WO2017018654A1 - 유지의 항산화용 조성물, 이의 제조방법, 이를 함유하는 식용유 및 상기 식용유의 제조 방법 - Google Patents

유지의 항산화용 조성물, 이의 제조방법, 이를 함유하는 식용유 및 상기 식용유의 제조 방법 Download PDF

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oil
extract
cooking oil
antioxidant
composition
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이은혜
민근영
민복기
김철진
정동철
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씨제이제일제당(주)
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    • C11B5/00—Preserving by using additives, e.g. anti-oxidants
    • C11B5/0085—Substances of natural origin of unknown constitution, f.i. plant extracts
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23D—EDIBLE OILS OR FATS, e.g. MARGARINES, SHORTENINGS, COOKING OILS
    • A23D9/00—Other edible oils or fats, e.g. shortenings, cooking oils
    • A23D9/06—Preservation of finished products
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
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    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
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    • C11B—PRODUCING, e.g. BY PRESSING RAW MATERIALS OR BY EXTRACTION FROM WASTE MATERIALS, REFINING OR PRESERVING FATS, FATTY SUBSTANCES, e.g. LANOLIN, FATTY OILS OR WAXES; ESSENTIAL OILS; PERFUMES
    • C11B5/00—Preserving by using additives, e.g. anti-oxidants
    • C11B5/0092—Mixtures

Definitions

  • the present invention relates to an antioxidant composition of fats and oils, a method for preparing the same, an edible oil containing the same, and a method for producing the edible oil.
  • Edible oil used for frying has a reduced lifespan due to the increased use time, which is caused by dissolving the ingredients, seasonings, and salts in the oil, thereby accelerating the rancidity of the oil, thereby changing the color value of the oil and the color of the frying.
  • the moisture generated from the food materials also increases the water content of the oil, and the acid value is increased by increasing the free fatty acid by thermal polymerization, pyrolysis and oxidation of the oil by heating.
  • Acid value is a method of measuring the severity of oils and fats. Standards and standards for foods and foods prepared at food service establishments, 3. If the acid value exceeds 3.0 according to cooking and management standards, it is recommended to replace them with new fats and oils. Since the coloration of oils is accelerated, the coloration of oils and fats changes the color of the fried foods and thus lowers the quality. Therefore, even if the acid value is lower than 3.0, the oils are exchanged with new oils to avoid lowering the quality value of the fried foods. As a result, it raises environmental burdens due to rising consumer price burdens and increased business waste.
  • the prior art for controlling the acid value caused by the repeated use of the cooking oil as described above is to prepare a cooking oil with improved oxidation stability by mixing the fat-soluble component (tocopherol) and the water-soluble components (catechin and polyphenol) content extracted from the green tea leaves
  • a method has been proposed (Korean Patent Application Publication No. 2009-0118341), and a small amount of antioxidants (0.1-1% soy lecithin, 0.01-1% green tea extract polyphenol and 0-0.1% gallic acid profile) are mixed for oxidation stability.
  • This improved frying and cooking oil preparation method has also been proposed (Japanese Patent Application Laid-open No. 1990-069142), but it cannot be said to be a sufficient solution because of the problem that heat coloring is accelerated due to the addition of green tea extract.
  • One object of the present invention is to provide a composition for antioxidants in fats and oils, which is effective in controlling heat coloring of cooking oil, thereby improving the quality value of fried foods cooked using the cooking oil and extending the replacement cycle of cooking oil. have.
  • Another object of the present invention is to be transparent and uniformly dispersed in cooking oil, which can effectively suppress the rancidity or coloring of the fats and oils generated during heating cooking, the color of the fried food and the color of the fats and oils after use, for the antioxidant of fats and oils It is to provide a composition.
  • Still another object of the present invention is to provide an antioxidant composition of oils and fats having excellent color stability upon heating, and cooking oil containing the same.
  • an antioxidant composition for fats and oils including an antioxidant component-containing extract, and a food emulsifier.
  • an antioxidant composition for fats and oils including an antioxidant component-containing extract, a food emulsifier, and tocopherol.
  • an edible oil comprising the antioxidant composition of the fats and oils disclosed herein.
  • a method for producing an antioxidant composition of fats and oils comprising mixing an antioxidant component-containing extract with a food emulsifier.
  • a process for producing edible oil comprising mixing the antioxidant composition of the fats and oils disclosed herein with vegetable or animal oil.
  • Antioxidant composition of fats and oils according to an embodiment of the present invention is effective in controlling the heating coloring of the cooking oil, by using the preparation of the cooking oil can improve the quality value of the cooked fried food, and also to prevent rancidity or coloring of the fats and oils By effectively suppressing, the replacement cycle of cooking oil can be extended.
  • the antioxidant composition of fats and oils according to an embodiment of the present invention has a characteristic that the color value is stable with heating, such as to be transparent and uniformly dispersed in the cooking oil, to maintain the color of the fried food and the color of the oil after use. .
  • Example 1 is a graph showing changes in transmittance of the cooking oil of Example 1, the cooking oil of Example 2, and the cooking oil of Comparative Example 1 at room temperature (25 ° C) for 3 days.
  • an antioxidant composition for fats and oils including a water-soluble antioxidant component-containing extract, and a food emulsifier.
  • the 'water soluble antioxidant component' in the extract containing the water soluble antioxidant component may be, for example, polyphenol. Specifically, it may be a water-soluble polyphenol.
  • water-soluble antioxidant-containing extracts examples include green tea extract, rosemary extract, coffee beans extract, cocoa extract, grape skin extract, onion peel extract, acai berry extract, clove extract, sage extract, olive derived extract, black rice bran extract, blueberry Extracts, or purple sweet potato extracts. Specifically, an olive derived extract or a sugar cane extract can be used.
  • the extract contains a water-soluble polyphenol. Polyphenols are a type of phenolic hydroxyl group (OH) phenolic compounds in plants produced by photosynthesis of plants. It is a molecular substance composed of two or more phenol molecules, and unlike benzene and phenol, it is not toxic.
  • Polyphenols have aromatic rings substituted with one or more hydroxyl groups, which remove active oxygen by providing hydrogen atoms to the reactive free radicals to create stable non-radicals. It has an antioxidant effect.
  • the water-soluble polyphenol content in the water-soluble antioxidant component extract may be 5 mg / g or more, specifically 10 mg / g or more, and more specifically, 15 mg / g or more, for example, 20 mg / g to 500 mg / g. Can be. Within this range, the antioxidant of fats and oils can be suppressed effectively.
  • Polyphenols are found in most plants and are known to be produced by plants to protect themselves from ultraviolet light, free radicals, and predators. Since phenolic hydroxyl groups have a function of removing active oxygen, polyphenols can be said to have antioxidant properties.
  • antioxidant activity The antioxidant action of substances that are susceptible to oxidation is generally called antioxidant activity.
  • the basic function of almost all oxidation suppression methods used to date is to block some radical reactions by eliminating radical or radical formation factors in the initial reaction of automatic oxidation or by absorbing and removing active free radicals in the chain reaction of automatic oxidation. It is thought to be to suppress the automatic oxidation rate. On the other hand, suppression of the rate of automatic oxidation leads to an extension of the induction period, and thus to the occurrence of rancidity as a result.
  • the water-soluble antioxidant component-containing extract of the present invention may use an extract containing a substance capable of inhibiting the automatic oxidation of the substrate as described above.
  • Food emulsifiers may be added for dispersion stability of the water-soluble antioxidant-containing extract.
  • Water-soluble antioxidant-containing extracts contain water-soluble antioxidants, which can reduce dispersion stability when mixed with cooking oil. By adding the food emulsifier, the water-soluble antioxidant-containing extract in the cooking oil may be transparent and uniform dispersion without phase separation.
  • the food emulsifier examples include fatty acid monoglycerides, sorbitan fatty acid esters, fatty acid esters of sucrose, glycerin fatty acid esters or lecithin, and specifically, glycerin fatty acid esters or lecithin.
  • Glycerin fatty acid esters are defined as esters or derivatives of fatty acids and glycerin or polyglycerine in the food additive revolution.
  • glycerin fatty acid esters include glycerin acetic acid fatty acid esters, glycerin lactic acid fatty acid esters, glycerin citric acid fatty acid esters, glycerin pumpkin fatty acid esters, glycerin diacetyl tartrate fatty acid esters, glycerin acetate esters, polyglycerol fatty acid esters, and polyglycerol condensed lysinolenic acid. Esters.
  • lecithin examples include plant lecithin, such as soybean lecithin, canola lecithin, corn lecithin, and animal lecithin, such as egg white lecithin, and neutral lipids from crude lecithin or crude lecithin.
  • high-purity purified lecithin obtained by removing impurities such as fatty acids, carbohydrates, proteins, inorganic salts, sterols and pigments, and enzymatically treated enzyme lecithin is also included.
  • Lecithin is also effective in preventing the splashing of oil used for cooking and, in particular, in baking or roasting, and in eliminating the occurrence of odor during heating.
  • the coloring of the cooking oil is accelerated in the case of repeated frying for a long time depending on the amount used.
