ES2818398A1 - Procedimiento para la fabricacion de composiciones grasas homogeneas - Google Patents

Abstract

Procedimiento para la fabricación de composiciones grasas homogéneas. La presente invención se refiere a un procedimiento para la fabricación de una composición homogénea a partir de una grasa y de un producto sólido que tiene una concentración de agua igual o inferior al 25 % en peso, caracterizado dicho procedimiento por que comprende al menos una etapa de conchado de dicha grasa y de dicho producto sólido a temperatura ambiente, en el que el tamaño medio de partícula de dicho producto sólido en la composición final se encuentra entre 0,0001 mm y 1 mm.

Description

DESCRIPCIÓN

Procedimiento para la fabricación de composiciones grasas homogéneas

La presente invención se encuentra en el sector de la alimentación y, más concretamente, se refiere a un procedimiento para la fabricación de una composición homogénea a partir de una grasa y de un producto sólido que tiene una concentración de agua igual o inferior al 25 % en peso, caracterizado dicho procedimiento por que comprende al menos una etapa de conchado. La composición homogénea que se obtiene puede utilizarse tanto en hostelería como en la fabricación de productos comestibles a nivel industrial ya que el producto sólido le aporta un sabor y/o color a dicha grasa, lo cual es de gran interés en el sector.

Existen procedimientos para la obtención de composiciones grasas con sabores provenientes de otros productos sólidos. Estas composiciones grasas o aceites con sabores se obtienen actualmente mediante dos técnicas principales: la infusión o la trituración.

Los aceites de sabores mediante infusión se obtienen al mantener un producto sólido de interés, como por ejemplo unas hojas de albahaca o unas guindillas, en una grasa en estado líquido durante un tiempo determinado, y en algunos casos aplicando calor, para que ciertos componentes organolépticos del sólido pasen al aceite. Por otro lado, la obtención de aceites de sabores mediante trituración se lleva a cabo mediante el mezclado del producto sólido de interés con la grasa o aceite y triturando la mezcla durante un tiempo determinado. En ambos casos, el producto obtenido puede adquirir una coloración diferente al del aceite o grasa de origen debido a los componentes del producto sólido de interés.

Sin embargo, existen una serie de inconvenientes relacionados con la utilización de dichas técnicas de preparación de aceites de sabores o aceites de colores, tales como como la generación de calor ligada a la trituración, que frecuentemente altera las propiedades organolépticas de la mezcla, o la obtención de mezclas no homogéneas y/o no estables en el tiempo, obteniéndose mezclas con fases separadas. Además, las mezclas así obtenidas no presentan un aspecto uniforme, ya que pueden contener partículas sólidas de tamaños muy diferentes. Finalmente, los aceites de sabores obtenidos con las técnicas conocidas en el estado de la técnica necesitan generalmente utilizar una gran cantidad del producto sólido de interés, que en la mayoría de casos, tiene un coste muy elevado, y por tanto, eleva notablemente el coste del producto final.

Por otro lado, en la fabricación del chocolate, que básicamente es una mezcla de cacao y azúcar, tiene lugar una primera etapa de trituración o refinado, y una segunda etapa posterior de mezcla de dichos componentes junto con la manteca de cacao, la cual se denomina conchado. El conchado tradicional del chocolate tiene lugar en una máquina que se llama conche o conchadora, la cual comprende un agitador mecánico, por ejemplo en forma de rodillos de piedra, que remueve la masa de cacao y muele el azúcar para distribuir homogéneamente la manteca del cacao a lo largo del volumen del chocolate y obtener una mezcla completa de los diferentes ingredientes. En este procedimiento de conchado se produce un cizallamiento que contribuye a la trituración del chocolate, y que gracias a la fricción y al calor que de esta se genera, hace que se liberen partículas volátiles que promueven los sabores y se eliminen las notas gustativas y olfativas desagradables.

Los inventores de la presente invención han descubierto que dicho procedimiento de conchado, conocido para la fabricación del chocolate, puede adaptarse a la producción de grasas con sabores y/u olores, permitiendo así, de manera sorprendente, la obtención de composiciones grasas homogéneas que contienen un producto sólido, para su uso en alimentación. Por lo tanto, los inventores han desarrollado un procedimiento que permite obtener grasas o aceites de sabores y/o de colores, mediante el conchado de una grasa y un producto sólido, en forma de composición homogénea y estable en el tiempo, logrando mantener las propiedades organolépticas y nutricionales originales de ambos productos. Además, dicho procedimiento permite incorporar de manera muy eficiente el color del producto sólido a la matriz grasa.

Así pues, la composición homogénea grasa obtenida mediante el procedimiento de la presente invención puede ser aplicada a cualquier uso conocido de los aceites y las grasas comestibles, por lo que ofrece una amplia gama de aplicaciones tanto a nivel de hostelería, como a nivel industrial en la fabricación de otros productos.

Otra de las ventajas de la presente invención es que hace posible, por primera vez, que a partir de una cantidad muy baja de producto sólido, se obtenga una composición grasa homogénea en la que se ha potenciado notablemente el sabor y la presencia visual de dicho producto sólido, disminuyendo notablemente el coste asociado a su producción y presentando, por tanto, una ventaja económica frente a las composiciones grasas o aceites que se pueden obtener mediante las técnicas conocidas por el experto en la materia.

Tal como se utiliza en la presente invención, el término “homogéneo” hace referencia a una mezcla que presenta a simple vista las mismas propiedades en toda la composición de la misma.

