RU2736152C2 - Шоколадный продукт, содержащий высоконенасыщенные жирные кислоты - Google Patents
Шоколадный продукт, содержащий высоконенасыщенные жирные кислоты Download PDFInfo
- Publication number
- RU2736152C2 RU2736152C2 RU2018140215A RU2018140215A RU2736152C2 RU 2736152 C2 RU2736152 C2 RU 2736152C2 RU 2018140215 A RU2018140215 A RU 2018140215A RU 2018140215 A RU2018140215 A RU 2018140215A RU 2736152 C2 RU2736152 C2 RU 2736152C2
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- chocolate product
- oil
- fatty acids
- unsaturated fatty
- highly unsaturated
- Prior art date
Links
- 235000019219 chocolate Nutrition 0.000 title claims abstract description 105
- 235000021122 unsaturated fatty acids Nutrition 0.000 title claims description 55
- 150000004670 unsaturated fatty acids Chemical class 0.000 title claims description 55
- 230000003078 antioxidant effect Effects 0.000 claims abstract description 44
- 239000003963 antioxidant agent Substances 0.000 claims abstract description 42
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims abstract description 40
- 239000012071 phase Substances 0.000 claims abstract description 33
- 239000008346 aqueous phase Substances 0.000 claims abstract description 28
- 235000019197 fats Nutrition 0.000 claims abstract description 24
- JAZBEHYOTPTENJ-JLNKQSITSA-N all-cis-5,8,11,14,17-icosapentaenoic acid Chemical compound CC\C=C/C\C=C/C\C=C/C\C=C/C\C=C/CCCC(O)=O JAZBEHYOTPTENJ-JLNKQSITSA-N 0.000 claims abstract description 22
- 235000020673 eicosapentaenoic acid Nutrition 0.000 claims abstract description 22
- 229960005135 eicosapentaenoic acid Drugs 0.000 claims abstract description 22
- JAZBEHYOTPTENJ-UHFFFAOYSA-N eicosapentaenoic acid Natural products CCC=CCC=CCC=CCC=CCC=CCCCC(O)=O JAZBEHYOTPTENJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 22
- 238000000034 method Methods 0.000 claims abstract description 21
- 239000002245 particle Substances 0.000 claims abstract description 21
- 235000020669 docosahexaenoic acid Nutrition 0.000 claims abstract description 20
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 claims abstract description 17
- 235000019640 taste Nutrition 0.000 claims abstract description 8
- DVSZKTAMJJTWFG-SKCDLICFSA-N (2e,4e,6e,8e,10e,12e)-docosa-2,4,6,8,10,12-hexaenoic acid Chemical compound CCCCCCCCC\C=C\C=C\C=C\C=C\C=C\C=C\C(O)=O DVSZKTAMJJTWFG-SKCDLICFSA-N 0.000 claims abstract 2
- GZJLLYHBALOKEX-UHFFFAOYSA-N 6-Ketone, O18-Me-Ussuriedine Natural products CC=CCC=CCC=CCC=CCC=CCC=CCCCC(O)=O GZJLLYHBALOKEX-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract 2
- KAUVQQXNCKESLC-UHFFFAOYSA-N docosahexaenoic acid (DHA) Natural products COC(=O)C(C)NOCC1=CC=CC=C1 KAUVQQXNCKESLC-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract 2
- 244000299461 Theobroma cacao Species 0.000 claims description 136
- 239000003921 oil Substances 0.000 claims description 75
- 235000009470 Theobroma cacao Nutrition 0.000 claims description 37
- MBMBGCFOFBJSGT-KUBAVDMBSA-N all-cis-docosa-4,7,10,13,16,19-hexaenoic acid Chemical compound CC\C=C/C\C=C/C\C=C/C\C=C/C\C=C/C\C=C/CCC(O)=O MBMBGCFOFBJSGT-KUBAVDMBSA-N 0.000 claims description 36
- 235000014593 oils and fats Nutrition 0.000 claims description 33
- 150000002148 esters Chemical class 0.000 claims description 30
- 239000003925 fat Substances 0.000 claims description 23
- 229940090949 docosahexaenoic acid Drugs 0.000 claims description 18
- 239000003995 emulsifying agent Substances 0.000 claims description 18
- 229920000223 polyglycerol Polymers 0.000 claims description 18
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 claims description 16
- 235000014113 dietary fatty acids Nutrition 0.000 claims description 15
- 229930195729 fatty acid Natural products 0.000 claims description 15
- 239000000194 fatty acid Substances 0.000 claims description 15
- -1 fatty acid esters Chemical class 0.000 claims description 15
- IIZPXYDJLKNOIY-JXPKJXOSSA-N 1-palmitoyl-2-arachidonoyl-sn-glycero-3-phosphocholine Chemical compound CCCCCCCCCCCCCCCC(=O)OC[C@H](COP([O-])(=O)OCC[N+](C)(C)C)OC(=O)CCC\C=C/C\C=C/C\C=C/C\C=C/CCCCC IIZPXYDJLKNOIY-JXPKJXOSSA-N 0.000 claims description 14
- 239000000787 lecithin Substances 0.000 claims description 14
- 235000010445 lecithin Nutrition 0.000 claims description 14
- 229940067606 lecithin Drugs 0.000 claims description 14
- FBPFZTCFMRRESA-JGWLITMVSA-N D-glucitol Chemical class OC[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@H](O)CO FBPFZTCFMRRESA-JGWLITMVSA-N 0.000 claims description 13
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 abstract description 5
- 230000000694 effects Effects 0.000 abstract description 4
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 abstract description 3
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract description 3
- 239000000047 product Substances 0.000 description 58
- 235000019198 oils Nutrition 0.000 description 44
- 235000006708 antioxidants Nutrition 0.000 description 32
- 235000020777 polyunsaturated fatty acids Nutrition 0.000 description 12
- 239000000843 powder Substances 0.000 description 8
- 238000012545 processing Methods 0.000 description 7
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 7
- 239000000839 emulsion Substances 0.000 description 5
- 244000046052 Phaseolus vulgaris Species 0.000 description 4
- 235000010627 Phaseolus vulgaris Nutrition 0.000 description 4
- 239000012670 alkaline solution Substances 0.000 description 4
- 238000004458 analytical method Methods 0.000 description 4
- 229940110456 cocoa butter Drugs 0.000 description 4
- 235000019868 cocoa butter Nutrition 0.000 description 4
- 239000002244 precipitate Substances 0.000 description 4
- PFTAWBLQPZVEMU-DZGCQCFKSA-N (+)-catechin Chemical compound C1([C@H]2OC3=CC(O)=CC(O)=C3C[C@@H]2O)=CC=C(O)C(O)=C1 PFTAWBLQPZVEMU-DZGCQCFKSA-N 0.000 description 3
- ADRVNXBAWSRFAJ-UHFFFAOYSA-N catechin Natural products OC1Cc2cc(O)cc(O)c2OC1c3ccc(O)c(O)c3 ADRVNXBAWSRFAJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 235000005487 catechin Nutrition 0.000 description 3
- 229950001002 cianidanol Drugs 0.000 description 3
- 239000000463 material Substances 0.000 description 3
- VLKZOEOYAKHREP-UHFFFAOYSA-N n-Hexane Chemical compound CCCCCC VLKZOEOYAKHREP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 3
- 239000000243 solution Substances 0.000 description 3
- CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N Ascorbic acid Chemical compound OC[C@H](O)[C@H]1OC(=O)C(O)=C1O CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N 0.000 description 2
- DHMQDGOQFOQNFH-UHFFFAOYSA-N Glycine Chemical compound NCC(O)=O DHMQDGOQFOQNFH-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 230000015556 catabolic process Effects 0.000 description 2
- 238000007796 conventional method Methods 0.000 description 2
- 238000006731 degradation reaction Methods 0.000 description 2
