CN111758938A - 一种通过乳酸菌发酵提高芥菜产品风味的加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明属于芥菜发酵加工技术领域，尤其是一种通过乳酸菌发酵提高芥菜产品风味的加工方法，针对现有的芥菜发酵加工只是单纯的对芥菜或芥菜发酵液进行提取食用，不能将二者同时利用，且不能在发酵时提高芥菜的鲜香气味的问题，现提出如下方案，其包括以下步骤：S1：挑选芥菜、清洗、风干、脉冲电场杀菌；S2：准备发酵罐，在发酵罐上设置有温控机构和搅拌机构，对发酵罐内部进行清洗、高温加热杀菌；S3：将风干的芥菜加入发酵罐内，加入定量的乳酸菌、凉白开、盐等配料进行发酵。本发明可以将发酵芥菜和液体均充分利用，提高利用率，使用乳酸菌可以提高芥菜发酵的效率，同时增加芥菜发酵的鲜香气味。
Description
技术领域
本发明涉及芥菜发酵加工技术领域，尤其涉及一种通过乳酸菌发酵提高芥菜产品风味的加工方法。
背景技术
芥菜(学名：Brassica juncea)，是芸苔属一年生或二年生草本。芥菜类蔬菜含有一种硫代葡萄糖甙的物质，经水解后能产生挥发性芥子油，发酵后的芥菜有去腥、解油腻的作用，发酵芥菜汁用于肉类和水产品的烹饪，有去腥、解油腻、增香的作用，芥菜乳酸发酵腌制的酸芥菜常用作家庭或餐馆风味菜。
现有的芥菜发酵加工只是单纯的对芥菜或芥菜发酵液进行提取食用，不能将二者同时利用，且不能在发酵时提高芥菜的鲜香气味。
发明内容
本发明的目的是为了解决现有的芥菜发酵加工只是单纯的对芥菜或芥菜发酵液进行提取食用，不能将二者同时利用，且不能在发酵时提高芥菜的鲜香气味的缺点，而提出的一种通过乳酸菌发酵提高芥菜产品风味的加工方法。
为了实现上述目的，本发明采用了如下技术方案：
一种通过乳酸菌发酵提高芥菜产品风味的加工方法，包括以下步骤：
S1：挑选芥菜、清洗、风干、脉冲电场杀菌；
S2：准备发酵罐，在发酵罐上设置有温控机构和搅拌机构，对发酵罐内部进行清洗、高温加热杀菌；
S3：将风干的芥菜加入发酵罐内，加入定量的乳酸菌、凉白开、盐等配料进行发酵；
S4：将发酵后的芥菜取出脱水，将发酵后的液体进行过滤收集；
S5：将发酵腌制后芥菜再次风干、脉冲电场杀菌，密封包装。
优选的，所述S1中挑选芥菜，将死叶摘除，使用清洗机进行清洗，清洗机类似与洗衣机，可以进行清洗和脱水。
优选的，所述S1中将脱水后的芥菜进行风干和脉冲电场杀菌，风干和脉冲电场杀菌包括风干装置、传送装置和脉冲杀菌装置，风干装置包括鼓风机、发热丝和出风管、脉冲杀菌装置包括脉冲发射器和两个电极板，鼓风机出风管连接，发热丝位于出风管内，出风管位于传送装置的上方，两个电极板均与脉冲发射器连接，两个电极板分别位于传送装置的上方和下方，传送装置为传送带装置，传送带为网状材质，通过鼓风机吹气，发热时产生热量，将热量通过出风管吹向芥菜进行风干，脉冲发射器通电，使得两个电极板之间产生电场对芥菜进行杀菌，风干时间为2min，杀菌时间为2s。
优选的，所述发酵罐为双层，温控机构包括温度控制器、温度传感器、时间控制器、冷气管和热气管，冷气管和热气管均缠绕在发酵罐的夹层内，温度传感器的传感头设置在发酵罐内，搅拌机构包括包括搅拌电机和搅拌器，搅拌器位于发酵罐内。
优选的，所述S2中使用清洁水或凉开水对发酵罐内部进行清洗，将污水排出后，使用热气管通气进行高温杀菌。
优选的，所述S3中称取定量的芥菜、乳酸菌、凉白开、盐等配料加入发酵罐内，通过温度控制器对发酵罐内部温度进行监控，冷气管通气对发酵罐内部进行降温，热气管通气对发酵罐内部升温，可以控制发酵罐内部温度，可以提高合适的发酵环境，提高发酵效果和效率，搅拌机构可以间歇性进行搅拌，进一步提高发酵效率，加入乳酸菌可以提高发酵物的鲜香气味。
