JP6137422B2 - チョコレート様食品の製造法 - Google Patents

Description

本発明は、風味劣化が抑えられたチョコレート様食品の製造法に関するものである。

チョコレートに代表されるチョコレート様食品は、多くの場合比較的長い賞味期間を設定できる場合が多い。これは、比較的酸化安定性等の高い油脂が原料として使用されているためと推察される。
しかし、健康機能を訴求点とした、高度不飽和脂肪酸含有油脂を含有するようなチョコレート様食品については、酸化劣化が問題となる場合もある。特許文献１では、このようなチョコレート様食品においてカテキン類を含有することを特徴とするチョコレート組成物について記載がある。

特開平５-２９２８８５号公報

本発明は、高度不飽和脂肪酸含有油脂を含有するチョコレート様食品における、経時的風味劣化を抑制することを課題とする。

本発明者は、高度不飽和脂肪酸含有油脂を含有するチョコレート様食品における経時的な風味劣化を抑制する方法がないか、鋭意検討を行った。
油脂の酸化劣化を防止するためには、酸化防止剤の使用が想到された。そこで、特許文献１を参考にカテキン類を使用したが、その効果は限定的であり、汎用的に使用できるものとは言えなかった。

本発明者は更に鋭意検討を行った。そうすると、酸化防止剤を高度不飽和脂肪酸含有油脂に添加するよりも、特に水溶性抗酸化剤を、微粒化工程前に配合することで課題を解決できることを見出した。さらに、使用するカカオ固形分において、鉄の含有量の比較的少ないものを選択することで、より好ましい結果が得られることを見出し、本発明を完成させた。

即ち本発明は、
（１）水溶性抗酸化剤を、微粒化工程前に配合することを特徴とする、高度不飽和脂肪酸含有油脂を含有するチョコレート様食品の製造法、
（２）水溶性抗酸化剤がアスコルビン酸、カテキン、茶抽出物、没食子酸、ヤマモモ抽出物、アミノ酸から選ばれる1以上である、（１）記載のチョコレート様食品の製造法、
（３）無脂カカオ固形分を含有する、（２）に記載のチョコレート様食品の製造法、
（４）鉄の含有量がカカオマス中７ｍｇ／１００ｇ以下の原料を使用する、（１）に記載のチョコレート様食品の製造法、
（５）鉄の含有量がカカオマス中７ｍｇ／１００ｇ以下の原料を使用する、（２）に記載のチョコレート様食品の製造法、
（６）鉄の含有量がカカオマス中７ｍｇ／１００ｇ以下の原料を使用する、（３）に記載のチョコレート様食品の製造法、
に関するものである。

本発明により、簡易な方法で高度不飽和含有油脂を含有するチョコレート様食品の経時的な風味劣化を抑制できる。

カカオは、赤道の南北緯度２０度以内、年間平均気温２７℃以上の、しかも年間を通じてその上下する範囲がごく狭い、高温・多湿な地方で栽培される熱帯植物である（日本チョコレート・ココア協会ホームページより。）
カカオの主要な産地としてはコートジボワール、ガーナ、インドネシア等を挙げることができる。

チョコレート様食品は、カカオに由来する原料を主要な原料として製造される。カカオに由来する主要原料の具体例には、カカオ豆を摩砕したカカオマス、カカオから圧搾して製造されるココアバター、ココアを列記できる。
ココアはカカオマスからココアバターを絞った後、細かく砕いて粉末状にしたものをいう。いわゆる黒系のチョコレートを製造する場合、無脂カカオ固形分は必須であるが、この由来としてはカカオマスを原料として使用する場合のほか、ココアを使用する場合も多い。カカオマスはカカオ由来の油を５０％以上含み、常温で固体であるなどの特徴を有することから、ココアを使用する方が、配合や物性面での微調整等を行いやすい場合も多い。

チョコレート様食品は、その使用態様に応じ、各種の製品が存在する。その中でも、健康面を訴求点とする製品においては、高度不飽和脂肪酸含有油脂を含有させるものも特許明細書上は存在する。
このような、チョコレート様食品の場合、経時的な風味劣化が問題となる場合があった。

