CN102805330B - 一种利用杆菌蛋白酶复合酶和霉菌蛋白酶生产的营养调味膏及其方法 - Google Patents
一种利用杆菌蛋白酶复合酶和霉菌蛋白酶生产的营养调味膏及其方法 Download PDFInfo
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Abstract
本发明涉及生物酶催化应用技术领域，特别是涉及一种利用杆菌蛋白酶复合酶和霉菌蛋白酶生产的营养调味膏，所述原料及其重量份如下：水15份~25份、骨架25份~40份、杆菌蛋白酶复合酶0.5份~1.1份、霉菌蛋白酶0.5份~1.1份、L-半胱氨酸盐酸盐0.5份~5份、水解植物蛋白粉2份~10份、糖类0.5份~15份、调味剂15份~30份、变性淀粉1份~5份；本发明骨香浓郁、厚实饱满、味道天然纯正，能广泛用于各种食品的调香调味，能赋予各种食品以纯厚的天然骨香味。
Description
技术领域
本发明涉及生物酶催化应用技术领域，特别是涉及一种利用杆菌蛋白酶复合酶和霉菌蛋白酶生产的营养调味膏及其方法。
背景技术
畜禽的骨架占其体重的10%~15%，我国每年约有1500万吨的畜禽的骨架产生，骨架资源极为丰富，骨架的营养丰富，除大量钙质外，还含有大脑不可缺少的磷脂质、磷蛋白，同时含有能滋润皮肤，补充精血、防止老化的营养素如软骨素、骨胶原和多种氨基酸、维生素等，还富含呈味氨基酸、肽类、核甘酸、有机酸、含氮有机物等多种呈鲜物质。但是目前的消费市场，除排骨和腔骨可直接用于饮食外，其他骨头均销路不佳，绝大多数骨架都没有得到充分利用，这不仅造成巨大的浪费，还会因骨架富含的营养物质易于腐败，储藏不便，因而往往被丢弃，造成极大的浪费和严重的环境污染。因此，人们不断研究如何充分地利用畜禽的骨架的资源。
现有技术中，一般将畜禽的骨架蒸煮后再进行酶解，然后通过骨汤抽提、美拉德反应、风味处理、增稠等工艺，制成肉味浓缩调味品。骨汤中含有相当量的氨基酸态氮，为美拉德反应提供了相当数量的游离氨基酸，使反应所得的产物香味较好。但如将畜禽的骨架直接酶解，因搅拌骨/水混合物较困难，且酶解时间长，会因微生物繁殖而导致腐败，且反应物香气较差。且现有技术中，一般胃蛋白酶、胰蛋白酶对畜禽的骨架进行酶解，这两种蛋白酶的不足之处在于会产生不同链长的多肽混合物，多肽混合物中含有苦味肽，使得最终水解物有苦味。
发明内容
本发明的目的在于针对现有技术的不足，而提供一种利用利用杆菌蛋白酶复合酶和霉菌蛋白酶生产的营养调味膏，其充分地提取和利用骨架中的营养物质，营养丰富、骨香浓郁、厚实饱满、味道天然纯正。
本发明的另一目的在于提供一种利用杆菌蛋白酶复合酶和霉菌蛋白酶生产营养调味膏的方法，其得率高、制得的营养调味膏风味良好。
本发明是通过以下技术方案来实现的。
一种利用杆菌蛋白酶复合酶和霉菌蛋白酶生产的营养调味膏，所述原料及其重量份如下：
水 15份~25份
骨架 25份~40份
杆菌蛋白酶复合酶 0.5份~1.1份
霉菌蛋白酶 0.5份~1.1份
L-半胱氨酸盐酸盐 0.5份~5份
水解植物蛋白粉 2份~10份
糖类 0.5份~15份
调味剂 15份~30份
变性淀粉 1份~5份。
优选地，所述原料及其重量份如下：
水 15份~20份
骨架 30份~40份
杆菌蛋白酶复合酶 0.5份~0.8份
霉菌蛋白酶 0.5份~0.8份
L-半胱氨酸盐酸盐 0.5份~2.5份
水解植物蛋白粉 5份~8份
糖类 0.5份~8份
调味剂 23份~30份
变性淀粉 1份~3份。
优选地，所述原料及其重量份如下：
水 20份~25份
骨架 25份~30份
杆菌蛋白酶复合酶 0.8份~1.1份
霉菌蛋白酶 0.8份~1.1份
