JP2004129542A - ペプチドを多く含む調味料素材及びその製造法 - Google Patents

Abstract

【課題】魚節及びその抽出残渣を原料として新規高ペプチド含有調味料素材及びその製造方法を提供する。
【解決手段】ペプチドを多く含む調味料素材は、魚節や魚節抽出残渣を原料とし、食塩、グルテン存在下にてしょう油麹とグルタミナーゼを用いて分解してなることを特徴としている。また、ペプチドを多く含む調味料素材の製造方法は、魚節や魚節抽出残渣を原料とし、食塩、グルテン存在下にてしょう油麹とグルタミナーゼを用いて分解することを特徴としている。

Description

【０００１】
【本発明の属する技術分野】
本発明は、魚節や魚節抽出残渣を利用した新規高ペプチド含有調味料及びその製造方法に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】
古来より日本では魚節を利用してそれらのだしを料理のベースとして使ってきた歴史があり、魚節は昆布をはじめとする海藻類と共に特有の味と香りを持った基本調味料として和風料理には欠くことの出来ない存在である。特に、これらの風味を最も必要とする、そば、うどん類に使用する「つゆ」類には必須の原料であり、最近では食品工場で大量生産されるようになってきている。
【０００３】
この「つゆ」類の製造は専門の工場で「昆布」や「かつお節」や「削り節」を抽出して、香りと味の持つ風味のエキス分のみを使用して製造して販売されるが、この製造工程では大量の「だし抽出残渣」が発生する。この「だし抽出残渣」は原料として、「昆布」、「かつお節」、「宗田節」の他に独特な風味発現原料として「さば節」等の「雑節」、及び「煮干」類も単独または混合使用されており、本明細書では、用語「だし抽出残渣」はこれらの総称を意味しているものとする。
【０００４】
従来、このようなだし抽出残渣を利用して調味料を得る例としては、風味原料を利用した酵素分解による調味料の製造方法が知られている（例えば、特許文献１参照）。しかし、この方法では酵素分解時間が短く呈味力価が弱いだけでなく、たんぱく成分に富む原料の可溶化率が低いという問題がある。
【０００５】
また、別の例としてはしょう油麹を利用した調味料（例えば、特許文献２参照）及びしょう油麹を利用した調味料の製造方法（例えば、特許文献３参照）が知られている。特許文献２に記載の調味料は、アルコールを多く含むため抽出原料そのものの風味の再現性に乏しいものであって、より自然な風味という観点では充分満足しうるものではない。また、特許文献３に記載の方法ではしょう油酵母を添加して節様の香気を再現している。
【０００６】
このようにだし抽出残渣を利用した調味料は提案されてはいるが、上述のような問題点がある。この「だし抽出残渣」については、大量に発生するが決定的な有効利用方法が開発されずに飼料、肥料として安価に供給されているのが現状であり、特に、しょう油メーカー等が少量生産する「だし」類の「だし抽出残渣」は産業廃棄物として処理されていることが多い。
【０００７】
このように、これらの大量発生する、「だし抽出残渣」の利用については現状では飼肥料として安価に販売されているが、その理由として主に次のような点が挙げられ得る：
▲１▼良好な風味成分が除去されていること、
▲２▼抽出後の水分と温度が微生物の生育を促進して腐敗が早いこと、
▲３▼乾燥して腐敗を防ぐ為には多大な設備とエネルギーを必要とすること、及び
▲４▼酵素反応での処理では「だし抽出残渣」のタンパク質の分解性が悪
いこと。
【０００８】
この為に現在では、特殊酵素処理での生理活性ペプチドの製造、塩酸分解でのタンパク加水分解調味料の製造等が工業化されているが、その他は飼肥料として処理されているにすぎない。
【０００９】
【特許文献１】
特開平１−３００８７２号公報
【特許文献２】
特開２００１−１４９０３３号公報
【特許文献３】
特許第３０２５５８６号公報
【００１０】
