CN109329715A - 一种低盐鲍鱼鱼露及其加工方法 - Google Patents

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CN109329715A CN201811239915.2A CN201811239915A CN109329715A CN 109329715 A CN109329715 A CN 109329715A CN 201811239915 A CN201811239915 A CN 201811239915A CN 109329715 A CN109329715 A CN 109329715A
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Abstract

本发明公开了一种低盐鲍鱼鱼露及其加工方法，其制备包括以下步骤：(1)以低值海产品和鲍鱼内脏为原料，发酵，制备得到鱼露发酵原液；(2)将鱼露发酵原液进行脱盐处理，将鱼露发酵原液中的盐含量降至12‑15g/100ml，灭菌，得到低盐鲍鱼鱼露。本发明采用优化的发酵工艺，有效缩短了鱼露的生产周期，但鱼露的口感和风味与自然发酵制备的鱼露相当，甚至优于自然发酵制备的鱼露；本发明所制备的低盐鲍鱼鱼露中的含盐量为12‑15％，能够满足人们对低钠膳食的需求。

Description

一种低盐鲍鱼鱼露及其加工方法
技术领域
本发明涉及水产品加工技术领域，具体涉及一种低盐鲍鱼鱼露及其加工方法。
背景技术
鱼露又称鱼酱油，是我国福建、台湾地区、香港等地的传统调味珍品。鱼露是以鱼、虾及水产品加工的副产品为原料，利用鱼体自身所含的蛋白酶等一系列酶，以及原料中各种微生物所分泌的酶，使原料中的蛋白质、脂肪等成分进行分解后酿制而成。鱼露中富含多种氨基酸、有机酸，另有醇类、酯类等，以及人体新陈代谢所必需的微量元素，因而深受广大消费者的喜爱。
鲍鱼具有很高的营养价值，不仅含有丰富的蛋白质，其含量超过20％(湿重)，还含有多糖、微量元素、维生素和多种氨基酸等。但在鲍鱼的加工过程中，大量的鲍鱼内脏被废弃，未得到充分的开发利用，这样不仅造成了环境污染，而且造成了很大的经济损失。鲍鱼内脏是指除去鲍鱼肉质部分和外壳剩余的消化系统等，它占鲍鱼总重的20-30％。目前有报道以鲍鱼内脏为原料加工成鱼露，鲍鱼鱼露的生产是以自然发酵发酵为主，继承了传统高盐浸渍的发酵方法，高盐浓度不仅使腐败微生物的繁殖受到抑制，同时有利于耐盐性和嗜盐性微生物的生长与繁殖，更重要的是，只有在高盐浓度下鲍鱼鱼露的特有香味，如挥发性脂肪酸、肉类风味、氨基酸等才能通过自然发酵酿制而成。然而采用自然发酵制备的鲍鱼鱼露也存在一些问题，一是发酵时间长，至少需要一年半到两年的时间；二是盐分含量过高，无法满足人们对低钠膳食的需求。
为解决传统自然发酵生产周期长的问题，目前有报道采用快速发酵的方法，如加碱水解法、加酸水解法、酶解法、保温发酵法、加曲发酵法等，但加碱水解法的水解不彻底，同时会破坏精氨酸、半胱氨酸、胱氨酸、丝氨酸等，且风味远远不如传统自然发酵；加酸水解法对色氨酸、丝氨酸等有破坏作用，而且没有传统自然发酵鱼露独特的香味和鲜味；酶解法的水解液会存在腥苦味；保温发酵会随着温度的增加，鱼露的颜色也变深，其风味物质也越来越少；加曲发酵法制备的鱼露风味物质没有传统发酵的丰富，香味也没有传统发酵的浓郁。
