JPH0823917A - 魚醤油の製造方法 - Google Patents
魚醤油の製造方法Info
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- JPH0823917A JPH0823917A JP6182775A JP18277594A JPH0823917A JP H0823917 A JPH0823917 A JP H0823917A JP 6182775 A JP6182775 A JP 6182775A JP 18277594 A JP18277594 A JP 18277594A JP H0823917 A JPH0823917 A JP H0823917A
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Abstract
(57)【要約】
【目的】 熟成期間を従来よりも大幅に短縮することが
できると共に、魚介類に特有な良好な風味を有し、かつ
魚介類がもつ魚臭さ等がなく、しかも大豆から作った一
般の醤油とほとんど変わらない芳醇な香りと外観と性状
をもった魚醤油を製造すること。 【構成】 魚介類原料を自己消化させるか、酵素類を添
加して酵素分解させるか若しくは自己消化させると同時
に酵素を添加して酵素分解させて酵素分解物を作り、こ
の酵素分解物に、醤油麹と食塩を混合して仕込み熟成さ
せる。
できると共に、魚介類に特有な良好な風味を有し、かつ
魚介類がもつ魚臭さ等がなく、しかも大豆から作った一
般の醤油とほとんど変わらない芳醇な香りと外観と性状
をもった魚醤油を製造すること。 【構成】 魚介類原料を自己消化させるか、酵素類を添
加して酵素分解させるか若しくは自己消化させると同時
に酵素を添加して酵素分解させて酵素分解物を作り、こ
の酵素分解物に、醤油麹と食塩を混合して仕込み熟成さ
せる。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は魚醤油の製造方法に関す
る。
る。
【０００２】
【従来の技術】従来、魚醤油は、魚介類又はその内臓を
原料として、これに食塩を大量に、例えば、２０〜３０
％程度添加し、これを樽に漬け込み、重石を載せて冷暗
所で例えば１年以上少量の食塩を補いながら数回撹拌し
つつ放置して液化熟成させ、この熟成物を濾過して残渣
を除き、さらに火入れしたのち、浮遊物を除去する方法
で製造されている。
原料として、これに食塩を大量に、例えば、２０〜３０
％程度添加し、これを樽に漬け込み、重石を載せて冷暗
所で例えば１年以上少量の食塩を補いながら数回撹拌し
つつ放置して液化熟成させ、この熟成物を濾過して残渣
を除き、さらに火入れしたのち、浮遊物を除去する方法
で製造されている。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】しかしながら、前記し
た従来の魚醤油の製造は、魚介類原料の自己消化中にお
ける微生物、殊に細菌類による腐敗等を防止するため、
食塩濃度２０〜３０％程度で行なっており、そのため、
魚介類原料の酵素類は該食塩により著しく阻害され、酵
素反応は著しく遅くなり、したがって、魚介類原料を原
料とする魚醤油の製造は著しく長期間に及ぶ等の欠点が
あった。また、この従来の製法によって作られる魚醤油
は、独特の旨味に富んでいるが、魚介類に特有の生臭さ
や魚介類を塩付けする際に生じる腐敗臭に似た独特の臭
気があり、そのため我国ではそれほど普及していないと
いう欠点もあった。本発明は、かかる従来の問題点を解
決するためになされたものであって、その目的とすると
ころは、熟成期間を従来よりも大幅に短縮することがで
きると共に、魚介類に特有な良好な風味を有し、かつ魚
介類がもつ魚臭さ等がなく、しかも大豆から作った一般
の醤油とほとんど変わらない芳醇な香りと外観と性状を
もった魚醤油を製造することができる新規な方法を提供
することにある。
た従来の魚醤油の製造は、魚介類原料の自己消化中にお
ける微生物、殊に細菌類による腐敗等を防止するため、
食塩濃度２０〜３０％程度で行なっており、そのため、
魚介類原料の酵素類は該食塩により著しく阻害され、酵
