JPS585164A - ウスタ−ソ−ス類の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明はウスターソース類の製造方法、更に詳しくは、
ウスターソース類の香味に重要な影響を与える野菜類及
び香辛料類を少くも対象として、一方ではアルコール発
酵により野菜類から新たな香味を引き出しつつ、他方で
はこれに加えて酵素処理により香辛料類の香味を利用し
易くし、これらを長期間貯蔵し醸熟したものを用いるこ
とにより香味を改善するウスターソース類の製造方法の
改良に関する。

ウスターソース類は、各種の料理に重宝がられ、汎用さ
れる調味料である。その理由は、ウスターソース類が、
穏やかで丸みがあり、いわゆΣ深いこくのある、調和の
とれた一体的香味を具有するからである。したがって、
かかる特性の程度が高いほど、ウスターソース類士して
優れているものといえるが、これはウスターソース類の
主原料であり且つその香味に最も重要な影響を与える野
菜類及び香辛料類の処理乃至利用方法にかかつている０ 従来、ウスターソース類は一般に、野菜類、果実類、糖
類、塩類、酸類（主にビネガー）、及び香辛料類等に対
し適宜に、搾汁、溶解、混合、加熱及び調整等の処理を
することにより製造されている。

しかし、かかる一般の従来法は、野菜類や果実類が本来
有している香味だけを単に利用しているにすぎず、また
、香辛料類を他の諸資材とともに混合し、例えば加熱処
理等を含めて一時的に処理し製造するため、香辛料類の
香味が充分に利用されず、望まれる前記諸特性の程度が
高いウスターソース類を製造することも困難である。

これに対し、野菜類を酵素処理し、さらに酢酸発酵した
野菜ビネガーを用いる従来法（特開昭５Ｏ−１６０４６
１）や、野菜類を酵素処理して得られる分解抽出液中に
て引き続き香辛料類を酵素処理したものを用いる従来法
（特公昭５０＝２７４４）がある。前者の従来法は、酢
酸発酵に伴い野菜類から新たな香味を引き出しているが
、もともと前記した一般の従来法においてもビネガーを
使用しているのであるから、ウスターソース類の香味に
与える影響からすれば、野菜類を媒体として酢酸発酵す
る意味が少い。

また後者の従来法は、引き続いての酵素処理により香辛
料類の香味を利用し易くしているが、その主たる目的が
野菜類から収率よく野菜液を得ることであることもあっ
て、第−義的に酵素処理をされるのが野菜類の細断物で
あるため、このために高価な酵素が大量に必要となり、
香辛料類を酵素処理するという点では著るしく非効率的
且つ非経済的である。

本発明は、ウスターソース類の主原料であり且つその香
味に重要な影響を与える野菜類及び香辛料類を対象とし
て、一方ではアルコール発酵により野菜類から新たな香
味を引き出しつつ、他方ではこれに加えて第−義的に直
接香辛料類を酵素処理することにより効率的且つ経済的
にその香味を利用し易くし、さらに次いで長期間貯蔵す
ることにより香味の複合的一体化を図り、かくして得ら
れる醸熟されたものを用いることにより前記した望まれ
る諸特性の程度が高いウスターソース類を製造する改良
方法を提、供するものである。

以下、図面に基づき本発明の構成を詳細に説明する。

第１図と第２図は本発明の概略の工程図である。

先ず、野菜類を洗浄、選別し、要すれば加熱処理を介し
搾汁して野菜汁を得る。この場合野菜類としては、トマ
ト、タマネギ、ニンジン、セロリ、レタス、キャベツ等
、所望される全てのものが対象となる。ただし、ウスタ
ーソース類を製造する際の主原料となるトマト、タマネ
ギ、ニンジンを対象とするのが効果的であり、この意味
で特に、少くもトマトを対象とするのが好ましい。そし
て、これら野菜類の搾汁の条件により、野菜汁として、
繊維分を多く含む野菜パルプが得られ、又繊維分を殆ど
含まない野菜液が得られる。次に得られた野菜汁をアル
コール発酵する。具体的には・４、前記野菜汁を要すれ
ば鴨程度に濃縮し、例えばブドウ糖で補糖した後、混入
する不用の微生物を加熱殺菌して、２０℃程度に冷却し
たものを対象とするが、この際予め、はぼ同様にして得
られる果実汁や他の諸資材を加えておいてもよい。−例
を挙げれば、この段階における糖度は、１６〜１７％程
度である。