本発明者が検討を行ったところ、使用するカカオ由来原料の産地により、風味劣化の程度に差があることが見出された。そして、その原因が何であるか、さらに検討を行った。
カカオには鉄をはじめとするミネラル成分が含まれていることは一般に知られている。そうした中、本発明者は、カカオの産地により、鉄の含量が相違することを見出した。そして、鉄の含量が多いココアを使用した場合に、経時的な風味劣化が起きやすいことを見出した。

鉄（実際には鉄イオン）は、ごく微量存在することで、油脂の酸化劣化を促進することが知られている。よって、鉄の含量の多いカカオ固形分を使用した場合に、含まれる鉄が油脂の酸化を促進し、結果としてチョコレート様食品の経時的風味劣化が促進されたと推定した。

なお、無脂カカオ固形分を使用しない、いわゆるホワイトチョコレートにおいても、経時的な風味劣化が起きる場合がある。この場合も、使用するカカオバターに微量ながら鉄が残存し、その影響があると考えられる。よって、ホワイトチョコレートにおいても、本発明により、その経時的な風味劣化を抑制することができると推察される。
以下、本発明をより詳細に説明する。

本発明で言うチョコレート様食品とは、一例を挙げると、チョコレート類が該当する。また、ここで言うチョコレート類とは、全国チョコレート業公正取引協議会、チョコレート利用食品公正取引協議会で規定されるチョコレート、準チョコレート、チョコレート利用食品だけでなく、油脂類を必須成分とし、必要により糖類、粉乳類、カカオ原料（カカオマス、ココア、ココアバター）、果汁粉末、果実粉末、呈味材、乳化剤、香料、着色料等の副原料を任意の割合で配合したものを言う。なお、チョコレート類の風味は、カカオ原料、粉乳類、糖類が主成分であるスイートチョコレート類、ミルクチョコレート類、ホワイトチョコレート類に限らず、コーヒー風味、キャラメル風味、抹茶風味、果実風味、野菜風味、塩味系風味などの風味バラエティー品も、当然その範囲に入る。

本発明で言う水溶性抗酸化剤とは、水に溶ける抗酸化剤のことである。ここで、本来的には水に溶けない抗酸化剤であっても、加工等により水に溶ける性質を付与されたものも含まれる。
具体的にはアスコルビン酸、カテキン、茶抽出物、没食子酸、ヤマモモ抽出物、アミノ酸をあげることができ、より望ましくは、アスコルビン酸，カテキン、アミノ酸である。本発明では、これらを適宜選択し、使用することができる。
使用する水溶性抗酸化剤の量は、チョコレート様食品中０．０１〜０．５重量％であることが望ましく、より望ましくは０．０５〜０．２重量％である。適当な水溶性抗酸化剤を、適当な量使用することで、チョコレート様食品における酸化安定性がより向上する。

本発明においては、水溶性抗酸化剤を微粒化工程前に配合することが必要である。
通常、抗酸化剤は、酸化を抑えたい対象に直接加えることが一般的である。たとえば本発明のように、高度不飽和脂肪酸含有油脂を含有するチョコレート様食品においては、当該高度不飽和脂肪酸含有油脂に抗酸化剤を添加することが一般的と思える。その場合も、通常であれば、油溶性の酸化防止剤を添加することが一般的である。
しかし本発明においては、水溶性抗酸化剤を、高度不飽和脂肪酸含有油脂に直接添加するのではなく、微粒化工程前の段階で添加することに特長がある。
なお、水溶性抗酸化剤の全てを微粒化工程前に添加する必要はなく、チョコレート様食品に添加する水溶性抗酸化剤の１／３以上、より望ましくは１／２以上を微粒化工程前に添加することが望ましい。
また、本発明では、水溶性抗酸化剤を紛体として添加することもできるが、チョコレート様食品に使用する油脂の一部に水溶液として添加して油中水型乳化油脂組成物とし、添加することもできる。このようにして添加することで、チョコレート様食品中で容易に均一に分散し、抗酸化効果が生ずると想定される。

水溶性抗酸化剤を、チョコレート様食品調製時の微粒化工程より前に添加することで、より強い抗酸化効果が表れる理由は不明である。しかし、チョコレート様食品の原材料にはミネラルが多く含まれ、そのうち、特に鉄の含有量が、高度不飽和脂肪酸含有油脂を含有するチョコレート様食品において、酸化のしやすさに影響があることが見出されていることから、水溶性抗酸化剤として加えられている剤の一部がキレート剤として作用している可能性もある。