  • the heating color of the cooking oil improves the stability, and thereby the quality value of the fried frying is reduced. There is an advantage to suppress and prolong the replacement time of the cooking oil.
  • the content of the water-soluble antioxidant-containing extract may be 1 to 30% by weight, specifically 5 to 20% by weight, more specifically 5 to 15% by weight, based on the weight of the total composition.
  • the content of the food emulsifier may be 70 to 99% by weight, specifically 80 to 95% by weight, more specifically 85 to 95% by weight based on the weight of the total composition. Within the above content range, coloring of cooking oil at the time of heating can be effectively suppressed, and dispersion stability can also be improved.
  • an antioxidant composition for fats and oils including an antioxidant component-containing extract, a food emulsifier, and tocopherol.
  • the antioxidant composition of fats and oils according to the above example differs from the above-mentioned composition in that it further contains tocopherol. Therefore, below, it demonstrates centering on the tocopherol added.
  • Tocopherol is a group of derivatives of fat-soluble vitamin E. Four kinds of tocopherols are known in nature: ⁇ -tocopherol, ⁇ -tocopherol, ⁇ -tocopherol, or ⁇ -tocopherol.
  • dl- ⁇ -tocopherol has the largest antioxidant effect, followed by ⁇ -tocopherol, ⁇ -tocopherol, or ⁇ -tocopherol.
  • the effects of in vitro antioxidant activity on general edible oil and fat are ⁇ -tocopherol> ⁇ -tocopherol> ⁇ -tocopherol> ⁇ -tocopherol.
  • the content of the water-soluble antioxidant component-containing extract may be 1 to 30% by weight, specifically 5 to 20% by weight, more specifically 5 to 15% by weight, based on the weight of the total composition.
  • the content of the food emulsifier may be 60 to 98% by weight, specifically 65 to 95% by weight, more specifically 70 to 90% by weight based on the total weight of the composition.
  • the content of tocopherol may be 1 to 30% by weight, specifically 5 to 20% by weight, more specifically 5 to 15% by weight, based on the total weight of the composition.
  • the method is to enhance the purification conditions in order to remove phospholipids, Fe, and the like, which are known to promote rancidity of cooking oil during heating, and to pass through a porous material such as filtration or activated clay or silica gel using a filter.
  • a porous material such as filtration or activated clay or silica gel using a filter.
  • an edible oil comprising an antioxidant composition of fats and oils according to one embodiment of the present invention.
  • Edible oil may be animal or vegetable oil, and examples of the vegetable oil include soybean oil, canola oil, corn oil, olive oil, sunflower oil, brown rice oil and the like.
  • the content of the antioxidant composition of fats and oils in the cooking oil may be 10 ppm to 1500 ppm based on the total weight of the cooking oil, and specifically 10 ppm to 1,000 ppm. More specifically, when the cooking oil is soybean oil, it may be 10 ppm to 500 ppm, and when the cooking oil is canola oil, it may be 10 ppm to 1,000 ppm.
  • the heating color stability may be good.
  • the cooking oil, the rate of change of the color value after heating for 48 hours at 200 ° C may be 5000% or less, specifically 4500% or less.
  • the change rate of the color value is compared to the color value (T 0 ) of the initially measured cooking oil, and the change rate of the color value (T 1 ) measured after heating the cooking oil at 200 ° C. for 48 hours ( ⁇ T 1 -T 0 ⁇ / T 0 X 100), the lower the change in color value, the better stability of the heating color.
  • the color value is measured with a 1-inch cell by the lobby bond colorimetric method and expressed as a 10R + Y value.
  • Cooking oils comprising 10 ppm to 500 ppm of the antioxidant composition of fats and oils described herein may exhibit a rate of change of the color value described above.
  • One example of the present invention relates to a method of preparing edible oil, including an antioxidant composition of fats and oils according to one embodiment of the present invention.
  • the method of preparing the cooking oil may include adding an antioxidant composition according to one example of the present invention to vegetable oil or animal oil, and then stirring the same.
  • the amount of the antioxidant composition for fats and oils may be 10 ppm to 1500 ppm based on the total weight of the cooking oil, and specifically 10 ppm to 1,000 ppm. More specifically, when the cooking oil is soybean oil, it may be 10 ppm to 500 ppm, and when the cooking oil is canola oil, it may be 10 ppm to 1,000 ppm.
  • the stirring may include stirring for 1 minute to 2 hours at 5,000 rpm to 20,000 rpm through a suitable stirrer, for example, a homomixer, or for 1 minute to 1 hour at 7,000 rpm to 15,000 rpm.
  • the antioxidant composition of fats and oils in the above range can be transparent and uniformly dispersed in cooking oil.
  • the cooking oil prepared by the manufacturing method, by controlling the heating coloring can maintain the quality value of the fried food cooked to extend the replacement cycle of the cooking oil, it is possible to provide the cooking oil with excellent heating coloring stability.
  • Antioxidant Composition 1 of Oils and Fats was prepared by the following method:
  • Olive-derived extract (very drug imported product: polyphenol content 20mg / g), soy lecithin (SEYANG trade import), glycerin fatty acid ester (Ilshin Wells, Almax series) 10% (w / w) olive-derived extract ), 2% (w / w) of lecithin, 88% (w / w) of glycerin fatty acid ester, and stirred at 800 rpm at 50 ° C. for 45 minutes to obtain an antioxidant composition 1 of fats and oils utilizing a polyphenol component. .
  • Antioxidant Composition 2 of the fat or oil was prepared by the following method:
  • Olive derived extract (Aju pharmaceutical import product: polyphenol content 20mg / g), soybean lecithin (Seyang trade import sale), glycerin fatty acid ester (Ilshin Wells product, Almax series), tocopherol (nam video company import sale)
  • Derivative extract 10% (w / w), lecithin 2% (w / w), tocopherol 5% (w / w), glycerin fatty acid ester 83% (w / w) in a composition ratio of 45 rpm at 50 °C 45 It stirred for 1 minute and obtained the composition 2 for antioxidant of fats and oils.
  • Antioxidant Composition 3 of the fat or oil was prepared by the following method:
  • Onion peel using onion peel extract (Innonutribio sample: polyphenol content 190mg / g), soybean lecithin (Seoyang Import & Export), glycerin fatty acid ester (Ilshin Wells, Almax series), Tocopherol (Namsung Corp.) 10% (w / w) extract, 2% (w / w) lecithin, 5% (w / w) tocopherol, 83% (w / w) glycerin fatty acid ester. It stirred and obtained the antioxidant composition 3 of fats and oils.
  • Antioxidant Composition 4 of the fat or oil was prepared by the following method:
  • Sugar cane extract using sugarcane extract (neo-clama product: polyphenol content 190mg / g), soybean lecithin (Seoyang Import & Export), glycerin fatty acid ester (Ilshin Wells, Almax series), tocopherol (Namsung Corporation import & sell) 10% (w / w) extract, 2% (w / w) lecithin, 5% (w / w) tocopherol, 83% (w / w) glycerin fatty acid ester. It stirred and obtained the composition 4 for antioxidant of fats and oils.
  • Antioxidant composition 5 of oils and fats was prepared by the following method:
  • Olive-derived extract (very drug imported product: polyphenol content 20mg / g), soy lecithin (SEYANG trade import), glycerin fatty acid ester (Ilshin Wells, Almax series) 20% (w / w) olive-derived extract ), 5% (w / w) of lecithin and 75% (w / w) of glycerin fatty acid ester, and stirred at 800 rpm at 50 ° C. for 45 minutes to obtain an antioxidant composition 5 of fats and oils utilizing a polyphenol component. .
  • Antioxidant composition 6 of fats and oils was prepared by the following method:
  • Olive-derived extract (very drug imported product: polyphenol content 20mg / g), soy lecithin (SEYANG trade import), glycerin fatty acid ester (Ilshin Wells, Almax series) 20% (w / w) olive-derived extract ), 5% (w / w) of lecithin, 10% (w / w) of tocopherol, 65% (w / w) of glycerin fatty acid ester, and mixed for 45 minutes at 800rpm at 50 ° C to utilize polyphenol components.
  • One fat and oil composition 6 was obtained.
  • the antioxidant composition 1 of the fats and oils obtained in Preparation Example 1 was added to a purified soybean oil (product name: Snow White Soybean Oil, manufactured by CJ Cheil Jedang Co., Ltd.) at a concentration of 500 ppm, followed by a homomixer (TK Homomixer mark II f). model, manufactured by Tokushu Kika Kogyo Co Ltd), was stirred at 10,000 rpm for 30 minutes to prepare cooking oil 1.
  • TK Homomixer mark II f model, manufactured by Tokushu Kika Kogyo Co Ltd
  • Example 3 manufacturing cooking oil 3
  • the antioxidant composition 3 of the fats and oils obtained in Preparation Example 3 was added to a refined soybean oil (product name: Snow White Soybean Oil, manufactured by CJ Cheil Jedang Co., Ltd.) at a concentration of 500 ppm, followed by a homomixer (TK Homomixer mark II f). model, manufactured by Tokushu Kika Kogyo Co Ltd), was stirred at 10,000 rpm for 30 minutes to prepare cooking oil 1.
