CN117897057A - 包含甜玉米粉的水包油乳液稳定 - Google Patents

Abstract

本说明书中公开的技术涉及包含甜玉米粉的水包油乳液。在各种实施方案中，这些水包油乳液还包含豆类蛋白。还公开了包含豆类蛋白和甜玉米粉的乳化剂组合物，其可以液体或粉状形式使用以获得水包油乳液。如通过油滴尺寸随时间的改变所测量的，所公开的水包油乳液的实施方案防止油和水的分离是长期稳定的。

Description

包含甜玉米粉的水包油乳液稳定

本说明书公开了包含甜玉米粉的水包油乳液。优选地，所述水包油乳液还包含豆类蛋白。

水包油乳液在各种食品组合物中是常见的。用于稳定乳液的常用乳化剂包括蛋、改性淀粉(如辛烯基琥珀酸改性淀粉)、甘油单酯或甘油二酯。这些成分可能是一些消费者不喜欢的，例如，这些消费者更喜欢纯素食组合物或更喜欢不使用改性淀粉的组合物。豆类蛋白已被用作乳化剂来代替改性淀粉、蛋、甘油单酯或甘油二酯。然而，此类乳液比使用蛋、改性淀粉、甘油单酯或甘油二酯的乳液相对不太稳定，这意味着在相对短的时间段内，使用豆类蛋白乳化剂的乳液的油和水开始分离，如通过改变乳液中的油滴尺寸所证明的。本说明书公开了甜玉米粉在水包油乳液中的用途，特别是使用豆类蛋白乳化剂的那些乳液。如所述使用的包含豆类蛋白和甜玉米粉的乳液比仅使用豆类蛋白的乳液防止油和水分离更稳定。

附图说明

图1图示了在不使用甜玉米粉的情况下包含鹰嘴豆蛋白的水包油乳液的油滴尺寸分布。

图2图示了包含鹰嘴豆蛋白并且使用甜玉米粉的水包油乳液的油滴尺寸分布。

在一个方面，本说明书中公开的技术涉及使用甜面粉并且优选甜玉米粉的水包油乳液。优选地，在各实施方案中，所公开的水包油乳液包含豆类蛋白。在本说明书中描述的乳液具有防止油和水分离的长期稳定性，如乳液中油滴尺寸随时间的一致性所示。

在本说明书中，术语“甜面粉”是指从包含隐性糖-1基因的谷类、谷物或谷粒的胚乳中获得的面粉，该隐性糖-1基因可缩写为作为显性等位基因的Su-1和作为隐性等位基因的su-1。尽管不旨在限制甜面粉的来源，但甜面粉的有用来源是甜玉米。从甜玉米获得的面粉在本说明书中被称为“甜玉米粉”。在本说明书中称为甜玉米的糖-1隐性玉米可作为玉米的银母变体获得。糖-1基因是已知的，并且其他人已经研究了其在淀粉生物合成中的作用。(参见例如James,M.G.等人，“Characterization of the maize gene sugary1,adeterminant of starch composition in kernels”，《植物细胞(Plant Cell》第7卷，第417-429页(1995)。)提供以下内容是为了进一步描述甜面粉，但并不旨在限制对淀粉生物合成途径中隐性糖-1基因的作用的完全理解。隐性糖-1基因干扰淀粉的正常合成。关于甜玉米，甜玉米粒中的大量淀粉(有时大于70％)具有异常化学结构，呈淀粉聚合物形式，比起支链淀粉或直链淀粉的典型形式中常见的，淀粉聚合物在糖苷之间具有显著更多的α-1-6键。糖-1突变体的异常淀粉聚合物不形成颗粒(常见于直链淀粉和支链淀粉)。另外，糖-1突变体的异常淀粉聚合物在没有将淀粉溶解在水中通常所需的进一步加工的情况下可溶于水中：换句话讲，它们在没有淀粉颗粒的预先凝胶化的情况下是可溶的。

甜面粉和甜玉米粉可通过碾磨甜谷粒或甜玉米粒以获得面粉来获得。与其他面粉一样，甜面粉含有多糖、脂质、蛋白质和灰分。然而，甜面粉与大多数面粉的不同之处在于天然具有大量可溶性淀粉。在本说明书中，甜面粉和甜玉米粉具有足够的蛋白质以被分类为面粉而不是淀粉。在最广泛的意义上，甜玉米粉具有至少0.5％(重量％)。在优选的实施方案中，甜面粉和甜玉米粉在未加工的碾磨产品中具有大于约超过8％蛋白质的蛋白含量，其在本说明书中称为未澄清的甜面粉或未澄清的甜玉米。在其他优选的实施方案中，甜面粉或甜玉米粉在澄清的产品中具有2％至8％的蛋白质，并且在本说明书中称为澄清的甜面粉或澄清的甜玉米面粉。

