CN101816399A - 腌芥菜汁及其生产方法 - Google Patents

Abstract

一种腌芥菜汁，其配方中包括有水，其特征在于：生产腌芥菜汁的原料是腌芥菜为1份而水为1～4份，上述为质量百分比。本发明采用腌芥菜为原料，具有配料少、配方简单，原料来源广泛而成本低，且不需要大型设备，所以投资也少，而且咸鲜可口浓郁香气，具有腌芥菜汁芳香的优点。而本腌芥菜汁的生产方法采用：原料～破碎～浸泡～过滤～超滤～调味～杀菌～灌装成品的步骤，具有工艺简单、保质期长，在常温下为6个月。

Description

腌芥菜汁及其生产方法

技术领域

本发明涉及一种腌芥菜汁及其生产方法，腌芥菜汁是用腌熟的腌芥菜经粉碎，压榨、澄清、调味、中空纤维膜超滤、灭菌而成的一种新型调味品。

背景技术

芥菜分：根用芥菜(即指大头菜)、叶用芥菜、茎用芥菜，芥菜质紧密，水分少，纤维多，有强烈的芥辣味并稍带苦味。是一种非常适合腌制加工的蔬菜。芥菜类蔬菜含有一种硫代葡萄糖甙的物质，经水解后能产生挥发性芥子油，具有促进消化吸收的作用。腌芥菜有一种特殊的鲜香气味，有去腥、解油腻的作用，腌芥菜汁含有大量乳酸菌和乳酸菌代谢产物(氨基酸、乳酸)能增进食欲，帮助消化。用于肉类和水产品的烹饪，有去腥、解油腻、增香的效果。

腌制芥菜加工生产中、存在大量的废水和废料，没有充分利用，造成极大的环境污染，影响腌制芥菜产业的发展。长期以来浙江地区有用腌制芥菜卤汁作调料烹饪水产品的习惯，具有去醒、去油腻、增香的效果，但这种腌大头菜卤保质期不长，容易变质，只能随用随去，而且菜卤中泥沙、杂质、杂菌多，直接食用很不卫生。因此，通过科学手段研究开发干净卫生的新型调味品：腌制芥菜卤汁，既能使腌制芥菜废料再利用，又能消除在腌制蔬菜加工过程中所造成的环境污染，能够更好地促进腌制芥菜加工业的发展。

现有一种专利号为CN03150936.3名称为《一种腌雪菜汁饮料及其生产方法》的中国发明专利公开了一种腌雪菜汁饮料及其生产方法，该腌菜汁饮料及其生产方法，其含有水，其特征在于该饮料中含有腌雪菜汁，该饮料还含有糖份。其腌雪菜汁饮料含有腌雪菜原汁5～15％，糖0.01～5％。其生产方法的工艺流程依次包括如下步骤：粉碎：将腌雪菜叶、腌雪菜茎及腌雪菜卤一起进入粉碎机进行粉碎；压榨-过滤-超滤-调配-杀菌-灌装-成品。该发明采用以腌雪菜汁为原料，配料少，配方简单，且原料来源广泛，价格低廉，制成的饮料口味纯美、酸咸可口，除具有消暑止渴、补充体液、生津开胃的功能外，还经科学测定，在雪菜汁中还含有维生素及富含17种对人体有益的氨基酸。而且本产品制作工艺简单、饮用安全卫生，因此本发明的饮料是一种非常值得推广的产品，以满足不同消费群体对咸味饮料的需求。但其缺点是只适用于饮料的生产方法上，而本发明是开发一种新型调味品。

