Procédé pour préparer des produits alimentaires à base de poudre de maïs ou de légumineuse La présente invention a pour objet un procédé pour préparer des produits alimentaires à base de poudre de maïs ou de légumineuse, à partir de lé- gumineuse ou de maïs sucré non mûr récolté dix à vingt-cinq jours après la floraison.
Ce procédé est caractérisé en ce qu'on moud le maïs sucré ou la légumineuse dans des conditions d'humidité telles qu'on obtienne une crème, on filtre cette crème pour en éliminer les particules grossières, on mélange le filtrat obtenu avec au moins une matière grasse co mestible tout en remuant et en homogénéisant le mé lange pour former une émulsion du type huile dans eau, et l'on sèche ensuite par vaporisation de l'eau ladite émulsion pour produire une poudre sèche de maïs ou de légumineuse.
Le maïs présente différentes variétés telles que le Zea Mays indentata, le Zea fnays indurata, le Zea mays saccharata, etc. et leur emploi peut dépendre d'un maïs particulier choisi. En général, les deux pre miers peuvent être employés comme amidon brut de maïs, comme denrées alimentaires communes ou comme fourrages, et le dernier est principalement uti lisé pour les plats cuisinés.
Le maïs sucré (Zea mays saccharata) tel qu'employé ici présente deux espèces représentatives, à savoir le Golden Bantam et le Country Gentleman, et il est connu comme étant une denrée nourrissante relativement pauvre en graisse et comprenant des protéines et des matières amylacées, ainsi que des vitamines telles que les vitamines A, Bl, B. et C, et de la Niacine (amide nicotinique).
Con trairement au Zea mays indentata et au Zea mays indurata qui peuvent tous deux être récoltés à l'état complètement mûr, le maïs sucré (Zea mays saccha- rata) ne peut pas être stocké dans l'état où il est, du fait que le maïs sucré qui a été récolté à l'état non mûr a une teneur en sucre qui diminue et une teneur en amidon qui augmente pendant le stockage, ce qui lui fait perdre sa possibilité d'emploi en cuisine, en raison du changement de goût intervenu.
Le maïs sucré doit être récolté dix à vingt-cinq jours après la floraison. Si on le récolte plus tôt, le maïs sucré est mou, très sucré, mais a une saveur pauvre et manque de corps. D'autre part, lorsque le maïs sucré est récolté à l'état plus mûr, il est assez dur, peu sucré et de saveur désagréable.
L'expérience indique que pendant le stockage les sucres contenus dans le maïs sucré se transforment facilement en amidon. Une telle transformation peut être importante dans@le cas où l'on stocke des grains de maïs provenant de l'axe de l'épi. Pour éviter une perte considérable de sucres, le maïs doit être stocké à basse température dans une atmosphère gazeuse contenant 43 à 47% de dioxyde de carbone. En rai son de la transformation susmentionnée, le maïs doit être récolté dans la période indiquée et, immédiate ment après, être mis dans des boîtes de conserve ou être réfrigéré, afin de conserver au maïs son goût caractéristique.
Le procédé suivant l'invention peut être mis en oeuvre de la manière suivante: Le maïs sucré qui a été récolté 10 à 25 jours après la floraison est séparé de l'axe de l'épi et est moulu au moyen d'un moulin approprié ; la masse moulue est filtrée dans un sac en tissu ou un autre moyen de filtrage approprié de manière à éliminer l'épiderme et d'autres matières non moulues ; et ensuite le filtrat est remué et chauffé jusqu'à 70 - 801, C pour effectuer la stérilisation, tan dis que l'amidon est rendu soluble. Lorsqu'on utilise du maïs sucré en conserve comme matière de départ, la masse moulue après séparation des matières non moulues doit être stérilisée à une température de 60 à 65o C.
Pendant la stérilisation ou ultérieurement, une matière grasse comestible est versée dans la masse dans un émulseur pour former une émulsion. Le terme matière grasse employé ici comprend les graisses et les huiles grasses connues, notamment la graisse de boeuf, la graisse de porc et la graisse de beurre, ainsi que les huiles animales et végétales; et dans le présent procédé on peut employer indifférem ment une huile liquide ou une graisse solide avec un résultat satisfaisant. On peut utiliser parfois un anti- oxydant et/ou un agent émulsifiant avec ladite ma tière grasse.