Tal como se utiliza en la presente invención, el término “producto sólido” se refiere a cualquier producto comestible caracterizado por que su concentración de agua es igual o inferior al 25 % en peso. Así, el “producto sólido” de la presente invención puede ser un producto sólido comestible que de manera natural comprende una concentración de agua igual o inferior al 25 % en peso, o que ha sido deshidratado previamente para alcanzar dicha concentración máxima de agua.

Entre los productos sólidos comestibles que de manera natural contienen una concentración en agua igual o inferior al 25 % en peso se encuentran, a modo de ejemplo no limitativo, algunas semillas tales como las semillas de sésamo, algunos frutos secos tales como las nueves, las palomitas de maíz, las galletas, entre otros.

Por otro lado, entre los productos sólidos comestibles que pueden someterse a una etapa previa de deshidratación para alcanzar una concentración de agua igual o inferior al 25 % en peso se encuentran, a modo de ejemplo no limitativo, las frutas deshidratadas, tales como las frambuesas deshidratadas, verduras deshidratadas tales como las setas deshidratadas, los pescados deshidratados tales como el bacalao seco, las especias deshidratadas tales como el azafrán, entre otros. Dicho producto sólido deshidratado puede obtenerse a partir de cualquiera de las técnicas conocidas por el experto en la materia para la deshidratación de un producto comestible, tales como la liofilización, el secado al aire, el calor, entre otros.

Tal como se utiliza en la presente invención, el término “grasa” se refiere a cualquier grasa comestible conocida por el experto en la materia, tal como se describe a continuación.

Tal como se utiliza en la presente invención, el término “conchado” se refiere al método de conchado que se utiliza en la fabricación del chocolate, tal como conoce un experto en la materia y se definió anteriormente, adaptado a su utilización para sustancias grasas. Así pues, el término “conchado” es un método en el cual tiene lugar la molienda y mezcla de los productos de interés, generalmente mediante una conchadora que comprende un agitador mecánico en forma de rodillos de piedra que remueve, mezcla y muele los productos sólidos y las grasas, hasta obtener una mezcla homogénea a simple vista.

En un primer aspecto, la presente invención se refiere a un procedimiento para la fabricación de una composición homogénea a partir de una grasa y un producto sólido que tiene una concentración de agua igual o inferior al 25 % en peso, caracterizado dicho procedimiento por que comprende al menos una etapa de conchado de dicha grasa y de dicho producto sólido a temperatura ambiente, en el que la composición homogénea obtenida comprende entre un 5 % y un 99 % en peso de dicha grasa y entre un 95 % y un 1 % en peso de dicho producto sólido, y en el que el tamaño de medio partícula de dicho producto sólido en la composición homogénea final se encuentra entre 0,0001 mm y 1 mm.

En una realización preferente, la composición homogénea obtenida en el procedimiento de la presente invención comprende entre un 5 % y un 99 % en peso de dicha grasa, más preferentemente entre un 10 % y un 99 % en peso de dicha grasa, más preferentemente entre un 20 % y un 99 % en peso de dicha grasa, más preferentemente entre un 30 % y un 99 % en peso de dicha grasa, más preferentemente entre un 50 % y un 99 % en peso de dicha grasa. En una realización preferente, la composición homogénea obtenida en el procedimiento de la presente invención comprende entre un 50 % y un 95 % en peso de dicha grasa, más preferentemente entre un 50 % y un 90 %, más preferentemente entre un 50 % y un 85 %, más preferentemente entre un 50 % y un 75 %.

En una realización preferente, la composición homogénea obtenida en el procedimiento de la presente invención comprende entre un 95 % y un 1 % en peso de dicho producto sólido, más preferentemente entre un 90 % y un 1 % en peso de dicho producto sólido, más preferentemente entre un 80 % y un 1 % en peso de dicho producto sólido, más preferentemente entre un 65 % y un 1 % en peso de dicho producto sólido, más preferentemente entre un 50 % y un 1 % en peso de dicho producto sólido. En una realización preferente, la composición homogénea obtenida en el procedimiento de la presente invención comprende entre un 50 % y un 2 % en peso de dicho producto sólido, más preferentemente entre un 50 % y un 5 % en peso de dicho producto sólido, más preferentemente entre un 50 % y un 10 % en peso de dicho producto sólido, más preferentemente entre un 50 % y un 25 % en peso de dicho producto sólido.

El contenido de la composición homogénea final, tanto en grasa como en producto sólido, dependerá del uso que se desee para dicha composición, así como de los costes de cada uno de los ingredientes. Se puede obtener composiciones homogéneas que contengan los mismos ingredientes pero cuya concentración sea diferente, para obtener productos destinados a usos diferentes.

En una realización preferente, la composición homogénea obtenida en el procedimiento de la presente invención se caracteriza por que el tamaño medio de partícula del producto sólido se encuentra entre 0,0005 mm y 1 mm, más preferentemente entre 0,001 mm y 1 mm, más preferentemente entre 0,005 mm y 1 mm, más preferentemente entre 0,01 mm y 1 mm, más preferentemente entre 0,05 mm y 1 mm, más preferentemente entre 0,1 mm y 1 mm. En una realización preferente, la composición homogénea obtenida en el procedimiento de la presente invención se caracteriza por que el tamaño medio de partícula del producto sólido se encuentra entre 0,0005 mm y 1 mm, más preferentemente entre 0,0005 mm y 0,75 mm, más preferentemente entre 0,0005 mm y 0,5 mm, más preferentemente entre 0,0005 mm y 0,25 mm, más preferentemente entre 0,0005 mm y 0,20 mm, más preferentemente entre 0,05 mm y 0,15 mm, más preferentemente entre 0,0005 mm y 0,10 mm. En una realización preferente, la composición homogénea obtenida en el procedimiento de la presente invención se caracteriza por que el tamaño medio de partícula del producto sólido se encuentra entre 0,0001 mm y 1 mm, más preferentemente entre 0,0001 mm y 0,75 mm más preferentemente entre 0,0005 mm y 0,1 mm, más preferentemente entre 0,001 mm y 0,1 mm, más preferentemente entre 0,005 mm y 0,1 mm, más preferentemente entre 0,01 mm y 0,1 mm.