素反応は著しく遅くなり、したがって、魚介類原料を原
料とする魚醤油の製造は著しく長期間に及ぶ等の欠点が
あった。また、この従来の製法によって作られる魚醤油
は、独特の旨味に富んでいるが、魚介類に特有の生臭さ
や魚介類を塩付けする際に生じる腐敗臭に似た独特の臭
気があり、そのため我国ではそれほど普及していないと
いう欠点もあった。本発明は、かかる従来の問題点を解
決するためになされたものであって、その目的とすると
ころは、熟成期間を従来よりも大幅に短縮することがで
きると共に、魚介類に特有な良好な風味を有し、かつ魚
介類がもつ魚臭さ等がなく、しかも大豆から作った一般
の醤油とほとんど変わらない芳醇な香りと外観と性状を
もった魚醤油を製造することができる新規な方法を提供
することにある。
【０００４】
【課題を解決するための手段】前記目的を達成するため
の手段として、本発明の魚醤油の製造方法では、魚介類
原料を自己消化させるか、酵素類を添加して酵素分解さ
せるか若しくは自己消化させると同時に酵素を添加して
酵素分解させて酵素分解物を作り、この酵素分解物に、
醤油麹と食塩水を混合して仕込み熟成させる構成を採用
した。
の手段として、本発明の魚醤油の製造方法では、魚介類
原料を自己消化させるか、酵素類を添加して酵素分解さ
せるか若しくは自己消化させると同時に酵素を添加して
酵素分解させて酵素分解物を作り、この酵素分解物に、
醤油麹と食塩水を混合して仕込み熟成させる構成を採用
した。
【０００５】本発明に使用する魚介類原料としては、い
かなる魚介類原料でもよく、古くから魚醤油の主原料と
されている、例えば、ハタハタ、イワシ、アジ、サバ、
イカナゴ、イカ等の多獲性魚類、エビ、カニ、貝類、海
藻類等の原料をそのまま、あるいは細切りにしたもの、
若しくは粉砕したもの、またはこれらを常法により加熱
変性するか更に脱脂したもの等を使用することができ
る。また、従来、原料としてはむしろ敬遠され、大量に
発生して困る水産加工廃棄物の屑肉片、または粗（あ
ら）なども使用することができる。前記魚介類原料を混
合し粉砕するときは、通常の細化機、ミキサ−、カッタ
−、チョッパ−等を用いることができ、特に限定される
ものではない。また、細片は細かいほど好ましいが５ｍ
ｍ角程度以下の大きさであれば実用的には支障をきたす
ことはない。尚、このような粉砕は加水したのちに行な
ってもよいが、加水前に行なう方が粉砕効果が高く好ま
しい。
かなる魚介類原料でもよく、古くから魚醤油の主原料と
されている、例えば、ハタハタ、イワシ、アジ、サバ、
イカナゴ、イカ等の多獲性魚類、エビ、カニ、貝類、海
藻類等の原料をそのまま、あるいは細切りにしたもの、
若しくは粉砕したもの、またはこれらを常法により加熱
変性するか更に脱脂したもの等を使用することができ
る。また、従来、原料としてはむしろ敬遠され、大量に
発生して困る水産加工廃棄物の屑肉片、または粗（あ
ら）なども使用することができる。前記魚介類原料を混
合し粉砕するときは、通常の細化機、ミキサ−、カッタ
−、チョッパ−等を用いることができ、特に限定される
ものではない。また、細片は細かいほど好ましいが５ｍ
ｍ角程度以下の大きさであれば実用的には支障をきたす
ことはない。尚、このような粉砕は加水したのちに行な
ってもよいが、加水前に行なう方が粉砕効果が高く好ま
しい。
【０００６】次に、前記魚介類原料をそのまま、あるい
は前記魚介類原料１００重量部に対して水３０〜２５０
重量部の加水を行なったのち、そのまま若しくはこれに
酵素を添加する。前記酵素としては、微生物起源では、
かびであるＡｓｐｅｒｇｉｌｌｓ属，Ｐｅｎｉｃｉｌｌ
ｉｕｍ属，Ｒｈｉｚｏｐｕｓ属等、細菌ではＢａｃｉｌ
ｌｓ属等、その他放線菌，きのこ等から製造したプロテ
ア−ゼを、また、植物起源では、パパイヤやパイナップ
ルの根茎の抽出物から製造したプロテア−ゼを、また、
動物起源では豚の膵臓抽出物から製造したプロテア−ゼ
を使用することが好ましいが、これに限定されるもので
はなく、他の微生物，動物，植物等を起源とするものを
使用することができる。それらの添加量は酵素活性によ
り一概に論じられないが、例えば、０．０５％（Ｗ／