Suivant l'efficacité de l'émulseur utilisé, il est parfois indiqué d'homogénéiser l'émulsion au moyen d'un homogénéiseur pour faire en sorte que la grandeur des particules de la matière grasse soit inférieure à 50 - 60 microns. L'émulsion ainsi formée qui est une émulsion du type huile dans eau est sé chée dans un dessiccateur par vaporisation pour pro duire la poudre de maïs désirée. Si la viscosité d'une émulsion à sécher par vaporisation est trop élevée parce que l'émulsion manque d'eau, il faut ajouter de l'eau à l'émulsion de manière à obtenir une viscosité d'environ 7010/0, permettant une vaporisation facile.
Les particules de graisse présentes sont enrobées chacune d'une pellicule composée de protéine et de matières amylacées contenues dans le maïs, et par suite, la poudre de maïs obtenue peut être conservée pendant longtemps sans perdre son bon goût, parce que la matière grasse ajoutée ne s'oxyde pratique ment pas. En outre, il convient de remarquer que la poudre de maïs, qu'on ne savait préparer jusqu'à pré sent qu'à partir de maïs sucré en conserve, peut main tenant être préparée à partir de maïs sucré brut ou en conserve.
Généralement parlant, les denrées alimentaires contiennent d'habitude une quantité plus ou moins grande de graisse, et du point de vue de la nutrition ou de la gustation, on préfère ajouter une quantité donnée de graisse aux denrées qui en contiennent le moins. Cependant, dans des conditions inadéquates, la graisse provoque une putréfaction acide qui dé grade la denrée elle-même. Une telle putréfaction ne peut pas être évitée en ayant une huile comestible commune car elle est adsorbée par la farine de blé ou la farine de maïs.
Dans le présent procédé qui vise à remédier à l'inconvénient susmentionné, le maïs qui manque de graisse est additionné de graisse qui est stabilisée en enrobant ses particules avec des matières formant pellicule contenues dans le maïs, telles que la pro téine ou des matières amylacées. Une poudre de maïs préparée suivant le procédé décrit ne souffre jamais de la fuite de l'huile contenue et n'est pas sujette à la putréfaction oxydante avec l'oxygène atmosphérique. Et par conséquent, elle peut être stockée pendant longtemps dans un récipient étanche à l'humidité.
Quant au mécanisme par lequel la surface des particules d'une matière grasse comestible est enro bée de substances colloïdales telles que la protéine et l'amidon contenus dans le maïs sucré, on peut sup poser que lorsque la matière grasse est dispersée dans une solution aqueuse des substances colloïdales pour former une émulsion du type huile dans eau et est ensuite vaporisée dans une zone de séchage dans la quelle de l'air chaud est introduit, l'humidité prove nant de la solution aqueuse entourant les fines parti cules de la matière grasse est vaporisée tandis que la protéine et l'amidon sont séchés sur la surface des- dites particules pour former une pellicule.
Par l'ob servation microscopique à contraste de phase, on peut voir que lesdites particules sont chacune entou rée d'un revêtement formé d'une mince pellicule. A ce stade, et ceci est dit à titre de précaution, il n'est pas nécessaire d'ajouter une très grande quantité de matière grasse, mais on préfère plutôt utiliser la ma tière grasse suivant une quantité telle que le goût du maïs ne soit pas altéré, cette quantité étant par exemple de 10 à 50% en poids. Naturellement, si l'enrichissement en vitamines est désiré,
des vitami nes solubles dans la graisse doivent être ajoutées à la matière grasse et une vitamine soluble à l'eau doit être ajoutée à une émulsion de maïs.
De préférence, les particules grasses de l'émulsion avant le séchage doivent avoir une grandeur infé rieure à environ 30 microns. Il est indiqué pour la vaporisation que la teneur en humidité de l'émulsion soit comprise entre 65 et 75% environ. La tempéra- ture de l'air chaud introduit dans une chambre de séchage peut être de 130 à 1800 C.