そして、冷却されたものに、アルコール発酵用の酵母で
予備発酵させた発酵母液を添加し、アルコール発酵させ
る。この場合の酵母としては、サツカロマイセス　セル
ヒシエ （Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ ｃｅｒｅｖｉｓ　１ａｅ）　、サツカロマイセス　ウバ
リ１ウム（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓｕｖａｒｕｍ）
、？ソカロマイセス　フオームセンシス（Ｓａｃｃｈａ
ｒｏｍｙｃｅｓ ｆｏｒｍｏｓｅｎｓｉｓ）、サツカロマイセスカールス
ベルゲンシス （Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ ｃａｒｌｓｂｅｒｇｅｎｓｉｓ）−、サツカロマイセス
　エリプソイダス （Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ ｅｌｌｉ’ｐｓｏｉｄｅｕｓ）等が対象となる。アルコ
ール発酵中は、温度を２０℃程度に維持し、少くも外部
からの汚染は防止する。そして、一応の目安として、ア
ルコール濃度が５〜７％程度になったときに、要すれば
数％の食塩を添加して発酵を終了させる。この後、圧搾
ｒ過で不用の繊維分を除去すれば、野菜汁のアルコール
発酵液を得る。

第１表は、／２濃縮のトマト汁、及びニンジン汁の混合
野菜汁に、糖度１７．０％までブドウ糖で補糖し、これ
を加熱殺菌して冷却した後、サツカロマイセス　セルビ
ジエ （Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ）により予備発酵させた発酵母液
を加え、外部からの汚染を〜防止しつつ温度２０℃でア
ルコール発酵させたときの経口変化を例示するものであ
るが、これによりアルコールは着実に生成されている。

第１表 本発明には二つの発明が含まれる。第１図の概略工程図
に例示するような第１の発明は、前記野菜汁のアルコー
ル発酵液に少くも香辛料類を加え、これらがセルラーゼ
を主とする酵素の影響を受は得るようにして長期間貯蔵
し、耐熱することを骨子とし、長期間貯蔵中において、
生成されたアルコールにより香辛料類の香味成分を抽出
することと、酵素処理により香辛料類の香味成分を利用
し易くすることを、併せて進行させるとともに香味の複
合的一体化を図る。そして第２図の概略工程図に例示す
るような第２の発明は、この第１の発明と関係して、前
記野菜汁をアルコール発酵したものに少くも香辛料類を
加え長期間貯蔵する一方、これとは別に少くも香辛料類
がセルラーゼを主とする酵素の影響を受は得るようにし
て長期間貯蔵することを骨子とし、各別の長期間貯蔵中
において、一方では生成されたアルコールにより香辛料
類の香味成分を抽出し、他方では酵素処理により香辛料
類の香味成分を利用し易くし、各別に香味の複合的一体
化を図る。

香辛料類は、ウスターソース類の香味に重要な影響を与
えるものであり、また一時的には直ちにその香味が利用
され難いものであるから、長期間貯蔵前の段階で加える
。この場合香辛料類としては、ケイヒ、ニクズク、タイ
ム、セージ、コシヨウ、チョウジ、ウィキョウ、セロリ
−シード等、所望される全てのものが対象となる。そし
てこの香辛料類は、予め粉砕したものを用いることによ
って、長期間貯蔵による耐熱をある程度促進させること
ができる。しかし、香辛料類を粉砕する際に、香辛料類
の特に低沸点の香味成分の逸散は避けられず、またその
酸化がされ易くなる。そこで、これらの香辛料類は、生
のままの状態又は粗粉砕の状態であって、その−！まで
はウスターソース類に使用が困難な粒径のものであるこ
とが好ましい。

かかる粒径の香辛料類であっても、長期間貯蔵による耐
熱をすることを前提としているのであるから特に問題は
々い。また酵素処理は、長期間貯蔵中において香辛料類
の組織を分解し、その香味を利用し易い状態にするため
である。したがって、ここに用いられる酵素は、繊維素
分解酵素であるセルラーゼを主とするものでなければな
らないが、ペクチナーゼやヘミセルラーゼ等が含まれる
ものであってもよい。具体的には例えば、野菜汁のアル
コール発酵液や、別に搾汁して得られる野菜液、果実液
等を媒体として、これに加水しつつ香辛料類を加え、さ
らに要すれば糖類や食塩等を加えて加熱殺菌し、冷却し
た後、ビネガーを加えて調整し、これに前記のような酵
素を加えて長期間貯蔵する。本発明は、少くも野菜汁を
アルコール発酵したものに香辛料類を加えて長期間貯蔵
するととを含み、この間にいわば醸成と熟成とを同時に
進行させるのであるから、この意味で長期間貯蔵により
耐熱するのである。