- 235000013399 edible fruits Nutrition 0.000 description 2
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 2
- 150000004665 fatty acids Chemical class 0.000 description 2
- 235000012041 food component Nutrition 0.000 description 2
- 238000009472 formulation Methods 0.000 description 2
- 239000007788 liquid Substances 0.000 description 2
- 238000005259 measurement Methods 0.000 description 2
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 description 2
- 239000008267 milk Substances 0.000 description 2
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 description 2
- 238000002156 mixing Methods 0.000 description 2
- 235000010958 polyglycerol polyricinoleate Nutrition 0.000 description 2
- 238000011160 research Methods 0.000 description 2
- 229960003656 ricinoleic acid Drugs 0.000 description 2
- FEUQNCSVHBHROZ-UHFFFAOYSA-N ricinoleic acid Natural products CCCCCCC(O[Si](C)(C)C)CC=CCCCCCCCC(=O)OC FEUQNCSVHBHROZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 238000005507 spraying Methods 0.000 description 2
- 239000006228 supernatant Substances 0.000 description 2
- 238000005496 tempering Methods 0.000 description 2
- 235000019222 white chocolate Nutrition 0.000 description 2
- 235000019220 whole milk chocolate Nutrition 0.000 description 2
- WMBWREPUVVBILR-WIYYLYMNSA-N (-)-Epigallocatechin-3-o-gallate Chemical compound O([C@@H]1CC2=C(O)C=C(C=C2O[C@@H]1C=1C=C(O)C(O)=C(O)C=1)O)C(=O)C1=CC(O)=C(O)C(O)=C1 WMBWREPUVVBILR-WIYYLYMNSA-N 0.000 description 1
- MTCFGRXMJLQNBG-REOHCLBHSA-N (2S)-2-Amino-3-hydroxypropansäure Chemical compound OC[C@H](N)C(O)=O MTCFGRXMJLQNBG-REOHCLBHSA-N 0.000 description 1
- ZZZCUOFIHGPKAK-UHFFFAOYSA-N D-erythro-ascorbic acid Natural products OCC1OC(=O)C(O)=C1O ZZZCUOFIHGPKAK-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000016623 Fragaria vesca Nutrition 0.000 description 1
- 240000009088 Fragaria x ananassa Species 0.000 description 1
- 235000011363 Fragaria x ananassa Nutrition 0.000 description 1
- 239000004471 Glycine Substances 0.000 description 1
- ONIBWKKTOPOVIA-BYPYZUCNSA-N L-Proline Chemical compound OC(=O)[C@@H]1CCCN1 ONIBWKKTOPOVIA-BYPYZUCNSA-N 0.000 description 1
- ONIBWKKTOPOVIA-UHFFFAOYSA-N Proline Natural products OC(=O)C1CCCN1 ONIBWKKTOPOVIA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000019484 Rapeseed oil Nutrition 0.000 description 1
- MTCFGRXMJLQNBG-UHFFFAOYSA-N Serine Natural products OCC(N)C(O)=O MTCFGRXMJLQNBG-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229930003268 Vitamin C Natural products 0.000 description 1
- 235000010724 Wisteria floribunda Nutrition 0.000 description 1
- IAIWVQXQOWNYOU-BAQGIRSFSA-N [(z)-(5-nitrofuran-2-yl)methylideneamino]urea Chemical compound NC(=O)N\N=C/C1=CC=C([N+]([O-])=O)O1 IAIWVQXQOWNYOU-BAQGIRSFSA-N 0.000 description 1
- 150000001413 amino acids Chemical class 0.000 description 1
- OGBUMNBNEWYMNJ-UHFFFAOYSA-N batilol Chemical class CCCCCCCCCCCCCCCCCCOCC(O)CO OGBUMNBNEWYMNJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000002775 capsule Substances 0.000 description 1
- 238000005119 centrifugation Methods 0.000 description 1
- 239000003795 chemical substances by application Substances 0.000 description 1
- 239000003086 colorant Substances 0.000 description 1
- 239000013065 commercial product Substances 0.000 description 1
- 238000001816 cooling Methods 0.000 description 1
- 238000013016 damping Methods 0.000 description 1
- 238000005238 degreasing Methods 0.000 description 1
- 239000008367 deionised water Substances 0.000 description 1
- 229910021641 deionized water Inorganic materials 0.000 description 1
- 238000007865 diluting Methods 0.000 description 1
- 239000006185 dispersion Substances 0.000 description 1
- 238000004090 dissolution Methods 0.000 description 1
- 238000004945 emulsification Methods 0.000 description 1
- 238000011067 equilibration Methods 0.000 description 1
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 1
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 1
- 235000015203 fruit juice Nutrition 0.000 description 1
- 239000011521 glass Substances 0.000 description 1
- 150000002632 lipids Chemical class 0.000 description 1
- 230000003647 oxidation Effects 0.000 description 1
- 238000007254 oxidation reaction Methods 0.000 description 1
- 230000001766 physiological effect Effects 0.000 description 1
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 1
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 1
- 238000007670 refining Methods 0.000 description 1
- WBHHMMIMDMUBKC-XLNAKTSKSA-N ricinelaidic acid Chemical compound CCCCCC[C@@H](O)C\C=C\CCCCCCCC(O)=O WBHHMMIMDMUBKC-XLNAKTSKSA-N 0.000 description 1
- 229940066675 ricinoleate Drugs 0.000 description 1
- WBHHMMIMDMUBKC-QJWNTBNXSA-M ricinoleate Chemical compound CCCCCC[C@@H](O)C\C=C/CCCCCCCC([O-])=O WBHHMMIMDMUBKC-QJWNTBNXSA-M 0.000 description 1
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 description 1
- 230000001953 sensory effect Effects 0.000 description 1
- 235000012424 soybean oil Nutrition 0.000 description 1
- 239000003549 soybean oil Substances 0.000 description 1
- 150000008163 sugars Chemical class 0.000 description 1
- 238000012360 testing method Methods 0.000 description 1
- 235000019154 vitamin C Nutrition 0.000 description 1
- 239000011718 vitamin C Substances 0.000 description 1
- 239000000341 volatile oil Substances 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
- A23G1/00—Cocoa; Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
- A23G1/00—Cocoa; Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor
- A23G1/30—Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor
- A23G1/32—Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor characterised by the composition containing organic or inorganic compounds
- A23G1/36—Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor characterised by the composition containing organic or inorganic compounds characterised by the fats used
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
- A23G1/00—Cocoa; Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor
- A23G1/30—Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor
- A23G1/32—Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor characterised by the composition containing organic or inorganic compounds
- A23G1/42—Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor characterised by the composition containing organic or inorganic compounds containing microorganisms or enzymes; containing paramedical or dietetical agents, e.g. vitamins
- A23G1/426—Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor characterised by the composition containing organic or inorganic compounds containing microorganisms or enzymes; containing paramedical or dietetical agents, e.g. vitamins containing vitamins or antibiotics
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
- A23L33/00—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof
- A23L33/10—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof using additives
- A23L33/115—Fatty acids or derivatives thereof; Fats or oils
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
- A23L33/00—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof
- A23L33/10—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof using additives
- A23L33/115—Fatty acids or derivatives thereof; Fats or oils
- A23L33/12—Fatty acids or derivatives thereof
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23D—EDIBLE OILS OR FATS, e.g. MARGARINES, SHORTENINGS OR COOKING OILS
- A23D9/00—Other edible oils or fats, e.g. shortenings or cooking oils
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
- A23G1/00—Cocoa; Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor
- A23G1/30—Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
- A23G2200/00—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF containing organic compounds, e.g. synthetic flavouring agents
- A23G2200/08—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF containing organic compounds, e.g. synthetic flavouring agents containing cocoa fat if specifically mentioned or containing products of cocoa fat or containing other fats, e.g. fatty acid, fatty alcohol, their esters, lecithin, paraffins
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
Landscapes
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Inorganic Chemistry (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Mycology (AREA)
- Oil, Petroleum & Natural Gas (AREA)
- Microbiology (AREA)
- Confectionery (AREA)
- Edible Oils And Fats (AREA)
- Fats And Perfumes (AREA)
Abstract
Настоящее изобретение относится к кондитерской промышленности. Шоколадный продукт содержит масложировую композицию, в состав которой входят высоконенасыщенные жирные кислоты. Общее содержание эйкозапентаеновой кислоты (EPA) и докозагексаеновой кислоты (DHA) в шоколадном продукте составляет от 0,02 до 5 мас.%. pH шоколадного продукта доводят до значения от 5,8 до 8. Масложировая композиция, в состав которой входят высоконенасыщенные жирные кислоты, содержит от 1 до 10 мас.% водной фазы. Водная фаза содержит в общей сложности от 3 до 65 мас.% водорастворимого антиоксиданта, диспергированного с размером частиц 300 нм и менее в масляной фазе. Также предложены способ получения шоколадного продукта и способ уменьшения посторонних привкусов в нем. Изобретение обеспечивает уменьшение со временем изменения вкуса шоколадного продукта. 3 н. и 10 з.п. ф-лы, 2 табл., 14 пр.
Description
ОБЛАСТЬ ТЕХНИКИ
[0001] Настоящее изобретение относится к шоколадному продукту, содержащему масла и жиры, в состав которых входят высоконенасыщенные жирные кислоты.
УРОВЕНЬ ТЕХНИКИ
[0002] Шоколадный продукт, примером которого является шоколад, любят дети. Поэтому при добавлении определенных питательных компонентов в шоколадные продукты дети принимают такие питательные компоненты без затруднений.
Высоконенасыщенные жирные кислоты, такие как DHA (докозагексаеновая кислота) и ЕРА (эйкозапентаеновая кислота), представляют собой вещества, привлекательные с точки зрения физиологического воздействия на организм. Тем не менее, высоконенасыщенные жирные кислоты склонны к окислению и ухудшению свойств, и во многих случаях их трудно смешивать с обычными продуктами питания.
В документе Патентная литература 1 описана шоколадная композиция, содержащая по меньшей мере одно из негидрогенизированных масел и жиров, содержащих эйкозапентаеновую кислоту и/или докозагексаеновую кислоту, а также катехина».
[0003] В документе Патентная литература 2 описан продукт, содержащий высоконенасыщенные жирные кислоты, в котором масла и жиры, в состав которых входят высоконенасыщенные жирные кислоты, покрыты съедобным веществом, образующим пленку и содержащим белки или их соли, липиды или их комбинацию, так что они по существу защищены от атмосферного воздуха и содержат масла и жиры в виде частиц с покрытием, имеющих диаметр 2 мм или менее.
[0004] В процессе получения какао-порошка может быть выполнена щелочная обработка. Щелочную обработку выполняют для улучшения диспергируемости какао-порошка в воде (документ Патентная литература 3). С другой стороны, описано, что какао-порошок для шоколада нечасто подвергают щелочной обработке (документ Непатентная литература 1).
Список литературы
Патентная литература
[0005] [Патентная литература 1] Публикация нерассмотренной заявки на патент Японии Н5-292885
[Патентная литература 2] Публикация нерассмотренной заявки на патент Японии S59-17949
[Патентная литература 3] Публикация нерассмотренной заявки на патент Японии 2009-278938
[Непатентная литература]
[0006] [Непатентная литература 1] «The Science of Chocolate» P50 translated by Tetsuo KOYANO, Korin Books, published June 30, 2007.
СУЩНОСТЬ ИЗОБРЕТЕНИЯ
Техническая задача, решаемая изобретением
[0007] Настоящее изобретение относится к шоколадному продукту, содержащему масла и жиры, в состав которых входят высоконенасыщенные жирные кислоты. Задачей настоящего изобретения является обеспечение указанного шоколадного продукта, у которого уменьшено изменение вкуса со временем. Решение задачи
[0008] Авторы изобретения провели обширные исследования для решения указанных проблем.
В способе, описанном в документе Патентная литература 1, в некоторой степени наблюдается эффект уменьшения изменений со временем, однако необходим более сильный эффект, так как шоколадный продукт имеет относительно длинный срок годности.
В способе, описанном в документе Патентная литература 2, высоконенасыщенные жирные кислоты добавляют в форме капсул, поэтому способ трудно применять для тех продуктов, для которых ощущения во рту имеют значение, например, для шоколадных продуктов.
В документах Патентная литература 3 и Непатентная литература 1 описана щелочная обработка какао, однако отсутствуют данные об эффективности обработки шоколадного продукта, содержащего масла и жиры, в состав которых входят высоконенасыщенные жирные кислоты.
[0009] Изобретатели продолжили исследования. В результате установили, что путем контроля рН шоколадного продукта, содержащего масла и жиры, в состав которых входят высоконенасыщенные жирные кислоты, можно уменьшить изменение вкуса продукта со временем, в результате чего создали настоящее изобретение.
[0010] Настоящее изобретение заключается в следующем.
(1) Шоколадный продукт, содержащий масложировую композицию, в состав которой входят высоконенасыщенные жирные кислоты, в котором содержание ЕРА и DHA в общей сложности составляет от 0,02 до 5% масс., и рН доведено до от 5,8 до 8.
(2) Шоколадный продукт по п. (1), в котором масложировая композиция, в состав которой входят высоконенасыщенные жирные кислоты, содержит от 1 до 10% масс. водной фазы, содержащей в общей сложности от 3 до 65% масс. водорастворимого антиоксиданта, диспергированного с размером частиц 300 нм или менее в масляной фазе.