L-半胱氨酸盐酸盐 2.5份~5份
水解植物蛋白粉 3份~5份
糖类 8份~15份
调味剂 15份~23份
变性淀粉 3份~5份。
其中，所述原料还包括0.5份~3份的丙氨酸或者蛋氨酸。
其中，所述原料还包括0.1份~3份的VB1。
其中，所述骨架为鸡骨架、猪骨架、牛骨架中的任意一种或几种。
其中，所述调味剂包括盐、味精、I+G。
其中，所述调味剂还包括蒜粉、花椒粉中的一种或两种。
一种利用杆菌蛋白酶复合酶和霉菌蛋白酶生产的营养调味膏的方法，包括有以下步骤：
A.原料准备：将上述重量份的骨架在碎骨机中破碎，然后在骨泥磨中研磨成骨泥；
B.酶解反应：往反应釜加入上述重量份的水和步骤A制得的骨泥，将反应釜升温至100℃，对水和骨泥进行蒸煮，然后将反应釜降温至45℃~48℃；加入上述重量份的杆菌蛋白酶复合酶和霉菌蛋白酶，在恒温条件下，进行酶解反应，反应时间为2小时，然后再继续将反应釜升温至90℃，制得酶解液；
C.美拉德反应：往步骤B制得的酶解液中加入上述重量份的L-半胱氨酸盐酸盐、水解植物蛋白粉和糖类，将反应釜升温至100℃~103℃，在恒温条件下，进行美拉德反应，反应时间为2小时，制得反应物；
D.均质处理：往步骤C制得的反应物中加入调味剂，制得混合物，将反应釜升温至90℃，然后将反应釜制得的混合物通过胶体磨进行均质处理；
E.杀菌增稠：往步骤D处理后的混合物加入变性淀粉，通过杀菌设备，升温至95℃，进行杀菌增稠处理，制得营养调味膏;
F.定量灌装、探测。
其中，骨架在碎骨机中破碎至0.8cm~1.5cm，然后在骨泥磨中研磨成骨泥，骨泥的粒径为1.5mm~2.5mm。
本发明的有益效果为：一种杆菌蛋白酶复合酶和霉菌蛋白酶生产的营养调味膏，所述原料及其重量份如下：水15份~25份、骨架25份~40份、杆菌蛋白酶复合酶0.5份~1.1份、霉菌蛋白酶0.5份~1.1份、L-半胱氨酸盐酸盐0.5份~5份、水解植物蛋白粉2份~10份、糖类0.5份~15份、调味剂15份~30份、变性淀粉1份~5份。本发明采用骨架作为原料，保留了骨的天然成份和香气，具有耐高温的性能和稳定持久的留香，营养丰富；采用杆菌蛋白酶复合酶和霉菌蛋白酶作为酶解蛋白酶，杆菌蛋白酶复合酶在低水解度的情况下也能产出没有苦味的蛋白水解液；霉菌蛋白酶可用来脱除苦味蛋白水解液的苦味，同时彻底水解蛋白质，增进和改善水解液的风味；L-半胱氨酸盐酸盐和糖类之间发生美拉德反应，可以产生浓郁的香味；本发明骨香浓郁、厚实饱满、味道天然纯正，能广泛用于各种食品的调香调味，能赋予各种食品以纯厚的天然骨香味。
本发明采用机械方法对骨架进行破碎，使骨架反应面积增大，加速有效成份的溶出，酶解反应使骨架的有效成份充分分解，通过美拉德反应产生浓郁的香味，本发明制得的营养调味膏，其得率高、营养丰富、风味良好。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明作进一步的说明。
实施例1。
一种利用杆菌蛋白酶复合酶和霉菌蛋白酶生产的营养调味膏，所述原料及其重量份如下：水16份、骨架40份、杆菌蛋白酶复合酶0.5份和霉菌蛋白酶0.5份、L-半胱氨酸盐酸盐1.3份、水解植物蛋白粉3份、糖类12.5份、调味剂21.3份、变性淀粉2份、丙氨酸2.8份、VB1 0.1份。其中，骨架为鸡骨架，糖类为葡萄糖，调味剂包括盐10.8份、味精10份、I+G 0.5份。
一种利用杆菌蛋白酶复合酶和霉菌蛋白酶生产营养调味膏的方法，包括有以下步骤：
A.原料准备：将上述重量份的骨架在碎骨机中破碎至1cm左右的骨碎，然后在骨泥磨中将骨碎研磨成粒径为2mm大小的骨泥；