本発明者らの試験によれば、この長期間貯蔵の条件がま
た、貯蔵後のものの香味に影響を与え、好ましくは温度
３０℃以下で期間１０か刀身上の条件が良い。温度が３
０℃を超える場合には、貯蔵されたものの香味が悪く、
期間が１０か月未溝では、充分に耐熱され〆香味となら
ない。したがって、特に夏期においては、貯蔵温度が上
がらないように、何らかの冷却手段を施す必要のある場
合がある。そしてこの貯蔵期間中、耐熱効果を良くする
ために、適宜混合することが好ましい。

このようにして長期間貯蔵し耐熱する効果は、実質的に
は耐熱したものをウスターソース類に用いた場合の官能
検査においてのみ可能であるが、かかる効果を予想する
例として、第２表及び第３図を示す。

第２表は、野菜類を加熱処理した後搾汁して得られる野
菜液２．２１に加水しつつ、粗粉砕された香辛料類３０
０　ｆ、　（ケイと７２９．ニクズクとタイムとセージ
各３６２１クロコシヨウ３０ｆ、チョウジとウィキョウ
各２４ｇ、トウガラシと七ロリーシード各１５ｙ、オー
ルスパイスとジンジャートダイウィキョウとコリアンダ
ー各３ｆ）、糖類及び食塩を加え、加熱殺菌して冷却し
た後、ビネガーを加えて仕上＆）１ｏｌに調整し、これ
らが３０℃でセルラーゼを主とする酵素１５ｆＩ　（セ
ルラーゼＡＰ−３、大野製薬社製）の影響を受は得るよ
うにしたときのブドウ糖の軽力変化を例示するものであ
るが、これにより香辛料類は貯蔵期間中その組織が分解
され続けていることが知られ、実際にも１０か力抜にお
いては、極めて簡単に液状体化され得る状態にまでなっ
ている。

第２表 第３図は、粗粉砕された香辛料類２８０ｆ　　（タイム
１２０ｆ、チョウジｓｏｙ、ウィキョウ８０ｇ）を、前
記第１表の発酵日数４の段階におけるアルコール発酵Ｗ
７．５１と、ウスターソース母液７．５１とに各々浸漬
し、加熱殺菌して冷却した後、３０℃で６か月貯蔵した
ときの前記各液中に移行した香辛料類の香味成分を、各
々エーテル抽出物でガスンロマトグラフに供した結果を
例示するものである。ここにウスターソース母液は、香
辛料類のみが加えられておらず、香辛料類を加えれば従
来一般のウスターソースとなるものである。

この第３図は判別をし易くするために不用のピークを全
て削除しているが、これによれば、タイムの香味主成分
であるシンナムアルデヒドのピーク１、チョウジの香味
主成分であるオイゲノールのピーク２、ウィキョウの香
味主成分であるアネトールのピーク３は、いずれも第３
図（Ｊｌ）のアルコール発酵液の方が同図（ｂ）のウス
ターソース母液よりも高く、これらがより多く液中に移
行していることが知られる。

尚、この場合のガスクロマトグラフの条件は、カラム充
填剤が５％ＰＥＧ２０Ｍ−６０〜８０メツシュのクロモ
ソルプＷ（島津製作所社製）、キャリアーガスが窒素ガ
ス、温度が２００℃、検出器がＦＩＤを使用したもので
あり、ともに横軸にリテンションタイムをとった第３図
（ａ）と同図（ｂ）とは、アルコール発酵液とウスター
ノース母液とが異なるだけで、その他の条件は全く同一
にして相対的に行ったものである。

最後に、かくして得られる醸熟したものを用いて、諸−
材とともに混合、−調整し、ウスターソース類を製造す
る。この段階での諸資材は、前記のように醸熟したもの
を用いてもなお所望使用量に至らないものにつき、各々
の不足分を補えばよい。