Ｗ）以上、好ましくは０．３〜３％（Ｗ／Ｗ）である。
は前記魚介類原料１００重量部に対して水３０〜２５０
重量部の加水を行なったのち、そのまま若しくはこれに
酵素を添加する。前記酵素としては、微生物起源では、
かびであるＡｓｐｅｒｇｉｌｌｓ属，Ｐｅｎｉｃｉｌｌ
ｉｕｍ属，Ｒｈｉｚｏｐｕｓ属等、細菌ではＢａｃｉｌ
ｌｓ属等、その他放線菌，きのこ等から製造したプロテ
ア−ゼを、また、植物起源では、パパイヤやパイナップ
ルの根茎の抽出物から製造したプロテア−ゼを、また、
動物起源では豚の膵臓抽出物から製造したプロテア−ゼ
を使用することが好ましいが、これに限定されるもので
はなく、他の微生物，動物，植物等を起源とするものを
使用することができる。それらの添加量は酵素活性によ
り一概に論じられないが、例えば、０．０５％（Ｗ／
Ｗ）以上、好ましくは０．３〜３％（Ｗ／Ｗ）である。
【０００７】次いで、前記酵素を添加もしくは無添加の
ものを通常の酵素分解条件、例えば、温度３０〜５０℃
で５〜１０時間、静置もしくは撹拌しつつ自己消化させ
るか、前記酵素類により酵素分解させるか、もしくは自
己消化させると同時に前記酵素類により酵素分解を行な
って酵素分解物を得る。
ものを通常の酵素分解条件、例えば、温度３０〜５０℃
で５〜１０時間、静置もしくは撹拌しつつ自己消化させ
るか、前記酵素類により酵素分解させるか、もしくは自
己消化させると同時に前記酵素類により酵素分解を行な
って酵素分解物を得る。
【０００８】次いで、以上のような条件及び工程で得た
酵素分解物に、公知の醤油麹と食塩を混合して食塩濃度
が約７％（Ｗ／Ｗ）以上になるようしたのち、発酵タン
クに仕込む。食塩濃度を約７％（Ｗ／Ｗ）以上とするの
はこれより少ないと貯蔵性が充分ではないからである。
そして、このもろみをときどき撹拌しながら約３０℃で
２週間から３週間発酵熟成させる。その間に麹菌、酵母
等の微生物の作用を受けて旨味を醸し出す呈味成分であ
るグルタミン酸、アスパラギン酸等のアミノ酸類、およ
びエキス分に含まれるペプチド類、イノシン酸、グアニ
ル酸、アデノシン一燐酸等をはじめとするヌクレオチド
類、さらに乳酸、コハク酸、ピログルタミン酸等の有機
酸類の塩が作りだされ魚独特の旨味が得られる。また、
仕込み期間中に大豆中の炭水化物が徐々に分解されて芳
香成分であるアルコ−ルやエステル類が作られるので、
大豆を原料として製造される一般的な醤油と同様の芳醇
な香りが得られる。尚、魚介類に特有な不快臭、例えば
トリメチルアミン等による魚臭さは麹菌が産出する酵素
の作用により分解除去される。次に、前記熟成液を、常
法により濾過・火入れ等して魚醤油を製造する。
酵素分解物に、公知の醤油麹と食塩を混合して食塩濃度
が約７％（Ｗ／Ｗ）以上になるようしたのち、発酵タン
クに仕込む。食塩濃度を約７％（Ｗ／Ｗ）以上とするの
はこれより少ないと貯蔵性が充分ではないからである。
そして、このもろみをときどき撹拌しながら約３０℃で
２週間から３週間発酵熟成させる。その間に麹菌、酵母
等の微生物の作用を受けて旨味を醸し出す呈味成分であ
るグルタミン酸、アスパラギン酸等のアミノ酸類、およ
びエキス分に含まれるペプチド類、イノシン酸、グアニ
ル酸、アデノシン一燐酸等をはじめとするヌクレオチド
類、さらに乳酸、コハク酸、ピログルタミン酸等の有機
酸類の塩が作りだされ魚独特の旨味が得られる。また、
仕込み期間中に大豆中の炭水化物が徐々に分解されて芳
香成分であるアルコ−ルやエステル類が作られるので、
大豆を原料として製造される一般的な醤油と同様の芳醇
な香りが得られる。尚、魚介類に特有な不快臭、例えば
トリメチルアミン等による魚臭さは麹菌が産出する酵素
の作用により分解除去される。次に、前記熟成液を、常
法により濾過・火入れ等して魚醤油を製造する。
【０００９】
【作用】本発明の魚醤油の製造方法では、魚介類原料を
あらかじめ酵素分解した後に醤油麹と食塩水を混合した
のち仕込み熟成させるようにしているから、熟成期間を
従来に比べて大幅に短縮することができ、魚醤油の製造
期間を短縮することができる。また、本発明の製造方法
では、魚介類原料をあらかじめ酵素分解した後に醤油麹
を加えるようにしているから、魚介類に特有の呈味性を
