JPH06303902A

JPH06303902A - ドコサヘキサエン酸入り乳化食品

Info

Publication number: JPH06303902A
Application number: JP5091146A
Authority: JP
Inventors: Kiyoshi Kumabe; 潔熊部; Hiroyuki Yanaka; 博之谷中; Natsuko Suzumura; 奈津子鈴村
Original assignee: KITEII KK
Current assignee: KITEII KK
Priority date: 1993-04-19
Filing date: 1993-04-19
Publication date: 1994-11-01

Abstract

(57)【要約】【目的】ＤＨＡ含有魚油の酸化防止並びに不快な臭い
や味のマスキングを図り、この安定化したＤＨＡ含有魚
を混入してなる乳化食品を提供すること。【構成】安定剤の添加により安定化したＤＨＡ含有魚
油または安定化したＤＨＡ含有魚油を、可食性多孔質担
体内に吸着させて被覆剤で被覆したものを、安定化した
ＤＨＡ含有魚として１〜２０％混入してなるＤＨＡ入り
乳化食品である。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、アイスクリーム、マー
ガリン等の乳化食品に関するものであり、特に、これら
のものに安定化したドコサヘキサエン酸含有魚油を混入
した乳化食品に関するものである。

【０００２】

【従来の技術】ドコサヘキサエン酸（以下ＤＨＡとい
う)含有魚油は、食品や医薬品等に供することができる
ものであり、特にＤＨＡは健脳作用や血液中のコレステ
ロールの低下作用がある。従って、ＤＨＡを適量摂取す
ることは人体の健康増進のうえで望ましいことである。
そこでＤＨＡを含有する健康食品等の開発が望まれると
ころであるが、ＤＨＡが不安定のため、未だその商品化
したものは見あたらないのが現状である。

【０００３】ＤＨＡは不飽和脂肪酸からなるものであ
り、極めて容易に酸化される性質のものである。従っ
て、ドコサヘキサエン酸含有魚油を混入した乳化食品を
調製するには、ＤＨＡの酸化を防止する処理が必要とな
る。ＤＨＡを含有する魚油等を安定化する方法として
は、ＤＨＡを含む油状物１００に対してカテキン含有茶
抽出物製剤を０.２重量％とビタミンＥを０.３重量％
(これらの％表示は以下同様)程度添加混合して酸化防止
を図る方法や、多孔質体内にＤＨＡ含有油を自然に浸透
させる方法で油を吸着させる方法(特願昭62-264015号)
がある。また魚油の好ましくない臭いや味をマスキング
する方法として、デキストリンやサイクロデキストリン
などで包接する方法(特開昭59-41395号)や、卵白で埋設
して噴霧乾燥する方法などが提案ないし実施されてき
た。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】不飽和脂肪酸は、水や
空気に接触すると直ちに酸化分解して、不快な味や臭い
がでるものである。そして、上記のようなＤＨＡに対し
てカテキン含有茶抽出物製剤を０.２％程度とビタミン
Ｅを０.３％程度添加する方法は、酸化防止が不十分で
あり、使用上満足できるまでに至っていなかった。ま
た、多孔質体内に自然に浸透させる方法は、油の吸着量
が充分ではなく、多孔質体の孔に残存する空気中の酸素
により不飽和脂肪酸が酸化され不安定要因となってい
た。さらに、デキストリンなどで包接する方法は、水分
があるとすぐ溶けるので口の中で魚油が露出してその臭
いや味が出てしまうし、卵白で処理する技術は経時的に
戻り減少が起こり魚臭が強まるなどの欠点がある。そし
て、ＤＨＡ含有魚油をアイスクリーム等の乳化食品原料
等に直接混合して乳化食品を調製すると、一般的には水
と乳化させるので酸化され易くなり、さらにアイスクリ
ーム等の乳化食品の味を損なう可能性がある。

【０００５】本発明は、ＤＨＡを構成する不飽和脂肪酸
の酸化防止に関する上記の従来技術の問題に鑑みてなさ
れたものであり、その目的は、ＤＨＡ含有魚油の酸化防
止並びに不快な臭いや味のマスキングを図り、この安定
化したＤＨＡ含有魚油を混入してなる乳化食品を提供す
ることである。

【０００６】

【課題を解決するための手段および作用】本発明者は、
上記の課題の解決について鋭意検討したところ、ＤＨＡ
含有魚油に適量の抗酸化剤を添加することにより酸化を
可成防止することができ、さらにＤＨＡ含有魚油に適量
の抗酸化剤を添加したものを、多孔質体内に吸着せしめ
ることにより、１００％近く酸化防止を図ることができ
ることを見出し、さらに低温保存等により安定性の良い
条件下で保存することができ、かつ嗜好性の高いＤＨＡ
入り乳化食品を開発することができた。