发明内容

本发明所要解决的第一个技术问题是针对上述现有技术现状而提供一种配方简单、原料来源广泛、风味独特、成本低、投资少的腌芥菜汁。

本发明所要解决的第二个技术问题是针对上述现有技术现状而提供一种腌芥菜汁的生产方法，具有工艺简单、容易实施、成本低且投资少的优点。

本发明解决上述第一个技术问题所采用的技术方案为：一种腌芥菜汁，其配方中包括有水，其特征在于：生产腌芥菜汁的原料是腌芥菜为1份而水为1～4份，上述为质量百分比。

为使产品标准化，同时增加产品风味，所述配方还可含有0.5～1.5％的谷氨酸钠，而配方中盐度可调整为6～12％，上述为质量百分比。

本发明解决上述第二个技术问题所采用的技术方案为：本腌芥菜汁的生产方法：其特征在于：依次包含以下步骤：

原料：选择腌制三个月以上发酵成熟，且具有浓郁香气的芥菜以备用；

破碎：将芥菜置于粉碎机中，同时可以加入芥菜质量的50-100％的水进行粉碎；

浸泡：在粉碎后的芥菜中加入芥菜质量的100-300％的水进行浸泡；

过滤：将破碎浸泡后的芥菜经过滤装置过滤，使渣汁分离；

超滤：再将分离后的芥菜汁通过中空纤维膜进行过滤，使芥菜汁过滤后成：清晰透明、色泽黄亮、浓郁香气；

调味：将腌芥菜汁盐度调整至6～12％，加0.5～1.5％谷氨酸钠。

杀菌：将调味后的腌芥菜汁在温度为85～100℃中煮杀菌15～25分钟：

灌装成品：然后将加热煮杀菌后的腌芥菜汁趁热灌装至灌装瓶中，即成成品；

上述为上述为质量百分比。

作为改进，所述破碎步骤前：可先将芥菜切成1～5cm的条块状，以便于粉碎。

再改进，所述过滤步骤中的过滤装置可选择为布袋或纺织而成的塑料袋，方便又实用。

再改进，所述灌装步骤中的灌装瓶可采用耐高温玻璃瓶或PET聚酯瓶，具体可按设计而定。

与现有技术相比，本发明采用腌芥菜为原料，具有配料少、配方简单，原料来源广泛而成本低，且不需要大型设备，所以投资也少，而且咸鲜可口浓郁香气，具有腌芥菜汁芳香的优点。而本腌芥菜汁的生产方法采用：原料～破碎～浸泡～过滤～超滤～调味～杀菌～灌装成品的步骤，具有工艺简单、保质期长，食用安全卫生：a、感官指标为：咸鲜可口浓郁香气、具有腌芥菜汁芳香，清晰透明、无沉淀，色泽黄亮；b、理化指标为：食盐6％～12％；PH值3～4.5；铅(以Pb计)≤1.0mg/kg；砷(以As计)≤0.5mg/kg；C、微生物指标为：细菌总数≤100个/g；大肠菌群≤30个/100g；致病菌不得检出；d、产品保质期为：在常温下为6个月。本发明为：江浙沪一带的芥菜加工厂开发新的产品，变废为宝，而提供了新的增加经济效益的方法，值得推广应用。

具体实施方式

以下结合实施例对本发明作进一步详细描述。

本实施例一、本实施例的腌芥菜汁，其配方中包括有水、含有腌芥菜所制成的原汁、含有腌芥菜汁总量的0.5％的谷氨酸钠，而配方中盐度为腌芥菜汁总量的6％，且制造腌芥菜的原料组份为：在腌芥菜为1份而水为1份。

而本腌芥菜汁的生产方法：依次包含以下步骤：

原料：芥菜腌制是在微生物作用下，将大头菜中单糖、双糖生成乳酸、乙醇等芳香味成分，并在后熟过程中发生酯化反应，使产品产生特殊的芳香物质和特殊的滋味；芥菜中蛋白质分解为各种氨基酸，这些氨基酸又能与乙醇、糖类物质作用，形成更复杂的香味物质，从而改善产品的色、香、味，这些反应，都需要一定时间，因此，腌芥菜汁原料应选择腌制三个月以上发酵成熟，具有浓郁香气的芥菜；