有し、かつ、一般的な醤油とほとんど変わらない芳醇な
香りと外観・性状をもった魚醤油を製造することができ
る。また、醤油麹を加えているから、大豆から作られる
一般的な醤油と同様に麹菌等の糸状菌を利用することに
より、魚介類に特有な不快臭、例えばトリメチルアミン
等による魚臭さは麹菌が産出する酵素の作用により分解
除去することができる。
あらかじめ酵素分解した後に醤油麹と食塩水を混合した
のち仕込み熟成させるようにしているから、熟成期間を
従来に比べて大幅に短縮することができ、魚醤油の製造
期間を短縮することができる。また、本発明の製造方法
では、魚介類原料をあらかじめ酵素分解した後に醤油麹
を加えるようにしているから、魚介類に特有の呈味性を
有し、かつ、一般的な醤油とほとんど変わらない芳醇な
香りと外観・性状をもった魚醤油を製造することができ
る。また、醤油麹を加えているから、大豆から作られる
一般的な醤油と同様に麹菌等の糸状菌を利用することに
より、魚介類に特有な不快臭、例えばトリメチルアミン
等による魚臭さは麹菌が産出する酵素の作用により分解
除去することができる。
【００１０】
【実施例】以下に本発明の実施例を具体的に説明する
が、本発明はこれらの実施例に限定されるものではな
い。また、魚醤油はスプレ−ドライ等で魚醤パウダ−と
することもできる。
が、本発明はこれらの実施例に限定されるものではな
い。また、魚醤油はスプレ−ドライ等で魚醤パウダ−と
することもできる。
【００１１】実施例１ 原料としてモロッコ産イワシを用い、これを５℃でミン
チ処理したものに半量の水を加え、韓国産アスペルギル
ス（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ）由来プロテア−ゼを１％
加え４０℃で５時間酵素分解を行なった。次に、この酵
素分解した酵素分解液に醤油麹を肉質に対し２４％、食
塩７％を加え３０℃で２１日間熟成させた。この熟成液
をフィルタ−プレスを用いて濾過し、浮遊する油を除去
して、魚介類に特有の呈味性を有し、かつ不快臭がな
く、しかも一般的な醤油とほとんど変わらない芳醇な香
りがある魚醤油を得た。
チ処理したものに半量の水を加え、韓国産アスペルギル
ス（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ）由来プロテア−ゼを１％
加え４０℃で５時間酵素分解を行なった。次に、この酵
素分解した酵素分解液に醤油麹を肉質に対し２４％、食
塩７％を加え３０℃で２１日間熟成させた。この熟成液
をフィルタ−プレスを用いて濾過し、浮遊する油を除去
して、魚介類に特有の呈味性を有し、かつ不快臭がな
く、しかも一般的な醤油とほとんど変わらない芳醇な香
りがある魚醤油を得た。
【００１２】実施例２ 原料としてカツオを用い、これを５℃でミンチ処理した
ものに半量の水を加え、韓国産アスペルギルス（Ａｓｐ
ｅｒｇｉｌｌｕｓ）由来プロテア−ゼを１％加え４０℃
で５時間酵素分解を行なった。次に、この酵素分解した
酵素分解液に醤油麹を肉質に対し２４％、食塩７％を加
え３０℃で２１日間熟成させた。この熟成液をフィルタ
−プレスを用いて濾過し、浮遊する油を除去して、魚介
類に特有の呈味性を有し、かつ不快臭がなく、しかも一
般的な醤油とほとんど変わらない芳醇な香りがある魚醤
油を得た。
ものに半量の水を加え、韓国産アスペルギルス（Ａｓｐ
ｅｒｇｉｌｌｕｓ）由来プロテア−ゼを１％加え４０℃
で５時間酵素分解を行なった。次に、この酵素分解した
酵素分解液に醤油麹を肉質に対し２４％、食塩７％を加
え３０℃で２１日間熟成させた。この熟成液をフィルタ
−プレスを用いて濾過し、浮遊する油を除去して、魚介
類に特有の呈味性を有し、かつ不快臭がなく、しかも一
般的な醤油とほとんど変わらない芳醇な香りがある魚醤
油を得た。
【００１３】実施例３ 原料としてシャケを用い、これを５℃でミンチ処理した
ものに半量の水を加え、韓国産アスペルギルス（Ａｓｐ
ｅｒｇｉｌｌｕｓ）由来プロテア−ゼを１％加え４０℃
で５時間酵素分解を行なった。次に、この酵素分解した
酵素分解液に醤油麹を肉質に対し２４％、食塩７％を加
え３０℃で２１日間熟成させた。この熟成液をフィルタ