为解决鲍鱼鱼露盐分含量过高的问题，目前有报道采用电渗析法、反渗透法、离子交换法等对鲍鱼鱼露进行脱盐处理，但若脱盐工艺选择不当，容易造成鲍鱼鱼露营养成分的流失。
发明内容
针对上述现有技术的不足，本发明的目的是提供一种低盐鲍鱼鱼露及其加工方法。本发明采用优化的发酵工艺，有效缩短了鱼露的生产周期，但鱼露的口感和风味与自然发酵制备的鱼露相当，甚至优于自然发酵制备的鱼露；本发明所制备的低盐鲍鱼鱼露中的含盐量为12-15％，能够满足人们对低钠膳食的需求。
为实现上述目的，本发明采用如下技术方案：
本发明的第一方面，提供一种低盐鲍鱼鱼露的加工方法，包括以下步骤：
(1)以低值海产品和鲍鱼内脏为原料，发酵，制备得到鱼露发酵原液；
(2)将鱼露发酵原液进行脱盐处理，将鱼露发酵原液中的盐含量降至12-15g/100ml，灭菌，得到低盐鲍鱼鱼露。
优选的，步骤(1)中，所述低值海产品和鲍鱼内脏加入的重量比为10：(0.5-5)。本发明通过对低值海产品和鲍鱼内脏加入量的调配，一是丰富了制备的低盐鲍鱼鱼露的风味和口感；二是综合平衡了原料成本，提高了制备的低盐鲍鱼鱼露的经济效益。
优选的，步骤(1)中，所述低值海产品包括：罗非鱼、鳀鱼、金色小沙丁鱼、蓝圆鲹、脂眼鲱、鲐鱼、颌圆鲹、竹荚鱼、羽鳃鲐和大甲鲹中的一种或多种。
优选的，步骤(1)中，所述发酵的方法为：将低值海产品和鲍鱼内脏清洗后进行粉碎处理，加入盐混合后进行第一次发酵；第一次发酵后在保温、密封条件下进行第二次发酵；向第二次发酵后的混合物中接入皱状假丝酵母和耐盐四联球菌，进行第三次发酵，将第三次发酵后的发酵液进行灭菌和过滤处理，即制备得到鱼露发酵原液。
进一步优选的，所述盐的加入量为原料重量的25-30％。添加盐可以防止低值海产品在随后的第一次发酵和第二次发酵的过程中腐烂。盐的加入量非常关键，当添加的盐的量小于25％(w/w)时，其不足以防止低值海产品在发酵过程中腐烂；相反，当添加的盐的量大于30％(w/w)时，其将降低作为食物的优选性，且也可产生由过多的盐摄入引起的健康问题。
进一步优选的，所述第一次发酵为日晒夜露自然发酵，发酵时间为4-6个月。
进一步优选的，所述第二次发酵的温度为65-75℃，发酵时间为8-10天。
进一步优选的，所述皱状假丝酵母和耐盐四联球菌的接种量均为(1-4)×106cfu/ml。更优选的，所述皱状假丝酵母的菌种编号为CICC33285，所述耐盐四联球菌的菌种编号为 CICC10286，均来源于中国工业微生物菌种保藏管理中心(CICC)。
进一步优选的，所述第三次发酵的温度为30-40℃，发酵时间为12-24h。
进一步优选的，采用板框压滤机进行过滤，板框压滤机的滤布为100-200目，板框压力为0.3-0.5Mpa。
优选的，步骤(2)中，采用反渗透法、电渗析法或离子交换法对鱼露发酵原液进行脱盐处理。更优选的，采用电渗析法对鱼露发酵原液进行脱盐处理，电渗析法的操作电压为14-18V，流量为30-50L/h；在该脱盐工艺条件下，氨基酸的回收率达95.6％以上。
本发明的第二方面，提供上述方法制备的鱼露。
本发明所生产的低盐鲍鱼鱼露体态澄清呈棕红色，香气浓郁，无腥臭味，口味鲜美，口感醇厚；其总氮含量≥2.5g/100ml，氨基酸态氮含量≥1.6g/100ml，含盐量为12-15g/100ml，组胺含量40-60mg/kg，同时富含鲍鱼有效功能成分。
本发明的有益效果：