优选的，所述S4中将芥菜取出控水，将发酵的液体中含有乳酸菌等活菌，可以提高食欲，有一种特殊的鲜香气味，通过多层过滤网对液体进行过滤，使用低温杀菌器进行杀菌，然后密封装瓶收集。
优选的，所述S5中将发酵后的芥菜通过风干装置和脉冲杀菌装置再次风干、杀菌，风干时间为10min，可以彻底将芥菜风干，方便包装存放，杀菌时间为10s。
与现有技术相比，本发明的优点在于：
(1)本方案通过加入乳酸菌可以提高芥菜发酵的效率，同时增加芥菜发酵的鲜香气味；利用温控机构和搅拌机构可以控制发酵罐内部温度，可以提高合适的发酵环境，提高发酵效果和效率，搅拌机构可以间歇性进行搅拌，进一步提高发酵效率；将发酵的液体过滤、杀菌收集备用，将发酵的芥菜风干、杀菌包装可以将发酵的芥菜和液体均充分利用，提高利用率，发酵的芥菜能够激发大脑对氧的利用，有提神醒脑，解除疲劳的作用；其次还有解毒消肿之功，能抗感染和预防疾病的发生，抑制细菌毒素的毒性，促进伤口愈合，可用来辅助治疗感染性疾病；还有开胃消食的作用，因为芥菜腌制后有一种特殊鲜味和香味，能促进胃、肠消化功能，增进食欲，可用来开胃，帮助消化。芥菜不仅具有上述功能，同时为液体方便作为流食食用，尤宜于老年人及习惯性秘者食用食疗作用。
本发明可以将发酵芥菜和液体均充分利用，提高利用率，使用乳酸菌可以提高芥菜发酵的效率，同时增加芥菜发酵的鲜香气味。
附图说明
图1为本发明提出的一种通过乳酸菌发酵提高芥菜产品风味的加工方法的结构示意图。
具体实施方式
下面将结合本发明实施例中的附图，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。
实施例一
参照图1，一种通过乳酸菌发酵提高芥菜产品风味的加工方法，包括以下步骤：
S1：挑选芥菜、清洗、风干、脉冲电场杀菌；
S2：准备发酵罐，在发酵罐上设置有温控机构和搅拌机构，对发酵罐内部进行清洗、高温加热杀菌；
S3：将风干的芥菜加入发酵罐内，加入定量的乳酸菌、凉白开、盐等配料进行发酵；
S4：将发酵后的芥菜取出脱水，将发酵后的液体进行过滤收集；
S5：将发酵腌制后芥菜再次风干、脉冲电场杀菌，密封包装。
本实施例中S1中挑选芥菜，将死叶摘除，使用清洗机进行清洗，清洗机类似与洗衣机，可以进行清洗和脱水。
本实施例中，S1中将脱水后的芥菜进行风干和脉冲电场杀菌，风干和脉冲电场杀菌包括风干装置、传送装置和脉冲杀菌装置，风干装置包括鼓风机、发热丝和出风管、脉冲杀菌装置包括脉冲发射器和两个电极板，鼓风机出风管连接，发热丝位于出风管内，出风管位于传送装置的上方，两个电极板均与脉冲发射器连接，两个电极板分别位于传送装置的上方和下方，传送装置为传送带装置，传送带为网状材质，通过鼓风机吹气，发热时产生热量，将热量通过出风管吹向芥菜进行风干，脉冲发射器通电，使得两个电极板之间产生电场对芥菜进行杀菌，风干时间为2min，杀菌时间为2s。
本实施例中，发酵罐为双层，温控机构包括温度控制器、温度传感器、时间控制器、冷气管和热气管，冷气管和热气管均缠绕在发酵罐的夹层内，温度传感器的传感头设置在发酵罐内，搅拌机构包括包括搅拌电机和搅拌器，搅拌器位于发酵罐内。
本实施例中，S2中使用清洁水或凉开水对发酵罐内部进行清洗，将污水排出后，使用热气管通气进行高温杀菌。
本实施例中，S3中称取定量的芥菜、乳酸菌、凉白开、盐等配料加入发酵罐内，通过温度控制器对发酵罐内部温度进行监控，冷气管通气对发酵罐内部进行降温，热气管通气对发酵罐内部升温，可以控制发酵罐内部温度，可以提高合适的发酵环境，提高发酵效果和效率，搅拌机构可以间歇性进行搅拌，进一步提高发酵效率，加入乳酸菌可以提高发酵物的鲜香气味。
