WO2023175391A1

WO2023175391A1 - Emulsiones como protectoras de la oxidación de aceites de fritura convencionales en aplicaciones alimentarias.

Info

Publication number: WO2023175391A1
Application number: PCT/IB2022/062165
Authority: WO
Inventors: Carmen Tatiana CUADRADO SILVA; Elkin Dario RUEDA PARRA; Said TORO URIBE; Camilo Andrés CASTRO LOPEZ
Original assignee: Alianza Team International S.A.
Priority date: 2022-03-16
Filing date: 2022-12-13
Publication date: 2023-09-21

Abstract

La presente invención se refiere a una composición para su uso como protector de los aceites de fritura contra la oxidación y la polimerización, en la que la composición es una emulsión o una emulsión en gel que comprende al menos un antioxidante y/o antipolimerizante y al menos un agente gelificante y/o estructurante, y al procedimiento de producción de la misma. La presente invención también se refiere a un aceite de fritura que comprende un aceite vegetal y una composición protectora útil como sustituto de aceites con alto contenido oleico en aplicaciones alimentarias.

Description

EMULSIONES COMO PROTECTORAS DE LA OXIDACIÓN DE ACEITES DE FRITURA CONVENCIONALES EN APLICACIONES ALIMENTARIAS

CAMPO TÉCNICO DE LA INVENCIÓN

La presente invención se refiere a composiciones, particularmente emulsiones o emulsiones en gel, para uso como aditivos protectores para aceites de fritura, donde dichas composiciones evitan la oxidación y/o polimerización de los ácidos grasos presentes en el aceite de fritura cuando se someten repetidamente a ciclos de calentamiento.

ANTECEDENTES TÉCNICOS

Los procesos de fritura son ampliamente conocidos en el campo de la técnica alimentaria como un procedimiento eficaz para cocinar diferentes alimentos y obtener un producto final cocinado en pocos minutos y con buen sabor. En este proceso es relevante el aceite de fritura elegido, por lo que se buscan aceites termoestables y con un perfil saludable de ácidos grasos, que además muestren una buena capacidad de rentabilidad.

En concreto, la termoestabilidad es una característica determinante para los aceites de fritura, ya que los alimentos fritos normalmente se someten a dicho proceso más de una vez, por lo que la capacidad de reutilizar el aceite sin afectar sus propiedades es muy deseada por su eficiencia y rentabilidad.

Cuando se mide la estabilidad de un aceite de fritura, se miden al menos dos propiedades: la oxidación de los ácidos grasos y la polimerización de los mismos. Mientras que la oxidación de los ácidos grasos provoca la producción de peróxidos y otros compuestos secundarios no deseados, durante la polimerización se forman polímeros por procesos mediados por radicales iniciados por la ruptura de los ácidos grasos y la subsiguiente formación de moléculas polares, lo que provoca el oscurecimiento del aceite, afecta a su capacidad de transferencia de calor, aumenta la viscosidad y lo hace susceptible a la hidrolización. Los aceites comerciales como el aceite de cañóla o el aceite de girasol no son adecuados para freír debido a su poca estabilidad. En cambio, los aceites altos en oleico son muy demandados en el mercado por su buena estabilidad en los procesos de fritura y cocción, dada su resistencia a la degradación luego de ser sometidos al calor, y como una alternativa más saludable a los aceites con alto perfil de ácidos grasos saturados.

Sin embargo, actualmente se desarrollan alternativas a los aceites altos en oleico que cumplen con los requisitos de estabilidad de los aceites para freír de manera que se pueda disminuir la demanda de dichos aceites.

En este sentido, los aditivos para aceites han llamado la atención de los investigadores como una alternativa para lograr la estabilidad de los aceites de fritura que no tienen un perfil alto en oleico, en donde se ha construido un amplio grupo de diferentes componentes con la capacidad de prevenir la oxidación y polimerización de ácidos grasos. Por ejemplo, se sabe que el y-orizanol y el aceite de salvado de arroz previenen la polimerización de ácidos grasos al tener grupos fenólicos que interrumpen las reacciones de radicales libres. Además, los tocoferoles, el extracto de romero y el ácido cítrico son conocidos por su actividad antioxidante atribuida principalmente a los polihidroxifenoles de dichos componentes.

En este sentido, se han realizado diferentes desarrollos en este campo técnico, en el que se han investigado diversas tecnologías para mantener la estabilidad de los aceites en los procesos de fritura.

Por ejemplo, la solicitud WO1997040703 enseña la elaboración de productos semifhtos con bajos niveles de ácidos grasos libres y polímeros, en el que se usa un proceso de aceite continuo o semicontinuo para reemplazar el componente graso para freír el producto, y el componente graso comprende grasas y aceites comestibles y antioxidantes presentes de forma natural o comercialmente disponibles, tales como tocoferoles, romero, orizanol, ácido gálico, ácido cítrico, NDGHA, BHA, NHT, TBHQ, entre otros, en una cantidad de aproximadamente 0,01 % a aproximadamente 2% dependiendo del antioxidante.