La finesse d'une poudre de maïs obtenue après le séchage peut varier suivant les conditions ci-après 1. teneur en humidité de l'émulsion, c'est-à-dire viscosité ; 2. vitesse circonférentielle d'un disque dans un dessiccateur par vaporisation ; 3. diamètre des trous des buses dans un dessicca- teur par vaporisation ; et 4. pression d'injection.
Lorsqu'une émulsion du type huile dans eau de viscosité relativement basse est séchée par vaporisa tion, il faut employer une vitesse circonférentielle d'un disque beaucoup plus élevée ou un petit dia mètre des trous des buses et une pression d'injection plus élevée, pour assurer la production d'une poudre très fine.
Bien qu'une poudre de maïs ayant une finesse extrême présente une moindre dispersibilité dans l'eau en comparaison avec celle d'une poudre ayant une finesse moyenne, une telle diminution de dispersibilité peut être améliorée avec succès en ajou tant un agent émulsifiant fortement hydrophile, par exemple du monostéarate de sucrose, au moment où un maïs sucré crémeux et une matière grasse comes tible sont mélangés.
Bien qu'une émulsion du type huile dans eau à vaporiser puisse contenir plus de 70% d'huile, comme la mayonnaise, une teneur en huile si élevée n'est pas nécessaire. En outre, dans la préparation d'une émulsion du type huile dans eau, on préfère que la couche extérieure qui est une phase continue soit plus importante que la couche intérieure qui est une phase de dispersion, et la viscosité plus élevée d'une émulsion rend plus difficile le séchage par va porisation.
Par suite, il est avantageux qu'une émul sion du type huile dans eau qui doit être soumise à un séchage par vaporisation ait une teneur en eau totale comprise entre 65 et 750/() et que la matière grasse soit mélangée avec quatre fois ou davantage la quantité de maïs sucré, y compris l'eau.
La poudre de maïs obtenue peut avoir la compo sition suivante, qui peut varier en fonction du type particulier de maïs sucré employé et du moment de la récolte dudit maïs, comme montré typiquement dans le tableau.
EMI0003.0002
<I>Tableau</I>
<tb> Eau <SEP> . <SEP> . <SEP> . <SEP> . <SEP> . <SEP> . <SEP> . <SEP> . <SEP> . <SEP> . <SEP> . <SEP> . <SEP> . <SEP> 2,50%
<tb> Protéine <SEP> . <SEP> . <SEP> . <SEP> . <SEP> . <SEP> . <SEP> . <SEP> . <SEP> . <SEP> . <SEP> . <SEP> . <SEP> 7,260/0
<tb> Graisses <SEP> et <SEP> huiles <SEP> grasses <SEP> . <SEP> . <SEP> . <SEP> . <SEP> . <SEP> . <SEP> 31,02%
<tb> Cendre <SEP> . <SEP> . <SEP> . <SEP> . <SEP> . <SEP> . <SEP> . <SEP> . <SEP> . <SEP> . <SEP> . <SEP> . <SEP> 2,91%
<tb> Hydrates <SEP> de <SEP> carbone <SEP> . <SEP> . <SEP> . <SEP> . <SEP> . <SEP> . <SEP> . <SEP> . <SEP> 56,31%
<tb> Fibre <SEP> . <SEP> .
<SEP> . <SEP> . <SEP> . <SEP> . <SEP> . <SEP> . <SEP> . <SEP> . <SEP> . <SEP> 1,14%
<tb> Sucre <SEP> de <SEP> canne <SEP> . <SEP> . <SEP> . <SEP> . <SEP> . <SEP> . <SEP> . <SEP> . <SEP> 9,69'%
<tb> Amidon <SEP> . <SEP> . <SEP> . <SEP> . <SEP> . <SEP> . <SEP> . <SEP> . <SEP> . <SEP> . <SEP> 45,48% Comme dit plus haut, une poudre de maïs pré parée suivant l'invention ne présente pas de fuite d'huile, même à température élevée, pour autant qu'elle soit conservée à l'état sec. Cependant, elle peut être bien dispersée dans l'eau chaude (40 à 500 C) de façon à donner une crème, sans séparation du composant huileux, qui se séparerait facilement et flotterait à la surface sous forme d'yeux ou de gouttelettes lorsqu'on ajoute de l'eau chaude si ledit composant huileux était simplement adsorbé avec la protéine ou l'amidon.