(3) Шоколадный продукт по п. (1), в котором масложировая композиция, в состав которой входят высоконенасыщенные жирные кислоты, содержит антиоксидантную масложировую композицию, в которой от 1 до 10% масс. водной фазы, содержащей в общей сложности от 3 до 65% масс. водорастворимого антиоксиданта, диспергировано с размером частиц 300 нм или менее в масляной фазе в маслах и жирах, в состав которых входят высоконенасыщенные жирные кислоты.
(4) Шоколадный продукт по п. (2), в котором по меньшей мере один маслорастворимый эмульгатор, выбранный из сложных эфиров полиглицерина, сложных эфиров сахаров, сложных эфиров сорбита, сложных эфиров моноглицерина и жирных кислот, а также лецитина, содержится в масляной фазе.
(5) Шоколадный продукт по п. (3), в котором по меньшей мере один маслорастворимый эмульгатор, выбранный из сложных эфиров полиглицерина, сложных эфиров сахаров, сложных эфиров сорбита, сложных эфиров моноглицерина и жирных кислот, а также лецитина, содержится в масляной фазе.
(6) Способ получения шоколадного продукта, включающий:
диспергирование от 1 до 10% масс. водной фазы, содержащей в общей сложности от 3 до 65% масс. водорастворимого антиоксиданта в масляной фазе с размером частиц 300 нм или менее, с получением масложировой композиции, в состав которой входят высоконенасыщенные жирные кислоты, с общим содержанием ЕРА и DHA от 0,02 до 5% масс., а также доведение рН до от 5,8 до 8.
(7) Способ получения шоколадного продукта по п. (6), в котором рН регулируют путем использования какао и/или какао-массы, подвергнутых щелочной обработке.
8) Способ получения шоколадного продукта по п. (6), в котором антиоксидантную масложировую композицию, в которой от 1 до 10% масс. водной фазы, содержащей от 3 до 65%масс.водорастворимого антиоксиданта, диспергируют с размером частиц 300 нм или менее в масляной фазе в маслах и жирах, в состав которых входят высоконенасыщенные жирные кислоты, с получением масложировой композиции, в состав которой входят высоконенасыщенные жирные кислоты, с общим содержанием ЕРА и DHA от 0,02 до 5% масс, и доводят рН до значения от 5,8 до 8.
(9) Способ получения шоколадного продукта по п. (7), в котором антиоксидантную масложировую композицию, в которой от 1 до 10% масс. водной фазы, содержащей от 3 до 65% масс. водорастворимого антиоксиданта, диспергируют с размером частиц 300 нм или менее в масляной фазе в маслах и жирах, в состав которых входят высоконенасыщенные жирные кислоты, с получением масложировой композиции, в состав которой входят высоконенасыщенные жирные кислоты, с общим содержанием ЕРА и DHA от 0,02 до 5% масс., и доводят рН до значения от 5,8 до 8.
(10) Способ получения шоколадного продукта по п. (6), в котором по меньшей мере один маслорастворимый эмульгатор, выбранный из сложных эфиров полиглицерина, сложных эфиров сахаров, сложных эфиров сорбита, сложных эфиров моноглицерина и жирных кислот, а также лецитина, содержится в масляной фазе.
(11) Способ получения шоколадного продукта по п. (7), в котором по меньшей мере один маслорастворимый эмульгатор, выбранный из сложных эфиров полиглицерина, сложных эфиров сахаров, сложных эфиров сорбита, сложных эфиров моноглицерина и жирных кислот, а также лецитина, содержится в масляной фазе.
(12) Способ получения шоколадного продукта по п. (8), в котором по меньшей мере один маслорастворимый эмульгатор, выбранный из сложных эфиров полиглицерина, сложных эфиров сахаров, сложных эфиров сорбита, сложных эфиров моноглицерина и жирных кислот, а также лецитина, содержится в масляной фазе.
(13) Способ получения шоколадного продукта по п. (9), в котором по меньшей мере один маслорастворимый эмульгатор, выбранный из сложных эфиров полиглицерина, сложных эфиров сахаров, сложных эфиров сорбита, сложных эфиров моноглицерина и жирных кислот, а также лецитина, содержится в масляной фазе.
(14) Способ уменьшения посторонних привкусов шоколадного продукта, в котором масложировую композицию, в состав которой входят высоконенасыщенные жирные кислоты, получают таким образом, что общее содержание ЕРА и DHA составляет от 0,02 до 5% масс., и рН доведено до значения от 5,8 до 8.
[0011] Другими словами, настоящее изобретение заключается в следующем.
(21) Шоколадный продукт, содержащий масложировую композицию, в состав которой входят высоконенасыщенные жирные кислоты, с содержанием ЕРА и DHA в общей сложности от 0,02 до 5% масс. и рН в интервале от 5,8 до 8.
(22) Шоколадный продукт по п. (21), в котором масложировая композиция, в состав которой входят высоконенасыщенные жирные кислоты, содержит от 1 до 10% масс. водной фазы, содержащей от 3 до 65% масс. водорастворимого антиоксиданта, диспергированного с размером частиц 300 нм или менее в масляной фазе.
(23) Способ получения шоколадного продукта по пп. (21) или (22), включающий диспергирование от 1 до 10% масс. водной фазы, содержащей в общей сложности от 3 до 65% масс. водорастворимого антиоксиданта в масляной фазе с размером частиц 300 нм или менее, с получением масложировой композиции, в состав которой входят высоконенасыщенные жирные кислоты, в которой содержание ЕРА и DHA в общей сложности составляет от 0,02 до 5% масс., и доведение рН до значения от 5,8 до 8.
(24) Способ получения шоколадного продукта по п. (23), в котором рН регулируют путем использования какао и/или какао-массы, подвергнутых щелочной обработке. Преимущества изобретения
[0012] В соответствии с настоящим изобретением можно уменьшить изменения со временем вкуса шоколадного продукта, содержащего масла и жиры, в состав которых входят высоконенасыщенные жирные кислоты. Описание вариантов реализации изобретения
[0013] Шоколадный продукт, к которому относится настоящее изобретение, представляет собой, например, шоколад. Шоколадные продукты в настоящем описании включают не только шоколад, несладкий шоколад и продукты на основе шоколада по определению Национальной ассоциации производителей шоколада и Ассоциации торговли изделиями из шоколада, но также продукты, которые содержат в качестве существенных компонентов масла и жиры и в которые при необходимости в определенных пропорциях вводят дополнительные сырьевые материалы, такие как сахара, сухое молоко, сырье какао (какао-масса, какао-бобы и какао-масло), порошок фруктового сока, фруктовый порошок, ароматизаторы, эмульгаторы, ароматический материал, а также красители.
Типичные примеры шоколада включают сладкий шоколад, молочный шоколад, а также белый шоколад. В качестве примера также можно привести клубничный шоколад, который получают путем добавления фруктового компонента в обычный шоколад.
