SU1829902A3

SU1829902A3 - Cпocoб пpoизboдctba haпиtka ha ochobe moлoчhoй cыbopotkи

Info

Publication number: SU1829902A3
Application number: SU925032747A
Authority: SU
Inventors: Galina V Volodzko; Olga V Lysikova; Gennadij I Kasyanov; Oleg I Kvasenkov
Original assignee: Haучho-Kohcульtatиbhый Bheдpehчeckий Цehtp "Kohcepbtexпpoгpecc"
Priority date: 1992-01-16
Filing date: 1992-01-16
Publication date: 1993-07-23

Description

Изобретение относится к безалкогольной промышленности и может быть использовано при производстве осветленных напитков на основе свежей молочной сыворотки.

В предлагаемом способе производства напитка на основе молочной сыворотки, предусматривающем купажирование молочной сыворотки с соком и сахарным сиропом, пастеризацию и розлив, согласно предлагаемому изобретению, после пастеризации напитка его охлаждают до 40 45°С, а затем осветляют ферментным препаратом, желательно из ряда: пектоавоморин П10Х и Г10Х, пектофоетидин П10Х и Г10Х, протофоетидин П10Х, амилоризин П10Х, глюкоамилаза очищенная, глюкоавоморин Г10Х, возможно в сочетании с оклеивающим препаратом из ряда: желатин пищевой, кизельгур, бентонит, танин, после чего напиток фильтруют и нагревают для инактивации ферментов, а затем разливают.

Это позволяет получить осветленные напитки, пригодные к длительному хране нию и не образующие неприятного вкуса и запаха, без предварительной подготовки сыворотки или сока, совместив эти стадии в одну при осветлении готового напитка.

Предпочтительно использовать молочную сыворотку с титруемой кислотностью не более 0,6%.

Это позволяет повысить срок хранения напитка и гарантировать отсутствие в нем сывороточного привкуса.

По такой схеме могут быть получены напитки со следующим составом, мас.%:

ω С

ГУ.

- молочная сыворотка25 сок малиновый15 сироп сахарный 10%-ный60 или

- молочная сыворотка25 сок черносмородиновый15 сироп сахарный 10%-ный60

1829902—АЗ

Возможно введение в напиток после пастеризации пастеризованного ароматизатора, что позволит значительно расширить ассортимент получаемых напитков. В этом случае в напиток могут входить, мас.%:

- молочная сыворотка	25
сок яблочный	25
сироп сахарный 9,5%-ный	49,92
масло эфирное мандариновое	0,08
- молочная сыворотка	25	5
сок яблочный	25
сироп сахарный 9,5%-ный	49,92
эссенция грейпфрутовая
или лимонная	0,08
- молочная сыворотка	25	10
сок виноградный	25
сироп сахарный 7%-ный	49,92
масло эфирное мандариновое	0,08
- молочная сыворотка	25
сок виноградный	25	15
сироп сахарный 7%-ный	49,92
эссенция грейпфрутовая
или лимонная	0,08
- молочная сыворотка	25
сок яблочный	25	20
сироп сахарный 9,5%-ный	49,994
эссенция медовая	0,006
- молочная сыворотка	25
сок виноградный	25
сироп сахарный 7%-ный	49,994	25
эссенция медовая	0,006
- молочная сыворотка	25
сок яблочный	25
сироп сахарный 9,6%-ный	49,36
водный экстракт кориандра	0,64	30
- молочная сыворотка	25
сок яблочный	25
сироп сахарный 9,6%-ный	49,6
СОг-экстракт кориандра	0,4
- молочная сыворотка	25	35
сок виноградный	25
сироп сахарный 7,1 %-ный	49,36
водный экстракт кориандра	0,64
- молочная сыворотка	25
сок виноградный	25	40
сироп сахарный 7,1 %-ный	49,6
СОг-экстракт кориандра	0,4
- молочная сыворотка	25
сок яблочный	25
сироп сахарный 11 %-ный	44.24	45
водный экстракт мяты и
душицы	5,76
- молочная сыворотка	25
сок виноградный	25
сироп сахарный 8%-ный	44,24	50
водный экстракт мяты
и душицы	5,76
- молочная сыворотка	25
сок яблочный	25
сироп сахарный 19,3%-ный	24,6	55
водный экстракт хвои и
кориандра	25,4
- молочная сыворотка	25
сок яблочный	25
сироп сахарный 19,3%-ный	24,6

