CN104431217B - 一种被膜型功能巧克力及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种被膜型功能巧克力及其制备方法；该方法包括巧克力酱的制备：按原料配比，将可可脂置于45‑50℃水浴中，加热融化；当可可脂融化后，加入乳矿物盐、糖醇、水果粉、膳食纤维和DHA油，混合均匀；精磨，保温；被膜的制备：将糖醇、红糖加入纯化水中分散溶解，然后将溶液加热至75‑95℃，加入变性淀粉、明胶、结冷胶、甘油，充分搅拌分散均匀，保温，静置3‑5h；将巧克力灌注包裹在被膜中，得被膜巧克力；本发明被膜和功能巧克力结合让产品既拥有巧克力的丝滑口感，还具有补充营养素的保健作用；被膜能很好提高巧克力的稳定性，防止营养物质被氧化，提高产品品质，延长货架期，尤其是避免巧克力在贮运时受高温的破坏。
Description
技术领域
本发明涉及一种巧克力，特别是涉及一种被膜型功能巧克力及其制备方法。
背景技术
目前，市场上巧克力产品和样式很多，现有技术中其主要是由可可脂、可可液块和蔗糖等加工而成，深受人们的欢迎和喜爱。然而，传统巧克力蔗糖含量高，过多食用会造成龋齿和肥胖，所含有的不饱和脂肪酸易被氧化，缩短货架期，在夏天高温时，易被融化而破坏外观并影响产品品质。因此，有必要通过添加功能食品配料改善巧克力的营养和保健作用，并对巧克力进行全新设计以提高巧克力的稳定性。
发明内容
本发明的目的在于提供一种营养价值高、品质稳定、方便携带的被膜型功能巧克力及其制备方法。
本发明提供一种更健康更方便食用的被膜型功能巧克力。其配方中加入的乳矿物盐、水果粉、糖醇、膳食纤维、DHA油、焦磷酸铁等和可可脂进行调配后，其香味浓郁，口感醇滑。既能补充多种营养物质，降低热量，膳食纤维能改善肠道健康，多不饱和脂肪酸能预防心血管疾病。用糖醇替代蔗糖，能使巧克力口感清凉，不吸湿，还能防龋齿，此外，其血糖指数(GI)值很低，尤其对于糖尿病患者可以放心食用。本发明把功能巧克力封装于被膜中，能很好的防止产品在高温下破坏，保护营养成分不被氧化变质，延长产品货架期。
本发明目的通过如下技术方案实现：
一种被膜型功能巧克力的制备方法，包括如下步骤：
1)巧克力酱的制备：
按原料配比，将可可脂置于45-50℃的水浴中，加热融化；当可可脂融化后，加入乳矿物盐、糖醇、水果粉、膳食纤维和DHA油，混合均匀；精磨，控制物料粒径在30μm以下，之后经调温处理得巧克力酱，40-45℃保温，备用；
2)被膜的制备：
按原料配比，先将糖醇、红糖加入纯化水中分散溶解，然后将溶液加热至75-95℃，停止加热后加入变性淀粉、明胶、结冷胶、甘油，充分搅拌分散均匀，60-80℃保温，静置3-5h；
3)巧克力酱的灌注
利用巧克力灌注机将巧克力灌注包裹在被膜中，得被膜巧克力；
4)冷却：将制备好的被膜型巧克力通过冷却隧道，进行风干冷却至室温；
5)成品包装；
以质量份数计，所述巧克力酱的原料配比为：
可可脂25-35份 糖醇5-15份 乳矿物盐15-45份
水果粉5-10份 DHA油2-15份 膳食纤维5-30份
以质量份数计，所述被膜的原料配比为：
变性淀粉10-30份 明胶10-30份 结冷胶0.5-1份
红糖1-10份 甘油10-25份 纯化水30-40份
糖醇1-10份。
为进一步实现本发明目的，优选地，所述水果粉为蓝莓粉、苹果粉、椰果粉和草莓粉中的一种或多种。
所述糖醇和水果粉使用前经过粉碎，过100-300目筛。
