KR20190126062A - 다른 풍미의 발생이 억제된, 고도 불포화 지방산 함유 초콜릿과 같은 식품 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 고도 불포화 지방산 함유 유지를 함유하는 초콜릿과 같은 식품에 관한 것으로, 경시적인 풍미 변화가 억제된 것을 제공하는 것을 과제로 한다. 고도 불포화 지방산을 0.02~10질량% 함유하는 초콜릿과 같은 식품에 있어서, 킬레이트 작용을 갖는 소재를 0.01~1질량% 함유함으로써 경시적인 풍미 변화가 억제되는 것을 발견하여 본 발명을 완성시켰다.
Description
본 발명은 다른 풍미의 발생이 억제된, 고도 불포화 지방산 함유 초콜릿과 같은 식품에 관한 것이다.
초콜릿으로 대표되는 초콜릿과 같은 식품은 아이들도 좋아하는 식품이다. 그 때문에 특정 영양 성분을 초콜릿과 같은 식품에 배합함으로써 그 영양 성분을 아이들에게 무리없이 섭취시킬 수 있다.
DHA나 EPA로 대표되는 고도 불포화 지방산은 그 생리적 효과가 주목받고 있는 소재이다. 그러나, 고도 불포화 지방산은 산화 열화되기 쉬워 일반 식품에의 배합은 곤란한 경우가 많다.
특허문헌 1에서는 「에이코사펜타엔산 및/또는 도코사헥사엔산을 갖는 수소 첨가 미처리의 유지 및 카테킨류 중 적어도 1종을 함유하는 것을 특징으로 하는 초콜릿 조성물.」에 대해 기재가 있다.
특허문헌 2에는 「고도 불포화 지방산을 함유하는 유지를 단백질 혹은 이들의 염, 지질 또는 이들의 조합으로 이루어지는 가식성(可食性) 피막 형성 물질에 의해 실질적으로 외기와 차단하도록 피복하여 이루어지고, 또한 직경이 2mm 이하의 입자상인 피막화 유지를 함유하는 것을 특징으로 하는 고도 불포화 지방산 함유 식품.」에 대해 기재되어 있다.
본 발명은 고도 불포화 지방산 함유 유지를 함유하는 초콜릿과 같은 식품에 관한 것으로, 경시적인 풍미 변화가 억제된 것을 제공하는 것을 과제로 한다.
본 발명자는 과제의 해결을 위해 면밀히 검토를 행하였다.
특허문헌 1에 기재되는 방법에서는 일정 정도 경시적인 변화를 억제하는 효과도 인정된다고 생각되지만, 초콜릿과 같은 식품의 유통 기한은 비교적 길기 때문에 보다 강력한 효과가 요구된다.
특허문헌 2에 기재되는 방법에서는 고도 불포화 지방산을 캡슐형상으로 하여 첨가하기 때문에 초콜릿과 같은 식품과 같은 입에서 녹는 느낌을 중시하는 식품에서는 적용이 곤란하였다.
본 발명자가 면밀히 검토를 행한 바, 고도 불포화 지방산을 0.02~10질량% 함유하는 초콜릿과 같은 식품에 있어서, 킬레이트 작용을 갖는 소재를 0.01~1질량% 함유함으로써 경시적인 풍미 변화가 억제되는 것을 발견하여 본 발명을 완성시켰다.
즉, 본 발명은
(1) 고도 불포화 지방산을 0.02~10질량% 함유하고, 또한 킬레이트 작용을 갖는 소재를 0.01~1질량% 함유하는 초콜릿과 같은 식품,
(2) 킬레이트 작용을 갖는 소재가 구연산, 락토페린, 루틴, 몰식자산, 피틴산에서 선택되는 하나 이상인, (1)에 기재된 초콜릿과 같은 식품,
(3) 구연산, 락토페린, 루틴, 몰식자산, 피틴산에서 선택되는 하나 이상의 킬레이트 작용을 갖는 소재를 0.01~1질량% 함유시키는, 고도 불포화 지방산을 0.02~10질량% 함유하는 초콜릿과 같은 식품에서의 다른 풍미 발생의 억제 방법에 관한 것이다.
본 발명에 의하면 고도 불포화 지방산 함유 유지를 함유하는 초콜릿과 같은 식품에 관한 것으로, 경시적인 풍미 변화가 억제된 것을 얻을 수 있다.