водный экстракт хвои 25

СОг-экстракт кориандра 0,4

- молочная сыворотка25 сок виноградный25 сироп сахарный 14,2%-ный24,6 водный экстракт хвои и кориандра25,4

- молочная сыворотка25 сок виноградный25 сироп сахарный 14,2%-ный24,6 водный экстракт хвои25

СОг-экстракт кориандра0,4

- молочная сыворотка25 сок яблочный25 сироп сахарный 10,2%-ный45,63 водный экстракт полыни, чабреца и липы4,37

- молочная сыворотка25 сок виноградный25 сироп сахарный 7,5%-ный45,63 водный экстракт полыни, чабреца и липы4,37

- молочная сыворотка25 сок клубничный15 сироп сахарный 10%-ный 59,994 эссенция медовая0,006

Способ реализуется следующим обра зом.

Свежую молочную сыворотку, желательно с титруемой кислотностью не более 0,6%, фильтруют от крупных примесей и купажируют со свежеотжатым или неосветленным соком и сахарным сиропом. Купаж пастеризуют, охлаждают до 40 - 45°С, а затем осветляют ферментным препаратом, выбранным из ряда: пектоавоморин П10Х и Г10Х, пектофоетидин П10Х и Г10Х, протофоетидин П10Х. амилоризин П10Х, глюкоамилаза очищенная, глюкоавоморин Г10Х, иногда в сочетании с добавкой оклеивающего препарата из ряда: желатин пищевой, кизельгур, бентонит, танин. В ходе этой обработки происходит гидролиз мутеобразующих инградиентов купажа и одновременный полный гидролиз белков сыворотки, способных при хранении напитка давать неприятные привкус и запах. После осветления напиток фильтруют и нагревают для инактивации ферментов, при необходимости вводят пастеризованный ароматизатор и фасуютс последующей пастеризацией или без нее при горячем розливе.

Пример 1. Свежую отфильтрованную творожную сыворотку купажируют с малиновым соком и 10%-ным сахарным сиропом согласно рецептуре. Купаж пастеризуют и осветляют ферментным препаратом с последующей фильтрацией и нагревом для инактивации ферментов. Фасованный горя5 чим розливом напиток после 6 месяцев хранения имеет прозрачный вид, насыщенный темно-красный цвет, сладкий без горечи вкус и аромат, близкий к натуральному аромату малины.

Пример 2. Свежую отфильтрованную молочную сыворотку из сырной ванны купажируют согласно рецептуре с черносмородиновым соком и 10%-ным сахарным сиропом. Купаж осветляют после пастеризации ферментным препаратом, фильтруют и нагревают для инактивации фермента. После 6-месячного хранения фасованный и пастеризованный напиток имеет насыщенный красный цвет с фиолетовым оттенком, кисло-сладкий освежающий вкус и аромат свежей черной смородины без посторонних примесей. Помутнений не обнаружено.

Примеры 3, 4. Свежую молочную сыворотку купажируют согласно рецептуре с яблочным или виноградным соком и сахарным сиропом с концентрацией 9,5% или 7% соответственно, пастеризуют и осветляют смесью ферментного и оклеивающего препаратов. После фильтрации купаж нагревают для инактивации ферментов, а затем вводят пастеризованное масло эфирное мандариновое в соответствующем рецептуре количестве, после чего фасуют горячим розливом. После 6 месяцев хранения напиток был прозрачен, имел желтоватый цвет, кисло-сладкий вкус и цитрусовый аромат.

Примеры 5-8. Свежую молочную сыворотку купажируют согласно рецептуре с яблочным или виноградным соком и сахарным сиропом с концентрацией 9,5% или 7% соответственно, пастеризуют и осветляют ферментным препаратом. После фильтрации и нагрева для инактивации ферментов в купаж вводят пастеризованную эссенцию грейпфрутовую или лимонную в соответствующем рецептуре количестве. После фасовки горячим розливом и 6-месячного хранения помутнений напитка не обнаружено. Цвет - желтый, вкус - кисло-сладкий, аромат - цитрусовый.

Примеры 9, 10. Свежую молочную сыворотку купажируют с яблочным или виноградным соком и сахарным сиропом с концентрацией 9,5% или 7% соответственно согласно рецептуре. Купаж пастеризуют, осветляют смесью ферментного и оклеивающего препаратов, фильтруют и нагревают для инактивации ферментов, после чего в него вводят пастеризованную медовую эссенцию в соответствующем рецептуре количестве. Полученный напиток после фасовки, пастеризации и 6-месячного хранения сохраняет прозрачность и имеет светло-жел тый цвет, кисло-сладкий вкус и медовый аромат без посторонних примесей.