−プレスを用いて濾過し、浮遊する油を除去して、魚介
類に特有の呈味性を有し、かつ不快臭がなく、しかも一
般的な醤油とほとんど変わらない芳醇な香りがある魚醤
油を得た。
ものに半量の水を加え、韓国産アスペルギルス（Ａｓｐ
ｅｒｇｉｌｌｕｓ）由来プロテア−ゼを１％加え４０℃
で５時間酵素分解を行なった。次に、この酵素分解した
酵素分解液に醤油麹を肉質に対し２４％、食塩７％を加
え３０℃で２１日間熟成させた。この熟成液をフィルタ
−プレスを用いて濾過し、浮遊する油を除去して、魚介
類に特有の呈味性を有し、かつ不快臭がなく、しかも一
般的な醤油とほとんど変わらない芳醇な香りがある魚醤
油を得た。
【００１４】実施例４ 原料としてカニ肉質を用い、これを５℃でミンチ処理し
たものに半量の水を加え、韓国産アスペルギルス（Ａｓ
ｐｅｒｇｉｌｌｕｓ）由来プロテア−ゼを１％加え４０
℃で５時間酵素分解を行なった。次に、この酵素分解し
た酵素分解液に醤油麹を肉質に対し２４％、食塩７％を
加え３０℃で２１日間熟成させた。この熟成液をフィル
タ−プレスを用いて濾過し、浮遊する油を除去して、魚
介類に特有の呈味性を有し、かつ不快臭がなく、しかも
一般的な醤油とほとんど変わらない芳醇な香りがある魚
醤油を得た。
たものに半量の水を加え、韓国産アスペルギルス（Ａｓ
ｐｅｒｇｉｌｌｕｓ）由来プロテア−ゼを１％加え４０
℃で５時間酵素分解を行なった。次に、この酵素分解し
た酵素分解液に醤油麹を肉質に対し２４％、食塩７％を
加え３０℃で２１日間熟成させた。この熟成液をフィル
タ−プレスを用いて濾過し、浮遊する油を除去して、魚
介類に特有の呈味性を有し、かつ不快臭がなく、しかも
一般的な醤油とほとんど変わらない芳醇な香りがある魚
醤油を得た。
【００１５】実施例５ 原料としてエビ肉質を用い、これを５℃でミンチ処理し
たものに半量の水を加え、韓国産アスペルギルス（Ａｓ
ｐｅｒｇｉｌｌｕｓ）由来プロテア−ゼを１％加え４０
℃で５時間酵素分解を行なった。次に、この酵素分解し
た酵素分解液に醤油麹を肉質に対し２４％、食塩７％を
加え３０℃で２１日間熟成させた。この熟成液をフィル
タ−プレスを用いて濾過し、浮遊する油を除去して、魚
介類に特有の呈味性を有し、かつ不快臭がなく、しかも
一般的な醤油とほとんど変わらない芳醇な香りがある魚
醤油を得た。
たものに半量の水を加え、韓国産アスペルギルス（Ａｓ
ｐｅｒｇｉｌｌｕｓ）由来プロテア−ゼを１％加え４０
℃で５時間酵素分解を行なった。次に、この酵素分解し
た酵素分解液に醤油麹を肉質に対し２４％、食塩７％を
加え３０℃で２１日間熟成させた。この熟成液をフィル
タ−プレスを用いて濾過し、浮遊する油を除去して、魚
介類に特有の呈味性を有し、かつ不快臭がなく、しかも
一般的な醤油とほとんど変わらない芳醇な香りがある魚
醤油を得た。
【００１６】実施例６ 原料としてアコヤ貝肉質を用い、これを５℃でミンチ処
理したものに半量の水を加え、韓国産アスペルギルス
（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ）由来プロテア−ゼを１％加
え４０℃で５時間酵素分解を行なった。次に、この酵素
分解した酵素分解液に醤油麹を肉質に対し２４％、食塩
７％を加え３０℃で２１日間熟成させた。この熟成液を
フィルタ−プレスを用いて濾過し、浮遊する油を除去し
て、魚介類に特有の呈味性を有し、かつ不快臭がなく、
しかも一般的な醤油とほとんど変わらない芳醇な香りが
ある魚醤油を得た。
理したものに半量の水を加え、韓国産アスペルギルス
（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ）由来プロテア−ゼを１％加
え４０℃で５時間酵素分解を行なった。次に、この酵素
分解した酵素分解液に醤油麹を肉質に対し２４％、食塩
７％を加え３０℃で２１日間熟成させた。この熟成液を
フィルタ−プレスを用いて濾過し、浮遊する油を除去し
て、魚介類に特有の呈味性を有し、かつ不快臭がなく、
しかも一般的な醤油とほとんど変わらない芳醇な香りが
ある魚醤油を得た。
【００１７】実施例７ 原料としてノリを用い、これを５℃でミンチ処理したも