所述膳食纤维为苹果纤维、蘑菇纤维或抗性糊精。
以质量分数计，所述巧克力酱的原料配比还包括焦磷酸铁0-1份；制备巧克力酱时，所述焦磷酸铁与乳矿物盐、糖醇、水果粉、膳食纤维和DHA油一起加入。
所述精磨的时间为8-24h。
所述混合均匀是用调合机混合20-25min。
所述结冷胶为低酰基结冷胶。
一种被膜型功能巧克力，由上述制备方法制得。
糖醇在食品加工中作为一种甜味剂，不易被酶降解，在人体小肠中被迅速吸收，但不参加代谢，故不导致血糖变化，属于低热量甜味剂。此外，糖醇不易被口腔中变形链球菌所利用，具有明显的抗龋齿功能。
乳矿物盐是以乳清为原料，经去除蛋白质、乳糖等成分而制成，2009年获卫生部批准为新资源食品。含有丰富的矿物质，其中钙23-28％，磷10-14％。具有天然的奶香味，对肠胃刺激性小，可被人体有效吸收与利用，并且与人体骨骼牙齿的组成接近，合理的钙磷比使补钙效果更好。
膳食纤维是指植物中天然存在的、提取的或合成的碳水化合物的聚合物，其聚合度DP≥3、不能被人体小肠消化吸收。膳食纤维可以清洁消化壁和增强消化功能，同时可稀释和加速食物中的致癌物质和有毒物质的移除，保护脆弱的消化道和预防结肠癌，还可以减缓消化速度并最快速排泄胆固醇，让血液中的血糖和胆固醇控制在最理想的水平。
DHA的学名二十二碳六烯酸，俗称脑黄金，是一种对人体非常重要的不饱和脂肪酸，属于ω-3不饱和脂肪酸家族中的重要成员。DHA是神经系统细胞生长及维持的一种主要成分，是大脑和视网膜的重要构成成分，在人体大脑皮层中含量高达20％，在眼睛视网膜中所占比例最大，约占50％。是一种非常重要的营养物质。
本发明的功能巧克力与现有技术相比，具有以下有益效果：
1.被膜的包裹，对巧克力是很好的密封保护作用，防止不饱和脂肪酸等易氧化组分被氧化，并能延长产品的货架期。
2.被膜与巧克力的完美结合，使产品具有丝滑的口感。
3.乳矿物盐、水果粉、DHA、糖醇、膳食纤维和焦磷酸铁的调配，使得巧克力有一种浓郁的香味，并且口感清醇。既能补充矿物质，维生素和多不饱和脂肪酸、膳食纤维等营养物质。还具有排毒养颜，增强免疫力，保护心血管健康等功效。
具体实施方式
为更好地理解本发明，下面结合实施例对本发明作进一步说明，但本发明的实施方式不限如此。
实施例1
巧克力酱原料配方：
可可脂35kg 糖醇10kg 乳矿物盐30kg
水果粉10kg DHA油5kg 抗性糊精10kg
被膜原料配方：
变性淀粉20kg 明胶20kg 结冷胶0.5kg
红糖2kg 甘油20kg 纯化水32.5kg
糖醇5kg
一种被膜型功能巧克力的制作方法，包括如下步骤：
1)巧克力酱的制备：按巧克力酱配方，先将35kg可可脂置于45℃的水浴中，加热融化。再将糖醇和水果粉(椰果粉)粉碎，其颗粒大小能过100目筛，备用。当可可脂完全融化后，将30kg乳矿物盐、10kg糖醇、10kg水果粉(椰果粉)、10kg抗性糊精和5kg DHA油依次加入可可脂中，用调合机混合20min。然后精磨8h，使物料粒径达到30μm以下，之后经调温处理，得巧克力酱，保温40℃备用。
2)被膜的制备：按被膜原料配方，先将5kg糖醇、2kg红糖加入纯化水中分散溶解，然后将溶液加热至75℃，停止加热，依次加入20kg变性淀粉、20kg明胶、0.5kg结冷胶、20kg甘油，搅拌分散均匀，充分搅拌，保温60℃静置5h。
3)巧克力酱的灌注：将步骤1)中制备好的巧克力酱利用巧克力灌注机将巧克力灌注包裹在被膜中，得被膜巧克力。