En una realización preferente del procedimiento de la presente invención, la al menos una etapa de conchado se lleva a cabo en una conchadora, de las que habitualmente se utilizan para la fabricación del chocolate. En otra realización preferente, dicha al menos una etapa de conchado puede llevarse a cabo en cualquier otro aparato que permita moler y mezclar el producto sólido y la grasa, tal como hace una conchadora.

En otra realización preferente, la al menos una etapa de conchado que tiene lugar en una conchadora puede estar precedida de una etapa previa de refinado que tiene lugar en un molino.

En una realización preferente de la presente invención, el procedimiento para la fabricación de una composición homogénea comprende una etapa adicional de deshidratación del producto sólido, previa a la etapa de conchado, hasta obtener el producto sólido con una concentración de agua igual o inferior al 25 % en peso.

En una realización preferente, el producto sólido a partir del cual se fabrica una composición homogénea mediante el procedimiento de la presente invención tiene una concentración de agua inferior a 25 % en peso. Más preferentemente, dicho producto sólido tiene una concentración de agua inferior a 20 % en peso. Más preferentemente, dicho producto sólido tiene una concentración de agua inferior a 15 % en peso. Más preferentemente, dicho producto sólido tiene una concentración de agua inferior a 10 % en peso. Más preferentemente, dicho producto sólido tiene una concentración de agua inferior a 5 % en peso. Más preferentemente, dicho producto sólido tiene una concentración de agua inferior a 2 % en peso.

En una realización preferente, dicha grasa y dicho producto sólido se mezclan antes de la al menos una etapa de conchado. En otra realización preferente, dicha grasa y dicho producto sólido se mezclan durante la al menos una etapa de conchado.

En una realización preferente de la presente invención, el procedimiento para la fabricación de una composición homogénea comprende una etapa adicional de trituración del producto sólido previa a la al menos una etapa de conchado y posterior a la etapa de deshidratación.

En otra realización preferente, el procedimiento para la fabricación de una composición homogénea de la presente invención comprende una etapa adicional de trituración del producto sólido previa a la al menos una etapa de conchado. Más preferentemente, dicha etapa adicional de trituración permite la obtención de un producto sólido con un tamaño medio de partículas inferior a 1 mm. Más preferentemente, el tamaño medio de partículas del producto sólido obtenido en dicha etapa adicional de trituración es inferior a 0,9 mm, inferior a 0,8 mm, inferior a 0,75 mm, inferior a 0,6 mm, inferior a 0,5 mm.

El producto sólido a partir del cual se fabrica una composición homogénea mediante el procedimiento de la presente invención puede ser cualquier producto comestible conocido por el experto en la materia. El producto sólido puede ser un producto comestible de origen natural, es decir, un alimento no procesado o ligeramente procesado, o un producto procesado mediante cualquiera de las técnicas de la industria alimentaria.

De manera preferente, el producto sólido a partir del cual se fabrica una composición homogénea mediante el procedimiento de la presente invención tendrá un tamaño medio de partícula tal que permita la obtención de una composición homogénea, de acuerdo a la presente invención. Por lo tanto, el producto sólido a partir del cual se fabrica una composición homogénea mediante el procedimiento de la presente invención puede encontrarse en forma de polvo o harina, pero también puede encontrarse en otras formas de mayor tamaño, el cual será reducido durante dicho procedimiento o en la etapa previa de trituración de una realización preferente.

En este caso, uno de los efectos técnicos de la presente invención es que el procedimiento puede aplicarse a cualquier alimento o producto, siempre y cuando su concentración de agua sea igual o inferior al 25 % en peso, o se lleve a cabo un procedimiento de deshidratación previo del producto hasta obtener dicha concentración máxima en agua antes de la al menos una etapa de conchado del procedimiento de la presente invención.

En otra realización preferente, el producto sólido a partir del cual se fabrica una composición homogénea mediante el procedimiento de la presente invención es una mezcla de al menos dos productos sólidos.

La grasa a partir de la cual se fabrica una composición homogénea mediante el procedimiento de la presente invención puede ser cualquier grasa comestible conocida por el experto en la materia. Así pues, la grasa puede ser una grasa de origen vegetal o de origen animal. Igualmente, dicha grasa puede ser una grasa sólida a temperatura ambiente, o una grasa líquida a temperatura ambiente.

Entre los ejemplos no limitativos de grasas que pueden ser utilizados en el procedimiento de la presente invención se encuentran el aceite de girasol, el aceite de soja, el aceite de oliva, el aceite de oliva extra virgen, el aceite de colza, el aceite de palma, el aceite de frutos secos tales como el aceite de almendras, el aceite de avellanas, el aceite de cacahuetes, el aceite de pistacho, el aceite de nuez o el aceite de nuez de macadamia, el aceite de sésamo, el aceite de pipas de calabaza, el aceite de pepitas de uva, el aceite de granos de mostaza, el aceite de cártamo, el aceite de maíz, el aceite de trufa, el aceite de aguacate, el aceite de argana, el aceite de coco, la mantequilla de cacahuete, la crema de aceite de soja, la crema de aceite de colza, el aceite de algas, el aceite de germen de trigo, el aceite de orujo, la manteca de cacao, el aceite de mirto de limón, el aceite de guindilla, aceite de oliva infusionado con especias, aceite de atún en conserva, aceites mezclados con esenciales naturales o sintéticas, la margarina natural o sintética, la mantequilla de cualquier tipo de animal, la mantequilla dulce, la mantequilla salada, la mantequilla clarificada o “ghee”, la grasa de riñonada o sebo, la manteca de cerdo, la manteca de oca, la manteca de vaca, la grasa de foie gras, la grasa de pollo, la grasa de ternera, la grasa de cordero, la grasa de jamón de todos tipos (bodega, ibérico), entre otros. Es posible igualmente utilizar en el procedimiento de la presente invención aceites o grasas que contengan especias u otros condimentos.