【０００７】本発明は上記の知見に基づくものであり、
その要旨は、安定化したドコサヘキサエン酸含有魚油
を、１〜２０％混入してなることを特徴とするドコサヘ
キサエン酸入り乳化食品と、安定化したドコサヘキサエ
ン酸含有魚油を、可食性多孔質担体内に吸着させて被覆
剤で被覆したものを、安定化したドコサヘキサエン酸含
有魚油として１〜２０％混入してなることを特徴とする
ドコサヘキサエン酸入り乳化食品である。

【０００８】本発明の対象となる乳化食品は、アイスク
リーム、マーガリン等の乳化食品であるが、これに限定
されるものではない。本発明に用いる原料の一つはＤＨ
Ａを含む魚油であり、さらにこの魚油中のＤＨＡを構成
する不飽和脂肪酸の酸化を防止するために適量の安定剤
を添加したものである。そして、本発明において「安定
化したＤＨＡ含有魚油」とは、ＤＨＡを含む魚油に安定
剤を１％以上添加したものが好ましい。

【０００９】本発明において用いる上記の安定剤として
は、カテキンとビタミンＥからなる茶抽出物製剤である
下記のサンカトールＮｏ１を単独で１％以上の高濃度で
添加することが好ましい。即ち、サンカトールＮｏ１を
１％以上添加することによって、著しく安定性を増し、
２％程度までの範囲で濃度に比例して安定性が向上する
が、２〜３％では安定性の増加がややにぶるので、経済
性や二次的な作用を考慮すると２％程度までの添加が好
ましい。そして、本発明のように安定化したＤＨＡ含有
魚油を乳化食品に添加して用いる場合は、お茶の葉より
抽出したカテキン含有エキス（太陽化学(株)製のサンカ
トール）を安定剤として用いることが好ましい。

【００１０】これらの天然カテキン含有物は、その中に
親水性基と親油性基の極性物質も含むため、ＤＨＡ含有
油には混ざりにくい。そして適当な界面活性剤を加える
と極めてよく分散する。このことはＤＨＡ含有油とのミ
セルを形成することを示唆するものである。そしてこの
ミセルは、油の粒の表面に抗酸化剤が分布する形態とな
るので、乳化時に水中溶存酸素の侵入があっても、カテ
キン成分がそれを吸着し、ＤＨＡ含有油の酸化を防止す
ることができるものと考えられる。しかしながら、本発
明において乳化食品を製造する際に水を使用する場合
は、充分ボイルするなどの方法により酸素を除去するこ
とが望ましい。また、攪拌工程を必要とする場合は、窒
素ガス雰囲気下で実施することが好ましい。

【００１１】次に、上記の「安定化したＤＨＡ含有魚
油」を乳化食品に添加する割合であるが、生活活性効果
の面からは多い方が望ましいが、当該乳化食品を食する
ことにより、人体に摂取する１日当りのＤＨＡの適量と
製品食品のテクスチャーを考慮する必要があり、アイス
クリームでは６〜１０％、マーガリンでは１０〜２０％
程度添加することが望ましい。そして、安定化したＤＨ
Ａ含有魚油を乳化食品に混入する場合は、そのまま添加
してもよいが、安定化したＤＨＡ含有魚油を可食性多孔
質担体内に吸着させて被覆剤で被覆したものを、「安定
化したＤＨＡ含有魚油」として１〜２０％混入すること
でもよい。

【００１２】上記の、安定化したＤＨＡ含有魚油を可食
性多孔質担体内に吸着させて被覆剤で被覆するには、こ
の魚油を多孔質担体内に減圧下で空気と置換して吸着担
持させ、さらにこの多孔質体を液状の被覆剤に浸漬して
被覆する方法などによる。このように、安定化したＤＨ
Ａ含有魚油を可食性多孔質担体内に吸着させて被覆剤で
被覆したものを、例えばアイスクリームに混入すれば、
水と空気から遮断されるのでより酸化されにくくなる。
また、アイスクリームと可食性多孔質担体とは味がよく
合い、ＤＨＡ特有の味と臭いのマスキング効果が期待で
きる。さらに、上記の可食性多孔質担体としては、あら
れ、ポップコーン、穀類の発泡体、小麦グルテン等の蛋
白質発泡体、コンニャクマンナン、カラギーナン等の多
糖類発泡体から選択された１種以上を用いることが好ま
しい。また、吸着後の被覆剤としては、ゼイン等のとう
もろこし蛋白、菜種油等の可食性硬化油、アルギン酸ソ
ーダ等の多糖類から選択された１種以上であることが好
ましい。なお、上記のことについては本発明者らが先に
提案した特願平4-337059を参照されたい。