B.酶解反应：往反应釜加入上述重量份的水和步骤A制得的骨泥，将反应釜升温至100℃，对水和骨泥进行蒸煮，然后将反应釜降温至45℃~48℃；加入上述重量份的杆菌蛋白酶复合酶和霉菌蛋白酶，在恒温条件下，进行酶解反应，反应时间为2小时，然后再继续将反应釜升温至90℃，制得酶解液；
C.美拉德反应：往步骤B制得的酶解液中加入上述重量份的VB1、L-半胱氨酸盐酸盐、水解植物蛋白粉、丙氨酸和糖类，将反应釜升温至100℃~103℃，在恒温条件下，进行美拉德反应，反应时间为2小时，制得反应物；
D.均质处理：往步骤C制得的反应物中加入调味剂，制得混合物，将反应釜升温至90℃，然后将反应釜的混合物通过胶体磨进行均质处理；
E.杀菌增稠：往步骤D处理后的混合物加入变性淀粉，通过杀菌设备，升温至95℃，进行杀菌增稠处理，制得营养调味膏；
F.定量灌装、通过金属探测器进行探测。
本实施例制得的营养调味膏为鸡味浓缩调味膏。
实施例2。
一种利用杆菌蛋白酶复合酶和霉菌蛋白酶生产的营养调味膏，所述原料及其重量份如下：水20份、骨架30份、杆菌蛋白酶复合酶1.1份和霉菌蛋白酶1.1份、VB1 1份、L-半胱氨酸盐酸盐2.8份、水解植物蛋白粉4.5份、糖类15份、调味剂22.5份、变性淀粉2份。其中，骨架为猪骨架，糖类包括葡萄糖13.7份和白糖1.3份、调味剂包括盐11.5份、味精10份、I+G 0.5份、蒜粉0.5份。
一种利用杆菌蛋白酶复合酶和霉菌蛋白酶生产营养调味膏的方法，包括有以下步骤：
A. 原料准备：将上述重量份的骨架在碎骨机中破碎至0.8cm左右的骨碎，然后在骨泥磨中将骨碎研磨成粒径为1.5mm大小的骨泥；
B.酶解反应：往反应釜加入上述重量份的水和步骤A制得的骨泥，将反应釜升温至100℃，对水和骨泥进行蒸煮，然后将反应釜降温至45℃~48℃；加入上述重量份的杆菌蛋白酶复合酶和霉菌蛋白酶，在恒温条件下，进行酶解反应，反应时间为2小时，然后再继续将反应釜升温至90℃，制得酶解液；
C.美拉德反应：往步骤B制得的酶解液中加入上述重量份的VB1、L-半胱氨酸盐酸盐、水解植物蛋白粉和糖类，将反应釜升温至100℃~103℃，在恒温条件下，进行美拉德反应，反应时间为2小时，制得反应物；
D.均质处理：往步骤C制得的反应物中加入调味剂，制得混合物，将反应釜升温至90℃，然后将反应釜的混合物通过胶体磨进行均质处理；
E.杀菌增稠：往步骤D处理后的混合物加入变性淀粉，通过杀菌设备，升温至95℃，进行杀菌增稠处理，制得营养调味膏；
F.定量灌装、通过金属探测器进行探测。
本实施例制得的营养调味膏为猪味浓缩调味膏。
实施例3。
一种利用杆菌蛋白酶复合酶和霉菌蛋白酶生产的营养调味膏，所述原料及其重量份如下：水25份、骨架38份、杆菌蛋白酶复合酶0.8份和霉菌蛋白酶0.8份、L-半胱氨酸盐酸盐0.5份、水解植物蛋白粉10份、丙氨酸0.5份、糖类0.9份、调味剂20.5份、变性淀粉3份。
其中，骨架包括牛骨架30份和猪骨架8份、糖类为葡萄糖，调味剂包括盐9.55份、味精10份、I+G 1份、花椒粉0.05份。
一种利用杆菌蛋白酶复合酶和霉菌蛋白酶生产营养调味膏的方法，包括有以下步骤：
A. 原料准备：将上述重量份的骨架在碎骨机中破碎至1.5cm左右的骨碎，然后在骨泥磨中将骨碎研磨成粒径为2.5mm大小的骨泥；
B.酶解反应：往反应釜加入上述重量份的水和步骤A制得的骨泥，将反应釜升温至100℃，对水和骨泥进行蒸煮，然后将反应釜降温至45℃~48℃；加入上述重量份的杆菌蛋白酶复合酶和霉菌蛋白酶，在恒温条件下，进行酶解反应，反应时间为2小时，然后再继续将反应釜升温至90℃，制得酶解液；
C.美拉德反应：往步骤B制得的酶解液中加入上述重量份的L-半胱氨酸盐酸盐、水解植物蛋白粉、丙氨酸和糖类，将反应釜升温至100℃~103℃，在恒温条件下，进行美拉德反应，反应时间为2小时，制得反应物；