En una realización preferente, la grasa a partir de la cual se fabrica una composición homogénea mediante el procedimiento de la presente invención es una grasa líquida o una grasa sólida o una mezcla de ambos tipos. En una realización preferente, la grasa a partir de la cual se fabrica una composición homogénea mediante el procedimiento de la presente invención es una mezcla de al menos dos grasas.

En una realización preferente, dicha grasa a partir de la cual se fabrica una composición homogénea mediante el procedimiento de la presente invención puede calentarse antes de la al menos una etapa de conchado para aumentar su fluidez. En otra realización preferente, dicha grasa puede calentarse durante la al menos una etapa de conchado para aumentar su fluidez. Es evidente para un experto en la materia que la temperatura a la cual se caliente la grasa para aumentar su fluidez no debe ser una temperatura que afecte a las propiedades organolépticas y nutricionales de dicha grasa.

En otra realización preferente, la grasa a partir de la cual se fabrica una composición homogénea mediante el procedimiento de la presente invención no es una grasa procedente del cacao, tal como la manteca de cacao. En otra realización preferente, la composición homogénea obtenida no comprende ningún derivado del cacao ni del chocolate.

En otra realización de la presente invención, el procedimiento para la fabricación de una composición homogénea a partir de una grasa y un producto sólido que tiene una concentración de agua igual o inferior al 25 % en peso, caracterizado dicho procedimiento por que comprende al menos una etapa de conchado de dicha grasa y de dicho producto sólido a temperatura ambiente, en el que la composición homogénea obtenida comprende entre un 5 % y un 99 % en peso de dicha grasa y entre un 95 % y un 1 % en peso de dicho producto sólido, y en el que el tamaño medio de partícula de dicho producto sólido en la composición final se encuentra entre 0,0001 mm y 1 mm, y comprende además una etapa de adición de un aditivo o de una mezcla de aditivos.

Dicha etapa de adición de un aditivo o mezcla de aditivos puede tener lugar antes de la epata de conchado, durante la al menos una etapa de conchado o tras la al menos una etapa de conchado.

Un experto en la materia conoce los aditivos que puede añadirse a una composición homogénea como la de la presente invención, así como la concentración de cada uno de los aditivos.

En una realización preferente, dicho aditivo o mezcla de aditivos se selecciona del grupo que consiste en emulgentes, estabilizantes, aromas, colorantes, conservantes, antioxidantes, acidulantes, texturizantes, y espesantes.

En una realización más preferente de la presente invención, dicho aditivo o mezcla de aditivos es un emulgente.

El objetivo de añadir un emulgente en el procedimiento de la presente invención es el de aumentar aún más la estabilidad en el tiempo de la composición homogénea obtenida mediante dicho procedimiento. Por lo tanto, el uso del emulgente dependerá tanto del tipo de grasa como del producto sólido utilizado, ya que ciertos productos contienen naturalmente sustancias, tales como la celulosa, que hace que la homogeneidad del producto se mantenga de manera natural sin necesidad de añadir un emulgente. Su uso también dependerá del tipo de composición homogénea que se quiere obtener, ya que el emulgente favorece que la composición tenga una textura más tipo praliné, crema o pasta.

En una realización preferente, dicho emulgente se añade a la mezcla de una grasa y un producto sólido antes de la al menos una etapa de conchado. En otra realización preferente dicho emulgente se añade durante la al menos una etapa de conchado.

En otra realización preferente, la cantidad de emulgente en la composición obtenida mediante el procedimiento de la presente invención está entre 0,01 % y 5 % en peso.

En una realización preferente, dicho emulgente se selecciona del grupo que consiste en lecitina de soja, sucroéster, monoglicéridos, lecitina de huevo, goma xantana, entre otros. En una realización más preferente, el emulgente es la lecitina de soja.

En una realización preferente, el tiempo total de conchado del procedimiento de la presente invención es de entre 1 h y 24 h. Más preferentemente, dicho tiempo total de conchado es de entre 1 h y 12 h, más preferentemente entre 1 h y 6 h, más preferentemente entre 1 h y 4 h, más preferentemente entre 1 h y 2 h. En otra realización preferente, el tiempo total de conchado del procedimiento de la presente invención es de entre 30 min y 4 h.

En un segundo aspecto, la presente invención se refiere a una composición homogénea, obtenida mediante el procedimiento de la presente invención, y caracterizada por que comprende entre un 5 % y un 99 % en peso de una grasa y entre un 95 % y un 1 % en peso de un producto sólido, y en el que el tamaño medio de partícula de dicho producto sólido se encuentra entre 0,0001 mm y 1 mm.

En una realización más preferente, dicha composición homogénea, obtenida mediante por el procedimiento de la presente invención, se caracteriza por que comprende entre un 10 % y un 99 % en peso de dicha grasa, más preferentemente entre un 20 % y un 99 % en peso de dicha grasa, más preferentemente entre un 30 % y un 99 % en peso de dicha grasa, más preferentemente entre un 50 % y un 99 % en peso de dicha grasa. En otra realización preferente, la composición homogénea obtenida mediante el procedimiento de la presente invención, se caracteriza por que comprende entre un 50 % y un 95 % en peso de dicha grasa, más preferentemente entre un 50 % y un 90 %, más preferentemente entre un 50 % y un 85 %, más preferentemente entre un 50 % y un 75 %.