[0014] Масла и жиры, содержащие высоконенасыщенные жирные кислоты, указанные в настоящем изобретении, представляют собой масла и жиры, содержащие по меньшей мере одну высоконенасыщенную жирную кислоту в качестве компонента жирных кислот. В настоящем описании высоконенасыщенную жирную кислоту также называют полиненасыщенной жирной кислотой, что является общим названием жирных кислот, содержащих несколько двойным связей. Примерами являются DHA (докозагексаеновая кислота), а также ЕРА (эйкозапентаеновая кислота).
[0015] Шоколадный продукт согласно настоящему изобретению содержит масла и жиры, в состав которых входят высоконенасыщенные жирные кислоты, так что общее количество DHA и ЕРА составляет от 0,02 до 5% масс, предпочтительно от 0,02 до 4% масс, более предпочтительно от 0,05 до 3% масс.. Эффект может быть обеспечен при соответствующем содержании масел и жиров, в состав которых входят высоконенасыщенные жирные кислоты. В настоящем описании масла и жиры, в состав которых входят высоконенасыщенные жирные кислоты, могут быть названы просто «масло PUFA».
[0016] В соответствии с настоящим изобретением в качестве масложировой композиции, в состав которой входят высоконенасыщенные жирные кислоты, предпочтительно использовать масложировую композицию, в состав которой входят высоконенасыщенные жирные кислоты, подвергнутые антиоксидантной обработке. Подробности описаны далее.
[0017] В шоколадном продукте в соответствии с настоящим изобретением необходимо доводить рН до значения от 5,8 до 8. рН предпочтительно составляет от 5,9 до 7,8, более предпочтительно от 6,0 до 7,5. При соответствующем рН, даже при содержании масел и жиров, в состав которых входят высоконенасыщенные жирные кислоты, можно уменьшить ухудшение вкуса.
рН шоколадного продукта измеряли после диспергирования шоколадного продукта в соответствующем количестве воды. Кроме того, предпочтительно регулировать рН шоколадного продукта путем смешивания с какао, подвергнутым щелочной обработке.
[0018] рН шоколадного продукта измеряли следующим методом.
1. Шоколадный продукт разбавляли 10-кратным количеством деионизированной воды при 45°С.
2. Шоколадный продукт диспергировали до такой степени, чтобы не было агрегатов размером 1 мм или более.
3. Выполняли центрифугирование (4000 об/мин, 30 мин) и отделяли надосадочную жидкость.
4. Измеряли рН надосадочной жидкости при 20°С.
[0019] Далее описан способ получения шоколадного продукта в соответствии с настоящим изобретением. «Щелочная обработка какао»
Щелочную обработку какао широко применяют для улучшения диспергируемости какао. В соответствии с настоящим изобретением обработку какао можно осуществлять следующим способом. Щелочной раствор приводят в контакт (например, распыляют) с какао-бобами, какао-крупкой или тому подобным, обжаривают и обезжиривают. Порядок распыления щелочного раствора, обжаривания и обезжиривания не имеет конкретных ограничений.
В соответствии с настоящим изобретением можно использовать коммерчески доступное какао, подвергнутое щелочной обработке. При использовании коммерческого продукта легко приготовить шоколадный продукт в соответствии с настоящим изобретением.
«Щелочная обработка какао-массы»
Щелочную обработку какао-массы широко применяют с целью улучшения вкуса. В соответствии с настоящим изобретением обработку какао-массы можно осуществлять следующим способом. Щелочной раствор приводят в контакт (например, распыляют) с какао-бобами, какао-крупкой или тому подобным, обжаривают и распыляют. Порядок распыления щелочного раствора и обжаривания не имеет конкретных ограничений.
[0020] «Антиоксидантная обработка масел и жиров, в состав которых входят высоконенасыщенные жирные кислоты»
Антиоксидантную обработку масел и жиров, в состав которых входят высоконенасыщенные жирные кислоты, в соответствии с настоящим изобретением проводят путем диспергирования водной фазы, в которой водорастворимый антиоксидант растворен таким образом, что размер частиц составляет 300 нм или менее. В настоящем описании водная фаза означает, что водорастворимый компонент при указанной обработке растворен в воде.
В качестве водорастворимого антиоксиданта могут быть использованы различные материалы. В частности, качестве водорастворимого антиоксиданта можно использовать витамин С и катехин, а также некоторые аминокислоты, например, пролин, глицин и серии обладают антиоксидантными свойствами для указанной цели.
Водорастворимый антиоксидант в водной фазе содержится в количестве от 3 до 65% масс., более предпочтительно от 10 до 6% масс., наиболее предпочтительно от 16 до 60% масс.. При использовании соответствующего количества подходящего водорастворимого антиоксиданта проявляются сильные антиоксидантные свойства.
[0021] В настоящем изобретении водорастворимый антиоксидант по существу растворен в водной фазе. Чтобы определить, растворен ли по существу водорастворимый антиоксидант, 5 мл водной фазы помещали в центрифужную пробирку объемом 20 мл при 20°С и проводили центрифугирование при 3000 G в течение 1 минуты. После указанной обработки состояние, в котором осадок не наблюдался визуально, считали по существу растворенным состоянием.
При образовании осадков в водной фазе, даже при смешивании водной фазы с масляной фазой, а затем эмульгировании, размер частиц может не достигать заданного значения. В указанном случае невозможно получить масложировую композицию, обладающую высокой антиоксидантной способностью.
[0022] Масляная фаза в настоящем изобретении означает, что маслорастворимый компонент растворен в маслах и жирах при антиоксидантной обработке масел и жиров, в состав которых входят высоконенасыщенные жирные кислоты. В частности, масляная фаза относится к маслам и жирам, в состав которых входят высоконенасыщенные жирные кислоты, а также к жидким маслам и жирам для регулирования концентрации и при необходимости растворимому в масле эмульгатору.
В настоящем описании маслорастворимый эмульгатор относится к эмульгатору с числом ГЛБ 7 или менее. Предпочтительным эмульгатором является по меньшей мере один, выбранный из сложных эфиров полиглицерина, сложных эфиров сахаров, сложных эфиров сорбита, сложных эфиров моноглицерина и жирных кислот, а также лецитина. Более предпочтительными являются сложный эфир полиглицерина, сложный эфир сахаров, очищенные моноглицериды и лецитин. Особенно предпочтительным является сложный эфир полиглицерина. Наиболее предпочтительным является сложный эфир полиглицерина и конденсированной рицинолеиновой кислоты. В настоящем описании конденсированный рицинолеат полиглицерина может быть сокращенно обозначен как PGPR.
[0023] В настоящем изобретении водная фаза диспергирована в масляной фазе таким образом, что размер частиц составляет 300 нм или менее. Возможно применение различных эмульсионных машин. В частности, можно использовать гомогенизатор высокого давления, ультразвуковую эмульсионную машину или эмульсионное устройство, в котором сталкиваются две жидкости, называемое струйной мельницей мокрого помола. Заданную масложировую композицию можно получить с помощью подходящего эмульсионного устройства. В настоящем изобретении общие условия эмульгирования при использовании гомогенизатора высокого давления составляли от 30 до 40 МПа и от 10 до 30 циклов.
[0024] Размер частиц измеряли следующим методом.