【発明が解決しようとする課題】
魚節の「だし抽出残渣」は水分が多いが、本発明者等の研究によれば無水物換算では
▲１▼９０％以上のタンパク質を持つ良好なタンパク質であること、
▲２▼タンパク質は塩酸で分解すると甘味アミノ酸と塩基性アミノを持つ良好なアミノ酸組成を持つこと、
▲３▼良好な風味は「だし」として抽出されているが、難揮発性の「かつお節」独特の成分は殆ど残留していること
が確認された。
【００１１】
アミノ酸として魚節のような水産系加工品を使用する場合は、高濃度の塩酸で加水分解することが一般的であるが、独特の風味が消失してしまうので酵素処理での検討を行った。酵素処理での魚節のタンパク質の分解を検討したが、市販の酵素類での検討では各種のプロテアーゼ類、ペプチダーゼ類、アミラーゼ類、セルラーゼ類単独とこれらの混合では魚節の分解は無塩下でも可溶化は低いものと推察され、酵素使用価格から見ても工業的に採算可能な範囲には達しないことがわかった。
【００１２】
一方、「だし抽出残渣」は腐敗が早く、乾燥によって腐敗を防止する他に、食塩１０％以上の有塩下にて反応させることも可能であるが、この状態ではさらに「だし抽出残渣」の分解と可溶化率は低くなる。この理由については、「かつお節」を始め、「節」類は製造工程で蒸煮、焙乾、かび付けの工程でタンパク質が強固になり、一部「ガラス転移」化しており、通常の条件では繊維状タンパク分子内に酵素分子が進入出来ずに酵素反応が進行しないと考えられる。
【００１３】
本発明者等は、各種酵素と反応条件とで「だし抽出残渣」の可溶化を検討した結果、しょう油麹が「だし抽出残渣」の可溶化を顕著に促進することを見出した。しょう油麹は耐塩性に優れ、多くの種類の酵素を含有しており、かつお節の溶解性を高めるだけでなく、我が国の基本調味料の製造に数百年の歴史があるため、安全性に優れた安価な酵素原として選択した。
【００１４】
そこで、本発明は、このような知見に基き、良好なタンパク質を含み、良好なアミノ酸組成もち、そして良好な風味が残留している「水産系加工品」や「だし抽出残渣」を利用し、しょう油麹を用いて新規高ペプチド含有調味料及びその製造方法を提供することを目的としている。
【００１５】
【課題を解決するための手段】
上記の目的を達成するために、本発明の第１の発明よれば、魚節や魚節抽出残渣を原料とし、食塩、グルテン存在下にてしょう油麹とグルタミナーゼを用いて分解してなることを特徴とするペプチドを多く含む調味料素材が提供される。
【００１６】
好ましくは、しょう油麹の量は原料の乾重量の１５％以上であり、かつグルテン添加量は１０〜２０％であり得る。
【００１７】
本発明の第２の発明よれば、魚節や魚節抽出残渣を原料とし、食塩、グルテン存在下にてしょう油麹とグルタミナーゼを用いて分解してなることを特徴とするペプチドを多く含む調味料素材の製造方法が提供される。
【００１８】
本発明の方法の一実施の形態では、魚節や魚節抽出残渣を原料とし、食塩、グルテン存在下にてしょう油麹とグルタミナーゼを用いて原料は３５〜５５℃の温度で分解され得る。
【００１９】
本発明の方法の一実施の形態では、魚節や魚節抽出残渣を原料とし、分解工程前、高濃度食塩と混合し、そして膨潤させることが含まれ得る。
【００２０】
本発明では、しょう油麹による風味原料の分解時においてグルテン・グルタミナーゼを同時に反応させることによって、風味原料の風味の再現と呈味性の向上を両立させることができ、かつ分解時の温度を制御することでしょう油香を強く出させないようにすることができる。
【００２１】
本発明の方法の一実施の形態では、第一工程で「水産系加工品」及び「だし抽出残渣」を高濃度食塩と混合して防腐し、第二工程でそれらを膨潤させて、第三工程でグルテン、グルタミナーゼ存在下で耐塩性の優れたしょう油麹で分解するように実施され得る。以下、かつお節のだし抽出残渣を例にとって詳細条件について説明する。
【００２２】
