JPS62143680A - 焼酎の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 ［産業上の利用分野］ 本発明は焼酎の製造法に関し、より具体的には発酵原料
の一部に桂皮を使用した新規な焼酎の製造法に関する。

［従来の技術］ 焼酎は連続蒸留による甲類焼酎と、単式蒸留による乙類
焼酎とに大別される。いずれも多種多様な飲み方のでき
るアルコール飲料として近年その需要が急速に伸びてき
たが、特に本格焼酎とも呼ばれる乙類焼酎は、その蒸留
方式に起因して原料の個性が酒質にあられれるため、各
種の原料を用いた多様な焼酎が製造されている。

［発明が解決しようとする問題点］ しかし、焼酎は一般に、穀類、芋類等の澱粉質材料を主
原料としており、これらの材料をベースにする限り、得
られた焼酎の香味も限られたものとならざるを得ない。

最近では、従来用いられなかった原料を用いたり、各種
香気原料を添加したものも提案されているが、単に原料
の珍しさに訴えたり、特異な香味を持たせたものは広（
消費者の嗜好に適合させることは困難である。

そこで、本発明者らは消費者の嗜好の多様化に対応し得
るとともに広範囲の消費者の嗜好に適合し得る新規な焼
酎、特に乙類焼酎を見い出すべく鋭意検討を重ねた結果
、本発明に至った。

［問題点を解決するための手段］ 焼酎の一般的製造法では、−次仕込において麹と水と酵
母から酒母を造り、二次仕込においてこの酒母に水と主
原料を加えて糖化、発酵工程を行ない、発酵後の醪を蒸
留して原酒が得られるが、本発明では発酵工程において
、醪に桂皮またはその処理物を添加して発酵を行なうこ
とを特徴とするものである。

以下本発明について詳述する。

桂皮はクスノキ科の常緑樹である肉桂の樹皮、根等から
製するもので、芳香と甘味を右し、芳香性健胃薬、香味
料として用いられている。桂皮は１６％から２８％の澱
粉含量があり、本発明においてはこの桂皮を醪に添加し
て発酵を行なう。桂皮を添加するのは一次仕込、二次仕
込のどちらでもよいが、好ましくは二次仕込の醪に添加
する。添加量は得られる焼酎の香味の程度を考慮して調
節する。桂皮は生のままでもよいし、また加熱処理等を
施した処理物であってもよい。

主原料は澱粉質のものであれば特に限定されず、代表的
には米、麦、芋類が使用できるが、得られた焼酎の香味
の点で米、麦を主原料とするごとが好ましい。

発酵工程前のその伯の製造条件は一般的な焼酎の製造法
と同様である。

発酵工程は、醪に桂皮またはその処理物を添加すること
を除けば通常の焼酎発酵工程と同様に行なうことができ
る。発酵期間は主原料によって異なるが約１０日から２
０日程度である。

発酵後の醪を蒸留する方法は特に限定されないが、単蒸
留による乙類焼酎として製造することが好ましい。常圧
蒸留、減圧蒸留のいずれの方式で蒸留を行なってもよい
。

［作　用］ 上記本発明方法によれば、主原料に由来する固有の臭い
やコゲ奥等が消失し、代りに甘い芳香と清涼感が付与さ
れ、全く新しいタイプの焼酎が得られる。

［実施例コ 以下、米を主原料とする乙類焼酎の製造に関して本発明
の詳細な説明するが、本発明はこの実施例に限定される
ものではない。

実施例１　〈発酵試験） 第１表に示す配合で焼酎を製造した。第１表上段は米焼
酎の原料の一部に桂皮を使用した本発明品で、第１表下
段は桂皮を使用せずに同様の条件で製造した対照の米焼
酎である。なお、この仕込に用いた桂皮の澱粉価は２７
．０％（ソモギ変法による）であった。

第１表 具体的手順は以下の通りである。

５００ｍ　Ｑ容の三角フラスコに１０の酵母を添加した
２１０ｍＱの仕込水を入れ、これに常法に基づいて製麹
した米麹１７５ｇを加え、発酵栓を付けて２８℃で５日
間発酵させた。この−次醪を６口重に２Ｑ容の三角フラ
スコに移し、対照焼酎は蒸米３５０’Ｏ（原料米換算）
と水５７７．５ｇ　、本発明品はこれらにさらに桂皮５
．２５Ｑを加えた。発酵栓を付けてこれらの二次醪を１
６日間発酵させ、発酵後の醪を常圧単蒸留して焼酎原酒
を得た。

添付図面に二次醪の発酵経過を示した。同図はアルコー
ル発酵に伴う重量減少の経過をみたものであるが、本発
明品の醪は対照に比べτ全く同様の経過をたどり、順調
に発酵していることパわかる。

第２表に蒸留前の熟成醪の分析結果と検定結果を示す。

分析は国税庁所定の分析法によった。□第２表に示した
結果を見てもわかる通り、本発明にかかる焼酎は対照に
比べて遜色なく、発酵の面からは何ら問題がない。

実施例２　（官能試験） 実施例１で製造した本発明焼酎及び対照焼酎について５
名のパネルで官能試験を行なった。結果を第３表に示す
。

この官能試験の結果からもわかるように、桂皮を加えた
焼酎は対照とは酒質的に明らかに異なる。

すなわち、対照の米焼酎が米の特徴のあられれた重厚な
タイプのものであるのに対し、桂皮を併用した焼酎は米
の原料奥が完全に消失していると同時に、甘い芳香とさ
れやかさを有する全く新しいタイプの焼酎であった。こ
の香味は希釈またはブレンドすることにより変化するの
で消費者の嗜好に合わせて幅広く応用することが可能で
ある。

［発明の効果１ 以上説明した通り、発酵工程において、醪に桂皮または
その処理物を添加すると、発酵に悪影響を与えることな
く主原料に由来する固有の奥やコゲ臭が消失し、得られ
た焼酎は甘い芳香と清涼感を有する全く新しいタイプの
焼酎となり、しかもこの本発明焼酎は桂皮の添加量、原
酒の希釈度を変えることによりあるいはブレンドするこ
とによりその香味を幅広く変化させることができ、広く
消費者の嗜好に適合させ得るものである。

【図面の簡単な説明】

添付図面は本発明の実施例における二次酸の発酵経過を
アルコール発酵に伴う減少重量の経過で示したグラフで
ある。

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. （１）発酵工程において、醪に桂皮またはその処理物を
   添加することを特徴とする焼酎の製造法。
2. （２）前記醪が二次醪である特許請求の範囲第（１）項
   に記載の焼酎の製造法。