CN102326755A

CN102326755A - 一种乳酸发酵芥菜粉调味料的加工方法

Info

Publication number: CN102326755A
Application number: CN2010102295678A
Authority: CN
Inventors: 刘青梅; 杨性民
Original assignee: Zhejiang Wanli College
Current assignee: Zhejiang Wanli College
Priority date: 2010-07-13
Filing date: 2010-07-13
Publication date: 2012-01-25
Anticipated expiration: 2030-07-13
Also published as: CN102326755B

Abstract

本发明涉及用一种乳酸发酵芥菜粉调味料的加工方法，取鲜芥菜晾晒0.5-1天后进行乳酸发酵；将乳酸发酵成熟芥菜粉碎、浸泡、榨汁后进行过滤，得到澄清的乳酸发酵芥菜汁；对乳酸发酵芥菜汁进行调配，然后通过喷雾干燥制得乳酸发酵芥菜粉；本发明加工工艺简单易操作，制得的调味料口感好，富含氨基酸和矿物质，不含防腐剂，盐度低只有8-12％；与传统的液体芥菜汁相比，由于是粉体产品，质量稳定，保质期长，不易受到光线、空气微生物的影响而变色、变味；而且包装运输均方便，成本较低。

Description

一种乳酸发酵芥菜粉调味料的加工方法

技术领域

本发明涉及一种乳酸发酵调味料的加工方法，尤其是一种乳酸发酵芥菜粉调味料的加工方法。

背景技术

芥菜(学名：Brassica juncea)，是芸苔属一年生或二年生草本。是中国著名的特产蔬菜加工原料。包括雪里蕻、榨菜、芥菜、茎瘤芥等，有强烈的芥辣味并稍带苦味。是一种非常适合乳酸发酵腌制加工的蔬菜。芥菜类蔬菜含有一种硫代葡萄糖甙的物质，经水解后能产生挥发性芥子油，乳酸发酵芥菜有一种特殊的鲜香气味，有去腥、解油腻的作用，乳酸发酵芥菜汁含有大量乳酸菌和乳酸菌代谢产物(氨基酸、乳酸)，能增进食欲，帮助消化。用于肉类和水产品的烹饪，有去腥、解油腻、增香的作用。

芥菜乳酸发酵腌制加工过程中会产生40-50％的废料(腌菜卤、菜叶、菜头)，如果将其作为废液排放，将造成极大的环境污染。

现有《腌雪菜营养汁的加工方法》ZL93112504.9，将腌菜卤(汁)通过超滤技术，将其加工成一种调味液-腌雪菜卤(汁)。目前许多腌制雪菜(雪里蕻)加工企业，为了防止微生物的影响往往添加较好的盐(大于13度)，同时添加防腐剂，大大影响风味、口感。为了防止微生物污染，腌雪菜汁必须加入12％以上盐，并添加防腐剂和色素，因而，大大降低了雪菜卤的风味和品质。其次，雪菜汁ZL93112504.9是液体，生产上用透明的塑料瓶包装，容易受到光线、空气微生物的影响而变色、变味。为了克服雪菜汁的不足，本项目应用乳酸发酵技术、膜处理技术结合喷雾干燥技术，研究而成又一种新型粉体调味品---“乳酸发酵芥菜粉”。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是提供一种乳酸发酵芥菜粉调味料的加工方法，通过采用乳酸发酵技术、过滤技术结合喷雾干燥技术来进行加工处理，制得的乳酸发酵芥菜粉调味料富含氨基酸和矿物质，口感好，保质期长。