  • TK Homomixer mark II f model, manufactured by Tokushu Kika Kogyo Co Ltd
  • the antioxidant composition 4 of the fats and oils obtained in Preparation Example 4 was added to a refined soybean oil (product name: Snow White Soybean Oil, manufactured by CJ Cheil Jedang Co., Ltd.) at a concentration of 500 ppm, followed by a homomixer (TK Homomixer mark II f). model, manufactured by Tokushu Kika Kogyo Co Ltd), was stirred at 10,000 rpm for 30 minutes to prepare cooking oil 4.
  • TK Homomixer mark II f model, manufactured by Tokushu Kika Kogyo Co Ltd
  • the antioxidant composition 6 of the fats and oils obtained in Preparation Example 6 was added to a refined soybean oil (product name: Snow White Soybean Oil, manufactured by CJ Cheil Jedang Co., Ltd.) at a concentration of 500 ppm, followed by a homomixer (TK Homomixer mark II f). model, manufactured by Tokushu Kika Kogyo Co Ltd), was stirred at 10,000 rpm for 30 minutes to prepare cooking oil 6.
  • TK Homomixer mark II f model, manufactured by Tokushu Kika Kogyo Co Ltd
  • Example 7 manufacturing cooking oil 7
  • composition 7 for antioxidants of fats and oils obtained in Preparation Example 7 was added to a refined soybean oil (product name: Snow White Soybean Oil, manufactured by CJ Cheil Jedang Co., Ltd.) at a concentration of 500 ppm, followed by a homomixer (TK Homomixer mark II f). model, manufactured by Tokushu Kika Kogyo Co Ltd), was stirred at 10,000 rpm for 30 minutes to prepare cooking oil 7.
  • TK Homomixer mark II f model, manufactured by Tokushu Kika Kogyo Co Ltd
  • canola oil product name: Snow White Canola Oil, manufactured by CJ Cheil Jedang Co., Ltd.
  • CJ Cheil Jedang Co., Ltd. Commercially available purified canola oil (product name: Snow White Canola Oil, manufactured by CJ Cheil Jedang Co., Ltd.) manufactured through a conventional refining process was used as a comparative cooking oil 2.
  • a commercially available tocopherol (Namsung Corporation import and sell) is added to a refined soybean oil (product name: Snow White Soybean Oil, manufactured by CJ Cheil Jedang Co., Ltd.) at 500 ppm and homomixer (TK Homomixer mark II f model, Tokushu). Manufactured by Kika Kogyo Co Ltd) to prepare a comparative cooking oil 3 by stirring for 30 minutes at 10,000rpm.
  • a commercially available green tea extract (product name: DS-ETP100, Doosan Biotech) is added to a refined soybean oil (product name: Snow White Soybean Oil, CJ CheilJedang Co., Ltd.) manufactured through a conventional refining process, and added to a homomixer ( TK Homomixer mark II f model, manufactured by Tokushu Kika Kogyo Co Ltd) was stirred at 10,000 rpm for 30 minutes to prepare Comparative Cooking Oil 4.
  • the cooking oil of Example 1 or 2 containing the antioxidant composition of fats and oils according to an embodiment of the present invention similar to the cooking oil of Comparative Example 1 does not contain an antioxidant composition over time
  • the change in transmission (delta T) is less than 1%.
  • the cooking oil according to an embodiment of the present invention contains an antioxidant composition for oils and fats, there is little difference in terms of permeability with cooking oils that do not include it, confirming that the antioxidant composition of oils and fats is uniformly and transparently dispersed in the cooking oil. Can be.
  • both the acid value and the color value of the cooking oil containing the oil-fat antioxidant composition 1 according to an embodiment of the present invention is lower than the cooking oil of Comparative Example 1, so as to suppress the acid value and discoloration It can be seen that the effect is excellent.
  • the cooking oil containing the green tea extract although the acid value and color value tend to be lowered compared to the cooking oil based on conventional refined soybean oil as a heating time, the cooking oil according to an embodiment of the present invention It can be seen that the effect of inhibiting acid value and discoloration is significantly inferior.
  • Example 2 Using the cooking oil of Example 2 or Example 5, and the cooking oil of Comparative Example 1 or Comparative Example 2 was carried out a fried test in which the raw chicken is buried in the batter liquid and cooked in the following manner.
  • Raw chicken product name: chicken roasting, Harim Co., Ltd.
  • the batter liquid was prepared by the gravity component
  • the batter liquid was prepared with the gravity component and water in a ratio of 1: 0.5 to 1: 3 (weight ratio)
  • the raw chicken The batter liquid was buried to 5.0 to 20.0% (w / w) of the weight, and 16.5 (kg) of the cooking oil of the above example or comparative example was placed in a 20 (L) fryer and heated at 170 to 175 for 8 hours a day, and the batter liquid was 6.87 kg of buried chicken was fried and repeated for 8 days (1 time (8 days on 1st day), 2 times (8 hours on 2nd day), 3 times (8 hours on 3rd day), and so on.
  • finish of 8 hours of each heating the color value and the acid value of fats and oils were measured.
  • canola oil containing a fat or oil antioxidant composition according to an embodiment of the present invention, the fat or oil color reached after 56 hours when the fried chicken test of the cooking oil of Comparative Example 2 containing the conventional refined canola oil It can be confirmed that the cooking oil of the containing example 5 is at a level similar to the color value after 64 hours. From this, it can be seen that the cooking oil of the present invention is controlled for a long time as compared to the cooking oil of the comparative example. In addition, as the frying time increases, the acid value is also lower than that of Comparative Example 2 containing refined canola oil, and it is understood that the cooking oil according to an embodiment of the present invention also has an excellent effect of suppressing the increase in acid value.

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Abstract

본 발명은, 수용성 항산화 성분 함유 추출물, 및 식품용 유화제를 포함하는, 유지의 항산화용 조성물, 및 이를 함유한 식용유, 상기 조성물의 제조 방법, 및 상기 식용유의 제조 방법에 관한 것이다.

Description

유지의 항산화용 조성물, 이의 제조방법, 이를 함유하는 식용유 및 상기 식용유의 제조 방법
본 발명은 유지의 항산화용 조성물, 이의 제조방법, 이를 함유하는 식용유 및 상기 식용유의 제조 방법에 관한 것이다.
일반적으로 업소에서 튀김용으로 사용하는 식물성 식용유는 여러 번 반복해서 사용하므로 인해 닭이나 기타 육류에서 유출되는 동물성 유지와 수분, 불순물, 지방산 등이 함께 혼합 오염되어 산패가 진행되면, 튀김물의 착색, 산패취, 독성물질의 발생 등으로 인해 튀김물의 품질이 악화되므로 일정 사용기간이 경과 하게 되면 이를 폐기하고 새로운 식용유로 교체하게 된다.
튀김용으로 사용하는 식용유는 반복 사용시간이 증가하므로 수명이 저하되는데 그 원인으로는 식자재의 성분 및 조미료, 염류 등이 기름에 녹아 들어 기름의 산패속도를 가속화 시킴으로 기름의 색가 및 튀김의 색을 변화시키고, 식자재로부터 발생되는 수분 역시 기름의 수분 함유율을 높게 하며, 가열로 기름이 열중합, 열분해 및 산화에 의해 유리지방산이 증가함으로써 산가 (Acid Value)가 상승된다.
산가(Acid Value)는 유지의 산패도를 측정하는 방법으로, 식품공전 제7. 식품접객업소의 조리식품 등에 대한 기준 및 규격, 3. 조리 및 관리기준에 따라 산가(Acid Value)가 3.0을 넘으면, 새로운 유지로 교환하라고 권고하고 있으나, 실제 튀김유 업소에서는 식자재로부터 발생되는 불순물로 인하여 유지의 착색이 가속화되므로 이러한 유지의 착색은 튀김의 색을 변화시켜 품질을 떨어뜨리기 때문에, 산가(Acid Value)가 3.0 이하이더라도 튀김물의 품질가치 저하를 피하기 위해 새로운 유지로 교환하게 되므로, 이는 튀김물의 판매가 상승으로 소비자의 가격부담 상승과 업소 폐유량 증가로 인한 환경부담 문제를 일으키게 된다.
상기와 같은 식용유의 반복 사용으로 인해 발생되는 산가를 제어하기 위한 선행 기술로는 지용성 성분(토코페롤)과 녹차잎에서 추출한 수용성 성분(카테킨 및 폴리페놀) 함유물을 혼합하여 산화 안정성이 향상된 식용유의 제조방법이 제안되었고(대한민국 특허 출원 공개 번호 제2009-0118341호), 소량의 항산화제(대두 레시틴 0.1~1%, 녹차 추출 폴리페놀 0.01~1% 및 갈산 프로필 0~0.1%)를 혼합하여 산화안정성이 향상된 튀김용, 생식용 식용유 제조방법도 제안되었으나(일본 특허 출원 공개 번호 제1990-069142호), 녹차추출물의 첨가로 인해 가열 착색이 가속화되는 문제점이 있기 때문에 충분한 해결방법이라고는 말할 수 없다.