Además, el documento RU2683501 se refiere a un método para proteger las frituras de carpa de la oxidación utilizando antioxidantes en el aceite de fritura, en el que el aceite de fritura es aceite vegetal, y los antioxidantes añadidos son tiofano, tocoferol y lecitina.

Asimismo, la patente US4363823 exhibe un método para freír alimentos que comprende las etapas de agregar un antioxidante al aceite de freír en un porcentaje de 0.001 % a 0.2% y freír el alimento deseado a una temperatura de 100°C a 250°C. Como antioxidante se utilizan especias de la familia de las hierbas entre las que se encuentran la salvia, el romero, la mejorana, el tomillo, el orégano, la albahaca, entre otras, en forma de polvo, residuos de la extracción de aceites esenciales, oleorresinas, o similares, pudiendo mezclarse dicho antioxidante con al menos un sinergista seleccionado de una mezcla de dihidroxiacetona y aminoácido, quercetina, ácido cítrico, péptido “miso”, péptido de caseína y ácido fítico.

En el mismo campo, también ha habido desarrollos significativos en la producción de aditivos de aceite para freír.

Por ejemplo, el documento KR 1020160107027 se refiere a una composición antioxidante para aceite fundido, donde dicha composición se agrega al aceite en una proporción de 0,1% y suprime el pardeamiento del aceite y la oxidación de ácidos grasos y tiene estabilidad de emulsión. Dicha composición comprende extracto de catequina y monoglicérido de ácido graso y diglicérido de ácido graso como inhibidores del pardeamiento, y tres estabilizadores de emulsión seleccionados entre mono y diacilglicéridos y ácidos grasos con HLB de 1 ,2-3, 0,1-1 y 0.

Por otra parte, la patente EP 1487279 B1 se refiere a un proceso de estabilización de aceite de cocina caliente que comprende el paso principal de añadir al aceite caliente una composición que tiene al menos un emulsionante soluble en agua o dispersable en agua a una velocidad controlada, de modo que se controla la cantidad de agua en el agua. La composición utilizada comprende un ácido alimentario o glicéridos del mismo, lecitina y hierbas o extractos de las mismas, y se añade en gotitas, chorro, niebla o neblina en un porcentaje del 0,003% al 1 % del aceite de fritura.

Asimismo, el documento US 2003/0026887 A1 enseña emulsiones de agua en aceite para estabilizar los aceites de fritura y, al mismo tiempo, aumentar la calidad de los consumibles fritos en comparación con los productos fritos de forma convencional. La emulsión revelada libera cantidades mínimas y controladas de agua que realza el sabor del consumible y comprende una fase oleosa y una fase acuosa, donde la fase oleosa incluye antioxidantes como tocoferol, palmitato de ascorbilo, entre otros, y la fase acuosa comprende ácidos carboxílicos.

Además, la patente US5230916 revela una composición de antioxidantes naturales que comprende tocoferoles, ácido ascórbico, ácido cítrico y fosfolípidos, entre otros, para estabilizar aceites, en donde la composición está en un porcentaje de 0,1% a 0,6%.

Por ello, el desarrollo de composiciones para mantener la estabilidad de los aceites de fritura y protegerlos evitando su oxidación y polimerización es actualmente problemático para los investigadores en el campo de la técnica de alimentos, quienes continúan proponiendo una variedad de alternativas para lograr este propósito.

Por todo lo anterior, existe la necesidad permanente de proponer alternativas para estabilizar los aceites convencionales de diversas fuentes vegetales como: cañóla, girasol, soya, maíz, algodón, aguacate, oliva, cártamo, cacahuete, cacahuete, palma, palmiste, palma híbrida, coco, entre otros, para su uso como aceites de fritura, en particular, evitando la polimerización y oxidación de los ácidos grasos del aceite, en el que dichas alternativas pueden sustituir a los aceites de fritura con alto contenido oleico y en el que se evita el uso de aceites con alto contenido en ácidos grasos saturados.

DESCRIPCIÓN GENERAL DE LA INVENCIÓN

La presente invención se refiere a composiciones para estabilizar los aceites de fritura, que permiten reutilizar los mismos cuando, por ejemplo, se debe freír el alimento más de una vez, o se debe freír una gran cantidad de alimento. Particularmente, las composiciones de la invención pueden prevenir la oxidación y/o polimerización de los ácidos grasos que forman el aceite de fritura, lo que permite el uso de aceites de fritura diferentes a los aceites altos en oleico o aceites de ácidos grasos altamente saturados para los procesos de fritura. En consecuencia, las composiciones de la invención comprenden una fase grasa y una fase acuosa, en las que existe al menos un agente antioxidante y/o antipolimerizante, que se distribuyen según la naturaleza del componente en cada fase de la composición.

Las composiciones de la presente invención se presentan en forma de emulsión, o emulsión gelificada o gel, donde la emulsión o emulsión gel se obtiene a partir de la estructuración de la fase grasa y la fase acuosa por efectos sinérgicos. La forma de emulsión garantiza la estabilidad estructural de la composición así como su disolución e incorporación cuando se añade al aceite de fritura.

