JPH0686653A - 出汁残滓を利用した旨味調味料の製造方法 - Google Patents

出汁残滓を利用した旨味調味料の製造方法

Info

Publication number
JPH0686653A
JPH0686653A JP4258816A JP25881692A JPH0686653A JP H0686653 A JPH0686653 A JP H0686653A JP 4258816 A JP4258816 A JP 4258816A JP 25881692 A JP25881692 A JP 25881692A JP H0686653 A JPH0686653 A JP H0686653A
Authority
JP
Japan
Prior art keywords
stock
refuse
koji
seasoning
dried
Prior art date
Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
Withdrawn
Application number
JP4258816A
Other languages
English (en)
Inventor
Shohachiro Koga
昭八郎 古賀
Shinjiro Hayashida
眞二郎 林田
Hideo Kato
秀男 加藤
Munehisa Saito
宗久 斎藤
Current Assignee (The listed assignees may be inaccurate. Google has not performed a legal analysis and makes no representation or warranty as to the accuracy of the list.)
CHOKO SHOYU MISO GIYOUDOUKUMIA
CHOKO SHOYU MISO GIYOUDOUKUMIAI
NAGASAKI TECHNO PORISU ZAIDAN
Nagasaki Prefectural Government
Original Assignee
CHOKO SHOYU MISO GIYOUDOUKUMIA
CHOKO SHOYU MISO GIYOUDOUKUMIAI
NAGASAKI TECHNO PORISU ZAIDAN
Nagasaki Prefectural Government
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by CHOKO SHOYU MISO GIYOUDOUKUMIA, CHOKO SHOYU MISO GIYOUDOUKUMIAI, NAGASAKI TECHNO PORISU ZAIDAN, Nagasaki Prefectural Government filed Critical CHOKO SHOYU MISO GIYOUDOUKUMIA
Priority to JP4258816A priority Critical patent/JPH0686653A/ja
Publication of JPH0686653A publication Critical patent/JPH0686653A/ja
Withdrawn legal-status Critical Current

Links

Abstract

(57)【要約】 【目的】 従来かつお節や宗田節および乾燥焼飛び魚等
で出汁を製造後の残滓はまだ蛋白質が豊富に含まれてい
るが、その旨味成分を有効に利用する事無く残滓として
除去し、その多くは産業廃棄物として処理していたが、
この残滓を酵素分解し、乳化させて食感を向上し残滓を
再利用することを目的とする。 【構成】 第一段階で残滓に、小麦または米を混合し、
これを原料として醤油用麹菌で麹を製造し、麹の内部及
び外部に生産された種々の酵素により、先の残滓を分
解。第２段階で紅麹菌のリボヌクレアーゼを作用させ、
原料中に含まれるリボ核酸を分解し旨味を増強させる事
を特徴とする旨味調味料の製造。同時に微粉砕・乳化に
より残滓を全て利用し、産業廃棄物としての処理を不要
にする。