En otra realización más preferente, dicha composición homogénea, obtenida mediante por el procedimiento de la presente invención, se caracteriza por que comprende entre un 90 % y un 1 % en peso de dicho producto sólido, más preferentemente entre un 80 % y un 1 % en peso de dicho producto sólido, más preferentemente entre un 65 % y un 1 % en peso de dicho producto sólido, más preferentemente entre un 50 % y un 1 % en peso de dicho producto sólido. En otra realización preferente, la composición homogénea obtenida mediante el procedimiento de la presente invención se caracteriza por que comprende entre un 50 % y un 2 % en peso de dicho producto sólido, más preferentemente entre un 50 % y un 5 % en peso de dicho producto sólido, más preferentemente entre un 50 % y un 10 % en peso de dicho producto sólido, más preferentemente entre un 50 % y un 25 % en peso de dicho producto sólido.

En una realización preferente, la composición homogénea obtenida mediante el procedimiento de la presente invención se caracteriza por que el tamaño medio de partícula del producto sólido se encuentra entre 0,0005 mm y 1 mm, más preferentemente entre 0,001 mm y 1 mm, más preferentemente entre 0,005 mm y 1 mm, más preferentemente entre 0,01 mm y 1 mm, más preferentemente entre 0,05 mm y 1 mm, más preferentemente entre 0,1 mm y 1 mm. En una realización preferente, la composición homogénea obtenida mediante el procedimiento de la presente invención se caracteriza por que el tamaño medio de partícula del producto sólido se encuentra entre 0,0005 mm y 1 mm, más preferentemente entre 0,0005 mm y 0,75 mm, más preferentemente entre 0,0005 mm y 0,5 mm, más preferentemente entre 0,0005 mm y 0,25 mm, más preferentemente entre 0,0005 mm y 0,20 mm, más preferentemente entre 0,05 mm y 0,15 mm, más preferentemente entre 0,0005 mm y 0,10 mm. En una realización preferente, la composición homogénea obtenida en el procedimiento de la presente invención se caracteriza por que el tamaño medio de partícula del producto sólido se encuentra entre 0,0001 mm y 1 mm, más preferentemente entre 0,0001 mm y 0,75 mm más preferentemente entre 0,0005 mm y 0,1 mm, más preferentemente entre 0,001 mm y 0,1 mm, más preferentemente entre 0,005 mm y 0,1 mm, más preferentemente entre 0,01 mm y 0,1 mm.

En un tercer aspecto, la presente invención se refiere a una composición homogénea caracterizada por que comprende entre un 5 % y un 99 % en peso de una grasa y entre un 95 % y un 1 % en peso de un producto sólido, y en el que el tamaño medio de partícula de dicho producto sólido se encuentra entre 0,0001 mm y 1 mm.

En una realización más preferente, dicha composición homogénea se caracteriza por que comprende entre un 10 % y un 99 % en peso de dicha grasa, más preferentemente entre un 20 % y un 99 % en peso de dicha grasa, más preferentemente entre un 30 % y un 99 % en peso de dicha grasa, más preferentemente entre un 50 % y un 99 % en peso de dicha grasa. En otra realización preferente, dicha composición homogénea se caracteriza por que comprende entre un 50 % y un 95 % en peso de dicha grasa, más preferentemente entre un 50 % y un 90 %, más preferentemente entre un 50 % y un 85 %, más preferentemente entre un 50 % y un 75 %.

En otra realización más preferente, dicha composición homogénea se caracteriza por que comprende entre un 90 % y un 1 % en peso de dicho producto sólido, más preferentemente entre un 80 % y un 1 % en peso de dicho producto sólido, más preferentemente entre un 65 % y un 1 % en peso de dicho producto sólido, más preferentemente entre un 50 % y un 1 % en peso de dicho producto sólido. En otra realización preferente, dicha la composición homogénea se caracteriza por que comprende entre un 50 % y un 2 % en peso de dicho producto sólido, más preferentemente entre un 50 % y un 5 % en peso de dicho producto sólido, más preferentemente entre un 50 % y un 10 % en peso de dicho producto sólido, más preferentemente entre un 50 % y un 25 % en peso de dicho producto sólido.

En una realización preferente, dicha composición homogénea se caracteriza por que el tamaño medio de partícula del producto sólido se encuentra entre 0,0005 mm y 1 mm, más preferentemente entre 0,001 mm y 1 mm, más preferentemente entre 0,005 mm y 1 mm, más preferentemente entre 0,01 mm y 1 mm, más preferentemente entre 0,05 mm y 1 mm, más preferentemente entre 0,1 mm y 1 mm. En una realización preferente, dicha composición homogénea se caracteriza por que el tamaño medio de partícula del producto sólido se encuentra entre 0,0005 mm y 1 mm, más preferentemente entre 0,0005 mm y 0,75 mm, más preferentemente entre 0,0005 mm y 0,5 mm, más preferentemente entre 0,0005 mm y 0,25 mm, más preferentemente entre 0,0005 mm y 0,20 mm, más preferentemente entre 0,05 mm y 0,15 mm, más preferentemente entre 0,0005 mm y 0,10 mm. En una realización preferente, dicha composición homogénea se caracteriza por que el tamaño medio de partícula del producto sólido se encuentra entre 0,0001 mm y 1 mm, más preferentemente entre 0,0001 mm y 0,75 mm más preferentemente entre 0,0005 mm y 0,1 mm, más preferentemente entre 0,001 mm y 0,1 mm, más preferentemente entre 0,005 mm y 0,1 mm, más preferentemente entre 0,01 mm y 0,1 mm.