Además, la presente invención se refiere a un proceso para producir una composición para proteger los aceites de fritura contra la oxidación y/o polimerización, donde la composición es una emulsión o una emulsión en gel, y comprende las etapas generales de:

1. Obtención de la fase grasa por homogeneización de los componentes lipofílicos;

2. Obtención de la fase acuosa por disolución y homogeneización de los componentes hidrofílicos en agua;

3. Formar la emulsión con la fase grasa y la fase acuosa;

4. Estructuración de la emulsión; y

5. Incubación/maduración de la emulsión de gel.

Las composiciones de la presente invención se añaden a los aceites convencionales utilizados en la fritura de alimentos, de manera que los componentes de la composición de la invención evitan la oxidación de los ácidos grasos y la polimerización de los mismos, por lo tanto, la producción de subproductos no deseados, incluidos los polímeros que provocan el oscurecimiento del aceite y los agregados que afectan la capacidad de transferencia de calor del aceite. Por consiguiente, las composiciones de la invención son útiles para prevenir la oxidación y polimerización de aceites convencionales. Además, las composiciones de la invención pueden mezclarse con cualquier aceite convencional de diversas fuentes vegetales como: cañóla, girasol, soja, maíz, algodón, palma híbrida, aguacate, oliva, cártamo, cacahuete, cacahuete, palma, palmiste, coco, por lo que no es necesario utilizar un aceite de alto contenido oleico. Por tanto, las composiciones de la invención en combinación con un aceite convencional son útiles como sustituto de los aceites altos en oleico en aplicaciones alimentarias, reduciendo así su demanda.

BREVE DESCRIPCIÓN DE LAS FIGURAS

La figura 1 muestra un diagrama de un proceso ejemplar de obtención de la composición de la invención.

La Figura 2 muestra imágenes de la Composición A (ejemplo 2) al inicio del estudio de estabilidad estructural (imagen A) y después de 15 días del estudio (imagen B).

La Figura 3 muestra imágenes de una dispersión de la Composición A en aceite de cañóla al comienzo del estudio de estabilidad (imagen A) y después de 62 días del estudio (imagen B).

La Figura 4 muestra el comportamiento de los compuestos polares en una prueba de fritura para la Composición A en aceite de cañóla vs aceite de girasol alto oleico (HOSO) con un antioxidante.

La Figura 5 muestra el comportamiento de los compuestos poliméricos en una prueba de fritura para la Composición A en aceite de cañóla vs aceite de girasol alto oleico (HOSO) con un antioxidante.

La Figura 6 muestra el comportamiento de los compuestos polares en una prueba de fritura para la Composición A en aceite de cañóla (RO), aceite de girasol (SO) y aceite de soya (SBO) vs aceite de girasol alto oleico (HOSO) con un antioxidante. La Figura 7 muestra la preferencia de consumo de papa cuando el alimento se somete a una prueba de fritura para la Composición A en aceite de cañóla (RO), aceite de girasol (SO) y aceite de soya (SBO) vs aceite de girasol alto oleico (HOSO) con un antioxidante.

La Figura 8 muestra el comportamiento del índice de anisidina en el estudio de antioxidantes para la Composición B en aceite de cañóla vs aceite de soya alto oleico (HOSBO).

DESCRIPCIÓN DETALLADA DE LA INVENCIÓN

Una composición como se describe en el presente documento comprende una fase grasa y una fase acuosa, en la que hay al menos un agente antioxidante y/o antipolimerizante y al menos un agente gelificante y/o estructurante.

Al menos un agente antioxidante y/o antipolimerizante se selecciona entre los siguientes: tocoferoles, lecitina, y-orizanol, extractos fenólicos, ácidos carboxílicos, aceites esenciales y mezclas de los mismos.

En una realización particular de la invención, los tocoferoles se seleccionan entre a-, p-, y- o 5-tocoferol, o mezclas de los mismos. En una realización preferida, la composición de la invención comprende una mezcla de tocoferoles.

En una realización particular de la invención, la lecitina se obtiene a partir, por ejemplo, de fuentes vegetales, como la soja, el algodón, el girasol, entre otras, o de origen animal, como los huevos, la leche, entre otras.

En una realización particular de la invención, el ácido carboxílico se selecciona, sin limitación, de ácido cítrico, ácido ascórbico, ácido acético o mezclas de los mismos. En una realización preferida de la invención, el ácido carboxílico es ácido cítrico.

En una realización particular de la invención, el aceite esencial se selecciona entre aceite de salvado de arroz, aceite de arroz, aceite de trigo o aceites extraídos de cualquier otro grano. En una realización preferida de la invención, el aceite esencial es aceite de salvado de arroz.

En una realización particular de la invención, el extracto fenólico es un extracto de hierbas, en una realización particular, el extracto fenólico se obtiene a partir de cúrcuma, tomillo, pimienta negra, orégano, salvia dálmata, albahaca, té verde, pepita de uva, cacao en grano, manzana, aceituna, orujo, romero, acerola o cualquier otra fuente natural. En una realización preferida de la invención, el extracto fenólico es extracto de romero.