Description

【発明の詳細な説明】
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明により、出汁をとる際に使
用したかつお節、宗田節および乾燥焼飛び魚等から発生
する多量の残滓から、効率良く旨味成分を溶解せしめる
と同時に、残滓を酵素にて分解後に、更に未分解の残滓
を物理的に乳化させた旨味調味料の製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】従来、出汁の製造方法はかつお節、宗田
節および乾燥焼飛び魚等を原料としてうすく削るか、も
しくは粉砕等の処理を施したものを水抽出、塩水抽出、
および醤油抽出等により、その風味や旨味を分離・抽出
しているが、その残滓は蛋白質に富んでいるにもかかわ
らず、殆どが産業廃棄物として処理されているのが現状
である。
【０００３】また、従来の残滓の再利用方法として、酵
素製剤を利用した酵素分解方法や、塩酸による加水分解
方法が検討されているが、前者は酵素の種類や力価不足
のために処理不十分で、その最終産物は苦味多いうえに
最終的には残滓の３０〜４０％は産業廃棄物として処理
せざるを得ない。
【０００４】これに対して後者は残滓の分解率は高いが
分解中に変異原物質の疑いがある物質（例としてクロロ
プロパンジオール等）が生産される可能性がある。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】かつお節、宗田節、お
よび乾燥焼飛び魚等を原料にした出汁の残滓の殆どは蛋
白質であるが、この蛋白質は通常の接触だけの酵素処理
では分解が完全ではなく、また残滓蛋白質分解に最適の
酵素が市販酵素製剤には見当たらない。
【０００６】また、この残滓蛋白質の酵素処理液には未
分解の残滓が多く、そのまま食する事は食感上で不快感
を伴い問題がある。
【０００７】
【課題を解決するための手段】上記目的を達成するため
に、出汁製造後に発生する多量のかつお節、宗田節およ
び乾燥焼飛び魚等の残滓に、小麦または米を混合し、こ
れを原料として醤油用麹菌（アスペルギルス・オリー
ゼ、アスペルギルス・ソーヤ）で麹を製造し、麹の内部
及び外部に種々の酵素を生産させる。
【０００８】出来上がった麹に適量の食塩水を加え、酵
素分解に供する。なお必要に応じて一部の残滓を粉砕し
て分解に供する。
【０００９】また、常法に従い培養したヌクレアーゼ活
性の高い紅麹培養濾過液を、前述の分解液中に添加し、
前述の反応を継続させる。
【００１０】以上の酵素反応を終了させるために分解液
の温度を可及的に上昇させ、その後冷却させた後にホモ
ジナイザーで微粉砕して乳化を行うことで目的の調味料
を得る事が可能になる。
【００１１】
【作用】蛋白質に富む出汁製造後の残滓と小麦粉の混合
物に醤油用麹を製麹し、麹菌が生産した酵素で残滓と小
麦を分解し、また同様に残滓に含まれているリボ核酸に
別に培養した紅麹培養液中のリボヌクレアーゼが作用し
グアニル酸等を得る。
【００１２】さらに食感を改良するために、ホモジナイ
ザーで処理し、ざらつきのない、きめの細かい滑らかな
調味料を得る。
【００１３】
【実施例】図１に示す様に、蛋白質を主成分とする出汁
残滓だけでは醤油用麹菌は増殖することが出来ないの
で、栄養成分の偏りを無くす為に炭水化物の存在が必要
である。そこで図２に示す内容にて処理を実施。即ち、
２００℃・３０秒の熱処理を施した小麦２５ｇを粉砕
し、水洗・水切り後の残滓１００ｇに加え麹菌を０．５
ｇ接種。
【００１４】また麹菌としては蛋白質分解酵素（以下プ
ロテアーゼと略す）が強いものを選定し、２５〜３０℃
・３日の条件で残滓の表面及び内部まで麹菌を増殖させ
る。
【００１５】その麹に１０％塩水２００ｇを加え５５℃
・２４時間の酵素消化を実施し、蛋白質から種々のアミ
ノ酸及びペプチドを遊離せしめる。
【００１６】一方、旨味成分の母体であるリボ核酸を分
解するために、脱脂加工大豆を含む培地で紅麹菌を培養
し菌体が充分増殖した時点でリボヌクレアーゼ活性を誘
導するために少量のリボ核酸を添加し培養を継続。２８
０ｎｍでの活性を確認後、セライト濾過により酵素液を
分離。
【００１７】分離した酵素液を先の残滓分解液中にその
１／１０量添加し、残滓中に含まれているリボ核酸を分
解し、旨味の強いグアニル酸等を得ることが出来た。
【００１８】この時点で残滓の未分解物は約１６ｇで初
発の２７％に該当。これを更に効率良く食品として食す
るために、ホモジナイザーで６０００ｒｐｍ・１分の処
理を実施させ、３００メッシュ通過品にする事で、食感
のざらつきをなくし、そのまま食しても表１の官能テス
ト結果に示す様に何ら問題は認められず良好な結果であ
った。
【００１９】
【表１】
【００２０】
【発明の効果】本発明により、従来、産業廃棄物として
処理されていた出汁の残滓を原料として、醤油用麹菌で
麹を造り、麹が生産するプロテアーゼを代表とする種々
の酵素や紅麹菌が生産するリボ核酸分解酵素により旨味
調味料として有効に再利用され、更に未分解の残滓を物
理的に微粉砕し乳化させる事で残滓を出さずに調味料と
して１００％の再利用が可能になる。
【図面の簡単な説明】
【図１】出汁残滓のアミノ酸組成と蛋白質含量である。
【図２】出汁残滓を利用した旨味調味料の製造工程図で
ある。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 加藤 秀男 長崎県大村市久原２丁目1096−３ 葉月ア パート Ｄ号室 (72)発明者 斎藤 宗久 長崎県大村市池田２丁目1303−８ 長崎県 工業技術センター内

Claims (2)

