JPH10215809A - 発酵調味料の製造方法 - Google Patents
発酵調味料の製造方法Info
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Abstract
く水溶性蛋白質を得て、この水溶性蛋白質から、こくだ
けでなく旨味を有する調味料を得る。 【解決手段】 動物から肉を採取した後の残渣生骨を粗
砕し、これに水及び蛋白質分解酵素を加えて加水分解し
て水溶性蛋白質を製造し、これを分離及び濃縮した後、
ふすま麹を加えて発酵・熟成させる。
Description
造方法に関する。
は、水等と共に加熱して水溶性エキス分を抽出して調味
料を製造するのに利用され、その抽出残渣は肥料や飼料
として利用されている。
中の水溶性蛋白質は、そのほとんどが骨からのガラエキ
スであって、肉からの抽出成分はほとんど含まれていな
い。また、抽出時に加熱するため、骨に付着する肉、骨
膜、髄等に含まれる蛋白質は不溶性蛋白質に変性し、そ
の後にエキスとして利用することができない。
のこくのあるエキスは抽出されるものの、肉に含まれる
旨味のあるエキスは抽出されなかった。
る方法としては、例えば、魚肉を蛋白質分解酵素で分解
させて水溶性蛋白質を得る方法が知られている(特開平
8−23917号公報参照)。
蛋白質分解酵素を用いて原料蛋白質の加水分解を行う場
合、原料蛋白質を分解前に加熱しすぎると、その後に前
記の蛋白質分解酵素を作用させても原料蛋白質の分解率
が低下する。また、この酵素による分解によって得られ
る水溶性蛋白質はその風味に特徴がなく、そのままでは
調味料としては利用し難い欠点を有する。
取した後の残渣骨から、効率よく水溶性蛋白質を得て、
この水溶性蛋白質から、こくだけでなく旨味を有する調
味料を得ることである。
め、この発明は、動物から肉を採取した後の残渣生骨を
粗砕し、これに水及び蛋白質分解酵素を加えて加水分解
して水溶性蛋白質を製造し、これを分離及び濃縮した
後、ふすま麹を加えて発酵・熟成させたのである。
鶏から選ばれる1種又は2種以上の動物を選ぶことがで
きる。
しては、動物を屠殺し、解体する際に大量に発生する残
渣生骨が使用される。この残渣生骨は、これまでは、一
部がガラエキスの原料として利用され、残りはレンダリ
ング加工に回されて飼料や肥料に加工されるものであ
る。上記の動物としては、特に限定されないが、例え
ば、食用牛等の牛、豚、馬、羊、鶏から選ばれる1種又
は2種以上の動物があげられる。この残渣生骨には、
肉、骨膜、髄等の骨以外の成分が付着している。以下、
これらの付着物が付着した生骨を原料生骨と称する。
なうちに粗砕し、酵素分解しやすい状態に加工して、次
工程に供与される。上記の原料生骨は、極めて硬いた
め、クラッシャー等の破砕手段で粗砕される。
白質分解酵素を加えて加水分解する。このときの、上記
粗砕された原料生骨と水の配合割合は、上記粗砕された
原料生骨100重量部に対して水100〜300重量部
であり、200重量部がより好ましい。100重量部未
満では、加水分解工程において、攪拌が不十分となって
均一に反応しにくくなるからであり、また、300重量
部を越えると酵素濃度が希薄となって反応が進みにくく
なるからである。
としては、その種類は特に限定されるものではない。こ
の発明に適用できる市販の蛋白質分解酵素としては、例
えば次のものがあげられる。 プロテアーゼ(アマノ製薬社製:プロテアーゼA.
N.P)、 プロテアーゼ(ナガセ生化学工業社製:パパイン、ビ
オプラーゼSP−4、SP−10、AL−45)、 プロテアーゼ(大和化成社製:サモアーゼPC10
F、プロチンPC−10F、AC−10−F)、 プロテアーゼ(ノボルディスク社製:フレバザイム、
プロタメックス、アルカラーゼ)。
付着分を含む上記粗砕された原料生骨に含まれる蛋白質
を加水分解して水溶性化させる能力や、経済性及び風味
の点で、ビオプラーゼやフレバザイムが特に好ましい。
砕された原料生骨に対して0.02〜0.5重量%が好
ましく、0.08%がより好ましい。
反応温度が40〜70℃、好ましくは50±3℃(すな
わち、47〜53℃)であり、反応時間は1〜10時
間、好ましくは5時間である。なぜなら、上記所定条件
の範囲未満では十分に蛋白質を分解できず、上記所定値
の範囲を越える反応温度では酵素が失活し、上記所定値
の範囲を越える時間では雑菌の繁殖が始まり、好ましい
水溶性蛋白質を得られない。なお、蛋白質分解酵素の反
応時のpHは、6〜9がよく、好ましくはpH7付近で
ある。
当なときに酵素を失活させるには、85℃以上に昇温す
ればよい。
め、濾過して残骨及び一部の未分解物を除去し、さらに
遠心分離機にて油脂分を分離する。この濾過及び遠心分
離によって、水溶液中に溶解している水溶性蛋白質等以
外は除外されるので、次工程で発酵・熟成をさせた場合
に得られる旨味に、上記の分離物から発する雑味が混入
せず、好ましい旨味や風味が得られる。
水溶性蛋白質含有水溶液に、発酵・熟成工程においての
腐敗を防止するため、食塩が加えられる。この食塩添加
量は、上記原料生骨100重量部に対して8〜16重量
部が好ましく、12重量部がより好ましい。
理を行い、濃縮液中の窒素含有量が1〜7重量%、好ま
しくは4重量%程度になるように調整する。なぜなら、
1重量%未満であっても7重量%を越える量であって
も、次工程の発酵・熟成工程において、麹による分解が
進み難くなって分解率が低下するからである。このよう
に濃縮された水溶性蛋白質含有水溶液中の水溶性蛋白質
の収量は、上記原料生骨の50〜70%である。
を行う。上記のふすま麹は、小麦ふすまに小麦を種々の
割合で混合したものである。また、ふすま麹の種菌とし
ては、アスペルギルス属を使用するが、その中でも醤油