Название устройства: Zetasizer Nano S, производитель: Malvern.
Измерения проводили после разбавления 10 мкл исследуемого образца в 2 мл гексана.
(При измерении через один день после приготовления образца в случае 300 нм или более (то есть при образовании осадка) определяли как ошибку).
Температура: 20,0°С.
Время установления равновесия: 240 секунд.
Ячейка: стеклянная ячейка.
Угол измерения: 173°.
Метод позиционирования: выбор оптимального положения.
Выбор автоматического демпфирования: да.
Кроме того, если осадок визуально не наблюдается, размер частиц может быть определен как 300 нм или менее.
[0025] Для антиоксидантной обработки масел и жиров, в состав которых входят высоконенасыщенные жирные кислоты, с целью решения задачи изобретения указанную выше водную фазу сначала диспергируют в обычных маслах и жирах, таких как соевое масло и рапсовое масло, с заданным размером частиц с получением «масложировой композиции», а затем масложировую композицию диспергируют в маслах и жирах, в состав которых входят высоконенасыщенные жирные кислоты.
[0026] Способ получения шоколадного продукта, содержащего масла и жиры, в состав которых входят высоконенасыщенные жирные кислоты, в соответствии с настоящим изобретением описан далее.
Получение шоколадного продукта по изобретению может быть выполнено в соответствии с обычным способом получения шоколада. А именно, к какао-маслу и сахару при необходимости добавляют сырье, такое как какао-масса и сухое молоко. Для сладких шоколадных продуктов и молочных шоколадных продуктов соответствующим образом добавляют какао, подвергнутое щелочной обработке, и регулируют рН. Добавленное количество зависит от условий щелочной обработки какао, обычно добавляют от 1,5 до 10% масс.в расчете на массу всех компонентов, рН можно регулировать до требуемого значения.
В случае белого шоколада, в котором не используют компонент какао, рН можно регулировать путем непосредственного добавления щелочного агента.
[0027] Смешанное сырье тонко измельчают с помощью валков и тому подобного в соответствии с традиционным способом и дополнительно подвергают рафинированию. На заключительной стадии указанного процесса рафинирования соответствующим образом добавляют масла и жиры, в состав которых входят высоконенасыщенные жирные кислоты.
Затем выполняют темперирование, заполнение форм и охлаждение.
[0028] Далее описаны примеры.
Примеры
[0029] Исследование 1
Во время смешивания готовили компоненты «масло PUFA, подвергнутое антиоксидантной обработке» на основе композиций в соответствии со «
Способом получения масла PUFA, обработанного антиоксидантом».
Используя полученные «масла PUFA, обработанные антиоксидантом» в соответствии с составами, указанными в «шоколадной части» в Таблице 1, шоколадные продукты готовили в соответствии со « Способом приготовления шоколадных продуктов». Полученные шоколадные продукты оценивали в соответствии с « Органолептическим анализом шоколадных продуктов».
Результаты приведены в Таблице 2.
В Таблице 1 также приведены результаты, полученные путем проверки размера частиц через один день после приготовления в маслах PUFA, подвергнутых антиоксидантной обработке.
В результате проверки растворения водной фазы при получении масла PUFA, подвергнутого антиоксидантной обработке подтверждено, что все было растворено.
- В качестве какао-массы использовали массу, приготовленную из какао-бобов (Гана).
- В качестве какао-масла использовали «какао-масло 201» (коммерчески доступно от компании Fuji Oil Holdings Inc.).
- В качестве катехина использовали «Sunphenon 90S» (коммерчески доступен от компании Taiyo Kagaku Co. Ltd.).
- В качестве эмульгатора использовали «CRS-75» (сложный эфир полиглицерина и рицинолевой кислоты: PGPR, коммерчески доступен от компании Sakamoto Yakuhin kogyo Co., Ltd.).
- В качестве масла PUFA использовали масла и жиры, содержащие в общей сложности 56,4% ЕРА и DHA.
- рН регулировали с помощью какао, подвергнутого щелочной обработке (в рецептуре не указано). Количество смеси составляло примерно от 1 до 10% масс., указанная часть была компенсирована какао-массой.
- В качестве какао, подвергнутого щелочной обработке, использовали «какао-порошок 780-11» (коммерчески доступен от компании Barry Callebaut).
[0031] Способ приготовления масла PUFA, обработанного антиоксидантом
1. С материалами, указанными в рецептурах как «масло PUFA, обработанное антиоксидантами», смешивали и растворяли сырьевые материалы, указанные как водная фаза, для приготовления водной фазы.
2. Аналогично, сырье, указанное как масляная фаза, смешивали и растворяли для приготовления водной фазы.
3. Водную фазу добавляли к масляной фазе, смесь перемешивали с помощью гомогенизатора-смесителя с получением эмульсионного раствора.
4. Кроме того, раствор эмульгировали с помощью гомогенизатора высокого давления (37 МПа, 20 циклов) с получением масла PUFA, обработанного антиоксидантом.
[0032] Способ получения шоколадного продукта
1. Смешивали сырье, указанное в рецептуре как «шоколадная часть». Для обеспечения заданного рН добавляли какао, подвергнутое щелочной обработке, количество какао компенсировали какао-массой.
2. Смешанное сырье тонко измельчали с помощью 5-ступенчатого ролика.
3. Конширование проводили при 60°С в течение 2 часов. За 10 минут до окончания добавляли отдельно приготовленное масло PUFA, обработанное антиоксидантом.
4. Темперирование проводили при 30°С.
5. Заполняли формы и охлаждали.
[0033] Органолептический анализ шоколадных продуктов
Приготовленный шоколадный продукт хранили при 20°С и периодически проводили органолептический анализ.
Органолептический анализ проводили 5 членов рабочей группы после того, как образцы выдерживали при комнатной температуре в течение 1 часа. Результаты оценивали на основе следующих критериев.
3 балла или более были определены как удовлетворительный результат в любой момент времени. Кроме того, 3 балла или более в момент времени Д+21 день были определены как окончательно удовлетворительные.
5 баллов: определено, что образец является таким же, как коммерчески доступный шоколад.
4 балла: образец немного уступал коммерчески доступному шоколаду, но определен как почти такой же.
3 балла: образец немного уступал коммерчески доступному шоколаду и не мог быть определен как почти такой же, однако находился в допустимых пределах. 2 балла: образец явно уступал коммерчески доступному шоколаду и не был определен как находящийся в допустимых пределах.
1 балл: образец значительно уступал коммерчески доступному шоколаду и не был пригоден для употребления в пищу.
[0034]
[0035] Выводы
Как показано в Таблице 2, при регулировании рН до заданного значения в шоколадном продукте, содержащем высоконенасыщенные жирные кислоты, можно уменьшить изменение вкуса со временем.
Claims (19)
1. Шоколадный продукт, содержащий масложировую композицию, в состав которой входят высоконенасыщенные жирные кислоты,
где общее содержание эйкозапентаеновой кислоты (EPA) и докозагексаеновой кислоты (DHA) в шоколадном продукте составляет от 0,02 до 5 мас.%, и pH шоколадного продукта доведено до значения от 5,8 до 8,
где масложировая композиция, в состав которой входят высоконенасыщенные жирные кислоты, содержит от 1 до 10 мас.% водной фазы, содержащей в общей сложности от 3 до 65 мас.% водорастворимого антиоксиданта, диспергированного с размером частиц 300 нм и менее в масляной фазе.