例えば、野菜類や果実類が所望使用量に至らない場合に
はその不足分だけこの段階で補い、糖類、塩類、酸類等
についても同様である。もつとも、これらは予め計算さ
れた量を長期間貯蔵前の段階で加えておくこともでき、
特に野菜類と香辛料類に関しては、ウスターソース類の
主原料で丞り且つその香味に重要な影響を与えるもので
あるからこのように予め計算された量を長期間貯蔵前の
段階で加えておくことが好ましい。

本発明は、トンカッソースや中濃ソース等の濃厚ソース
、及びウスターソース等を含む意味でのウスターソース
類の製造方法に係り、以上説明した本発明により製造さ
れるウスターソース類は、従来法によるウスターソース
類と比較すると、明らかにその香味が改善されていて、
例えば、厳選された検査員３０名による５回の繰り返し
の官能検査結果では、３点識別又は２点嗜好のいずれの
比較方法でも、１％の危険率で有意検定され、本発明に
よるウスターソース類に、好ましい評価が得られる。

以上説明した通りであるから、本発明には、ウスターソ
ース類の主原料であり且つその香味に重要な影響を与え
る野菜類及び香辛料類を対象として、一方ではアルコー
ル発酵によシ野菜類から新たな香味を引き出しつつ、他
方ではこれに加えて第−義的に直接香辛料類を酵素処理
することにより効率的且つ経済的にその香味を利用し易
くし、さらに次いで長期間貯蔵することにより香味の複
合的一体化を図り、かくして得られる醸熟されたものを
用いることにより望まれる緒特性の程度が高いウスター
ソース類を製造することができる効果がある。

・実施例１ 本発明によるウスターソースと一般の従来法によるウス
ターソースとを次のように製造して比較した。

本発明の場合： 野菜類を加熱処理した後搾汁して得られる野菜液６．４
７（）マド液０．６／、タマネギ液２．７／。

ニンジン液１．２ｊ、セロリ液１．０１．し）ス液０゜
５／、キャベツ液０．４７）に加水しつつ、糖類５１ｋ
ｇ（シヨ糖２５．５ｋｇ、ブドウ糖２５．５ｋｇ）、食
塩８．４に９、その低調味液４／（主としてアミノ酸液
からなる天然調味液）、及び粉砕された香辛料類４００
ｇ　（ケイヒ９６ｇ、ニクズクとセージとタイム各４８
ｇ、クロコシヨウ４０ｇ、チーウジとウィキョウ各３２
ｇ、トウガラシとセロリ−シード各２０ｇ、オールスパ
イスとジンジャ−とグイウィキョウとコリアンダー各４
ｇ）を水５ｊで湿式微粒化機により均一に微粒化したも
のを加え、密閉系で加熱しつつ混合し、直ちに密閉系で
３０℃まで冷却して、仕上り６０／強で調整タンクに供
給した。この調整タンクにおいて、ビネガー１０ｊ及び
湿式微粒化機で均一に微粒化した耐熱液２０／を加え、
加水しつつ再び混合した。そして、この混合したものを
瞬間的に加熱し冷却した後、３０℃で２週間貯蔵して熟
成し、ウスターソース１００１を得た。このウスターソ
ースは、糖度３９．２％、滴定酸分１．８９％、ＰＨ８
，６０、塩分９゜８％であった。

ここで用いた耐熱液は次のように製造した。野菜類を加
熱処理した後搾汁して得られる野菜汁７０１　　（１／
２濃縮トマト汁５０ｊ１ニンジン汁２０１）及びほぼ同
様にして得られる果実汁２０１（リンゴ汁１２ｊ１ミカ
／汁８１）に加水しつつ、糖度１７′Ｘまでブドウ糖を
補糖し、９５１に仕上げ、これを密閉系で８５℃達温に
加熱し、直ちに密閉系で２０℃に冷却した。この冷却し
たものに、サツカロマイセス　セルビジェ （Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ、）で予備発酵させた発酵母液５
ｊを加え、温度を２０℃程度に維持し、外部からの汚染
を防止しつつ、アルコール濃度が６％になる迄アルコー
ル発酵させた。この後、圧搾沢過をして、アルコール゛
発酵液８０１を得た。