본 발명의 일 목적은, 식용유의 가열 착색 제어에 효과적이며, 이로써 식용유를 사용하여 조리된 튀김물의 품질가치를 개선시키고, 식용유의 교체 주기를 연장시킬 수 있는, 유지의 항산화용 조성물을 제공하는 데 있다.
본 발명의 다른 목적은, 식용유에 투명하고 균일하게 분산될 수 있어 가열 조리시 발생되는 유지의 산패 또는 착색을 효과적으로 억제할 수 있고, 튀김물의 색상 및 사용 후 유지의 색상이 밝은, 유지의 항산화용 조성물을 제공하는 데 있다.
본 발명의 또 다른 목적은, 가열시 색가 안정성이 우수한 유지의 항산화용 조성물 및 이를 함유하는 식용유를 제공하는 데 있다.
본 발명의 일 예에서, 항산화 성분 함유 추출물, 및 식품용 유화제를 포함하는, 유지의 항산화용 조성물이 제공된다.
본 발명의 다른 예에서, 항산화 성분 함유 추출물, 식품용 유화제 및 토코페롤을 포함하는, 유지의 항산화용 조성물이 제공된다.
본 발명의 일 예에서, 본원에 개시된 유지의 항산화용 조성물을 포함하는, 식용유가 제공된다.
본 발명의 일 예에서, 항산화 성분 함유 추출물과 식품용 유화제를 혼합하는 것을 포함하는, 유지의 항산화용 조성물의 제조 방법이 제공된다.
본 발명의 일 예에서, 본원에 개시된 유지의 항산화용 조성물과, 식물유 또는 동물유를 혼합하는 것을 포함하는, 식용유의 제조 방법이 제공된다.
본 발명의 일 예에 따른 유지의 항산화용 조성물은, 식용유의 가열 착색 제어에 효과적이며, 이를 사용하여 식용유를 제조하면 조리된 튀김물의 품질가치를 개선시킬 수 있고, 또한, 유지의 산패 또는 착색을 효과적으로 억제함으로써 식용유의 교체 주기를 연장시킬 수 있다.
또한, 본 발명의 일 예에 따른 유지의 항산화용 조성물은, 식용유에 투명하고 균일하게 분산될 수 있고, 튀김물의 색상 및 사용 후 유지의 색상을 밝게 유지하는 등 가열에 따라 색가가 안정한 특성이 있다.
도 1은 본원 실시예 1의 식용유와 실시예 2의 식용유 및, 비교예 1의 식용유의 3일간 실온(25℃)에서 투과율 변화를 보여주는 그래프이다.
대하여 보다 상세히 설명한다. 본 명세서에 기재되지 않은 내용은 본 발명의 기술 분야 또는 유사 분야에서 숙련된 자이면 충분히 인식하고 유추할 수 있는 것이므로 그 설명을 생략한다.
본 발명의 일 예에서, 수용성 항산화 성분 함유 추출물, 및 식품용 유화제를 포함하는, 유지의 항산화용 조성물이 제공된다.
수용성 항산화 성분 함유 추출물 중 '수용성 항산화 성분'은, 예를 들어, 폴리페놀일 수 있다. 구체적으로 수용성 폴리페놀일 수 있다.
수용성 항산화 성분 함유 추출물의 예로는, 녹차추출물, 로즈마리 추출물, 커피원두 추출물, 코코아 추출물, 포도껍질 추출물, 양파껍질 추출물, 아사이베리 추출물, Clove 추출물, Sage 추출물, 올리브 유래 추출물, 흑미 미강 추출물, 블루베리 추출물, 또는 자색 고구마 추출물 등을 들 수 있다. 구체적으로는, 올리브 유래 추출물, 또는 사탕수수 추출물을 사용할 수 있다. 상기 추출물에는 수용성 폴리페놀이 포함되어 있다. 폴리페놀이란 식물의 광합성에 따라 생성되는 식물내 페놀성 수산기(OH) 페놀화합물의 일종이다. 페놀 분자가 2개 이상으로 구성된 분자물질이며 벤젠, 페놀과 달리 독성을 띄지 않는다. 폴리페놀은 한 개 또는 두 개 이상의 수산기로 치환된 방향족환을 가지고 있으며, 이들은 활성 자유라디칼(reactive free radical)에 수소 원자를 제공하여 안정한 비 라디칼(non-radical)을 만들어 줌으로써 활성 산소를 제거하여 항산화 효과를 나타낸다. 수용성 항산화 성분 함유 추출액 중 수용성 폴리페놀 함량은 5mg/g 이상, 구체적으로 10mg/g 이상일 수 있고, 보다 구체적으로는, 15 mg/g 이상, 예를 들어, 20mg/g 내지 500mg/g의 범위일 수 있다. 상기 범위 내에서, 유지의 항산화를 효과적으로 억제할 수 있다.
폴리페놀은 대부분의 식물에서 발견할 수 있으며, 식물이 자외선, 활성산소, 포식자 등으로부터 자신을 보호하기 위해 생성하는 것으로 알려져 있다. 페놀성 수산기는 활성산소를 제거하는 기능이 있기 때문에 폴리페놀은 항산화 작용을 가진 성분이라고 할 수 있다.
실제의 튀김과정 중에 일어나는 튀김유나 튀김식품의 산패에 영향을 주는 가장 중요한 반응들은 가속된 자동산화이다. 산화되기 쉬운 물질들의 산화를 억제하는 작용은 일반적으로 항산화 작용으로 불려지고 있다. 현재까지 사용되어온 거의 모든 산화억제방법의 기본적인 작용은 자동산화의 초기반응에서 라디칼 형성요인 또는 라디칼 형성 촉진요인을 제거하거나, 자동산화의 연쇄반응에서 활성 유리 라디칼을 흡수, 제거함으로써 일부 라디칼 반응을 차단하여 자동산화속도를 억제하는데 있는 것으로 생각되고 있다. 한편 자동산화 속도의 억제는 유도기간의 연장, 따라서 산패발생시기의 연장을 그 결과로서 가져오게 된다. 이상과 같은 자동산화과정의 억제는 저장 또는 가열온도의 하향조정, 빛의 조사의 차단 등의 물리적 요인들뿐 아니라 각종의 특정 화합물을 기질에 첨가시킴으로 달성할 수 있다. 이와 같이 한 기질의 자동산화를 효과적으로 억제하는 물질을 항산화제라 한다. 따라서, 본 발명의 수용성 항산화 성분 함유 추출물은 상기 예시한 추출물 외에도, 위와 같이 기질의 자동산화를 억제할 수 있는 물질을 함유하는 추출물을 사용할 수 있다.
식품용 유화제는, 수용성 항산화 성분 함유 추출물의 분산 안정성을 위해 첨가될 수 있다. 수용성 항산화 성분 함유 추출물은 수용성 항산화 성분을 함유하고 있어 식용유에 혼합할 경우 분산 안정성이 저하될 수 있다. 이에 식품용 유화제를 추가 함유함으로써 식용유에서 수용성 항산화 성분 함유 추출물이 상 분리되지 않고, 투명하고 균일한 분산이 가능할 수 있다.
식품용 유화제의 예로는, 지방산 모노글리세리드류, 소르비탄지방산에스테르류, 자당의 지방산에스테르류, 글리세린지방산에스테르 또는 레시틴을 들 수 있으며, 구체적으로는 글리세린지방산에스테르 또는 레시틴을 들 수 있다.
글리세린지방산에스테르는 식품 첨가물 공전에서 지방산과 글리세린 또는 폴리글리세린의 에스테르 또는 유도체로 정의되고 있다. 글리세린지방산에스테르의 예로는, 글리세린초산지방산에스테르, 글리세린젖산지방산 에스테르, 글리세린구연산지방산에스테르, 글리세린호박산지방산에스테르, 글리세린디아세틸주석산지방산에스테르, 글리세린초산에스테르, 폴리글리세린지방산에스테르 및 폴리글리세린축합리시놀레인산에스테르가 있다.
레시틴의 예로는, 대두 레시틴, 카놀라 레시틴, 옥수수 레시틴, 해바라기 레시틴 등의 식물 레시틴과 난백 레시틴 등의 동물 레시틴을 들 수 있으며, 천연유래의 미정제 레시틴 (crude lecithin), 혹은 미정제 레시틴으로부터 중성지질, 지방산, 탄수화물, 단백질, 무기염, 스테롤, 색소 등의 불순물을 제거하여 얻어지는 고순도로 정제된 레시틴 (정제 레시틴) 그 어느 것을 사용해도 무방하며, 효소분해 처리한 효소 레시틴도 포함된다.
레시틴은 또한, 가열조리용, 그 중에서도 굽거나, 볶음 시 사용하는 기름의 튐 방지와 가열시의 악취의 발생을 제거하는 데도 효과적이며, 튀김물의 기름기 저감에도 효과가 있다. 다만, 그 사용량에 따라 장시간 반복 튀김의 경우에는 식용유 착색이 가속화되는 문제점이 있을 수 있다.
수용성 항산화 성분 함유 추출물, 및 식품용 유화제를 포함하는 유지의 항산화용 조성물을, 식물유 또는 동물유에 첨가하여 사용하는 경우, 식용유의 가열 색가 안정성을 향상시키고, 이를 사용하여 튀겨진 튀김물의 품질가치 저하를 억제하고 식용유의 교체 시기를 연장할 수 있는 이점이 있다.