2. Шоколадный продукт по п. 1, отличающийся тем, что масложировая композиция, в состав которой входят высоконенасыщенные жирные кислоты, содержит антиоксидантную масложировую композицию, в которой от 1 до 10 мас.% водной фазы, содержащей в общей сложности от 3 до 65 мас.% водорастворимого антиоксиданта, диспергированы с размером частиц 300 нм или менее в масляной фазе в маслах и жирах, в состав которых входят высоконенасыщенные жирные кислоты.
3. Шоколадный продукт по п. 1, отличающийся тем, что по меньшей мере один маслорастворимый эмульгатор, выбранный из сложных эфиров полиглицерина, сложных эфиров сахаров, сложных эфиров сорбита, сложных эфиров моноглицерина и жирных кислот и лецитина, содержится в масляной фазе.
4. Шоколадный продукт по п. 2, отличающийся тем, что по меньшей мере один маслорастворимый эмульгатор, выбранный из сложных эфиров полиглицерина, сложных эфиров сахаров, сложных эфиров сорбита, сложных эфиров моноглицерина и жирных кислот и лецитина, содержится в масляной фазе.
5. Способ получения шоколадного продукта, включающий
диспергирование от 1 до 10 мас.% водной фазы, содержащей в общей сложности от 3 до 65 мас.% водорастворимого антиоксиданта, в масляной фазе с размером частиц 300 нм или менее с получением масложировой композиции, в состав которой входят высоконенасыщенные жирные кислоты,
добавление указанной масложировой композиции, в состав которой входят высоконенасыщенные жирные кислоты, до окончания конширования шоколадной части шоколадного продукта с получением шоколадного продукта с общим содержанием EPA и DHA от 0,02 до 5 мас.% и pH, доведенным до значения от 5,8 до 8.
6. Способ получения шоколадного продукта по п. 5, отличающийся тем, что pH регулируют путем использования какао и/или какао-массы, подвергнутых щелочной обработке.
7. Способ получения шоколадного продукта по п. 5, отличающийся тем, что антиоксидантную масложировую композицию, в которой от 1 до 10 мас.% водной фазы, содержащей в общей сложности от 3 до 65 мас.% водорастворимого антиоксиданта, диспергируют с размером частиц 300 нм или менее в масляной фазе в маслах и жирах, в состав которых входят высоконенасыщенные жирные кислоты, с получением масложировой композиции, в состав которой входят высоконенасыщенные жирные кислоты, таким образом, что общее содержание EPA и DHA в шоколадном продукте составляет от 0,02 до 5 мас.%, и рН шоколадного продукта доведено до значения от 5,8 до 8.
8. Способ получения шоколадного продукта по п. 6, отличающийся тем, что антиоксидантную масложировую композицию, в которой от 1 до 10 мас.% водной фазы, содержащей в общей сложности от 3 до 65 мас.% водорастворимого антиоксиданта, диспергируют с размером частиц 300 нм или менее в масляной фазе в маслах и жирах, в состав которых входят высоконенасыщенные жирные кислоты, с получением масложировой композиции, в состав которой входят высоконенасыщенные жирные кислоты, таким образом, что общее содержание EPA и DHA в шоколадном продукте составляет от 0,02 до 5 мас.%, и рН шоколадного продукта доведено до значения от 5,8 до 8.
9. Способ получения шоколадного продукта по п. 5, отличающийся тем, что по меньшей мере один маслорастворимый эмульгатор, выбранный из сложных эфиров полиглицерина, сложных эфиров сахаров, сложных эфиров сорбита, сложных эфиров моноглицерина и жирных кислот и лецитина, содержится в масляной фазе.
10. Способ получения шоколадного продукта по п. 6, отличающийся тем, что по меньшей мере один маслорастворимый эмульгатор, выбранный из сложных эфиров полиглицерина, сложных эфиров сахаров, сложных эфиров сорбита, сложных эфиров моноглицерина и жирных кислот и лецитина, содержится в масляной фазе.
11. Способ получения шоколадного продукта по п. 7, отличающийся тем, что по меньшей мере один маслорастворимый эмульгатор, выбранный из сложных эфиров полиглицерина, сложных эфиров сахаров, сложных эфиров сорбита, сложных эфиров моноглицерина и жирных кислот и лецитина, содержится в масляной фазе.
12. Способ получения шоколадного продукта по п. 8, отличающийся тем, что по меньшей мере один маслорастворимый эмульгатор, выбранный из сложных эфиров полиглицерина, сложных эфиров сахаров, сложных эфиров сорбита, сложных эфиров моноглицерина и жирных кислот и лецитина, содержится в масляной фазе.
13. Способ уменьшения посторонних привкусов шоколадного продукта, в котором масложировую композицию, в состав которой входят высоконенасыщенные жирные кислоты, добавляют до окончания конширования шоколадной части шоколадного продукта,
где масложировая композиция, в состав которой входят высоконенасыщенные жирные кислоты, содержит от 1 до 10 мас.% водной фазы, содержащей в общей сложности от 3 до 65 мас.% водорастворимого антиоксиданта, диспергированного с размером частиц 300 нм и менее в масляной фазе, и
где масложировую композицию, в состав которой входят высоконенасыщенные жирные кислоты, получают таким образом, что общее содержание EPA и DHA в шоколадном продукте составляет от 0,02 до 5 мас.%, и pH шоколадного продукта доведено до значения от 5,8 до 8.