4)冷却：将制备好的被膜型巧克力通过冷却隧道，进行风干冷却。
5)成品包装：根据需求包装，得被膜型功能巧克力成品。
依据GB/T5009.88-2008食品中膳食纤维的测定，GB/T 5009.92-2003食品中钙的测定，经检测所制得的巧克力酱中膳食纤维含量为10.1g/100g，钙含量为7.2g/100g(营养素参考值NRV：900％)。依据GB 28050食品国家安全标准预包装食品营养标签通则，膳食纤维含量≥6g/100g(固体)可称高膳食纤维，矿物质含量每100g中≥30％NRV，可称高矿物质，因此本实施例所制得的产品可称为高膳食纤维、高钙巧克力。
依据GB 28050食品国家安全标准预包装食品营养标签通则，功能巧克力酱的营养成分表如表1。
表1
目前现有技术条件下，最具代表性巧克力产品德芙巧克力，其营养成分如表2所示。
表2
对比本实施例产品与市售德芙巧克力两类产品的营养成分可见，本实施例制得的功能巧克力，具有以下特点：
1)热量显著更低，只为传统巧克力的67％；
2)产品无糖；
3)含有更全面的营养成分，高膳食纤维、高钙；
4)含有多不饱和脂肪酸，更利于防止心血管疾病；
针对产品的货架期，进行了稳定性加速试验，试验条件：温度37℃，湿度75％，2个月后，测试的本实施例产品与常温放置的产品对比，产品的风味、外观并无明显变化，通过检测，产品微生物指标符合标准GB/T 19343的要求。依据通常的食品保质期判定方法，通过该条件的加速试验可以确定产品的保质期为2年。而传统技术的巧克力产品保质期一般为1年。
经口感测试，本实施例制备的被膜型功能巧克力拥有一般巧克力的丝滑口感，在丝滑口感上与市售的德芙巧克力没有区别。而且本实施例乳矿物盐、水果粉、糖醇、膳食纤维、DHA油和可可脂进行调配后，其香味浓郁，口感醇滑；该产品既能补充多种营养物质，降低热量，而且膳食纤维能改善肠道健康，多不饱和脂肪酸能预防心血管疾病。用糖醇替代蔗糖，能使巧克力口感清凉，不吸湿，还能防龋齿，此外，其血糖指数(GI)值很低，尤其对于糖尿病患者可以放心食用。本实施例把功能巧克力封装于被膜中，能很好的防止产品在高温下破坏，保护营养成分不被氧化变质，延长产品货架期，为传统技术的巧克力产品保质期的一倍。
实施例2
巧克力酱原料配方：
可可脂30kg 糖醇10kg 乳矿物盐16kg
水果粉5kg DHA油12kg 膳食纤维27kg
被膜原料配方：
变性淀粉30kg 明胶10kg 结冷胶1kg
红糖5kg 甘油10kg 纯化水34kg
糖醇10kg
一种被膜型功能巧克力的制作方法，包括如下步骤：
1)巧克力酱的制备
按巧克力酱的原料配方，先将30kg可可脂置于50℃的水浴中，加热融化。再将糖醇和水果粉(苹果粉)粉碎，其颗粒大小能过300目筛，备用。当可可脂完全融化后，按上述配比把16kg乳矿物盐、10kg糖醇、5kg水果粉(苹果粉)、27kg膳食纤维(苹果纤维)和12kg DHA油依次加入可可脂中，用调合机混合25min。然后精磨24h，使物料粒径达到20μm左右，之后经调温处理得巧克力酱，保温45℃备用。
2)被膜的制备
按被膜的原料配方，先将10kg糖醇、5kg红糖加入纯化水中分散溶解，然后将溶液加热至95℃，停止加热，依次加入1kg结冷胶、30kg变性淀粉、10kg明胶、10kg甘油，搅拌分散均匀，充分搅拌，保温80℃静置2h。
3)巧克力酱的灌注
将步骤1)中制备好的巧克力酱利用巧克力灌注机将巧克力灌注包裹在被膜中，得特定形状的被膜巧克力。