Pour prouver les caractéristiques désirables d'une poudre de maïs préparée à partir de maïs sucré par le procédé suivant l'invention, les tests comparatifs mentionnés plus loin furent effectués.
L'échantillon A fut préparé en émulsifiant le mé lange de 100 parties en poids d'un maïs sucré cré- meux (teneur en humidité d'environ 75%) et de 10 parties en poids d'huile de graines de coton durcie (point de fusion 37 C), et l'on sécha par vaporisation l'émulsion obtenue pour former une poudre.
Cet échantillon contenait 2,5% d'eau et 27,9% de ma- tière grasse.
L'échantillon B fut préparé en mélangeant 721 parties d'une poudre qui avait été fabriquée en sé chant directement par vaporisation le même maïs sucré que celui de l'échantillon A, avec 279 parties d'huile de graines de coton durcie (point de fusion 370 C), en laissant reposer le mélange dans un ther mostat à 800 C pendant 15 minutes, en le refroidis sant tout en remuant, puis en le pulvérisant pour former une poudre. (Cependant, la poudre obtenue n'était pas si sèche et si fine).
Les échantillons ci-dessus A et B furent ensuite utilisés dans les tests suivants Test 1. 2 g de chacun des échantillons A et B furent placés sous la forme d'une aire circulaire ayant un diamètre d'environ 5 cm sur un papier filtre ayant un diamètre de 15 cm, on les laissa repo ser dans un thermostat à 100 C pendant une heure, puis on les retira du thermostat. L'échantillon A ne présenta pa s de fuite d'huile, tandis que l'échantillon B montra une forte fuite d'huile.
Test 2. 2 g de chacun des échantillons A et B fu rent introduits dans les tubes d'essai, et l'on ajouta 18 g d'eau dans chaque tube. Les mélanges furent chauffés au bain-marie. On observa que dans le cas de l'échantillon A aucune matière grasse ne se sé para, mais que dans le cas de l'échantillon B, la ma tière grasse contenue se sépara et flotta dans la couche supérieure.
Dans le test 1, on voit que la matière grasse con tenue dans l'échantillon A était revêtue d'une pelli cule formée essentiellement de protéine et d'amidon, et dans le test 2, on voit clairement que les particules de graisse de l'échantillon A, du fait qu'elles étaient chacune enrobée d'une pellicule, pouvaient être dis persées dans l'eau pour former une émulsion stable sans provoquer la séparation de la matière grasse.
Une poudre de maïs préparée suivant l'invention peut être utilisée en mélange avec de la farine de blé, un tel mélange convenant à la préparation de pro duits frits ou cuits au four, par exemple beignets, gâteaux et pain. La poudre de maïs peut aussi donner de la soupe au maïs d'un goût excellent.
Pour préparer une conserve de soupe au maïs à cuisson rapide, on peut mélanger intimement la poudre de maïs susmentionnée avec de l'amidon de maïs, du lait écrémé, des condiments, des épices et d'autres produits (voir exemple 3). En variante, tout ou partie des matières autres que l'amidon de maïs peut être versé dans une émulsion formée de maïs sucré crémeux et de matière grasse comestible, cette émulsion étant séchée par vaporisation pour donner une poudre sèche qu'on mélange ensuite avec de l'amidon de maïs. Parfois de l'oignon peut être traité avec une partie de la graisse qui doit être ajoutée au maïs sucré et il est ensuite moulu avec le maïs sucré pour donner un certain goût à la con serve de soupe, le goût de l'oignon étant transmis aux particules de graisse.