在本说明书中，未澄清的和澄清的甜面粉都是指通用术语甜面粉。另外，在本说明书中，未澄清的和澄清的甜玉米粉都是指通用术语甜玉米粉。

在本说明书中描述的任何实施方案中，甜面粉(优选甜玉米粉)包含70重量％至80重量％的可溶性淀粉。在本说明书中描述的任何实施方案中，甜面粉包含约8％至约14％或约8％至约12％的蛋白质。在本说明书中描述的任何实施方案中，甜面粉包含按面粉的重量计约10％至约30％、或约13％至约30％、或约20％至约30％的颗粒淀粉(直链淀粉和甜玉米粉)。脂质、灰分和其他糖也可存在，但其量为按面粉的重量计1％或更少。颗粒淀粉和蛋白质在没有进一步加工的情况下通常是不溶的。

在本说明书中描述的任何实施方案中，甜面粉可被澄清以除去至少一些蛋白质和颗粒淀粉。在本说明书中描述的任何实施方案中，可以通过过滤或离心或其他已知的分离面粉中淀粉、可溶性材料、蛋白质等的组分的方法来澄清甜面粉。例如，使用离心，可溶性组分保留在上清液中，并且可以从不溶性组分中倒出。在任何实施方案中，澄清的甜面粉不进行高压过滤(使用例如微滤、超滤或反渗透过滤)以获得更均匀的组合物。

在本说明书中描述的任何实施方案中，澄清的甜面粉或澄清的甜玉米粉具有大于0.35、或大于约0.37、或为约0.37至约0.43的多分散性指数。在本说明书中描述的任何实施方案中，本说明书中描述的澄清的甜面粉或澄清的甜玉米粉内的可溶性淀粉具有大于0.35、或大于约0.37、或为约0.37至约0.43的多分散性指数。

在任何实施方案中，澄清的甜面粉或澄清的甜玉米的平均粒度为100nm至200nm、或100至150nm、或120nm至140nm。在任何实施方案中，澄清的甜面粉或澄清的甜玉米中的可溶性淀粉的平均粒度为100nm至200nm、或100nm至150nm、或120nm至140nm。多分散性指数和平均粒度可使用动态光散射在溶液中进行测量。

在本说明书中描述的任何实施方案中，澄清的甜面粉包含约85％至约95％的可溶性淀粉。在本说明书中描述的任何实施方案中，澄清的甜面粉包含按面粉的重量计约85％至约90％的可溶性淀粉。在本说明书中描述的任何实施方案中，澄清的甜面粉优选地是澄清的甜玉米粉。

在本说明书中描述的任何实施方案中，澄清的甜面粉的甜玉米蛋白含量的量按面粉的重量计大于约3％。在本说明书中描述的任何实施方案中，澄清的甜面粉的甜玉米蛋白含量的量按面粉的重量计为约4％至约9％。在本说明书中描述的任何实施方案中，澄清的甜面粉的甜玉米蛋白含量按面粉的重量计为约4％至约6％。在本说明书中描述的任何实施方案中，澄清的甜面粉具有比甜面粉少的不溶性淀粉含量。在任何实施方案中，澄清的甜面粉的不溶性淀粉含量按所述面粉的重量计小于约5％。

在本说明书中描述的包括澄清的和未澄清的甜面粉在内的甜面粉和在本说明书中描述的包括澄清的和未澄清的甜面粉在内的甜玉米粉可用于稳定乳液。在优选的实施方案中，乳液是食品组合物。在优选的实施方案中，乳液包含基于豆类蛋白的乳化剂。在优选的实施方案中，在本说明书中描述的水包油乳液包含豆类蛋白和未澄清的甜玉米粉。在优选的实施方案中，水包油乳液使用豆类蛋白作为乳化剂和未澄清的甜玉米粉作为稳定剂。在至少一些实施方案中，可将豆类蛋白和甜玉米粉混合以形成乳化剂，该乳化剂用作水包油乳液中的乳化剂组合物。在至少一些实施方案中，将豆类蛋白和甜玉米粉混合并干燥以形成粉状的豆类蛋白乳化剂组合物。

在本说明书中，用于乳液的豆类蛋白可来自任何豆类。优选的豆类来自豌豆或鹰嘴豆。豆类蛋白可被功能化以具有乳化功能，例如通过增加豆类蛋白的溶解度。可溶性豆类蛋白可通过使用例如通过使蛋白质脱酰胺化(例如通过将谷氨酰胺酶应用于蛋白质)或通过使蛋白质水解以获得较小的肽来修饰基础豆类蛋白来获得。另选地，豆类蛋白的一些部分天然可溶于水，并且可在将豆类或豆类面粉浸泡在水中的过程中获得。例如，可用于乳化剂组合物或水包油乳液的豆类蛋白可在水中通过烹饪类豆类或豆类面粉并且然后从烹饪水中过滤固体来获得。保留的烹饪水产生具有约1％至5％的豆类蛋白含量的有用的豆类蛋白乳化剂。使用白利糖度测量，具有豆类蛋白的烹饪水具有在白利糖度中测量的约5°至约10°、或约5°至约9°、或约5°至约8°、或约5°至约7°、或约6°至约8°、或约6°至约9°、或约6°至约8°°白利糖度的固体含量。