Applications Claiming Priority (3)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2016111223 | 2016-06-02 | ||
| JP2016-111223 | 2016-06-02 | ||
| PCT/JP2017/017458 WO2017208741A1 (ja) | 2016-06-02 | 2017-05-09 | 高度不飽和脂肪酸含有チョコレート様食品 |
Publications (3)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2018140215A RU2018140215A (ru) | 2020-07-09 |
| RU2018140215A3 RU2018140215A3 (ru) | 2020-07-10 |
| RU2736152C2 true RU2736152C2 (ru) | 2020-11-12 |
Family
ID=60478271
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2018140215A RU2736152C2 (ru) | 2016-06-02 | 2017-05-09 | Шоколадный продукт, содержащий высоконенасыщенные жирные кислоты |
Country Status (8)
| Country | Link |
|---|---|
| US (1) | US11051530B2 (ru) |
| EP (1) | EP3466267B1 (ru) |
| JP (1) | JP6764133B2 (ru) |
| KR (1) | KR102444342B1 (ru) |
| BR (1) | BR112018074448B1 (ru) |
| MY (1) | MY186422A (ru) |
| RU (1) | RU2736152C2 (ru) |
| WO (1) | WO2017208741A1 (ru) |
Families Citing this family (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP6512380B1 (ja) * | 2017-10-05 | 2019-05-15 | 不二製油株式会社 | 高度不飽和脂肪酸含有ホワイトチョコレート様食品 |
| JP7468008B2 (ja) * | 2020-03-12 | 2024-04-16 | 不二製油株式会社 | 着色されたホワイトチョコレート様食品 |
| JP7675486B2 (ja) * | 2020-11-05 | 2025-05-13 | 不二製油株式会社 | Ｄｈａを含有するヨーグルトの製造法 |
| JPWO2024190533A1 (ru) * | 2023-03-10 | 2024-09-19 |
Citations (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| GB2214051A (en) * | 1988-01-18 | 1989-08-31 | Assutech Ltd | EPA/DHA/Chocolate-type unit dosage forms |
| WO1997019601A1 (en) * | 1995-11-24 | 1997-06-05 | Loders Croklaan B.V. | Composition based on fish oil |
| EP1637134A1 (en) * | 2003-06-20 | 2006-03-22 | Mochida Pharmaceutical Co., Ltd. | Composition for prevention/treatment for varicose veins |
| RU2333660C1 (ru) * | 2004-07-21 | 2008-09-20 | Зюдцукер Акциенгезелльшафт Маннхайм/Окзенфурт | Улучшенные какаосодержащие смеси |
| RU2524097C2 (ru) * | 2009-06-12 | 2014-07-27 | Марс, Инкорпорейтед | Шоколадные композиции, содержащие этилцеллюлозу |
Family Cites Families (9)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5917949A (ja) | 1982-07-20 | 1984-01-30 | Asahi Denka Kogyo Kk | 高度不飽和脂肪酸含有食品 |
| JPS61195647A (ja) * | 1985-02-27 | 1986-08-29 | Kanebo Shokuhin Kk | ビタ−チヨコの製法 |
| JPH05292885A (ja) * | 1992-04-22 | 1993-11-09 | Asahi Denka Kogyo Kk | チョコレート組成物 |
| JPH0686637A (ja) | 1992-07-21 | 1994-03-29 | Lotte Co Ltd | 集中度を向上させ得るカカオニブの香味の改良並びに増強方法、集中度を向上させ得る香味を改良並びに増強させたカカオニブを用いるチョコレートおよびその製造方法 |
| JP2004041010A (ja) * | 2002-07-09 | 2004-02-12 | Morinaga & Co Ltd | 糖含浸カカオニブおよびその製造方法 |
| KR20050007718A (ko) * | 2003-07-11 | 2005-01-21 | 네오메가(주) | Ｄｈａ 함유 조성물 |
| JP5006255B2 (ja) | 2008-05-23 | 2012-08-22 | 株式会社明治 | ココアパウダーの香気改良方法 |
| JP2010155799A (ja) * | 2008-12-26 | 2010-07-15 | Fujifilm Corp | 粉末組成物及びそれを含む食品 |
| JP6393468B2 (ja) * | 2013-10-08 | 2018-09-19 | 太陽化学株式会社 | 多価不飽和脂肪酸含有油脂組成物 |
-
2017
- 2017-05-09 RU RU2018140215A patent/RU2736152C2/ru active
- 2017-05-09 KR KR1020187032996A patent/KR102444342B1/ko active Active
- 2017-05-09 EP EP17806299.8A patent/EP3466267B1/en active Active
- 2017-05-09 US US16/304,693 patent/US11051530B2/en active Active
- 2017-05-09 MY MYPI2018002129A patent/MY186422A/en unknown
- 2017-05-09 JP JP2018520746A patent/JP6764133B2/ja active Active
- 2017-05-09 BR BR112018074448-4A patent/BR112018074448B1/pt active IP Right Grant
- 2017-05-09 WO PCT/JP2017/017458 patent/WO2017208741A1/ja not_active Ceased
Patent Citations (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| GB2214051A (en) * | 1988-01-18 | 1989-08-31 | Assutech Ltd | EPA/DHA/Chocolate-type unit dosage forms |
| WO1997019601A1 (en) * | 1995-11-24 | 1997-06-05 | Loders Croklaan B.V. | Composition based on fish oil |
| EP1637134A1 (en) * | 2003-06-20 | 2006-03-22 | Mochida Pharmaceutical Co., Ltd. | Composition for prevention/treatment for varicose veins |
| RU2333660C1 (ru) * | 2004-07-21 | 2008-09-20 | Зюдцукер Акциенгезелльшафт Маннхайм/Окзенфурт | Улучшенные какаосодержащие смеси |
| RU2524097C2 (ru) * | 2009-06-12 | 2014-07-27 | Марс, Инкорпорейтед | Шоколадные композиции, содержащие этилцеллюлозу |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| WO2017208741A1 (ja) | 2017-12-07 |
| US11051530B2 (en) | 2021-07-06 |
| KR102444342B1 (ko) | 2022-09-16 |
| EP3466267A1 (en) | 2019-04-10 |
| JPWO2017208741A1 (ja) | 2019-03-28 |
| BR112018074448A2 (pt) | 2019-03-19 |
| JP6764133B2 (ja) | 2020-09-30 |
| US20200178555A1 (en) | 2020-06-11 |
| RU2018140215A (ru) | 2020-07-09 |
| EP3466267A4 (en) | 2020-01-22 |
| BR112018074448B1 (pt) | 2022-08-16 |
| RU2018140215A3 (ru) | 2020-07-10 |
| MY186422A (en) | 2021-07-22 |
| EP3466267B1 (en) | 2021-04-07 |
| KR20190013746A (ko) | 2019-02-11 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| JP6023721B2 (ja) | カプセル化油を含むフィリング用組成物 | |
| JP5601432B1 (ja) | 粉末油脂及びその製造法と、それを用いたチョコレート様食品 | |
| JP2016501548A (ja) | 乳化剤系 | |
| RU2736152C2 (ru) | Шоколадный продукт, содержащий высоконенасыщенные жирные кислоты | |
| CA3068897A1 (en) | Emulsion in foods | |
| JP6889415B2 (ja) | 高度不飽和脂肪酸含有チョコレート様食品 | |
| EP3520620B1 (en) | Premix for preparing emulsion composition, and composition using same | |
| JP6740567B2 (ja) | 乳脂様風味油脂およびそれを使用した食品 | |
| JP7018771B2 (ja) | 粉末油脂、及び粉末油脂の製造方法 | |
| EP3692798B1 (en) | White chocolate-like food containing highly unsaturated fatty acid | |
| JP6704485B1 (ja) | 高度不飽和脂肪酸を含有する冷菓 | |
| CN113382639A (zh) | 含有高度不饱和脂肪酸的冰淇淋 | |
| KR20160030123A (ko) | 냉과 및 제과용 유지 | |
| WO2026023673A1 (ja) | 水中油型乳化組成物、水中油型乳化組成物の製造方法、微粒子乳化剤、食品、乳代替物、医薬品、化粧品及びパーソナルケア製品 | |
| CA3032392C (en) | Premix for preparing emulsion composition, and composition using same | |
| WO2026023693A1 (ja) | 乳化組成物、その製造方法、並びに乳化組成物を含む食品、乳代替物、医薬品、化粧品及びパーソナルケア製品 | |
| WO2019146207A1 (ja) | 高度不飽和脂肪酸を含有する豆乳飲料 |