Al menos un agente gelificante y/o estructurante se selecciona entre ésteres de ácidos carboxílicos de mono- y diglicéridos , triglicéridos de cadena media (MCT) y mezclas de los mismos.

En una realización particular de la invención, el ácido carboxílico para los ésteres de ácido carboxílico de mono- y diglicéridos se selecciona, sin limitación, de ácido cítrico, ácido ascórbico, ácido acético, o mezclas de los mismos. En una realización preferida de la invención, el ácido carboxílico es ácido cítrico. En una realización más preferida de la invención, los ésteres de ácido carboxílico de mono y diglicéridos es citrem.

En una realización de la invención, la fase acuosa comprende agua y al menos un ácido carboxílico. En una realización preferida, la fase acuosa de la composición representa alrededor del 0,1 % a alrededor del 25% p/p de la composición total.

En una realización más preferida de la invención, el ácido carboxílico está en un porcentaje entre alrededor del 3% y alrededor del 10% p/p de la composición total.

En una realización más preferida de la invención, el agua se encuentra en un porcentaje entre aproximadamente el 0,1% y aproximadamente el 17% p/p de la composición total.

En una realización de la invención, la fase grasa comprende al menos un agente antioxidante y/o antipolimerizante diferente del ácido carboxílico y al menos un gelificante y/o estructurante. En una realización preferida, la fase grasa de la composición representa del 75% al 99,9% p/p de la composición total.

En una realización más preferida de la invención, al menos un agente antioxidante y/o antipolimerizante se encuentra en un porcentaje entre aproximadamente el 1% y aproximadamente el 80% p/p de la composición total. En una realización específica de la invención, la composición comprende al menos dos y hasta cinco agentes antioxidantes y/o antipolimerizantes. En una realización más específica de la invención, al menos un agente antioxidante y/o antipolimerizante se encuentra en un porcentaje entre alrededor del 50% y alrededor del 76% p/p de la composición total..

En una realización específica de la invención, el tocoferol, cuando está presente, se encuentra en un porcentaje de entre aproximadamente el 1 % y aproximadamente el 80 % p/p de la composición total. En una realización más específica de la invención, el tocoferol, cuando está presente, se encuentra en un porcentaje de entre alrededor del 8% y alrededor del 14% p/p de la composición total.

En una realización específica de la invención, la lecitina, cuando está presente, está en un porcentaje de entre aproximadamente el 1 % y aproximadamente el 80 % p/p de la composición total. En una realización más específica de la invención, la lecitina, cuando está presente, se encuentra en un porcentaje de entre aproximadamente el 3% y aproximadamente el 7% p/p de la composición total.

En una realización específica de la invención, el orizanol, cuando está presente, se encuentra en un porcentaje de entre aproximadamente el 1 % y aproximadamente el 80 % p/p de la composición total. En una realización más específica de la invención, el orizanol, cuando está presente, se encuentra en un porcentaje de entre alrededor del 6% y alrededor del 15% p/p de la composición total. En una realización específica de la invención, el extracto fenólico, cuando está presente, se encuentra en un porcentaje de entre aproximadamente el 1% y aproximadamente el 80% p/p de la composición total. En una realización más específica de la invención, el extracto fenólico, cuando está presente, se encuentra en un porcentaje de entre aproximadamente el 15% y aproximadamente el 20% p/p de la composición total.

En una realización específica de la invención, el aceite esencial, cuando está presente, está en un porcentaje de entre alrededor del 1% y alrededor del 80% p/p de la composición total. En una realización más específica de la invención, el aceite esencial, cuando está presente, se encuentra en un porcentaje de entre aproximadamente el 22 % y aproximadamente el 30 % p/p de la composición total.

En una realización más preferida de la invención, al menos un agente gelificante y/o estructurante está en un porcentaje entre aproximadamente el 1 % y aproximadamente el 80% p/p de la composición total. En una realización específica de la invención, la composición comprende dos agentes gelificantes y/o estructurantes. En una realización más específica de la invención, al menos un agente gelificante y/o estructurante se encuentra en un porcentaje entre aproximadamente el 20% y aproximadamente el 38% p/p de la composición total.

En una realización más específica de la invención, el MCT, cuando está presente, se encuentra en un porcentaje de entre aproximadamente el 1 % y aproximadamente el 80 % p/p de la composición total. En una realización aún más específica de la invención, el MCT, cuando está presente, se encuentra en un porcentaje de entre aproximadamente el 4 % y aproximadamente el 30 % p/p de la composición total.

En una realización más específica de la invención, los ésteres de ácido carboxílico de mono y digl icéridos, cuando están presentes, se encuentran en un porcentaje de entre aproximadamente el 1 % y aproximadamente el 80% p/p de la composición total. En una realización aún más específica de la invención, los ésteres de ácido carboxílico de mono- y digl icéridos , cuando están presentes, se encuentran en un porcentaje de entre aproximadamente 0,5% y aproximadamente 6% p/p de la composición total.