Примеры 11-14. Свежую молочную сыворотку купажируют с яблочным или виноградным соком и сахарным сиропом с концентрацией 9.6% или 7,1% соответственно в количествах, заданных рецептурой. Купаж пастеризуют, осветляют смесью ферментного и оклеивающего препаратов, фильтруют и нагревают для инактивации ферментов, после чего ароматизируют пастеризованным водным или СОг-экстрактом кориандра в количествах, предусмотренных рецептурой. После горячего розлива и 6-месячного хранения помутнения напитка не обнаружено. Он имеет желтый цвет, кислосладкий вкус и пряный аромат кориандра без посторонних примесей.

Примеры 15, 16. Свежую сыворотку купажируют в соответствии с рецептурой с яблочным или виноградным соком и сахарным сиропом с концентрацией 11 или 8% соответственно. Купаж пастеризуют, осветляют ферментным препаратом, фильтруют, нагревают для инактивации ферментов и ароматизируют пастеризованным двухстадийным водным экстрактом, полученным при двукратной заливке кипящей водой и настаивании смеси, состоящей из мяты и душицы, взятых в сухом виде в соотношении 5 : 2,2. После розлива, пастеризации и 6-месячного хранения полученный напиток помутнений не имел, был желтого цвета, кисло-сладкого вкуса с ароматом мяты.

Примеры 17-20. Свежую молочную сыворотку купажируют в соответствии с рецептурой с яблочным или виноградным соком и сахарным сиропом с концентрацией 19,3% или 14,2% соответственно. Купаж пастеризуют, осветляют ферментным препаратом, фильтруют и нагревают для инактивации ферментов. Затем в купаж вводят пастеризованный водный экстракт свежей хвои и кориандра, взятых в соотношении по массе 25 : 0.4, или пастеризованный водный экстракт свежей хвои и СОг-экстракт кориандра в количествах, соответствующих рецептуре. Напиток фасуют горячим розливом и хранят 6 месяцев. Полученный напиток имеет желто-зеленоватый цвет, сладковатый вкус и аромат хвои. Помутнений в процессе хранения не обнаружено.

Примеры 21, 22. Свежую молочную сыворотку купажируют в соответствии с рецептурой с яблочным или виноградным соком и сахарным сиропом с концентрацией

10,2% или 7,5% соответственно. Купаж пастеризуют и осветляют смесью ферментного и оклеивающего препаратов, фильтруют и нагревают для инактивации ферментов. Затем купаж ароматизируют пастеризованным двухстадийным водным экстрактом смеси сухих ароматических растений: полыни, чабреца и листьев и цветов липы, взятых в соотношении по массе 0,03 : 1 : 1,7. Полученный напиток фасуют, пастеризуют и хранят 6 месяцев. Получен продукт без помутнений с насыщенным желтым цветом, кисло-сладким вкусом и смесевым пряным ароматом с преобладанием тонов полыни без горьковатого привкуса или кисломолочного запаха.

Пример 23. В соответствии с рецептурой свежую молочную сыворотку купажируют с клубничным соком и 10%-ным сахарным сиропом, пастеризуют купаж, осветляют ферментным препаратом, фильтруют, нагревают для инактивации ферментов и ароматизируют пастеризованной медовой эссенцией. Полученный продукт фасуют горячим розливом и хранят 6 месяцев. Получен прозрачный напиток насыщенного темно-красного цвета со сладковатым вкусом и ароматом, близким к натуральному аромату клубники без неприятных оттенков.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получать широкую гамму напитков на основе молочной сыворотки, в которых операции подготовки сыворотки и осветления совмещены, чем значительно упрощена технология и повышен срок хранения.

Claims

Формула изобретения

1. Способ производства напитка на основе молочной сыворотки, предусматривающий купажирование молочной сыворотки с соком и сахарным сиропом, пастеризацию купажа и его розлив, отличающийся тем, что после пастеризации купажа его охлаждают до 40 - 45°С, вносят протеолитический препарат, выдерживают с последующей фильтрацией выделившегося осадка и нагреванием для инактивации фермента.

2. Способ поп. 1,отличающийся тем, что ферментный препарат выбирают из ряда: пектоавоморин П10Х и Г10Х, пектофоетидин П10Х и Г10Х, протофоетидин П10Х, амилоризин П10Х, глюкоамилаза очищенная, глюкоавоморин Г10Х.