在任何实施方案中，本说明书描述了一种油和水的乳液，该乳液包含：油，其量为约20％至约80％，或其量在选自以下的范围内：i.约20％至约65％、或约20％至约50％、或约20％至约40％；和ii.按乳液的重量计约65％至约80％、或约70％至约80％、或约70％至约75％；豆类蛋白、或豌豆蛋白、或鹰嘴豆蛋白，其量为按乳液的重量计约0.15％至约1.0％、或0.15％至约0.55％、或约0.25％至约0.45％、或约0.30％至约0.40％；甜玉米粉，其量为按乳液的重量计约0.1％至约1.0％、或约0.2％至约0.80％(w/w)、或约0.4％至约0.8％(w/w)、或约0.5％至约0.8％(w/w)；和含水成分；其中任选地，乳液不含蛋。在优选的实施方案中，此类乳液的甜玉米粉是未澄清的甜玉米粉。

在本说明书中描述的乳液中，甜玉米粉以乳液的至少约0.10％(w/w)、或至少约0.15％(w/w)、或至少约0.20％(w/w)的量，或约0.15％至约0.55％、或约0.25％至约0.45％、或约0.30％至约0.40％、或约0.15％至约1.0％的量溶解在乳液的水相中。

本说明书中公开的乳液的实施方案具有小于5、或约3至约5、或约2.5至约7的pH。本说明书中公开的乳液的实施方案具有约10,000cP至约50,000cP、或约15,000cP至约30,000cP、或约15,000cP至约25,000cP的粘度。本说明书中公开的乳液的实施方案具有约5微米至约20微米、或约5微米至约15微米、或约10微米至约15微米的平均油滴尺寸。

参考油滴尺寸随时间的改变，本说明书中公开的乳液的实施方案是稳定的。在本说明书中，油滴尺寸可使用粒度分析仪测量，并以油滴尺寸的直径(以微米计)报告。另外，平均油滴尺寸报告为体积平均直径，即平均液滴报告为具有参考容器中油滴体积测量的平均尺寸的液滴的直径。

在本说明书中描述的任何实施方案中，参考油滴尺寸的改变，乳液包含足够的甜玉米粉稳定水包油乳液长达六个月或长达一年。在本说明书中描述的任何实施方案中，乳液具有经至少一个月的改变小于约5微米的在乳液内的平均油滴尺寸。在本说明书中描述的任何实施方案中，乳液具有平均油滴尺寸(体积平均值)的变化，该平均油滴尺寸在5℃或25℃中的一者或多者下经1个月储存的改变小于约5微米。在本说明书中描述的任何实施方案中，乳液具有平均油滴尺寸的变化，该平均油滴尺寸在5℃或25℃中的一者或多者下经6个月储存的改变小于约5微米。

在各种实施方案中，在本说明书中描述的粘度和稳定性是在除了来自乳化剂和甜玉米粉之外不使用水性胶体或淀粉的情况下获得的。

在本说明书中描述的乳液通过将甜玉米粉分散在含水豆类蛋白乳化剂中或更通常地分散在水相中以将面粉分散到液体中来制备。在本说明书中描述的任何实施方案中，甜玉米粉与含水豆类蛋白一起或更通常地在约90℃至约100℃的温度下在水相中保持长达约10分钟。在将甜玉米粉分散在水相中之后，然后将油添加到水相中并且将该组合混合以形成乳液。

在另一方面，本说明书公开了包含豆类蛋白和甜玉米粉的液体或干燥的乳化剂组合物。在一些实施方案中，本说明书公开了基于豆类蛋白的乳化剂组合物，其包含：豆类蛋白、或豌豆蛋白、或鹰嘴豆蛋白，其量为乳化剂混合物的约1％至约3％；和甜玉米粉，其量为乳化混合物的约2％至约5％或约3％至约4％；其中，组合物是液体，并且其中，优选地，甜玉米粉是未澄清的甜玉米粉。在任何实施方案中，基于豆类蛋白的乳化剂组合物具有约5％至约15％或约5％至约10％的总固体含量。

在任何实施方案中，本说明书公开了粉状的基于豆类蛋白的乳化剂组合物，其包含：甜玉米粉，其量为约50％至约90％(重量％)；和豆类蛋白，其量为约10％至约50％(重量％)。

在任何实施方案中，本说明书公开了通过以下方法制备的粉状的基于豆类蛋白的乳化剂组合物，该方法包括：将以下物质混合：豆类蛋白、或豌豆蛋白、或鹰嘴豆蛋白，其量为乳化剂混合物的约1％至约3％；和甜玉米粉，其量为乳化混合物的约2％至约5％或约3％至约4％，并干燥该混合物，其中优选地，豆类蛋白乳化剂中的豆类蛋白来自鹰嘴豆或豌豆，其中优选地，甜玉米粉是未澄清的甜玉米粉。在一些实施方案中，粉状的基于豆类蛋白的乳化剂组合物通过喷雾干燥来干燥。在其他实施方案中，粉状的基于豆类蛋白的乳化剂组合物通过滚筒干燥来干燥。

在各种实施方案中，制备水包油乳液的方法包括将以下物质混合：如任何前述权利要求所述的粉状的基于豆类蛋白的乳化剂，其量为按乳液的重量计约1％至约4％、或约1％至约3％、或约1％至约2％、或约1.5％至2％；油，其量为约20％至约80％，或其量在选自以下的范围内：i)约65％至约80％、或70％至约80％、或约70％至约75％；和含水成分。使用前述方法制备的乳液的各种实施方案获得具有如在本说明书中描述的性质的乳液。