本实施例中，S4中将芥菜取出控水，将发酵的液体中含有乳酸菌等活菌，可以提高食欲，有一种特殊的鲜香气味，通过多层过滤网对液体进行过滤，使用低温杀菌器进行杀菌，然后密封装瓶收集。
本实施例中，S5中将发酵后的芥菜通过风干装置和脉冲杀菌装置再次风干、杀菌，风干时间为10min，可以彻底将芥菜风干，方便包装存放，杀菌时间为10s。
实施例二
参照图1，一种通过乳酸菌发酵提高芥菜产品风味的加工方法，包括以下步骤：
S1：挑选芥菜、清洗、风干、脉冲电场杀菌；
S2：准备发酵罐，在发酵罐上设置有温控机构和搅拌机构，对发酵罐内部进行清洗、高温加热杀菌；
S3：将风干的芥菜加入发酵罐内，加入定量的乳酸菌、凉白开、盐等配料进行发酵；
S4：将发酵后的芥菜取出脱水，将发酵后的液体进行过滤收集；
S5：将发酵腌制后芥菜再次风干、脉冲电场杀菌，密封包装。
本实施例中S1中挑选芥菜，将死叶摘除，使用清洗机进行清洗，清洗机类似与洗衣机，可以进行清洗和脱水，也可以将芥菜切断。
本实施例中，S1中将脱水后的芥菜进行风干和脉冲电场杀菌，风干和脉冲电场杀菌包括风干装置、传送装置和脉冲杀菌装置，风干装置包括鼓风机、发热丝和出风管、脉冲杀菌装置包括脉冲发射器和两个电极板，鼓风机出风管连接，发热丝位于出风管内，出风管位于传送装置的上方，两个电极板均与脉冲发射器连接，两个电极板分别位于传送装置的上方和下方，传送装置为传送带装置，传送带为网状材质，通过鼓风机吹气，发热时产生热量，将热量通过出风管吹向芥菜进行风干，脉冲发射器通电，使得两个电极板之间产生电场对芥菜进行杀菌，风干时间为2min，初步进行干燥，杀菌时间为2s，脉冲发射器发射的电场强度可以进行调节，杀菌可以提高芥菜的保存效果和时间，避免受到污染。
本实施例中，发酵罐为双层，温控机构包括温度控制器、温度传感器、时间控制器、冷气管和热气管，冷气管和热气管均缠绕在发酵罐的夹层内，温度传感器的传感头设置在发酵罐内，搅拌机构包括包括搅拌电机和搅拌器，搅拌器位于发酵罐内，冷气管连通冷凝器，热气管连通蒸汽。
本实施例中，S2中使用清洁水或凉开水对发酵罐内部进行清洗，将污水排出后，使用热气管通气进行高温杀菌，或单独的使用高压蒸汽进行杀菌。
本实施例中，S3中称取定量的芥菜、乳酸菌、凉白开、盐等配料加入发酵罐内，通过温度控制器对发酵罐内部温度进行监控，冷气管通气对发酵罐内部进行降温，热气管通气对发酵罐内部升温，可以控制发酵罐内部温度，可以提高合适的发酵环境，提高发酵效果和效率，搅拌机构可以间歇性进行搅拌，进一步提高发酵效率，加入乳酸菌可以提高发酵物的鲜香气味，温度传感器可以将温度传送给时间控制器，时间控制器控制可以控制冷气管送气或热气管送气，同时时间控制器可以控制搅拌机构对发酵罐内部搅拌，提高发酵效率。
本实施例中，S4中将芥菜取出控水，将发酵的液体中含有乳酸菌等活菌，可以提高食欲，有一种特殊的鲜香气味，通过多层过滤网对液体进行过滤，使用低温杀菌器进行杀菌，避免对乳酸菌造成损害，然后密封装瓶收集。
本实施例中，S5中将发酵后的芥菜通过风干装置和脉冲杀菌装置再次风干、杀菌，风干时间为10min，可以彻底将芥菜风干，方便包装存放，杀菌时间为10s。
对比例一：采用不同的发酵物对芥菜进行发酵，发酵效果不同；
使用三个发酵罐同时发酵，并在同一个时间段取出发酵液和芥菜通过显微镜观察对比，观察发酵效果，发酵完成后，可以取出品尝。
对比例二：发酵时是否对芥菜进行搅拌，是否会影响发酵效果；
在同一个时间段，选取搅拌芥菜的发酵效果和不搅拌芥菜的发酵效果，通过显微镜进行观察，可以得知，使用搅拌的方式发酵效果好，底层和顶层的发酵均匀。