La composición homogénea de la presente invención presenta unas características sorprendentes, ya que se trata de una composición grasa homogénea que mantiene todas las propiedades organolépticas de los productos de origen.

Además, la composición homogénea de la presente invención puede presentar una textura muy variada a temperatura ambiente, en función de la grasa utilizada, de la cantidad de producto sólido utilizado, del uso de aditivos tales como los emulgentes y/o del aire incorporado en el proceso. Así pues, se pueden obtener composición homogénea de acuerdo a la presente invención con textura líquida de mayor o menor viscosidad, pero también composiciones homogéneas sólidas, tales como mantequillas, o composiciones homogéneas semisólidas, tales como las de tipo praliné, crema o pastas semi-sólidas.

Ejemplos

Ejemplo 1: Elaboración de composiciones grasas homogéneas según la presente invención que contienen una única grasa

ACEITE DE ZANAHORIA

En la máquina conchadora se introdujeron 250 g de zanahoria liofilizada en polvo. Posteriormente, se añadieron 1000 g de aceite de girasol y se conchó la mezcla durante 2 horas. Se obtuvo un aceite líquido a temperatura ambiente con un color anaranjado muy potente y totalmente homogéneo y en el cual, el tamaño medio de partícula de la zanahoria liofilizada era de alrededor de 0,1 mm.

ACEITE DE OLIVA Y TOMATE

En la máquina conchadora se introdujeron 200 g de tomate deshidratado en polvo con un tamaño medio de partícula inferior a 1 mm. En ese momento se puso en marcha la conchadora durante 30 segundos y posteriormente se añadieron 4 g de lecitina de soja en polvo. Inmediatamente después, se añadieron 1000 g de aceite de oliva virgen extra, y se conchó durante 3 horas. Se obtuvo un aceite líquido a temperatura ambiente con un color rojo intenso y un sabor muy potente, de aspecto totalmente homogéneo y en el cual, el tamaño medio de partícula del tomate en polvo era de alrededor de 0,05 mm.

ACEITE DE GIRASOL CON ALBAHACA

En una primera etapa se deshidrataron hojas de albahaca fresca en la máquina deshidratadora durante 18 horas a 60°C. Posteriormente, en la máquina conchadora se introdujeron 50 g de hojas de albahaca deshidratadas, y se puso en marcha la conchadora durante 2 minutos para reducir el tamaño de las hojas de albahaca. Después se añadieron 10 g de lecitina de soja en polvo y 2 g de colorante verde soluble en grasas. Se volvió a poner en marcha la conchadora durante 1 minuto y se añadieron 1000 g de aceite de girasol. El procedimiento se prolongó durante 2 horas. Al final del mismo se obtuvo un aceite líquido a temperatura ambiente de color verde y de aspecto totalmente homogéneo y en el cual, el tamaño medio de partícula de la albahaca era de alrededor de 0,75 mm.

ACEITE DE FRAMBUESA

En la máquina conchadora se introdujeron 10 g de frambuesa liofilizada entera y se puso en marcha la conchadora durante 1 minuto y posteriormente se añadieron 5 g de lecitina de soja en polvo, 1 g de colorante rojo soluble en grasa y 1 g de aroma de frambuesa. Se mantuvo en marcha la conchadora durante 1 minuto y entonces se añadieron 1200 g de aceite de maíz. Tras 2 horas de conchado, se obtuvo un aceite líquido a temperatura ambiente de color rojizo con un intenso olor y sabor a frambuesa.

Ejemplo 2: Elaboración de composiciones grasas homogéneas según la presente invención que contienen una mezcla de varias grasas

ACEITE DE MAÍZ CON VAINILLA

En una primera etapa se cortaron las vainas de vainilla en trozos de 0,5 cm y se deshidrataron durante 24 horas a 60 °C. Posteriormente, en la máquina conchadora se introdujeron 10 g de vainas de vainilla deshidratadas, 100 g de maíz en grano liofilizado y se puso en marcha la conchadora durante 3 minutos. A continuación se introdujeron 2000 g de aceite de maíz y se mantuvo en marcha la conchadora durante 3 horas. Se obtuvo un aceite líquido a temperatura ambiente de aspecto totalmente homogéneo y en el cual, el tamaño medio de partícula era de alrededor de 0,1 mm.

ACEITE DE TOMATE CON ORÉGANO

Se introdujeron en la máquina conchadora 100 g de tomate deshidratado en polvo y 10 g de orégano seco. Se puso en marcha durante 1 minuto para luego añadir 1000 g de aceite de oliva suave. Tras 1 minuto de conchado, se añadió 4 g de lecitina de soja y se continuó con la etapa de conchado ruante 3 horas más. Se obtuvo un aceite líquido a temperatura ambiente de aspecto totalmente homogéneo y en el cual, el tamaño medio de partícula era de alrededor de 0,15 mm.

ACEITE DE ZANAHORIA CON CILANTRO Y SÉSAMO

En una etapa previa se procedió a la deshidratación de cilantro fresco en la máquina deshidratadora durante 24 horas a 60 °C. A continuación se tostó sésamo blanco en el horno a 180 °C durante 5 minutos. Posteriormente, en la conchadora se introdujeron 100 g de zanahoria en polvo liofilizada, 30 g de hojas de cilantro deshidratadas y 15 g de sésamo blanco tostado y se realizó el conchado durante 2 minutos. Tras ese momento, se añadió 50 g de aceite de sésamo blanco tostado y 1000 g de aceite de maíz y se continuó conchando durante 3 horas. Se obtuvo un aceite líquido a temperatura ambiente de aspecto totalmente homogéneo y en el cual, el tamaño medio de partícula era de alrededor de 1 mm.

