CN103229982B - 榨菜茎叶制作绿色榨菜酱油的方法 - Google Patents

榨菜茎叶制作绿色榨菜酱油的方法 Download PDF

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Abstract

本发明公开了一种榨菜茎叶制作绿色榨菜酱油的方法，其特征在于：以榨菜茎叶为原料，经（1）压榨过滤；（2）膜分离；（3）发酵三个工艺步骤制得绿色榨菜酱油。本发明为一种榨菜茎叶制作绿色榨菜酱油的方法，具有工艺简单、成本低等特点，能将多余的废弃榨菜茎叶进一步进行加工处理制成酱油，减少了榨菜的浪费，节约了资源，节约了成本。

Description

榨菜茎叶制作绿色榨菜酱油的方法
技术领域
本发明属于食品发酵技术领域，具体的说，涉及一种榨菜茎叶制作绿色榨菜酱油的方法。
背景技术
茎瘤芥（榨菜）是涪陵特产，2011年以来，涪陵区的茎瘤芥种植面积超过70万亩，茎瘤芥产量超过150万吨，而茎瘤芥茎叶产量与茎瘤芥重量比约为1：1.1，相当于同时产生茎瘤芥茎叶超过136万吨。在涪陵周边区县垫江、南川、长寿、武隆、丰都也盛产榨菜，年产不少于250万吨；再加上渝东北的忠县、梁平、开县、万州、奉节等三峡库区腹地也盛产榨菜，年产合计不少于200万吨；以涪陵为中心，向三峡库区周边扩展，包括渝东南和渝东北十多个区县，年产榨菜茎叶估计达500-600万吨。由于人们对榨菜茎叶反感异味（口感苦涩辣，气味冲辣和芥末感重）强烈，人畜拒绝吞食；因此收获榨菜时将茎叶废弃，用作沤肥，导致榨菜茎叶开发无人问津，造成了很大的资源浪费。
现有技术缺点：榨菜种植量多，废弃的茎叶多，且不易牲畜直接食用，因而造成了资源浪费。
发明内容
为解决以上技术问题，本发明的目的在于提供一种利用多余废弃的榨菜茎叶制作绿色榨菜酱油的方法。
本发明目的是这样实现的：一种榨菜茎叶制作绿色榨菜酱油的方法，其关键在于：以榨菜茎叶为原料，经以下三个工艺步骤制得绿色榨菜酱油：
（1）压榨过滤：首先对榨菜茎叶同步进行粉碎和压榨，并采用在抽滤瓶上加上滤纸，然后再在滤纸上覆盖一层硅藻土的垫滤方法过滤除去不溶性物质，取得含有叶蛋白的汁液；采用垫滤的方法可以利用硅藻土阻挡细微不溶性颗粒物，以达到快速抽滤的目的。
（2）膜分离：采用分离膜对过滤后的澄清滤液进行分离，除去汁液中的硝酸盐以及水分，得到粘稠浆液；
（3）发酵：用经膜分离后得到的粘稠浆液经高温灭菌后与麦麸按重量份数比为2～3：1的比例混合得到混合浆液，加入重量份数为混合浆液5-10%的盐，按照60万U/100ml的酶液计算，添加重量分数比为1:1～3的米曲霉和黑曲霉进行发酵，添加量为浆液总重量份数的1%～2%的，发酵温度为28-30℃，发酵时间为10-15天，发酵后加入水、香料一起熬制，然后再过滤除去固体不溶物而得绿色榨菜酱油。
上述分离膜为中空纤维膜。
上述香料由五香、八角和三奈组成，其重量份数均为0.001-0.01份。
有益效果：
本发明一种榨菜茎叶制作绿色榨菜酱油的方法，具有工艺简单、成本低等特点，能将多余的废弃榨菜茎叶进一步进行加工处理制成酱油，减少了榨菜的浪费，节约了资源，节约了成本。
具体实施方式
以下将结合实施例更详细地解释本发明，本发明的实施例仅用于说明本发明的技术方案，并非限定本发明的实质。
实施例1：
一种榨菜茎叶制作绿色榨菜酱油的方法，以榨菜茎叶为原料，经以下三个工艺步骤制得绿色榨菜酱油：
（1）压榨过滤：首先对榨菜茎叶同步进行粉碎和压榨，并采用在抽滤瓶上加上滤纸，然后再在滤纸上覆盖一层硅藻土的垫滤方法过滤除去不溶性物质，取得含有叶蛋白的汁液；
（2）膜分离：采用中空纤维膜对过滤后的澄清滤液进行分离，除去汁液中的硝酸盐以及水分，得到粘稠浆液;
（3）发酵：用经膜分离后得到的粘稠浆液经高温灭菌后与麦麸按重量份数比为3：1的比例混合得到混合浆液，加入重量份数为混合浆液10%的盐，按照60万U/100ml的酶液计算，添加重量分数比为1：3的米曲霉和黑曲霉进行发酵，添加量为浆液总重量份数的2%的，发酵温度为30℃，发酵时间为15天，发酵后加入水、香料一起熬制，所述香料由五香、八角和三奈组成，其重量份数均为0.001份，然后再过滤除去固体不溶物而得绿色榨菜酱油。
实施例2：
一种榨菜茎叶制作绿色榨菜酱油的方法，以榨菜茎叶为原料，经以下三个工艺步骤制得绿色榨菜酱油：
（1）压榨过滤：首先对榨菜茎叶同步进行粉碎和压榨，并采用在抽滤瓶上加上滤纸，然后再在滤纸上覆盖一层硅藻土的垫滤方法过滤除去不溶性物质，取得含有叶蛋白的汁液；
（2）膜分离：采用中空纤维膜对过滤后的澄清滤液进行分离，除去汁液中的硝酸盐以及水分，得到粘稠浆液；
（3）发酵：用经膜分离后得到的粘稠浆液经高温灭菌后与麦麸按重量份数比为2：1的比例混合得到混合浆液，加入重量份数为混合浆液10%的盐，按照60万U/100ml的酶液计算，添加重量分数比为1：1的米曲霉和黑曲霉进行发酵，添加量为浆液总重量份数的1%的，发酵温度为28℃，发酵时间为10天，发酵后加入水、香料一起熬制，所述香料由五香、八角和三奈组成，其重量份数均为0.01份，然后再过滤除去固体不溶物而得绿色榨菜酱油。
实施例3：
一种榨菜茎叶制作绿色榨菜酱油的方法，以榨菜茎叶为原料，经以下三个工艺步骤制得绿色榨菜酱油：
（1）压榨过滤：首先对榨菜茎叶同步进行粉碎和压榨，并采用在抽滤瓶上加上滤纸，然后再在滤纸上覆盖一层硅藻土的垫滤方法过滤除去不溶性物质，取得含有叶蛋白的汁液；
（2）膜分离：采用中空纤维膜对过滤后的澄清滤液进行分离，除去汁液中的硝酸盐以及水分，得到粘稠浆液；
（3）发酵：用经膜分离后得到的粘稠浆液经高温灭菌后与麦麸按重量份数比为1.5：1的比例混合得到混合浆液，加入重量份数为混合浆液15%的盐，按照60万U/100ml的酶液计算，添加重量分数比为1：2的米曲霉和黑曲霉进行发酵，添加量为浆液总重量份数的1.5%的，发酵温度为29℃，发酵时间为14天，发酵后加入水、香料一起熬制，所述香料由五香、八角和三奈组成，其重量份数均为0.005份，然后再过滤除去固体不溶物而得绿色榨菜酱油。