使用“约”来修饰本说明书中的数字，意在包括所列举的数字加或减10％。在法律上允许权利要求中列举某个值的情况下，意味着为约该值。在权利要求书中或在说明书中使用约不旨在限制所涵盖的等同物的全部范围。

使用“基本上”来修饰数字(例如基本上为0)意味着包括低于特定列举的量的最小量的污染物。污染物的量可以是可测量的或可以不是可测量的。

除非上下文另有明确规定，否则本说明书中对不定冠词“一个/种”或定冠词“该”的表述意味着一个/种或多个/种。

虽然已说明和描述了某些实施方案，但本领域的普通技术人员在阅读前述说明书之后，可以对方法以及本发明技术进行改变、等效替换和其他类型的更改。上述每个方面和实施方案还可在其内包括或并入如本发明关于任何或所有其他方面和实施方案所公开的那样的变型或方面。

本发明技术也不受本文所述各方面的限制，所述方面旨在作为本发明技术的各个方面的单个说明。在不脱离本发明的精神和范围的情况下，可以进行本发明技术的许多修改和变化，这对本领域技术人员来说是显而易见的。除了本文列举的那些之外，本发明技术范围内的功能等同的方法从前述描述对于本领域技术人员而言是显而易见的。此类修改和变化旨在落入所附权利要求的范围内。应当理解，本发明技术不限于方法、缀合物、试剂、化合物、组合物、标记的化合物或生物体系，其当然可以变化。除非本文另外指明或以其他方式与上下文明确矛盾，本文所述的所有方法均可按任何合适的顺序进行。还应当理解，本文使用的术语仅用于描述各方面的目的，并非旨在进行限制。因此，本说明书旨在被认为仅是示例性的，其中本发明技术的广度、范围和实质仅由所附权利要求书、其中的定义及其任何等同物来指示。本说明书中的任何语言不应理解为指示任何非权利要求书保护的要素是必需的。

本文说明性描述的实施方案可适当地在缺少本文未具体公开的任何要素或多个要素、限制或多个限制的情况下实施。因此，例如，术语“包括”，“包含”，“含有”等应当被广泛性地而非限制性地阅读。另外，本文采用的术语和表达已被用作描述的术语而非限制，并且无意使用这些术语和表达来排除所示和所描述的特征的任何等同物或其部分，但应当认识到在要求保护的本技术的范围内可以进行各种修改。另外，短语“基本上由......组成”将被理解为包括具体叙述的那些要素和那些不会实质上影响所要求保护的本技术的基本和新颖特征的那些附加要素。短语“由......组成”排除了未指定的任何要素。

此外，在根据马库什群组描述本公开的特征或方面的情况下，本领域技术人员将认识到，本公开也因此根据马库什群组的任何单个成员或成员子群进行描述。落在一般公开内容内的较窄的种类和亚属分组中的每一者也形成该技术的一部分。这包括对该技术的一般性描述，附带条件或负面限制是从该属中去除任何主题，而不管所去除的材料是否在本文中被具体叙述。

如本领域技术人员将理解，出于任何和所有目的，特别是在提供书面描述方面，本文公开的所有范围还涵盖任何和所有可能的子范围及其子范围的组合。任何列出的范围可以容易地被识别为充分描述并且使得相同的范围被分解为至少相等的一半、三分之一、四分之一、五分之一、十分之一等。作为非限制性示例，本文讨论的每个范围可以容易地分解成下三分之一、中三分之一和上三分之一等。本领域技术人员还将理解所有语言，诸如“长达”、“至少”、“大于”、“小于”等，包括所述的数字并是指可以随后分解成如上所述的子范围的范围。最后，如本领域技术人员将理解的，范围包括每个单独的成员，并且每个单独的值被并入本说明书中，如同其在本文中被单独地叙述一样。

本说明书中提及的所有出版物、专利申请、已公布的专利和其他文献(例如，期刊、文章和/或教科书)均以引用方式并入本文，就如同每个单独的出版物、专利申请、已公布的专利或其他文献被具体地和单独地指示以引用方式全文并入本文一样。在与本公开中的定义相矛盾的程度上，以引用方式并入的文本中所含的定义被排除在外。

参考以下方面能够更好地理解本说明书中公开的技术，这些实方面旨在是说明性的，而不限制所公开的技术的全部范围。

1.一种油和水的乳液，所述乳液包含：油，其量为约20％至约80％，或其量在选自以下的范围内：约20％至约65％、或约20％至约50％、或约20％至约40％；和按所述乳液的重量计约65％至约80％、或约70％至约80％、或约70％至约75％；豆类蛋白、或豌豆蛋白、或鹰嘴豆蛋白，其量为按所述乳液的重量计约0.15％至约1.0％、或0.15％至约0.55％、或约0.25％至约0.45％、或约0.30％至约0.40％；甜玉米粉，其量为按所述乳液的重量计约0.1％至约1.0％、或约0.2％至约0.80％(w/w)、或约0.4％至约0.8％(w/w)、或约0.5％至约0.8％(w/w)；和含水成分；任选地，其中所述乳液不含蛋；任选地，其中所述甜玉米粉是未澄清的甜玉米粉。