En una realización de la invención, la composición se presenta en forma de emulsión, obteniéndose la emulsión después de mezclar y estructurar la fase grasa y la fase acuosa, tal como se define a continuación. En una realización particular de la invención, la fase grasa de la composición en forma de emulsión comprende un agente antioxidante y/o antipolimerizante y un gelificante y/o estructurante. En una realización más particular, al menos un agente antioxidante y/o antipolimerizante es y-orizanol y el gelificante y/o estructurante es citrem.

En otra realización de la invención, la composición se presenta en forma de emulsión gelificada obtenida tras mezclar y estructurar la fase grasa y la fase acuosa, tal como se define a continuación. En una realización particular de la invención, la fase grasa de la composición en forma de emulsión de gel comprende al menos dos agentes antioxidantes y/o antipolimerizantes y un gelificante y/o estructurante. En una realización más particular, al menos dos agentes antioxidantes y/o antipolimerizantes son y-orizanol y extracto de romero, y el gelificante y/o estructurante es citrem.

La presente invención también se refiere a un proceso para producir una composición para proteger los aceites de fritura contra la oxidación y/o polimerización, donde la composición es una emulsión o una emulsión en gel, y comprende los siguientes pasos:

3. Formar la emulsión con la fase grasa y la fase acuosa;

4. Estructuración de la emulsión; y

5. Incubación/maduración de la emulsión de gel. En una realización de la invención, el primer paso del proceso de la invención requiere calentar los componentes lipofílicos para lograr la homogeneización de los mismos y obtener la fase grasa de la composición de la invención. En una realización particular, los componentes lipofílicos se calientan a una temperatura entre 60°C y 80°C. En otra realización de la invención, los componentes lipófilos se agitan entre 80 rpm y 120 rpm.

En otra realización de la invención, la mezcla de los componentes lipofílicos se realiza en dos tiempos, en donde se realiza una primera homogeneización de un primer grupo de componentes, y luego una segunda homogeneización que incluye al resto del componente. En una realización particular, cuando están presentes, se añaden MCT, tocoferoles, ésteres de ácidos carboxílicos de mono y diglicéridos, aceites esenciales y extractos fenólicos para la primera homogeneización. En una realización particular, cuando están presentes, se añade orizanol y lecitina para la segunda homogeneización.

En una realización de la invención, el segundo paso del proceso de la invención requiere calentar los componentes hidrofílicos para que se disuelvan completamente en agua y así obtener la fase acuosa de la composición de la invención. En una realización particular, los componentes hidrofílicos se calientan a una temperatura entre 60°C y 80°C. En otra realización de la invención, los componentes hidrófilos se agitan entre 80 rpm y 120 rpm.

En una realización de la invención, el tercer paso del proceso de la invención comprende mezclar la fase grasa y la fase acuosa, tal como se obtuvo en el primer y segundo pasos anteriores. Para ello, en otra realización de la invención, la mezcla se calienta a una temperatura entre 60°C y 80°C y se agita a esta temperatura.

En una realización particular, la mezcla se somete al menos a dos etapas de agitación. En una realización más particular, se realiza una primera etapa de agitación entre 80 rpm y 120 rpm. En una realización más particular, se realiza una segunda etapa de agitación entre 8000 rpm y 10000 rpm. En una realización de la invención, el cuarto paso del proceso de la invención requiere someter la mezcla del tercer paso a un choque térmico. Para ello se enfría la mezcla entre -4°C y 4°C, mientras se agita a una velocidad de entre 8000 rpm y 10000 rpm.

En una realización particular, después del choque térmico, la agitación se ralentiza gradualmente entre 3000 rpm y 4000 rpm durante aproximadamente 5 minutos a aproximadamente 30 minutos, y luego se detiene la agitación..

En una realización de la invención, la maduración del quinto paso del proceso de la invención se lleva a cabo a una temperatura entre 10°C y 15°C. En una realización particular, la maduración se lleva a cabo durante unos dos días.

En otra realización, se realiza una maduración previa en el quinto paso del proceso, en donde la mezcla se mantiene a una temperatura entre -8°C y 0°C durante aproximadamente 20 a 60 minutos.

La composición en forma de emulsión o emulsión en gel, tal como se ha definido anteriormente, se obtiene a partir del proceso descrito en este documento, y se puede almacenar a temperatura ambiente.

La composición de la invención es útil como agente protector para aceites convencionales, donde la composición se agrega al aceite en una proporción de entre alrededor de 200 ppm y alrededor de 7500 ppm.

En una realización particular, la composición de la invención se agrega al aceite en un rango de alrededor de 200 ppm a alrededor de 2000 ppm para estabilizar los aceites de fritura a usar a una temperatura de alrededor de 60 °C a alrededor de 120 °C.

