KR100917906B1 - 보리를 이용한 옥돔 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 보리를 이용한 옥돔 제조방법에 관한 것으로, 본 발명에 의한 보리를 이용한 옥돔 제조방법은

신선한 옥돔을 세척한 후에, 옥돔에 천일염으로 가염(加鹽)하는 단계;

상기 천일염이 가염된 옥돔의 배부위에 어간장을 바르는 단계;

어간장을 바른 후에, 옥돔을 해풍으로 3시간 동안 건조하여 수분을 제거하는 단계; 및

일부 건조된 옥돔을 옹기 항아리에 탈곡되기 전의 보리와 함께 넣는 후에 15일 동안 보관하여 발효 건조시키되, 여기서, 건조과정에서 상기 옹기 항아리에 들어 있는 옥돔의 수분을 60％ ∼ 70％까지만 제거시키는 단계; 를 포함한다.

본 발명에 따르면, 옥돔을 탈곡 전의 보리와 함께 발효건조하여 건조 후 보관이 용이하고, 비린내가 적고, 적당한 수분을 유지하며, 짠맛이 덜한 효과가 있다.

옥돔, 가염, 건조, 발효, 보리

Description

보리를 이용한 옥돔 제조방법{MANUFACTURE METHOD OF A RED TILEFISH BARLEY USING THE BARLEY}

본 발명은 보리를 이용한 옥돔 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 옥돔을 탈곡 전의 보리와 함께 발효건조하여 건조 후 보관이 용이하고, 비린내가 적고, 적당한 수분을 유지하며, 짠맛이 덜한 보리를 이용한 옥돔 제조방법에 관한 것이다.

산업의 고도화와 그에 따른 생활방식의 변화에 따라 우리의 식생활 형태 및 습관도 급격히 변화했고, 앞으로도 계속 변화할 것이다. 이러한 사회적 변화에 맞추어 식생활은 간편화되어 생활의 편리함에 이바지한 장점이 있는 반면, 획일적인 음식 문화로 인해 성인병 유발의 근원이 되는 단점을 내포하고 있으며, 실제로도 성인병 발병률이 급격히 증가하고 있는 추세이다.

이런 추세로 말미암아 소비자들의 건강에 대한 관심이 날로 증가하고 있는 데, 식품에 있어, 영양학적인 측면에서 기존의 식품에 생리활성 요소를 가미한 기능성 식품의 생산과 개발이 많이 이루어지고 있다.

어류의 일종인 옥돔(Red tilefish)은 농어목 옥돔과의 어류로서 수심 30∼ 200m의 바닥이 모래와 진흙으로 된 대륙붕 가장자리에 주로 서식하고 있으며, 남중국해, 동중국해, 일본 남부, 한국 남해 등 서부태평양 열대 해역에 분포하고 있다.

옥돔의 몸은 대체로 붉은빛을 띠며 가슴지느러미 끝 바로 위에 노란색 가로무늬가 2∼3줄가량 나타난다. 머리는 전체적으로 붉고 눈의 뒷가장자리에 삼각형의 흰색 무늬가 선명하게 나타난다. 머리의 등쪽 정중선에는 1개의 검은색 띠가 눈 사이에서 등지느러미 앞까지 나타난다.

옥돔을 포함한 바다 생선은 선도가 좋을 때는 휘발성 성분이 적으나, 선도 저하에 따라 휘발성 염기[암모니아 트리메틸아민(Trimethylamine), 디메틸아민(Dimethylamine) 등]의 아민류가 생성되고, 여기에 피페리딘, 아세트알데히드 등이 섞여서 비린내를 내게 된다. 그 밖에 휘발성산(초산, 부틸산, 불포화지방산 등)의 산화에 따라 생성되는 휘발성카보닐화합물, 알코올류, 탄화수소 등이 관여하여 어취(魚臭)를 형성하게 된다. 심하게 선도가 저하되면 부패취(臭)를 내는 데, 휘발성알데히드(프로판올, 부탄올, 펜타날, 헥사날 등)와 휘발성황화합물(유화수소, 메탄치올, 디메틸설파이드 등)에서 나는 냄새이다.

일반적으로 생선을 소금의 포화용액(25％ 이하)으로 염지하게 되면 미생물의 억제에는 효과가 있지만, 과도한 삼투압에 의하여 수분활성도 (Aw: Water activity)가 1.0에서 0.85 이하로 떨어지게 되어 식염이온의 길항작용 또는 2가 이온이 생선 단백질 분자 간의 교차결합을 형성하여 단백질 구조가 강고하게 되어 보수성이 감소하게 된다.

이에 의하면 옥돔을 염장(鹽藏)하여 보관하는 방법을 이용하더라도 염장 후 옥돔을 장기간 보존하게 되면 지나치게 건조되어 수분활성도가 Aw 0.2∼0.6으로 되어 조리시 수분을 공급하여 복원시켜도 조직의 변화와 단백질의 변성 및 짠맛이 강하여 상품성이 감소하게 된다.