본 발명에서 말하는 초콜릿과 같은 식품이란 일례를 들면 초콜릿류가 해당된다. 특히, 저온에서 유통되는 아이스 코칭 초콜릿에 본 기술을 적용하면 그 효과가 현저하게 나타나 바람직하다.
본 발명에서 말하는 고도 불포화 지방산 함유 유지란 그 구성 지방산으로서 고도 불포화 지방산을 하나 이상 포함하는 유지이다. 여기서 고도 불포화 지방산이란 다가 불포화 지방산이라고도 불리며, 이중 결합을 많이 포함하는 지방산의 총칭이다. 구체적으로는 DHA(도코사헥사엔산)나 EPA(에이코사펜타엔산)를 열거할 수 있다. 또, 고도 불포화 지방산 함유 유지를 PUFA유라고 부르는 경우도 있다.
본 발명에 관한 초콜릿과 같은 식품에서는 DHA와 EPA의 합계로 0.02~10중량%가 되도록 고도 불포화 지방산 함유 유지를 함유하고 있을 필요가 있고, 이 양은 바람직하게는 0.2~8중량%이며, 더욱 바람직하게는 1~6중량%이다. 적당한 양의 고도 불포화 지방산 함유 유지가 함유되어 있음으로써 그 효과를 기대할 수 있다.
고도 불포화 지방산을 함유하는 유지로서는 각종의 것을 사용할 수 있다. 대표적으로는 어유를 들 수 있다.
또한, 사용시에는 어떠한 항산화 처리를 실시한 고도 불포화 지방산 함유 유지를 사용하는 것이 바람직하다. 예를 들어 수용성 항산화제를 수상 중 2.5~65중량% 함유하고, 추가로 당질을 수상 중의 수용성 고형분이 합계 18~79중량%가 되도록 첨가된 수상 1~38중량%가 유상 중에 분산되어 있는, 수분 0.5~18중량%를 함유하는 항산화 유지 조성물이 배합된 고도 불포화 지방산 함유 유지를 사용하는 것이 바람직하다.
본 발명에서는 초콜릿과 같은 식품 중에 킬레이트 작용을 갖는 소재를 0.01~1질량% 함유할 필요가 있고, 이 양은 보다 바람직하게는 0.05~0.7질량%이며, 더욱 바람직하게는 0.07~0.5질량%이다. 적당한 양의 킬레이트 작용을 갖는 소재가 함유되어 있음으로써 고도 불포화 지방산 함유 유지를 함유하는 초콜릿과 같은 식품에서 그 경시적인 풍미 변화를 억제할 수 있다.
본 발명에서 킬레이트 작용을 갖는 소재로서는 구연산, 락토페린, 루틴, 몰식자산, 피틴산을 예시할 수 있다. 이 중, 보다 바람직하게는 구연산, 몰식자산, 피틴산이며, 더욱 바람직하게는 구연산, 피틴산이다. 바람직하다고 생각되는 킬레이트 작용을 갖는 소재를 이용함으로써 고도 불포화 지방산 함유 유지를 함유하는 초콜릿과 같은 식품에서 그 경시적인 풍미 변화를 억제할 수 있다.
본 발명에 관한 초콜릿과 같은 식품에서는 상기 외에 초콜릿과 같은 식품의 제조에 일반적으로 사용되는 각종 원재료를 본 발명의 효과에 영향을 주지 않는 범위에서 적절히 사용할 수 있다.
이하, 실시예를 기재한다.
실시예
○검토 1
표 1의 배합에 따라 아이스 코칭 초콜릿을 조제하였다. 조제법은 「○아이스 코칭 초콜릿의 조제법」에 따랐다.
얻어진 샘플은 「○아이스 코칭 초콜릿의 평가법」에 따라 평가를 행하였다.
결과를 표 2에 나타내었다.
·식물 유지로는 슈퍼 팜 올레인인 후지세이유 주식회사 제품 「팜 에이스 10」에 EPA와 DHA의 합계가 아이스 코칭 초콜릿 중에 2.8질량%가 되도록 EPA와 DHA를 포함하는 유지를 혼합한 것을 사용하였다.
·EPA와 DHA를 포함하는 유지로는 비타민 C, 카테킨, 설탕을 합계 58질량% 함유하는 수상 19질량%가 유용성 유화제를 포함하는 유상 81질량% 중에 미분산된 항산화 유지 조성물이 추가 배급된 것을 사용하였다.
○아이스 코칭 초콜릿의 조제법
1 배합표에 따라 레시틴 및 식물 유지의 일부 이외의 원재료를 혼합하였다.