のに半量の水を加え、韓国産アスペルギルス（Ａｓｐｅ
ｒｇｉｌｌｕｓ）由来プロテア−ゼを１％加え４０℃で
５時間酵素分解を行なった。次に、この酵素分解した酵
素分解液に醤油麹を肉質に対し２４％、食塩７％を加え
３０℃で２１日間熟成させた。この熟成液をフィルタ−
プレスを用いて濾過し、浮遊する油を除去して、魚介類
に特有の呈味性を有し、かつ不快臭がなく、しかも一般
的な醤油とほとんど変わらない芳醇な香りがある魚醤油
を得た。
のに半量の水を加え、韓国産アスペルギルス（Ａｓｐｅ
ｒｇｉｌｌｕｓ）由来プロテア−ゼを１％加え４０℃で
５時間酵素分解を行なった。次に、この酵素分解した酵
素分解液に醤油麹を肉質に対し２４％、食塩７％を加え
３０℃で２１日間熟成させた。この熟成液をフィルタ−
プレスを用いて濾過し、浮遊する油を除去して、魚介類
に特有の呈味性を有し、かつ不快臭がなく、しかも一般
的な醤油とほとんど変わらない芳醇な香りがある魚醤油
を得た。
【００１８】次に、前記実施例１〜７で製造した魚醤油
を高速液体クロマトグラフィ−（ＨＰＬＣ）を行なって
得たアミノ酸分析の結果を表１に示す。高速液体クロマ
トグラフィ−（ＨＰＬＣ）の条件は次のとおりである。 カラム ；ピコタグ逆相カラム（内径３．９ｍｍ、長
さ１５ｃｍ） カラム温度；３８℃ 移動相 ；６％アセトニトリルを含む酢酸緩衝液から
６０％アセトニトリル溶液の濃度勾配法 流速 ；１ｍｌ／ｍｉｎ 検出波長 ；２５４ｎｍ
を高速液体クロマトグラフィ−（ＨＰＬＣ）を行なって
得たアミノ酸分析の結果を表１に示す。高速液体クロマ
トグラフィ−（ＨＰＬＣ）の条件は次のとおりである。 カラム ；ピコタグ逆相カラム（内径３．９ｍｍ、長
さ１５ｃｍ） カラム温度；３８℃ 移動相 ；６％アセトニトリルを含む酢酸緩衝液から
６０％アセトニトリル溶液の濃度勾配法 流速 ；１ｍｌ／ｍｉｎ 検出波長 ；２５４ｎｍ
【表１】
【００１９】次に、前記実施例１〜７で製造した魚醤油
を高速液体クロマトグラフィ−（ＨＰＬＣ）を行なって
得た有機酸分析の結果を表２に示す。有機酸のＨＰＬＣ
による分析条件は次のとおりである。 カラム ；Ｓｈｉｍ−Ｐａｃｋ ＳＣＲ−１０２Ｈ
（内径８．０ｍｍ、長さ３０ｃｍ） カラム温度；６０℃ 移動相 ；１０ｍＭ 過塩素酸 流速 ；０．８ｍｌ／ｍｉｎ 検出波長 ；２１０ｎｍ
を高速液体クロマトグラフィ−（ＨＰＬＣ）を行なって
得た有機酸分析の結果を表２に示す。有機酸のＨＰＬＣ
による分析条件は次のとおりである。 カラム ；Ｓｈｉｍ−Ｐａｃｋ ＳＣＲ−１０２Ｈ
（内径８．０ｍｍ、長さ３０ｃｍ） カラム温度；６０℃ 移動相 ；１０ｍＭ 過塩素酸 流速 ；０．８ｍｌ／ｍｉｎ 検出波長 ；２１０ｎｍ
【表２】
【００２０】次に、前記実施例１〜７で製造した魚醤油
を高速液体クロマトグラフィ−（ＨＰＬＣ）を行なって
得た核酸関連物質分析の結果を表３に示す。核酸関連物
質のＨＰＬＣによる分析条件は次のとおりである。 カラム ；Ｓｈｉｍ−Ｐａｃｋ ＣＬＣ−ＯＤＳ（内
径４．６ｍｍ、 長さ２５ｃｍ） カラム温度；５０℃ 移動相 ；０．２Ｍ 過塩素酸ナトリウムを含む０．
１Ｍリン酸緩衝液（ｐＨ２．０） 流速 ；１．５ｍｌ／ｍｉｎ 検出波長 ；２６０ｎｍ
を高速液体クロマトグラフィ−（ＨＰＬＣ）を行なって
得た核酸関連物質分析の結果を表３に示す。核酸関連物
質のＨＰＬＣによる分析条件は次のとおりである。 カラム ；Ｓｈｉｍ−Ｐａｃｋ ＣＬＣ−ＯＤＳ（内
径４．６ｍｍ、 長さ２５ｃｍ） カラム温度；５０℃ 移動相 ；０．２Ｍ 過塩素酸ナトリウムを含む０．
１Ｍリン酸緩衝液（ｐＨ２．０） 流速 ；１．５ｍｌ／ｍｉｎ 検出波長 ；２６０ｎｍ
【表３】
【００２１】表１〜表３から、本発明の方法によって製
造された魚醤油は、呈味成分である各種アミノ酸，有機
酸及び核酸を含有し、旨味に富んだものであることが分
かる。
造された魚醤油は、呈味成分である各種アミノ酸，有機
酸及び核酸を含有し、旨味に富んだものであることが分
かる。
【００２２】次に、前記実施例１〜７で製造した魚醤油
中のペプチド類の分子量をＨＰＬＣにより測定した結果
を示す。魚醤油中のペプチド類の分子量分析としてのＨ