2.根据权利要求1所述的乳液，其中所述乳液不包含水性胶体或改性淀粉。

3.根据权利要求1或2所述的乳液，其中所述乳液不包含除所述甜玉米粉之外的淀粉。

4.根据权利要求1至3中任一项所述的乳液，所述乳液具有小于5或约3至约5、或约2.5至约7的pH。

5.根据权利要求1至4中任一项所述的乳液，所述乳液具有约10,000cP至约50,000cP、或约15,000cP至约30,000cP、或约15,000cP至约25,000cP的粘度。

6.根据权利要求1至5中任一项所述的乳液，其中足量的甜玉米粉含量稳定水包油乳液长达六个月或长达一年。

7.根据权利要求1至6中任一项所述的乳液，所述乳液具有约5微米至约20微米、或约5微米至约15微米、或约10微米至约15微米的平均油滴尺寸。

8.根据权利要求1至7中任一项所述的乳液，所述乳液具有经至少一个月的改变小于约5微米的在所述乳液内的平均油滴尺寸。

9.根据权利要求1至8中任一项所述的乳液，所述乳液具有平均油滴尺寸(体积平均值)的变化，所述平均油滴尺寸在5℃或25℃中的一者或多者下经1个月储存的改变小于约5微米。

10.根据权利要求1至9所述的乳液，所述乳液具有平均油滴尺寸的变化，所述平均油滴尺寸在5℃或25℃中的一者或多者下经6个月储存的改变小于约5微米。

11.根据权利要求1至10中任一项所述的乳液，其中所述甜玉米粉以所述乳液的至少约0.10％(w/w)、或至少约0.15％(w/w)、或至少约0.20％(w/w)的量，或约0.15％至约0.55％、或约0.25％至约0.45％、或约0.30％至约0.40％、或约0.15％至约1.0％的量溶解在所述乳液的水相中。

12.甜玉米粉为乳液提供长期稳定性的用途，其中所述甜玉米粉以所述乳液的至少约0.10％(w/w)、或至少约0.15％(w/w)、或至少约0.20％(w/w)的量，或约0.15％至约0.55％、或约0.25％至约0.45％、或约0.30％至约0.40％、或约0.15％至约1.0％的量溶解在所述乳液的水相中，任选地其中所述甜玉米粉是未澄清的甜玉米粉。

13.根据权利要求12所述的用途，其中所述乳液不含蛋，并且其中在所述乳液中的所述豆类蛋白、或豌豆蛋白、或鹰嘴豆蛋白以按所述乳液的重量计约0.15％至约1.0％、或约0.15％至约0.55％、或约0.25％至约0.45％、或约0.30％至约0.40％的量使用。

14.根据权利要求12或13所述的用途，其中所述乳液还包含：油，其量为约20％至约80％，或其量在选自以下的范围内：约20％至约65％、或约20％至约50％、或约20％至约40％；和按所述乳液的重量计约65％至约80％、或约70％至约80％、或约70％至约75％。

15.根据权利要求12至14中任一项所述的用途，其中所述乳液不包含水性胶体或改性淀粉。

16.根据权利要求12至15中任一项所述的用途，所述用途具有小于5或约3至约5、或约2.5至约7的pH。

17.根据权利要求12至16中任一项所述的用途，其中所述乳液具有约10,000cP至约50,000cP、或约15,000cP至约30,000cP、或约15,000cP至约25,000cP的粘度。

18.根据权利要求12至17中任一项所述的用途，其中所述乳液具有约10微米至约20微米、或约10微米至约17微米、或约10微米至约15微米的平均油滴尺寸。

19.根据权利要求12至18中任一项所述的用途，其中所述乳液具有平均油滴尺寸的变化，所述平均油滴尺寸在5℃或25℃中的一者或多者下经1个月储存的改变小于约5微米。

20.根据权利要求12至19中任一项所述的用途，其中所述乳液具有平均油滴尺寸的变化，所述平均油滴尺寸在5℃或25℃中的一者或多者下经6个月储存的改变小于约5微米。

21.一种制备乳液的方法，所述方法包括：将以下物质混合：油，其量为约20％至约80％，或其量在选自以下的范围内：约20％至约65％、或约20％至约50％、或约20％至约40％；和按所述乳液的重量计约65％至约80％、或约70％至约80％、或约70％至约75％；含水成分；和乳化剂混合物，其量为所述乳液的10％至30％、或约10％至约25％、或约15％至约25％、或约15％至约20％，其中所述乳化剂混合物是包含以下物质的含水混合物：豆类蛋白、或豌豆蛋白、或鹰嘴豆蛋白，其量为所述乳化剂混合物的约1％至约3％；和甜玉米粉，其量为乳化混合物的约2％至约5％或约3％至约4％；并且任选地，其中所述乳液不包含蛋；任选地，其中所述甜玉米粉是未澄清的甜玉米粉。