수용성 항산화 성분 함유 추출물의 함량은 전체 조성물의 중량을 기준으로 1 내지 30 중량%, 구체적으로 5 내지 20 중량%, 보다 구체적으로 5 내지 15 중량%일 수 있다.
식품용 유화제의 함량은 전체 조성물의 중량을 기준으로 70 내지 99 중량%, 구체적으로 80 내지 95 중량%, 보다 구체적으로 85 내지 95 중량%일 수 있다. 상기 함량 범위 내에서, 가열시의 식용유의 착색을 효과적으로 억제할 수 있고, 또한, 분산 안정성이 개선될 수 있다.
본 발명의 다른 예에서, 항산화 성분 함유 추출물, 식품용 유화제 및 토코페롤을 포함하는, 유지의 항산화용 조성물이 제공된다. 상기 예에 따른 유지의 항산화용 조성물은, 토코페롤을 추가로 함유한다는 점에서 전술한 조성물과 차이가 있다. 따라서, 이하에서는 추가되는 토코페롤을 중심으로 설명한다. 토코페롤은 지용성 비타민 E의 유도체의 일군으로 천연에는 α-토코페롤, β- 토코페롤, γ- 토코페롤, 또는 δ- 토코페롤의 4가지 종류가 알려져 있다. 일반적으로 이 중 dl- α-토코페롤이 항산화 효과가 가장 크며, β- 토코페롤, γ- 토코페롤, 또는 δ- 토코페롤의 순이다. 하지만, 일반 식용유지에 대한 실험실에서(in vitro)의 항산화 작용의 효과는 δ- 토코페롤> γ- 토코페롤> β- 토코페롤 > α-토코페롤 순이다.
상기 예에서, 수용성 항산화 성분 함유 추출물의 함량은 전체 조성물의 중량을 기준으로 1 내지 30 중량%, 구체적으로 5 내지 20 중량%, 보다 구체적으로 5 내지 15 중량%일 수 있다. 식품용 유화제의 함량은 전체 조성물의 중량을 기준으로 60 내지 98 중량%, 구체적으로 65 내지 95 중량%, 보다 구체적으로 70 내지 90 중량%일 수 있다. 또한, 토코페롤의 함량은, 전체 조성물의 중량을 기준으로 1 내지 30 중량%, 구체적으로 5 내지 20 중량%, 보다 구체적으로 5 내지 15 중량%일 수 있다. 상기 함량 범위 내에서, 가열시의 식용유의 착색을 효과적으로 억제할 수 있고, 또한, 분산 안정성이 개선될 수 있다.
본 발명의 일 예는 상술한 예들에 따른 유지의 항산화용 조성물의 제조 방법에 관한 것이다. 상기 제조 방법은 항산화 성분 함유 추출물과 식품용 유화제를 혼합하거나, 이에 토코페롤을 추가하여 혼합하는 것을 포함할 수 있다. 상기 혼합은 20 내지 60℃에서, 500 rpm 내지 1500 rpm으로 15분 내지 3시간 교반하는 것을 포함할 수 있다. 구체적으로 상기 혼합 조건은, 40 내지 60℃에서, 600 rpm 내지 1000 rpm으로 30분 내지 1시간 교반하는 것을 포함할 수 있다. 상기 범위 내에서, 균일하게 분산된 유지의 항산화용 조성물을 제조할 수 있다. 또한, 식용유에 투명하고 균일하게 분산될 수 있는 유지의 항산화용 조성물을 제조할 수 있다. 상기 방법은, 종래의 가열 시의 식용유의 산패를 촉진시키는 물질로 알려진 인지질, Fe 등을 가능한 제거하기 위해 정제조건을 강화하는 방법과 필터를 사용한 여과 혹은 활성백토, 실리카겔 등의 다공질 물질에 통과시키는 방법 등에 비해, 번잡한 공정을 거치지 않아 간단하면서도 저비용으로 식용유의 착색을 방지할 수 있는 항산화 조성물을 제공할 수 있다는 점에서 이점이 있다.
본 발명의 일 예에서, 본 발명의 일 예들에 따른 유지의 항산화용 조성물을 포함하는, 식용유가 제공된다. 식용유는 동물유 또는 식물유를 사용할 수 있으며, 식물유의 예로, 대두유, 카놀라유, 옥수수유, 올리브유, 해바라기유, 현미유 등이 있다. 식용유 중 유지의 항산화용 조성물의 함량은 식용유 전체 중량을 기준으로 10 ppm 내지 1,500 ppm 일 수 있고, 구체적으로는 10 ppm 내지 1,000 ppm일 수 있다. 보다 구체적으로는 식용유가 대두유인 경우, 10 ppm 내지 500 ppm이고, 식용유가 카놀라유인 경우, 10 ppm 내지 1,000 ppm일 수 있다. 유지의 항산화용 조성물의 함량이 상기 범위인 경우, 식용유의 항산화에 의한 가열 착색 제어를 통해 조리한 튀김물의 품질가치를 유지할 수 있고, 가열 색가 안정성이 양호할 수 있다. 상기 식용유는, 200℃ 에서 48 시간 동안 가열 후 색가의 변화율이 5000% 이하, 구체적으로 4500% 이하일 수 있다. 상기 색가의 변화율은 초기 측정된 식용유의 색가(T0) 대비, 당해 식용유를 200℃ 에서 48 시간 동안 가열한 후에 측정된 색가(T1)의 변화율({T1-T0}/T0 X 100)을 의미하며, 색가 변화율이 낮을수록 가열 색가 안정성이 양호함을 의미한다. 상기 색가의 측정은, 로비본드 비색법에 의해 1인치 셀을 가지고 측정하여 10R+Y 값으로 표현한다. 본원에 기술된 유지의 항산화용 조성물을 10 ppm 내지 500 ppm으로 포함하는 식용유는 상기한 색가의 변화율을 나타낼 수 있다.
본 발명의 일 예는, 본 발명의 일 예들에 따른 유지의 항산화용 조성물을 포함하는, 식용유의 제조 방법에 관한 것이다. 상기 식용유의 제조방법은, 본 발명의 일 예들에 따른 항산화 조성물을 식물유 또는 동물유에 첨가하고, 이후 이를 교반하는 것을 포함할 수 있다. 유지의 항산화용 조성물의 첨가량은, 식용유 전체 중량을 기준으로 10 ppm 내지 1,500 ppm 일 수 있고, 구체적으로는 10 ppm 내지 1,000 ppm일 수 있다. 보다 구체적으로는 식용유가 대두유인 경우, 10 ppm 내지 500 ppm이고, 식용유가 카놀라유인 경우, 10 ppm 내지 1,000 ppm일 수 있다. 상기 교반은, 적당한 교반기, 예를 들어, 호모믹서를 통해 5,000 rpm 내지 20,000rpm으로 1분 내지 2시간 교반, 또는, 7,000 rpm 내지 15,000rpm으로 1분 내지 1시간 교반하는 것을 포함할 수 있다. 상기 범위에서 유지의 항산화용 조성물을 식용유 중 투명하고 균일하게 분산시킬 수 있다. 또한, 상기 제조 방법을 통해 제조된 식용유는, 가열 착색을 제어하여 조리한 튀김물의 품질 가치를 유지하여 식용유의 교체주기를 연장 할 수 있으며, 가열 착색 안정도가 우수한 식용유를 제공할 수 있다.
이하 본 발명을 구체적인 실시예에 의해 보다 상세히 설명하고자 하며, 실시예는 본 발명을 예시적으로 설명하기 위한 것으로 본 발명의 범위가 이들 실시예에 한정되는 것은 아니다.
[ 실시예 ]
제조예 1 : 유지의 항산화용 조성물 1
유지의 항산화용 조성물 1을 다음 방법으로 제조하였다:
올리브 유래 추출물(아주약품 수입판매 제품: 폴리페놀 함량 20mg/g), 대두 레시틴(세양무역 수입판매), 글리세린지방산에스테르(일신웰스 제품, Almax 시리즈)를 사용하여 올리브 유래 추출물 10 %(w/w), 레시틴 2 %(w/w), 글리세린지방산에스테르 88 %(w/w)의 조성비로 배합하여 50℃ 조건에서 800rpm으로 45분간 교반하여 폴리페놀 성분을 활용한 유지의 항산화용 조성물 1을 얻었다.
제조예 2 :유지의 항산화용 조성물 2
유지의 항산화용 조성물 2는 다음 방법으로 제조하였다:
올리브 유래 추출물(아주약품 수입판매 제품: 폴리페놀 함량 20mg/g), 대두 레시틴(세양무역 수입판매), 글리세린지방산에스테르(일신웰스 제품, Almax 시리즈), 토코페롤(남영상사 수입판매)를 사용하여 올리브 유래 추출물 10 %(w/w), 레시틴 2 %(w/w), 토코페롤 5 %(w/w), 글리세린지방산에스테르 83 %(w/w)의 조성비로 배합하여 50℃ 조건에서 800rpm으로 45분간 교반하여 유지의 항산화용 조성물 2을 얻었다.