4)冷却：将制备好的被膜型巧克力通过冷却隧道，进行风干冷却。
5)成品包装：根据不同的包装需求，分装成多种包装类型的成品。
依据GB/T5009.88-2008食品中膳食纤维的测定，GB/T 5009.92-2003食品中钙的测定，经检测所制得的巧克力酱中膳食纤维含量为27.5g/100g，钙含量为3.9g/100g(500％NRV)。依据GB 28050食品国家安全标准预包装食品营养标签通则，膳食纤维含量≥6g/100g(固体)可称高膳食纤维，矿物质含量每100g中≥30％NRV，可称高矿物质，因此本实施例所制得的产品可称为高膳食纤维、高钙巧克力。
依据GB 28050食品国家安全标准预包装食品营养标签通则，功能巧克力酱的营养成分表如表3：
表3
对比本实施例产品与市售德芙巧克力两类产品的营养成分(表2)可见，本实施例制得的功能巧克力，具有以下特点：
1)热量显著更低，只为传统巧克力的70％；
2)产品无糖；
3)含有更全面的营养成分，高膳食纤维、高钙；
4)含有多不饱和脂肪酸，更利于防止心血管疾病；
5)相比实施例1，侧重于提供更高含量的膳食纤维和多不饱和脂肪酸。
同样，针对产品的货架期，进行了稳定性加速试验，试验条件：温度37℃，湿度75％，2个月后，测试的本实施例产品与常温放置的产品对比，产品的风味、外观并无明显变化，通过检测，产品在微生物指标方面同样符合标准GB/T 19343的要求。依据通常的食品保质期判定方法，通过该条件的加速试验可以确定产品的保质期为2年。而传统技术的巧克力产品保质期一般为1年。
实施例3
巧克力酱原料配方：
可可脂35kg 糖醇6.4kg 乳矿物盐40kg
水果粉5kg DHA油5kg 抗性糊精8kg
焦磷酸铁0.6kg
被膜原料配方：
变性淀粉30kg 明胶10kg 结冷胶1kg
红糖5kg 甘油10kg 纯化水34kg
糖醇10kg
一种被膜型功能巧克力的制作方法，包括如下步骤：
1)巧克力酱的制备
按巧克力酱的原料配方，先将35kg可可脂置于50℃的水浴中，加热融化。再将糖醇和水果粉(蓝莓粉)粉碎，其颗粒大小能过300目筛，备用。当可可脂完全融化后，按上述配比把40kg乳矿物盐、6.4kg糖醇、5kg水果粉(蓝莓粉)、8kg抗性糊精、0.6kg焦磷酸铁和5kg DHA油依次加入可可脂中，用调合机混合25min。然后精磨8h，使物料粒径达到30μm左右，之后经调温处理得巧克力酱，保温45℃备用。
2)被膜的制备
按被膜的原料配方，先将10kg糖醇、5kg红糖加入纯化水中分散溶解，然后将溶液加热至95℃，停止加热，依次加入1kg结冷胶、30kg变性淀粉、10kg明胶、10kg甘油，搅拌分散均匀，充分搅拌，保温80℃静置2h。
3)巧克力酱的灌注
将步骤1)中制备好的巧克力酱利用巧克力灌注机将巧克力灌注包裹在被膜中，得特定形状的被膜巧克力。
4)冷却：将制备好的被膜型巧克力通过冷却隧道，进行风干冷却。
5)成品包装：根据不同的包装需求，分装成多种包装类型的成品。
依据GB/T 5009.92-2003食品中钙的测定，GB/T 5009.90-2003食品中铁、镁、锰的测定，GB/T5009.88-2008食品中膳食纤维的测定，经检测所制得的巧克力酱中钙含量为9.8g/100g(1200％NRV)，铁含量为110mg/100g(730％NRV)，膳食纤维含量为7.5g/100g。依据GB 28050食品国家安全标准预包装食品营养标签通则，膳食纤维含量≥6g/100g(固体)可称高膳食纤维，矿物质含量每100g中≥30％NRV，可称高矿物质，因此本实施例所制得的产品可称为高钙、高铁、高膳食纤维巧克力。