切丝：将芥菜切成1cm左右的条块状，目地便于粉碎；

破碎：将切丝芥菜在粉碎机中粉碎，为便于粉碎，粉碎时可加入50％的水；

浸泡：为便于芥菜中香味物质溶出，在粉碎后的大头菜中加入100％水浸泡；

过滤：将破碎浸泡芥菜用布袋或过滤装置过滤，使渣汁分离；

超滤：中空纤维高分子超滤膜(中空纤维膜)技术，是近年来水处理的膜分离高新技术，我们将膜分离技术应用在腌芥菜卤上，超滤后腌芥菜汁清晰透明、无沉淀，色泽黄亮，浓郁香气。这种技术操作简单、生产成本低、效率高。

调味：为使产品标准化，同时增加产品风味，将腌芥菜汁盐度调整至6％，加0.5％谷氨酸钠；

杀菌：经澄清过滤的腌芥菜汁卤仍有一些微生物和易引起沉淀反应的酶类物质，如：不经过杀菌处理，产品仍要发生变化，而采用加热方法杀菌和钝化酶类，方法为温度85℃，时间25min。产品保存180天不变质；

灌装成品：经过加热煮杀菌后腌芥菜汁趁热灌装，可以防止微生物入侵，造成产品败坏，灌装瓶可以采用耐高温玻璃瓶或PET聚酯瓶。

本实施例二、本实施例的腌芥菜汁，其配方中包括有水、含有腌芥菜所制成的原汁、含有腌芥菜汁总量的1％的谷氨酸钠，而配方中盐度为腌芥菜汁总量的7％，且制造腌芥菜汁的原料是：在腌芥菜为1份而水为2份。

而本腌芥菜汁的生产方法：依次包含以下步骤：

原料：芥菜腌制是在微生物作用下，将大头菜中单糖、双糖生成乳酸、乙醇等芳香味成分，并在后熟过程中发生酯化反应，使产品产生特殊的芳香物质和特殊的滋味；芥菜中蛋白质分解为各种氨基酸，这些氨基酸又能与乙醇、糖类物质作用，形成更复杂的香味物质，从而改善产品的色、香、味，这些反应，都需要一定时间，因此，腌芥菜汁原料应选择腌制三个月以上发酵成熟，具有浓郁香气的芥菜；

切丝：将芥菜切成3cm左右的条块状，目地便于粉碎；

破碎：将切丝芥菜在粉碎机中粉碎，为便于粉碎，粉碎时可加入80％的水；

浸泡：为便于芥菜中香味物质溶出，在粉碎后的大头菜中加入200％水浸泡；

过滤：将破碎浸泡芥菜用布袋或过滤装置过滤，使渣汁分离；

超滤：中空纤维高分子超滤膜(中空纤维膜)技术，是近年来水处理的膜分离高新技术，我们将膜分离技术应用在腌芥菜卤上，超滤后腌芥菜汁清晰透明、无沉淀，色泽黄亮，浓郁香气。这种技术操作简单、生产成本低、效率高。

调味：为使产品标准化，同时增加产品风味，将腌芥菜汁盐度调整至7％，加1％谷氨酸钠；

杀菌：经澄清过滤的腌芥菜汁卤仍有一些微生物和易引起沉淀反应的酶类物质，如：不经过杀菌处理，产品仍要发生变化，而采用加热方法杀菌和钝化酶类，方法为温度90℃，时间20min。产品保存180天不变质；

灌装成品：经过加热煮杀菌后腌芥菜汁趁热灌装，可以防止微生物入侵，造成产品败坏，灌装瓶可以采用耐高温玻璃瓶或PET聚酯瓶。

本实施例三、本实施例的腌芥菜汁，其配方中包括有水、含有腌芥菜所制成的原汁、含有腌芥菜汁总量的1.5％的谷氨酸钠，而配方中盐度为腌芥菜汁总量的12％，且制腌芥菜汁的原料是：在腌芥菜为1份而水为3份。