Dans les cas ci-dessus, le cas échéant, de l'eau supplémentaire peut être ajou tée en quantité suffisante pour dissoudre les matières. Suivant un autre mode de faire, on prépare d'abord un roux en traitant de l'amidon de maïs avec de la graisse comestible et en ajoutant les condiments et épices spécifiés, en le refroidissant jusqu'à l'état so lide et en le réduisant en poudre, la poudre obtenue étant mélangée avec une poudre de maïs préparée sé parément par un procédé suivant l'invention (voir exemple 4). Le cas échéant, l'amidon de maïs à trai ter avec de la graisse peut être remplacé par de la fa rine de blé.
Alors que les conserves de soupe de maïs habi tuelles sont formées d'un simple mélange compre- nant du maïs finement moulu et d'autres matières comportant des épices, il convient de noter que la nouvelle conserve de soupe de maïs comprend une poudre de maïs quia été en outre enrichie par une matière grasse comestible qui est enrobée par les substances colloïdales du maïs, ainsi que par d'au tres substances.
Les exemples suivants montrent comment l'inven tion peut être réalisée. <I>Exemple I</I> 100 kg de maïs sucré en conserve ayant une te- neur en humidité de 75% furent moulus, puis fil- trés à travers un sac de tissu pour éliminer l'enve loppe des épis. Le filtrat fut introduit dans un émul seur et l'on ajouta 10 kg d'huile de graines de coton durcie (point de fusion<B>370</B> C).
Le mélange fut re mué pour former une émulsion, la température étant maintenue à environ<B>650</B> C pendant 30 minutes pour effectuer la stérilisation. L'émulsion obtenue fut pas sée à travers un homogénéiseur pour avoir des parti cules de graisse ayant un diamètre inférieur à environ 50 microns, puis séchée par vaporisation par le pro cédé d'injection sous pression utilisant six buses ayant un diamètre de 0,4 à 0,5 mm dans les conditions sui vantes : pression d'injection 140 - 150 kg/ce, débit d'injection de l'émulsion environ 400 kg/heure, tem pérature de l'air chaud environ<B>1500</B> C, et tempéra ture de la chambre de séchage environ<B>800</B> C.
La poudre de maïs obtenue avait une teneur en eau de 25%. <I>Exemple 2</I> 100 kg de graines de maïs sucré (teneur en eau 750/0) qui avaient été récoltées 18 jours après la floraison furent moulus au moyen d'un moulin jusqu'à obten tion d'un état laiteux et furent ensuite filtrés à travers un sac de tissu pour éliminer l'enveloppe de l'épi de maïs. Le filtrat fut introduit dans un émulseur et chauffé à environ<B>750</B> C pendant 20 minutes pour effectuer la stérilisation.
Ensuite, 8 kg de graisse de beurre (contenant 0,3 g de BHA et 0,3 g de BHT comme antioxydants) et 100g de lécithine comme agent émulsifiant furent ajoutés, et le mélange fut remué et ensuite homogénéisé par un homogénéiseur de manière à former une émulsion du type huile dans eau; on procéda ensuite à un séchage par vaporisa tion dans les mêmes conditions que dans l'exemple 1 et obtint une poudre de maïs sèche.
Du fait qu'il y a une différence dans la teneur en eau du maïs sucré lui-même, il convient de noter que dans certains cas, la quantité d'eau doit être réglée facultativement par addition ou concentration, sui vant la matière particulière choisie et le procédé de séchage.
<I>Exemple 3</I> Cet exemple montre une formulation typique de conserve de soupe au maïs contenant une poudre de maïs obtenue par les exemples précédents.
EMI0004.0022
Poudre <SEP> de <SEP> maïs <SEP> . <SEP> . <SEP> . <SEP> . <SEP> . <SEP> . <SEP> . <SEP> . <SEP> . <SEP> 40,0%
<tb> Amidon <SEP> de <SEP> maïs <SEP> . <SEP> . <SEP> . <SEP> . <SEP> . <SEP> . <SEP> . <SEP> . <SEP> . <SEP> 20,0%
<tb> Lait <SEP> écrémé <SEP> séché <SEP> . <SEP> . <SEP> . <SEP> . <SEP> . <SEP> . <SEP> . <SEP> . <SEP> . <SEP> 28,4%
<tb> Glutamate <SEP> de <SEP> sodium <SEP> . <SEP> . <SEP> . <SEP> . <SEP> . <SEP> . <SEP> . <SEP> . <SEP> 1,5%
<tb> Poudre <SEP> d'oignon <SEP> . <SEP> . <SEP> . <SEP> . <SEP> . <SEP> . <SEP> . <SEP> . <SEP> . <SEP> 3,0%
<tb> Poivre <SEP> blanc <SEP> . <SEP> . <SEP> . <SEP> . <SEP> . <SEP> . <SEP> . <SEP> . <SEP> . <SEP> . <SEP> .