Claims (2)

1.一种榨菜茎叶制作绿色榨菜酱油的方法，其特征在于：以榨菜茎叶为原料，经以下三个工艺步骤制得绿色榨菜酱油：
（1）压榨过滤：首先对榨菜茎叶同步进行粉碎和压榨，并采用在抽滤瓶上加上滤纸，然后再在滤纸上覆盖一层硅藻土的方法过滤除去不溶性物质，取得含有叶蛋白的汁液；
（2）膜分离：采用分离膜对过滤后的澄清滤液进行分离，除去汁液中的硝酸盐以及水分，得到粘稠浆液，所述分离膜为中空纤维膜；
（3）发酵：用经膜分离后得到的粘稠浆液经高温灭菌后与麦麸按重量份数比为2～3：1的比例混合得到混合浆液，加入重量份数为混合浆液5-10%的盐，按照60万U/100ml的酶液计算，添加重量分数比为1:1～3的米曲霉和黑曲霉进行发酵，添加量为浆液总重量份数的1%～2%的，发酵温度为28-30℃，发酵时间为10-15天，发酵后加入水、香料一起熬制，然后再过滤除去固体不溶物而得绿色榨菜酱油。
2.根据权利要求1所述榨菜茎叶制作绿色榨菜酱油的方法，其特征在于：所述香料由五香、八角和三奈组成，其重量份数均为0.001-0.01份。
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