【００１３】次に、安定化したＤＨＡ含有魚油を乳化食
品に混入する方法であるが、アイスクリームを例とすれ
ば、安定化したＤＨＡ含有魚油をアイスクリーム原料に
混合した後に、乳化さらには氷化してアイスクリーム製
品とするか、安定化したＤＨＡ含有魚油を製品アイスク
リームに直接混合する方法でもよい。しかし、この後者
の方法では、低温下で製品アイスクリームに添加するた
め、乳化した半固形状のアイスクリーム中に含まれる空
気が抜け、見かけボリュウムが減り、テクスチャーも変
化するので、製法としては前者の方法に比べてやや劣る
ことになる。さらに、安定化したＤＨＡ含有魚油を、可
食性多孔質担体内に吸着させて被覆剤で被覆したもの
を、アイスクリーム原料に混合した後に、乳化さらには
氷化してアイスクリーム製品とするか、製品アイスクリ
ームに直接混合する方法など、その混合順序または段階
はいずれの方法でもよい。

【００１４】上記のような本発明によれば、次のような
特徴を見出すことができる、(イ)「安定化したＤＨＡ含
有魚油」は、乳化に際し安定剤が乳化粒子の表面を蔽う
ため、酸化が少ない、(ロ)油と水の乳化物であるアイス
クリームとＤＨＡは、乳化が可能であること、(ハ)アイ
スクリームを例にとれば、１度に食する量をカップアイ
ス１個とすれば、１５０ミリリットル(７５ｇ)であるが、この
中に１日に必要なＤＨＡ摂取量３００ｍｇを添加した場
合、アイスクリーム中のＤＨＡ含有量は約０.４％と低
くなるため、その味が大きく損なわれることがない。
(ニ)アイスクリーム等の乳化食品は、マイナス２０℃程
の低温保存であるため、ＤＨＡの安定性が保たれると同
時に、ＤＨＡ特有の臭いが抑制され、さらに安定化した
ＤＨＡ含有魚油を可食性多孔質担体内に吸着させて用い
る場合は、遮断が完全であるため安定性は極めて良好と
なる。

【００１５】さらに本発明に係るＤＨＡ入り乳化食品の
メリットを挙げれば、(イ)保存上の安定性がよい。(ロ)Ｄ
ＨＡ特有の味や臭いが遮蔽されるので、子供にとって食
べ易い。(ハ)ＤＨＡの１日あたりの必要摂取量が、容易
に摂取できる。(ニ)アイスクリームのフレーバーは種類
が多いので、毎日食べても飽きることがなく、ＤＨＡを
摂取することができ、嗜好性も高い。

【００１６】

【実施例】

実施例１.安定化したＤＨＡ含有魚油をアイスクリーム
に直接混合する方法生クリーム２００ミリリットル、鶏卵３コ、砂糖５０ｇ、ＤＨ
Ａを２８％含む精製魚油にカテキン含有茶抽出物製剤で
あるサンカトールＮｏ１を１.５％添加して得られた
「安定化したＤＨＡ含有魚油」２６ｇ、バニラエッセン
ス少々をアイスクリーム原料とした。次に、 (1)生クリーム、卵黄、卵白を各々別々に泡立てる。生
クリームは氷で冷却しながら泡立て途中で砂糖を加え、
さらによく攪拌する。卵黄にはバニラエッセンスと「安
定化したＤＨＡ含有魚油」を加え、白っぽくなるまで攪
拌する。 (2)泡立てた生クリームと卵白を混合し、これに卵黄を
加え、さらに攪拌する。 (3)次に、上記の(2)を容器に流し込み０〜４℃の冷蔵庫
内で４時間熟成した。 (4)さらにこれをフリーザーで凍結し、３.５時間後に４
００ｇのＤＨＡ入りアイスクリームが得られた。