    【特許請求の範囲】
  1. 【請求項１】 出汁製造後に発生する多量のかつお節、
    宗田節および乾燥焼飛び魚等の残滓の全量あるいは一部
    と、小麦または米を混合し、これを原料として醤油用麹
    菌（アスペルギルス・オリーゼ、アスペルギルス・ソー
    ヤ）で麹を製造し、麹の内部及び外部に生産された種々
    の酵素により、４０〜６０℃、ｐＨ５〜８、反応時間３
    〜７２時間で、先の残滓を分解。これに紅麹菌（モナス
    カス）の培養液から分離したリボ核酸分解酵素（以下リ
    ボヌクレアーゼと略す）を添加し、原料中に含まれるリ
    ボ核酸を分解し旨味を増強させる事を特徴とする旨味調
    味料の製造方法。
  2. 【請求項２】 請求項１の調味料を更にホモジナイザー
    等で物理的に微粉砕する事で出汁残滓を全て乳化し、産
    業廃棄物としての処理を不要にし、かつ食感上なめらか
    な調味料を得ることを特徴とする旨味調味料の製造方
    法。
JP4258816A 1992-08-13 1992-08-13 出汁残滓を利用した旨味調味料の製造方法 Withdrawn JPH0686653A (ja)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
JP4258816A JPH0686653A (ja) 1992-08-13 1992-08-13 出汁残滓を利用した旨味調味料の製造方法

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
JP4258816A JPH0686653A (ja) 1992-08-13 1992-08-13 出汁残滓を利用した旨味調味料の製造方法

Publications (1)

Publication Number Publication Date
JPH0686653A true JPH0686653A (ja) 1994-03-29

Family

ID=17325444

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
JP4258816A Withdrawn JPH0686653A (ja) 1992-08-13 1992-08-13 出汁残滓を利用した旨味調味料の製造方法

Country Status (1)

Country Link
JP (1) JPH0686653A (ja)

Cited By (4)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
JP2004129542A (ja) * 2002-10-09 2004-04-30 Murayo Honten:Kk ペプチドを多く含む調味料素材及びその製造法
JP2007325566A (ja) * 2006-06-09 2007-12-20 Univ Kinki 旨味調味料およびその製造法
JP2012215699A (ja) * 2011-03-31 2012-11-08 Kunitoshi Koga カセッテ収納袋の開口保持機
JP2020108341A (ja) * 2018-12-28 2020-07-16 小林製薬株式会社 紅麹を配合した旨味増強用組成物

Cited By (5)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
JP2004129542A (ja) * 2002-10-09 2004-04-30 Murayo Honten:Kk ペプチドを多く含む調味料素材及びその製造法
JP2007325566A (ja) * 2006-06-09 2007-12-20 Univ Kinki 旨味調味料およびその製造法
JP4615481B2 (ja) * 2006-06-09 2011-01-19 学校法人近畿大学 旨味調味料およびその製造法
JP2012215699A (ja) * 2011-03-31 2012-11-08 Kunitoshi Koga カセッテ収納袋の開口保持機
JP2020108341A (ja) * 2018-12-28 2020-07-16 小林製薬株式会社 紅麹を配合した旨味増強用組成物

Similar Documents

Publication Publication Date Title
CA1068542A (en) Process for preparation of fish meat extracts
CN108771244A (zh) 鲍鱼低聚肽提取物的制备方法、制备鲍鱼低聚肽和鲍鱼粉的方法、鲍鱼低聚肽及其应用
JPH0686653A (ja) 出汁残滓を利用した旨味調味料の製造方法
JP3590225B2 (ja) 調味料の製造法
CA2080923A1 (en) Co-hydrolytic process for the production of novel extracts from yeast and non-yeast proteins
JP2716953B2 (ja) 醗酵調味料の製造方法
WO2015093063A1 (ja) ノンアルコール液体調味料の製造方法
JP3458337B2 (ja) 魚醤の製造法
JP2932130B2 (ja) 蛋白調味液の製法
JPH0347051A (ja) 調味料原液の製造方法
JPH10215809A (ja) 発酵調味料の製造方法
JP3537211B2 (ja) 魚醤油の製造方法
JPH11127812A (ja) 調味料の製造法
KR20030026493A (ko) 간장 및 멸치액젓 가공 부산물로부터 효소분해간장 제조방법
KR100242940B1 (ko) 효소분해 간장의 제조방법
JPH06165654A (ja) 鳥がらエキスの製法
JP2003189812A (ja) 新規生物系材料およびその製造方法
JPH0584050A (ja) 蛋白質加水分解物及びその製造法
JPH1042828A (ja) 魚醤油の製造方法
JP2006042674A (ja) 自己消化酵母エキスの製造方法
CN1207977C (zh) 用天然酶水解鱼贝蛋白的方法
JP3281475B2 (ja) 魚介類を用いた亜鉛食品素材及びその製造法
JPS61177964A (ja) 鰻の骨粉製造方法
WO2000036934A1 (en) Process for producing fermented seasonings
JPH0339059A (ja) 大豆胚軸の発酵生産物並にその製造法

Legal Events

Date Code Title Description
A300 Withdrawal of application because of no request for examination

Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A300

Effective date: 19991102