ACEITE DE “PIÑA COLADA” (MÚLTIPLE, CON AROMAS Y EMULSIONANTE)

En la conchadora se introdujeron 300 g de piña liofilizada, 10 g de extracto de menta piperita y 200 g de coco rallado deshidratado. Tras une etapa de conchado de 2 minutos, se añadieron 5 g de lecitina de soja y 1000 g de aceite de maíz y se continuó con el conchado durante 3 minutos más. Se obtuvo un aceite líquido a temperatura ambiente de aspecto totalmente homogéneo y de un color amarillo intenso.

Ejemplo 3: Elaboración de composiciones grasas homogéneas de aspecto pasta o praliné según la presente invención

PRALINÉ SALADO DE TOMATE Y ALBAHACA

En la conchadora se dispusieron 1000 g de tomate deshidratado en polvo y 2 g de aceite esencial de albahaca. Se puso en marcha la conchadora durante 1 minuto y entonces se añadió 10 g de lecitina de soja, y 10 g de sal, y se continuó con el conchado durante 1 minuto más, antes de añadir 100 g de aceite de oliva virgen extra. Se continuó con el conchado durante 3 horas para obtener un praliné de aspecto homogéneo con claro sabor a tomate y albahaca y con un tamaño medio de partícula de alrededor de 0,05 mm.

PRALINÉ DULCE DE FRAMBUESA Y ESTRAGÓN

En la conchadora se dispusieron 1000 g de frambuesa liofilizada, 200 g de azúcar (sacarosa) y 50 g de estragón deshidratado. Se puso en marcha la conchadora durante 15 minutos y se añadió 500 g de aceite de maíz. Se continuó con el conchado durante 3 horas para obtener un praliné de aspecto homogéneo con de un color rojo intenso y con un tamaño medio de partícula de alrededor de 0,35 mm.

PASTA DE ZANAHORIA AL CURRY

En la conchadora se dispusieron 500 g de zanahoria liofilizada en polvo, 75 g de curry de madrás en polvo, 10 g de sal y 20 g de hojas de cilantro liofilizadas. Se puso en marcha la conchadora durante 20 minutos y entonces se añadió 100 g de aceite de cacahuete y 500 g de aceite de girasol. Se continuó con el conchado durante 3 horas. La composición que se obtuvo presentaba una textura en forma de pasta a temperatura ambiente y tenía un intenso color naranja y un fuerte sabor a curry.

Ejemplo 4: Elaboración de composiciones grasas homogéneas a partir de grasas sólidas según la presente invención

MANTEQUILLA DE ANCHOA

Primeramente se procedió a calentar la mantequilla en el fuego hasta una temperatura de 99 °C a la que fundió completamente. Dicha mantequilla se dispuso en un recipiente alto y estrecho, previamente introducido en la nevera (el objetivo era decantar la grasa del suero). Una vez la capa superior solidificó, se separó el suero (parte inferior) de la mantequilla clarificada (parte superior). Se obtuvo así lo que comúnmente se conoce como mantequilla clarificada.

Por otro lado, se procedió a deshidratar anchoas en salazón enteras (con espina) durante 24 horas a una temperatura de 65 °C hasta alcanzar un porcentaje en agua inferior al 25 %. Una vez se dispuso de las anchoas deshidratadas, se introdujo en la máquina conchadora 100 g de anchoas en salazón deshidratas y se puso en marcha la conchadora durante 5 minutos, antes de añadir 10 g de lecitina de soja. A continuación se calentó la mantequilla para que fundiera y se añadió a la conchadora. Se procedió al conchado durante 2 horas y posteriormente se guardó en la nevera durante 8h. El resultado fue una composición de aspecto mantequilla, de color amarillento homogéneo y con un alto sabor y olor.

MANTEQUILLA DE BOLETUS

Tras fundir 1000 g de mantequilla clarificada a 50 °C, se añadió 50 g de boletus deshidratados y 20 g de sal a la máquina conchadora que realizó el conchado durante 10 minutos. Posteriormente se añadió la mantequilla fundida y se continuó el conchado durante 2 horas más. Tras guardar en la nevera durante 8h se obtuvo una mantequilla de boletus de color amarronado y con un tamaño medio de partícula de entre 0,1 y 1 mm.

MANTEQUILLA SALADA DE TOMATE Y ALBAHACA

En la conchadora se introdujeron 200 g de polvo de tomate deshidratado, 20 g de sal y 40 g de hojas de albahaca deshidratada y se puso en marcha la conchadora durante 2 minutos. A continuación se añadió 1000 g de mantequilla clarificada fundida y 1 g de esencia de albahaca y se continuó con la etapa de conchado durante 2 horas. Tras guardar la composición en la nevera durante 12 h se obtuvo una mantequilla de aspecto homogéneo y sabor intenso a tomate y albahaca.

MANTEQUILLA DULCE DE FRAMBUESAS, SÉSAMO Y GUINDILLA

En la conchadora se introdujeron 300 g de frambuesa liofilizada, 10 g de guindilla seca y 150 g de azúcar (sacarosa) y se puso en marcha la conchadora durante 20 min. A continuación se añadió 1000 g de mantequilla clarificada fundida y 100 g de aceite de sésamo tostado y se continuó con la etapa de conchado durante 2 horas. Tras guardar la composición en la nevera durante 12 h se obtuvo una mantequilla de aspecto homogéneo, color intenso rojo y con un tamaño medio de partícula de alrededor de 0,5 mm.