次に、このアルコール発酵液１５１に加水しつつ、別に
搾汁して得られる果実液２１（！Ｊンゴ液１．２／、ミ
カン液０．８１）、糖類１０ｋｇ（前記糖類と同じ混合
割合のもの）、食塩８ｋｇ及び粗粉砕された香辛料類３
ｋｇ（前記香辛料類と同じ混合割合のもの）を加え、９
０ｊに仕上げ、これを密閉系にて９０℃で１０分間加熱
保持した後、直ちに密閉系で３０℃に冷却した。そして
、この冷却したものにビネガー１０７を加えて調整し、
さらにセルラーゼを主とする酵素１５０ｇ　（セルラー
ゼＡＰ−３、大野製薬社製）を加え、１５〜３０℃の温
度範囲で１２か月、この間適宜に混合しつつ貯蔵し、耐
熱した。

従来法の場合： 野菜類を加熱処理した後搾汁して得られる野菜液１０１
　（トマト液８．６１．タマネギ液２．７！。

ニンジン液１．８／、セロリ液１．Ｏ／、レタス液０゜
５１、−ｅヤペツ液０．４／）及びほぼ同様にして得ら
れる果実液１ｊ　（リンゴ液０．６１．ミカン液０゜４
／）に加水しつつ、糖類５３ｋｇ（前記本発明の場合の
糖類と同じ混合割合のもの）、食塩１０に９、その他制
味液４／（前記本発明の場合のその他制味液と同じもの
）、及び粉砕された香辛料類１ｋｇ（前記本発明の場合
の香辛料類と同じ混合割合のもの）を水５１で湿式微粒
化機により均一に微粒化したものを加え、密閉系で加熱
しつつ混合し、直ちに密閉系で３０℃まで冷却して、仕
上り７０ｊ強で調整タンクに供給した。この調整タンク
において、ビネガー１２／を加え、加水しつつ再び混合
した。そして、この混合したものを、以下本発明の場合
と同様に処理して、ウスターソース１００／を得た。こ
のウスターソースは、糖度３９゜１％、滴定酸分１．９
０％、ＰＨ８，５２、塩分９．８％であった。

結果： 前記本発明によるウスターソースと、前記従来法による
ウスターソースとを比較した結果、本発明によるウスタ
ーソースが好ましく、極めて穏やかで丸みがあり、いわ
ゆる深いこくのある、調和のとれた一体的香味であると
判定された。これは、厳選された官能検査員３０名によ
り、３点識別及び２点嗜好の比較で各５回の繰り返しの
官能検査をし、１％の危険率で判定したものである。

・実施例２ 本発明によるウスターソースと一般の従来法によるウス
ターソースとを次のように製造して比較した。

本発明の場合： 加水して、糖類５０．５ｋｇ（実施例１の糖類と同じ混
合割合のもの）、食塩８ｋｇ、その他制味液４１　（実
施例１のその他制味液と同じもの）を、密閉系で加熱し
つつ混合し、直ちに密閉系で３０℃まで冷却して、仕上
り６０７強で調整タンクに供給した。この調整タンクに
おいて、ビネガー９．５１１及び湿式微粒化機で均一に
微粒化した第１醸熟液５ｊと第２醸熟液２．Ｏ７とを加
え、加水しつつ再び混合した。

そして、この混合したものを、以下実施例１の本発明の
場合と同様に処理して、ウスターソース１００／を得た
。このウスターソースは、糖度３９．４％、滴定酸分１
，９３％、ＰＨ８，５３、塩分９゜６％であった。

ここで用いた第１醸熟液は次のように製造した。

野菜類を加熱処理した後搾汁して得られる鴨濃縮の野菜
汁４０ｊ　（実施例１の従来法の場合の野菜液と同じ混
合割合のもの）及びほぼ同様にして得られる果実汁４０
１　（実施例１の果実汁と同じ混合割合のもの）に加水
しつつ、以下実施例１の耐熱液を得る場合と同様に処理
してアルコール発酵し、アルコール発酵液８０／を得た
。次に、このアルコール発酵液５０／に加水しつつ、糖
類１Ｏｋｇ（実施例１の糖類と同じ混合割合のもの）、
食塩８ｋｇ、及び粗粉砕された香辛料類８ｋｇ（実施例
１の香辛料類と同じ混合割合のもの）を加え、９０／に
仕上げ、これを密閉系にて９０℃で１０分間加熱保持し
た後、直ちに密閉系で３０℃に冷却した。そして、この
冷却したものにビネガー１０ｊを加えて調整し、１５〜
３０℃の温度範囲で１２か月、この間適宜に混合しつつ
貯蔵し、醸熟した。