本発明でいう微粒化工程とは、チョコレート様食品の原料であるカカオマスやココアパウダー、糖類、粉乳類といった脂肪分以外の固形分の粗粒子を、マイクロメーターによって測定した時の粒子径が１０〜３５μｍにまで微細化する工程のことで、ロールリファイナーやボールミル、アトライター、マッキンタイヤなどの微粒化装置を用いて行われる工程のことである。

本発明においては、無脂カカオ固形分を含有する、いわゆる黒系チョコレートにおいて適用する方が、効果がより顕著に現れ、好ましい。これは、黒系チョコレートでは、ミネラル分を多く含む無脂カカオ固形分を多く含み、その影響で酸化が進みやすい可能性があるものを、本発明において、微粒化工程前に添加される酸化防止剤の効果により、抑えられているためと推定される。

本発明で言う無脂カカオ固形分とは、カカオマスおよびカカオマスからココアバターを絞った後、細かく砕いて粉末状にしたものを指す。
チョコレート様食品における無脂カカオ固形分の含量としては、望ましくは５〜９０重量％であり、さらに望ましくは１０〜５０重量である。望ましいとされる無脂カカオ固形分を含有することで、いわゆる黒系のチョコレート様食品としての風味を示し、かつ、経時的な風味劣化も抑制されたチョコレート様食品となる。

使用する無脂カカオ固形分は、鉄の含有量がカカオマス中７ｍｇ／１００ｇ以下の原料を使用することが望ましい。
このような原料を使用することで、より好ましい酸化防止効果が得られる。
なお、原料としてカカオマスを使用する場合は、その鉄の含有量が７ｍｇ／１００ｇ以下のものを選択することがのぞましく、また、原料として無脂カカオ固形分を使用する場合は、鉄の含有量として７ｍｇ／１００ｇ以下のカカオマスから調製される無脂カカオ固形分を使用することが望ましい。

本発明で使用する高度不飽和脂肪酸含有油脂とは、おもにＥＰＡ、ＤＨＡを含有する油脂のことであり、魚油や藻類油を挙げることができる。
以下、実施例により本発明の実施形態をより具体的に記載する。

検討１ 産地別カカオマスにおける、鉄含有量の測定
各産地における、カカオマス中の鉄含量を測定した。測定法はＩＣＰ発光分析法に従った。
結果を表１に示した。
一例ではあるが、表１の通り、産地により鉄の含有量に違いがみられ、特に、ベネズエラ産のカカオマスは、鉄の含有量が高かった。

表１ 産地別カカオマスにおける鉄含有量

検討２ 産地別カカオ原料を使用したチョコレート様食品の、酸化安定性
産地別の産地別カカオ原料を使用したチョコレート様食品における酸化安定性を測定した。
チョコレート様食品の配合は表２に示した。また、チョコレート様食品の調製は、以下記載の「○チョコレート様食品の調製法」に従った。
結果を表3に示した。

表２ チョコレート様食品の配合

○チョコレート様食品の調製法
１．魚油、レシチン、一部のココアバターを除き、生地油分が２７重量％に調整したうえで混練し、ロールリファイナリーで微粒化した。
２．微粒化された生地は一部のココアバターを加え、６０℃で２時間混練した。その後、残余のココアバター及びレシチンを加え、さらに60℃で１時間混練した後、魚油を加え、ペースト状のチョコレート様食品を得た。

○風味及び臭いの評価
１．チョコレート様食品のサンプルを２００ｍｌの三角フラスコに７５ｇ封入し、５０℃のしんとう機にて１００ｒｐｍで回転した。
２．１０，３０日目でサンプリングし、パネラー５名の合議により、以下の評価基準で評価した。
○：各試験のチョコレート様食品調製時と同等と判断されるもの。
△：各試験のチョコレート様食品調製時と比べ変化は感知されるが、違和感はないもの。
×：各試験のチョコレート様食品調製時と比べ明らかな変化が感知され、違和感あるもの。
○、△を合格と判断した。

○ＰＯＶの測定
各サンプルにつき、ヘキサンにて油分を抽出し、ヨウ素滴定法によりＰＯＶを測定した。

表３ 結果

考察
結果で示されたように、鉄の含有量の多いカカオ原料を使用した場合に、酸化劣化がより促進されることが明らかとなった。
以上の結果より、当初より鉄の含有量の少ないカカオ原料を使用することが、酸化安定性を向上させる一つの手段という事ができる。具体的には、鉄の含有量としてカカオマスにおいて７ｍｇ／１００ｇ以下であることが望ましい。