En otra realización particular, la composición se agrega al aceite en un rango de alrededor de 2000 ppm a alrededor de 7500 ppm para estabilizar los aceites de fritura a usar a una temperatura de alrededor de 120°C a alrededor de 200°C. En una realización más particular, la composición se añade al aceite a unas 2500 ppm. En otra realización de la invención, el aceite convencional se precalienta a una temperatura de entre aproximadamente 37°C y aproximadamente 50°C para agregar y homogeneizar la composición de la invención. En una realización particular, el aceite se precalienta a una temperatura de unos 40°C. En una realización adicional, el aceite se agita de aproximadamente 100 rpm a aproximadamente 200 rpm para homogeneizar la composición de la invención.

En una realización específica de la invención, la composición de la invención se homogeneiza previamente en una pequeña cantidad de aceite convencional y luego se añade a toda la masa de aceite a tratar.

La composición de la invención protege los aceites convencionales empleados en el proceso de fritura, es decir, los aceites para freír, de la oxidación y/o polimerización de los ácidos grasos al evitar la formación de subproductos no deseados que afectan la estabilidad del aceite.

En una realización de la invención, el aceite convencional es un aceite vegetal. En una realización particular de la invención, el aceite vegetal se selecciona del grupo que consiste en aceite de cañóla, aceite de girasol, aceite de palma, aceite de soja, aceite de semilla de algodón, aceite de maíz, aceite de aguacate, aceite de oliva, aceite de cártamo, aceite de cacahuete, aceite de palmiste, aceite de palma híbrido, aceite de coco o sus mezclas. En una realización preferida, el aceite vegetal es aceite de cañóla.

En consecuencia, se obtiene un aceite de fritura, en el que el aceite de fritura comprende un aceite convencional y la composición de la invención, y en el que la composición tiene entre 200 ppm y 7500 ppm.

En una realización particular, el aceite de fritura comprende la composición de la invención en un intervalo de aproximadamente 200 ppm a aproximadamente 2000 ppm y se utiliza para cocinar alimentos a una temperatura de aproximadamente 60°C a aproximadamente 120°C.

En otra realización particular, el aceite de fritura comprende la composición de la invención en un intervalo de aproximadamente 2000 ppm a aproximadamente 7500 ppm y se utiliza para cocinar alimentos a una temperatura de aproximadamente 120°C a aproximadamente 200°C.

El aceite de fritura de la invención es útil como sustituto de los aceites de alto contenido oleico en los procesos de fritura por sus propiedades antioxidantes y antipolimerizantes.

EJEMPLOS

Ejemplo 1 : Proceso de obtención de emulsiones de gel ejemplares con propiedades de protección contra la oxidación

Como modalidad preferida de la invención, las emulsiones en gel, tal como aquí se describe, se obtienen a partir del siguiente proceso:

1 . Pesaje de los componentes de la composición en función del porcentaje final de los mismos dentro del producto final.

2. Mezclar una parte de los componentes lipofílicos (aceite de salvado de arroz, MCT, tocoferoles, citrem y extracto de romero, si está presente) a una temperatura de 70°C a 100 rpm durante unos 20 minutos.

3. Mezclar la lecitina y el y-orizanol con los demás componentes lipófilos a una temperatura de 70°C a 100 rpm durante unos 20 minutos más.

4. Por separado, disolver ácido cítrico en agua a una temperatura de 70°C a 100 rpm hasta su completa disolución.

5. Incorporar la fase acuosa obtenida en el paso 4 a la fase grasa del paso 3 manteniendo la velocidad de agitación de unas 100 rpm y la temperatura de unos 70°C hasta homogeneizar la mezcla y manteniendo la agitación durante otros 5 minutos.

6. Retirar el agitador de la mezcla obtenida en el paso 5 e introducir el ultraturrax para agitar a unas 9000 rpm a temperatura constante (unos 70°C) durante 5 minutos.

7. Someter la mezcla a choque térmico utilizando un baño de hielo mientras se agita a unas 9000 rpm durante 5 minutos. 8. Ralentizar la agitación durante unos 10 minutos hasta alcanzar una velocidad de agitación de unas 3500 rpm. Manteniendo constante la velocidad de agitación durante unos 30 minutos.

9. Mantener la mezcla a unos 4°C durante 30 minutos.

10. Colocar la mezcla fría en una cámara frigorífica a una temperatura entre 12°C y 14°C durante 2 días.

La composición obtenida se presenta en forma de emulsión o de emulsión en gel, según los componentes de la composición, y se puede almacenar de forma estable a temperatura ambiente.

Ejemplo 2: Composiciones ejemplares obtenidas mediante el procedimiento del Ejemplo 1

Basándose en los componentes y proporciones de los mismos utilizados en el proceso descrito en el ejemplo 1, se obtienen dos composiciones como emulsiones de gel estables, que se caracterizan a continuación:

Tabla 1. Caracterización de composiciones ejemplares de la invención

Ejemplo 3: Estudio de estabilidad estructural de una composición ejemplar de la invención

La composición A, tal como se describe en el Ejemplo 2, se sometió a incubación a 40°C durante una hora diaria durante 15 días, y se tomaron registros fotográficos al inicio y al final del estudio (Figura 2).