原料「だし抽出残渣」は上述のように腐敗し易いため、本発明においてはまず第一工程で防腐策が施される。「だし抽出残渣」は保存性やハンドリングを考慮すると乾燥物を利用するのが最適と考えられるが、「だし抽出残渣」を加熱乾燥するには物性面から多大のエネルギーと設備を必要とし、また使用する酵素が耐塩性に優れているので、本発明においては食塩による防腐を検討した。食塩の防腐作用は通常は１０％以上の濃度が必要であるが、貯蔵する期間と次工程での反応を考慮して、麹菌による酵素分解の反応液全量に使用する食塩の範囲内であれば使用可能である。２０％以上の食塩濃度であれば、数ヶ月の保存は可能である。
【００２３】
また、本調味液の特徴として、「だし抽出残渣」中の風味成分を有効利用するためにしょう油香を賦加しないことが必要であり、低食塩での微生物特にしょう油酵母の生育を避ける必要があり、「だし抽出残渣」の無水換算重量と等重量の食塩添加とした。
【００２４】
第二工程の「だし抽出残渣」の膨潤では、防腐作用と製品の食塩濃度を考慮し塩分が１２〜１５％となるよう水を投入した。この濃度は次工程での麹添加量と麹水分との相関で調整する必要がある。
【００２５】
第三工程での分解では、グルタミンからグルタミン酸の生成を触媒するグルタミナーゼとグルテン存在下でしょう油麹によって「だし抽出残渣」の分解を行う。分解時に遊離するグルタミン酸量は「だし抽出残渣」と麹由来のタンパク分解時のグルタミン酸の増加に寄与するが、この酵素活性をさらに有効利用する方法として、タンパク質の構成アミノ酸としてグルタミンを多く含む小麦グルテンを添加することは製品の呈味を向上させるのに極めて有効である。
【００２６】
グルタミナーゼの添加量は「だし抽出残渣」重量に対して０．５％以上あれば十分であり、これ以上の添加を行っても品質的な影響は無い。
【００２７】
グルテンの添加量は「だし抽出残渣」と麹タンパク由来のアミノ酸とグルテン由来のアミノ酸を加味して「だし抽出残渣」の１０％〜２０％が適切であるが、製品の用途によっては上限以上でも良い。
【００２８】
しょう油麹による「だし抽出残渣」のタンパク質の分解では、「だし抽出残渣」を短期間で十分に分解する為に麹添加量は反応液全体の半量の重量の麹添加が望ましい。しかし、麹の酵素活性が強ければ３０％まで減少も可能である。この反応条件であるが、製品の風味を良好に維持するためにしょう油香を強く発現させないことが必要で、酵素反応条件を加味して、しょう油酵母の増殖が旺盛にならない３５℃以上とした。乳酸菌の生育は乳酸が呈味上有効であることから製品のｐＨを加味して乳酸菌添加も有効である。酵素反応は麹の酵素力価と温度から２週間から１ヶ月で十分であるが必要でれば更に長期の熟成も有効である。
【００２９】
製品化は通常のしょう油圧搾で可能である。また粕は濃厚なかつお風味を持っており味噌や「ジャン」等にも使用可能である。
【００３０】
上述のような方法で得られる調味液は「穀醤」の持つインパクトのある呈味と「魚醤」の持つ複雑なコク・まろやかさを併せ持つ新規の調味液となる。
【００３１】
【発明の実施の形態】
以下、本発明の実施の形態として本発明による調味料製造方法の具体例について説明する。
【００３２】
【実施例１】
７０リットル大のポリバケツに濃度２１％の塩水２４リットルを張り、市販グルタミナーゼ粉末を１００ｇ溶解し、次いでグルテンを２ｋｇ投入し良く攪拌した。ここにだし抽出残渣を１０ｋｇ投入し良く攪拌した。さらにここにしょう油麹を１２ｋｇ投入し、良く攪拌の後、温醸室（３７℃）に入れ分解に供した。４週間の分解の後、通常のしょう油用ろ布にて圧搾し、調味液を得た。この調味液の全窒素分は２．２５％、ｐＨ４．８３、塩分１３．９％、グルタミン酸２．０２％であった。
【００３３】
同様の方法にてだし抽出残渣濃度を変化させて下記の条件にて実施した。
得られた調味液を５％濃度に希釈し、当社官能パネラー２０名にて香り、呈味の好ましさについて最高点を５点として官能評価を実施した。その結果を下記表１に示す。
【００３４】

