相。
18.根据权利要求16或17所述的方法，其中所述液相作为回收豆类蛋白分离物的过程的一部分获得。
19.根据权利要求16或18所述的方法，所述方法还包括浓缩所述保留的液体以获得具有至少5°，或至少约30°，或至少约35°，或约30°至约60°，或约30°至约50°，或约30°至约40°，或约35°至约40°，或约36°至约38°的白利糖度的液体。
20.一种制备如任一前述权利要求中所述的可食用组合物的方法，所述可食用组合物包含油和水乳液以及基于植物的乳化剂，如前述权利要求中任一项所述，所述方法包括：用浓缩的基于植物的乳化剂取代所述基于植物的乳化剂的至少一部分，如前述权利要求中任一项所述，其中相对于所述基于植物的乳化剂，所述浓缩的基于植物的乳化剂具有增加的白利糖度。
21.根据权利要求20所述的方法，其中所述浓缩的基于植物的乳化剂以约1％至约100％，或至少约10％，或至少约20％，或至少约25％，或至少约30％，或至少约33％，或至少约40％，或至少约50％，或至少约60％，或至少约67％，或至少约70％，或至少约75％，或至少约80％，或至少约90％，或至少约95％，或约100％的所述基于植物的乳化剂的量取代所述基于植物的乳化剂。
22.根据权利要求20或21所述的方法，其中所述浓缩的基于植物的乳化剂取代所述基于植物的乳化剂，使得所述浓缩的基于植物的乳化剂的白利糖度仅仅约等于所述稀释的基于植物的乳化剂的白利糖度，或者比所述稀释的基于植物的乳化剂的白利糖度小约10％，或小约15％，或小约20％，或小约25％，或小约30％。
23.根据权利要求20至22中任一项所述的方法，其中所述浓缩的基于植物的乳化剂取代所述稀释的基于植物的乳化剂，使得包含所述浓缩的基于植物的乳化剂的所述可食用组合物的水含量约等于包含所述稀释的基于植物的乳化剂的所述可食用组合物的水含量。
24.根据权利要求20至23中任一项所述的方法，其中所述浓缩的基于植物的乳化剂取代所述稀释的基于植物的乳化剂，使得包含所述浓缩的基于植物的乳化剂的所述可食用组合物的油含量约等于包含所述稀释的基于植物的乳化剂的所述可食用组合物的油含量。
25.根据权利要求20至24中任一项所述的方法，其中包含所述浓缩的基于植物的乳液的所述组合物不同于包含所述基于植物的乳液的可食用组合物，所述差异选自：(a)包含所述浓缩的基于植物的乳液的所述组合物具有增加的粘度；(b)包含所述浓缩的基于植物的乳液的所述组合物具有降低的平均粒度；以及(c)它们的混合。
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