JP2015070831A

JP2015070831A - 鶏骨から挽肉様食感を有する食材の製造方法及びそれを利用した食品

Info

Publication number: JP2015070831A
Application number: JP2013220585A
Authority: JP
Inventors: 賢治岸本; Kenji Kishimoto; 賢次池田; Kenji Ikeda; 佳那永野; Kana Nagano; 慶之藤田; Yoshiyuki Fujita; 浩二園田; Koji Sonoda; 芳信平岡; Yoshinobu Hiraoka
Original assignee: EHIMEGAKUEN; KISHIMOTO KK; Ehime Prefecture
Current assignee: EHIMEGAKUEN; KISHIMOTO KK; Ehime Prefecture
Priority date: 2013-10-03
Filing date: 2013-10-03
Publication date: 2015-04-16

Abstract

【課題】廃棄物のでない鶏骨の利用であって、鶏骨から挽肉用食感を有する食材の製造方法及びそれを利用した食品の提供。
【解決手段】鶏骨を１ｍｍから５ｍｍのミンチ目で大きさを変えて粉砕した後、１２１〜１３０℃で２０〜６０分間高温高圧処理を行った鶏骨、及び前記処理を行った鶏骨を挽肉代替え食品原料とする。前記処理後の鶏骨入り、ハンバーグ等の挽肉食品。
【効果】前記処理後の鶏骨は、挽肉用食感を保持し、軟化し食することが出来ようになる。この軟化した鶏骨を利用した「ハンバーグ」等は、鶏骨を含まない製品と比較して、カルシウムやコラーゲンを付加させることができる。また、同時に、廃棄物をなくすることも可能である。
【選択図】なし

Description

鶏骨を原料とする挽肉用食感を有する食材の製造方法の確立とそれを用いて製造される食品に関する。

鶏骨スープは、四千年の歴史を持つ中華料理や西洋料理において広く利用されたスープの一つである。うま味成分として知られているものにグルタミン酸・イノシン酸・グアニル酸があります。グルタミン酸は昆布などに含まれる最初に発見されたうま味成分で、イノシン酸は肉や魚に含まれるうま味成分、グアニル酸はしいたけの持つうま味成分です。鶏骨スープには、この三つのうま味成分が全て含まれている。鶏骨からはグルタミン酸が、鶏骨についている肉からはイノシン酸とグアニル酸が析出しスープのうま味を強めている。また、鶏骨に含まれている栄養分はビタミンＡ・ビタミンＢ_１・ビタミンＢ_２・ビタミンＫなどのビタミン類に、コラーゲンや鉄分やオレイン酸と言った栄養素が挙げられる。コラーゲンは美肌を作り老化予防に効果を発揮し、鉄分は血液を造り、オレイン酸は不飽和脂肪酸としてコレステロールの低下に役立つため、中華料理、西洋料理あるいは日本料理において、スープを製造するために利用されている。
しかし、用途としてはスープの原料（特許文献）として利用されるのみで、スープを抽出した残りは、廃棄物として処分されている。

鶏骨の利用は、例えば、下記特許文献１乃至４に開示されている。
特開２０１２−１３９１８６号公報特開２００８−２８３９２５号公報特開２００８−０１７７４２号公報特開２００８−００５７４６号公報

鶏骨の栄養成分を保持した鶏肉加工品の開発と、廃棄物のでない鶏骨の利用方法の開発が強く望まれている。

本発明の鶏骨の粉砕軟化物の製造方法は、ミンチ目の大きさを変えて鶏骨を粉砕した後、高温高圧処理をすることを特徴としている。鶏骨の粉砕軟化肉は、ミンチ目の大きさを変えて粉砕後、高温高圧処理を行うことによって製造することが可能で、挽肉用食感を保持し、カルシウムやコラーゲンの栄養成分も保持することができる。

従来、廃棄物として処理されてきた鶏骨から、カルシウムやコラーゲンが豊富なハンバーグ等が製造できることが判明したため、鶏骨の食材としての利用価値が高い。

本発明における鶏骨は、ブロイラーや地鶏の鶏骨が挙げられる。また、本発明で得られる鶏肉製品は、本発明で得られた食品素材を、焙焼、蒸す、煮る方法で得られる鶏肉製品をすべて包括し特に限定はない。例えば、ハンバーグ、焼売、鶏肉団子、中華まん、肉まん等である。
本発明で使用される鶏骨は、１ｍｍから５ｍｍのミンチ目の大きさで粉砕後、１２１℃から１３０℃で、２０分から６０分の高温高圧加熱処理を行うことによって、鶏骨を大きさや硬さの異なる鶏骨に軟化することができ、食肉用食感を保持した食材として利用可能である。