3. Способ поп. 1,отличающийся тем, что ферментный препарат используют в сочетании с оклеивающим препаратом, выбранным из группы: пищевой желатин, кизельгур, бентонит, танин.

4. Способ поп. 1,отличающийся тем, что используют сыворотку с титруемой кислотностью не более 0,6%.

5. Способ поп. 1,отличающийся тем. что в купаже используют малиновый сок и сахарный сироп с концентрацией 10% при следующем соотношении компонентов, %:

молочная сыворотка25;

малиновый сок15;

сахарный сироп60.

6. Способ по п. 1,отличающийся тем, что в купаже используют черносмородиновый сок и сахарный сироп с концентрацией 10% при следующем соотношении компонентов, %:

молочная сыворотка25;

черносмородиновый сок15;

сахарный сироп60.

7. Способ поп. 1,отличающийся тем, что после пастеризации купажа в него вводят пастеризованный ароматизатор.

8. Способ по пп. 1 и 7, отличающийся тем, что в купаже используют яблочный сок и сахарный сироп с концентрацией 9,5%, а в качестве ароматизатора эфирное мандариновое масло при следующем соотношении компонентов, %:

молочная сыворотка 25;

яблочный сок 25;

сахарный сироп 49,92;

эфирное мандариновое масло 0,08.

9. Способ по пп. 1 и 7, отличающ и й с я тем. что в купаже используют яблочный сок и сахарный сироп с концентрацией 9,5%, а в качестве ароматизатора грейпфрутовую или лимонную эссенцию при следующем соотношении компонентов, %:

молочная сыворотка 25; яблочный сок 25; сахарный сироп 49,92; грейпфрутовая или лимонная эссенция 0,08. 10. Способ по пп. 1 и 7, о т л и ч а ю

щ и й с я тем. что в купаже используют виноградный сок и сахарный сироп с концентрацией 7%, а в качестве ароматизатора

- эфирное мандариновое масло при следующем соотношении компонентов, %:

молочная сыворотка 25;

виноградный сок 25;

сахарный сироп 49,92%;

эфирное мандариновое масло 0,08.

11. Способ по пп. 1 и 7, отличающийся тем, что в купаже используют виноградный сок и сахарный сироп с концентрацией 7%, а в качестве ароматизатора

- грейпфрутовую или лимонную эссенцию при следующем соотношении компонентов, %:

молочная сыворотка 25;

виноградный сок 25;

0,08.

отличаю25;

25;

49,994 0,006.

отличаю10 сахарный сироп грейпфрутовая или лимонная эссенция

12. Способ по пп. 1 и 7, щ и й с я тем, что в купаже используют яблочный сок и сахарный сироп с концентрацией 9,5%, а в качестве ароматизатора медовую эссенцию при следующем соотношении компонентов, %:

молочная Сыворотка яблочный сок сахарный сироп медовая эссенция

13. Способ по пп. 1 и 7, щ и й с я тем, что в купаже используют виноградный сок и сахарный сироп с концентрацией 7%, а в качестве ароматизатора - медовую эссенцию при следующем соотношении компонентов, %:

молочная сыворотка 25;

виноградный сок 25;

сахарный сироп 49,994;

медовая эссенция 0.006,

14. Способ по пп. 1 и 7, отличающийся тем, что в купаже используют яблочный сок и сахарный сироп с концентрацией 9,6%, а в качестве ароматизатора

двухстадийный водный экстракт кориандра молочная сыворотка 25; при следующем соотношении компонентов, виноградный сок 25; % 30 сахарный сироп 44,24; молочная сыворотка 25; водный экстракт мяты яблочный сок 25; и душицы 5,76. сахарный сироп 49,36; 20. Способ по пп. 1 и 7, отличаю- водный экстракт кориандра 0,64. щ и й с я тем, что в купаже используют 15. Способ по пп. 1 и 7, о т л и ч а ю - 35 яблочный сок и сахарный сироп с концент-

рацией 19,3%, а в качестве ароматизатора водный экстракт свежей хвои и кориандра, взятых в соотношении по массе 25 : 0,4, при следующем соотношении компонентов, %:

25;

49,6; 0,4.

отличаюра - СОг-экстракт кориандра при следующем соотношении компонентов, %:

молочная сыворотка виноградный сок сахарный сироп СОг-экстракт кориандра

18. Способ по пп. 1 и 7, щ и й с я тем, что в купаже используют яблочный сок и сахарный сироп с концентрацией 11%, а в качестве ароматизатора двухстадийный водный экстракт мяты и душицы, взятых в сухом виде в соотношении по массе 5 : 2,2, при следующем соотношении компонентов, %:

молочная сыворотка яблочный сок сахарный сироп водный экстракт мяты и душицы

19. Способ по пп. 1 и 7, и й с я тем, что в купаже используют

25;

25; 44,24;

5,76.