また、ここで用いた第２醸熟液は次のように製造した。

野菜類を加熱処理した後搾汁して得られる野菜液４０ｊ
（実施例１の従来法の場合の野菜液と同じ混合割合のも
の）に加水しつつ、糖類１０ｋｇ（実施例１の糖類と同
じ混合割合のもの）、食塩８〜、及び粗粉砕された香辛
料類３ｋｇ（実施例１の香辛料類と同じ混合割合のもの
）を加え、９０／に仕上げ、これを密閉系にて９０℃で
１０分間加熱保持した後、直ちに密閉系で３０℃に冷却
した。

そして、この冷却したものにビネガー１０７を加えて調
整し、さらにセルラーゼを主とする酵素１５０ｇ　（セ
ルラーゼＡＰ−３、大野製薬社製）を加え、１５〜３０
℃の温度範囲で１２か月、この間適宜に混合しつつ貯蔵
し、醸熟した。

従来法の場合： 実施例１の従来法の場合によって製造されたウスターソ
ースを用いた。

結果： 前記本発明によるウスターソースと、前記従来法による
ウスターソースとを比較した結果、実施例１の場合の結
果と同様であった。判定方法も実施例１の場合と同様に
した０ 尚、濃厚ソースについては例示しないが、コノ場合は、
繊維含量の多い野菜パルプ、例えばトマトパルプを使用
し、これがため均質イヒ処理や脱気処理が行われ、また
用いる野菜液や香辛料類の特に量的な点でウスターソー
スの場合と異なるだけで、はぼ同様に製造され、かかる
場合の比較した結果も本実施例と同様であった。

【図面の簡単な説明】

第１図と第２図は本発明の各号１１の概略の工程図、第
３図は不用ピークを削除したガスクロマトグラフのチャ
ート図である。 特許出願人　　　　カゴメ株式会社 代理人　弁理士　　入　山　宏　正 第１図 第２図 第３図（入）

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 ■　野菜類、果実類、糖類、塩類、酸類及び香辛料類等
   に対して適宜に搾汁、溶解、混合、加熱及び調整等をす
   ることによりウスターソース類を製造するに当り、少く
   も野菜類から得られる野菜汁のアルコール発酵液に香辛
   料類、更に要すれば他の諸資材を加え、これらがセルラ
   ーゼを主とする酵素の影響を受は得るようにして長期間
   貯蔵し、醸熟したものを用いるウスターソース類の製造
   方法。 ２　野菜汁として少くもトマト汁を含むものを特徴とす
   る特許請求の範囲第１項記載のウスターソース類の製造
   方法。 ３　アルコール発酵液に、そのままではウスターソース
   類に用いることが困難である粒径の生の状態又は粗粉砕
   の状態の香辛料類を加え不特許請求の範囲第１項記載の
   ウスターソース類の製造方法。 ４長期間貯蔵が温度３０℃以下で期間１０か刀身上の条
   件下である特許請求の範囲第１項〜第３項のいずれか一
   つの項記載のウスターソース類の製造方法。 ５　野菜類、果実類、糖類、塩類、酸類及び香辛料類等
   に対しで適宜に搾汁、溶解、混合、加熱及び調整等をす
   ることによりウスターソース類を製造するに当り、少く
   も野菜類から得られる野菜汁をアルコール発酵したもの
   に香辛料類、更に要すれば他の諸資材を加えて長期間貯
   蔵し、醸熟したものと、香辛料類、更に要すれば他の諸
   資材がセルラーゼを主とする酵素の影響を受は得るよう
   にして長期間貯蔵し、熟成したものとを用いるウスター
   ソース類の製造方法。 ６野菜汁として少くもトマト汁を含むものを特徴とする
   特許請求の範囲第５項記載のウスターソース類の製造方
   法。 ７　香辛料類として、そのままではウスターソース類に
   用いることが困難である粒径の生の状態又は粗粉砕の状
   態の香辛料類を特徴とする特許請求の範囲第５項記載の
   ウスターソース類の製造方法。 ８　長期間貯蔵が温度３０℃以下で期間１０か刀身上の
   条件下である特許請求の範囲第５項〜第７項のいずれか
   一つの項記載のウスターソース類の製造方法。