<SEP> 0,1%
<tb> Sucre <SEP> cristallisé <SEP> . <SEP> . <SEP> . <SEP> . <SEP> . <SEP> . <SEP> . <SEP> . <SEP> . <SEP> . <SEP> 2,0()/o
<tb> Sel <SEP> comestible <SEP> (chlorure <SEP> de <SEP> sodium) <SEP> . <SEP> . <SEP> . <SEP> 5,0% Les matières ci-dessus furent mélangées uniformé ment dans un mélangeur.
Le mélange obtenu avait la composition suivante
EMI0004.0023
Eau <SEP> . <SEP> . <SEP> . <SEP> . <SEP> . <SEP> . <SEP> . <SEP> . <SEP> . <SEP> . <SEP> . <SEP> . <SEP> . <SEP> 4,49%
<tb> Protéine <SEP> . <SEP> . <SEP> . <SEP> . <SEP> . <SEP> . <SEP> . <SEP> . <SEP> . <SEP> . <SEP> . <SEP> . <SEP> 14,19%
<tb> Graisse <SEP> . <SEP> . <SEP> . <SEP> . <SEP> . <SEP> . <SEP> . <SEP> . <SEP> . <SEP> . <SEP> . <SEP> . <SEP> 12,78%
<tb> Cendre <SEP> . <SEP> . <SEP> . <SEP> . <SEP> . <SEP> . <SEP> . <SEP> . <SEP> . <SEP> . <SEP> . <SEP> . <SEP> 8,61%
<tb> Hydrate <SEP> de <SEP> carbone <SEP> . <SEP> . <SEP> . <SEP> . <SEP> . <SEP> . <SEP> . <SEP> . <SEP> 59,93%
<tb> Fibre <SEP> . <SEP> . <SEP> . <SEP> . <SEP> . <SEP> . <SEP> . <SEP> . <SEP> . <SEP> . <SEP> .
<SEP> 0,96% 20 g de la conserve de soupe de maïs furent addi tionnés de 150 ce d'eau, puis furent cuits pendant peu de temps tout en remuant pour obtenir un potage au maïs.
L'emploi de lait écrémé en poudre (qui peut être remplacé par du lait entier en poudre, du lait écrémé ou du lait de vache) peut améliorer le goût de la soupe et en même temps il peut enrichir la soupe en aminoacides indispensables, qui sont insuffisamment contenus dans le maïs, par exemple la lysine, le tryp- tophane, etc. Si désiré, on peut naturellement enri chir en vitamines la conserve de soupe de maïs. Dans ce cas, il y a un avantage particulier à ce que les vitamines A et D solubles dans l'huile puissent être empêchées de perdre leur pouvoir, car ces vitamines protégées par une pellicule qui les enrobe n'entrent pas en contact avec l'air.