依据GB 28050食品国家安全标准预包装食品营养标签通则，功能巧克力酱的营养成分表如表4：
表4
对比本实施例产品与市售德芙巧克力两类产品的营养成分(表2)可见，本实施例制得的功能巧克力，具有以下特点：
1)热量显著更低，只为传统巧克力的66％；
2)产品无糖；
3)含有更全面的营养成分，高钙、高铁、高膳食纤维；
4)含有多不饱和脂肪酸，更利于防止心血管疾病；
5)相比前实施例，侧重于提供更高含量的钙和铁矿物质。
同样，针对产品的货架期，进行了稳定性加速试验，试验条件：温度37℃，湿度75％，2个月后，测试的本实施例产品与常温放置的产品对比，产品的风味、外观并无明显变化，通过检测，产品在微生物指标方面同样符合标准GB/T 19343的要求。依据通常的食品保质期判定方法，通过该条件的加速试验可以确定产品的保质期为2年。而传统技术的巧克力产品保质期一般为1年。
Claims (9)
1.一种被膜型功能巧克力的制备方法，其特征在于包括如下步骤：
1)巧克力酱的制备：
按原料配比，将可可脂置于45-50℃的水浴中，加热融化；当可可脂融化后，加入乳矿物盐、糖醇、水果粉、膳食纤维和DHA油，混合均匀；精磨，控制物料粒径在30μm以下，之后经调温处理得巧克力酱，40-45℃保温，备用；
2)被膜的制备：
按原料配比，先将糖醇、红糖加入纯化水中分散溶解，然后将溶液加热至75-95℃，停止加热后加入变性淀粉、明胶、结冷胶、甘油，充分搅拌分散均匀，60-80℃保温，静置3-5h；
3)巧克力酱的灌注
利用巧克力灌注机将巧克力灌注包裹在被膜中，得被膜巧克力；
4)冷却：将制备好的被膜型巧克力通过冷却隧道，进行风干冷却至室温；
5)成品包装；
以质量份数计，所述巧克力酱的原料配比为：
可可脂25-35份 糖醇5-15份 乳矿物盐15-45份
水果粉5-10份 DHA油2-15份 膳食纤维5-30份
以质量份数计，所述被膜的原料配比为：
变性淀粉10-30份 明胶10-30份 结冷胶0.5-1份
红糖1-10份 甘油10-25份 纯化水30-40份
糖醇1-10份。
2.根据权利要求1所述的被膜型功能巧克力的制备方法，其特征在于，所述水果粉为蓝莓粉、苹果粉、椰果粉和草莓粉中的一种或多种。
3.根据权利要求1所述的被膜型功能巧克力的制备方法，其特征在于，所述糖醇和水果粉使用前经过粉碎，过100-300目筛。
4.根据权利要求1所述的被膜型功能巧克力的制备方法，其特征在于，所述膳食纤维为苹果纤维、蘑菇纤维或抗性糊精。
5.根据权利要求1所述的被膜型功能巧克力的制备方法，其特征在于，以质量分数计，所述巧克力酱的原料配比还包括焦磷酸铁0-1份；制备巧克力酱时，所述焦磷酸铁与乳矿物盐、糖醇、水果粉、膳食纤维和DHA油一起加入。
6.根据权利要求1所述的被膜型功能巧克力的制备方法，其特征在于，所述精磨的时间为8-24h。
7.根据权利要求1所述的被膜型功能巧克力的制备方法，其特征在于，所述混合均匀是用调合机混合20-25min。
8.根据权利要求1所述的被膜型功能巧克力的制备方法，其特征在于，所述结冷胶为低酰基结冷胶。
9.一种被膜型功能巧克力，其特征在于其由权利要求1-8任一项所述制备方法制得。
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