22.根据权利要求21所述的方法，其中所述乳化剂即所述豆类蛋白、或豌豆蛋白、或鹰嘴豆蛋白由水溶液提供；任选地，其中所述豆类蛋白是鹰嘴豆蛋白。

23.根据权利要求21或22所述的方法，其中所述乳化剂混合物通过在豆类蛋白水溶液、或豌豆蛋白水溶液、或鹰嘴豆蛋白水溶液中加热甜玉米粉来获得。

24.根据权利要求21至23中任一项所述的方法，其中所述乳化剂混合物通过在约90℃至约100℃的温度下加热所述豆类蛋白水溶液、或豌豆蛋白水溶液、或鹰嘴豆蛋白水溶液和甜玉米粉长达约10分钟来获得。

25.根据权利要求21至24中任一项所述的方法，其中所述乳化剂混合物通过将甜玉米粉与鹰嘴豆蛋白水溶液混合来获得，所述鹰嘴豆蛋白水溶液具有约5°至约10°、或约5°至约9°、或约5°至约8°、或约5°至约7°、或约6°至约8°、或约6°至约9°、或约6°至约8°的白利糖度。

26.根据权利要求21至25中任一项所述的方法，其中所述乳化剂混合物具有约5％至约15％或约5％至约10％的总溶解固体含量。

27.根据权利要求21至26中任一项所述的方法，其中所述方法不包括将水性胶体或改性淀粉添加到所述乳液中。

28.根据权利要求21至27中任一项所述的方法，其中所述方法不包括添加水性胶体或改性淀粉。

29.根据权利要求21至28中任一项所述的方法，其中所述方法不包括添加除所述甜玉米粉之外的淀粉。

30.一种基于豆类蛋白的乳化剂组合物，所述乳化剂组合物包含：豆类蛋白、或豌豆蛋白、或鹰嘴豆蛋白，其量为所述乳化剂混合物的约1％至约3％；和甜玉米粉，其量为乳化混合物的约2％至约5％或约3％至约4％；其中所述组合物为液体；任选地，其中所述甜玉米粉是未澄清的甜玉米粉。

31.根据权利要求30所述的基于豆类蛋白的乳化剂组合物，其中所述豆类蛋白、或所述豌豆蛋白、或所述鹰嘴豆蛋白由鹰嘴豆蛋白水溶液提供。

32.根据权利要求30或31所述的基于豆类蛋白的乳化剂组合物，所述乳化剂组合物具有约5％至约15％或约5％至约10％的总固体含量。

33.根据权利要求30至32中任一项所述的基于豆类蛋白的乳化剂组合物，其中所述组合物不包括添加水性胶体或改性淀粉。

34.根据权利要求30至33中任一项所述的基于豆类蛋白的乳化剂组合物，其中所述组合物不包括添加除所述甜玉米粉之外的淀粉。

35.根据权利要求30至34中任一项所述的基于豆类蛋白的乳化剂组合物，所述乳化剂组合物基本上由鹰嘴豆蛋白水溶液和所述甜玉米粉组成。

36.根据权利要求30至35所述的基于豆类蛋白的乳化剂组合物，所述乳化剂组合物由鹰嘴豆蛋白水溶液和所述甜玉米粉组成。

37.一种粉状的基于豆类蛋白的乳化剂组合物，所述乳化剂组合物包含：甜玉米粉，其量为约50％至约90％(重量％)；和豆类蛋白，其量为约10％至约50％(重量％)。

38.通过包括以下的方法制备根据权利要求37所述的粉状的豆类蛋白-乳化剂组合物：将以下物质混合：豆类蛋白、或豌豆蛋白、或鹰嘴豆蛋白，其量为所述乳化剂混合物的约1％至约3％；和甜玉米粉，其量为乳化混合物的约2％至约5％或约3％至约4％，任选地，其中所述豆类蛋白乳化剂中的所述豆类蛋白来自鹰嘴豆或豌豆；任选地，其中所述甜玉米粉是未澄清的甜玉米粉。

39.根据权利要求37或38所述的基于豆类蛋白的乳化剂，所述乳化剂通过其中所述含水混合物通过喷雾干燥来干燥的方法而获得。

40.根据权利要求37至39中任一项所述的基于豆类蛋白的乳化剂，所述乳化剂通过其中所述含水混合物通过滚筒干燥来干燥而获得。

41.一种制备水包油乳液的方法，所述方法包括：将以下物质混合：如任何前述权利要求所述的粉状的基于豆类蛋白的乳化剂，其量为按所述乳液的重量计约1％至约4％、或约1％至约3％、或约1％至约2％、或约1.5％至2％；油，其量为约20％至约80％，或其量在选自以下的范围内：i)约65％至约80％、或70％至约80％、或约70％至约75％；和含水成分，任选地，其中所述乳液不含蛋。

42.根据权利要求41所述的方法，其中不将树胶添加到所述乳液中。

43.根据权利要求41或42所述的方法，其中所述含水成分具有小于7、或小于约6、或约3至约6的pH。

44.根据权利要求41至43中任一项所述的方法，其中获得的所述乳液具有约10微米至约20微米、或约10微米至约17微米、或约10微米至约15微米的平均油滴尺寸。

45.根据权利要求41至44中任一项所述的方法，其中获得的所述乳液具有平均油滴尺寸的变化，所述平均油滴尺寸在5℃或25℃中的一者或多者下经1个月或6个月或1年储存的改变小于约12.5％、或小于约10％、或小于约7％、或小于约5％、或小于约2％。