D.均质处理：往步骤C制得的反应物中加入调味剂，制得混合物，将反应釜升温至90℃，然后将反应釜的混合物通过胶体磨进行均质处理；
E.杀菌增稠：往步骤D处理后的混合物加入变性淀粉，通过杀菌设备，升温至95℃，进行杀菌增稠处理，制得营养调味膏；
F.定量灌装、通过金属探测器进行探测。
本实施例制得的营养调味膏为牛味浓缩调味膏。
最后应当说明的是，以上实施例仅用以说明本发明的技术方案，而非对本发明保护范围的限制，尽管参照较佳实施例对本发明作了详细地说明，本领域的普通技术人员应当理解，可以对本发明的技术方案进行修改或者等同替换，而不脱离本发明技术方案的实质和范围。
Claims (5)
1.一种利用杆菌蛋白酶复合酶和霉菌蛋白酶生产的营养调味膏，其特征在于：所用原料及其重量份如下：
水 15份~25份
骨架 25份~40份
杆菌蛋白酶复合酶 0.5份~1.1份
霉菌蛋白酶 0.5份~1.1份
L-半胱氨酸盐酸盐 0.5份~5份
水解植物蛋白粉 2份~10份
糖类 0.5份~15份
调味剂 15份~30份
变性淀粉 1份~5份，
其中，所述调味剂包括盐、味精、I+G；
其中，所述营养调味膏的制备方法包括以下制备步骤：
A.原料准备：将上述重量份的骨架在碎骨机中破碎，然后在骨泥磨中研磨成骨泥；
B.酶解反应：往反应釜加入上述重量份的水和步骤A制得的骨泥，将反应釜升温至100℃，对水和骨泥进行蒸煮，然后将反应釜降温至45℃~48℃；加入上述重量份的杆菌蛋白酶复合酶和霉菌蛋白酶，在恒温条件下，进行酶解反应，反应时间为2小时，然后再继续将反应釜升温至90℃，制得酶解液；
C.美拉德反应：往步骤B制得的酶解液中加入上述重量份的L-半胱氨酸盐酸盐、水解植物蛋白粉和糖类，将反应釜升温至100℃~103℃，在恒温条件下，进行美拉德反应，反应时间为2小时，制得反应物；
D.均质处理：往步骤C制得的反应物中加入调味剂，制得混合物，将反应釜升温至90℃，然后将反应釜制得的混合物通过胶体磨进行均质处理；
E.杀菌增稠：往步骤D处理后的混合物加入变性淀粉，通过杀菌设备，升温至95℃，进行杀菌增稠处理，制得营养调味膏;
F.定量灌装、探测。
2.根据权利要求1所述的利用杆菌蛋白酶复合酶和霉菌蛋白酶生产的营养调味膏，其特征在于：所述原料及其重量份如下：
水 15份~20份
骨架 30份~40份
杆菌蛋白酶复合酶 0.5份~0.8份
霉菌蛋白酶 0.5份~0.8份
L-半胱氨酸盐酸盐 0.5份~2.5份
水解植物蛋白粉 5份~8份
糖类 0.5份~8份
调味剂 23份~30份
变性淀粉 1份~3份。
3.根据权利要求1所述的利用杆菌蛋白酶复合酶和霉菌蛋白酶生产的营养调味膏，其特征在于：所述原料及其重量份如下：
水 20份~25份
骨架 25份~30份
杆菌蛋白酶复合酶 0.8份~1.1份
霉菌蛋白酶 0.8份~1.1份
L-半胱氨酸盐酸盐 2.5份~5份
水解植物蛋白粉 3份~5份
糖类 8份~15份
调味剂 15份~23份
变性淀粉 3份~5份。
4.根据权利要求1所述的利用杆菌蛋白酶复合酶和霉菌蛋白酶生产的营养调味膏，其特征在于：所述骨架为鸡骨架、猪骨架、牛骨架中的任意一种或几种。
5.根据权利要求1所述的利用杆菌蛋白酶复合酶和霉菌蛋白酶生产的营养调味膏，其特征在于：所述营养调味膏的制备方法的步骤A具体为：原料准备：将上述重量份的骨架在碎骨机中破碎至0.8cm~1.5cm，然后在骨泥磨中研磨成骨泥，骨泥的粒径为1.5mm~2.5mm。
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