(1)本发明在结合传统鱼露发酵工艺的基础上进行了改良，保留了日晒夜露的自然发酵过程，但对发酵时间进行了适当的缩短，并在发酵过程中勤加搅拌以促进发酵，增加发酵液中的氨基酸含量，同时初步去除腥臭味；为提高产品的色泽、风味和产品的品质，在自然发酵之后进行了第二次发酵，经第二次发酵后，产品的氨基酸含量进一步增加，口感、风味得到提升，但仍有一定的腥臭味，而且第二次发酵后的混合物中含盐量较高，外源接种一般的菌种难以存活，对此，本发明通过选择皱状假丝酵母和耐盐四联球菌的特定组合，进行了第三次发酵，这两种菌株具有耐盐性，而且菌株之间具有协同效应，两者相互促进，彻底除去了鱼露中的腥臭味，同时降低了鱼露中组胺的含量。通过三次发酵的协同使用，有效提高了鱼露的产品品质，同时大大缩短了鱼露的发酵时间。
(2)本发明虽然缩短了鱼露的发酵时间，但所制备的低盐鲍鱼鱼露在口感和风味上与自然发酵制备的鱼露相当，甚至优于自然发酵制备的鱼露。而且本发明制备的鱼露含盐量低能够满足人们对低钠膳食的需求。
(3)本发明通过对脱盐工艺的优选，在保证脱盐效果的同时还大大提高了氨基酸的回收率(氨基酸回收率在95.6％以上)，极大程度的降低了由于脱盐所造成的鱼露营养成分的流失。
具体实施方式
应该指出，以下详细说明都是例示性的，旨在对本申请提供进一步的说明。除非另有指明，本文使用的所有技术和科学术语具有与本申请所属技术领域的普通技术人员通常理解的相同含义。
正如背景技术中介绍的，现有的鲍鱼鱼露产品存在盐分含量高、鱼腥味重、生产周期长等问题；若单纯缩短鱼露发酵时间，又会影响鱼露的口感和风味；若采用脱盐的方法进行鱼露产品的盐分含量，又容易造成鱼露营养成分的流失。基于此，本发明以低值海产品和鲍鱼内脏为原料，通过加工工艺的优化创新，制备得到一种低盐鲍鱼鱼露，提高了低值海产品的产品附加值和鲍鱼资源的充分利用。
在本发明的一种实施方案中，给出的低盐鲍鱼鱼露的加工方法，具体包括以下步骤：
(1)以低值海产品和鲍鱼内脏为原料，将原料清洗后进行粉碎处理，加入占原料重量25-30％的海盐，混合后进行第一次发酵，第一次发酵为日晒夜露自然发酵，发酵时间为4-6个月，发酵过程勤加搅拌以促进发酵；
第一次发酵后在保温(65-75℃)、密封条件下进行第二次发酵，发酵时间为8-10天；
向第二次发酵后的混合物中接入皱状假丝酵母(菌种编号为CICC33285)和耐盐四联球菌(菌种编号为CICC10286)，进行第三次发酵，第三次发酵的温度为30-40℃，发酵时间为12-24h；将第三次发酵后的发酵液进行灭菌和过滤处理，即制备得到鱼露发酵原液。
(2)将鱼露发酵原液进行脱盐处理，将鱼露发酵原液中的盐含量降至12-15g/100ml，灭菌，得到低盐鲍鱼鱼露。
上述加工方法中，各步骤相辅相成，协同作用，缩短了鱼露的发酵时间，但在鱼露的口感风味方面与传统长时间(1.5-2年)自然发酵制备的鱼露并无明显区别，而且在营养成分、鱼腥味等方面还有着较大的提高。
为了使得本领域技术人员能够更加清楚地了解本申请的技术方案，以下将结合具体的实施例详细说明本申请的技术方案。
本发明实施例和对比例中所用的试验材料均为本领域常规的试验材料，均可通过商业渠道购买得到。
实施例1：鱼露的制作
(1)选取新鲜、鲜亮、无异味的罗非鱼和鲍鱼内脏按重量比为10:3混合作为原料，将原料清洗后进行粉碎处理，加入占原料重量28％的海盐，混合后进行第一次发酵，第一次发酵为日晒夜露自然发酵，发酵时间为5个月，发酵过程勤加搅拌以促进发酵；
第一次发酵后在保温(70℃)、密封条件下进行第二次发酵，发酵时间为8天；