鶏骨を５ｍｍのミンチ目の大きさで粉砕し、表１に示す高温高圧加熱条件で、鶏骨の加熱試験を行い、その時の官能試験を表１に示した。表１より、高温高圧処理条件を１２１℃で行った時は、６０分間で骨は柔らかくなりうまみも多かった。また、１２７℃で行った時は、２０分間で柔らかくなり、４０分間で柔らかすぎた。つまり、２０分加熱処理した粉砕軟化骨と、４０分間加熱処理した粉砕軟化骨をまぜることにより、挽肉用食感を生じることが示された。

実施例１で示した１２７℃−２０分間処理した粉砕軟化骨を使用したハンバーグを表２の配合で試作した。表２の官能試験の結果から、鶏骨を３０％添加したハンバーグは、うまみや食感が最もよく、市販品として販売可能であるものであった。

以上の結果から、本発明の効果は明らかであり、鶏骨の粉砕物を高温高圧処理することによって製造した食材を利用した鶏肉製品は、廃棄物が出ず、栄養成分を保持した製品を製造することが可能であることが分かる。

試験例１

実施例１の条件（ミンチ目５ｍｍ、１２７℃２０分加熱）で鶏骨の加熱処理を行い、表３の配合で作製したゲルの断面の写真を図１に、物性を測定した結果を図３に示す。

図１より、鶏骨を５ｍｍ以下に粉砕した骨から作製したゲルの断面は、鶏骨の塊（５ｍｍ以下）がまばらに散在し、ひき肉のゲルの断面（図２）と同様にまだらであった。鶏骨を５ｍｍに粉砕した骨から作製したゲルは、蒲鉾やソーセージの物性とは異なり、部位によって物性が異なる挽肉用食感となることが示された。

そこで、次に、鶏骨から作製したゲルに、直径５ｍｍの球状のプランジャーを押し込んだ時のゲルの硬さ（Ｎ）と凹み（ｍｍ）の相関を図３に示した。鶏骨から作製したゲルは、プランジャーを押し込むことによって硬さが増加し、破断した後は硬さが１，８Ｎから２．５Ｎまで変動し、部位によって硬さが異なることがわかる。次に、図４に、ひき肉から作製したゲルに５ｍｍの球状のプランジャーを押し込んだ時のゲルの硬さ（Ｎ）と凹み（ｍｍ）の相関を示した。ひき肉から作製したゲルも鶏骨を使用したゲルと同様に、プランジャーを押し込むことによって硬さが増加し、破断した後は硬さが２．０Ｎから２．５Ｎまで変動し、部位によって硬さが異なることが示された。

従来、廃棄物として処理されてきた鶏骨から、カルシウムやコラーゲンが豊富なハンバーグ等が製造できることが判明したため、鶏骨の食材としての利用価値が高く、技術移転を行うことにより、県内食肉業界での活用が期待される。

鶏骨を原料とする挽肉様食感を有する食材の製造方法の確立とそれを用いて製造される食品に関する。

鶏骨の用途に鶏骨スープがある。鶏骨スープは、四千年の歴史を持つ中華料理や西洋料理において広く利用されたスープの一つである。うま味成分として知られているものにグルタミン酸・イノシン酸・グアニル酸がある。グルタミン酸は昆布などに含まれる最初に発見されたうま味成分で、イノシン酸は肉や魚に含まれるうま味成分、グアニル酸はしいたけの持つうま味成分である。鶏骨スープには、この三つのうま味成分が全て含まれている。鶏骨からはグルタミン酸が、鶏骨についている肉からはイノシン酸とグアニル酸が析出しスープのうま味を強めている。また、鶏骨に含まれている栄養分はビタミンＡ・ビタミンＢ_１・ビタミンＢ_２・ビタミンＫなどのビタミン類に、コラーゲンや鉄分やオレイン酸と言った栄養素が挙げられる。コラーゲンは美肌を作り老化予防に効果を発揮し、鉄分は血液を造り、オレイン酸は不飽和脂肪酸としてコレステロールの低下に役立つため、中華料理、西洋料理あるいは日本料理において、スープを製造するために利用されている。
しかし、鶏骨の用途はスープの原料（特許文献）として利用されるのみで、スープを抽出した残りは、廃棄物として処分されている。

鶏骨のカルシウムやコラーゲン等の栄養成分を保持した鶏肉加工品の開発と、廃棄物のでない鶏骨の利用方法の開発が強く望まれている。

本発明の鶏骨の粉砕軟化物の製造方法は、ミンチ目の大きさを１ｍｍから５ｍｍに変えて鶏骨を粉砕・混合した後、高温高圧処理を行い鶏骨を軟化することを特徴としている。鶏骨の粉砕軟化肉は、ミンチ目の大きさを変えて粉砕・混合後、高温高圧処理を行うことによって製造することが可能で、挽肉様食感を保持し、カルシウムやコラーゲン等の栄養成分も保持することができる。