Como se observa en la Figura 2, la apariencia de la composición se mantuvo al final del estudio; por lo tanto, se concluye que la estabilidad y la funcionalidad de la composición se mantienen en el tiempo.

Ejemplo 4: Estabilidad de una composición ejemplar de la invención dispersa en un aceite para freír

La composición A se dispersó en aceite de canola a 2500 ppm y el aceite para freír obtenido se incubó a 40°C antes de las pruebas de fritura. Para ello, la composición se suspendió en una pequeña cantidad de aceite de canola precalentado a 40°C con agitación constante a 100-200 rpm hasta su total homogeneización. Después de eso, se añadió el resto del aceite y se agitó para dispersar completamente la composición de la invención en el aceite a ensayar.

Se tomó un registro fotográfico al inicio y al final del estudio (Figura 3).

Tras el estudio, y como se aprecia en la figura 3, se conserva el aspecto del aceite de fritura, y no hay material precipitado o particulado suspendido en el aceite. En consecuencia, se concluye que la dispersión de la Composición A en aceite de canola es estable, manteniendo así su funcionalidad en suspensión y haciéndola adecuada como aditivo a los aceites de fritura.

Ejemplo 5: Estudio del efecto antipolimerizante de una composición ejemplar de la invención

La composición A se sometió a una prueba de fritura profunda con aceite de canola, en la que la composición se agregó al aceite de canola a 2500 ppm, y se comparó su comportamiento con un aceite de girasol alto en oleico (HOSO) que contenía TBHQ a 120 ppm (antioxidante) como referencia, ya que es un aceite muy utilizado en frituras por su rendimiento.

Para la prueba se prepararon 5 kg de cada aceite (12,5 g de Espejo Alto-Oleico en 5 kg de aceite de cañóla y 0,6 g de TBHQ en HOSO), de los cuales se agregaron 3 kg de cada aceite a cada freidora para la evaluación, que consistió en freír 170 g de papas fritas (McCain, corte 7X7) durante 4 minutos a 170°C, y luego repetir este procedimiento cada 30 minutos hasta completar 32 horas sin cambiar el aceite.

La formación de compuestos polares se midió cada 2 horas durante las 32 horas que duró la prueba utilizando un testo, y se muestran en la Figura 4, donde se muestra que el aceite de cañóla con la adición de la Composición A se comporta mejor que el aceite alto oleico ya que retarda la formación de compuestos polares, que es uno de los parámetros que se tienen en cuenta para determinar la calidad del aceite durante la fritura. A medida que disminuye la calidad del aceite, aumenta el porcentaje de compuestos polares. El límite permitido para un aceite de fritura es del 25%.

Asimismo, se evaluó el contenido de compuestos poliméricos cada 8 horas durante las 32 horas de la prueba, utilizando un equipo NIR, como se muestra en la Figura 5. Dichos resultados evidencian que el aceite de cañóla con Composición A presenta un mejor comportamiento que el aceite alto oleico, ya que retarda la formación de compuestos poliméricos ricos en oxígeno. Esta característica hace que aceleren la oxidación del aceite y está relacionada con su degradación, ya que aumentan la viscosidad del aceite, reducen la transferencia de calor, forman espuma durante la fritura y desarrollan un color indeseable en los alimentos.

Ejemplo 6. Estudio del efecto antipolimerizante aplicando la invención a diferentes aceites

La composición A se sometió a una prueba de fritura con aceite de cañóla (RO), aceite de girasol (SO) y aceite de soya (SBO), en donde se agregó la composición (MHO) a los aceites ensayados a 2500 ppm y se comparó su comportamiento a un aceite de girasol alto oleico (HOSO) que contiene TBHQ a 120 ppm (antioxidante) como referencia, ya que es un aceite muy utilizado en frituras por su rendimiento.

Para la prueba se prepararon 3 kg de cada aceite (7.5 g de la Composición A en 3 kg de aceite de cañóla, girasol y soya, y 0.36 g de TBHQ en HOSO), se agregaron a cada freidora para la evaluación, la cual consistió en freír 170 g de patatas fritas (McCain, corte 7X7) durante 4 minutos a 170°C, y luego repetir este procedimiento cada 20 minutos hasta completar 24 horas sin cambiar el aceite.

La formación de compuestos polares se midió cada 2 horas durante las 24 horas de la prueba utilizando un testo, y se muestran en la Figura 6, donde se observa que el aceite de cañóla, girasol y soja, con la adición de la Composición A se comporta mejor que el aceite alto oleico ya que retarda la formación de compuestos polares, que es uno de los parámetros que se tienen en cuenta para determinar la calidad del aceite durante la fritura, como se menciona en el Ejemplo 5.

Ejemplo 7. Evaluación sensorial de productos fritos

Además, y con el fin de evaluar si existían diferencias sensoriales entre las patatas fritas con los aceites estudiados en el Ejemplo 6, se realizó un perfil sensorial de aroma, color, sabor y textura, en el que se destacan características como la conservación del sabor a patata, sabor a notas grasas, falta de crujido, o similares. Para esta evaluación, tres personas del panel capacitado establecieron su preferencia de consumo.