【００１７】実施例２.安定化したＤＨＡ含有魚油を、
可食性多孔質担体内に吸着させて被覆剤で被覆したもの
を混合する方法生クリーム２００ミリリットル、鶏卵３コ、砂糖５０ｇ、チョ
コレート適量をアイスクリーム原料とし、その外に実施
例１で得られた「安定化したＤＨＡ含有魚油」を可食性
多孔質担体である米発泡体内に減圧下で空気と置換して
吸着担持させ、この米発泡体を可食性硬化油に浸漬して
後乾燥したものを３０ｇ準備した。 (1)生クリーム、卵黄、卵白を各々別々に泡立てる。生
クリームは氷で冷却しながら泡立て途中で砂糖を加え、
さらによく攪拌する。卵黄にはバニラエッセンスを加
え、白っぽくなるまで攪拌する。 (2)泡立てた生クリームと卵白を混合し、これに卵黄を
加え、さらに上記の安定化したＤＨＡ含有魚油を、米発
泡体内に吸着させて被覆したものを加えて攪拌する。 (3)次に、上記の(2)を容器に流し込み０〜４℃の冷蔵庫
内で４時間熟成した。 (4)さらにこれをフリーザーで凍結し、３.５時間後に４
００ｇのＤＨＡ入りアイスクリームが得られた。

【００１８】実施例３.安定化したＤＨＡ含有魚油をマ
ーガリンに混合する方法菜種油９２０ｇ、実施例１で得られた「安定化したＤＨ
Ａ含有魚油」８０ｇ、水２００ｃｃ、食塩１０ｇ、脱脂
粉乳２０ｇ、レシチン０.２ｇ、グリセリン脂肪酸エス
テル０.３ｇ、香料(バター風味)０.２ｇ、色素(β-カロ
チン)０.０１ｇをマーガリンの原料として。 (1)水に食塩と脱脂粉乳を溶かす。一方、菜種油、安定
化したＤＨＡ含有魚油を混合し、これにレシチン、グリ
セリン脂肪酸エステル、香料、色素を溶かす。 (2)上記(1)の水分と油分を各々６０〜６５℃に加温した
後に、油分の中に水分を入れ、ミキサーで乳化させる。 (3)次に、これを２℃まで急冷し、よくこねて成型す
る。 (4)上記(3)で得られた成型物を３０℃程度の温度の下で
２〜３日熟成させることにより、約１.０ｋｇのＤＨＡ
入りマーガリンが得られた。

【００１９】

【発明の効果】本発明は、安定化したＤＨＡ含有魚油ま
たは安定化したＤＨＡ含有魚油を、可食性多孔質担体内
に吸着させて被覆剤で被覆したものを、安定化したＤＨ
Ａ含有魚油として１〜２０％混入してなるＤＨＡ入り乳
化食品であるが、本発明に係る乳化食品よれば、 (イ)「安定化したＤＨＡ含有魚油」は、乳化に際し安定
剤が乳化粒子の表面を蔽うため、酸化が少ない。 (ロ)アイスクリームを例にとれば、１度に食する量をカ
ップアイス１個とすれば、１５０ミリリットル(７５ｇ)である
が、この中に１日に必要なＤＨＡ摂取量３００ｍｇを添
加した場合、アイスクリーム中のＤＨＡ含有量は約０.
４％と低くなるため、その味が大きく損なわれることが
ない。 (ハ)アイスクリーム等の乳化食品は、マイナス２０℃程
の低温保存であるため、ＤＨＡの安定性が保たれると同
時に、ＤＨＡ特有の臭いが抑制され、さらに安定化した
ＤＨＡ含有魚油を可食性多孔質担体内に吸着させて用い
る場合は、遮断が完全であるため安定性は極めて良好と
なる。 (ニ)ＤＨＡ特有の味や臭いが遮蔽されるので、子供にと
って食べ易く、かつ嗜好性も高いＤＨＡ入り乳化食品を
提供することができる。なお、上記の(イ)、(ロ)、(ニ)については、マーガリンに
おいても同様である。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】安定化したドコサヘキサエン酸含有魚油
を、１〜２０％混入してなることを特徴とするドコサヘ
キサエン酸入り乳化食品。
【請求項２】安定化したドコサヘキサエン酸含有魚油
を、可食性多孔質担体内に吸着させて被覆剤で被覆した
ものを、安定化したドコサヘキサエン酸含有魚油として
１〜２０％混入してなることを特徴とするドコサヘキサ
エン酸入り乳化食品。
【請求項３】可食性多孔質担体が、あられ、ポップコ
ーン、穀類の発泡体、蛋白質発泡体、コンニャクマンナ
ン、多糖類発泡体から選択された１種以上である請求項
２に記載のドコサヘキサエン酸入り乳化食品。
【請求項４】被覆剤が、とうもろこし蛋白、可食性硬
化油、多糖類から選択された１種以上である請求項２に
記載のドコサヘキサエン酸入り乳化食品。
【請求項５】安定化したドコサヘキサエン酸含有魚油
が、ドコサヘキサエン酸を含む魚油に安定剤を１％以上
添加したものである請求項１、２に記載のドコサヘキサ
エン酸入り乳化食品。