46.根据权利要求41至45中任一项所述的方法，其中获得的所述乳液具有平均油滴尺寸的变化，所述平均油滴尺寸在5℃或25℃中的一者或多者下经6个月或1年储存的改变小于约5微米。

47.根据权利要求41至46中任一项所述的方法，其中所述基于豆类蛋白的乳化剂在与油混合之前与含水成分混合。

48.根据权利要求41至47中任一项所述的方法，其中所述基于豆类蛋白的乳化剂在与油混合之前与所述含水成分混合。

49.如任何前述权利要求所述的基于豆类蛋白的乳化剂在食品组合物中的用途。

50.根据权利要求49所述的粉状的基于豆类蛋白的乳化剂的用途，其中所述食品组合物是水包油乳液；任选地，其中所述乳液不含蛋。

51.根据权利要求49或50所述的粉状的基于豆类蛋白的乳化剂的用途，其中所述食品组合物是具有油含量(按所述乳液的重量计至少约70％、或至少约75％、或约70％至约80％)的水包油乳液。

52.根据权利要求49至51中任一项所述的粉状的基于豆类蛋白的乳化剂的用途，其量选自：a)按所述乳液的重量计约1％至约4％、或约1％至约3％、或约1％至约2％、或约1.5％至约2％，和b)按所述乳液的重量计约3％至约4％。

53.根据权利要求49至52中任一项所述的粉状的基于豆类蛋白的乳化剂的用途，其中所述乳液具有约10微米至约20微米、或约10微米至约17微米、或约10微米至约15微米的平均油滴尺寸。

54.根据权利要求49至53中任一项所述的粉状的基于豆类蛋白的乳化剂在经长达约1个月或6个月或1年的时间段稳定所述乳液以防止分离的用途。

55.根据权利要求49至54中任一项所述的粉状的基于豆类蛋白的乳化剂的用途，其中所述乳液稳定性通过经6个月或1年储存期间所述水包油乳液内小于约5微米的平均油滴尺寸的变化来确定。

56.根据权利要求49至55中任一项所述的粉状的基于豆类蛋白的乳化剂在经长达约6个月或1年的时间段稳定所述乳液以防止分离的用途。

57.根据权利要求49至56中任一项所述的粉状的基于豆类蛋白的乳化剂的用途，其中所述乳液具有平均油滴尺寸的变化，所述平均油滴尺寸在5℃或25℃中的一者或多者下经6个月或1年储存的改变小于约5微米。

参考以下实施例能够更好地理解本说明书中公开的技术，这些实施例旨在是说明性的，而不限制所公开的技术的全部范围。

实施例1-使用甜玉米粉稳定剂的水包油乳液

与不包含甜玉米粉的高脂肪乳液相比，制备高脂肪水包油乳液(71％大豆油(重量％))以评价甜玉米粉稳定乳液的能力。两种乳液都使用购自Ingredion Incorporate的鹰嘴豆蛋白作为乳化剂。鹰嘴豆蛋白是在水溶液中具有约3％(重量％)鹰嘴豆蛋白的蛋白含量的液体组合物。两种乳液的配方列于表1中。

表1.

使用甜玉米粉的可匙取调味品稳定性测试的配方

如下制备乳液。作为对照，将除油之外的所有成分在Hobart型混合器中以低搅拌混合。在两步法中添加油并乳化，该方法首先在Hobart型混合器中以低速混合成分以形成粗乳液，然后在高剪切混合器或胶体磨中以高剪切混合粗乳液以均质化并制成乳液。对于使用甜玉米粉的样品，甜玉米粉是未澄清的，将甜玉米粉与鹰嘴豆蛋白水分散体混合。将混合物在100℃水浴中加热10分钟，同时轻微搅拌。将乳液在室温25℃和5℃下储存在容器中长达六个月。

通过比较初始乳液与储存乳液的油滴尺寸改变来评价乳液的稳定性。平均液滴尺寸是使用Beckman Coulter LS 13 320 SLS粒度分析仪测量的。对照乳液的油滴尺寸分布报告于图1中。包含甜玉米粉的乳液的油滴尺寸分布报告于图2中。在这两个图中，油滴尺寸是以微米计测量的油滴的直径，并且以对数标度记录在水平轴上。垂直轴报告了具有在水平轴上报告的直径的液滴的百分比(以样品的体积计)。

如图1所示，不包含甜玉米粉的对照水包油乳液在初始乳液与在25℃下储存3个月的样品和在5℃下储存六个月的样品之间具有显著的油滴尺寸变化。为了比较，如图2所示，比较初始样品和在5℃或25℃下储存6个月的样品，包含甜玉米粉的水包油乳液具有相似的油滴尺寸。

Claims (20)