따라서 조리시 옥돔의 맛을 좋게 하고 단백질의 복원을 좋게 하기 위해서는 수분함량 20∼50％(Aw 0.65∼0.85)으로 유지하는 것이 좋으나, 옥돔 염장물은 미생물이 쉽게 발육하고 저장 중에 지방의 산패로 인하여 비린내와 어취가 생성되므로 저농도의 소금으로 염지하면서 잡균의 오염을 억제시켜 저장성을 높일 수 있는 방안이 절실히 요구되고 있는 실정이다.

본 발명은 상기 종래의 문제점을 해결하기 위하여 안출된 것으로서, 그 목적은 옥돔을 탈곡 전의 보리와 함께 발효건조하여 건조 후 보관이 용이하고, 비린내가 적고, 적당한 수분을 유지하며, 짠맛이 덜할 수 있게 한 보리를 이용한 옥돔 제조방법을 제공함에 있다.

상술한 목적을 달성하기 위하여 본 발명은,
신선한 옥돔을 세척한 후에, 옥돔에 천일염으로 가염(加鹽)하는 단계;
상기 천일염이 가염된 옥돔의 배부위에 어간장을 바르는 단계;
어간장을 바른 후에, 옥돔을 해풍으로 3시간 동안 건조하여 수분을 제거하는 단계; 및
일부 건조된 옥돔을 옹기 항아리에 탈곡되기 전의 보리와 함께 넣는 후에 15일 동안 보관하여 발효 건조시키되, 여기서, 건조과정에서 상기 옹기 항아리에 들어 있는 옥돔의 수분을 60％ ∼ 70％까지만 제거시키는 단계;
를 포함하여 이루어진다.

삭제

삭제

이와 같은 본 발명의 보리를 이용한 옥돔 제조방법은 옥돔을 탈곡 전의 보리와 함께 발효건조하여 건조 후 보관이 용이하고, 비린내가 적고, 적당한 수분을 유지하며, 짠맛이 덜한 효과가 있다.

이하, 본 발명의 보리를 이용한 옥돔 제조방법을 첨부도면을 참조하여 일실 시 예를 들어 설명하면 다음과 같다.

본 발명의 바람직한 일 실시 예의 보리를 이용한 옥돔 제조방법은 도 1에 도시된 바와 같이 옥돔을 세척하는 단계, 세척된 옥돔에 가염(加鹽)하는 단계, 옥돔에 어간장을 바르는 단계, 옥돔을 건조하는 단계, 옥돔을 발효시키는 단계 및 진공 포장하는 단계로 이루어진다.

상기 세척된 옥돔에 가염(加鹽)하는 단계는 신선한 옥돔을 세척한 후 세척된 옥돔의 등 부위에 천일염으로 가염하는 단계이다.

상기 옥돔에 어간장을 바르는 단계는 특정 물고기의 단백질을 가수 분해 효소 또는 산이나 알칼리로 분해하여 만든 간장인 어간장을 옥돔의 배 부위에 바르는 단계이다.

상기 옥돔을 건조하는 단계는 옥돔에 가염과 어간장을 바른 상태에서 직사광선을 피해서 해풍에 의해 약 3시간 정도 건조하여 일정량의 수분을 제거하는 단계로, 건조 시간은 이에 한정하지 않고 증감이 가능하다.

상기 옥돔을 발효시키는 단계는 일부건조된 옥돔을 옹기항아리 등에 탈곡되기 전의 보리와 함께 넣어서 약 15일 동안 보관하여 발효 건조시키며, 보리(겨)에 의해 발효율이 향상되면서 비린내가 적고 적당한 수분을 유지할 수 있다. 여기서, 옥돔의 발효기간은 이에 한정하지 않고 증감이 가능하다.

상기와 같이 건조과정을 거치게 되면 옥돔의 수분이 약 60~70%가 제거되면서 옥돔을 적당한 맛을 내게 되고, 발효 건조되므로 냉동보관이 필요 없어 보관이 용 의 하다.

상기 진공 포장하는 단계는 모든 건조공정이 끝난 옥돔을 판매하기 위해 진공 포장하는 단계이다.

이렇게 옥돔을 전통옹기 항아리에 탈곡 전 보리와 함께 같이 발효보관하는 방법으로 비린내가 적고, 적당한 수분을 유지하고, 짠맛이 약한 이점이 있다.

도 1은 본 발명의 보리를 이용한 옥돔 제조방법에 따른 건조방법을 나타낸 블럭도이다.

Claims (3)

1. 삭제
2. 신선한 옥돔을 세척한 후에, 옥돔에 천일염으로 가염(加鹽)하는 단계;

   상기 천일염이 가염된 옥돔의 배부위에 어간장을 바르는 단계;

   어간장을 바른 후에, 옥돔을 해풍으로 3시간 동안 건조하여 수분을 제거하는 단계; 및

   일부 건조된 옥돔을 옹기 항아리에 탈곡되기 전의 보리와 함께 넣는 후에 15일 동안 보관하여 발효 건조시키되, 여기서, 건조과정에서 상기 옹기 항아리에 들어 있는 옥돔의 수분을 60％ ∼ 70％까지만 제거시키는 단계;

   를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 보리를 이용한 옥돔 제조방법.
3. 삭제

Images