鶏骨から作製したゲルの断面の写真である。挽肉から作製したゲルの断面の写真である。鶏骨から作製したゲルの物性を測定した結果である。挽肉から作製したゲルの物性を測定した結果である。

本発明における鶏骨は、ブロイラーや地鶏の鶏骨が挙げられる。また、本発明で得られる鶏肉製品は、本発明で得られた食品素材を、焙焼、蒸す、煮る方法で得られる鶏肉製品をすべて包括し特に限定はない。例えば、ハンバーグ、焼売、鶏肉団子、中華まん、肉まん等である。

本発明で使用される鶏骨は、１ｍｍから５ｍｍの大きさのミンチ目のミンチ機で粉砕することによって粗粉砕物の混合物とし、１２０℃から１３０℃の間で、２０分から６０分間、高温高圧加熱処理を行うことによって、鶏骨を大きさや硬さの異なる鶏骨に軟化することができ、食肉様食感を保持した食材として利用可能である。

鶏骨を、ミンチ目の大きさが５ｍｍのミンチ機で粉砕して、鶏骨の大きさを５ｍｍ以下にし、表１に示す加熱条件で、鶏骨の加熱試験を行い、その時の官能試験を表１に示した。表１より、鶏骨は高温高圧処理条件を１２１℃で行った時、６０分間で挽肉様食感（ツブツブ感）がありうまみも多かった。また、１２７℃で行った時、２０分間で挽肉様食感になり、４０分間で柔らかすぎた。つまり、１２１℃で６０分あるいは、１２７℃で２０分加熱処理した粉砕軟化骨は、挽肉様食感（ツブツブ感）を生じることが示された。

実施例１で示した１２７℃−２０分間処理した粉砕軟化骨を使用したハンバーグを表２の配合で試作した。表２の官能試験の結果から、鶏骨を３０％添加したハンバーグは、うまみや食感が最もよく、市販品として販売可能であった。

以上の結果から、本発明の効果は明らかであり、鶏骨の粉砕物を高温高圧処理することによって製造した食材を利用した鶏肉製品は、廃棄物が出ず、栄養成分を保持した製品を製造することが可能であった。

試験例１

実施例１の条件（ミンチ目５ｍｍ、１２７℃−２０分加熱）で鶏骨の加熱処理を行い、表３の配合で作製したゲルの断面の写真を図１に、物性を測定した結果を図３に示した。

図１より、鶏骨を直径５ｍｍ以下に粉砕した骨から作製したゲルの断面は、鶏骨の塊（５ｍｍ以下）がまばらに散在し、ひき肉のゲルの断面（図２）と同様にまだらであった。鶏骨を５ｍｍ以下に粉砕した骨から作製したゲルは、蒲鉾やソーセージの均一な物性とは異なり、部位によって物性が異なる挽肉様食感（ツブツブ感）となることが示された。

そこで、次に、鶏骨から作製したゲルに、直径５ｍｍの球状のプランジャーを押し込んだ時のゲルの硬さ（Ｎ）と凹み（ｍｍ）の相関を図３に示した。鶏骨から作製したゲルは、プランジャーを押し込むことによって硬さが増加し、破断した後は硬さが１．８Ｎから２．５Ｎまで変動し、部位によって硬さが異なることが示された。

図４に、ひき肉から作製したゲルに５ｍｍの球状のプランジャーを押し込んだ時のゲルの硬さ（Ｎ）と凹み（ｍｍ）の相関を示した。ひき肉から作製したゲルも鶏骨を使用したゲルと同様に、プランジャーを押し込むことによって硬さが増加し、破断した後は硬さが２．０Ｎから２．５Ｎまで変動し、部位によって硬さが異なることが示された。

従来、廃棄物として処理されてきた鶏骨から、カルシウムやコラーゲンが豊富なハンバーグ等が製造できることが判明したため、鶏骨の食材としての利用価値が高く、食肉業界での活用が期待される。

Claims

鶏骨をミンチ目の大きさを１ｍｍから５ｍｍで粉砕した粗粉砕物を、１２１℃、２０分の加熱条件以上の高温高圧処理により軟化した鶏骨の製造方法
請求項１の方法で得られた大きさの異なる挽肉用食感を有した鶏骨の粉砕物を保持した食品素材
請求項１の方法で得られた大きさの異なる挽肉用食感を有した鶏骨の粉砕物を保持した鶏肉製品