向第二次发酵后的混合物中接入皱状假丝酵母(CICC33285)和耐盐四联球菌(CICC10286)，皱状假丝酵母和耐盐四联球菌的接种量均为2×106cfu/ml，进行第三次发酵，第三次发酵的温度为35℃，发酵时间为16h；将第三次发酵后的发酵液在85℃下进行灭菌处理，灭菌后采用板框压滤机进行过滤，板框压滤机的滤布为100目，板框压力为0.4Mpa，除去杂质，即制备得到鱼露发酵原液。
(2)将鱼露发酵原液采用电渗析法进行脱盐处理，电渗析法的操作电压为16V，流量为40L/h，将鱼露发酵原液中的盐含量降至12-15g/100ml，氨基酸的回收率为98.4％；灭菌，得到低盐鲍鱼鱼露。
实施例2：鱼露的制作
(1)选取新鲜、鲜亮、无异味的鳀鱼和鲍鱼内脏按重量比为10:0.5混合作为原料，将原料清洗后进行粉碎处理，加入占原料重量25％的海盐，混合后进行第一次发酵，第一次发酵为日晒夜露自然发酵，发酵时间为4个月，发酵过程勤加搅拌以促进发酵；
第一次发酵后在保温(65℃)、密封条件下进行第二次发酵，发酵时间为10天；
向第二次发酵后的混合物中接入皱状假丝酵母(CICC33285)和耐盐四联球菌(CICC10286)，皱状假丝酵母和耐盐四联球菌的接种量均为2×106cfu/ml，进行第三次发酵，第三次发酵的温度为30℃，发酵时间为24h；将第三次发酵后的发酵液在85℃下进行灭菌处理，灭菌后采用板框压滤机进行过滤，板框压滤机的滤布为100目，板框压力为0.4Mpa，除去杂质，即制备得到鱼露发酵原液。
(2)将鱼露发酵原液采用电渗析法进行脱盐处理，电渗析法的操作电压为14V，流量为30L/h，将鱼露发酵原液中的盐含量降至12-15g/100ml，氨基酸的回收率为95.6％；灭菌，得到低盐鲍鱼鱼露。
实施例3：鱼露的制作
(1)选取新鲜、鲜亮、无异味的鲐鱼和鲍鱼内脏按重量比为10:5混合作为原料，将原料清洗后进行粉碎处理，加入占原料重量30％的海盐，混合后进行第一次发酵，第一次发酵为日晒夜露自然发酵，发酵时间为6个月，发酵过程勤加搅拌以促进发酵；
第一次发酵后在保温(75℃)、密封条件下进行第二次发酵，发酵时间为8天；
向第二次发酵后的混合物中接入皱状假丝酵母(CICC33285)和耐盐四联球菌(CICC10286)，皱状假丝酵母和耐盐四联球菌的接种量均为2×106cfu/ml，进行第三次发酵，第三次发酵的温度为40℃，发酵时间为12h；将第三次发酵后的发酵液在85℃下进行灭菌处理，灭菌后采用板框压滤机进行过滤，板框压滤机的滤布为100目，板框压力为0.4Mpa，除去杂质，即制备得到鱼露发酵原液。
(2)将鱼露发酵原液采用电渗析法进行脱盐处理，电渗析法的操作电压为18V，流量为50L/h，将鱼露发酵原液中的盐含量降至12-15g/100ml，氨基酸的回收率为97.3％；灭菌，得到低盐鲍鱼鱼露。
对比例1：鱼露的制作
(1)选取新鲜、鲜亮、无异味的罗非鱼和鲍鱼内脏按重量比为10:3混合作为原料，将原料清洗后进行粉碎处理，加入占原料重量28％的海盐，混合后进行第一次发酵，第一次发酵为日晒夜露自然发酵，发酵时间为5个月，发酵过程勤加搅拌以促进发酵；
向第一次发酵后的混合物中接入皱状假丝酵母(CICC33285)，皱状假丝酵母的接种量为2×106cfu/ml，进行第二次发酵，第二次发酵的温度为35℃，发酵时间为16h；将第二次发酵后的发酵液在85℃下进行灭菌处理，灭菌后采用板框压滤机进行过滤，板框压滤机的滤布为100目，板框压力为0.4Mpa，除去杂质，即制备得到鱼露发酵原液。