<I>Exemple 4</I>
EMI0004.0026
Maïs <SEP> sucré <SEP> (teneur <SEP> en <SEP> eau <SEP> environ <SEP> 75%) <SEP> . <SEP> 300 <SEP> kg
<tb> Lait <SEP> écrémé <SEP> séché <SEP> . <SEP> . <SEP> . <SEP> . <SEP> . <SEP> . <SEP> . <SEP> . <SEP> . <SEP> <B>169</B> <SEP> kg
<tb> Poudre <SEP> d'oignon <SEP> . <SEP> . <SEP> . <SEP> . <SEP> . <SEP> . <SEP> . <SEP> . <SEP> . <SEP> 12 <SEP> kg
<tb> Monostéarate <SEP> de <SEP> sucrose <SEP> . <SEP> . <SEP> . <SEP> . <SEP> . <SEP> . <SEP> . <SEP> 1 <SEP> kg
<tb> Huile <SEP> de <SEP> graines <SEP> de <SEP> coton <SEP> durcie
<tb> (point <SEP> de <SEP> fusion <SEP> <B>370</B> <SEP> C) <SEP> . <SEP> . <SEP> . <SEP> . <SEP> . <SEP> . <SEP> . <SEP> 34 <SEP> kg
<tb> Eau <SEP> . <SEP> . <SEP> . <SEP> . <SEP> . <SEP> . <SEP> . <SEP> . <SEP> . <SEP> . <SEP> . <SEP> . <SEP> . <SEP> .
<SEP> 860 <SEP> kg Un mélange ayant la formulation ci-dessus fut émulsifié et ensuite séché par vaporisation pour ob tenir une poudre de maïs. Séparément, un roux fut préparé comme suit: 17 kg d'amidon de maïs et 40 kg de farine de blé furent placés dans une poêle plate et furent traités (ou frits) avec 15 kg d'huile de graines de coton durcie à des températures internes de 120 à 1400 C à un point tel que l'odeur de la fa rine de blé disparut ou qu'une légère odeur de roussi se fit sentir ; 7 kg de sucre cristallisé, 5 kg de gluta mate de sodium, 15,8 kg de sel comestible et 0,2 kg de poivre blanc furent ajoutés et bien mélangés im médiatement avant de terminer la friture. La masse obtenue fut refroidie et pulvérisée.
La poudre ainsi obtenue fut mélangée avec la poudre de maïs sus mentionnée dans une proportion comprise entre 6 : 4 et 8 : 2 pour donner la conserve de soupe au maïs. Une conserve de soupe au maïs typique, comprenant la poudre de maïs et le roux en poudre dans une pro portion de 7 :
3, avait la composition suivante avec au moins une matière grasse comestible tout en remuant et en homogénéisant le mélange pour former une émulsion du type huile dans eau, et l'on sèche ensuite par vaporisation de l'eau ladite émulsion pour produire une poudre sèche de maïs ou de légumi- neuse.
EMI0005.0003
Eau <SEP> . <SEP> . <SEP> . <SEP> . <SEP> . <SEP> . <SEP> . <SEP> . <SEP> . <SEP> . <SEP> . <SEP> . <SEP> . <SEP> 3,98%
<tb> Protéine <SEP> . <SEP> . <SEP> . <SEP> . <SEP> . <SEP> . <SEP> . <SEP> . <SEP> . <SEP> . <SEP> . <SEP> . <SEP> 18,06%
<tb> Graisse <SEP> . <SEP> . <SEP> . <SEP> . <SEP> . <SEP> . <SEP> . <SEP> . <SEP> . <SEP> . <SEP> . <SEP> . <SEP> 12,86%
<tb> Cendre <SEP> . <SEP> . <SEP> . <SEP> . <SEP> . <SEP> . <SEP> . <SEP> . <SEP> . <SEP> . <SEP> . <SEP> .
<SEP> 9,91%
<tb> Hydrate <SEP> de <SEP> carbone <SEP> . <SEP> . <SEP> . <SEP> . <SEP> . <SEP> . <SEP> . <SEP> . <SEP> 54,43 <SEP> 0/0
<tb> Fibre <SEP> . <SEP> . <SEP> . <SEP> . <SEP> . <SEP> . <SEP> . <SEP> . <SEP> . <SEP> . <SEP> . <SEP> 0,76 <SEP> % Dans la préparation ci-dessus de poudre de maïs, la poudre d'oignon peut être remplacée par de l'oi gnon brut. Un rapport approprié du maïs sucré à l'oignon brut peut être approximativement de 5 : 1.
Dans ce qui précède, la présente invention a été décrite en se référant plus particulièrement à la pré paration de poudre de maïs. Il doit cependant être entendu pour les spécialistes que la poudre semblable de plantes légumineuses peut être préparée en rem plaçant simplement le maïs par des plantes légumi neuses.