JPS62143679A - 焼酎の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 ［産業上の利用分野コ 本発明は焼酎の製造法に関し、より具体的には発酵原料
の一部に１委の地下茎を使用した新規な焼酎の製造法に
関する。

［従来の技術］ 焼酎は連続蒸留による甲類焼酎と、単式蒸留による乙類
焼酎とに大別される。いずれも多種多様な飲み方のでき
るアルコール飲料として近年その需要が急速に伸びてき
たが、特に本格焼酎とも呼ばれる乙類焼酎は、その蒸留
方式に起因して原料の個性が酒質にあられれるため、各
種の原わ１を用いた多様な焼酎が製造されている。

［発明が解決しようとする問題点］ しかし、焼酎は一般に、穀類、芋類等の澱粉質材料を主
原料としており、これらの材料をベースにする限り、得
られた焼酎の香味も限られたものとならざるを得ない。

最近では、従来用いられなかった原料を用いたり、各種
香気原わ１を添加したものも提案されているが、単に原
料の珍しさに訴えたり、特異な香味を持たせたものは広
く消費者の嗜好に適合させることは困難である。

そこで、本発明者らは消費者の嗜好の多様化に対応し得
るとともに広範囲の消費者の嗜好に適合し得る新規な焼
酎、特に乙類焼酎を見い出すべく鋭意検討を重ねた結果
、本発明に至った。

［問題点を解決するための手段］ 焼酎の一般的製造法では、−次仕込において麹と水と酵
母から酒母を造り、二次仕込にＪ３いてこの酒母に水と
主原料を加えて糖化、発酵工程を行ない、発酵後の醪を
蒸留して原酒が１９られるが、本発明では発酵工程にお
いて、醪に１委の地下茎またはその処理物を添加して発
酵を行なうことを特徴とするものである。

以下本発明について詳述する。

１殻の地下茎は特有の香味と辛味を有し、芳香性健胃薬
、矯味薬として用いられている。１養の地下茎は主に乾
燥品として市場に出されており、３８％から６１％の澱
粉含ｍがある。本発明においてはこの１養の地下茎を醪
に添加して発酵を行なうが、その辛味成分は不揮発性で
あるために蒸留の際にこの辛味成分が留出されず醪から
芳香成分のみ移行して清涼感のある焼酎が得られる。１
袈の地下茎を添加するのは一次仕込、二次仕込のどちら
でもよいが、好ましくは二次仕込の醪に添加する。添加
量は得られる焼酎の香味の程度を考慮して調節する。１
養の地下茎は生のままでもよいし、また加熱処理等を施
した処理物であってもよい。

主原料は澱粉質のものであれば特に限定されず、代表的
には米、麦、芋類が使用できるが、得られた焼酎の香味
の点で米、麦を主原料とすることが好ましい。

発酵工稈前のその伯の製造条件は一般的な焼酎の製造法
と同様である。

発酵工程は、醪に１差の地下茎またはその処理物を添加
することを除けば通常の焼酎発酵工程と同様に行なうこ
とができる。発酵期間は主原料によって異なるが約１０
日から２０日程度である。

発酵後の醪を蒸留する方法は特に限定されないが、単蒸
留による乙類焼酎として製造することが好ましい。常圧
蒸留、減圧蒸留のいずれの方式で蒸留を行なってもよい
。

［作　用］ 上記本発明方法によれば、主原料に由来する固有の臭い
やニゲ臭等が消失し、代りに強い芳香と清涼感が付与さ
れ、全く新しいタイプの焼酎が１ｑられる。

［実施例］ 以下、米を主原料とする乙類焼酎の製造に関して本発明
の詳細な説明するが、本発明はこの実施例に限定される
ものではない。

実施例１　（発酵試験） 第１表に示す配合で焼酎を製造した。第１表上段は米焼
酎の原料の一部に１養の地下茎を使用した本発明品で、
第１表下段は１委の地下茎を使用せずに同様の条件で製
造した対照の米焼酎である。

なお、この仕込に用いた１倭の地下茎の澱粉価は５６．
２％（ソモギ変法による）であった。

第１表 具体的手順は以下の通りである。

５００ｍＦ、容の三角フラスコに１ｇの酵母を添加した
２１０ｍＱの仕込水を入れ、これに常法に基づいて製麹
した米麹１７５ｇを加え、発酵栓を付けて２８℃で５日
間発酵させた。この−次醪を６日目に２Ｑ容の三角フラ
スコに移し、対照焼酎は蒸米３５０ｇ＜原料米換算）と
水５７７．５（１、本発明品はこ１れらにさらに１袈の
地下茎５．２５（ｌを加えた。発酵栓を付けてこれらの
二次醪を１６日間発酵させ、発酵後の醪を常圧単蒸留し
て焼酎原酒を得た。

添付図面に二次醪の発酵経過を示した。同図はアルコー
ル発酵に伴う重量減少の経過をみたものであり、本発明
の場合は対照に比べてやや低めに経過しているが、はぼ
順調に発酵していることがわかる。

第２表に蒸留前の熟成醪の分析結果と検定結果を示す。

分析は国税庁所定の分析法によった。

第２表 本発明にかかる焼酎は対照に比べると収量がやや落ちる
が、酵母の増殖には支障が見られない。

実施例２　（官能試験） 実施例１で製造した本発明焼酎及び対照焼酎について５
名のパネルで官能試験を行なった。結果を第３表に示す
。

この官能試験の結果からもわかるにうに、１委の地下茎
を加えた焼酎は対照−とは酒質的に明らかに異なる。す
なわち、対照の米焼酎が米の特徴のあられれた重厚なタ
イプのものであるのに対し、１養の地下茎を併用した焼
酎は米の原料臭が完全に消失していると同時に、清涼感
のある強い芳香を有する全く新しいタイプの焼酎であっ
た。この香味は希釈またはブレンドすることにより変化
するので消費者の嗜好に合わせて幅広く応用づ゛ること
が可能である。

［発明の効果］ 以上説明した通り、発酵工程において、醪に１委の地下
茎またはその処理物を添加すると、発酵に悪影響を与え
ることなく主原料に由来する固有の奥やコゲ臭が消失し
、得られた焼酎は強い芳香と清涼感を有する全く新しい
タイプの焼酎となり、しかもこの本発明焼酎は生簀の地
下茎の添加量、原酒の希釈度を変えることによりあるい
はブレンドすることによりその香味を幅広（変化させる
ことができ、広く消費者の嗜好に適合させ１りるもので
ある。

【図面の簡単な説明】

添付図面は本発明の実施例における二次醪の発酵経過を
アルコール発酵に伴う減少重量の経過で示したグラフで
ある。 特許出願人　　薩摩酒造株式会社 二次醪における発酵日数

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. （１）発酵工程において、醪に生姜の地下茎またはその
   処理物を添加することを特徴とする焼酎の製造法。
2. （２）前記醪が二次醪である特許請求の範囲第（１）項
   に記載の焼酎の製造法。