(2)将鱼露发酵原液采用电渗析法进行脱盐处理，电渗析法的操作电压为25V，流量为40L/h，将鱼露发酵原液中的盐含量降至12-15g/100ml，氨基酸的回收率为87.5％；灭菌，得到鱼露产品A。
对比例2：鱼露的制作
(1)选取新鲜、鲜亮、无异味的罗非鱼和鲍鱼内脏按重量比为10:3混合作为原料，将原料清洗后进行粉碎处理，加入占原料重量28％的海盐，混合后进行第一次发酵，第一次发酵为日晒夜露自然发酵，发酵时间为5个月，发酵过程勤加搅拌以促进发酵；
向第一次发酵后的混合物中接入耐盐四联球菌(CICC10286)，耐盐四联球菌的接种量为2×106cfu/ml，进行第二次发酵，第二次发酵的温度为35℃，发酵时间为16h；将第二次发酵后的发酵液在85℃下进行灭菌处理，灭菌后采用板框压滤机进行过滤，板框压滤机的滤布为100目，板框压力为0.4Mpa，除去杂质，即制备得到鱼露发酵原液。
(2)将鱼露发酵原液采用电渗析法进行脱盐处理，电渗析法的操作电压为12V，流量为20L/h，将鱼露发酵原液中的盐含量降至12-15g/100ml，氨基酸的回收率为83.2％；灭菌，制备得到鱼露产品B。
对比例3：鱼露的制作
选取新鲜、鲜亮、无异味的罗非鱼和鲍鱼内脏按重量比为10:3混合作为原料，采用传统的自然发酵法(发酵时间2年)制备得到鱼露产品C。
试验例1：鱼露理化指标检测
对实施例1、对比例1-3制备的鱼露产品的理化指标进行检测，包括：总氮、氨基酸态氮、盐分、组胺和挥发性风味化合物(主要为：挥发性酸类和酮类)。其中：
总氮含量测定采用凯氏定氮法(GB 5009.5-2010)；氨基酸态氮含量测定采用甲醛滴定法(GB/T 5009.39-2003)；盐分的测定(GB/T 5009.39-2003)；组胺的含量测定采用HPLC 法；挥发性风味化合物的检测采用HS结合GC-MS法。结果见表1。
表1：鱼露理化指标检测结果
项目 实施例1 对比例1 对比例2 对比例3
总氮(g/100ml) 2.9 2.4 2.2 1.5
氨基酸态氮(g/100ml) 1.8 1.2 1.0 0.6
盐分(wt％) 14.5 14.6 14.1 26.3
组胺(mg/kg) 41.6 182.4 210.5 335.4
挥发性酸类(相对含量，％) 36.1 23.4 24.8 29.3
2-丁酮(相对含量，％) 7.34 5.12 5.40 6.15
氨基酸态氮是指以氨基酸形式存在的氮元素的含量，是鱼露滋味成份的重要物质，是判定发酵产品发酵程度的特性指标，其含量的高低反映了鱼露产品品质的高低；总氮含量表示鱼露中蛋白质、氨基酸、肽含量的高低，是影响产品风味的指标；挥发性风味化合物，包括挥发性酸类和酮类等，这些物质在发酵过程中形成，对鱼露独特的风味有贡献；组胺对人体虽然相对无害，但当其被大量摄入或其新陈代谢的天然机制受到抑制或有缺陷时，可对健康造成损害，另外，组胺含量过高也会使鱼露产品具有令人不愉快的腥臭味。由表 1可以看出，本发明实施例1制备的鱼露产品，虽经短时间发酵，但可以显著增加总氮和氨基酸态氮的含量。
试验例2：感官试验