제조예 3 :유지의 항산화용 조성물 3
유지의 항산화용 조성물 3은 다음 방법으로 제조하였다:
양파껍질 추출물(이노뉴트리바이오 샘플: 폴리페놀 함량 190mg/g), 대두 레시틴(세양무역 수입판매), 글리세린지방산에스테르(일신웰스 제품, Almax 시리즈), 토코페롤(남영상사 수입판매)를 사용하여 양파껍질 추출물 10 %(w/w), 레시틴 2 %(w/w), 토코페롤 5 %(w/w), 글리세린지방산에스테르 83 %(w/w)의 조성비로 배합하여 50℃ 조건에서 800rpm으로 45분간 교반하여 유지의 항산화용 조성물 3을 얻었다.
제조예 4 :유지의 항산화용 조성물 4
유지의 항산화용 조성물 4는 다음 방법으로 제조하였다:
사탕수수 추출물(네오클라마 제품: 폴리페놀 함량 190mg/g), 대두 레시틴(세양무역 수입판매), 글리세린지방산에스테르(일신웰스 제품, Almax 시리즈), 토코페롤(남영상사 수입판매)를 사용하여 사탕수수 추출물 10 %(w/w), 레시틴 2 %(w/w), 토코페롤 5 %(w/w), 글리세린지방산에스테르 83 %(w/w)의 조성비로 배합하여 50℃ 조건에서 800rpm으로 45분간 교반하여 유지의 항산화용 조성물 4를 얻었다.
제조예 5 : 유지의 항산화용 조성물 5
유지의 항산화용 조성물 5를 다음 방법으로 제조하였다:
올리브 유래 추출물(아주약품 수입판매 제품: 폴리페놀 함량 20mg/g), 대두 레시틴(세양무역 수입판매), 글리세린지방산에스테르(일신웰스 제품, Almax 시리즈)를 사용하여 올리브 유래 추출물 20 %(w/w), 레시틴 5 %(w/w), 글리세린지방산에스테르 75 %(w/w)의 조성비로 배합하여 50℃ 조건에서 800rpm으로 45분간 교반하여 폴리페놀 성분을 활용한 유지의 항산화용 조성물 5를 얻었다.
제조예 6 : 유지의 항산화용 조성물 6
유지의 항산화용 조성물 6을 다음 방법으로 제조하였다:
올리브 유래 추출물(아주약품 수입판매 제품: 폴리페놀 함량 20mg/g), 대두 레시틴(세양무역 수입판매), 글리세린지방산에스테르(일신웰스 제품, Almax 시리즈)를 사용하여 올리브 유래 추출물 20 %(w/w), 레시틴 5 %(w/w), 토코페롤 10 %(w/w), 글리세린지방산에스테르 65 %(w/w)의 조성비로 배합하여 50℃ 조건에서 800rpm으로 45분간 교반하여 폴리페놀 성분을 활용한 유지의 항산화용 조성물 6을 얻었다.
실시예 1 : 식용유 1 제조
상기 제조예 1 에서 얻어진 유지의 항산화용 조성물 1을 통상의 정제공정을 거쳐 제조된 정제 대두유(제품명: 백설 대두유, ㈜CJ 제일제당 제품)에 500ppm의 농도로 첨가하고 호모믹서(T. K. Homomixer mark II f model, Tokushu Kika Kogyo Co Ltd제조)를 통해 10,000rpm으로 30분간 교반하여 식용유 1을 제조하였다.
실시예 2 : 식용유 2 제조
상기 제조예 2 에서 얻어진 유지의 항산화용 조성물 2를 통상의 정제공정을 거쳐 제조된 정제 대두유(제품명: 백설 대두유, ㈜CJ 제일제당 제품)에 500ppm 첨가하여 호모믹서(T. K. Homomixer mark II f model, Tokushu Kika Kogyo Co Ltd제조)를 통해 10,000rpm으로 30분간 교반하여 식용유 2를 제조하였다.
실시예 3 : 식용유 3 제조
상기 제조예 3 에서 얻어진 유지의 항산화용 조성물 3을 통상의 정제공정을 거쳐 제조된 정제 대두유(제품명: 백설 대두유, ㈜CJ 제일제당 제품)에 500ppm의 농도로 첨가하고 호모믹서(T. K. Homomixer mark II f model, Tokushu Kika Kogyo Co Ltd제조)를 통해 10,000rpm으로 30분간 교반하여 식용유 1을 제조하였다.
실시예 4 : 식용유 4 제조
상기 제조예 4 에서 얻어진 유지의 항산화용 조성물 4를 통상의 정제공정을 거쳐 제조된 정제 대두유(제품명: 백설 대두유, ㈜CJ 제일제당 제품)에 500ppm의 농도로 첨가하고 호모믹서(T. K. Homomixer mark II f model, Tokushu Kika Kogyo Co Ltd제조)를 통해 10,000rpm으로 30분간 교반하여 식용유 4를 제조하였다.
실시예 5 : 식용유 5 제조
상기 제조예 2 에서 얻어진 유지 항산화 조성물 2를 통상의 정제공정을 거쳐 제조된 정제 카놀라유(제품명: 백설 카놀라유, ㈜CJ 제일제당 제품)에 500ppm 첨가하여 호모믹서(T. K. Homomixer mark II f model, Tokushu Kika Kogyo Co Ltd제조)를 통해 10,000rpm으로 30분간 교반하여 식용유 5를 제조하였다.
실시예 6 : 식용유 6 제조
상기 제조예 6 에서 얻어진 유지의 항산화용 조성물 6을 통상의 정제공정을 거쳐 제조된 정제 대두유(제품명: 백설 대두유, ㈜CJ 제일제당 제품)에 500ppm의 농도로 첨가하고 호모믹서(T. K. Homomixer mark II f model, Tokushu Kika Kogyo Co Ltd제조)를 통해 10,000rpm으로 30분간 교반하여 식용유 6을 제조하였다.
실시예 7 : 식용유 7 제조
상기 제조예 7 에서 얻어진 유지의 항산화용 조성물 7을 통상의 정제공정을 거쳐 제조된 정제 대두유(제품명: 백설 대두유, ㈜CJ 제일제당 제품)에 500ppm의 농도로 첨가하고 호모믹서(T. K. Homomixer mark II f model, Tokushu Kika Kogyo Co Ltd제조)를 통해 10,000rpm으로 30분간 교반하여 식용유 7을 제조하였다.
비교예 1: 비교식용유 1 제조
시판되는, 통상의 정제공정을 거쳐 제조된 정제 대두유(제품명: 백설 대두유, ㈜CJ 제일제당 제품)를 비교식용유 1로 사용하였다.
비교예 2: 비교식용유 2 제조
시판되는, 통상의 정제공정을 거쳐 제조된 정제 카놀라유(제품명: 백설 카놀라유, ㈜CJ 제일제당 제품)를 비교식용유 2로 사용하였다.
비교예 3: 비교식용유 3 제조
통상 시판되고 있는 토코페롤(남영상사 수입판매)을 통상의 정제공정을 거쳐 제조된 정제 대두유(제품명: 백설 대두유, ㈜CJ 제일제당 제품)에 500ppm으로 첨가하여 호모믹서(T. K. Homomixer mark II f model, Tokushu Kika Kogyo Co Ltd제조)를 통해 10,000rpm으로 30분간 교반하여 비교식용유 3를 제조하였다.
비교예 4: 비교식용유 4 제조
통상 시판되고 있는 녹차추출물(제품명: DS-ETP100, 두산 바이오테크 제품)을, 통상의 정제공정을 거쳐 제조된 정제 대두유(제품명: 백설 대두유, ㈜CJ 제일제당 제품)에 500ppm으로 첨가하여 호모믹서(T. K. Homomixer mark II f model, Tokushu Kika Kogyo Co Ltd제조)를 통해 10,000rpm으로 30분간 교반하여 비교식용유 4을 제조하였다.
실험예
실온 투과율
상기 실시예 1의 식용유와 실시예 2의 식용유 및, 비교예 1의 식용유에 대해 분산안정성 측정을 위해 Turbiscan(Turbiscan AGS, Formulacton 제조)을 통해 3일간 실온(25℃)에서 투과율을 측정하였다. 그 결과를 도 1에 나타내었다.
도 1에서 확인할 수 있는 바와 같이, 본 발명의 일 예에 따른 유지의 항산화용 조성물을 함유한 실시예 1 또는 2의 식용유가, 항산화 조성물을 함유하지 않은 비교예 1의 식용유와 유사하게 시간의 경과에 따른 Transmission의 변화값(delta T)이 1 % 이하로 적었다. 이는 본 발명의 일 예에 따른 식용유가 유지의 항산화용 조성물을 함유하고 있음에도 불구하고 이를 포함하지 않는 식용유와 투과율 면에서 차이가 적어, 유지의 항산화용 조성물이 식용유에 균일하고 투명하게 분산되었다는 것을 확인할 수 있다.
산가 및 색가 측정
500 mL 둥근 플라스크에 실시예 1 내지 5의 식용유, 비교예 1 내지 4의 비교식용유를 각각 200 g 넣고 둥근 플라스크 타입의 히팅 멘틀에(MS-DM603, (주)미성과학기기 제조) 넣어 200℃ 에서 48 시간 동안 가열하면서, 가열 시작부터 8, 16, 24, 32, 40, 48 시간 각각의 시점에 식용유를 채취하여 유지의 산가 및 색가를 측정하였다.