表１から認められるように、「だし抽出残渣」量が１０ｋｇ以上の場合、良好な香りとコク・味の厚みを有する調味液を得ることができた。また、本調味液はいずれの試験区においても一般醤油に比較し、塩カドのないまろやかでコク・味の厚みを持った調味液であるという評価が得られた。
【００３５】
【実施例２】
７０リットル大のポリバケツに濃度２１％の塩水２４リットルを張り、市販グルタミナーゼ粉末を１００ｇ溶解し、次いでグルテンを２ｋｇ投入し良く攪拌した。ここにだし抽出残渣を１０ｋｇ投入し良く攪拌した。さらにここにしょう油麹を１２ｋｇ投入し、良く攪拌の後、温醸室（３７℃）に入れ分解に供した。１ヶ月間の分解の後、さらに４ヶ月常温で熟成させ、通常のしょう油用ろ布にて圧搾し調味液を得た。この調味液の全窒素分は２．６９％、塩分１３．３％であった。
得られた調味液を実施例１と同様に、当社官能パネラー２０名にて香り、呈味の好ましさについて最高点を５点として官能評価を実施した。その結果を下記表２に示す。
【００３６】

実施例１の場合と同じく、かつお風味を有し、塩カドのないまろやかでコク・味の厚みを持った調味液であるという評価が得られた。また、熟成の効果としてまろやかさのアップ、コク・味の厚みのアップといった効果も確認された。
【００３７】
【実施例３】
タンクに１３％食塩水１７２５ｋｇを投入しこれに市販グルタミナーゼ粉末１０ｋｇをあらかじめ上記食塩水にて溶解したものを投入し、この容液にグルテン２００ｋｇを投入し、攪拌機で１昼夜よく混合した。これにだし抽出残渣１０００ｋｇに対し２２５ｋｇの食塩を混ぜ込み防腐したものを投入しさらにしょう油麹１２００ｋｇを投入しこの上から１０％食塩水を１０００ｋｇ投入した。攪拌の後、タンクの設定温度を４０℃とし、４週間分解したところ、全窒素分２．４４％、ｐＨ４．７６、塩分１３．２％、グルタミン酸２．１８％、ペプチド存在比率４４％のかつおの風味を有し、かつしょう油香の少ない調味液を得た。
こうして得られた調味液を実施例１及び２と同様に、官能評価を実施した。その結果を下記表３に示す。
【００３８】

実施例１、実施例２の場合と同じく、バッチサイズを大きくしても、かつおの風味を有し、かつしょう油香の少ない、まろやかでコク・味の厚みを持った調味液であるという評価が得られ、ラボスケールの品質を再現できた。
【００３９】
【発明の効果】
以上説明してきたように、本発明によれば、原料由来特有の風味を有し、かつしょう油香の少ない新規の調味料素材が提供できる。本調味料素材はペプチド含有量が多く濃厚な風味であり、ペプチドに起因する種々の効果が期待でき、様々な調味液への利用が考えられる。
【００４０】
また、本発明による新規調味料素材の製造法は、つゆ類製造時に発生する副産物である「だし抽出残渣」を利用することができるため、環境汚染の問題を解決でき、かつ安価なコストで高付加価値、高呈味の調味料を供給することができようになる。

Claims (5)

1. 魚節や魚節抽出残渣を原料とし、食塩、グルテン存在下にてしょう油麹とグルタミナーゼを用いて分解してなることを特徴とするペプチドを多く含む調味料素材。
2. しょう油麹の量が原料の乾重量の１５％以上であり、かつグルテン添加量が１０〜２０％であることを特徴とする請求項１に記載のペプチドを多く含む調味料素材。
3. 魚節や魚節抽出残渣を原料とし、食塩、グルテン存在下にてしょう油麹とグルタミナーゼを用いて分解してなることを特徴とするペプチドを多く含む調味料素材の製造方法。
4. 魚節や魚節抽出残渣を原料とし、食塩、グルテン存在下にてしょう油麹とグルタミナーゼを用いて原料を３５〜５５℃の温度で分解することを特徴とする請求項３に記載のペプチドを多く含む調味料素材の製造方法。
5. 魚節や魚節抽出残渣を原料とし、分解工程前、高濃度食塩と混合し、そして膨潤させることを含むことを特徴とする請求項３又は請求項４に記載のペプチドを多く含む調味料素材の製造方法。