2 롤 리파이너로 미립자화하였다.
3 콘체로 가온하면서 반죽하였다.
4 레시틴 및 1에서 첨가하지 않은 식물 유지를 첨가하여 혼합하였다.
○아이스 코칭 초콜릿의 평가법
1. 각 검토 샘플 1000g을 1000ml 용량의 갈색 플라스틱병에 넣고 뚜껑을 덮었다.
2. 40℃로 보관하였다.
3. 6일째, 14일째, 21일째에 풍미 평가를 행하였다. 평가는 숙련된 패널리스트 3명의 합의에 의해 이하의 기준으로 행하였다.
5점 어취(魚臭)를 느끼지 못하는 것.
4점 약간이지만 초콜릿과는 다른 풍미를 느끼는 것.
3점 어취라고 인식할 수 있는 풍미를 느끼는 것.
2점 강한 어취를 느끼는 것.
1점 보다 강한 어취를 느끼는 것.
7일째의 단계에서 4점 이상을 합격으로 하였다.
○검토 2
표 3의 배합에 따라 템퍼링 타입의 초콜릿을 조제하였다. 조제법은 「○템퍼링 타입 초콜릿의 조제법」에 따랐다.
얻어진 샘플은 「○템퍼링 타입 초콜릿의 평가법」에 따라 평가를 행하였다.
결과를 표 4에 나타내었다.
·식물 유지로는 템퍼링형 하드 버터인 후지세이유 주식회사 제품 「NEWSS7」에 EPA와 DHA의 합계가 초콜릿 중에 0.4질량%가 되도록 EPA와 DHA를 포함하는 유지를 혼합한 것을 사용하였다.
·EPA와 DHA를 포함하는 유지로는 비타민 C, 카테킨, 설탕을 합계 58질량% 함유하는 수상 19질량%가 유용성 유화제를 포함하는 유상 81질량% 중에 미분산된 항산화 유지 조성물이 추가 배급된 것을 사용하였다.
·피틴산으로는 츠노 식품 공업 주식회사 제품을 사용하였다.
○템퍼링 타입 초콜릿의 조제법
1 배합표에 따라 레시틴 및 폴리글리세린에스테르, 식물 유지의 일부 이외의 원재료를 혼합하였다.
2 롤 리파이너로 미립자화하였다.
3 콘체로 가온하면서 반죽하였다.
4 레시틴 및 1에서 첨가하지 않은 식물 유지를 첨가하여 혼합하였다.
○템퍼링 타입 초콜릿의 평가법
1. 각 검토 샘플에 대해 템퍼링 조작을 행한 후, 판상의 형에 흘려 넣고 냉각하여 굳혀 1장당 80g의 판초콜릿을 얻었다.
2. 28℃로 보관하였다.
3. 7일째, 14일째, 28일째, 42일째, 63일째에 풍미 평가를 행하였다. 평가는 숙련된 패널리스트 3명의 합의에 의해 이하의 기준으로 행하였다.
5점 어취를 느끼지 못하는 것.
4점 약간이지만 초콜릿과는 다른 풍미를 느끼는 것.
3점 어취라고 인식할 수 있는 풍미를 느끼는 것.
2점 강한 어취를 느끼는 것.
1점 보다 강한 어취를 느끼는 것.
63일 후의 단계에서 4점 이상을 합격으로 하였다.
고찰
결과에 나타내는 바와 같이 킬레이트 작용을 갖는 소재를 사용함으로써 고도 불포화 지방산에 유래하는 어취를 억제하는 효과가 확인되었다. 특히, 구연산 혹은 피틴산을 사용한 경우에 그 효과가 현저하게 높았다.
Claims (3)
- 고도 불포화 지방산을 0.02~10질량% 함유하고, 또한 킬레이트 작용을 갖는 소재를 0.01~1질량% 함유하는 초콜릿과 같은 식품.
- 청구항 1에 있어서,
킬레이트 작용을 갖는 소재가 구연산, 락토페린, 루틴, 몰식자산, 피틴산에서 선택되는 하나 이상인 초콜릿과 같은 식품. - 구연산, 락토페린, 루틴, 몰식자산, 피틴산에서 선택되는 하나 이상의 킬레이트 작용을 갖는 소재를 0.01~1질량% 함유시키는, 고도 불포화 지방산을 0.02~10질량% 함유하는 초콜릿과 같은 식품에서의 다른 풍미 발생의 억제 방법.
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