用に使用されるアスペルギルス・オリーゼ(Aspergillu
s orzae )や、アスペルギルス・ソーヤ(Aspergillus
sojae )の使用がより好ましい。
含有水溶液に対する添加量は、使用した原料生骨100
重量部に対して15〜30重量部がよく、20重量部が
好ましい。15重量部未満では、ふすま麹による水溶性
蛋白質の分解が進みにくく、また30重量部を越える多
量では分解は進むものの、その後の精製処理に困難性を
生じる。
50℃、好ましくは25℃で反応液を1週間に1回攪拌
する条件で、3〜360日、好ましくは90日間発酵及
び熟成を行うことがよい。
反応液を濾過し、水不溶性の残渣を濾別するとともに、
その濾液を80℃以上に加熱していわゆる火入れを行
い、更に濾過すれば、透明の発酵調味料を得ることがで
きる。
ち、原料の骨を、牛、豚、馬、羊、鶏の骨としたものの
発酵調味料は、極めて好ましい旨味と香味を呈する優れ
たものであった。
原料生骨1,000Kgをミンチ機械にかけて粗砕し、
反応釜にこのミンチ1,000Kgと水2,000リッ
トルを仕込み、攪拌しながら50℃±3℃となるように
調節しながら加熱した。
ビオプラーゼAL−45を750g、及びノボルディス
ク社製:蛋白質分解酵素フレバザイムを500g投入
し、攪拌しながら50℃±3℃、pH7で5時間反応さ
せた。
心分離機にて油脂分を分離除去し、食塩を120Kg溶
解混合し、真空濃縮機にて水溶性蛋白質の液量が約50
0Kgとなるように濃縮し、これにふすま麹160Kg
を配合し、全液量を660Kgとした。
度条件下で1週間に1回攪拌機でかき混ぜながら90日
間反応させ、その後、濾過し、粕を除去した。得られた
濾液を加熱し、80℃以上で30分保持して火入れを行
い、更にその間に発生した沈殿物を除去して、良好な風
味の発酵調味料600Kgを得た。そして、得られた調
味料の物性を下記の表1にまとめて示した。
牛、豚、馬、羊、鶏等の動物を屠殺し、肉を採取した後
の原料生骨を粗砕した後、水と蛋白質分解酵素を加え
て、原料生骨、すなわち、残渣骨及びこれに付着する
肉、骨膜、髄等に含まれる蛋白質を水溶性蛋白質に変
え、これを濃縮した後、食塩及びふすま麹を添加して発
酵・熟成させて調味料を製造したので、肉を採取した後
の動物の骨から風味の優れた調味料を製造する方法を提
供することができる。これにより、これまで飼料か肥料
にしか利用されなかった動物の骨の利用価値を高める処
理法を提供することもできる。
Claims (2)
- 【請求項1】 動物から肉を採取した後の残渣生骨を粗
砕し、これに水及び蛋白質分解酵素を加えて加水分解し
て水溶性蛋白質を製造し、これを分離及び濃縮した後、
ふすま麹を加えて発酵・熟成させることからなる発酵調
味料の製造方法。 - 【請求項2】 上記動物は牛、豚、馬、羊、鶏から選ば
れる1種又は2種以上の動物である請求項1に記載の発
酵調味料の製造方法。
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
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JP9021703A JP2960894B2 (ja) | 1997-02-04 | 1997-02-04 | 発酵調味料の製造方法 |
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Publication Number | Publication Date |
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JPH10215809A true JPH10215809A (ja) | 1998-08-18 |
JP2960894B2 JP2960894B2 (ja) | 1999-10-12 |
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JP9021703A Expired - Fee Related JP2960894B2 (ja) | 1997-02-04 | 1997-02-04 | 発酵調味料の製造方法 |
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Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
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CN102845708A (zh) * | 2011-06-30 | 2013-01-02 | 东莞市美拉德食品有限公司 | 一种生物酶技术利用禽骨架生产营养调味粉的生产工艺 |
JP2015070831A (ja) * | 2013-10-03 | 2015-04-16 | 株式会社キシモト | 鶏骨から挽肉様食感を有する食材の製造方法及びそれを利用した食品 |
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CN102805331B (zh) * | 2011-05-31 | 2013-12-04 | 东莞市美拉德食品有限公司 | 一种利用生物催化技术生产的营养调味膏及其方法 |
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1997
- 1997-02-04 JP JP9021703A patent/JP2960894B2/ja not_active Expired - Fee Related
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