而本腌芥菜汁的生产方法：依次包含以下步骤：

原料：芥菜腌制是在微生物作用下，将大头菜中单糖、双糖生成乳酸、乙醇等芳香味成分，并在后熟过程中发生酯化反应，使产品产生特殊的芳香物质和特殊的滋味；芥菜中蛋白质分解为各种氨基酸，这些氨基酸又能与乙醇、糖类物质作用，形成更复杂的香味物质，从而改善产品的色、香、味，这些反应，都需要一定时间，因此，腌芥菜汁原料应选择腌制三个月以上发酵成熟，具有浓郁香气的芥菜；

切丝：将芥菜切成5cm左右的条块状，目地便于粉碎；

破碎：将切丝芥菜在粉碎机中粉碎，为便于粉碎，粉碎时可加入100％的水；

浸泡：为便于芥菜中香味物质溶出，在粉碎后的大头菜中加入300％水浸泡；

过滤：将破碎浸泡芥菜用布袋或过滤装置过滤，使渣汁分离。

超滤：中空纤维高分子超滤膜(中空纤维膜)技术，是近年来水处理的膜分离高新技术，我们将膜分离技术应用在腌芥菜卤上，超滤后腌芥菜汁清晰透明、无沉淀，色泽黄亮，浓郁香气。这种技术操作简单、生产成本低、效率高。

调味：为使产品标准化，同时增加产品风味，将腌芥菜汁盐度调整至12％，加1.5％谷氨酸钠；

杀菌：经澄清过滤的腌芥菜汁卤仍有一些微生物和易引起沉淀反应的酶类物质，如：不经过杀菌处理，产品仍要发生变化，而采用加热方法杀菌和钝化酶类，方法为温度100℃，时间15min。产品保存180天不变质；

灌装成品：经过加热煮杀菌后腌芥菜汁趁热灌装，可以防止微生物入侵，造成产品败坏，灌装瓶可以采用耐高温玻璃瓶或PET聚酯瓶。

以上均为质量百分比。

Claims (8)

1.一种腌芥菜汁，其配方中包括有水，其特征在于：生产腌芥菜汁的原料是腌芥菜为1份而水为1～4份，上述为质量百分比。

2.根据权利要求1所述的腌芥菜汁，其特征在于：所述配方还含有0.5～1.5％的谷氨酸钠，上述为质量百分比。

3.根据权利要求2所述的腌芥菜汁，其特征在于：所述配方中盐度为6～12％，上述为质量百分比。

4.一种权利要求1的腌芥菜汁的生产方法：其特征在于：依次包含以下步骤：

原料：选择腌制三个月以上发酵成熟，且具有浓郁香气的芥菜以备用；

破碎：将芥菜置于粉碎机中粉碎；

浸泡：在粉碎后的芥菜中加入芥菜质量的100～300％的水进行浸泡；

过滤：将破碎浸泡后的芥菜经过滤装置过滤，使渣汁分离；

超滤：再将分离后的芥菜汁通过中空纤维膜进行过滤，使芥菜汁过滤后成：清晰透明、色泽黄亮、浓郁香气；

调味：将腌芥菜汁盐度调整至6～12％，加0.5～1.5％谷氨酸钠；

杀菌：将调味后的腌芥菜汁在温度为85～100℃中煮杀菌15～25分钟；

灌装成品：然后将加热杀菌后的腌芥菜汁灌装至灌装瓶中，即成成品；

上述为上述为质量百分比。

5.根据权利要求4所述的生产方法，其特征在于：所述破碎步骤前：先将芥菜切成1～5cm的条块状，以便于粉碎。

6.根据权利要求5所述的生产方法，其特征在于：所述破碎步骤中同时加入芥菜质量的50～100％的水，以便于粉碎。

7.根据权利要求4所述的生产方法，其特征在于：所述过滤步骤中的过滤装置为布袋或纺织而成的塑料袋。

8.根据权利要求4所述的生产方法，其特征在于：所述灌装步骤中的灌装瓶采用耐高温玻璃瓶或PET聚酯瓶。