GRASA DE JAMÓN IBÉRICO CON “PAN CON TOMATE”

Primeramente se envasó en una bolsa de vacío 500 g de grasa de jamón ibérico con 200 g de aceite de maíz y se procedió a su cocción en el baño maría a 80°C durante 4 horas. A continuación, se recuperó la grasa de jamón ibérico fundida obtenida.

Por otro lado se tostaron 100 g de pan en rebanadas en el horno a 150 °C durante 10 minutos.

Entonces, se introdujo 75 g de pan tostado seco y roto en la conchadora, 100 g de tomate deshidratado en polvo y 10 g de sal y se puso en marcha durante 2 minutos. A continuación se añadieron 500 g de grasa de jamón ibérico fundida y se continuó con el conchado durante 2 horas. Tras el enfriado de la composición, se obtuvo una composición grasa sólida a temperatura ambiente, de aspecto homogéneo, y que desprendía un olor muy intenso a jamón y tomate. El tamaño medio de partícula de los sólidos era de entre 0,5 y 1 mm.

MANTECA DE CACAO CON ANCHOA Y ACEITUNA VERDE

Se procedió a la deshidratación de 500 g de aceitunas verdes sin hueso durante 12 horas a 65 °C, así como a la deshidratación de 100 g de anchoas en salazón a 60 °C durante 18 horas.

A continuación se introdujeron en la máquina conchadora 200 g de aceituna verde deshidratada y 50 g de anchoa en salazón deshidratada y se puso en marcha durante 5 minutos. Tras fundir la manteca de cacao a 50 °C e incorporarla a la mezcla, se continuó con el conchado durante 2 horas y luego se guardar en la nevera. Tras su enfriado, se obtuvo una grasa sólida a temperatura ambiente con aspecto de manteca, con sabor intenso a chocolate y color marrón oscuro. El tamaño medio de partícula en este caso era de alrededor de 0,1 mm.

Si bien la invención se ha descrito con respecto a ejemplos de realizaciones preferentes, éstos no se deben considerar limitativos de la invención, que se definirá por la interpretación más amplia de las siguientes reivindicaciones.

Claims (15)

REIVINDICACIONES

1. Procedimiento para la fabricación de una composición homogénea a partir de una grasa y de un producto sólido que tiene una concentración de agua igual o inferior al 25 % en peso, caracterizado dicho procedimiento por que comprende al menos una etapa de conchado de dicha grasa y de dicho producto sólido a temperatura ambiente, en el que la composición homogénea obtenida comprende entre un 5 % y un 99 % en peso de dicha grasa y entre un 95 % y un 1 % en peso de dicho producto sólido, y en el que el tamaño medio de partícula de dicho producto sólido en la composición final se encuentra entre 0,0001 mm y 1 mm.

2. Procedimiento, según la reivindicación 1, caracterizado por que dicha etapa de conchado tiene lugar en una conchadora.

3. Procedimiento, según la reivindicación 1 o 2, caracterizado por que comprende una etapa adicional de deshidratación del producto sólido, previa a la etapa de conchado, hasta obtener un producto sólido con una concentración de agua igual o inferior al 25 % en peso.

4. Procedimiento, según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, caracterizado por que comprende una etapa adicional de trituración del producto sólido previa a la etapa de conchado y posterior a la etapa de deshidratación.

5. Procedimiento, según la reivindicación 4, caracterizado por que en dicha etapa adicional de trituración se obtiene un producto sólido con un tamaño medio de partículas inferior a 1 mm.

6. Procedimiento, según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, caracterizado por que el tamaño medio de partícula del producto sólido en la composición final se encuentra entre 0,001 mm y 0,75 mm.

7. Procedimiento, según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, caracterizado por que dicho producto sólido tiene una concentración de agua inferior a 20 % en peso.

8. Procedimiento, según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, caracterizado por que dicho producto sólido es una mezcla de al menos dos productos sólidos.

9. Procedimiento, según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, caracterizado por que dicha grasa es una grasa líquida, una grasa sólida, o una combinación de ambas.

10. Procedimiento, según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, caracterizado por que dicha grasa es una mezcla de al menos dos grasas.

11. Procedimiento, según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, caracterizado por que dicha grasa puede calentarse antes de la etapa de conchado o durante la etapa de conchado para aumentar su fluidez.

12. Procedimiento, según cualquiera de las reivindicaciones anteriores caracterizado por que comprende además una etapa de adición de un aditivo o una mezcla de aditivos, previa a la etapa de conchado o posterior a la etapa de conchado, en el que dicho aditivo se selecciona del grupo que consiste en emulgentes, estabilizantes, aromas, colorantes, conservantes, antioxidantes, acidulantes, texturizantes, y espesantes.

13. Procedimiento, según la reivindicación 12, caracterizado por que dicho aditivo es un emulgente, y dicho emulgente es la lecitina de soja.

14. Composición homogénea, obtenida mediante el procedimiento de cualquiera de las reivindicaciones 1 a 13, caracterizada por que comprende entre un 5 % y un 95 % en peso de una grasa y entre un 95 % y un 5 % en peso de un producto sólido, y en el que el tamaño medio de partícula de dicho producto sólido se encuentra entre 0,0001 mm y 1 mm.

15. Composición homogénea caracterizada por que comprende entre un 5 % y un 95 % en peso de una grasa y entre un 95 % y un 5 % en peso de un producto sólido, y en el que el tamaño medio de partícula de dicho producto sólido se encuentra entre 0,0001 mm y 1 mm.