이 때 유지의 산가는 식품공전 중 식품성분시험법(1.1.5.3 산가, 2013, 한국식품산업협회)에 의거하여 측정하였고, 색가는 로비본드 비색법에 의해 1인치 셀을 가지고 측정하여 10R+Y 값으로 표현하였다.
측정된 비교예 1과 실시예 1의 식용유의 산가 및 색가 결과를 아래 표 1에 나타내었다:
구분 가열시간(h) 산가(AV) 색가
비교예 1 비교식용유(통상 정제 대두유) 0 0.028 1.8
8 0.140 2.8
16 0.175 7.6
24 0.252 14.7
32 0.456 30.0
40 0.748 61.0
48 1.128 122.0
200, 48h, 색가 변화율({T1-T0}/T0 X 100) 6678%
실시예 1식용유 0 0.028 1.8
8 0.110 2.8
16 0.140 6.1
24 0.210 9.9
32 0.368 18.3
40 0.628 36.0
48 0.972 78.0
200℃, 48h, 색가 변화율({T1-T0}/T0 X 100) 4233%
상기 표 1의 결과로부터, 본 발명의 일 예에 따른 유지 항산화 조성물 1을 함유한 식용유가 가열시간이 증가함에 따라 산가 및 색가 모두가 비교예 1의 식용유에 비해 낮게 나타나, 산가 및 변색을 억제하는 효과가 우수함을 알 수 있다.
또한, 측정된 비교예 1과 실시예 2의 식용유의 산가 및 색가 결과를 아래 표 2에 나타내었다:
구분 가열시간(h) 산가(AV) 색가
비교예 1 비교식용유(통상 정제 대두유) 0 0.040 1.8
8 0.137 5.6
16 0.206 10.7
24 0.310 18.6
32 0.521 38.0
40 0.802 64.0
48 1.134 124.0
200℃, 48h, 색가 변화율({T1-T0}/T0 X 100) 6789%
실시예 2식용유 0 0.040 1.8
8 0.105 4.1
16 0.165 7.8
24 0.219 13.0
32 0.323 20.8
40 0.446 27.0
48 0.613 39.0
200℃, 48h, 색가 변화율({T1-T0}/T0 X 100) 2067%
상기 표 2의 결과로부터, 본 발명의 일 예에 따른 토코페롤을 추가 함유한 식용유가 가열시간이 증가함에 따라 산가 및 색가 모두가 비교예 1의 식용유에 비해 낮게 나타났다. 특히, 색가 변화율이 비교예 1에 비해 실시예 2의 식용유가 약 3.2배 더 낮아, 토코페롤이 추가됨으로써 산가 뿐만 아니라 색가 안정성이 현저히 상승됨을 확인할 수 있다.
또한, 측정된 비교예 1과 실시예 3의 식용유의 산가 및 색가 결과를 아래 표 3에 나타내었다:
구분 가열시간(h) 산가(AV) 색가
비교예 1 비교식용유(통상 정제 대두유) 0 0.030 1.8
8 0.100 2.7
16 0.141 6.1
24 0.210 11.1
32 0.370 18.9
40 0.514 38
48 0.768 78
200℃, 48h, 색가 변화율({T1-T0}/T0 X 100) 　 　 4233%
실시예 3식용유 0 0.030 1.8
8 0.090 2.7
16 0.139 6
24 0.180 9.6
32 0.280 15.5
40 0.421 23
48 0.698 43
200℃, 48h, 색가 변화율({T1-T0}/T0 X 100) 　 　 2288%
상기 표 3의 결과로부터, 본 발명의 일 예에 따른 유지 항산화 조성물 3을 함유한 식용유가 가열시간이 증가함에 따라 산가 및 색가 모두가 비교예 1의 식용유에 비해 낮게 나타나, 산가 및 변색을 억제하는 효과가 우수함을 알 수 있다.
또한, 측정된 비교예 1과 실시예 4의 식용유의 산가 및 색가 결과를 아래 표 4에 나타내었다:
구분 가열시간(h) 산가(AV) 색가
비교예 1 비교식용유(통상 정제 대두유) 0 0.042 2.1
8 0.120 7.0
16 0.234 11.1
24 0.365 20.0
32 0.633 40.0
40 0.982 78.0
48 1.559 130.0
200℃, 48h, 색가 변화율({T1-T0}/T0 X 100) 　 　 6090%
실시예 4식용유 0 0.042 2.1
8 0.100 5.6
16 0.164 8.9
24 0.238 14.0
32 0.350 24.0
40 0.584 39.0
48 1.063 75.0
200℃, 48h, 색가 변화율({T1-T0}/T0 X 100) 　 　 3471%
상기 표 4의 결과로부터, 본 발명의 일 예에 따른 유지 항산화 조성물 4를 함유한 식용유가 가열시간이 증가함에 따라 산가 및 색가 모두가 비교예 1의 식용유에 비해 낮게 나타나, 산가 및 변색을 억제하는 효과가 우수함을 알 수 있다.
또한, 측정된 비교예 2과 실시예 5의 식용유의 산가 및 색가 결과를 아래 표 5에 나타내었다:
구분 가열시간(h) 산가(AV) 색가
비교예 2비교식용유(통상 정제 카놀라유) 0 0.070 2.3
8 0.147 7.7
16 0.308 19.1
24 0.768 53.0
32 1.231 128.7
40 1.897 169.7
48 2.551 225.7
200℃, 48h, 색가 변화율({T1-T0}/T0 X 100) 9713%
실시예 5식용유 0 0.070 3.1
8 0.129 5.3
16 0.232 10.1
24 0.440 18.4
32 0.676 31.0
40 1.187 52.3
48 1.743 109.3
200℃, 48h, 색가 변화율({T1-T0}/T0 X 100) 3426%
상기 표 5의 결과로부터, 본 발명의 일 예에 따른 토코페롤을 추가 함유한 식용유가 가열시간이 증가함에 따라 산가 및 색가 모두가 비교예 2의 식용유에 비해 낮게 나타나 산가 및 변색을 억제하는 효과가 우수함을 알 수 있었다. 앞의 표 2의 결과와 비교해 보면, 카놀라유와 대두유의 종류에 따라 산가 및 색가에 있어 차이가 있으나, 각 비교예에 비해 산화안정성을 향상시키고 변색을 억제하는 효과가 우수하다는 점에는 변함이 없다.
또한, 측정된 비교예 1과 비교예 3의 비교식용유의 산가 및 색가 결과를 아래 표 6에 나타내었다:
구분 가열시간(h) 산가(AV) 색가
비교예 1 비교식용유(통상 정제 대두유) 0 0.042 1.8
8 0.139 4.4
16 0.192 9.6
24 0.285 18.3
32 0.550 35.0
40 0.809 61.0
48 1.100 120.0
200℃, 48h, 색가 변화율({T1-T0}/T0 X 100) 　 　 6566%
비교예 3비교식용유(토코페롤 함유) 0 0.042 1.8
8 0.120 4.8
16 0.154 8.9
24 0.244 18.5
32 0.415 31.9
40 0.564 52.8
48 0.909 100.1
200℃, 48h, 색가 변화율({T1-T0}/T0 X 100) 　 　 5461%
상기 표 6의 결과로부터, 토코페롤을 함유한 비교예 3의 식용유는 가열 시간이 증가함에 따라 산가 및 색가는 통상적인 정제 대두유 식용유인 비교예 1의 산가와 비교하여 약간 낮게 나타나, 두 비교예에서 모두 산가 및 변색을 억제하는 효과가 본 발명의 일 예에서 따른 유지의 항산화용 조성물을 포함하는 식용유에 비해 낮은 것을 확인할 수 있다.
또한, 측정된 비교예 1과 비교예 4의 비교식용유의 산가 및 색가 결과를 아래 표 7에 나타내었다:
구분 가열시간(h) 산가(AV) 색가
비교예 1비교식용유(통상 정제 대두유) 0 0.040 1.8
8 0.140 2.8
16 0.175 7.6
24 0.252 14.7
32 0.456 30.0
40 0.748 61.0
48 1.128 122.0
56 1.456 146.0
200℃, 48h, 색가 변화율({T1-T0}/T0 X 100) 6678%
비교예 4비교식용유(녹차 추출물 함유) 0 0.040 1.7
8 0.150 2.9
16 0.176 7.7
24 0.232 14.5
32 0.426 27.5
40 0.756 57.0
48 1.025 100.0
56 1.565 131.1
200℃, 48h, 색가 변화율({T1-T0}/T0 X 100) 5782%
상기 표 7의 결과로부터, 녹차추출물을 함유한 식용유는, 가열 시간이 증가함에 따라 산가 및 색가 모두 통상적인 정제 대두유를 원료로 한 식용유에 비해 저하되는 경향이 있으나, 본 발명의 일 예에 따른 식용유에 비해 산가 및 변색을 억제하는 효과가 현저히 열등함을 확인할 수 있다.