ＰＬＣによる分析条件は次のとおりである。 カラム ；東ソ−製ＴＳＫｇｅｌ ２０００ＳＷ
XL（内径７．８ｍｍ、長さ３０ｃｍ） カラム温度；３５℃ 移動相 ；５Ｍの尿素を含む、５０ｍＭトリス塩酸緩
衝液（ｐＨ７．０） 流速 ；０．５ｍｌ／ｍｉｎ 検出波長 ；２２０ｎｍ
中のペプチド類の分子量をＨＰＬＣにより測定した結果
を示す。魚醤油中のペプチド類の分子量分析としてのＨ
ＰＬＣによる分析条件は次のとおりである。 カラム ；東ソ−製ＴＳＫｇｅｌ ２０００ＳＷ
XL（内径７．８ｍｍ、長さ３０ｃｍ） カラム温度；３５℃ 移動相 ；５Ｍの尿素を含む、５０ｍＭトリス塩酸緩
衝液（ｐＨ７．０） 流速 ；０．５ｍｌ／ｍｉｎ 検出波長 ；２２０ｎｍ
【００２３】その結果を図１〜図７に示すが、これらペ
プチドは魚醤油の味を整え、味に深みをつける効果を持
つペプチドの分子量分布であることが分かる。
プチドは魚醤油の味を整え、味に深みをつける効果を持
つペプチドの分子量分布であることが分かる。
【００２４】
【発明の効果】本発明の魚醤油の製造方法では、魚介類
原料をあらかじめ酵素分解した後に醤油麹と食塩水を混
合したのち仕込み熟成させるようにしているから、熟成
期間を従来に比べて大幅に短縮することができ、魚醤油
の製造期間を短縮することができる。また、本発明の魚
醤油の製造方法では、魚介類原料をあらかじめ酵素分解
した後に醤油麹を加えるようにしているから、魚介類に
特有の呈味性を有し、かつ、一般的な醤油とほとんど変
わらない芳醇な香りと外観・性状をもった魚醤油を製造
することができる。また、醤油麹を加えているから、大
豆から作られる一般的な醤油と同様に麹菌等の糸状菌を
利用することにより、魚介類に特有な不快臭、例えばト
リメチルアミン等による魚臭さは麹菌が産出する酵素の
作用により分解除去することができ、万人が好む品質の
ものとすることができる。
原料をあらかじめ酵素分解した後に醤油麹と食塩水を混
合したのち仕込み熟成させるようにしているから、熟成
期間を従来に比べて大幅に短縮することができ、魚醤油
の製造期間を短縮することができる。また、本発明の魚
醤油の製造方法では、魚介類原料をあらかじめ酵素分解
した後に醤油麹を加えるようにしているから、魚介類に
特有の呈味性を有し、かつ、一般的な醤油とほとんど変
わらない芳醇な香りと外観・性状をもった魚醤油を製造
することができる。また、醤油麹を加えているから、大
豆から作られる一般的な醤油と同様に麹菌等の糸状菌を
利用することにより、魚介類に特有な不快臭、例えばト
リメチルアミン等による魚臭さは麹菌が産出する酵素の
作用により分解除去することができ、万人が好む品質の
ものとすることができる。
【図１】本発明に係わるイワシ魚醤油のＨＰＬＣによる
呈味性並びに旨味性ペプチドの分子量分布を示す図であ
る。
呈味性並びに旨味性ペプチドの分子量分布を示す図であ
る。
【図２】本発明に係わるカツオ魚醤油のＨＰＬＣによる
呈味性並びに旨味性ペプチドの分子量分布を示す図であ
る。
呈味性並びに旨味性ペプチドの分子量分布を示す図であ
る。
【図３】本発明に係わるシャケ魚醤油のＨＰＬＣによる
呈味性並びに旨味性ペプチドの分子量分布を示す図であ
る。
呈味性並びに旨味性ペプチドの分子量分布を示す図であ
る。
【図４】本発明に係わるカニ魚醤油のＨＰＬＣによる呈
味性並びに旨味性ペプチドの分子量分布を示す図であ
る。
味性並びに旨味性ペプチドの分子量分布を示す図であ
る。
【図５】本発明に係わるエビ魚醤油のＨＰＬＣによる呈
味性並びに旨味性ペプチドの分子量分布を示す図であ
る。
味性並びに旨味性ペプチドの分子量分布を示す図であ
る。
【図６】本発明に係わるアコヤ魚醤油のＨＰＬＣによる
呈味性並びに旨味性ペプチドの分子量分布を示す図であ
る。
呈味性並びに旨味性ペプチドの分子量分布を示す図であ
る。
【図７】本発明に係わるノリ魚醤油のＨＰＬＣによる呈
味性並びに旨味性ペプチドの分子量分布を示す図であ
る。
味性並びに旨味性ペプチドの分子量分布を示す図であ
る。
Claims (1)
- 【請求項１】 魚介類原料を自己消化させるか、酵素類
を添加して酵素分解させるか若しくは自己消化させると