отличающ виноградный сок и сахарный сироп с концентрацией 8%, а в качестве ароматизатора - двухстадийный водный экстракт мяты и душицы, взятых в сухом виде в соотношении по массе 5 : 2,2. при следующем соотношении компонентов, %:

щ и й с я тем, что в купаже используют яблочный сок и сахарный сироп с концентрацией 9,6%, а в качестве ароматизатора СОг-экстракт кориандра при следующем со-

отношении компонентов, %: 40 молочная сыворотка 25; молочная сыворотка 25; яблочный сок 25; яблочный сок 25; сахарный сироп 24,6; сахарный сироп 49,6%; водный экстракт хвои СОг-экстракт кориандра 0.4. и кориандра 25,4. 16. Способ по пп. 1 и 7, отличаю- 45 21. Способ по пп. 1 и 7, о т л и ч а ю - щийся тем, что в купаже используют Щ и й с я тем, что в купаже используют виноградный сок и сахарный сироп с кон- яблочный сок и сахарный сироп с концент- центрацией 7,1 %, а в качестве ароматизато- рацией 19,3%, а в качестве ароматизатора - ра—-двухстадийный водный экстракт водный экстракт хвои и СОг-экстракт кори- кориандра при следующем соотношении 50 андра при следующем соотношении компо- компонентов, %: нентов. %: молочная сыворотка 25: молочная сыворотка 25; виноградный сок 25; яблочный сок 25; сахарный сироп 49,36; сахарный сироп 24.6; водный раствор кориандра 0,64. 55 водный экстракт хвои 25; СОг-экстракт кориандра 0,4. 17. Способ по пп. 1 и 7, отличаю- 22. Способ по пп. 1 и 7, отличаю- щийся тем, что в купаже используют Щ и й с я тем. что в купаже используют

виноградный сок и сахарный сироп с концентрацией 7,1 %, а в качестве ароматизатовиноградный сок и сахарный сироп с концентрацией 14,2%, а в качестве ароматиза11 тора - водный экстракт свежей хвои и кориандра, взятых в соотношении по массе 25 :

:0,4, при следующем соотношении компонентов, %:

молочная сыворотка 25; 5 виноградный сок 25; сахарный сироп 24.6; водный экстракт свежей хвои и кориандра 25,4. 23. Способ по пл. 1 и 7, отличаю- 10

щ и й с я тем, что в купаже используют виноградный сок и сахарный сироп с концентрацией 14,2%, а в качестве ароматизатора - водный экстракт свежей хвои и СОгэкстракт кориандра при следующем соотно- 15 шении компонентов, %:

молочная сыворотка 25; виноградный сок 25; сахарный сироп 24,6; водный экстракт свежей хвои 25; 20 СОг-экстракт кориандра 0,4. 24. Способ по пп. 1 и 7, о т л и ч а ю-

щ и й с я тем, что в купаже используют яблочный сок и сахарный сироп с концентрацией 10,2%, а в качестве ароматизатора- 25 двухстадийный водный экстракт полыни, чабреца и листьев и цветов липы, взятых в сухом виде в соотношении по массе 0,03 : 1: : 1,7, при следующем соотношении компонентов, %: 30 молочная сыворотка 25;

яблочный сок 25; сироп сахарный двухстадийный водный экстракт полыни, чабреца 45,63; и листьев и цветов липы 4,37. 25. Способ по пп. 1 и 7, отличаю щ и й с я тем, что в купаже использую· виноградный сок и сахарный сироп с кон центрацией 7,5%, а в качестве ароматизато ра - двухстадийный вод'ный экстракт полыни, чабреца и листьев и цветов липы взятых в сухом виде в соотношении по масс« 0,03 : 1 : 1,7, при следующем соотношении компонентов, %: молочная сыворотка 25; виноградный сок 25; сахарный сироп двухстадийный водный экстракт полыни, чабреца 45,63; и листьев и цветов липы 4,37. 26. Способ по пп. 1 и 7, отличаю- щ и й с я тем, что в купаже используют клубничный сок и сахарный сироп с концентрацией 10%, а в качестве ароматизатора медовую эссенцию при следующем соотно- шении компонентов, %: молочная сыворотка 25; клубничный сок 15; сахарный сироп 59,994; медовая эссенция 0,006.

S