以上所述，仅为本发明较佳的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明揭露的技术范围内，根据本发明的技术方案及其发明构思加以等同替换或改变，都应涵盖在本发明的保护范围之内。
Claims (8)
1.一种通过乳酸菌发酵提高芥菜产品风味的加工方法，其特征在于，包括以下步骤：
S1：挑选芥菜、清洗、风干、脉冲电场杀菌；
S2：准备发酵罐，在发酵罐上设置有温控机构和搅拌机构，对发酵罐内部进行清洗、高温加热杀菌；
S3：将风干的芥菜加入发酵罐内，加入定量的乳酸菌、凉白开、盐等配料进行发酵；
S4：将发酵后的芥菜取出脱水，将发酵后的液体进行过滤收集；
S5：将发酵腌制后芥菜再次风干、脉冲电场杀菌，密封包装。
2.根据权利要求1所述的一种通过乳酸菌发酵提高芥菜产品风味的加工方法，其特征在于，所述S1中挑选芥菜，将死叶摘除，使用清洗机进行清洗，清洗机类似与洗衣机，可以进行清洗和脱水。
3.根据权利要求1所述的一种通过乳酸菌发酵提高芥菜产品风味的加工方法，其特征在于，所述S1中将脱水后的芥菜进行风干和脉冲电场杀菌，风干和脉冲电场杀菌包括风干装置、传送装置和脉冲杀菌装置，风干装置包括鼓风机、发热丝和出风管、脉冲杀菌装置包括脉冲发射器和两个电极板，鼓风机出风管连接，发热丝位于出风管内，出风管位于传送装置的上方，两个电极板均与脉冲发射器连接，两个电极板分别位于传送装置的上方和下方，传送装置为传送带装置，传送带为网状材质，通过鼓风机吹气，发热时产生热量，将热量通过出风管吹向芥菜进行风干，脉冲发射器通电，使得两个电极板之间产生电场对芥菜进行杀菌，风干时间为2min，杀菌时间为2s。
4.根据权利要求1所述的一种通过乳酸菌发酵提高芥菜产品风味的加工方法，其特征在于，所述发酵罐为双层，温控机构包括温度控制器、温度传感器、时间控制器、冷气管和热气管，冷气管和热气管均缠绕在发酵罐的夹层内，温度传感器的传感头设置在发酵罐内，搅拌机构包括包括搅拌电机和搅拌器，搅拌器位于发酵罐内。
5.根据权利要求1所述的一种通过乳酸菌发酵提高芥菜产品风味的加工方法，其特征在于，所述S2中使用清洁水或凉开水对发酵罐内部进行清洗，将污水排出后，使用热气管通气进行高温杀菌。
6.根据权利要求1所述的一种通过乳酸菌发酵提高芥菜产品风味的加工方法，其特征在于，所述S3中称取定量的芥菜、乳酸菌、凉白开、盐等配料加入发酵罐内，通过温度控制器对发酵罐内部温度进行监控，冷气管通气对发酵罐内部进行降温，热气管通气对发酵罐内部升温，可以控制发酵罐内部温度，可以提高合适的发酵环境，提高发酵效果和效率，搅拌机构可以间歇性进行搅拌，进一步提高发酵效率，加入乳酸菌可以提高发酵物的鲜香气味。
7.根据权利要求1所述的一种通过乳酸菌发酵提高芥菜产品风味的加工方法，其特征在于，所述S4中将芥菜取出控水，将发酵的液体中含有乳酸菌等活菌，可以提高食欲，有一种特殊的鲜香气味，通过多层过滤网对液体进行过滤，使用低温杀菌器进行杀菌，然后密封装瓶收集。
8.根据权利要求1所述的一种通过乳酸菌发酵提高芥菜产品风味的加工方法，其特征在于，所述S5中将发酵后的芥菜通过风干装置和脉冲杀菌装置再次风干、杀菌，风干时间为10min，可以彻底将芥菜风干，方便包装存放，杀菌时间为10s。
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| CN115428924A (zh) * | 2022-09-21 | 2022-12-06 | 湖南津山口福食品有限公司 | 一种老坛低盐发酵酸菜加工工艺及设备 |
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