同時に酵素を添加して酵素分解させて酵素分解物を作
り、この酵素分解物に、醤油麹と食塩を混合して仕込み
熟成させることを特徴とする魚醤油の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP6182775A JPH0823917A (ja) | 1994-07-11 | 1994-07-11 | 魚醤油の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP6182775A JPH0823917A (ja) | 1994-07-11 | 1994-07-11 | 魚醤油の製造方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH0823917A true JPH0823917A (ja) | 1996-01-30 |
Family
ID=16124207
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP6182775A Pending JPH0823917A (ja) | 1994-07-11 | 1994-07-11 | 魚醤油の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH0823917A (ja) |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN102084978A (zh) * | 2009-12-08 | 2011-06-08 | 泰宝美客株式会社 | 新的鱼介调料及其制造方法 |
| JP2011182663A (ja) * | 2010-03-05 | 2011-09-22 | Fukui Prefectural Univ | 鯖速醸魚醤及びその製造法 |
| CN111557430A (zh) * | 2020-05-25 | 2020-08-21 | 渤海大学 | 从鱼露中分离的鲜味肽及其应用 |
Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS57129670A (en) * | 1981-02-06 | 1982-08-11 | Kikkoman Corp | Preparation of seasoning similar to fish soy |
| JPH0265759A (ja) * | 1988-08-29 | 1990-03-06 | Yoshikatsu Suzuki | 魚醤油様調味料の製造方法 |
-
1994
- 1994-07-11 JP JP6182775A patent/JPH0823917A/ja active Pending
Patent Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS57129670A (en) * | 1981-02-06 | 1982-08-11 | Kikkoman Corp | Preparation of seasoning similar to fish soy |
| JPH0265759A (ja) * | 1988-08-29 | 1990-03-06 | Yoshikatsu Suzuki | 魚醤油様調味料の製造方法 |
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN102084978A (zh) * | 2009-12-08 | 2011-06-08 | 泰宝美客株式会社 | 新的鱼介调料及其制造方法 |
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| CN111557430A (zh) * | 2020-05-25 | 2020-08-21 | 渤海大学 | 从鱼露中分离的鲜味肽及其应用 |
| CN111557430B (zh) * | 2020-05-25 | 2022-11-29 | 渤海大学 | 从鱼露中分离的鲜味肽及其应用 |
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