1.一种油和水的乳液，所述乳液包含：

a.油，其量为约20％至约80％或其量在选自以下的范围内：

i.约20％至约65％、或约20％至约50％、或约20％至约40％；和

ii.按所述乳液的重量计约65％至约80％、或约70％至约80％、或约70％至约75％；

b.豆类蛋白、或豌豆蛋白、或鹰嘴豆蛋白，其量为按所述乳液的重量计约0.15％至约1.0％、或0.15％至约0.55％、或约0.25％至约0.45％、或约0.30％至约0.40％；

c.甜玉米粉，其量为按所述乳液的重量计约0.1％至约1.0％、或约0.2％至约0.80％(w/w)、或约0.4％至约0.8％(w/w)、或约0.5％至约0.8％(w/w)；和

d.含水成分；

任选地，其中所述乳液不含蛋；

任选地，其中所述甜玉米粉是未澄清的甜玉米粉。

2.根据权利要求1所述的乳液，其中所述乳液不包含水性胶体或改性淀粉。

3.根据权利要求1或2所述的乳液，其中所述乳液不包含除所述甜玉米粉之外的淀粉。

4.根据权利要求1至3中任一项所述的乳液，所述乳液具有小于5或约3至约5、或约2.5至约7的pH。

5.根据权利要求1至4中任一项所述的乳液，所述乳液具有约10,000cP至约50,000cP、或约15,000cP至约30,000cP、或约15,000cP至约25,000cP的粘度。

6.根据权利要求1至5中任一项所述的乳液，其中足量的甜玉米粉含量稳定水包油乳液长达六个月或长达一年。

7.根据权利要求1至6中任一项所述的乳液，所述乳液具有约5微米至约20微米、或约5微米至约15微米、或约10微米至约15微米的平均油滴尺寸。

8.根据权利要求1至7中任一项所述的乳液，所述乳液具有经至少一个月的改变小于约5微米的在所述乳液内的平均油滴尺寸。

9.根据权利要求1至8中任一项所述的乳液，所述乳液具有平均油滴尺寸(体积平均值)的变化，所述平均油滴尺寸在5℃或25℃中的一者或多者下经1个月储存的改变小于约5微米。

10.根据权利要求1至9所述的乳液，所述乳液具有平均油滴尺寸的变化，所述平均油滴尺寸在5℃或25℃中的一者或多者下经6个月储存的改变小于约5微米。

11.根据权利要求1至10中任一项所述的乳液，其中所述甜玉米粉以所述乳液的至少约0.10％(w/w)、或至少约0.15％(w/w)、或至少约0.20％(w/w)的量，或约0.15％至约0.55％、或约0.25％至约0.45％、或约0.30％至约0.40％、或约0.15％至约1.0％的量溶解在所述乳液的水相中。

12.甜玉米粉为乳液提供长期稳定性的用途，其中所述甜玉米粉以所述乳液的至少约0.10％(w/w)、或至少约0.15％(w/w)、或至少约0.20％(w/w)的量，或约0.15％至约0.55％、或约0.25％至约0.45％、或约0.30％至约0.40％、或约0.15％至约1.0％的量溶解在所述乳液的水相中，

任选地，其中所述甜玉米粉是未澄清的甜玉米粉。

13.一种制备乳液的方法，所述方法包括：

a)将以下物质混合：油，其量为约20％至约80％或其量在选自以下的范围内：

i.约20％至约65％、或约20％至约50％、或约20％至约40％；和

ii.按所述乳液的重量计约65％至约80％、或约70％至约80％、或约70％至约75％；

b.含水成分，和

c.乳化剂混合物，其量为所述乳液的10％至30％、或约10％至约25％、或约15％至约25％、或约15％至约20％，

其中所述乳化剂混合物是包含以下物质的含水混合物：豆类蛋白、或豌豆蛋白、或鹰嘴豆蛋白，其量为所述乳化剂混合物的约1％至约3％；和甜玉米粉，其量为乳化混合物的约2％至约5％或约3％至约4％；并且

任选地，其中所述乳液不包含蛋；

任选地，其中所述甜玉米粉是未澄清的甜玉米粉。

14.根据权利要求13所述的方法，其中所述乳化剂即所述豆类蛋白、或豌豆蛋白、或鹰嘴豆蛋白由水溶液提供；

任选地其中，所述豆类蛋白是鹰嘴豆蛋白。

15.根据权利要求13或14所述的方法，其中所述乳化剂混合物通过在豆类蛋白水溶液、或豌豆蛋白水溶液、或鹰嘴豆蛋白水溶液中加热甜玉米粉来获得。

16.根据权利要求13至15中任一项所述的方法，其中所述乳化剂混合物通过在约90℃至约100℃的温度下加热所述豆类蛋白水溶液、或豌豆蛋白水溶液、或鹰嘴豆蛋白水溶液和甜玉米粉长达约10分钟来获得。

17.根据权利要求13至16中任一项所述的方法，其中所述乳化剂混合物具有约5％至约15％或约5％至约10％的总溶解固体含量。

18.根据权利要求13至17中任一项所述的方法，其中所述方法不包括将水性胶体或改性淀粉添加到所述乳液中。

19.根据权利要求13至18中任一项所述的方法，其中所述方法不包括添加水性胶体或改性淀粉。

20.根据权利要求13至19中任一项所述的方法，其中所述方法不包括添加除所述甜玉米粉之外的淀粉。