検討３ 抗酸化剤の添加方法の検討１
表４に示す配合にて、上記「○チョコレート様食品の調製法」に準じ、チョコレート様食品を調製した。ＶＣは、添加法として「微粒化工程後」の場合は混練時に、「微粒化工程前」の場合は、ロールリファイナーで微粒化する前に添加した。
得られたチョコレート様食品は、遮光して６０℃にて保管し、経時的にＰＯＶを測定した。POVは保管28日目で1以下を合格とした。
結果を表５に示した。

表４ 配合

配合は重量％で示した。
・ＶＣ：ビタミンＣ（アスコルビン酸）
・カカオマスはガーナ産を使用した。

表５ 結果

考察
ＶＣを微粒化工程後に添加する場合は、ＶＣの量を増やしても、その酸化防止効果は限定的であるし、量を増やすことで逆に酸化が促進されるような傾向が観察された。
しかし、ＶＣを微粒化工程前に添加すると、より強い酸化防止効果が確認された。

検討４ 抗酸化剤の添加方法の検討２
表６に示す配合にて、下記「○チョコレート様食品の調製法２」に従い、チョコレート様食品を調製した。
得られたチョコレート様食品は、遮光して６０℃にて保管し、１カ月後の風味を確認した。
風味の確認は、以下の「○風味確認法」に従った。
結果を表７に示した。

○表６ 配合

・配合の単位は重量％で記載した。
・５％カテキン配合油は、カテキンを５０重量％含む水相１０重量％を、ＰＧＰＲを５重量％配合したココアバター代用脂85重量％に入れ混合し、油中水型乳化油脂組成物としたものを使用した。
・植物油脂はココアバター代用脂を使用した。
・カカオマスはガーナ産を使用した。
・ＤＨＡ油はＤＨＡを４５％含むものを使用した。

○チョコレート様食品の調製法２
１ 配合中、Ａのカカオマス、砂糖、５％カテキン配合油中水型乳化油脂組成物、植物性油脂を混合した。
２ ロールにて微粒化した。
３ ６０℃、３ｈｒのコンチング工程に供し、Ｂのココアバター、植物性油脂、５％カテキン配合油中水型乳化油脂組成物、ＤＨＡ油、レシチン、香料を適宜加えた。

○風味確認法
調製後２４時間以内の「比較例５」をコントロールとして、パネラー５名により実際に食して風味評価を行った。
評価は、主に異臭等の存在がないかを基準に評価し、調製後1月経過後の評価において◎、○を合格とした。
◎ コントロールと同等以上と評価されるもの。
○ コントロールに比べごくわずか劣るが許容範囲であるもの。
△ コントロールに比べて劣り、許容できないもの。
× コントロールに比べて大きく劣り、許容できないもの。
×× コントロールに比べて大きく劣り、食すことができないもの。

表７ 結果

考察
本検討では、抗酸化剤を５％カテキン配合油として添加したが、検討３同様に、微粒化工程より前に添加する場合に、高い抗酸化力を示した。

Claims (6)

1. 水溶性抗酸化剤を、微粒化工程前に配合することを特徴とする、高度不飽和脂肪酸含有油脂を含有するチョコレート様食品の製造法。
   ただし、微粒化工程前には高度不飽和脂肪酸含有油脂を配合しない。
2. 水溶性抗酸化剤がアスコルビン酸、カテキン、茶抽出物、没食子酸、ヤマモモ抽出物、アミノ酸から選ばれる1以上である、請求項１記載のチョコレート様食品の製造法。
3. 無脂カカオ固形分を含有する、請求項２に記載のチョコレート様食品の製造法。
4. 鉄の含有量がカカオマス中７ｍｇ／１００ｇ以下の原料を使用する、請求項１に記載のチョコレート様食品の製造法。
5. 鉄の含有量がカカオマス中７ｍｇ／１００ｇ以下の原料を使用する、請求項２に記載のチョコレート様食品の製造法。
6. 鉄の含有量がカカオマス中７ｍｇ／１００ｇ以下の原料を使用する、請求項３に記載のチョコレート様食品の製造法。