튀긴 후 산가 및 색가의 측정
상기 실시예 2 또는 실시예 5의 식용유, 및 상기 비교예 1 또는 비교예 2의 식용유를 사용해 생 닭을 배터액에 묻혀서 아래와 같은 방법으로 조리하는 튀김테스트를 수행하였다.
생 닭을(제품명: 닭 볶음용, ㈜하림 제품) 사용하였고, 배터액은 중력분으로 제조하였으며, 중력분과 물을 1:0.5 ~ 1:3 (중량비) 비율로 하여 배터액을 제조하고, 생 닭 무게의 5.0 ~ 20.0 %(w/w) 가 되게 배터액을 묻혀, 20 (L) 튀김기에 상기 실시예 또는 비교예의 식용유 16.5 (kg) 넣어 170 ~ 175 에서 1일 8시간 가열하고, 배터액을 묻힌 생 닭 6.87 kg 을 튀겼으며, 8 일간 반복 수행(이에 따라 1회 가열(1일째 8시간), 2회 가열(2일째 8시간), 3회 가열(3일째 8시간) 등을 하였다)하고, 상기 1회 가열 후, 2회 가열 후, 3회 가열 후 등, 각각의 8시간 가열이 끝난 후 유지의 색가 및 산가를 측정하였다.
이 때 유지의 산가는 식품공전 중 식품성분시험법(1.1.5.3 산가, 2013, 한국식품산업협회)에 의거하여 측정하였고, 유지의 색가는 로비본드 비색법에 의해 1인치 셀을 가지고 측정하여 10R+Y값으로 표현하였다.
측정된 비교예 1과 실시예 2의 식용유의 산가 및 색가 결과를 아래 표 8에 나타내었다:
튀김시간(h) 산가(AV) 색가
비교예 1의 식용유(대두유) 실시예 2의 식용유 (대두유) 비교예 1의 식용유 실시예 2의 식용유
0 0.041 0.041 1.8 1.8
8 0.086 0.085 8.7 8.4
16 0.137 0.125 15.6 14.3
24 0.206 0.198 27.4 22.4
32 0.300 0.234 41.0 33.0
40 0.378 0.341 57.0 49.0
48 0.424 0.387 69.0 57.0
56 0.594 0.497 105.0 87.0
64 0.732 0.605 143.0 108.0
상기 표 8의 결과로부터, 통상적인 정제 대두유 함유 비교예 1의 식용유로만 닭 튀김테스트를 수행했을 경우, 56 시간 후 도달하는 유지의 색가가 본 발명의 유지 항산화 조성물을 함유한 실시예 2의 식용유의 64 시간 후의 색가와 비슷한 수준임을 확인하였고, 이를 통해 본 발명의 유지 항산화 조성물이 함유된 식용유는 통상적인 정제 대두유의 식용유에 비해 가열 착색이 장시간에 걸쳐 제어되는 것을 확인할 수 있었다. 또한, 튀김시간이 증가함에 따라 산가도 정제 대두유 함유 비교예 1의 식용유에 비해 낮게 나타나, 본 발명의 일 예에 따른 실시예의 식용유가 산가 상승을 억제하는 효과도 있음을 알 수 있다.
또한, 측정된 비교예 2과 실시예 5의 식용유의 산가 및 색가 결과를 아래 표 9에 나타내었다:
튀김시간(h) 산가 색가
비교예 2의 식용유(카놀라유) 실시예 3의 식용유(카놀라유) 비교예 2의 식용유 실시예 3의 식용유
0 0.070 0.070 2.0 3.1
8 0.131 0.128 13.4 13.9
16 0.180 0.178 26.8 28.4
24 0.258 0.224 44.0 40.0
32 0.384 0.334 65.0 52.0
40 0.455 0.374 90.0 72.0
48 0.542 0.451 110.0 94.0
56 0.751 0.553 154.0 142.0
64 0.863 0.773 168.0 154.0
상기 표 9의 결과로부터, 통상적인 정제 카놀라유를 함유한 비교예 2의식용유로 닭 튀김테스트를 수행한 경우의 56 시간 후 도달하는 유지 색가가 본 발명의 일 예에 따른 유지 항산화 조성물을 함유한 카놀라유 함유 실시예 5의 식용유의 64 시간 후의 색가와 비슷한 수준임을 확인할 수 있고, 이로부터 본 발명의 식용유가 비교예의 식용유에 비해 가열 착색이 장시간에 걸쳐 제어되는 됨을 알 수 있다. 또한, 튀김시간이 증가함에 따라 산가도 정제 카놀라유 함유 비교예 2에 비해 낮게 나타나, 본 발명의 일 실시예에 따른 식용유가 산가 상승을 억제하는 효과도 우수함을 알 수 있다. 상기 표 8에서의 결과에 비해, 산과 및 색가가 다소 높게 나타났지만, 이는 카놀라유와 대두유의 종차에 기인한 것으로 보이며, 본 발명에 따른 유지의 항산화용 조성물을 함유한 식용유가 산화안정성이 개선되고 변색을 억제하는 효과가 우수하다는 점에서는 변함이 없다.

Claims (16)

  1. 수용성 항산화 성분 함유 추출물, 및 식품용 유화제를 포함하는, 유지의 항산화용 조성물.
  2. 제1항에 있어서, 상기 수용성 항산화 성분이 폴리페놀인, 유지의 항산화용 조성물.
  3. 제1항 또는 제2항에 있어서, 상기 수용성 항산화 성분 함유 추출물이 녹차추출물, 로즈마리 추출물, 커피원두 추출물, 코코아 추출물, 포도껍질 추출물, 양파껍질 추출물, 아사이베리 추출물, Clove 추출물, Sage 추출물, 올리브 유래 추출물, 흑미 미강 추출물, 사탕수수 추출물, 또는 자색 고구마 추출물 중 1종 이상인, 유지의 항산화용 조성물.
  4. 제1항 내지 제3항 중 어느 하나의 항에 있어서, 상기 식품용 유화제는, 지방산 모노글리세리드류, 소르비탄지방산에스테르류, 자당의 지방산에스테르류, 또는 레시틴 중 1종 이상인, 유지의 항산화용 조성물.
  5. 제1항 내지 제4항 중 어느 하나의 항에 있어서, 상기 수용성 항산화 성분 함유 추출물 중 수용성 폴리페놀 함량이 15mg/g 이상인, 유지의 항산화용 조성물.
  6. 제1항 내지 제5항 중 어느 하나의 항에 있어서, 조성물의 전체 중량 기준으로 상기 수용성 항산화 성분 함유 추출물의 함량은 1 내지 30 중량%이고, 상기 식품용 유화제의 함량은 70 내지 99 중량%인, 유지의 항산화용 조성물.
  7. 제1항 내지 제6항 중 어느 하나의 항에 있어서, 상기 조성물이 토코페롤을 추가로 포함하는, 유지의 항산화용 조성물.
  8. 제7항에 있어서, 조성물의 전체 중량을 기준으로 상기 수용성 항산화 성분 함유 추출물의 함량은 1 내지 30 중량%이고, 상기 토코페롤의 함량은 1 내지 30 중량%이고, 상기 식품용 유화제의 함량은 60 내지 98 중량%인, 유지의 항산화용 조성물.
  9. 제1항 내지 제8항 중 어느 하나의 항에 따른 유지의 항산화용 조성물, 및 동물유 또는 식물유를 포함하는, 식용유.
  10. 제9항에 있어서, 상기 식용유 중 상기 유지의 항산화용 조성물이 10 ppm 내지 1,000 ppm으로 함유된, 식용유.
  11. 제9항 또는 제10항에 있어서, 상기 식용유가, 200 ℃에서 48 시간 동안 가열 후의 식 1의 색가의 변화율이 5000% 이하인, 식용유.
    [식 1]
    {T1-T0}/T0 X 100
    상기 식 1에서, T0은 초기 측정된 식용유의 색가이고, T1은 상기 식용유를 200 ℃에서 48 시간 동안 가열한 후에 측정된 색가이다.
  12. 항산화 성분 함유 추출물과 식품용 유화제를 혼합하는 것을 포함하는, 유지의 항산화용 조성물의 제조 방법.
  13. 제12항에 있어서, 상기 혼합이, 20℃ 내지 60℃에서, 500 rpm 내지 1500 rpm으로 15분 내지 3시간 교반하는 것을 포함하는, 제조 방법.
  14. 제12항 또는 제13항에 있어서, 상기 혼합에 토코페롤을 추가로 포함하여 혼합하는 것을 포함하는, 제조 방법.
  15. 제1항 내지 제8항 중 어느 하나의 항에 따른 유지의 항산화용 조성물과, 식물유 또는 동물유를 혼합하는 것을 포함하는, 식용유의 제조 방법.
  16. 제15항에 있어서, 상기 혼합은, 5,000 rpm 내지 20,000 rpm으로 1분 내지 2시간 교반하는 것을 포함하는, 제조 방법.
PCT/KR2016/005861 2015-07-27 2016-06-02 유지의 항산화용 조성물, 이의 제조방법, 이를 함유하는 식용유 및 상기 식용유의 제조 방법 WO2017018654A1 (ko)

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