Como se muestra en la Figura 7, la preferencia de consumo de las personas es la papa frita con aceite de soya (SBO+MHO), ya que el sabor de la papa se conserva mejor que, por ejemplo, las fritas con aceite de girasol (SO+MHO). Asimismo, mayor predilección por las patatas fritas con (SBO+MHO) que por las patatas fritas con aceite alto oleico (HOSO+TBHQ) en las que se perciben notas gustativas grasas y un residuo graso en boca. Ejemplo 8. Estudio del efecto antioxidante de una composición ejemplar de la invención

La composición B, descrita en el Ejemplo 2, se sometió a un estudio de funcionalidad antioxidante en aceite de canola, en el que la composición se añadió al aceite de canola a 2500 ppm, y su comportamiento se comparó con un aceite de soja de alto contenido oleico (HOSBO) como referencia, ya que presenta un buen comportamiento a baja temperatura y resistencia a la oxidación.

Para el estudio, ambos aceites fueron incubados a 40°C durante 112 días, tomando muestras cada 2 semanas para la determinación del índice de anisidina, y los resultados se reportan en la figura 8, donde el aceite de canola con Composición B exhibe un mejor comportamiento comparado con el HOSBO ya que el índice de anisidina es estable en el tiempo y por debajo del índice del aceite de referencia. El índice de anisidina mide los a- y p-aldehídos producidos como subproductos en la oxidación del aceite.

Claims

REIVINDICACIONES Una composición que comprende una fase grasa y una fase acuosa, donde la fase grasa comprende al menos un agente antioxidante y/o antipolimerizante y al menos un agente gelificante y/o estructurante, y la fase acuosa comprende un ácido carboxílico. La composición de la reivindicación 1 , en donde al menos un agente antioxidante y/o antipolimerizante se selecciona de tocoferoles, lecitina, y- orizanol, aceites esenciales, extractos fenólicos o mezclas de los mismos. La composición de la reivindicación 1 ó 2, donde el extracto fenólico es extracto de romero. La composición de cualquiera de las reivindicaciones 1 a 3, donde el aceite esencial es aceite de salvado de arroz. La composición de cualquiera de las reivindicaciones 1 a 4, donde al menos un agente gelificante y/o estructurante se selecciona de ésteres de ácido carboxílico de mono y diglicéridos, triglicéridos de cadena media (MCT), o mezclas de los mismos. La composición de cualquiera de las reivindicaciones 1 a 5, en la que los ésteres de ácido carboxílico de mono- y diglicéridos son ésteres de ácido cítrico de mono- y diglicéridos. La composición de cualquiera de las reivindicaciones 1 a 6, donde el ácido carboxílico es ácido cítrico. La composición de cualquiera de las reivindicaciones 1 a 7, en la que la fase grasa está en un porcentaje de aproximadamente 75% a aproximadamente 99,1% p/p de la composición total. La composición de cualquiera de las reivindicaciones 1 a 8, en la que al menos un agente antioxidante y/o antipolimerizante está en un porcentaje de aproximadamente 1% a aproximadamente 80% p/p de la composición total. La composición de cualquiera de las reivindicaciones 1 a 9, en la que al menos un agente gelificante y/o estructurante está en un porcentaje de aproximadamente 1% a aproximadamente 80% p/p de la composición total. La composición de cualquiera de las reivindicaciones 1 a 10, donde la fase acuosa está en un porcentaje de aproximadamente 0.1% a aproximadamente 25% p/p de la composición total La composición de cualquiera de las reivindicaciones 1 a 11 , en la que la composición es una emulsión de gel. Uso de la composición según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 12 para prevenir la oxidación y/o polimerización en aceites de fritura. Un aceite para freír que comprende un aceite vegetal y una composición según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 12. El aceite para freír de la reivindicación 14, en el que la composición es de aproximadamente 200 ppm y 7500 ppm. El aceite para freír de la reivindicación 15, en el que la composición es de aproximadamente 200 ppm a 2000 ppm. El aceite para freír de la reivindicación 15, en el que la composición es de aproximadamente 2000 ppm 7500 ppm. El aceite para freír de la reivindicación 16 para uso en la cocción de alimentos a una temperatura inferior a aproximadamente 120°C. El aceite para freír de la reivindicación 16 para uso en la cocción de alimentos a una temperatura aproximadamente 120°C a aproximadamente 200°C. Uso del aceite de fritura de cualquiera de las reivindicaciones 14 a 20 en sustitución de los procesos de fritura de aceites altos en oleico. Un proceso para producir una composición según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 12. Un proceso para producir una composición útil como protector de aceite para freír que tiene los siguientes pasos: a. Obtención de la fase grasa por homogeneización de los componentes lipofílicos; b. Obtención de la fase acuosa por disolución y homogeneización de los componentes hidrófilos en agua; c. Formación de la emulsión con la fase grasa y la fase acuosa; d. Estructurar la emulsión en una emulsión en gel; e e. Incubación/maduración de la emulsión en gel.