采用感官试验以评价实施例1、对比例1-对比例3制备的鱼露的感官偏好。挑选10位具有一定鉴别能力及经验的专业教师和学生组成(其中5男，5女)，在感官评定前，需对每位品评人员进行多次鱼露风味描述词的一致认定与训练，再对每个样品进行任意编号后由感官评价人员进行评价。评价指标包括：氨味、酸味、肉味、苦味、鲜味、臭味、咸味、鱼腥味及脂肪氧化味。将苦味、臭味、鱼腥味和脂肪氧化味归类为不好的味道，氨味、酸味、肉味、鲜味、咸味归类为好的味道，评价分数按照从0-5的比例标度进行评价，评价含义见表2，感官评价结果见表3。
表2：标度0-5的含义
表3：感官评价结果
产品 评分
实施例1制备的鱼露产品 4.8
对比例1制备的鱼露产品A 3.4
对比例2制备的鱼露产品B 3.6
对比例3制备的鱼露产品C 4.2
由表3可以看出，与对比例1-对比例3制备的鱼露产品相比，本发明实施例1制作的鱼露产品在口感风味上更优。
以上所述仅为本申请的优选实施例而已，并不用于限制本申请，对于本领域的技术人员来说，本申请可以有各种更改和变化。凡在本申请的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本申请的保护范围之内。

Claims (10)

1.一种低盐鲍鱼鱼露的加工方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)以低值海产品和鲍鱼内脏为原料，发酵，制备得到鱼露发酵原液；
(2)将鱼露发酵原液进行脱盐处理，将鱼露发酵原液中的盐含量降至12-15g/100ml，灭菌，得到低盐鲍鱼鱼露。
2.根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于，步骤(1)中，所述低值海产品和鲍鱼内脏加入的重量比为10：(0.5-5)。
3.根据权利要求1或2所述的加工方法，其特征在于，步骤(1)中，所述低值海产品包括：罗非鱼、鳀鱼、金色小沙丁鱼、蓝圆鲹、脂眼鲱、鲐鱼、颌圆鲹、竹荚鱼、羽鳃鲐和大甲鲹中的一种或多种。
4.根据权利要求3所述的加工方法，其特征在于，步骤(1)中，所述发酵的方法为：将低值海产品和鲍鱼内脏清洗后进行粉碎处理，加入盐混合后进行第一次发酵；第一次发酵后在保温、密封条件下进行第二次发酵；向第二次发酵后的混合物中接入皱状假丝酵母和耐盐四联球菌，进行第三次发酵，将第三次发酵后的发酵液进行灭菌和过滤处理，即制备得到鱼露发酵原液。
5.根据权利要求4所述的加工方法，其特征在于，所述盐的加入量为原料重量的25-30％。
6.根据权利要求4所述的加工方法，其特征在于，所述第一次发酵为日晒夜露自然发酵，发酵时间为4-6个月。
7.根据权利要求4所述的加工方法，其特征在于，所述第二次发酵的温度为65-75℃，发酵时间为8-10天。
8.根据权利要求4所述的加工方法，其特征在于，所述皱状假丝酵母和耐盐四联球菌的接种量均为(1-4)×106cfu/ml；
优选的，所述第三次发酵的温度为30-40℃，发酵时间为12-24h；
优选的，采用板框压滤机进行过滤，板框压滤机的滤布为100-200目，板框压力为0.3-0.5Mpa。
9.根据权利要求3所述的加工方法，其特征在于，步骤(2)中，采用反渗透法、电渗析法或离子交换法对鱼露发酵原液进行脱盐处理；
优选的，采用电渗析法对鱼露发酵原液进行脱盐处理，电渗析法的操作电压为14-18V，流量为30-50L/h。
10.权利要求1-9任一项所述的方法制备的鱼露。
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