本发明解决上述技术问题所采用的技术方案为：一种乳酸发酵芥菜粉调味料的加工方法，其特征在于包括以下步骤：

1)取鲜芥菜晾晒0.5-1天后进行乳酸发酵；

2)将乳酸发酵成熟芥菜粉碎、浸泡、榨汁后进行过滤，得到澄清的乳酸发酵芥菜汁；

3)将乳酸发酵芥菜汁进行调配，然后通过喷雾干燥制得乳酸发酵芥菜粉；

4)最后进行称量包装。

作为改进，所述步骤1中乳酸发酵的盐度为4-10％。

作为改进，所述步骤2的过滤采用先粗滤再用膜处理技术进行超滤。

再改进，所述步骤3的调配工艺为：在乳酸发酵芥菜汁中加入质量百分比3-8％的β-糊精、0.5％-2％味精或少量生姜粉。

最后，所述步骤3的喷雾干燥的工艺条件为：进风温度240-260℃，出风温度90-105℃，进料速度25-35ml/min，空压机气压0.16-0.2Mpa。

与现有技术相比，本发明的优点在于：采用乳酸发酵技术、膜处理技术结合喷雾干燥技术对芥菜进行加工处理制得乳酸发酵芥菜粉调味料，本发明加工工艺简单易操作，制得的调味料口感好，富含氨基酸和矿物质，不含防腐剂，盐度低只有8-12％；与液体的芥菜汁相比，由于是粉体产品，质量稳定，保质期长，不易受到光线、空气微生物的影响而变色、变味；而且包装运输均方便，成本较低。

附图说明

图1是本发明加工乳酸发酵芥菜粉调味料的工艺流程图。

具体实施方式

以下结合附图实施例对本发明作进一步详细描述。

实施例1

1、取鲜榨菜凉晒1天，进行乳酸发酵，盐度为6％，制得色泽黄亮、香气浓郁、味道鲜美的成熟芥菜；

2、将乳酸发酵成熟芥菜切成条状、块状，用粉碎机粉碎；然后浸泡压榨；再把压榨的滤液经过粗滤后再用膜处理技术进行超滤，得到澄清的乳酸发酵芥菜汁；

3、在乳酸发酵芥菜汁中加入质量百分比8％的β-糊精、1％味精，使混合均匀；

4、采用喷雾干燥进行处理，制得乳酸发酵芥菜调味料，喷雾干燥条件为：进风温度249℃，出风温度98℃，进料速度30ml/min，空压机气压0.18Mpa。

5、最后将产品进行称量包装即可。

实施例2

1、取鲜雪菜凉晒1天，进行乳酸发酵，要求盐度为6％，制得色泽黄亮、香气浓郁、味道鲜美的成熟芥菜；

2、将乳酸发酵成熟芥菜切成条状、块状，用粉碎机粉碎；然后浸泡压榨；再把压榨的滤液，先粗滤后再用膜处理技术进行超滤，得到澄清的乳酸发酵芥菜汁；

3、在乳酸发酵芥菜汁中加入质量百分比7％的β-糊精、1.2％味精及少量生姜粉进行调配，使混合均匀；

5、最后将产品进行称量包装即可。

以下对制得的乳酸发酵芥菜调味料进行性能检测，产品的质量指标为：

(1)感官指标

色泽淡黄、咸鲜可口、具有乳酸发酵芥菜汁芳香。

(2)理化指标

盐度8％～12％，味精0.5％～2％；水分≤2.0％；

(3)微生物指标

细菌总数≤10000个/g；大肠菌群≤30个/100g；致病菌不得检出。

(4)产品保质期

常温下，保质期9个月。

本发明制得的乳酸发酵芥菜调味料与《腌雪菜营养汁的加工方法》ZL93112504.9相比，优点在于：(1)本产品是粉体包装，便于运输，同时节省包装，降低成本。(2).本产品是粉体品质稳定，产品容易保存，不易受到光线、空气微生物的影响而变色、变味。(3)《腌雪菜营养汁的加工方法》是液体调味品，为了防止微生物的影响，必须添加较多的盐(对于13度)，同时添加防腐剂，极大影响风味、口感。本产品是粉体，无须盐和防腐剂，口感极佳，色泽淡黄、咸鲜可口、香气浓郁。

Claims

1.一种乳酸发酵芥菜粉调味料的加工方法，其特征在于包括以下步骤：

1)取鲜芥菜晾晒0.5-1天后进行乳酸发酵；

3)将乳酸发酵芥菜汁进行调配，然后通过喷雾干燥制得乳酸发酵芥菜粉。

2.根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于所述步骤1中乳酸发酵的盐度为4-10％。

3.根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于所述步骤2的过滤采用先粗滤再用膜处理技术进行超滤。

4.根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于所述步骤3的调配工艺为：在乳酸发酵芥菜汁中加入质量百分比3-8％的β-糊精、0.5％-2％味精或生姜粉。

5.根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于所述步骤3的喷雾干燥的工艺条件为：进风温度240-260℃，出风温度90-105℃，进料速度25-35ml/min，空压机气压0.16-0.2Mpa。

6.根据权利要求1至5任一权利要求所述的加工方法，其特征在于所述鲜芥菜为榨菜、雪菜或芥菜。